phân tích các nguyên nhân ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu tôm và biện pháp khắc phục

Mặt khác nguồn nguyên liệu đầu vào tốt, đạt chỉtiêu thì chất lượng sản phẩm được bảo đảm, nâng cao uy tín của công tyvới khách hàng.. 2.2 Phương pháp thu mua nguyên liệu -Nguyên liệu đượ

TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ SÓC TRĂNG

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC TẬP TẠI CƠ SỞ

Chuyên đề: Phân Tích Các Nguyên Nhân Ảnh Hưởng

Đến Chất Lượng Nguyên Liệu Tôm Và Biện Pháp

NHẬN XÉT ĐƠN VỊ THỰC TẬP

- 

-

Ngày tháng, năm 2012

Đại diện đơn vị thực tập

NHẬN XÉT GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

- 

-

Ngày tháng, năm 2012

Giáo viên hướng dẫn

LỜI CẢM ƠN

Đầu tiên tôi gởi lời cảm ơn chân thành đến thầy Phạm Văn Hòa đã liên hệ với công ty Cổ Phần Thuỷ Sản Sạch Việt Nam tạo điều kiện cho tôi được tham quan thực tế để hoàn thành chuyên đề tốt nghiệp này.

Cảm ơn các thầy cô trong tổ thuỷ sản thuộc khoa Công nghệ thực phẩm đã đóng góp ý kiến cho chuyên đề tốt nghiệp của tôi được hoàn thiện.

Cảm ơn đến Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Sạch Việt Nam tạo cơ hội cho tôi học tập và tham quan thực tế giúp tôi hiểu rõ từng quy trình cụ thể

để tôi hoàn thành tốt chuyên đề thực tập Bên cạnh đó tôi xin cảm ơn các anh chị kỹ thuật viên, các anh chị kiểm tra chất lượng sản phẩm (KCS, QC) và toàn thể các anh chị em công nhân đã hướng dẫn và giúp đỡ trong suốt thời gian thực tập tại công ty.Qua quá trình thực tập tôi đã kết hợp được lý thuyết và thực hành đồng thời tôi cũng rút ra được nhiều kinh nghiệm thực tiễn và tôi có thể biết được sự lựa chọn ngành nghề tôi học là phù hợp với khả năng thực tại của tôi

Ngoài ra tôi xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến cha mẹ tôi đã cho tôi cơ hội học tập, nâng cao trình độ kiến thức, đã hỗ trợ tất cả kinh phí, phương tiện, và luôn bên cạnh ủng hộ tinh thần cho tôi.

Cuối cùng cảm ơn các bạn cùng lớp Cao Đẳng Chế Biến và Bảo Quản Thuỷ Sản K01.09 đã chia sẽ và góp ý kiến cho chuyên đề thực tập của tôi.

Xin chân thành cảm ơn!

MỤC LỤC

Phần I:TỔNG QUAN Về CÔNG TY

1.1Tên công ty Trang7

1.2Sự hình thành và phát triển Trang7

1.3Sơ đồ nhân sự Trang9

Phần II: TỔNG QUAN NGUYÊN LIÊU SẢN XUấT

2.1 Vai trò của các loại nguyên liệu Trang10

2.2 Phương pháp thu mua nguyên liệu Trang10

2.3 Phương pháp bảo quản nguyên liệu Trang11

Phần III: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN-MÁY MÓC THIẾT BỊ

3.1 Các sản phẩm công ty đang sản xuất Trang13

một số quy trình của công ty Trang14

3.2 Khảo sát quy trình Tôm PTO đông IQF Trang 18

3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu Trang20

3.2.2 Rửa 1 Trang263.2.3 Sơ chế 1 Trang273.2.4 Rửa 2 Trang293.2.5 Phân cỡ Trang313.2.6 Rửa 3 Trang343.2.7 Lột PTO Trang353.2.8 Rửa 4 Trang383.2.9 Ngâm hóa chất Trang393.2.10 Rửa 5 Trang423.2.11 Cấp đông-Mạ băng-Tái đông Trang433.2.12 Cân-Bao gói Trang473.2.13 Dò kim loại Trang503.2.14 Đóng thùng Trang513.2.15 Lưu kho Trang533.3 Máy và thiết bị

3.3.1 Máy đá vãy Trang543.3.2 Máy phân cỡ Trang553.3.3 Tủ đông siêu tốc IQF Trang563.3.4 Thiết bị mạ băng Trang58Phần IV: Vệ sinh công nghiệp và an toàn lao động

