HỆ THỐNG QUẢN lý AN TOÀN THỰC PHẨM yêu cầu đối với các tổ CHỨC TRONG CHUỖI THỰC PHẨM

TCVN TIÊU CHUẨN QUỐC GIA DT TCVN ISO 22000:2018 ISO 22000:2018 Xuất lần HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM – YÊU CẦU ĐỐI VỚI CÁC TỔ CHỨC TRONG CHUỖI THỰC PHẨM Food safety management systems – Requirements for any organization in the food chain HÀ NỘI – 2018 DT TCVN ISO 22000:2018 DT TCVN ISO 22000:2018 Mục lục Trang Lời nói đầu Lời giới thiệu Phạm vi áp dụng 11 Tài liệu viện dẫn 12 Thuật ngữ định nghĩa 12 Bối cảnh tổ chức 21 4.1 Hiểu rõ tổ chức bối cảnh tổ chức 21 4.2 Hiểu nhu cầu mong đợi bên liên quan 21 4.3 Xác định phạm vi hệ thống quản lý an toàn thực phẩm 22 4.4 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm 22 Lãnh đạo 22 5.1 Lãnh đạo cam kết lãnh đạo 22 5.2 Chính sách 23 5.2.1 Thiết lập sách an toàn thực phẩm 23 5.2.2 Truyền thơng sách an tồn thực phẩm 23 5.3 Vai trò tổ chức, trách nhiệm quyền hạn 23 Hoạch định 24 6.1 Giải nguy hội 24 6.2 Mục tiêu hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hoạch định để đạt mục tiêu 25 6.3 Hoạch định thay đổi 25 Công tác hỗ trợ 26 7.1 Các nguồn lực 26 7.1.1 Yêu cầu chung 26 7.1.2 Con người 26 7.1.3 Cơ sở hạ tầng 26 7.1.4 Môi trường làm việc 26 7.1.5 Các yếu tố phát triển bên hệ thống quản lý an toàn thực phẩm 27 7.1.6 Kiểm sốt q trình, sản phẩm dịch vụ bên cung cấp 27 7.2 Năng lực 27 7.3 Nhận thức 28 7.4 Truyền thông 28 7.4.1 Yêu cầu chung 28 7.4.2 Truyền thơng với bên ngồi 29 7.4.3 Truyền thông nội 29 7.5 Thông tin dạng văn 30 7.5.1 Yêu cầu chung 30 7.5.2 Tạo cập nhật văn 31 DT TCVN ISO 22000:2018 7.5.3 Kiểm sốt thơng tin dạng văn 31 Vận hành 31 8.1 Hoạch định kiểm soát hoạt động 31 8.2 Chương trình tiên (PRP) 32 8.3 Hệ thống truy xuất nguồn gốc 33 8.4 Chuẩn bị sẵn sàng giải tình khẩn cấp 34 8.4.1 Yêu cầu chung 34 8.4.2 Xử lý trường hợp khẩn cấp cố 34 8.5 Kiểm soát mối nguy 34 8.5.1 Các bước sơ để phân tích mối nguy 34 8.5.2 Phân tích mối nguy 37 8.5.3 Xác nhận hiệu lực biện pháp kiểm soát phối hợp biện pháp kiểm soát 40 8.5.4 Kế hoạch kiểm soát mối nguy (kế hoạch HACCP/OPRP) 40 8.6 Cập nhật thông tin xác định PRP kế hoạch kiểm soát mối nguy 42 8.7 Kiểm soát việc giám sát đo lường 42 8.8 Thẩm tra liên quan đến PRP kế hoạch kiểm soát mối nguy 43 8.8.1 Thẩm tra 43 8.8.2 Phân tích kết hoạt động thẩm tra 44 8.9 Kiểm soát khơng phù hợp sản phẩm q trình 44 8.9.1 Yêu cầu chung 44 8.9.2 Khắc phục 44 8.9.3 Hành động khắc phục 45 8.9.4 Xử lý sản phẩm khơng an tồn tiềm ẩn 45 8.9.5 Thu hồi/triệu hồi 47 Đánh giá hiệu suất 47 9.1 Giám sát, đo, phân tích đánh giá 47 9.1.1 Yêu cầu chung 47 9.1.2 Phân tích đánh giá 48 9.2 Đánh giá nội 48 9.3 Xem xét lãnh đạo 49 9.3.1 Yêu cầu chung 49 9.3.2 Đầu vào xem xét lãnh đạo 49 9.3.3 Đầu xem xét lãnh đạo 50 10 Cải tiến 50 10.1 Sự không phù hợp hành động khắc phục 50 10.2 Cải tiến liên tục 51 10.3 Cập nhật hệ thống quản lý an toàn thực phẩm 51 Phụ lục A (Tham khảo) So sánh HACCP CODEX tiêu chuẩn 52 Phụ lục B (Tham khảo) So sánh tiêu chuẩn phiên ISO 22000:2005 53 Thư mục tài liệu tham khảo 57 DT TCVN ISO 22000:2018 Lời nói đầu TCVN ISO 22000:2018 thay TCVN ISO 22000:2007; TCVN ISO 22000:2018 hoàn toàn tương đương với ISO 22000:2018; TCVN ISO 22000:2018 Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F3 Nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học Công nghệ công bố DT TCVN ISO 22000:2018 Lời giới thiệu 0.1 Tổng quát Việc áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (HTQL ATTP) định chiến lược tổ chức nhằm cải thiện hiệu tổng thể an toàn thực phẩm Những lợi ích tiềm tổ chức thực HTQL ATTP dựa tiêu chuẩn là: a) có khả cung cấp thực phẩm an tồn, sản phẩm dịch vụ có liên quan đáp ứng yêu cầu khách hàng quy định, luật định hành; b) giải nguy liên quan đến mục tiêu tổ chức; c) chứng minh phù hợp với yêu cầu