Nghiên cứu, xây dựng hệ thống quả lý an toàn thực phẩm iso 220002005 áp dụng cho chuỗi chế biến cung cấp thịt lợn sạch và xúc xích

NGUYỄN HẢI LINH BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI - LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGÀNH : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU – XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM ISO 22000:2005 ÁP DỤNG CHO NHÀ MÁY GIẾT MỔ – CHẾ BIẾN THỊT LỢN SẠCH VÀ XÚC XÍCH NGUYỄN HẢI LINH 2005 - 2007 HÀ NỘI 2007 HÀ NỘI 2007 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI - LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC NGHIÊN CỨU – XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM ISO 22000:2005 ÁP DỤNG CHO NHÀ MÁY GIẾT MỔ – CHẾ BIẾN THỊT LỢN SẠCH VÀ XÚC XÍCH NGÀNH : CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM MÃ SỐ:23.04.3898 NGUYỄN HẢI LINH NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC : PGS TS HÀ DUYÊN TƯ HÀ NỘI 2007 MỤC LỤC Trang bìa Lời cam đoan Mục lục Danh mục từ viết tắt Danh mục bảng - hình Mở đầu 01 Phần I Tổng quan 03 1.1 Đại cương thịt sản phẩm chế biến từ thịt 03 1.1.1 Cấu trúc hoá học thịt sản phẩm chế biến từ thịt 03 1.1.2 Các biến đổi sinh hóa thịt sau giết mổ 04 1.1 Các đường gây hư hỏng thịt tươi 05 1.1.4 Sự hư hỏng thịt tươi VSV 09 1.1.4.1 Hệ sinh vật thường có thịt tươi 09 1.1.4.2 Sự hư hỏng điều kiện hiếu khí 10 1.1.4.3 Sự hư hỏng điều kiện yếm khí 12 1.2 Đại cương nguyên liệu cung cấp cho ngành công nghiệp giết mổ - chế biến sản từ thịt 12 1.2.1 Đặc điểm chung nguyên liệu 12 1.2.1.1 Gia súc gia cầm 12 1.2.1.2 Phụ gia thực phẩm 14 1.2.1.4 Các nguồn nguyên liệu phụ khác 16 1.2.2 Các đường gây ô nhiễm nguồn nguyên liệu 16 1.3 Tổng quan thị trường phân phối sản phẩm chế biến từ thịt 18 1.3.1 Đặc điểm chung thịt trường cung cấp sản phẩm thịt Việt Nam 18 1.3.2 Con đường gây hư hỏng sản phẩm thịt trình phân phối 20 1.4 Hệ thống QL ATTP ISO 22000 22 1.4.1 Khái quát ISO 22000 22 1.4.2 Tình hình áp dụng hệ thống ISO 22000 giới Việt Nam 23 1.4.3 Các bước tiến hành xây dựng hệ thống ISO 22000 26 Phần II Phương pháp nghiên cứu 28 2.1 Mục đích 28 2.2 Phương pháp nghiên cứu 28 Phần III Kết thảo luận 29 3.1 Khảo sát thực tế 29 3.1.1 Khảo sát nhà máy giết mổ - chế biến sản phẩm thịt lợn xúc xích 29 3.1.1.1 Giới thiệu chung nhà máy 29 3.1.1.2 Nguyên liệu sản phẩm 29 3.1.1.3 Mặt bằng, dây chuyền thiết bị công nghệ sản xuất 34 3.1.1.4 Cơ cấu tổ chức quản lý sản xuất 43 3.1.2 Khảo sát hệ thống phân phối sản phẩm thịt lợn xúc xích từ nhà máy đến đại lý cấp I 44 3.1.2.1 Sơ đồ hệ thống phân phối sản phẩm 44 3.1.2.2 Các thiết bị sử dụng để phân phối sản phẩm 45 3.1.2.3 Cơ cấu tổ chức quản lý hệ thống phân phối 45 3.2 Kết phân tích từ thực tế 46 3.3 Xây dựng tài liệu HTQLQTTP ISO 22000:2005 cho chuỗi chế biến - phân phối sản phẩm thịt lợn xúc xích 49 3.3.1 Xây dựng tài liệu HTQLATTP ISO 