Ảnh hưởng của mỡ heo, tinh bột biến tính và chitofood lên đặc tính cấu trúc và màu sắc của gel xúc xích làm từ cá rô phi (oreochromis niloticus)

HUAF JOURNAL OF AGRICULTURAL SCIENCE & TECHNOLOGY ISSN 2588-1256 Vol 6(2)-2022: 3020-3029 ẢNH HƯỞNG CỦA MỠ HEO, TINH BỘT BIẾN TÍNH VÀ CHITOFOOD LÊN ĐẶC TÍNH CẤU TRÚC VÀ MÀU SẮC CỦA GEL XÚC XÍCH LÀM TỪ CÁ RƠ PHI (Oreochromis niloticus) Phan Đỗ Dạ Thảo*, Nguyễn Thị Diễm Hương, Võ Điều Trường Đại học Nông Lâm, Đại học Huế *Tác giả liên hệ:phandodathao@huaf.edu.vn Nhận bài: 17/10/2021 Hoàn thành phản biện: 26/11/2021 Chấp nhận bài: 30/11/2021 TÓM TẮT Mục tiêu nghiên cứu đánh giá ảnh hưởng mỡ heo, tinh bột biến tính chitofood (Poly- β- (1-4) -D-glucosamine) lên đặc tính cấu trúc màu sắc gel xúc xích làm từ cá rơ phi (Oreochromis niloticus) Nghiên cứu thử nghiệm mức tỷ lệ mỡ heo: thịt cá 10:90, 15:85, 20:80 25:75 Kết cho thấy, xúc xích chứa 20% mỡ heo 80% thịt cá rơ phi có khả giữ nước (WHC) đạt giá trị cao (93,05%), đặc tính cấu trúc lớn (lực cắt đạt 3,94 N độ uốn gập đạt 4,60 điểm) khác biệt có ý nghĩa thống kê so với mức lại (p