HTQL ATTP cụ thể Tiêu chuẩn sử dụng cách tiếp cận trình (xem 0.3), kết hợp chu trình Hoạch định-Thực hiệnKiểm tra-Cải tiến (PDCA) (xem 0.3.2) tư dựa vào nguy (xem 0.3.3) Cách tiếp cận trình cho phép tổ chức hoạch định trình tương tác chúng Chu trình PDCA cho phép tổ chức đảm bảo trình cung cấp đầy đủ quản lý, hội cải tiến xác định thực Tư dựa vào nguy cho phép tổ chức xác định yếu tố làm cho quy trình HTQL ATTP lệch hướng so với kết dự kiến đưa biện pháp kiểm soát để ngăn ngừa giảm thiểu tác động bất lợi Trong tiêu chuẩn này, từ sau sử dụng: – "phải" đề cập yêu cầu; – "cần" khuyến nghị; – "có thể" cho thấy cho phép; – "có thể" khả “CHÚ THÍCH" hướng dẫn để hiểu thêm làm rõ yêu cầu liên quan 0.2 Nguyên tắc HTQL ATTP An tồn thực phẩm liên quan đến có mặt mối nguy an toàn thực phẩm thời điểm tiêu dùng (lượng ăn vào người tiêu dùng) Các mối nguy an tồn thực phẩm xảy giai DT TCVN ISO 22000:2018 đoạn chuỗi thực phẩm Do đó, việc kiểm sốt đầy đủ suốt chuỗi thực phẩm cần thiết An tồn thực phẩm đảm bảo thơng qua nỗ lực kết hợp tất bên chuỗi thực phẩm Tiêu chuẩn quy định yêu cầu HTQL ATTP kết hợp yếu tố công nhận sau: – truyền thông tương tác; – quản lý hệ thống; – chương trình tiên quyết; – ngun tắc phân tích mối nguy điểm kiểm sốt tới hạn (HACCP) Ngồi ra, tiêu chuẩn dựa nguyên tắc thông thường tiêu chuẩn hệ thống quản lý ISO Các nguyên tắc quản lý là: – hướng tới khách hàng; – khả lãnh đạo; – khuyến khích nhân viên; – tiếp cận theo trình; – cải tiến; – định dựa chứng; – quản lý mối quan hệ 0.3 Tiếp cận theo trình 0.3.1 Tổng quát Tiêu chuẩn sử dụng cách tiếp cận trình xây dựng thực HTQL ATTP, nâng cao hiệu quả, để tăng cường sản xuất sản phẩm dịch vụ an toàn đồng thời đáp ứng yêu cầu áp dụng Hiểu quản lý q trình có tương quan hệ thống góp phần vào hiệu suất tổ chức việc đạt kết dự kiến Cách tiếp cận trình bao gồm việc xác định cách hệ thống quản lý trình tương tác chúng, để đạt kết mong muốn phù hợp với sách an tồn thực phẩm định hướng chiến lược tổ chức Việc quản lý q trình tồn hệ thống đạt cách sử dụng chu trình PDCA hướng toàn vào tư dựa nguy để tận dụng hội ngăn ngừa kết không mong muốn DT TCVN ISO 22000:2018 Việc cơng nhận vai trị vị trí tổ chức chuỗi thực phẩm điều cần thiết để đảm bảo truyền thông hiệu suốt chuỗi thực phẩm 0.3.2 Chu trình Hoạch định-Thực hiện-Kiểm tra-Cải tiến Chu trình PDCA mơ tả ngắn gọn sau: Hoạch định: thiết lập mục tiêu hệ thống trình hệ thống, cung cấp nguồn lực cần thiết để đạt hiệu quả, xác định giải nguy hội; Thực hiện: thực hoạch định; Kiểm tra: giám sát đo (ở nơi có liên quan) trình sản phẩm dịch vụ tạo ra, phân tích đánh giá thơng tin liệu từ hoạt động giám sát, hoạt động đo thẩm tra, báo cáo kết quả; Cải tiến: hành động để cải thiện hiệu quả, cần Hình – Minh họa chu trình Hoạch định-Thực hiện-Kiểm tra-Cải tiến hai cấp độ DT TCVN ISO 22000:2018 Trong tiêu chuẩn minh họa Hình 1, cách tiếp cận trình sử dụng khái niệm chu trình PDCA hai cấp độ Cấp độ thứ bao gồm khung chung HTQL ATTP (Điều đến Điều Điều đến Điều 10) Cấp độ thứ hai (hoạch định kiểm sốt hoạt động) bao gồm q trình hoạt động hệ thống an toàn thực phẩm Điều Vì vậy, việc truyền thơng hai cấp độ cần thiết 0.3.3 Tư dựa nguy 0.3.3.1 Tổng quát Tư dựa nguy điều cần thiết để đạt HTQL ATTP hiệu Trong tiêu chuẩn này, tư dựa nguy giải hai cấp, hoạch định (xem 0.3.3.2) hoạt động (xem 0.3.3.3), phù hợp với cách tiếp cận trình nêu 0.3.2 0.3.3.2 Quản lý nguy tổ chức Nguy hậu không đảm bảo khơng đảm bảo có tác động tích cực tiêu cực Trong bối cảnh quản lý nguy tổ chức, sai lệch tích cực phát sinh từ nguy tạo hội, tất tác động tích cực tạo hội Để phù hợp với yêu cầu tiêu chuẩn này, tổ chức cần hoạch định thực hành động nhằm giải nguy (Điều 6) Việc giải nguy tạo sở để nâng cao hiệu HTQL ATTP, cải thiện kết thu ngăn ngừa tác động tiêu cực 0.3.3.3 Phân