22000:2005 cho nhà máy giết mổ - chế biến sản phẩm thịt lợn xúc xích (Điều khoản ISO 22000:2005) 49 3.3.1.1 Thiết lập chương trình tiên 49 3.3.1.2 Các bước ban đầu để phân tích mối nguy 49 3.3.1.3 Phân tích mối nguy 47 3.3.1.4 Thiết lập chương trình hành động tiên 66 3.3.2 Xây dựng tài liệu HTQLATTP ISO 22000:2005 cho hệ thống phân phối sản phẩm thịt lợn xúc xích từ nhà máy đến đại lý cấp I (Điều khoản - ISO 22000:2005) 68 3.3.2.1 Thiết lập chương trình tiên 68 3.3.2.2 Các bước ban đầu để phân tích mối nguy 69 3.3.2.3 Phân tích mối nguy 71 3.3.2.4 Thiết lập chương trình hành động tiên 74 Phần IV Kết luận 76 Tài liệu tham khảo Phụ lục Phụ lục Phụ lục Phụ lục Phụ lục MỞ ĐẦU Thịt gia súc gia cầm nói chung thịt lợn nói riêng thực phẩm quan trọng thiết yếu người cung cấp chủ yếu nguồn chất đạm, béo chất vi lượng khác giúp thể triển tốt Các sản phẩm chế biến từ thịt vơ phong phú xúc xích, thịt xơng khói…chúng khơng mang ý nghĩa phương pháp bảo quản tốt mà cịn thực phẩm có hương vị lạ, hấp dẫn người tiêu dùng Trên giới ngành chăn nuôi gia súc gia cầm, công nghiệp giết mổ chế biến thịt từ lâu chở thành mũi nhọn nhiều nước có nơng nghiệp phát triển Pháp, Mỹ, Úc… Các sản phẩm họ có mặt khắp giới tiếng chất lượng dinh dưỡng an toàn người sử dụng Để có điều người ta trọng vào tất khâu từ giống, nuôi trồng, công nghệ chăn nuôi, giết mổ, chế biến bảo quản phân phối sản phẩm Ở Việt Nam, từ mở cửa thị trường nhu cầu thị hiếu người dân thay đổi tăng với tốc độ nhanh, có vấn đề ăn uống Tuy nhiên ngành chế biến thực phẩm nước ta chưa phát triển tương xứng với nhu cầu tiêu thụ người dân Vì việc qui hoạch, xây dựng nhiều nhà máy chế biến thực phẩm đòi hỏi cấp thiết Song song với cần trọng đặc biệt tới việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người sử dụng Để làm điều nhà máy chế biến thực phẩm phải áp dụng tiêu chuẩn quản lý chất lượng thực phẩm nhằm kiểm sốt tồn q trình sản xuất từ khâu nguyên liệu tới thành phẩm để tạo sản phẩm thực an toàn ISO 22000:2005 tiêu chuẩn QLATTP đời, Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế (ISO) phát minh, khơng đáp ứng tất yêu cầu mặt quản lý an tồn thực phẩm mà cịn tích hợp với tiêu chuẩn khác giới Vì nhiều nước giới có Việt Nam khuyến khích áp dụng cho nhà máy chế biến thực phẩm Phần I Tổng quan 1.1 Đại cương thịt sản phẩm chế biến từ thịt 1.1.1 Cấu trúc hoá học thịt sản phẩm chế biến từ thịt Thịt gia súc gia cầm chủ yếu chứa nhiều protit (15-21%), chứa gluxit (0.5%) Lượng nước thay đổi nhiều, phụ thuộc vào lượng mỡ chứa thịt, thịt nhiều nước mỡ Ví dụ thịt bò thường chứa 78% nước 1% mỡ, thịt bò béo chứa 57% nước 22% mỡ Thịt có trị số tiêu hố tốt có tỉ sỗ mỡ nước/mỡ = 1/1 Các protit phần rắn thuộc loại elastin, collagen, miostromin nucleotit Các protit phần lỏng thịt thuộc loại miogen, miogin, mioglobin, mioalbumin Thịt có màu đỏ chứa nhiều hemoglobin mioglobin Chất