Nhan đề : Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo TCVN ISO 22000:2018 (ISO 22000:2018) cho phân xưởng bánh Belgi công ty cổ phần bánh kẹo Tràng An 3 Tác giả : Đào Hòa Bình Người hướng dẫn: Vũ Hồng Sơn Từ khoá : An toàn thực phẩm; Công ty cổ phần bánh kẹo Tràng An 3; TCVN ISO 22000:2018 (ISO 22000:2018) Năm xuất bản : 2020 Nhà xuất bản : Trường đại học Bách Khoa Hà Nội Tóm tắt : Tổng quan về lĩnh vực bánh kẹo, hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2018, tổng quan về công ty cổ phần bánh kẹo Tràng An 3; đối tượng và phương pháp nghiên cứu; kết quả.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI LUẬN VĂN THẠC SĨ Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo TCVN ISO 22000:2018 (ISO 22000:2018) cho phân xưởng Bánh Belgi - Công ty Cổ phần bánh kẹo Tràng An ĐÀO HỒ BÌNH Ngành: Cơng nghệ thực phẩm Giảng viên hướng dẫn: TS Vũ Hồng Sơn Viện: Công nghệ Sinh học & Công nghệ Thực phẩm HÀ NỘI, 2020 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI LUẬN VĂN THẠC SĨ Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo TCVN ISO 22000:2018 (ISO 22000:2018) cho phân xưởng Bánh Belgi - Công ty Cổ phần bánh kẹo Tràng An ĐÀO HỒ BÌNH Ngành: Cơng nghệ thực phẩm Giảng viên hướng dẫn: TS Vũ Hồng Sơn Chữ ký GVHD Viện: Công nghệ Sinh học & Công nghệ Thực phẩm HÀ NỘI, 2020 CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc BẢN XÁC NHẬN CHỈNH SỬA LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên tác giả luận văn: Đào Hoà Bình Đề tài luận văn: Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo TCVN ISO 22000:2018 (ISO 22000:2018) cho phân xưởng Bánh Belgi - Công ty Cổ phần bánh kẹo Tràng An Ngành: Công nghệ thực phẩm Lớp: 2018A Mã số SV: CA180150 Tác giả, Người hướng dẫn khoa học Hội đồng chấm luận văn xác nhận tác giả sửa chữa, bổ sung luận văn theo biên họp Hội đồng ngày 03/7/2020 với nội dung sau: 1- Bổ sung tên viết tắt vào bảng danh mục viết tắt: ĐKBT, ĐKTĐBL, TP, NL, VSV, TSVKHK, TSBTNM-M 2- Bổ sung danh mục bảng danh mục hình ảnh 3- Sửa đổi mục bảng 3.3: Bảng hướng dẫn vệ sinh cá nhân nội dung: + Không mang đồ trang sức, sử dụng mỹ phẩm hoàn cảnh + Trước vào phân xưởng người phải mang trang phục bảo hộ lao động cách, đầy đủ 4- Bổ sung Quy định kiểm soát sức khỏe người lao động (PRP -11) 5- Cập nhật quy định quản lý: QCVN 01:2009/BYT chất lượng nước ăn uống; QĐ 46:2012/QĐ-BYT giới hạn nhiễm tiêu vi sinh 6- Cắt bỏ điểm kiểm soát tới hạn công đoạn đánh trộn kem Bảng 3.13: Bảng kết xác định CCPs biện pháp kiểm soát CCPs Ngày tháng Giáo viên hướng dẫn Tác giả luận văn TS.VŨ HỒNG SƠN ĐÀO HỒ BÌNH CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG năm 2020 ĐỀ TÀI LUẬN VĂN Họ tên tác giả luận văn: Đào Hồ Bình Đề tài luận văn: Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo TCVN ISO 22000:2018 (ISO 22000:2018) cho phân xưởng Bánh Belgi - Công ty Cổ phần bánh kẹo Tràng An Ngành: Công Nghệ Thực Phẩm GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN TS Vũ Hồng Sơn LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan luận văn kết nghiên cứu thân thực với cộng tác đồng nghiệp Những số liệu đưa hoàn toàn trung thực không vi phạm