tích mối nguy – Các q trình vận hành Khái niệm tư dựa nguy dựa nguyên tắc HACCP mức vận hành ngầm định tiêu chuẩn Các bước HACCP coi biện pháp cần thiết để ngăn ngừa giảm mối nguy đến mức chấp nhận nhằm đảm bảo thực phẩm an toàn tiêu thụ (Điều 8) Các định đưa áp dụng HACCP phải dựa khoa học, không sai lệch lập thành văn Văn cần bao gồm giả định trình định 0.4 Mối quan hệ với tiêu chuẩn hệ thống quản lý khác Tiêu chuẩn xây dựng theo cấu trúc cấp cao ISO (HLS) Mục tiêu HLS cải tiến mối liên kết tiêu chuẩn hệ thống quản lý ISO Tiêu chuẩn cho phép tổ chức sử dụng phương pháp tiếp cận trình, với chu trình PDCA tư dựa nguy để xếp tích hợp cách tiếp cận HTQL ATTP với yêu cầu hệ thống quản lý khác tiêu chuẩn hỗ trợ DT TCVN ISO 22000:2018 Tiêu chuẩn nguyên tắc cốt lõi khuôn khổ cho HTQL ATTP đưa yêu cầu HTQL ATTP cụ thể cho tổ chức suốt chuỗi thực phẩm Các hướng dẫn khác liên quan đến an toàn thực phẩm, quy định kỹ thuật và/hoặc yêu cầu cụ thể lĩnh vực thực phẩm sử dụng với khn khổ Ngồi ra, ISO xây dựng tài liệu liên quan, bao gồm tài liệu về: – chương trình tiên (bộ ISO/TS 22002) cho lĩnh vực cụ thể chuỗi thực phẩm; – yêu cầu tổ chức đánh giá chứng nhận; – truy xuất nguồn gốc ISO cung cấp tài liệu hướng dẫn cho tổ chức cách áp dụng tiêu chuẩn tiêu chuẩn liên quan Thơng tin có trang web ISO 10 DT TCVN ISO 22000:2018 Các kết hiệu chuẩn thẩm tra phải lưu dạng thông tin lập thành văn Việc hiệu chuẩn tất thiết bị phải nối với chuẩn đo lường quốc gia quốc tế; khơng, sở sử dụng để hiệu chuẩn kiểm tra xác nhận phải lưu dạng thông tin lập thành văn Tổ chức phải đánh giá việc xác nhận hiệu lực (tính hợp lệ) kết đo trước đó, thiết bị mơi trường sản xuất cho thấy không phù hợp với yêu cầu Tổ chức phải thực hành động thích hợp liên quan đến thiết bị môi trường sản xuất sản phẩm bị ảnh hưởng không phù hợp Việc đánh giá kết phải trì dạng thơng tin lập thành văn Phần mềm sử dụng để giám sát đo lường HTQL ATTP phải xác nhận giá trị sử dụng tổ chức, nhà cung cấp phần mềm bên thứ ba trước sử dụng Tổ chức phải trì thơng tin dạng văn hoạt động xác nhận giá trị sử dụng phần mềm phải cập nhật kịp thời Bất có thay đổi, bao gồm phần mềm cấu hình/sửa đổi phần mềm thương mại lập sẵn, chúng phải phép sử dụng, lập thành văn xác nhận giá trị sử dụng trước áp dụng CHÚ THÍCH: Phần mềm thương mại sử dụng phổ biến phạm vi ứng dụng thiết kế coi xác nhận đầy đủ 8.8 Thẩm tra liên quan đến PRP kế hoạch kiểm soát mối nguy 8.8.1 Thẩm tra Tổ chức phải thiết lập, thực trì hoạt động thẩm tra Việc lập kế hoạch thẩm tra phải xác định mục đích, phương pháp, tần suất trách nhiệm cho hoạt động thẩm tra Các hoạt động thẩm tra phải khẳng định rằng: a) PRP thực có hiệu quả; b) kế hoạch kiểm sốt mối nguy thực có hiệu quả; c) mức mối nguy nằm mức chấp nhận được; d) liệu đầu vào phân tích mối nguy cập nhật; e) hành động khác tổ chức xác định thực có hiệu Tổ chức phải đảm bảo hoạt động thẩm tra khơng thực người có trách nhiệm giám sát hoạt động 43 DT TCVN ISO 22000:2018 Kết thẩm tra phải lưu dạng thông tin lập thành văn phải truyền thông Khi việc thẩm tra dựa việc kiểm tra mẫu sản phẩm cuối mẫu trình trực tiếp mẫu thử nghiệm cho thấy không phù hợp với mức độ chấp nhận mối nguy an toàn thực phẩm (xem 8.5.2.2), tổ chức phải xử lý lô hàng bị ảnh hưởng sản phẩm khơng an tồn tiềm ẩn (xem 8.9.4.3) áp dụng hành động khắc phục theo 8.9.3 8.8.2 Phân tích kết hoạt động thẩm tra Nhóm an tồn thực phẩm phải tiến hành phân tích kết thẩm tra sử dụng làm đầu vào cho việc đánh giá hiệu HTQL ATTP (xem 9.1.2) 8.9 Kiểm soát khơng phù hợp sản phẩm q trình 8.9.1 Yêu cầu chung Tổ chức phải đảm bảo liệu thu từ việc giám sát OPRP CCP đánh giá người định có lực có quyền bắt đầu khắc phục thực hành động khắc phục 8.9.2 Khắc phục 8.9.2.1 Tổ chức phải đảm bảo giới hạn tới hạn CCP và/hoặc tiêu chí OPRP khơng