4.1 Công tác vệ sinh tại xí nghiệp Trang59

4.2 Nội quy công ty Trang62

4.3 Hệ thống quản lý chất lượng mà công ty đang áp dụng

Trang724.4 Công tác an toàn lao động Trang72

Phần I:

TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 1.1 Tên công ty:

-Thông tin cụ thể về công ty Cổ Phần Thủy Sản Sạch Việt Nam nhưsau:

-Tên đầy đủ: CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SẠCH VIỆT NAM-Tên giao dịch: VINA CLEANFOOD

- Tuy thời gian hình thành chưa lâu nhưng nhờ lợi thế tự nuôi theo chương trình GAP ( diện tích 1000 ha, tại các tỉnh Bạc liêu, Bến tre

và chủ lực là ở Sóc Trăng ) Nên nguyên liệu đảm bảo sạch, an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng Với kỷ thuật chế biến tiên tiến, dây chuyền công nghiệp hiện đại sản phẩm của công ty đả thâm nhập vào mthij trường Châu Á, Châu Âu, Trung Đông, đặc biệt là Nhật Bản với 80% mặt hàng, sản phẩm giá trị gia tăng

- Công ty luôn xem chất lượng là điểm quan trọng hàng đầu, có thể phát triển nhanh chóng và thành công Bên cạnh đó công ty đang áp

- dụng các chương trình kiểm soát chất lượng như: HACCP, BBC, ISO 2000: 2005 và cập nhật không ngừng các quy định về thị

trường tiêu thụ

- Trong thời đại hiện đại hóa, công nghiệp hóa hiện nay nhu cầu thực phẩm hàng ngày của khách hàng củng cầu kì hơn, không đơn thuần chỉ là ăn cho no mà còn phải đáp ứng các nhu cầu về khẩu vị, hình thức trình bày, củng như vệ sinh thực phẩm

- Đối với vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long ngoài lúa, gạo thủy sản làmột ngành kinh tế mủi nhọn của khu vực phía Nam, với vùng diện tích nuôi tôm ngày càng được mở rộng, kéo theo sự ra đời của nhiềucông ty chế biến thủy sản khác nhau Sự cạnh tranh của các công ty ngày càng trở nên gay gắt, chất lượng sản phẩm chính là yếu tố quyết định tới sự phát triển của các doanh nghiệp Làm sao để có được sản phẩm thủy sản sạch và tươi ngon luôn là mục tiêu hàng đầu mà các doanh nghiệp thủy sản luôn hướng đến

1.3 Sơ đồ nhân sự

TỔNG GIÁM ĐỐC

GĐ Tài chính

GĐ

Kinh doanh

Trưởng phòng QA

GĐ Nhân sự

PGĐ Nhân sự

Trưởng phòng QC

Phó phòng QA

Phó phòng QC

P.Quản đốc Phân xưởng Trưởng phòng

Kế toán

PHẦN II:

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

2.1 Vai trò của các loại nguyên liệu.

- Nguyên liệu tôm có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biếncác mặt hàng xuất khẩu

-Đối với công ty nguồn nguyên liệu đầu vào ảnh hưởng rất lớn đếnchất lượng sản phẩm sau này, nguồn nguyên liệu sạch luôn là chỉ tiêu màcông ty đặt lên hàng đầu Mặt khác nguồn nguyên liệu đầu vào tốt, đạt chỉtiêu thì chất lượng sản phẩm được bảo đảm, nâng cao uy tín của công tyvới khách hàng

- Tôm Sú là một trong hai nguồn nguyên liệu chính của công ty có vaitrò quan trọng dùng để sản xuất các mặt hàng có giá trị kinh tế cao như:Nobashi, Tẩm bột, tôm HLSO đông lạnh, PD đông IQF, PTO đông IQF

- Tôm thẻ cũng là nguồn nguyên liệu chính của công ty có vai tròquan trong dùng để sản xuất các mặt hàng như: tôm Sushi, Nobashi, tômhấp, tôm xiên que,

- Nguyên liệu (tôm sú/tôm thẻ) đem lại giá trị kinh tế cao cho ngườisản xuất

- Ngoài ra nguyên liệu (tôm sú/tôm thẻ) còn là một loại thủy sản đemlại nhiều giá trị dinh dưỡng cho cơ thể con người như: protein, lipid, caxi,khoáng chất,

2.2 Phương pháp thu mua nguyên liệu

-Nguyên liệu được thu mua từ các đại lý của công ty là chủ yếu riêng tôm thẻ chân trắng được mua từ các vùng Bình Thuận, Bến Tre….công ty kiêm soát ,bán thành phẩm của các cơ sở được đảm bảo an toàn vệsinh thực phẩm Nguyên liệu được thu hoạch phải được rửa sơ bộ chứa trong các thùng plastic hoặc xốp cách nhiệt vận chuyển về công ty bằng phương tiện chuyên dùng trong thời gian không quá 6 giờ