quyền tác giả khác Học viên Đào Hồ Bình LỜI CẢM ƠN Qua thời gian làm luận văn tốt nghiệp, với cố gắng, nỗ lực phấn đấu, tơi hồn thành đề tài Qua xin gửi lời cảm ơn tới thầy cô Viện Công nghệ Sinh học & Công nghệ Thực phẩm, thầy cô môn Quản Lý Chất Lượng tạo điều kiện giúp đỡ tơi suốt q trình học tập thời gian làm đề tài Đặc biệt, xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS Vũ Hồng Sơn tận tình truyền đạt kiến thức trình học tập trực tiếp hướng dẫn, bảo kinh nghiệm quý báu đồng thời ln động viên để tơi hồn thành tốt đề tài Xin cảm ơn toàn thể BLĐ & toàn thể CBCNV Công ty Cổ phần Bánh kẹo Tràng An nhiệt tình giúp đỡ, động viên tơi q trình làm luận văn tốt nghiệp Học viên Đào Hồ Bình MỤC LỤC MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan lĩnh vực bánh kẹo 1.1.1 Thị trường sản xuất tiêu thụ bánh kẹo giới Việt Nam: 1.1.2 Vấn đề ATTP lĩnh vực sản xuất bánh kẹo 1.2 Hệ thống quản lý ATTP theo ISO 22000:2018 1.2.1 Khái niệm tiêu chuẩn ISO 22000:2018 1.2.2 Mục đích phạm vi áp dụng ISO 22000:2018 1.2.3 Nội dung bước tiến hành xây dựng tiêu chuẩn ISO 22000:2018 1.2.4 Tình hình áp dụng ISO 22000 giới Việt Nam 1.3 Tổng quan Công ty Cổ phần Bánh kẹo Tràng An 10 1.3.1 Sơ lược Công ty Cổ phần Bánh kẹo Tràng An 10 1.3.2 Giới thiệu dây chuyền sản xuất bánh Belgi 12 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15 2.1 Đối tượng nội dung nghiên cứu 15 2.2 Phương pháp nghiên cứu 15 2.2.1 Phương pháp khảo sát đánh giá thực trạng dây chuyền sản xuất 15 2.2.2 Phương pháp phân tích 16 2.3 Phương pháp xây dựng hệ thống tài liệu quản lý ATTP theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018 16 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 18 3.1 Khảo sát dây chuyền sản xuất bánh Belgi Công ty Cổ phần bánh kẹo Tràng An 18 3.1.1 Khảo sát thực trạng nhà xưởng sản xuất 18 3.1.2 Khảo sát thực trạng thiết bị dây chuyền sản xuất 26 3.1.3 Khảo sát quy trình cơng nghệ 29 3.1.4 Khảo sát hệ thống tài liệu đảm bảo chất lượng ATTP 30 3.2 Xây dựng hệ thống tài liệu đảm bảo chất lượng ATTP cho dây chuyền bánh Belgi theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018 32 i 3.2.1 Chính sách an tồn thực phẩm 32 3.2.2 Sổ tay an toàn thực phẩm 33 3.2.3 Xây dựng chương trình tiên (PRPs) 33 3.2.4 Xây dựng kế hoạch kiểm soát mối nguy (kế hoạch HACCP) 50 3.2.5.Xây dựng quy trình, thủ tục theo yêu cầu ISO 22000:2018 theo thực tế sản xuất Công ty 93 3.3 Đánh giá hiệu hệ thống 93 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 96 TÀI LIỆU THAM KHẢO 98 ii DANH MỤC VIẾT TẮT Tên viết tắt Nghĩa tiếng anh ATTP Nghĩa tiếng viết An toàn thực phẩm CCP Critical Control Point Điểm kiểm soát tới hạn GMP Good manufacturing practice Thực hành sản xuất tốt HACCP Hazard Analysis and Critical Phân tích mối nguy điểm kiểm sốt tới hạn Control Point HTQLCL Hệ thống quản lí chất lượng NSX ISO Nhà sản xuất International Organization for Tổ chức Quốc tế Tiêu Standardization OPRP PRP operational chuẩn hoá prerequisite Chương trình tiên programme vận hành prerequisite programme Chương trình tiên VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm ĐKBT Điều kiện bình thường ĐKTĐBL Điều kiện tác