đáp ứng, sản phẩm bị ảnh hưởng nhận biết kiểm soát việc sử dụng đưa sản phẩm Tổ chức phải thiết lập, trì cập nhật thơng tin dạng văn bao gồm: a) phương pháp xác định, đánh giá khắc phục sản phẩm bị ảnh hưởng để đảm bảo xử lý cách; b) bố trí xem xét khắc phục thực 8.9.2.2 Khi không đáp ứng giới hạn tới hạn CCP, sản phẩm bị ảnh hưởng phải xác định xử lý sản phẩm không an tồn tiềm ẩn (xem 8.9.4) 8.9.2.3 Nếu khơng đáp ứng tiêu chí hoạt động OPRP cần thực hiện: a) xác định hậu lỗi an tồn thực phẩm; b) xác định nguyên nhân gây lỗi; c) xác định sản phẩm bị ảnh hưởng xử lý theo 8.9.4 Tổ chức phải lưu kết đánh giá dạng thông tin lập thành văn 44 DT TCVN ISO 22000:2018 8.9.2.4 Các thông tin dạng văn phải lưu giữ để mô tả khắc phục thực sản phẩm quy trình không phù hợp, bao gồm: a) chất không phù hợp; b) nguyên nhân gây lỗi; c) hậu từ không phù hợp 8.9.3 Hành động khắc phục Nhu cầu hành động khắc phục phải đánh giá giới hạn tới hạn CCP và/hoặc tiêu chí hoạt động OPRP không đáp ứng Tổ chức phải thiết lập trì thơng tin dạng văn xác định hành động thích hợp để nhận biết loại trừ nguyên nhân gây không phù hợp nhằm ngăn ngừa tái phát đưa trình trở lại chế độ kiểm soát sau xác định không phù hợp Những hành động bao gồm: a) xem xét không phù hợp xác định khách hàng và/hoặc người tiêu dùng, báo cáo tra; b) xem xét xu hướng việc giám sát kết cho thấy kiểm sốt; c) xác định ngun nhân khơng phù hợp; d) xác định áp dụng hành động để đảm bảo không phù hợp không tái diễn; e) lập thành văn kết hành động khắc phục; f) thẩm tra biện pháp khắc phục thực để đảm bảo chúng có hiệu Tổ chức phải lưu tất hành động khắc phục dạng thông tin lập thành văn 8.9.4 Xử lý sản phẩm không an toàn tiềm ẩn 8.9.4.1 Yêu cầu chung Tổ chức phải thực hành động để ngăn ngừa sản phẩm khơng an tồn tiềm ẩn xâm nhập vào chuỗi thực phẩm, trừ chứng minh được: a) mối nguy an toàn thực phẩm liên quan giảm đến mức chấp nhận quy định; b) mối nguy an toàn thực phẩm liên quan giảm đến mức chấp nhận nhận biết trước xâm nhập vào chuỗi thực phẩm; 45 DT TCVN ISO 22000:2018 c) sản phẩm đạt mức chấp nhận mối nguy an tồn thực phẩm khơng phù hợp Tổ chức phải giữ lại sản phẩm xác định có khả khơng an tồn tầm kiểm soát sản phẩm đánh giá xác định mục đích việc xử lý Nếu sản phẩm bị kiểm soát tổ chức sau xác định khơng an tồn tổ chức phải thơng báo cho bên liên quan bắt đầu thu hồi/triệu hồi (xem 8.9.5) Các biện pháp kiểm soát phản hồi từ bên liên quan thẩm quyền xử lý sản phẩm có khả khơng an tồn phải lưu dạng thông tin lập thành văn 8.9.4.2 Đánh giá để giải tỏa Từng lô sản phẩm bị ảnh hưởng không phù hợp phải đánh giá Các sản phẩm bị ảnh hưởng sai lỗi nằm giới hạn tới hạn CCP không giải tỏa mà phải xử lý theo 8.9.4.3 Các sản phẩm bị ảnh hưởng không đáp ứng tiêu chí hành động OPRP giải tỏa áp dụng điều kiện sau đây: a) có chứng khác với hệ thống giám sát cho thấy biện pháp kiểm soát có hiệu quả; b) có chứng cho thấy hiệu kết hợp biện pháp kiểm soát sản phẩm cụ thể phù hợp với hiệu suất định (nghĩa xác định mức chấp nhận); c) kết việc lấy mẫu, phân tích và/hoặc hoạt động thẩm tra khác chứng minh sản phẩm bị ảnh hưởng phù hợp với mức chấp nhận mối nguy an tồn thực phẩm có liên quan Các kết đánh giá để việc giải phóng sản phẩm phải lưu dạng thông tin lập thành văn 8.9.4.3 Xử lý sản phẩm không phù hợp Các sản phẩm không chấp nhận để giải tỏa phải: a) tái chế xử lý tiếp tổ chức để đảm bảo mối nguy an toàn thực phẩm giảm đến mức chấp nhận được; b) chuyển hướng sang mục đích sử dụng khác an toàn thực phẩm chuỗi thực phẩm không bị ảnh hưởng; c) tiêu hủy và/hoặc thải bỏ 46 DT TCVN ISO 22000:2018 Thông tin dạng văn việc bố trí sản phẩm không phù hợp bao gồm việc xác định người có thẩm quyền phê duyệt phải lưu giữ lại 8.9.5 Thu hồi/triệu hồi Tổ chức phải đảm bảo thu hồi/triệu hồi kịp thời lô sản phẩm