Chủ Đề: Phân Tích Các Mối Nguy Có Khả Năng Tồn Tại Trong Xúc Xích Và Biện Pháp Phòng Ngừa ( Xúc Xích Tươi Từ Thịt Heo )

I. Khái quát chung về xúc xích Xúc xích là một sản phẩm ăn liền ngày càng phổ biến do tính tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng cao. xúc xích được làm từ nhiều nguồn khác nhau như: xúc xích bò, heo, xúc xích gà ... 1. Xúc xích tươi từ thịt heo Xúc xích tươi được làm từ thịt heo và không được nấu trước. Không giống như xúc xích lên men hay xúc xích nhũ tương, xúc xích chưa được muối và thường có độ chặt và hàm lượng thịt khác nhau. Trước khi ăn phải nấu chín. Xúc xích heo: gồm thịt heo, muối , nitrit, nước, protein đậu nành, hương liệu, polyphosphate ( E 450), bột ngọt(E 621), màu thực phẩm( E 120). Acid ascorbic( E 300)... và một số phụ gia khác. 2. Thực trạng về nguồn nguyên liệu sản xuất hiện nay. Hiện nay đang bùng phát thực trạng gian dối trong sản xuất xúc xích, nhà sản xuất đặc lợi ích lên hàn đầu mà không quan tâm đến sức khỏe người tiêu dùng. Thịt heo chết hư thối, nhiễm mầm bệnh được nhà sản xuất thu mua về và xử lý bằng hóa chất cho thịt tươi như heo mới mổ. Thực trạng này gây nguy hiểm đến sức khỏe và tính mạng cho người tiêu dùng. Thực trạng lạm dụng quá mức chất hóa học để bảo quản thực phẩm gây nguy hiểm đến sức khoe người tiêu dùng. Ví dụ: ngày 2552016 tại Hà Nội công an phối hợp với bang quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm đã bắt giữ một cơ sở sản xuất làm xúc xích từ thịt heo bẩn.

Học Phần Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm

GV Hướng Dẫn: Ths Phạm Thị Đan Phượng

Chủ Đề: Phân Tích Các Mối Nguy Có Khả Năng Tồn Tại Trong Xúc Xích Và Biện

Pháp Phòng Ngừa ( Xúc Xích Tươi Từ Thịt Heo )

I Khái quát chung về xúc xích

 Xúc xích là một sản phẩm ăn liền ngày càng phổ biến do tính tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng cao xúc xích được làm từ nhiều nguồn khác nhau như: xúc xích bò, heo, xúc xích gà

1 Xúc xích tươi từ thịt heo

 Xúc xích tươi được làm từ thịt heo và không được nấu trước Không giống như xúc xích lên men hay xúc xích nhũ tương, xúc xích chưa được muối và thường có độ chặt và hàm lượng thịt khác nhau Trước khi ăn phải nấu chín

 Xúc xích heo: gồm thịt heo, muối , nitrit, nước, protein đậu nành, hương liệu, polyphosphate ( E 450), bột ngọt(E 621), màu thực phẩm( E 120) Acid ascorbic( E 300) và một số phụ gia khác

2 Thực trạng về nguồn nguyên liệu sản xuất hiện nay.

 Hiện nay đang bùng phát thực trạng gian dối trong sản xuất xúc xích, nhà sản xuất đặc lợi ích lên hàn đầu mà không quan tâm đến sức khỏe người tiêu dùng

 Thịt heo chết hư thối, nhiễm mầm bệnh được nhà sản xuất thu mua

về và xử lý bằng hóa chất cho thịt tươi như heo mới mổ Thực trạng này gây nguy hiểm đến sức khỏe và tính mạng cho người tiêu dùng

 Thực trạng lạm dụng quá mức chất hóa học để bảo quản thực phẩm gây nguy hiểm đến sức khoe người tiêu dùng

Ví dụ: ngày 25/5/2016 tại Hà Nội công an phối hợp với bang quản lý

vệ sinh an toàn thực phẩm đã bắt giữ một cơ sở sản xuất làm xúc xích từ thịt heo bẩn

II Các mối nguy trong xúc xích và biện pháp phòng ngừa.