động bất lợi TP Thành phẩm NL Nguyên liệu VSV Vi sinh vật TSVKHK Tổng số vi khuẩn hiếu khí TSBTNM-M Tổng số bào tử nấm menmốc iii DANH MỤC BẢNG Bảng 1: 10 thị trường bánh kẹo hàng đầu giới, năm 2014 Bảng 2: 10 thị trường nhập bánh kẹo dẫn đầu giới, năm 2013 Bảng 3: Nhà sản xuất bánh kẹo hàng đầu giới, năm 2014 Bảng 4: Nhà sản xuất bánh kẹo hàng đầu Việt Nam, năm 2014 Bảng 1: Thực trạng nhà xưởng phân xưởng sản xuất bánh Belgi 19 Bảng 2: Bảng hướng dẫn vệ sinh nhà xưởng 34 Bảng 3: Bảng hướng dẫn vệ sinh cá nhân 37 Bảng 4: Bảng hướng dẫn phòng lây nhiễm chéo 39 Bảng 5: Bảng phân công thực hiện, giám sát kiểm soát động vật gây hại 41 Bảng 6: Bảng hướng dẫn vệ dụng cụ thiết bị 47 Bảng 7: Bảng hướng dẫn vệ sinh dụng cụ vệ sinh 48 Bảng 8: Bảng phân tích đặc tính sản phẩm – bánh belgi trứng sữa phủ kem 50 Bảng 9: Bảng phân tích đặc tính nguyên vật liệu – bánh belgi trứng sữa phủ kem 53 Bảng 10: Bảng phân tích mối nguy nguyên vật liệu – Bánh belgi trứng sữa phủ kem 71 Bảng 11: Bảng phân tích mối nguy công đoạn sản xuất – Bánh belgi trứng sữa phủ kem 82 Bảng 12: Bảng tổng hợp phân tích mối nguy có nguy cao trình sản xuất – Bánh belgi trứng sữa phủ kem 91 Bảng 13: Bảng kết xác định CCPs biện pháp kiểm soát CCPs 92 Bảng 14: Kết kiểm tra mẫu vệ sinh công nghiệp 94 Bảng 15: Kết kiểm tra mẫu nước sử dụng Công ty 94 Bảng 16: Kết phân tích mẫu vi sinh thành phẩm bánh belgi 95 iv Cơng đoạn Mối nguy Khả có gia tăng phát sinh công đoạn Mức ảnh hưởng Số lượng diện ước tính Tính bền Khả Khả kiểm soát mối ĐKBT ĐKTĐB Triệt tiêu nguy Phát TP/NL L triển VSV VẬT LÝ - Vật lạ rơi vào từ 0% Có thể - Ảnh hưởng đến sức khoẻ - bên ngồi có Khơng đáng kể Khơng - - PRP 01 người tiêu dùng, khách (chưa có khiếu nại phân huỷ hàng khiếu nại vật lạ sản phẩm) SINH HỌC - Nhiễm VSV gây bệnh phát sinh 0% Có thể - Ảnh hưởng đến sức khoẻ - Thấp tiêu chuẩn Bị tiêu diệt Phát triển - PRP 02, 03 có người tiêu dùng vượt cơng đoạn Đánh ngưỡng cho phép công theo thời đoạn nướng gian Không - VẬT LÝ trộn bột - Vật lạ rơi vào từ bên ngồi 0% Có thể - Ảnh hưởng đến sức khoẻ - có người tiêu dùng, khách (chưa có khiếu nại phân huỷ hàng khiếu nại Không đáng kể - PRP 01 vật lạ sản phẩm) 84 Cơng đoạn Mối nguy Khả có gia tăng phát sinh cơng đoạn Mức ảnh hưởng Số lượng diện ước tính ĐKBT ĐKTĐB Tính bền Khả Khả kiểm sốt mối Triệt tiêu nguy Phát TP/NL L triển VSV SINH HỌC - VSV gây bệnh sống sót 100% Ảnh hưởng nghiêm - Vượt mức cho phép Bị tiêu diệt Phát triển - PRP 02, 03 100% trọng đến sức khoẻ người tiêu chuẩn sản tiêu dùng vượt phẩm công theo thời - Xây dựng thơng số đoạn nướng gian - - nướng thích hợp ngưỡng cho phép Nướng - Màu sắc, độ ẩm bánh - Giảm tính khả dụng - Vượt mức cho phép 0% 0.5% sản phẩm tiêu chuẩn sản - Công nhân đào tạo thành thạo phẩm 85 Cơng đoạn Mối nguy Khả có gia tăng phát sinh công đoạn Mức ảnh hưởng Số lượng diện ước tính ĐKBT ĐKTĐB Tính bền Khả Khả kiểm sốt mối Triệt tiêu nguy Phát TP/NL L triển VSV SINH HỌC - Nhiễm VSV gây bệnh tái nhiễm 0% Có thể - Ảnh hưởng đến sức khoẻ - Thấp mức cho - Phát triển - PRP 02, 03 có người tiêu dùng vượt phép tiêu chuẩn - theo thời ngưỡng cho phép - VSV sống sót Làm nguội 100% TSVKHK