béo thịt glyxerit axit palmitic, stearic oleic Các loài chim, gà thị độ nóng chảy thấp ít, nhiệt độ nóng chảy chất béo cao nhiệt độ thể người (37oC) độ tiêu hố chất béo giảm mỡ chim, gà dễ tiêu hố mỡ lợn, bị Gluxit thịt chủ yếu glucogen glucoza tạo thành Thịt chứa vitamin A, B, B1, B2 B6, PP sterin nguồn sinh tố D chứa nhiều gan Bảng 1.1: Thành phần hố học trung bình loại thịt Thành phần Thịt bị Thịt Thịt lợn Thịt Thịt hố học nạc trâu nạc gà vịt Nước, % 74.3 78.3 62 70 68 Gluxit, % 1.0 0.84 - - - Protit, % 21.0 18.87 20.8 23.5 21.6 Lipit, % 3.0 3.5 3.2 4.5 7.4 Vitamin A, mg% 0.03 - - - - Vitamin B1, mg% 0.165 - 0.99 0.132 - Vitamin B2, mg% 0.0012 - 0.0015 - - Lượng calo 117.2 113 109.1 125.2 151.2 1.1.2 Các biến đổi sinh hóa thịt sau giết mổ Sau bị chết, vật có nhiều biến đổi hố lý hóa keo làm cho phẩm chất thịt thay đổi theo nhiều giai đoạn khác Các hệ thống men oxy hố thịt khơng cịn cung cấp oxy nên bị ngừng hoạt động Các men phân giải hoạt động tường đối chậm Nhiệt độ thích ứng cho hoạt động chúng thịt vật sống 37 - 38oC Khi vật bị giết chết làm cho nhiệt độ thể giảm xuống nên hoạt động men yếu Con vật bị giết xong biến đổi hố học hố lý cịn chưa xảy mạnh, nên phẩm chất thịt thực tế không biến đổi nhiều Giai đoạn kéo dài vài phút đến vài Các chất men phân giải glycogen thành glucoza, thành axit lactic làm tích tụ axit thịt, sau 24h đạt tới 0.7% Khi axit lactic làm cho thịt co lại tính đàn hồi, thịt trở nên chắc, có màu đỏ mùi máu Các sản phẩm chế biến từ thịt trạng thái thường có mùi vị kém, khó tiêu hố, người ta khơng dùng thịt thời gian để chế biến Sau giai đoạn thịt bắt đầu chuyển dần sang giai đoạn tự phân Do tác dụng axit lactic, protit bị đông tụ khả kết hợp với nước, thịt trở nên mềm dần có hương vị thơm, ăn dễ tiêu Chế biến giai đoạn tốt (đó tượng chín thịt) Hiện tượng chín thịt kéo dài, thay đổi chủ yếu phụ thuộc vào nhiệt độ môi trường xung quanh Nhiệt độ cao thời gian kết thúc q trình chín ngắn sản xuất phải có phường tiện bảo quản lạnh để kéo dài thời gian chín thịt Bảng 1.2: Thời gian chín phụ thuộc vào nhiệt độ môi trường xung quanh Nhiệt độ môi trường xung quanh, oC Thời gian chín 2-3 12 - 15 ngày 12 ngày 20 24h 29 - 5h Trong trình chín thịt khơng xảy tượng biến đổi vi sinh vật lúc thịt khơng có vi sinh vật Các phần chứa nhiều vi sinh vật ruột, nội tạng…đã lấy sau giết thịt Thịt chín, có vi sinh vật ngồi xâm nhập vào vi sinh vật lại có mơi trường thuận lợi để phát triển, làm cho thịt bị ôi thiu Khi thịt bị thiu protit bị phân huỷ thành chất độc (nên không dùng để chế biến) Các dấu hiệu thịt bị hỏng ướt, bề mặt bị nhầy, mềm nhũn, màu thẫm dần thành màu xám hay màu xanh Có phản ứng kiểm có amoniac ra, mùi trở nên khó chịu Thịt giai đoạn không dùng để chế biến thực phẩm 1.1.3 Các tác nhân gây ô nhiễm sản phẩm thịt Tuỳ theo tác nhân gây ô nhiễm thịt mà người ta chia loại sau:  Ơ nhiễm sinh