2.3 Phương pháp bảo quản nguyên liệu

-Tại công ty bảo quản nguyên liệu chủ yếu bằng 2 phương pháp: ướp

- làm giảm tốc độ phân giải của cơ thịt , làm giảm quá trình biến đổi

về màu sắc , mùi , cấu trúc được cải thiện hơn

- làm lạnh còn là tác nhân làm giảm độ hoạt động của vi sinh vật bên trong nguyên liệu và hạn chế vi sinh vật sâm hại từ bên ngoài

* Yêu cầu :

- nước đá sử dụng để bảo quản phải đảm bảo sạch

* thao tác thực hiện bảo quản nguyên liệu.

- Những phương pháp bảo quản Tôm bằng nước đá sử dụng đá vảy

- Thao tác bảo quản (nước đá) cho một lớp đá phía dưới đáy phi hay thùng nhựa cho Tôm vào và lắp đá một lớp đá một lớp muối đảm bảo nhiệt độ ≤ 40C

*Ưu điểm:

-Thích hợp cho bảo quản sơ bộ

-Dễ thực hiện

-Rẻ tiền, ít tốn nhân công

- Thời gian tan giá ngắn

*Nhược điểm:

-Nhiệt độ thân tôm không đảm bảo

-Thời gian bảo quản ngắn

-Không thích hợp cho vận chuyển xa

-Sự lây nhiễm từ môi trường ngoài cao

2.2.2 Phương pháp lạnh đông:

Nhằm lưu trữ sản phẩm một thời gian ngắn,lưu trữ và bảo quản sản phẩm được tươi tốt trong quá trình chế biến không kịp,phương pháp bảo quản này được áp dụng tôm sau khi bắt đầu,công nhân xử lý cho các công đoạn tiếp heo không kịp thì đem tôm đi xếp Block và được đem đến tủ đông dạng tiếp xúc để bảo quản

*Ưu điểm:

- Thời gian bảo quản dài

- Nguyên liệu ít hoặc không bị biến đổi

* Nhược điểm:

- Chi phí đầu tư cao

-Tốn nhiều nhân công

-Tốn nhiều diện tích

- Nguyên liệu bị mất nước

- Thời gian rả đông dài

Phần III:

QUY TRÌNH CHẾ BIẾN-MÁY MÓC THIẾT BỊ

3.1 Sản phẩm công ty đang sản xuất.

-Công ty chủ yếu sản xuất 3 mặt hàng chính là Sushi, Nobasi và các loại tôm tẩm bột

Nobashi-Blacktiger Nobashi-Blacktiger Nobashi-Vannamei

Sushi Sushi-Black-tiger Sushi-VNM

Breaded-Torpedo Butterfly-tail-on Bulk-packing

Một số quy trình của công ty

*Qui trình tôm Nobashi

Vô túi, hút chân không

Cấp đông

Rà kim loạiBao góiBảo quảnSản phẩm

*Qui trình tôm Sushi:

Thành phẩm

Bao góiBảo quản

Rửa 4

Rửa 5

Cấp đông IQF, Mạ băng, Tái đông

Cân, Bao gói

Dò kim loại

Đóng thùng, lưu kho

Sản phẩm

3.2.1 TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU

* Mục đích :

-Tiếp nhận nguyên liệu là đầu vào của doanh nghiệp, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sau này của sản phẩm , nên quản đốc xưởng , KCS ở công đoạn này có vai trò rất quan trọng và cần thiết Để tránh

sự lây nhiễm vào nguyên liệu , các công cụ ở khu tiếp nhận phải được

vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi tiếp nhận nguyên liệu , đồng thời khu tiếp nhận phải được thiết lập nơi thoáng mát , sạch sẽ và tách biệt với khu chế biến

* Yêu cầu :

- Thao tác nhẹ nhàng, nhanh chóng, tránh va chạm mạnh làm tôm

bị xay xát và dập nát, tránh làm gãy thân tôm, phải dùng đá vảy để hạ nhiệt độ thân tôm trong quá trình tiếp nhận nguyênliệu.