 Xúc xích là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, nhưng nó cũng tìm ẩn nhiều tác hại đến sức khỏe người tiêu dùng, chính từ việc thiếu ý thức trong quá trình sản xuất và nguồn nguyên liệu xuất xứ không rõ ràng gây ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng

 Sau đây là các mối nguy tìm ẩn trong xúc xích

 Mối nguy vật lý

 Mối nguy hóa học

 Mối nguy sinh học

1 Mối nguy vật lý.

 Các mối nguy: các mảnh xương, mảnh vở kim loại, bụi các tóc

 Nguyên nhân: sót lại trong quá trình xử lý nguyên liệu, từ dụng cụ thiết

bị trong quá trình xay cắt thịt, do môi trường sản xuất không đảm bảo

vệ sinh, tóc của người chế biến và xử lý sản phẩm chưa sạch,

 Tác hại: gây tổn thương hệ tiêu hóa, ảnh hưởng tới sức khỏe, gây mất cảm quan cho sản phẩm

 Biện pháp: kiểm tra gắp bỏ xương vụn mảnh vở gây hại kĩ lưỡng, bảo dưỡng máy móc thiết bị Kiểm tra máy móc thiết bị trước và sau chế biến Nơi sản xuất phải được vệ sinh sạch sẽ, công nhân phải gọn gàng,

có bảo hộ lao động, sạch sẽ, đảm bảo vệ sinh

2 Các mối nguy hóa học ( vô tình đưa vào và cố tình đưa vào).

 Phụ gia thực phẩm: diêm tiêu( muối diêm E250 hoặc E249), hàn the,

 Dư lượng thuốc thú y thuốc kháng sinh:

 Thuốc thú y được phép sử

 Thuốc thú y cấm sử dụng

2.1 Phụ gia thực phẩm

a Diêm tiêu ( muối diêm)

a.1 Đặc tính

 Muối diêm đó là tên gọi dân gian cho hóa chất thường dùng trong công nghệ chế biến thịt: hỗn hợp nitrat, nitrit potassium KNO3 , KNO2

 Từ lâu diêm tiêu được dùng làm phụ gia thực phẩm để bảo quản thịt, ướp thịt làm giăm bông xúc xích, lạp xưởng, phomat hoặc ổn định màu nước giải khác nhưng trong giới hạn cho phép

a.2 liều lượng

 Giới hạn này có khác nhau tùy từng nước Riêng Việt Nam, mức cao cho phép lên đến 500mg/kg sản phẩm (với lạp xưởng, giăm bông, xúc xích, thịt chế biến) và 50mg/kg sản phẩm phomat.( theo Thông tư

57/2015/TT-BCT).

a.3 độc tính

 Nếu người tiêu dùng ăn thực phẩm chứa nhiều muối diêm sẽ gây khó tiêu, nặng hơn có thể gây ngộ độc và cung như một số hóa chất khác dùng nhiều có thể gây ung thư

 Nitrat đi vào cơ thể ở mức bình thường thì không gây hại cho cơ thể Thế nhưng trong hệ tiêu hóa nitrat có thể bị khử thành nitrit (NO2) Nitric là chất có khả năng biến hemoglobin trong máu ( chất đóng vai trò vận chuyển oxy) thành chất methemoglobin( chất không có khả năng vận chuyển oxy) Do đó nếu lượng nitrat vượt quá mức cho phép, lượng nitrit được tạo thành sẽ nhiều lên và làm suy giảm khả năng vận chuyển oxy đến tế bào Về lâu dài, nó có thể gây ra triệu chứng xanh xao Đặc biệt là ở trẻ em( hội chứng “blue baby”) Hậu quả xấu nhất là có thể gây bất tỉnh, thậm chí tử vong do thiếu oxy cung cấp cho tế bào cơ thể Bên cạnh đó, nitric có khả năng ảnh hưởng đến hoạt động của tuyến giáp và được cho là làm tăng nguy

cơ gây ung thư

 Gây giãn cơ mạch máu, làm ngộ độc máu, đột biến ung thư ở dạ dày, thực quản Thường chỉ gặp ngộ độc diêm tiêu cấp tính, tí gặp cấp tính Khi vào cơ muối diêm khó bị đào thải mà tính tụ ở gan, đến khi lượng tích tụ trong cơ thể đủ lớn sẽ gây ngộ độc mãn tính, ảnh

hưởng đến gan thận, biến ăn, suy nhược cơ thể

 Lưu ý: ngoài ra trong quá trình ướp diêm tiêu và gia nhiệt, natrinitrit

có thể liên kết với acid amin phân giải từ phân tử protein để tạo ra nitrosamin Nitrosamin là chất có khả năng gây ung thư Nhưng nitrosamin chỉ sản sinh khi chiêng ráng thịt ở nhiệt độ cai và thời gian kéo dài Nhiều thí nghiệm cho thấy : chiên thịt ướp ở nhiệt độ 120 0C trong 10-30 phút không thấy xuất hiện nitrosamin Chỉ chiên thịt ướp

ở 190 0C trong 4-10 phút ( chiên cháy) mới thấy nitrosamin xuất hiện với tỷ lệ nhỏ

 Mặt khác đối với xúc xích thì người ta rất thích chiêng trước khi sử dụng nên rất dễ bị nhiễm nitrosamin gây ảnh hưởng tới sức khỏe

a.4 Nguyên nhân.