học Sản phẩm thịt chứa mối nguy sinh học bị nhiễm từ nguyên liệu từ cơng đoạn chế biến trước hình thành sản phẩm cuối Các mối nguy sinh học thường bắt nguồn từ VSV sinh vật nhỏ bé khơng thể nhìn thấy mắt thường, chúng sống khắc nơi khơng khí, nước, đất, động vật thể người Có thể nói VSV sống nơi, phân bổ rộng phát triển nhanh, ta cần hiểu môi trường Phân xưởng chế biến Xay thô: Kim loại, giấy rác lớn Có Khơng Có thể loại bỏ Thao tác theo SSOP - Thao tác theo SSOP - Do trình xay nhuyễn nhiệt độ khối thịt tăng thích hợp cho phát triển VSV phải Xay nhuyễn: VSV có hại phát triển Có Có Có thể giảm trừ tới đảm bảo hạ nhiệt độ cách trộn thêm đá bào theo tỉ lệ mức chấp nhận định - Nâng cao ý thức CN - Tiến hành lấy mẫu kiểm tra định kỳ tiêu VSV theo TCVN - Nhà máy phải đảm bảo phụ gia sử dụng có Xay nhuyễn: Hố chất phụ gia vượt mức độ cho phép Có Có Có thể giảm trừ tới danh mục cho phép sử dụng Bộ Y Tế mức chấp nhận liều lượng văn chứng từ có liên quan - Tiến hành lấy mẫu kiểm tra định kỳ tiêu phụ gia 63 thực phẩm theo TCVN Xay nhuyễn: Lẫn tạp chất nhỏ Có Khơng Có thể loại bỏ Nhồi: Lẫn tạp chất nhỏ Có Khơng Có thể loại bỏ Theo tác theo SSOP Theo tác theo SSOP - Nhà máy phải đảm bảo gỗ sử dụng để đốt lấy khói loại sử dụng cho thực phẩm không tạo chất độc Xơng khói: Hố chất độc hại khói Có Có Có thể giảm trừ tới mức chấp nhận hại cho sức khoẻ người văn chứng từ liên quan - Xơng khói nitrite để bảo quản hàm lượng cho phép theo TCVN - Tiến hành lấy mẫu kiểm tra định kỳ theo TCVN Hút chân không-viền mí: VSV nhiễm xâm nhập qua Theo tác theo GMP Có Khơng Có thể loại bỏ Có Khơng Có thể loại bỏ khe hở Hút chân khơng-viền mí: Chất bẩn bao bì 64 Theo tác theo SSOP c Lựa chọn, phân loại đánh giá biện pháp kiểm soát (Điều khoản 7.4.4 - ISO 22000:2005) Dựa việc đánh giá mối nguy đưa biện pháp kiểm sốt, lựa chọn thích hợp biện pháp kiểm soát phải xác định để đảm bảo chúng có khả ngăn ngừa, loại trừ hay giảm thiểu mối nguy ATTP tới mức chấp nhận Các biện pháp kiểm soát lựa chọn phải phân loại chúng cần thiết kiểm sốt thơng qua PRP điều hành Việc lựa chọn phân loại phụ thuộc vào yếu tố tính nghiêm ngặt áp dụng, tính khả thi, vị trí lựa chọn, khả xảy lỗi… Bảng 3.8: Phân loại biện pháp kiểm soát trình giết mổ chế biến Biện pháp kiểm sốt Biện pháp kiểm soát Biện pháp kiểm soát tức thời (BPTT) lâu dài (BPLD) kỹ thuật (BPKT) - Thao tác theo - Tập huấn định kỳ - Tiến hành phân tích PRP lập từ trước cho cơng nhân ý định kỳ tiêu kỹ (GMP, SSOP) thức giữ vệ sinh chung thuật điểm cần - Kiểm tra chỗ vệ sinh cá lấy mẫu kiểm tra chứng từ nhân - Nghiên cứu, cải tiến cảm quan với - Đảm bảo cam kỹ thuật công đoạn phương pháp đo nhanh kết hay văn pháp sản xuất nơi có khả tiêu hố lý để lý với nhà sản xuất, xảy mối nguy đánh giá nguyên liệu, nhà cung cấp nguyên ATTP bán sản phẩm hay sản liệu phẩm - Kiểm soát vùng cung cấp nguyên liệu 65 3.3.1.4 Thiết