cuối xác định khơng an tồn tiềm ẩn cách định người có thẩm quyền tiến hành thực thu hồi/triệu hồi Tổ chức phải thiết lập trì thơng tin dạng văn về: a) thơng báo cho bên liên quan có liên quan (ví dụ: khách hàng và/hoặc người tiêu dùng); b) xử lý sản phẩm bị thu hồi/triệu hồi sản phẩm kho; c) thực hành động cần thiết Các sản phẩm bị thu hồi/triệu hồi sản phẩm cuối kho phải bảo vệ kiểm soát tổ chức quản lý theo 8.9.4.3 Nguyên nhân, phạm vi kết việc thu hồi/triệu hồi phải lưu dạng thông tin lập thành văn báo cáo cho lãnh đạo cao làm đầu vào việc xem xét lãnh đạo (xem 9.3) Tổ chức phải thẩm tra việc thực hiệu thu hồi/triệu hồi thơng qua việc sử dụng kỹ thuật thích hợp (ví dụ: thu hồi/triệu hồi mơ thu hồi/triệu hồi thực tế) lưu dạng thông tin lập thành văn Đánh giá hiệu suất 9.1 Giám sát, đo lường, phân tích đánh giá 9.1.1 Yêu cầu chung Tổ chức phải xác định: a) cần giám sát đo lường; b) phương pháp giám sát, đo lường, phân tích đánh giá, có, để đảm bảo kết hợp lệ; c) phải thực giám sát đo lường; d) phân tích, đánh giá kết giám sát đo; e) phải thực phân tích đánh giá kết từ việc giám sát đo Tổ chức phải lưu thông tin lập thành văn thích hợp làm chứng cho kết Tổ chức phải đánh giá hiệu hoạt động hiệu HTQL ATTP 47 DT TCVN ISO 22000:2018 9.1.2 Phân tích đánh giá Tổ chức phải phân tích đánh giá liệu thích hợp thơng tin phát sinh từ việc giám sát đo lường bao gồm kết hoạt động thẩm tra liên quan đến PRP kế hoạch kiểm soát mối nguy (xem 8.8 8.5.4), đánh giá nội (xem 9.2) đánh giá bên ngồi Phải thực phân tích để: a) khẳng định kết hoạt động tổng thể hệ thống đáp ứng công việc hoạch định yêu cầu HTQL ATTP tổ chức thiết lập; b) xác định nhu cầu vềể cập nhật cải tiến HTQL ATTP; xác định xu hướng cho thấy tỷ lệ cao sản phẩm không an tồn tiềm ẩn lỗi c) q trình; d) thiết lập thơng tin để hoạch định chương trình đánh giá nội liên quan đến tình trạng tầm quan trọng khu vực đánh giá; e) cung cấp chứng khắc phục hành động khắc phục có hiệu Các kết phân tích hoạt động thu phải lưu dạng thông tin lập thành văn phải báo cáo cho lãnh đạo cao sử dụng làm đầu vào cho việc xem xét lãnh đạo (xem 9.3) cập nhật HTQL ATTP (xem 10.3) CHÚ THÍCH: Các phương pháp phân tích liệu bao gồm kỹ thuật thống kê 9.2 Đánh giá nội 9.2.1 Tổ chức phải thực đánh giá nội theo khoảng thời gian hoạch định để cung cấp thông tin việc HTQL ATTP: a) phù hợp với: 1) yêu cầu tổ chức HTQL ATTP; 2) yêu cầu tiêu chuẩn này; b) thực trì hiệu 9.2.2 Tổ chức phải: a) hoạch định, thiết lập, thực trì chương trình đánh giá bao gồm tần suất, phương pháp, trách nhiệm, yêu cầu hoạch định báo cáo, phải xem xét đến tầm quan trọng trình liên quan, thay đổi HTQL ATTP kết giám sát, đo lường đánh giá trước đó; 48 DT TCVN ISO 22000:2018 b) xác định tiêu chí đánh giá phạm vi lần đánh giá; c) chọn chuyên gia đánh giá có lực tiến hành đánh giá để đảm bảo tính khách quan tính cơng trình đánh giá; d) đảm bảo kết đánh giá báo cáo cho nhóm an tồn thực phẩm quản lý có liên quan; e) lưu thông tin dạng văn làm chứng việc thực chương trình đánh giá kết đánh giá; f) thực khắc phục hành động khắc phục cần thiết khung thời gian thoả thuận; g) xác định xem HTQL ATTP có đáp ứng mục đích sách an tồn thực phẩm (xem 5.2) mục tiêu HTQL ATTP (xem 6.2) hay không Các hoạt động tổ chức phải bao gồm việc thẩm tra hành động thực báo cáo kết thẩm tra CHÚ THÍCH: TCVN ISO 19011 đưa hướng dẫn đánh giá hệ thống quản lý 9.3 Xem xét lãnh đạo 9.3.1 Yêu cầu chung Lãnh đạo cao phải xem xét HTQL ATTP tổ chức, theo khoảng thời gian quy định, nhằm đảm bảo phù hợp liên tục, tính đầy đủ hiệu HTQL ATTP 9.3.2 Đầu vào xem xét lãnh đạo Xem xét lãnh đạo phải bao gồm: a) tình trạng hoạt động từ xem xét trước đây; b) thay đổi vấn đề bên ngồi nội có liên quan đến HTQL ATTP bao gồm thay đổi tổ chức bối cảnh (xem 4.1); c) thơng tin việc thực hiệu