TIÊU CHUẨN QUỐC GIA HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM – YÊU CẦU ĐỐI VỚI CÁC TỔ CHỨC TRONG CHUỖI THỰC PHẨM

TCVN TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN ISO 22000:2018 ISO 22000:2018 Xuất lần             HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM – YÊU CẦU ĐỐI VỚI CÁC TỔ CHỨC TRONG CHUỖI THỰC PHẨM Food safety management systems – Requirements for any organization in the food chain HÀ NỘI - 2018 TCVN ISO 22000:2018 Mục lục Trang Lởi nói đầu Lời giới thiệu Phạm vi áp dụng 15 Tài liệu viện dẫn 16 Thuật ngữ định nghĩa 17 Bối cảnh tổ c h ứ c 31 4.1 Hiểu tổ chức bối cảnh tổ chức 31 4.2 Hiểu nhu cầu mong đợi bên quan tâm 31 4.3 Xác định phạm vi hệ thống quản lỷ an toànthực phẩm 32 4.4 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm 32 Sự lãnh đ o 5.1 32 Sự lãnh đạo cam kết 32 5.2 Chính s c h 5.2.1 33 Thiết lập sách an tồn thực phẩm 33 5.2.2 Truyền đạt sảch an tồn thực phẩm 34 5.3 Vai trò, trách nhiệm quyền hạn tổ c h ứ c 34 Hoạch định 35 6.1 Hành động giải rủi ro nắm bắt h ộ i 35 6.2 Mục tiêu hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hoạch định để đạt mục tiêu 36 6.3 Hoạch định thay đ ổ i 37 Hỗ trợ 7.1 37 Nguồn lự c 37 7.1.1 Yêu cầu chung 37 7.1.2 Nhân s ự 38 7.1.3 C sở hạ tầng 38 7.1.4 Môi trường làm v iệ c , 38 7.1.5 Các yếu tố phát triển bên hệ thống quản lýan toàn thực phẩm 39 7.1.6 Kiểm sốt q trình, sản phẩm dịch vụ dobên cung c ấ p 39 7.2 Năng lực 40 7.3 Nhận thức 41 7.4 Trao đổi thông tin 41 7.4.1 Yêu cầu chung 41 7.4.2 Trao đổi thông tin với bên 41 7.4.3 Trao đổi thông tin nội .42 7.5 Thông tin dạng văn 44 7.5.1 Yêu cầu chung 44 7.5.2 Tạo lập cập nhật 44 7.5.3 Kiểm sốt thơng tin dạng văn 44 TCVN ISO 22000:2018 Thực .45 8.1 Hoạch định kiểm soát việc thực 45 8.2 Chương trình tiên (P R P ) 46 8.3 Hệ thống truy xuất nguồn gốc 47 8.4 Chuẩn bị sẵn sàng ứng phó tình khẩn cấp 8.4.1 Yêu cầu chung 48 48 8.4.2 Xử lý tình khẩn cấp cố 48 8.5 Kiểm soát mối nguy 49 8.5.1 Các bước ban đầu để phân tích mối nguy 49 8.5.2 Phân tích mối nguy 53 8.5.3 Xác nhận hiệu lực biện pháp kiểm soát phối hợp biện pháp kiểm soát 57 8.5.4 Kế hoạch kiềm soát mối nguy (kế hoạch H A CCP/O PR P) 58 8.6 Cập nhật thông tin xác định P R P kế hoạch kiểm soát mối nguy 60 8.7 Kiểm soát việc giám sát đo lư ờn g 61 8.8 Thẳm tra liên quan đển P R P kế hoạch kiềm soát mối nguy 62 8.8.1 Thẩm tra 62 8.8.2 Phân tích kết hoạt động thẩm tra 63 8.9 Kiểm sốt khơng phù hợp sản phẩm trình 63 8.9.1 Yêu cầu chung 63 8.9.2 Sự khắc phục 64 8.9.3 Hành động khắc phục 65 8.9.4 Xử lý sản phẩm khơng an tồn tiềm ẩn 65 8.9.5 Thu hồì/triệu hồi Đánh giá kết thực 9.1 67 68 Giám sát, đo lường, phân tích đánh g iá 68 9.1.1 Yêu cầu chung 68 9.1.2 Phân tích đánh giá 69 9.2 Đánh giá nội .70 9.3 Xem xét lãnh đ o 71 9.3.1 Yêu cầu chung 71 9.3.2 Đầu vào xem xét lãnh đ o 71 9.3.3 Đầu xem xét lãnh đạo 72 10 Cải tiến .73 10.1 Sự không phù hợp vả hành động khắc ph ụ c 73 10.2 Cải tiến liên tụ c 73 10.3 Cập nhật hệ thống quản lý an toàn thực phẩm 74 Phụ lục A (Tham khảo) So sánh H A C C P CO D EX tiêu chuẩn n y 75 Phụ lục B (Tham khảo) So sánh tiêu chuẩn phiên TCVN ISO 22000:2007 77 Thư mục tài liệu tham khảo 84 TCVN ISO 22000:2018 C o n te n ts Page Introduction Scope 15 Normative references 16 Terms and definitions 17 Context of the organization 4.1 Understanding the organization and its context 31 31 4.2 Understanding the needs and expectations of interested parties 31 4.3 Determining the scope of the food safety management system 32 4.4 Food safety management system Leadership 5.1 32 32 Leadership and commitment 32 5.2 Policy 5.2.1 33 Establishing the food safetypo licy 33 