lập chương trình hành động tiên (Điều khoản 7.5 - ISO 22000:2005) Từ phân tích chúng tơi thiết lập 02 PRP vận hành nhằm loại trừ giảm thiếu mối nguy ATTP trình sản xuất tới mức chấp nhận để tạo sản phẩm an toàn người sử dụng sau: a Chương trình tiên vận hành số 01 (PRP 01) Mục tiêu:  Kiểm tra tất văn chứng từ, cam kết có liên quan tới nhà sản xuất, cung ứng nguyên liệu đầu vào, phụ gia thực phẩm trước nhập vào nhà máy  Kiểm soát vùng nguyên liệu  Xây dựng ý thức giữ vệ sinh chung vệ sinh cá nhân cho công nhân phân xưởng chế biến giết mổ  Đảm bảo loại bỏ mối nguy sinh học, hoá học vật lý phát cảm quan kinh nghiệm người kiểm soát Quy phạm:  Đối với tất chứng từ, chứng nhận chất lượng, văn bản, cam kết cung cấp trang trại nuôi lợn nhà sản xuất hay phân phối phụ gia thực phẩm: - Phối hợp với KCS chuyên gia thú y kiểm tra trực tiếp trước đợt nhập hàng - Phối hợp với lãnh đạo nhà máy tiến hành giám sát trực tiếp trang trại cung cấp lợn thường xuyên - Khi thấy có dấu hiệu khơng hợp lệ chứng từ, văn quy trình ni trồng khơng nhập hàng đề nghị nhà sản xuất, cung cấp phải thay đổi cho với cam kết tiếp tục 66 - Tất văn bản, chứng từ (bản gốc sao) phải thư ký đội ATTP lưu giữ lại  Phối hợp với quản đốc phân xưởng, phận KCS nơi có liên quan: Kiểm tra hàng ngày tập huấn theo định kỳ ý thức giữ vệ sinh chung vệ sinh cá nhân cho công nhân làm việc - Tần xuất tập huấn: 06 tháng/lần - Văn tài liệu tập huấn phải thư ký đội ATTP lưu giữ lại b Chương trình tiên vận hành 02 (PRP 02) Mục tiêu:  Phân tích định kỳ phịng thí nghiệm nhà máy phịng thí nghiệm có uy tín tiêu kỹ thuật có nghi ngờ cơng đoạn có khả xảy mối nguy sinh học, hoá học  Nghiên cứu thêm, bớt thay đổi vài yếu tố kỹ thuật cơng đoạn sản xuất nơi có khả xảy mối nguy ATTP nhằm loại trừ giảm thiểu đến mức chấp nhận cho không làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nơi Quy phạm:  Đối với việc lấy mẫu phân tích mẫu: - Phải tiến hành lấy mẫu phân tích mẫu theo TCVN 4833: 2002, 7046: 2002, 7049: 2002 - Tần xuất: 01tháng/lần (có lưu mẫu) - Hồ sơ kết lấy mẫu, phân tích mẫu phải thư ký đội ATTP lưu giữ  Đối với việc nghiên cứu cải tiến kỹ thuật: - Phối hợp với phận kỹ thuật, công nghệ sản xuất để nghiên cứu, cải tiến cho kết phân tích tiêu 67 nghi ngờ bán sản phẩm cơng đoạn phải nằm giới hạn cho phép - Tài liệu, hồ sơ nghiên cứu, cải tiến phải thư ký ATTP lưu giữ 3.3.2 Xây dựng tài liệu HTQLATTP ISO 22000:2005 cho hệ thống phân phối sản phẩm thịt lợn xúc xích từ nhà máy đến đại lý cấp I 3.3.2.1 Thiết lập chương trình tiên (Điều khoản 7.2 - ISO 22000:2005) Hệ thống phân phối sản phẩm thiết phải xây dựng chương trình tiên sau:  Thực hành bảo quản sản phẩm tốt (GSP) Thiết bị bảo quản sản Kho lạnh, hầm lạnh, tủ lạnh… phẩm Nhiệt độ bảo quản Thời gian bảo quản - 40C - Thịt lợn sạch: Không 24h - Xúc xích: Khơng q 30 ngày Các u cầu khác - Khơng dùng hóa chất để bảo quản