-Thùng phuy, kết nhựa : chứa bảo quản nguyên liệu

- Ballet : kê để tránh nguyên liệu tiếp xúc với nền xưởng

- Cân : xác định khối lượng nguyên liệu nhập vào công

ty

- thau nước rửa tôm có pha chlorine với nồng độ 50 ppm

để rửa tôm rớt

- Phòng bảo quản nguyên liệu

- Bếp gas : dùng để hổ trợ việc đánh giá cảm quan nguyên liệu

-Test thử sunfit : thứ hàm lượng sunfit có trong tôm

- Túi chứa mẫu thử luộc đánh giá cảm quan

Hình 1: (1) Kết nhựa (2) pallet(3) thùng phuy

*Tiến hành

Quy trình khu tiếp nhận nguyên liệu

Nguyên liệu → Kiểm tra tiến hành ướp đá → Kiểm tra nguồn gốc , xuất xứ

→Kiểm tra các thông số kỹ thuật→Lấy mẫu kiểm tra vi sinh và kháng sinh

→Cảm quan về chất lượng→Tiếp nhận→Bảo quản lại hoặc tiến hành sản xuất

-Nguyên liệu là tôm sú , tôm thé chân trắng được chuyển về công ty bằng xe bảo ôn và được lắp đá với tí lệ 1 đá :1 tôm , nhiệt độ thân tôm phải <=40C Tại khu tiếp nhận , nguyên liệu sẽ được quản đốc xưởng và QC tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu sau :

21

3

kiểm tra nguồn gốc nguyên liệu : chi nhận nguyên liệu từ các đại lý được kiểmsoát

-Kiểm tra giấy cam kết của các đại lý cung cấp về việc không sử dụng hóa chất bảo quản nguyên liệu trong quá trình thu mua , bảo quản và vận chuyển -Kiểm tra dư lượng sunfit bằng giấy thử sunfit , kết quả nồng độ >10 ppm -Kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu phải <=40C mới đạt yêu cầu Nếu nhiệt độ từ 5-100C lô hàng sẽ được chấp nhận khi đánh giá cảm quan tốt nhiệt độ từ

150C trở lên thì không được chấp nhận

-Kiểm tra tình trạng vệ sinh và phương tiện bảo quản , vận chuyển

-Thời gian chờ từ khi tiếp nhận nguyên liệu đến lúc chế biến không quá 10 giờ

-Xác định cỡ tôm , độ đồng điều của tôm để định giá nguyên

+Kiểm tra cảm quan tôm nguyên liệu

+Vỏ tôm sáng , bóng tự nhiên , không bị dập vỏ ( cho phép không quá 5% tôm bị biến màu)

+Tôm có mùi tanh tự nhiên và không có lẫn mùi ươn thối +Tôm không bị lẫn tạp chất lạ

*Chú ý : Kiểm tra E.Coli , samolnella V.Cholera với tôm tự nhiên có thể chỉ

kiểm tra vi sinh bỏ qua kháng sinh

- Trạng thái bảo quản ≤ 40C

- nhiệt độ khuyến cáo :11-150C

- Nhiệt độ không chấp nhận ≥150C

*Tiêu chuẩn vi sinh :

Tiêu chuẩn vi sinh áp dụng cho cả sản phẩm , dụng cụ , thiết bị và các bề mặt tiếp xúc (PTC CFU/g) :

- Nước đá dùng để ướp nguyên liệu là đá vảy , được sản xuất từ nước sạch đạt chất lượng nước dùng trong chế biến thực phẩm.

- trước khi bắt đầu công việc thì tất cả dụng cụ , thiết bị nền xưởng phải đươc vệ sinh sạch sẽ

Thực hiện kiểm tra , đánh giá chất lượng nguyên liệu :

Mục đích :

- Đánh giá chất lượng là phuơng pháp kiểm tra nhằm xác định tỷ lệ phần trăm các chỉ tiêu chất lượng như : loại 1 , loại 2 …trong cùng một lô nguyên liệu Đồng thời kiểm tra mùi , vị và các chỉtiêu khác đối với một lô nguyên liệu như dư luợng kháng sinh

(sunfit) , hàn the , agar,…

- Ngoài ra đánh nguyên liệu còn để xác định giá nguyên liệu hợp lý vì tương ứng với mỗi loại sản phẩm khác nhau thì giá cả cũng khác nhau trên thị trường

+ Mùi : Thơm đặc trưng của tôm tươi , không có mùi lạ

+ Vị : vị ngọt đặc trưng của tôm + Cấu : trúc dai , săn chắc -Kiểm tra nguồn gốc : Kiểm tra mùi vị xong nếu đạt yêu cầu QC nguyên liệu sẽ xem xét lại tờ khai xuất xứ gồm có : Giấy cam kết tôm sạch không bị nhiễm kháng sinh của người nuôi trồng , đại lý thu mua là ai ?, tờ cam kết không sử dụng chất bảo quản và tạp chất agar của đại lý