HTQL ATTP, bao gồm xu hướng: 1) kết hoạt động cập nhật hệ thống (xem 4.4 10.3); 2) kết giám sát đo; 3) phân tích kết hoạt động thẩm tra liên quan đến PRP kế hoạch kiểm soát mối nguy (xem 8.8.2); 4) không phù hợp hành động khắc phục; 5) kết đánh giá (nội bên ngoài); 49 DT TCVN ISO 22000:2018 6) kiểm tra (ví dụ: theo quy định, khách hàng); 7) hiệu suất nhà cung cấp bên ngồi; 8) rà sốt nguy hội hiệu hành động giải (xem 6.1); 9) mức độ đáp ứng mục tiêu HTQL ATTP d) mức độ đầy đủ nguồn lực; e) tình khẩn cấp, cố (xem 8.4.2) thu hồi/triệu hồi (xem 8.9.5) xảy ra; f) thông tin liên quan thu qua truyền thơng với bên ngồi (xem 7.4.2) nội (xem 7.4.3), bao gồm yêu cầu khiếu nại từ bên quan tâm; g) hội để cải tiến liên tục Dữ liệu phải trình bày cho lãnh đạo cao liên hệ thông tin đến mục tiêu nêu HTQL ATTP 9.3.3 Đầu xem xét lãnh đạo Các kết xem xét lãnh đạo phải bao gồm: a) định hành động liên quan đến hội cải tiến liên tục; b) nhu cầu để cập nhật thay đổi HTQL ATTP, bao gồm nhu cầu nguồn lực xem xét lại sách mục tiêu HTQL ATTP an toàn thực phẩm Tổ chức phải lưu thông tin dạng văn làm chứng kết xem xét lãnh đạo 10 Cải tiến 10.1 Sự không phù hợp hành động khắc phục 10.1.1 Khi xảy không phù hợp, tổ chức phải: a) xử lý khơng phù hợp và, có thể: 1) kiểm sốt sửa chữa nó; 2) giải hậu quả; b) đánh giá nhu cầu hành động để loại trừ nguyên nhân không phù hợp để không tái diễn xảy nơi khác, cách: 1) xem xét không phù hợp; 50 DT TCVN ISO 22000:2018 2) xác định nguyên nhân không phù hợp; 3) xác định xem không tương tự có tồn có khả xảy ra; c) thực hành động cần thiết; d) xem xét hiệu hành động khắc phục thực hiện; e) thay đổi HTQL ATTP, cần Hành động khắc phục phải phù hợp với ảnh hưởng không phù hợp gặp phải 10.1.2 Tổ chức phải lưu thông tin dạng văn làm chứng của: a) chất không phù hợp hành động thực hiện; b) kết hành động khắc phục 10.2 Cải tiến liên tục Tổ chức phải cải tiến liên tục tính phù hợp, đầy đủ hiệu HTQL ATTP Lãnh đạo cao đảm bảo tổ chức khơng ngừng nâng cao tính hiệu HTQL ATTP thông qua việc sử dụng truyền thông (xem 7.4), xem xét lãnh đạo (xem 9.3), đánh giá nội (xem 9.2), phân tích kết hoạt động thẩm tra (xem 8.8.2), xác nhận hiệu lực biện pháp kiểm soát phối hợp biện pháp kiểm soát (xem 8.5.3), hành động khắc phục (xem 8.9.3) cập nhật HTQL ATTP (xem 10.3) 10.3 Cập nhật hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Lãnh đạo cao phải đảm bảo HTQL ATTP cập nhật liên tục Để đạt điều này, nhóm an tồn thực phẩm phải đánh giá HTQL ATTP khoảng thời gian định Nhóm phải xem xét liệu có cần phải xem lại phân tích mối nguy (xem 8.5.2), kế hoạch kiểm soát mối nguy thiết lập (xem 8.5.4) PRP thiết lập (xem 8.2) Các hoạt động cập nhật dựa trên: a) đầu vào từ truyền thơng, bên ngồi nội (xem 7.4): b) đầu vào từ thông tin khác liên quan đến phù hợp, đầy đủ hiệu HTQL ATTP; c) đầu từ việc phân tích kết hoạt động thẩm tra (xem 9.1.2): d) đầu từ xem xét lãnh đạo (xem 9.3) Các hoạt động cập nhật hệ thống phải lưu dạng thông tin lập thành văn làm đầu vào cho việc xem xét lãnh đạo (xem 9.3) 51 DT TCVN ISO 22000:2018 Phụ lục A (Tham khảo) So sánh HACCP CODEX tiêu chuẩn Bảng A.1 – So sánh nguyên tắc HACCP CODEX bước áp dụng điều tiêu chuẩn Các nguyên tắc HACCP CODEX Thành HACCP lập nhóm Mơ tả sản phẩm Nguyên tắc Thực phân tích mối nguy Nguyên tắc Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Nguyên tắc Thiết lập giới hạn tới hạn (CCP) Nguyên tắc Thiết lập hệ thống giám sát CCP Nguyên tắc Thiết lập hành động khắc phục cần thực giám sát cho thấy CCP khơng nằm tầm kiểm sốt Ngun tắc Thiết lập quy trình thẩm tra để xác nhận hệ thống HACCP hoạt động hiệu Nguyên tắc Thiết lập tài liệu liên quan đến tất thủ tục hồ sơ phù hợp với nguyên tắc áp dụng chúng a 52 Tiêu chuẩn Các bước áp dụng HACCP CODEXa Bước 5.3 Bước 8.5.1.2 Nhóm an tồn thực phẩm 