sản phẩm - Tránh ô nhiễm chéo, ô nhiễm từ môi trường, côn trùng…  Thực hành tốt lưu thông phân phối sản phẩm (GDP) Phương tiện lưu thông Xe lạnh chuyên dụng phân phối Thời gian lưu thông - Thịt lợn sạch: Không 4h - Xúc xích: Phụ thuộc vào thời hạn 68 bảo quản sản phẩm Các yêu cầu khác - Tránh va đập học vận chuyển - Tránh tiếp xúc lâu với mơi trường nhiệt độ bên ngồi 3.3.1.2 Các bước ban đầu để phân tích mối nguy (Điều khoản 7.3 ISO 22000:2005) a Thành lập đội phân phối thực phẩm an toàn TT Họ tên Chức Nhiệm vụ G Đội trưởng Điều hành hoạt động nhóm H Chuyên gia kiểm Kiểm nghiệm đánh giá chất nghiệm đánh giá lượng sản phẩm chất lượng Phòng Phân phối sản phẩm Điều hành, phân phối sản phẩm đến đại lý cấp I bán hàng Ngoài thành viên trên, mạng lưới phân phối cịn có đội ngũ lái xe, bốc dỡ hàng hóa thân đại lý cấp I b Mơ tả đặc điểm qui trình phân phối sản phẩm 69 Bảng 3.9: Tóm tắt qui trình - thông số kỹ thuật biện pháp kiểm sốt hệ thống phân phối sản phẩm Cơng đoạn Mục đích Thơng số kỹ Phương pháp kiểm thuật tra Bảo quản (Kho Bảo quản thực - tophòng lạnh = -6 - Quan sát nhiệt lạnh nhà phẩm trước đến - 4oC hình hiển thị máy) phân phối đến - φkhơng khí = phịng lạnh đại lý cấp I 85% - Kiểm tra nhiệt độ thịt, xúc xích nhiệt kế cầm tay - Lấy mẫu xét nghiệm VSV Vận chuyển Vận chuyển thịt (Trên xe xúc xích tư lạnh) kho lạnh nhà máy tới đại lý cấp I Bảo quản (Tủ Bảo quản thực - totủ lạnh: = - - Quan sát nhiệt độ lạnh đại lý phẩm phân 3oC đèn LED cấp I) phối trực tiếp tới - Thời hạn bảo tủ lạnh tay người tiêu quản thịt - Kiểm tra nhiệt độ dùng lợn 24h thịt, xúc xích đại lý cấp nhỏ kể từ giết nhiệt kế cầm tay mổ tới tay - Lấy mẫu xét nghiệm người tiêu dùng VSV theo xác xuất lô - Thời hạn bảo hàng quản xúc - Kiểm tra trực tiếp xích 30 ngày mắt thời hạn sử kể từ ngày sản dụng thực phẩm xuất 70 3.3.2.3 Phân tích mối nguy (Điều khoản 7.4 - ISO 22000:2005) a Nhận dạng mối nguy xác định mức độ chấp nhận Bảng 3.10: Nhận dạng mối nguy ATTP phân phối Công đoạn Nhận diện mối nguy Mức độ chấp nhận ATTP sản phẩm cuối Sinh học: Có (Bảo quản Số lượng, chủng loại VSV không nhiệt độ thời qui Bảo quản (Kho gian) lạnh định TCVN 7046:2002 nhà Hố học: Có (Ơ nhiễm chéo Khơng cho phép nhiễm máy) hố chất chống nấm, chéo hoá chất vào thực mốc, mối mọt kho lạnh) phẩm Vật lý: Khơng Sinh học: Có (Thời gian vận Số lượng, chủng loại VSV chuyển kéo dài, thực phẩm qui tiếp xúc với môi trường) định TCVN 7046:2002 Hố học: Khơng Vận chuyển Vật lý: Có (Vận chuyển va Khơng cho phép lưu thơng đập học làm hỏng bao bì hàng hố thực phẩm bị rách thực phẩm) hỏng bao bì - Số lượng, chủng loại VSV Sinh học: Có (Vượt thời qui định TCVN hạn sử dụng, bảo quản 7046:2002 Bảo quản (Tủ lạnh đại lý cấp I) không nhiệt độ cần - Không cho phép phân phối thiết) hàng q thời hạn sử dụng Hố học: Có (Sử dụng Khơng cho phép sử dụng hố chất khơng cho hố chất để bảo quản phép để bảo