5.2.2 Communicating the food safety policy 34 5.3 Organizational roles, responsibilities and authorities 34 Planning 35 6.1 Actions to address risks and opportunities 35 6.2 Objectives of the food safety management system and planning to achieve them 36 6.3 Planning of changes 37 Support 37 7.1 Resources 37 7.1.1 General 37 7.1.2 People 38 7.1.3 Infrastructure 38 7.1.4 Work environment 38 7.1.5 Externally developed elements of the food safety management system 39 7.1.6 Control of externally providedprocesses, products or services 39 7.2 Competence 40 7.3 Awareness 41 7.4 Communication 41 7.4.1 General 41 7.4.2 External communication 7.4.3 41 Internal communication 42 7.5 Documented information 44 7.5.1 General 44 7.5.2 Creating and updating .44 7.5.3 Control of documented information 44 TCVN ISO 22000:2018 Operation 45 8.1 Operational planning and control 45 8.2 Prerequisite programmes (P R P s ) 46 8.3 Traceability system 47 8.4 Emergency preparedness and response 48 8.4.1 G eneral 48 8.4.2 Handling of emergencies and incidents 48 8.5 Hazard control 49 8.5.1 Preliminary steps to enable hazard analysis 49 8.5.2 Hazard analysis .53 8.5.3 Validation of control measure(s) and combinations of control m easures 57 8.5.4 Hazard control plan (H ACCP/O PRP plan) 58 8.6 Updating the information specifying the PR Ps and the hazard control plan 60 8.7 Control of monitoring and m easuring 61 8.8 Verification related to P R Ps and the hazard control p la n 62 8.8.1 Verification 62 8.8.2 Analysis of results of verification activities 8.9 Control of product and process nonconformities 63 8.9.1 G eneral 63 8.9.2 Corrections 64 8.9.3 Corrective actions 65 8.9.4 Handling of potentially unsafe products 65 8.9.5 Withdrawal/recall .67 Performance evaluation .68 9.1 Monitoring, measurement, analysis and evaluation 68 9.1.1 G eneral 9.1.2 Analysis and evaluation 69 9.2 68 Internal audit 70 9.3 Management review .71 9.3.1 G eneral 71 9.3.2 Management review input 71 9.3.3 Management review output 72 10 Improvement 73 10.1 Nonconformity and corrective action 73 10.2 Continual improvement 73 10.3 Update of the food safety management system .74 Annex A (informative) Cross references between the C O D EX H A C C P and this document 76 Annex B (informative) Cross references between this document and ISO 22000:2005 .78 Bibliography TCVN ISO 22000:2018 L i nói đầu TCVN ISO 22000:2018 thay TCVN ISO 22000:2007; TCVN ISO 22000:2018 hoàn toàn tương đương với ISO 22000:2018; TCVN ISO 22000:2018 Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F3 Nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học Công nghệ công bổ TCVN ISO 22000:2018 Lời giới thiệu Introduction 0,1 Yêu cầu chung 0,1 Việc áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực The adoption of a food safety management phẩm (HTQL ATTP) định chiến lược system (FSMS) is a strategic decision for an tổ chức nhằm cải tiến toàn kết organization that can help to improve its overall thực tổ chức an toàn thực phẩm performance Những lợi ích tiềm tổ chức thực benefits to an organization of implementing a HTQL ATTP theo tiêu chuẩn là: FSM S based on this document are: a) có khả cung cấp ổn định thực phẩm an a) the ability to consistently provide safe foods toàn sản phẩm, dịch vụ có liên quan đáp and products and services that meet customer ứng yêu cầu khách hàng, yêu cầu luật định and chế định hành; requirements; b) giải rủi ro liên quan đến mục b) addressing risks associated with its objectives; General in applicable food safety statutory The and potential regulatory tiêu tổ chức; c) có khả chứng minh phù hợp với c) the yêu cầu HTQL