8.5.1.3 Đặc tính nguyên liệu, thành phần vật liệu tiếp xúc với sản phẩm Đặc tính sản phẩm cuối Xác định mục đích sử dụng Xây dựng biểu Xác nhận biểu đồ chỗ Bước 8.5.1.4 Sử dụng mục đích Bước Bước 8.5.1.5 Lưu đồ mơ tả q trình Lập danh mục mối nguy tiềm ẩn Thực phân tích mối nguy Xem xét biện pháp kiểm soát Xác định CCP Bước 8.5.2 8.5.3 Phân tích mối nguy Xác nhận hiệu lực biện pháp kiểm soát kết hợp biện pháp kiểm soát Bước 8.5.4 Kế hoạch kiểm soát mối nguy Thiết lập giới hạn tới hạn CCP Bước 8.5.4 Kế hoạch kiểm soát mối nguy Thiết lập hệ thống giám sát CCP Bước 8.5.4.3 Thiết lập hành động khắc phục Bước 10 8.5.4 8.9.2 8.9.3 Thiết lập quy trình thẩm tra Bước 11 8.7 8.8 Thiết lập tài liệu lưu hồ sơ Bước 12 Các ấn phẩm CODEX nêu Tài liệu tham khảo [12] Giám sát hệ thống CCP OPRP Kế hoạch kiểm soát mối nguy Phịng ngừa Hành động phịng ngừa 9.2 Kiểm sốt giám sát đo lường Thẩm tra liên quan đến PRP kế hoạch kiểm soát mối nguy Đánh giá nội 7.5 Thông tin dạng văn DT TCVN ISO 22000:2018 Phụ lục B (Tham khảo) So sánh tiêu chuẩn phiên ISO 22000:2005 Bảng B.1 – Cấu trúc Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 Bối cảnh tổ chức Tiêu đề 4.1 Hiểu rõ tổ chức bối cảnh tổ chức Mới 4.2 Hiểu nhu cầu mong đợi bên liên quan Mới 4.3 Xác định phạm vi hệ thống quản lý an toàn thực phẩm 4.1 (và mới) 4.4 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm 4.1 Vai trò lãnh đạo Tiêu đề 5.1 Vai trò cam kết lãnh đạo 5.1, 7.4.3 (và mới) 5.2 Chính sách 5.2 (và mới) 5.3 Vai trò tổ chức, trách nhiệm quyền hạn 5.4, 5.5, 7.3.2 (và mới) Hoạch định Tiêu đề 6.1 Giải nguy hội Mới 6.2 Mục tiêu hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hoạch định để đạt mục tiêu 5.3 (và mới) 6.3 Hoạch định thay đổi 5.3 (và mới) Công tác hỗ trợ Tiêu đề 7.1 Các nguồn lực 1, 4.1, 6.2, 6.3, 6.4 (và mới) 7.2 Năng lực 6.2, 7.3.2 (và mới) 7.3 Nhận thức 6.2.2 7.4 Truyền thông 5.6, 6.2.2 7.5 Thông tin lập thành văn 4.2, 5.6.1 Vận hành Tiêu đề 8.1 Hoạch định kiểm sốt vận hành Mới 8.2 Chương trình tiên (PRP) 7.2 8.3 Hệ thống truy xuất nguồn gốc 7.9 (và mới) 8.4 Chuẩn bị sẵn sàng ứng phó tình khẩn cấp 5.7 (và mới) 8.5 Kiểm soát mối nguy 7.3, 7.4, 7.5, 7.6, 8.2 (và mới) 8.6 Cập nhật thông tin xác định PRP kế hoạch kiểm soát mối nguy 7.7 8.7 Kiểm soát việc giám sát đo lường 8.3 8.8 Thẩm tra liên quan đến PRP kế hoạch kiểm sốt mối nguy 7.8, 8.4.2 8.9 Kiểm sốt khơng phù hợp sản phẩm trình 7.10 Đánh giá hiệu suất Tiêu đề 9.1 Giám sát, đo lường, phân tích đánh giá Tiêu đề 9.1.1 Yêu cầu chung Mới 53 DT TCVN ISO 22000:2018 Bảng B.1 (kết thúc) 9.1.2 Phân tích đánh giá 8.4.2, 8.4.3 9.2 Đánh giá nội 8.4.1 9.3 Xem xét lãnh đạo 5.8 (và mới) 9.3.1 Yêu cầu chung 5.2, 5.8.1 9.3.2 Đầu vào xem xét lãnh đạo 5.8.2 (và mới) 9.3.3 Đầu xem xét lãnh đạo 5.8.1, 5.8.3 10 Cải tiến Tiêu đề 10.1 Sự không phù hợp hành động khắc phục Mới 10.2 Cải tiến liên tục 8.1, 8.5.1 10.3 Cập nhật hệ thống quản lý an toàn thực phẩm 8.5.2 Bảng B.2 – Điều 7: Công tác hỗ trợ Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 Công tác hỗ trợ Tiêu đề 7.1 Các nguồn lực 7.1.1 Yêu cầu chung 6.1 7.1.2 Nhân 6.2, 6.2.2 (và mới) 7.1.3 Cơ sở hạ tầng 6.3 7.1.4 Môi trường làm việc 6.4 7.1.5 Các yếu tố phát triển bên hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (và mới) 7.1.6 Kiểm sốt q trình, sản phẩm dịch vụ bên cung cấp 4.1 (và mới) 7.2 Năng lực 6.2.1, 6.2.2, 7.3.2 7.3 Nhận thức 6.2.2 7.4 Truyền thông 5.6 7.4.1 Yêu cầu chung 6.2.2 (và mới) 7.4.2 Truyền thơng với bên ngồi 5.6.1 7.4.3 Truyền thơng nội 5.6.2 7.5 Thông tin lập thành văn 4.2 7.5.1 Yêu cầu chung 4.2.1, 5.6.1 7.5.2 Tạo lập cập nhật 4.2.2 7.5.3 Kiểm sốt thơng tin dạng văn 4.2.2, 4.2.3 (và mới) 54 DT TCVN ISO 22000:2018 Bảng B.3 – Điều 8: Vận hành Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 Vận hành Tiêu đề 8.1 Hoạch định kiểm soát vận hành 