quản) Vật lý: Không b Đánh giá mối nguy 71 Bảng 3.11: Tổng hợp kết đánh giá mối nguy ATTP biện pháp kiểm sốt Cơng đoạn chế biến/mối nguy Q1 Q2 Kết đánh giá Bảo quản kho lạnh nhà máy: Không nhiệt độ Biện pháp kiểm sốt Thao tác theo GSP Có Khơng Có thể loại bỏ thời gian bảo quản Thao tác theo GSP Bảo quản kho lạnh nhà máy: Ơ nhiễm chéo từ hố chất, thuốc chống mối Có Khơng Có thể loại bỏ mọt Có thể giảm trừ tới - Thao tác theo GDP Vận chuyển: Thời gian vận chuyển dài Có Có mức chấp nhận - Huấn luyện tập huấn thường xuyên nhằm nâng cao ý Va đập học Bảo quản đại lý cấp I: Có thể giảm trừ tới - Cam kết chủ đại lý cấp I với nhà máy vấn đề Quá thời hạn sử dụng, không đảm bảo nhiệt độ Có Có mức thức phận lái xe, bốc dỡ hàng hoá thực phẩm chấp nhận bảo quản thực phẩm cách, qui định, hợp vệ sinh - Lấy mẫu định kỳ để kiểm tra tồng số VSV nhiễm tạp 72 - Tuyên truyền, tập huấn Cam kết chủ đại lý cấp I với nhà máy vấn đề đảm Bảo quản đại lý cấp I: Sử dụng hố chất khơng cho phép để bảo quản Có thể giảm trừ tới Có Có mức chấp nhận bảo khơng sử dụng hóa chất độc hại để bảo quản - Lấy mẫu định kỳ để kiểm tra - Tuyên truyền, tập huấn 73 b Lựa chọn, phân loại đánh giá biện pháp kiểm soát Bảng 3.12: Phân loại biện pháp kiểm sốt q trình phân phối Biện pháp kiểm soát Biện pháp kiểm soát định kỳ kỹ thuật (BPKT) - Huấn luyện định kỳ cho nhân - Kiểm tra, thao tác theo PRP viên bán hàng yêu cầu kỹ lập từ trước (GSP, GDP) thuật trình phân phối thực - Tiến hành phân tích định kỳ phẩm an tồn (kiểm tra, lấy mẫu, tiêu vi sinh, hoá lý điểm cần kiểm tra lưu mẫu ) - Tập huấn định kỳ nâng cao ý thức cho đội ngũ lái xe, bốc dỡ hàng hoá yêu cầu vận chuyển thực phẩm lạnh - Đảm bảo cam kết chủ đại lý cấp I nhà máy vấn để bảo quản thực phẩm lạnh cách 3.3.2.4 Thiết lập chương trình hành động tiên (Điều khoản 7.5 - ISO 22000:2005) Từ phân tích thiết lập PRP vận hành nhằm loại trừ giảm thiếu mối nguy ATTP hệ thống phân phối tới mức chấp nhận để đưa sản phẩm an toàn đến với người sử dụng sau: Chương trình tiên vận hành số 03 (PRP 03) Mục tiêu:  Đảm bảo cam kết chủ đại lý cấp I với nhà máy qui trình bảo quản phân phối thực phẩm lạnh tới người tiêu dùng 74  Nhân viên bán hàng phải có đủ kiến thức qui trình phân phối thực phẩm lạnh an toàn  Nâng cao hiểu biết yêu cầu qui trình phân phối, vận chuyển thực phẩm lạnh cho đội ngũ lái xe, bốc dỡ hàng hoá  Nâng cao ý thức chấp hành tiêu chuẩn, qui định vệ sinh, an toàn bảo quản thực phẩm lạnh đại lý cấp I  Lấy mẫu phân tích tiêu kỹ thuật Qui phạm:  Đối với nhân viên bán hàng: Đội trưởng chuyên gia đánh giá chất lượng đội phối hợp phịng có liên quan tiến hành huấn luyện, kiểm tra thường xuyên đội ngũ bán hàng yêu cầu kỹ thuật quy trình phân phối TPAT  Đối với lái xe, bốc dỡ: Chuyên gia kiểm nghiệm phận bán hàng có trách nhiệm tập huấn yêu cầu vận chuyển thực phẩm lạnh  Đối với đại lý cấp I: Nhân viên bán hàng