ATTP cụ thể specified FSM S requirements Tiêu chuẩn nảy vận dụng cách tiếp cận theo This document employs the process approach trình (xem 0.3), kết hợp chặt chẽ chu trình Hoạch (see định - Thực - Kiểm tra - Hành động (PDCA) Check-Act (PDCA) cycle (see 0.3.2) and risk- (xem 0.3.2) với tư dựa rủi ro (xem 0.3.3) based thinking (see 0.3.3) Cách tiếp cận theo trình giúp tổ chức This process approach enables an organization hoạch định trình tổ chức to plan its processes and their interactions ability 0.3), to which demonstrate conformity incorporates the to Plan-Do- tương tác q trinh Chu trình P D C A giúp tổ chức đảm bảo The PDCA cycle enables an organization to trình tổ chức cung cấp nguồn lực ensure quản lý cách thỏa đáng, hội resourced and managed, and that opportunities cải tiến xác định thực for improvement are determined and acted on Tư dựa rủi ro giúp tổ chức xác định Risk-based thinking enables an organization to yếu tố làm cho trình HTQL determine the factors that could ATTP cùa tổ chức chệch khỏi kết hoạch processes and its FSM S to deviate from the định, đưa biện pháp kiểm soát để ngăn planned results, and to put in place controls to ngừa giảm thiểu tác động bất lợi prevent or minimize adverse effects that its processes are adequately cause its TCVN ISO 22000:2018 Trong tiêu chuẩn này, từ sau sử In this document, the following verbal forms are dụng: used: - "phải" yêu cầu; - “sh all” indicates a requirement; - "cần" khuyển nghị; - “should” indicates a recommendation; - "có thể" cho phép, khả năng - “may” indicates a permission; lực - “can” indicates a possibility or a capability “CHÚ THÍCH" nhằm hướng dẫn để hiểu “N O TES” provide guidance in understanding or làm rõ yêu cầu nêu tiêu chuẩn clarifying the requirements in this document 0.2 Nguyên tắc HTQL ATTP 0.2 FSMS principles An toàn thực phẩm liên quan đến có mặt Food safety is related to the presence of food mối nguy an toàn thực phẩm thời điểm safety hazards at the time of consumption (intake tiêu thụ (lượng ăn vào người tiêu dùng) Các by the consumer) Food safety hazards can mối nguy an tồn thực phẩm xảy occur at any stage of the food chain Therefore, giai đoạn chuỗi thực phẩm Do đó, việc adequate control throughout the food chain is kiểm soát đầy đủ suốt chuỗi thực phẩm essential Food safety is ensured through the cần thiết An toàn thực phẩm đảm bảo combined efforts of all the parties in the food thông qua nỗ lực kết hợp tất bên chain This document specifies the requirements chuỗi thực phẩm Tiêu chuẩn quy định for a FSM S that combines the following generally yêu cầu HTQL ATTP kết hợp yếu recognized key elements: tố công nhận sau: - trao đổi thông tin lẫn nhau; - interactive communication; - quản lý hệ thống; - system management; - chương trình tiên quyết; - prerequisite programmes; - nguyên tắc phân tích mối nguy điềm - hazard kiểm sốt tới hạn (HACCP) (HACCP) principles Ngồi ra, tiêu chuẩn dựa nguyên tắc In addition, this document is based thông dụng tiêu chuẩn hệ thống quản principles that are common to ISO management lý ISO Các nguyên tắc quản lý là: system standards The management principles are: - hướng vào khách hàng; - customer focus; - lãnh đạo; - leadership; - tham gia ngưới; - engagement of people; analysis and critical control point on the TCVN ISO 22000:2018 - tiép can theo qua trinh; - process approach; - cài tien; - improvement; - quyêt djnh dira bang chung; - evidence-based decision making; - quân lÿ môi quan - relationship management 0.3 Tiép cân theo quâ trinh 0.3 Process approach 0.3.1 Yêu càu chung 0.3.1 General Tiêu chuan si> dung each tiép cân theo quâ This document adopts a process