- Các chỉ tiêu được thông qua thì QC khu tiếp nhận lại làm thêm công việc đánh tỷ lệ QC sẽ lấy ngẫu nhiên tại mổi thùng nguyên liệu đại diện một mẫu tôm sau đó trộn đều lại khoảng 5kg rồi phân ra từng loại , từng cở tôm Chỉ tiêu này góp phần đánh giá được

chất lượng nguyên liệu còn định được chính xác giá thành của nguyênliệu

Chú ý : Nếu nguyên liệu không đáp ứng được tất cả các yêu cầu trên

thì lô nguyên liệu bị lỗi và không được chấp nhận Ví dụ như tôm dư lượng kháng sinh , mùi bùn , mùi cỏ …

Bảo quản nguyên liệu sau tiếp nhận :

- Nguyên liệu sau khi tiếp nhận xong , cân xác định trọng lượng rồi tiến hành ướp đá theo tỷ lệ 1 đá:1tôm hoặc 2 đá:tôm tùy thuộc vào thời gian chờ sản xuất sao cho nhiệt độ thân tôm luôn đạt

40C Mỗi lô phải bảo quản riêng biệt để tránh sự nhằm lẫn giữa các lô, phải có dấu hiệu nhận biết từng lô nguyên liệu

Kêt thúc công viêc sau tiếp nhận :

- Sau khi tiếp nhận nguyên liệu khu tiếp nhận phải được vệ sinh sạch sẽ và sắp xếp dụng cụ đúng nơi qui định

- Tất cả các dụng cụ , nền xưởng đều được chà xà phong ,sau

đó khử trùng bằng chlorine nồng độ từ 100-150 ppm, riêng nền xưởngthì nồng độ chlorine từ 150-200 ppm

* Chú ý : Sản phẩm không phù hợp được xử lý bởi QC tại khu sản

xuất Không sử dụng chlorine cho sản phẩm xuất

3.2.2.Rửa 1

-Nguyên liệu trước khi sơ chế phải được rửa nhằm loại bỏ lượng lớn

vi sinh vật có trong nguyên liệu Vì nguyên liệu sau khi đánh bắt về rất dễ

bị vi sinh vật từ môi trường khai thác, dụng cụ chứa trong quá trình vận chuyển nên việc rửa sau khi tiếp nhận rất cần thiết

*Mục đích rửa:

-Nhằm loại bỏ tạp chất và phần nước đá ướp nguyên liệu trong quá trình bảo quản Giảm bớt một phần vi sinh vật và tạp chất bám bên ngoài nguyên liệu

-Máy rửa: đả được vệ sinh khử trùng và vận hành thử

-Dụng cụ chứa: Thùng plastic, các loại kết nhựa

-Nước sạch: đảm bảo vệ sinh theo tiêu chuẩn 98/83/EC và tiêu chuẩn Nhật bản

*Tiến hành:

Khử trùng máy→Bơm nước vào bồn chứa→Vận hành máy→Cho nguyên liệu vào→Sau khi rửa xong cho nguyên liệu vào kết nhựa→Để ráo trên kệ chứa tôm để bảo quản lại hoặc tiến hành sản xuất ngay

Các thông số kỷ thuật:

-Khử trùng máy: Bằng dung dịch Clorine 50-100ppm

-Bồn chứa nguyên liệu: 200-500kg Mổi lần rửa khoảng 300kg.-Nhiệt độ nước rửa: < 15oC,

-nhiệt độ tâm nguyên liệu <10oC

Chlorine dùng khử trùng nước: 100-150ppm

Công tác vệ sinh:

-Vệ sinh khử trùng máy và các dụng cụ chứa bằng dung dịch

Chlorine 50-100ppm.Trước khi rửa sau khi nghỉ giửa ca và khi kết thúc công việc

-Nền gạch: được tạc Chlorine 100-150ppm sau mỗi lô hàng

Yêu cầu:

-Các dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải đảm bảo vệ sinh

Sử dụng nước sạch và đá lạnh trong quá trình sơ chế

-Bán thành phẩm sau sơ chế phải sạch gạch tôm và tạp chất

-Thao tác phải chính xác tránh làm đứt hàm tôm, ảnh hưởng tới địnhmức chế biến

-Tôm được xúc lên từng rổ và chuyển lên băng chuyền Công nhân đứng dọc theo băng chuyền và lấy tôm để lặt.