phải thường xuyên tuyên truyền kiểm tra đột xuất yêu cầu bảo quản thực phẩm lạnh Khi cần phải phối hợp chuyên gia kiểm nghiệm lấy mẫu để phân tích  Đối với cam kết đại lý cấp I nhà máy: Nhân viên bán hàng có trách nhiệm lập cam kết dựa tiêu chí nhà máy đặt vấn để bảo quản phân phối thực phẩm lạnh  Đối với việc lấy mẫu phân tích mẫu: - Phải tiến hành lấy mẫu phân tích mẫu theo TCVN 4833: 2002, 7046: 2002, 7049: 2002 - Tần xuất: 01tháng/lần (có lưu mẫu) - Hồ sơ kết lấy mẫu, phân tích mẫu phải thư ký đội phân phối TPAT lưu giữ 75 Phần IV Kết luận Những mặt tồn nhà máy giết mổ - chế biến hệ thống phân phối sản phẩm:  Nguồn nguyên liệu đầu vào lợn thịt chưa thực đảm bảo an tồn cho, có biện pháp kiểm sốt nguồn ngun liệu sở nuôi trồng dẫn tới số dư lượng kháng sinh, kim loại thịt dùng cho chế biến đôi lúc vượt giới hạn cho phép  Nhà máy nhập nguyên liệu từ hộ chăn nuôi, chưa chủ động nguồn nguyên liệu xảy khan  Ý thức vệ sinh cá nhân, vệ sinh chung, chấp hành nội quy sản xuất đội ngũ cơng nhân chưa cao số cơng đoạn có tiếp xúc nhiều với sản phẩm số VSV vượt tiêu chuẩn cho phép  Kiến thức an tồn thực phẩm lưu thơng phân phối sản phẩm đội ngũ bán hàng chưa thực vững vàng, tập huấn  Chưa kiểm soát tuân thủ chế độ bảo quản tốt sản phẩm đại lý cấp I số vệ sinh, vi sinh điểm đại lý thường vượt giới hạn cho phép nhiều lần Những lợi ích áp dụng HTQLATTP ISO 22000:2005  Quản lý chặt chẽ tất công đoạn từ nguyên liệu tới thành phẩm nhằm đảm bảo sản phẩm xuất an tồn  Sơ đánh giá tình hình chất lượng nguồn cung cấp nguyên liệu  Đảm bảo văn bản, cam kết nhà nuôi trồng, cung cấp nguyên liệu an toàn cho chế biến thực phẩm  Hệ thống phân phối sản phẩm quản lý chặt chẽ từ nhà máy, vận chuyển tới đại lý cấp I 76  Đội ngũ công nhân phục vụ sản xuất phân phối tập huấn trang bị kiểm tra thường xuyên kiến thức vệ sinh nhân an toàn thực phẩm Một số đề xuất:  Quản lý chặt chẽ hộ cung cấp nguyên liệu vệ sinh thú y, thức ăn chăn nuôi, giống cách thường xuyên kiểm tra thực tế  Xây dựng trang trại chăn nuôi qui mô công nghiệp để chủ động nguồn nguyên liệu lợn thịt  Áp dụng HTQLATTP ISO 22000:2005 cho trang trại để đảm bảo nguồn nguyên liệu an toàn cho chế biến  Tiếp tục hoàn chỉnh tài liệu HTQLATTP ISO 22000:2005 cho khu vực nhà máy hệ thống phân phối 77 ... Việt Nam khuyến khích áp dụng cho nhà máy chế biến thực phẩm Phần I Tổng quan 1.1 Đại cương thịt sản phẩm chế biến từ thịt 1.1.1 Cấu trúc hoá học thịt sản phẩm chế biến từ thịt Thịt gia súc gia cầm... khuyến khích áp dụng công đoạn chuỗi thực phẩm Chính việc áp dụng cần thiết nhà máy chế biến thịt sản phẩm từ thịt nhằm quản lý cách an toàn hệ thống sản xuất nguyên liệu đầu vào sản phẩm tới tận... Trang bị lò tự động 01 Hệ thống điện 16 17 Hệ thống nước Trang bị máy lạnh 01 18 Hệ thống máy lạnh Cấp nước công nghệ 01 19 Hệ thống cấp nước 20 Hệ thống nước thải 01 Vận chuyển lợn thịt Hệ thống