 Do con người cố tình đưa vào làm phụ gia thực phẩm để bảo quản thịt, ướp thịt là xúc xích vượt quá giới hạn cho phép

b Hàn the.

b.1 Đặc tính.

 Hàn the hay borac nó là một chắt rắn kết tinh màu rắng, mềm, nhiều cạnh dễ dàng hòa tan trong nước Khi để ra ngoài không khí khô, nó

bị mất nước dần và trở thành khoáng chất tincalconit màu trằng như phấn

 Miếng thịt sau khi ướp hàn the sẽ se lại, và có màu sắc đẹp như thịt mới vừa mổ và có thể giữ tươi 3 ngày ở nhiệt độ thường Nếu cho vào tủ lạnh có thể giữ được cả tháng và bỏ ra rã đông thịt vẫn tươi nguyên như mới Nếu dùng dao xẻ bên trong, thịt có màu trằng hơn, không có mùi ôi Khi dùng ngón tay ấn vào thịt ứa ra nhiều nước trắng đục

b.2 Độc tính

 Hàn the hấp thu và thải qua nước tiểu 80%, tuyến mồ hôi 3%, qua phân 1%, còn lại tích lũy 15% lượng sử dụng không được đào thải

 Hàn the tích luy trong cơ thể, tùy liều lượng có thể gây nên những triệu chứng cấp tính và mãn tính

 Hàn the có thể gây ngộ độc cấp tính, dẫn đến tử vong ( liều từ 5 gam trở lên)

 Dùng với liều lượng thấp kéo dài có thể gây ngộ độc mạn tính: cá nghiên cứu độc học đã chỉ ra rằng hàn the có khả năng tích tụ trong cơ thể gây tổn thương gan và thoái hóa cơ quan sinh dục Hàn the còn gây tổn thương ruột, não và thận và ảnh hưởng đến đường tiêu hóa, giảm khả năng hấp thụ chất dinh dưỡng

 Nếu phụ nữ có thai, hàn the còn được đào thải qua sữa và rau thai, gây độc hại cho thai nhi Với trẻ em dùng thực phẩm có hàn the lâu ngày tác hại sẽ tăng dần làm ảnh hưởng tới sự phát triển, đặc biệt là trẻ em trong tuổi trưởng thành

 Với tiêu hóa, nó gây nôn mữa, đau bụng tiêu chảy, với da thì gây ban đỏ dẫn đến tróc vẩy

 Về hệ thần kinh, hàn the gây kích thích dẫn đến trầm cảm, hoặc kích thích màn não, thay đổi nhiệt độ cơ thể

 Đặc biệt nó gây hư hại cho thận và toàn thân, gây rối loạn chức năng, yếu ớt, bất lực, rụng tóc Gây bệnh tật về sau

b.3 Nguyên nhân.

 Do con người gian dối sử dụng có mục đích

 Đưa vào thực phẩm để giữ miếng thịt lâu hơn, bắt mắt, thương lái

không ngần ngại đánh lừa người tiêu dùng bằng cách ướp hàn the để tạo màu cho thịt, ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn, đặc biệt là thịt

đã hư hỏng

 Hàn the được Bộ Y Tế Việt Nam liệt kê vào danh sách các hóa chất cấm

sử dụng trong vai trò của phụ gia thực phẩm Nhưng nó vẫn được lén lút

sử dụng gây hại cho sức khỏe con người

2.2 dư lượng thuốc thú ý.

a Penicillin

a.1 đặc tính

 penicillin là một trong nhóm kháng sinh thu được từ nấm

penicillllium hay được điều chế

 Penicillin sát trùng bằng cách giết vị khuẩn và hạn chế sự sinh trưởng của chúng Chất này không giết các phần tử trong trạng thái nghĩ mà chỉ tiêu diệt các phần tử đang sinh trưởng và sinh sản

 Penicillin được sử dụng rộng rãi hiện nay đối với gia súc, lợn, gia cầm để điều trị nhiễm trùng và như là thức ăn hay nước uống chất phụ gia để ngăn chặn một số bệnh

a.2 độc tính

 Thường hấp thụ một cách nhanh chóng từ đường máu qua thận

và vào trong nước tiểu (thận, gan cao hơn khoản 100 lần so với cơ thịt)

 Penicillin có thể làm dị ứng: như phát ban, tiêu chảy

a.3 Nguyên nhân.