Mô tả thao tác lặt đầu:

- Tay nghịch cầm lấy thân tôm, lưng tôm quay vào lòng bàn tay Taythuận cầm dao, dùng mủi dao chọc vào khe vỏ bao đầu tôm, tách rời phần thịt và vỏ, lấy nội tạng tôm ra ngoài Thao tác tiến hành dưới vòi nước lạnh

để tôm được sạch, nếu thấy gạch tôm còn dính thì dùng dao cạo nhẹ phần gạch tôm còn sót trên mép thịt đầu

-Tôm sau khi lặt sẽ được băng tải chuyển đến công đoạn tiếp theo

Hình 2 : công đoạn sơ chế

Các thông số kỹ thuật:

-Định mức lặt đầu: 1.5-1.6

-Nhiệt độ bảo quản: <4oC

-Nhiệt độ tôm trên băng chuyền: <10oC

+Các dụng cụ như rổ, thao được ngâm ngập trong bồn Chlorine 100ppm.

50 Khi nghỉ giửa ca: Các dụng cụ như thao, rổ được ngâm trong bồnChlorine 50-100ppm

+Băng tải được vệ sinh bằng nước sạch

-Khi ra về:

+Băng chuyền được vệ sinh bằng thiết bị phun cao áp

+Thao, rổ được vệ sinh bằng xà phòng và ngâm trong bồn Chlorine50-100ppm

+Tần xuất vệ sinh nền: 1giờ/lần

3.2.4 Rửa 2

-Tôm sau khi sơ chế được rửa qua 2 bồn nước làm bằng thép không

rỉ và được đặt kế tiếp nhau

Mục đích:

-Rửa sạch các chất bẩn và gạch tôm còn sót lại, hạn chế sự phát triểncủa vi sinh vật và men nội tại

Yêu cầu:

-Dụng cụ và thiết bị trong quá trình rửa phải đảm bảo vệ sinh

-Chỉ sử dụng nước sạch và đá vãy trong quá trình rửa

-Bán thành phẩm sau khi rửa phải sạch tạp chất

Dụng cụ- thiết bị:

-Rổ: dùng chứa tôm

-Bồn rửa: gồm 2 bồn, bồn1 nước sạch và bồn2 Chlorine

-Kệ kê rổ: ngăn cách bán thành phẩm với nền

Tiến hành:

-Xúc tôm vào rổ, mỗi lần xúc khoảng 3-4 kg tôm Nhúng ngập rổvào trong bồn Tay thuận giữ vành rổ, tay nghịch khuấy đảo cho tạp chấtnổi lên trên mặt nước, dùng tay gạt bỏ tạp chất nổi lên trên bề mặt ra khỏirổ.

-Lần lượt rửa hết bồn 1 rồi đến bồn 2

Các thông số kỹ thuật:

-Dung tích của mỗi bồn rửa là 50l

+Bồn 1: Chứa chất sát trùng Chlorine nồng độ 20-50ppm, nhiệt độnước trong bồn <10 oC

+Bồn 2: Chứa nước sạch, nhiệt độ nước <10 oC

-Tần suất thay nước của mỗi bồn 30 rổ/ lần

- Phân cở là khâu chiếm vị trí quan trọng trong quy trình sản xuất,

nó ảnh hưởng đến kinh tế và lợi nhuận của công ty

- Phân cở gồm 2 loại: phân cỡ bằng tay và phân cỡ bằng máy

Mục đích

- Đáp ứng theo nhu cầu của khách hàng và thị trường

- Đảm bảo thành phẩm thống nhất về cỡ loại, là cơ sở để định giánguyên liệu

Yêu cầu

- Công nhân trang bị đầy đủ bảo hộ lao động

- Khu phân cở phải đảm bảo vệ sinh

- Tôm phải được lắp đá liên tục

- Công nhân vệ sinh theo tiếng chuông báo hiệu

Chuẩn bị

- Hai thao nước vệ sinh tay và yếm

+Thao 1: chúa Chlorine 50-100ppm

+ Thao 2: Chứa nước sạch

+ Nhiệt độ nước trong 2 thao <10oC

*Phân cở bằng tay:

+ Rổ chứa tôm: loại 5kg

+ Các loại kết nhựa: loại 50kg

+Thao nước khử trùng và kẹp gắp tôm: dùng nhặt và khử trùng tômrơi xuống nền

+ Bàn phân cỡ

+Nước đa vãy

+Thao nước khử trùng và kẹp gắp tôm: dùng nhặt và khử trùng tômrơi xuống nền

Tiến hành

* Phân cỡ bằng máy:

- Qc tại công đoạn này cài đặt máy rồi chỉnh cân, vận hành máy.