approach when trinh xây dung, àp dung HTQL ATTP developing câi tién hiêu lire cua thong dé tâng cipômg improving its effectiveness to enhance production sân xuât câc sân phâm dich vu an tồn dơng of safe products and services while meeting thdi dâp ung dirge câc yêu càu hiên hành Viêc applicable hièu quàn lÿ câc quâ trinh cô tipong quan nhir managing interrelated processes as a system mot thông së gôp phàn vào hiêu lire hiêu contributes to the organization’s effectiveness and quâ cua tô chirc nhàm dat dirge câc két quâ dg efficiency in achieving its intended results The kién Câch tiép cân theo quâ trinh bao gôm viêc process xâc djnh mot câch thông quàn lÿ câc quâ definition and management of processes, and trinh câc tirong tâc cua chung, de dat dirge their interactions, so as to achieve the intended két q mong muon phù hgp vdỵ chinh sâch an results in accordance with the food safety policy tồn thgc phàm djnh hirơmg chien lirge cua tô and chirc Viêc quân lÿ câc quâ trinh tồn bơ Management of the processes and the system as thông cô thé dat dirge bang câch sir dgng chu a whole can be achieved using the P D CA cycle, trinh PD CA hirơmg tồn bơ vào tir dga with an overall focus on risk-based thinking aimed rui ro dé nam bat co hôi ngân ngCra câc két at quâ không mong muôn preventing undesirable results Viêc công nhân vai trô vj tri cua tô chirc The recognition of the organization’s role and chuôi thgc phâm dièu cân thiét dé dam bào position within the food chain is essential to trao doi thông tin cô hiêu Igc suot chuôi ensure thgc phâm throughout the food chain 0.3.2 0.3.2 Plan-Do-Check-Act cycle Chu trinh Hoach djnh - Thgc hiên ■ and implementing requirements approach strategic taking advantage effective FSM S Understanding involves direction a the of of the and systematic organization opportunities interactive and and communication Kièm tra - Hành dông Chu trinh P D CA cô thé dirge mô ta tôm tat nhir The P D C A cycle can be described briefly as sau: follows: 10 TCVN ISO 22000:2018 Hoạch định: thiết lập mục tiêu hệ thống Plan: trình hệ thống, cung cấp its processes, provide the resources needed to nguồn lực cần thiết đề đạt kết quả, xác deliver the results, and identify and address risks định giải rủ ì ro, nắm bắt hội; and opportunities; Thực hiện: thực hoạch định; Do: Kiểm tra: giám sát đo (ở nơi có liên Check: monitor and (where relevant) measure quan) trình sản phẩm, dịch vụ processes tạo ra, phân tích đánh giá thông tin services, analyse and evaluate information and liệu từ hoạt động giám sát, đo lường data from monitoring, measuring and verification thẩm tra, báo cáo kết quả; activities, and report the results; Cải tiến: thực hành động đề cải tiến kết Act: thực hiện, cần necessary establish the objectives of the system and implement what was planned; and the resulting products and take actions to improve performance, as Hoạch định kiềm soát tề chự c ■ HOẠCH ĐỊNH (HTQLÂTÌrP) T H Ự C HIỆN : Bốc cảnh tổ ch ứ c s, Lãnh đạo 6, Hoạch định , H ỗ trọ» (tâô gồm kiểm : K IÊ M T R A (H T Ỏ L A T T P ); (H TQ L A T T P ) 8, Thực i i Đánh giá kết thực CẢI TIẾN (H TQ L A TT P ) 10 Cải tiến Sũầt cấc trình, sản phầnn vá (lịch vự lũ' bốn r&Ịúảí) Hoạch đỉnh kiểm sốt hoạt dộng / Câc PRP Hệ Ểhong truy xuẩỉ nguổn gốc Sẩn sáng vá ừng phó tinh huổng khẩn cấp ^ác,nh! " IKể hoạch kiểm sối I hỉệuiựccủa ^ mốí nguy (kế hoạch áệ Hoạch định biện pháp P I HACCP/OPRP) việc thẳm trá kiềm soát r HOẠCH ĐỊNH (an tữàn thực phẩm) lĩ Thực hiộn KÉ HOẠCH (an toàn thực phảm) Hoạt động thẩm tra Cập nhặt thống tín ban đảu vâ tai liệu quy dịn h PRP, kế hoạch kiểm sỗt mổí nguy HÀNH ĐỘNG (an toần thực phầm)