 Penicillin được sử dụng rộng rãi hiện nay đối với gia súc, lơn để điều trị nhiễm trùng và được bổ sung vào thức ăn, nước uống để ngăn chặn một số bệnh Do không tuân thủ quy định về sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi, do con người lạm dụng quá liều lượng penicillin cho phép, do không tuân thủ thời gian giết mổ sau khi tiêm thuốc làm cho lượng thuốc kháng sinh này còn tồn tại trong nguyên liệu sẳn xuất xúc xích

 Thời gian ngưng thuốc trước khi giết mổ là từ 7 đến 14 ngày tùy vào lượng thuốc dùng

b Sulfonamide

b.1 đặc tính.

 Dùng để chữa trị các bệnh do vi trùng và cầu trùng trên gia xúc và gia cầm, sử dụng liều lượng thấp trong thức ăn để hỗ trợ tiêu hóa, kích thích tăng trọng và phòng ngừa bệnh

b.2 độc tính.

 Cơ chế tác dụng độc của sulfonamide đến các tuyến giáp và vùng não điều khiển thân nhiệt, đói,khát

 Sulfonamide gây phản ứng miễm dịch quá mẫn cảm ở người và động vật dựa trên kinh nghiệm lâm sàng Triệu chứng bao gồm phát ban da, nổi mề đay và phản ứng nghiêm trọng đe dọa tính mạng

 Sulfonamide làm giảm khả năng sinh sản và sinh ra dị tật hở hàm ếch ở trẻ sơ sinh

 Trẻ sơ sinh tiếp xúc với sulfonamide từ trong bào thai hoặc hai tháng đầu tiên sau khi sinh sẽ tăng nguy cơ rối loạn chức năng não vĩnh viễn

 Trẻ phơi nhiễm có nguy co bị vàng da và bệnh thiếu máu huyết tán

b.3 nguyên nhân

 Do không tuân thủ quy định về sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi, do con người lạm dụng quá nhiều thuốc kháng sinh cho phép làm cho lượng thuốc kháng sinh này còn tồn tại trong

nguyên liệu trong quá trình sản xuất

 Do không tuân thủ thời gian giết mổ sau tiêm thuốc

c Clenbuterol

c.1 đặc tính

 Là hợp chất có tác dụng kích thích rất mạnh

 Có khả năng tồn lưu tròn thịt động vật nuôi

 Không bị biến đổi hay phân hủy bởi nhiệt độ nấu

 Tan nhiều trong nước, methanol, ehanol và aceton Ít tan trong chlorofom và không tan trong benzen

 Sử dụng clebuterol ở liều lượng cao có thể kích thích tăng trưởng, tăng khối lượng cơ thể và giảm lượng mở nhanh

c.2 độc tính

 Nếu ăn thịt tồn dư clenbuterol có thể bị tác động tức thời với các triệu chứng ngộ độc như run cơ, chuột rút, loạn nhịp tim, hồi hộp,

dễ kích động, nhức đầu, tăng huyết áp rất nguy hiểm cho người tim mạch

 Gây rối loạn tiêu hóa, dẫn đến ngộ độc buồn nôn, tiêu chảy,

 Khiến phụ nữ có nguy cơ mắt ung thư vú và có thể làm rối loạn giới tính đối với thai nhi ở phụ nữ mang thai

 Đối với đàn ông có thể bị u nan tinh hoàn, dãn tĩnh mạch dịch hoàn, chất lượng tinh dịch thấp, thay đổi hành vi tình dục, gây tổn hại cho hệ thần kinh, dễ chán nản, phiền muộn, suy yếu nhận thức, hại huyết tuyến, hại tuyến vú, suy yếu hệ thống kháng thể

có thể gây biến chứng ung thư

 Có thể gây chết người ở liều lượng cao

C.3 liều lượng

 Theo cục chăn nuôi, thực tế chỉ có hơn 6% trên 80 mẫu lấy được ngẫu nhiên trên thị trường Như vậy, việc sử dụng clenbuterol trong chăn nuôi không phải là đại trà Theo quy định quốc tế, mức

ăn vào chấp nhận được là 0-0,004 microgram/kg thể trọng người tiêu dùng và dư lượng thuốc tối đa cho phép trong sản phẩm gia súc là: thịt 0,2 ppb, gan và thận 0,6 ppb, mỡ 0,2 ppb

C.4 Nguyên nhân.

 Do lạm dụng clenbuterol ở liều cao

 Do không tuân thủ quy định về sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi, do con người lạm dụng quá nhiều thuốc kháng sinh cho phép làm cho lượng thuốc kháng sinh này còn tồn đọng trong qua trình sản xuất xúc xích

 Do không tuân thủ thời gian giết mổ sau khi tiêm thuốc

d Sabutamol ( sử dụng trái phép).

d.1 đặc tính.

 Là thuốc danh cho người với tên biệt dược là albuterol, ibuterol thuộc nhóm chất sử dụng phổ biến trong sử dụng bệnh hen

suyển Trong cơ thể, salbutamol được hấp thu tốt nhất ở các mô

dạ dày và ruột Nó sẽ được tích tụ tại gan và bị chuyển hóa thành dạng bất hoạt salbutamol sulfate ( muối)

 Có cấu trúc khá bềnh vững và dễ hấp thụ qua đường tiêu hóa, nên khả năng lưu tồn trong cơ thịt động vật nuôi, tích lũy trong chuỗi thực phẩm cao

 Không bị biến đổi hay phân hủy bởi nhiệt độ cao, chiêng, nướng

 Tan nhiều trong nước, ethanol

d.2 độc tính

 Chỉ một phần salbutamol bị bài tiết và một phần bị chuyển hóa, phần lớn còn dư trong cơ và các cơ quan trong cơ thể( gan,

thận, ) của vật nuôi

 Salbutamol được hấp thu dễ dàng qua đường tiêu hóa Vì vậy, chất này còn tồn dư trong thịt bao nhiêu thì người sử dụng sẽ hấp thụ bấy nhiêu

 Sau một thời gian tích lũy trong cơ thể, người tiêu dùng sẽ bị nhiễm độc gây nhức đầu, run tay chân, buồn nôn, nhịp tim nhanh, làm tăng hạ huyết áp, rối loạn tiêu hóa

 Việc ăn phải thịt lơn chứa chất salbutamol về lâu dài có thể gây biến chứng ung thư, ngộ độc, gây chết người

d.3 nguyên nhân.

 Được trộn vào thức ăn gia súc nhằm tạo ra vật nuôi siêu nạc, mau lớn

 Sử dụng trai phép với liều lượng cao so với quy định Các trường hợp này sử dụng như một chất kích thích tăng trưởng, phân phối lại dưỡng chất trong vật nuôi một cách quá mức và bất hợp pháp Cấm sử dụng chỉ được sử dụng khi có giấy chỉ thị của bác sĩ thú y

2.3Kim loại nặng.

Kim loại nặng trong xúc xích thường bị nhiễm ở khâu nguyên liệu và bao bì đựng xúc xích

a Tác hại của kim loại nặng.

Chì (pb):

 là nguyên tố có độc tính cao đối với sức khỏe con người Chì gây độc cho hệ thần kinh trung ương, hệ thần kinh ngoại biên, tác động lên enzyme có nhóm hoạt động chứa hydro Người nhiễm độc chì sẽ rối loạn bộ phận tạo huyết Tùy theo mức độ nhiễm độc có thể bị đâu bụng, đau khớp, viêm thận, cao huyết áp, tai biến não, nhiễm độc nặng có thể gây tử vong

 Đặc tính nỗi bật là sau khi xâm nhập vào cơ thể, chì ít bị đào thải mà tích tụ theo thời gian rồi mới gây độc

 Chì đi vào cơ thể qua thức ăn bị nhiễm chì, nước uống nhiễm chì

 Chị tích tụ ở xương, kìm hãm quá trình chuyển hóa canxi bằng cách kìm hãm sự chuyển hóa vitamin D

Thủy ngân ( Hg):

 thủy ngân dễ bay hơi ở nhiệt độ thường nên nếu hít phải sẽ rất độc Thủy ngân có khả năng phản ứng với axit amin chứa lưu huỳnh Các hemoglobin, abumin có khả năng liên kết màng tế bào, làm thay đổi hàm lượng kali, thay đổi cân bằng axit bazo của các mô, làm thiếu hụt năng lượng cung cấp cho tế bào thần kinh Trẻ em ngộ độc thủy ngân sẽ bị phân liệt, co giật không chủ động

 Thủy ngân đưa vào môi trường từ các chất thải bụi khói của nhà máy luyện kim, thuốc bảo vệ thực vật, bột giấy

Asen (As):

 là kim loại có thể tồn tại ở dạng tổng hợp chất vô cơ và hữu cơ Trong tự nhiên tồn tại trong các khoáng chất Nồng độ thấp thì kích thích sinh trưởng, nồng độ cao thì gây độc cho động vật và con

người