7.1 (và mới) 8.2 Chương trình tiên (PRP) 7.2 8.3 Hệ thống truy xuất 7.9 (và mới) 8.4 Chuẩn bị sẵn sàng ứng phó tình khẩn cấp 5.7 8.4.1 Yêu cầu chung 5.7 8.4.2 Xử lý tình uống khẩn cấp cố Mới 8.5 Kiểm soát mối nguy Tiêu đề 8.5.1 Các bước sơ để phân tích mối nguy 7.3.1 8.5.1.1 Yêu cầu chung 7.3.1 8.5.1.2 Đặc tính nguyên vật liệu, thành phần vật liệu tiếp xúc với sản phẩm 7.3.3.1 8.5.1.3 Đặc tính sản phẩm cuối 7.3.3.2 8.5.1.4 Sử dụng mục đích 7.3.4 8.5.1.5 Lưu đồ mơ tả q trình 7.3.5.1 8.5.1.5.1 Xây dựng lưu đồ 7.3.5.1 8.5.1.5.2 Xác nhận lưu đồ chỗ 7.3.5.1 8.5.1.5.3 Mơ tả q trình mơi trường sản xuất 7.2.4, 7.3.5.2 (và mới) 8.5.2 Phân tích mối nguy 7.4 8.5.2.1 Yêu cầu chung 7.4.1 8.5.2.2 Xác định mối nguy mức chấp nhận 7.4.2 8.5.2.3 Đánh giá mối nguy 7.4.3, 7.6.2 (và mới) 8.5.2.4 Chọn phân loại biện pháp kiểm soát 7.3.5.2, 7.4.4 (và mới) 8.5.3 Xác nhận hiệu lực biện pháp kiểm soát phối hợp biện pháp kiểm soát 8.2 8.5.4 Kế hoạch kiểm soát mối nguy (kế hoạch HACCP/OPRP) Tiêu đề 8.5.4.1 Yêu cầu chung 7.5, 7.6.1 8.5.4.2 Xác định giới hạn tới hạn tiêu chuẩn hành động 7.6.3 (và mới) 8.5.4.3 Hệ thống giám sát CCP OPRP 7.6.3, 7.6.4 (và mới) 8.5.4.4 Hành động giới hạn tới hạn tiêu chí hoạt động không đáp ứng 7.6.5 8.5.4.5 Thực kế hoạch kiểm soát mối nguy Mới 8.6 Cập nhật thông tin xác định PRP kế hoạch kiểm soát mối nguy 7.7 55 DT TCVN ISO 22000:2018 Bảng B.3 (kết thúc) 56 8.7 Kiểm soát việc giám sát đo lường 8.3 8.8 Thẩm tra PRP kế hoạch kiểm soát mối nguy Tiêu đề 8.8.1 Thẩm tra 7.8, 8.4.2 8.8.2 Phân tích kết hoạt động thẩm tra 8.4.3 8.9 Kiểm sốt khơng phù hợp sản phẩm trình 7.10 8.9.1 Yêu cầu chung 7.10.1, 7.10.2 8.9.2 Khắc phục 7.10.1 8.9.3 Hành động khắc phục 7.10.2 8.9.4 Xử lý sản phẩm khơng an tồn tiềm ẩn 7.10.3 8.9.4.1 u cầu chung 7.10.3.1 8.9.4.2 Đánh giá để giải tỏa 7.10.3.2 8.9.4.3 Xử lý sản phẩm không phù hợp 7.10.3.3 8.9.5 Thu hồi/triệu hồi 7.10.4 DT TCVN ISO 22000:2018 Thư mục tài liệu tham khảo [1] TCVN ISO 9000:2015 (ISO 9000:2015), Hệ thống quản lý chất lượng – Cơ sở từ vựng [2] TCVN ISO 9001:2015 (ISO 9001:2015), Hệ thống quản lý chất lượng – Các yêu cầu [3] TCVN ISO 19011 (ISO 19011), Hướng dẫn đánh giá hệ thống quản lý [4] TCVN ISO 22002-1 (tất phần), Chương trình tiên an tồn thực phẩm [5] TCVN ISO/TS 22003 (ISO/TS 22003), Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – Yêu cầu tổ chức đánh giá, chứng nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm [6] TCVN ISO 22005, Xác định nguồn gốc chuỗi thực phẩm thức ăn chăn nuôi – Nguyên tắc chung yêu cầu việc thiết kế thực hệ thống [7] TCVN 9788:2013 (ISO Guide 73:2009), Quản lý rủi ro – Từ vựng [8] CAC/GL 60-2006, Principles for Traceability / Product Tracing as a Tool Within a Food Inspection and Certification System [9] CAC/GL 81-2013, Guidance for governments on prioritizing hazards in feed [10] TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003), Quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm [11] Joint FAO/WHO Food Standards Programme Codex Alimentarius Commission: Procedural Manual Twenty-fifth edition, 2016 [12] Codex Alimentarius Available from: http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/en/ 57 ... rõ tổ chức bối cảnh tổ chức 21 4.2 Hiểu nhu cầu mong đợi bên liên quan 21 4.3 Xác định phạm vi hệ thống quản lý an toàn thực phẩm 22 4.4 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. .. gồm tồn tổ chức, chức cụ thể xác định tổ chức, phận cụ thể xác định tổ chức, nhiều chức nhóm tổ chức CHÚ THÍCH 4: Các quy tắc liên quan là, ví dụ, hệ thống quản lý chất lượng hệ thống quản lý môi... tiêu hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, cách sử dụng từ khác có ý nghĩa tương tự (ví dụ: mục tiêu mục đích) CHÚ THÍCH 4: Trong bối cảnh hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, mục tiêu đặt tổ chức,