Công nhân ngồi trên ghế rồi thả tôm vào từng ô của máy Qc kiểm tra cảmquan lại độ chính xác của cỡ Nếu đạt thì cho công nhân tiếp tục sản xuất.Nếu không thì dừng máy lại rồi điều chỉnh máy cho chính xác rồi cho côngnhân tiếp tục sản xuất

- Tôm phân xong được ướp đá theo tỉ lệ 1:1 trong các bồn nhựa

- Tôm có thể được ướp lại hoặc chuyển đến công đoạn tiếp theo

Hình3 :Công nhân phân cỡ tôm

BẢNG PHÂN CỠ TÔMSize Tôm Trọng lượng mỗi thân

61-70 6-7 65-68

* Phân cỡ bằng tay:

- Tôm được đổ lên bàn rồi được lắp đá để duy trì nhiệt độ.

- Thao tác phân cỡ tôm bằng tay:

+Dùng tay nghịch để lùa tôm, tay thuận dùng bắt cỡ Công nhânchọn và tách cỡ theo quy trình mà tổ trưởng thông báo như ( cỡ tôm, màusắc, loại tôm….) Sau khi bắt cỡ công nhân cần kiểm tra lại bằng cách đem

xô cỡ ( tức là số con tôm/ 1 pould)

Để xem mình đả bắt cỡ chính xác hay chưa, nếu chính xác thì tiếp thụccông việc, nếu không chính xác thì đổ tôm lên bàn rồi bắt lại cho chínhxác

-Tôm sau khi phân xong được chứa trong các kết nhựa rồi chuyểnsang bồn ướp tôm Tại đây tôm được ướp đá theo tỷ lệ 1:1

- Tôm được bảo quản lại hoặc chuyển đến công đoạn tiếp theo

Các thông số kỷ thuật

-Nhiệt độ tâm tôm bán thành phẩm khi bảo quản: <4oC

- Nhiệt độ tâm tôm bán thành phẩm đang trên dây chuyền sản xuất:

<10oC

- Tần suất thay nước: Thay toàn bộ sau mỗi lô hành

- Yêu cầu sản phẩm sau khi phân cỡ:

+ Tỉ lệ lớn, nhỏ không vượt quá 5%

+ Độ chính xác khi phân bằng máy phải >85%

Công tác vệ sinh

- Công nhân vệ sinh găng tay và yếm theo tiếng chuông báo( chuông reo 30 phút/ lần)

- Dụng cụ, thiết bị tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm được vệ sinhtheo tiêu chuẩn SSOP1 của công ty.

- Công nhân vệ sinh nền sau mỗi lô hàng

3.2.6.Rửa 3

-Tôm sau khi sơ chế được rửa qua 3 bồn nước làm bằng thép không

rỉ và được đặt kế tiếp nhau

Mục đích:

-Rửa sạch các chất bẩn còn sót lại, hạn chế sự phát triển của vi sinhvật và men nội tại

Yêu cầu:

-Dụng cụ và thiết bị trong quá trình rửa phải đảm bảo vệ sinh

-Chỉ sử dụng nước sạch và đá vãy trong quá trình rửa

-Bán thành phẩm sau khi rửa phải sạch tạp chất

-Lần lượt rửa hết bồn 1 rồi đến bồn 2, rồi bồn 3

Các thông số kỹ thuật:

-Dung tích của mỗi bồn rửa là 50l

+Bồn 1: Chứa chất sát trùng Chlorine nồng độ 20-50ppm, nhiệt độnước trong bồn <10 oC.

+Bồn 2: Chứa nước sạch, nhiệt độ nước <10 oC

+Bồn 3: Chứa chất sát trùng Chlorine nồng độ 20-50ppm, nhiệt độnước trong bồn <10 oC

-Tần suất thay nước của mỗi bồn 30 rổ/ lần

1.Mục đích:

-Tạo ra bán thành phẩm phù hợp với quy trình chế biến

- Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

- Giảm thiểu nguy cơ về vi sinh vật

2.Yêu cầu:

-Công nhân trang bị đầy đủ bảo hộ lao động.

-Khi thao tác phải chính xác tránh làm hỏng tôm

- Bảo đảm vệ sinh và an toàn lao động

Chuẩn bị:

- Khay lớn: dùng chứa tôm bán thành phẩm

- Khay nhỏ: dùng chứa tôm bán thành sau khi lột

- Dao: dùng lột, xẻ và vít chỉ tôm

- Bồn chưa tôm: thông thường là 500 lít

- Thao nước Chlorine 50-100 ppm: dùng vệ sinh khi tôm rơi xuống nền

- Nước đá: dùng ướp tôm sau khi lột

- Thao nước: dùng khi vít chỉ

3.Tiến hành:

-Mô tả thao tác lột vỏ tôm: Tay nghịch cầm lấy tôm hơi gần về phía

đuôi Tay thuận cầm lấy dao, dùng mủi dao tách lấy phẩn vỏ và phần chânbụng, chừa lại đốt đuôi cuối cùng ta được dạng tôm PTO

Hình 4: Tôm sau khi lột PTO

Tôm lột PTO -Mô tả thao tách xẻ lưng lấy chỉ: Tay nghịch cầm lấy tôm, đầu tôm

hướng về phía lòng bàn tay lưng tôm quay lên Dùng dao xẻ dọc lưng tôm

1 đoạn (3 hoặc 4 đốt)

Độ sâu vết xẻ thường là 1/3 thân tôm Thân tôm để lộ 1 đường chỉ màuđen, ta dùng mủi dao để lấy phần chỉ đen ra khỏi thân tôm

Hình 5:Cách xẻ tôm 3 đốt Hình6:Cách xẻ tôm 4 đốt

- Các thao tác lột và xẻ đều thực hiện dưới vòi nước lạnh

4.Các thông số kỷ thuật:

-Nhiệt độ tâm bán thành phẩm khi bảo quản < 4oC

- Nhiệt độ tâm bán thành phẩm khi đang trên dây chuyền sản xuất <7-10 oC

- Nhiệt độ vòi nước rửa tôm: < 7-10 oC

- Nhiệt độ phòng 20 2 oC

- Tôm sau khi lột được ướp đá với tỉ lệ 1:1

5 Công tác vệ sinh:

-Băng tải: được vệ sinh trước ca sản xuất, trước khi nghỉ giửa ca và

trước lúc ra về bằng xà phòng rồi khử trùng bằng chlorine 50-100ppm

- Các loại khay lớn, nhỏ, tao:

+ Trước ca sản xuất được khử trùng bằng chlorine 50-100ppm

+ Trước khi nghỉ giửa ca: được vệ sinh sơ bộ sau đó được ngâmngập trong dung dịch chlorine 50-100ppm

+ Trước khi ra về: Được vệ sinh bằng xà phòng rồi sau đó đượcngâm ngập trong dung dịch chlorine 50-100ppm

-Bồn chứa tôm: được vệ sinh trước ca sản xuất, trước khi nghỉ giửa

ca và trước lúc ra về bằng xà phòng rồi khử trùng bằng chlorine 100ppm

50-3.2.8.Rửa 4

-Tôm sau khi lột được rửa qua 2 bồn nước làm bằng thép không rỉ

và được đặt kế tiếp nhau

Mục đích:

-Rửa sạch các chất bẩn còn sót lại, hạn chế sự phát triển của vi sinhvật và men nội tại

Yêu cầu:

-Dụng cụ và thiết bị trong quá trình rửa phải đảm bảo vệ sinh

-Chỉ sử dụng nước sạch và đá vãy trong quá trình rửa

-Bán thành phẩm sau khi rửa phải sạch tạp chất

Dụng cụ- thiết bị:

-Rổ: dùng chứa tôm

-Bồn rửa: gồm 2 bồn, bồn1 nước sạch và bồn2 Chlorine

-Kệ kê rổ: ngăn cách bán thành phẩm với nền

Tiến hành:

-Xúc tôm vào rổ, mỗi lần xúc khoảng 3-4 kg tôm Nhúng ngập rổvào trong bồn Tay thuận giữ vành rổ, tay nghịch khuấy đảo cho tạp chấtnổi lên trên mặt nước, dùng tay gạt bỏ tạp chất nổi lên trên bề mặt ra khỏirổ

-Lần lượt rửa hết bồn 1 rồi đến bồn 2

Các thông số kỹ thuật:

-Dung tích của mỗi bồn rửa là 50l

+Bồn 1: Chứa chất sát trùng Chlorine nồng độ 20-50ppm, nhiệt độnước trong bồn <10 oC.

+Bồn 2: Chứa nước sạch, nhiệt độ nước <10 oC

-Tần suất thay nước của mỗi bồn 30 rổ/ lần

- Tăng giá trị cảm quan.

- Giúp cải thiện chất lượng và giảm hao hụt do mất nước

* Yêu cầu:

- Công nhân trang bị đầy đủ bảo hộ lao động

- Hóa chất sử dụng phải chính xác, đúng liều lượng, thời gian ngâm phải đúng theo quy trình

- Đảm bảo vệ sinh và an toàn cá nhân

-Thường xuyên kiểm soát nhiệt độ bán thành phẩm

- Tôm trước khi ngâm phải đúng cỡ, loại, màu

*Chuẩn bị: