Phân tích nguyên nhân ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu tôm và biện pháp khắc phục trong quy trình chế biến tôm đông IQF
MỤC LỤC
Phương pháp thu mua nguyên liệu
-Nguyên liệu được thu mua từ các đại lý của công ty là chủ yếu riêng tôm thẻ chân trắng được mua từ các vùng Bình Thuận, Bến Tre…. Nguyên liệu được thu hoạch phải được rửa sơ bộ chứa trong các thùng plastic hoặc xốp cách nhiệt vận chuyển về công ty bằng phương tiện chuyên dùng trong thời gian không quá 6 giờ.
Phương pháp bảo quản nguyên liệu
Phương pháp ướp đá
Nhằm lưu trữ sản phẩm một thời gian ngắn,lưu trữ và bảo quản sản phẩm được tươi tốt trong quá trình chế biến không kịp,phương pháp bảo quản này được áp dụng tôm sau khi bắt đầu,công nhân xử lý cho các công đoạn tiếp heo không kịp thì đem tôm đi xếp Block và được đem đến tủ đông dạng tiếp xúc để bảo quản.
QUY TRèNH CHẾ BIẾN-MÁY MểC THIẾT BỊ 3.1 Sản phẩm công ty đang sản xuất
Quy trình chế biế n tôm PTO đông IQF
TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
Để tránh sự lây nhiễm vào nguyên liệu , các công cụ ở khu tiếp nhận phải được vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi tiếp nhận nguyên liệu , đồng thời khu tiếp nhận phải được thiết lập nơi thoáng mát , sạch sẽ và tách biệt với khu chế biến. -Kiểm tra nguồn gốc : Kiểm tra mùi vị xong nếu đạt yêu cầu QC nguyên liệu sẽ xem xét lại tờ khai xuất xứ gồm có : Giấy cam kết tôm sạch không bị nhiễm kháng sinh của người nuôi trồng , đại lý thu mua là ai ?, tờ cam kết không sử dụng chất bảo quản và tạp chất agar của đại lý.
Rửa 1
- Nguyên liệu sau khi tiếp nhận xong , cân xác định trọng lượng rồi tiến hành ướp đá theo tỷ lệ 1 đá:1tôm hoặc 2 đá:tôm tùy thuộc vào thời gian chờ sản xuất sao cho nhiệt độ thân tôm luôn đạt 40C. Khử trùng máy→Bơm nước vào bồn chứa→Vận hành máy→Cho nguyên liệu vào→Sau khi rửa xong cho nguyên liệu vào kết nhựa→Để ráo trên kệ chứa tôm để bảo quản lại hoặc tiến hành sản xuất ngay.
Sơ chế 1
-Vệ sinh khử trùng máy và các dụng cụ chứa bằng dung dịch Chlorine 50-100ppm.Trước khi rửa sau khi nghỉ giửa ca và khi kết thúc công việc. Tay thuận cầm dao, dùng mủi dao chọc vào khe vỏ bao đầu tôm, tách rời phần thịt và vỏ, lấy nội tạng tôm ra ngoài. Thao tác tiến hành dưới vòi nước lạnh để tôm được sạch, nếu thấy gạch tôm còn dính thì dùng dao cạo nhẹ phần gạch tôm còn sót trên mép thịt đầu.
Rửa 2
-Khi nghỉ giửa ca: Các dụng cụ như thao, rổ được ngâm trong bồn Chlorine 50-100ppm. Tay thuận giữ vành rổ, tay nghịch khuấy đảo cho tạp chất nổi lên trên mặt nước, dùng tay gạt bỏ tạp chất nổi lên trên bề mặt ra khỏi rổ. -Các dụng cụ tiếp xúc trực tiếp như rổ chứa phải được ngâm ngập trong bồn Chlorine 50-100ppm.trước ca, giửa ca và sau ca sản xuất.
Phân cỡ
- Phân cở là khâu chiếm vị trí quan trọng trong quy trình sản xuất, nó ảnh hưởng đến kinh tế và lợi nhuận của công ty. - Tôm phân xong được ướp đá theo tỉ lệ 1:1 trong các bồn nhựa - Tôm có thể được ướp lại hoặc chuyển đến công đoạn tiếp theo. Để xem mình đả bắt cỡ chính xác hay chưa, nếu chính xác thì tiếp thục công việc, nếu không chính xác thì đổ tôm lên bàn rồi bắt lại cho chính xác.
Rửa 3
- Dụng cụ, thiết bị tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm được vệ sinh theo tiêu chuẩn SSOP1 của công ty. Vệ sinh rổ bằng vòi phun cao áp và dùng bàn chải để chà rổ.
LỘT PTO
Tay thuận cầm lấy dao, dùng mủi dao tách lấy phẩn vỏ và phần chân bụng, chừa lại đốt đuôi cuối cùng ta được dạng tôm PTO. -Băng tải: được vệ sinh trước ca sản xuất, trước khi nghỉ giửa ca và trước lúc ra về bằng xà phòng rồi khử trùng bằng chlorine 50-100ppm. -Bồn chứa tôm: được vệ sinh trước ca sản xuất, trước khi nghỉ giửa ca và trước lúc ra về bằng xà phòng rồi khử trùng bằng chlorine 50- 100ppm.
Ngâm hóa chất
Bán thành phẩm tôm→Kiểm tra tình trạng muối ướp→Kiểm tra chất lượng của cỡ( màu sắc, loại tôm…)→ Cân tôm→Chuẩn bị thùng ngâm(vệ sinh và khử trùng) →Chuẩn bị hóa chất (cân hóa chất)→Pha dung dịch→Cho tụm vào→Vận hành mỏy→theo dừi thời gian ngõm. - Bán thành phẩm trước khi ngâm hóa chất được QC kiểm tra tình trạng ướp muối, đồng thời kiểm tra chất lượng của cỡ, độ đồng đều. -Rửa sạch các chất bẩn và dịch tiết ra từ tôm, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và men nội tại.
Cấp đông-Mạ băng-Tái đông
- Đảm bảo không có vật lạ trong belt và trong băng chuyền - Đóng tất cả các tấm cửa khi băng chuyền đả ráo nước -Khởi động băng chuyền. + Khi nhiệt độ máy đạt yêu cầu thì tiến hành xếp hàng lên belt, tùy theo từng loại sản phẩm mà chỉnh nhiệt độ belt cho phù hợp. + Trước khi ra về được vệ sinh bằng xà phòng rồi dùng bàn chải để chà sạch sau đó ngâm ngập trong bồn dung dịch chlorine 50-100ppm.
Cân-bao gói
- Công nhân dùng rổ lớn hứng tôm từ máy sau đó chuyển tôm qua bàn, rồi dùng rổ nhỏ để lấy tôm rồi cân sau đó cho vào bao bì nhựa, vô bao xong thì đem đi ghép mí. +Nền gạch được vệ sinh và tạc chlorine 100-150ppm + Cân điện tử được vệ sinh rồi cất vào phòng chỉnh cân - Trước khi ra về. + Các loại rổ được vệ sinh bằng xà phòng, dùng bàn chải để chà rồi rửa lại bằng nước sạch sau đó ngâm ngập trong dung dich chlorine 50- 100ppm.
Dò kim loại
+ Bàn được vệ sinh bằng xà phòng, dùng bàn chải để chà sau đó tạc chlorine. + Máy báo có kim loại→Cô lập mẫu bị nhiểm→Dò lại lần 1 →máy không phát hiện kim loại→ Dò lại lần 2 → máy không phát hiện kim loại→ Dò lại lần 3 → máy không phát hiện kim loại→ Chuyển sang công đoạn tiếp theo.
Đóng thùng
- Khi đóng thùng nếu thùng đủ số lượng số lượng thì dán băng keo rồi chuyển qua máy đánh dâ. -Những thùng không đủ số lượng thì ghép nắp thùng rồi dán băng keo, không niềng dây rồi đem vào kho chờ đến lô hàng sau nhập vào cho đủ số lượng. - Thùng sau khi đánh dây xong được đặt lên tấm pallet rồi dùng xe nâng chuyển vào kho.
Lưu kho
- Thời gian bảo quản tối đa trong kho 12 tháng - Theo dừi nhiệt độ kho 2 giờ/lần. - Không được xuất, nhập hàng khi đang xả đá - Ra vào kho phải đóng cửa. - Nhiệt độ bảo quản sản phẩm tối thiểu phải bằng nhiệt độ sản phẩm để duy trì trạng thái đông lạnh, tránh xảy ra hiện tượng rả đông và kết tinh làm giảm chất lượng sản phẩm.
MÁY VÀ THIẾT BỊ 1. Máy đá vãy
Phần nước chưa đông sẽ quay về thùng nước qua hệ thống tái tuần hoàn, đảm bảo tất cả lượng nước cấp sẽ tạo thành đá. Lớp đá bám trên bề mặt tang sẽ được hệ thống dao gạt tách ra và tạo thành đá vảy.
Cấu tạo
- Nội quy-Quy định công ty
Trước tiên đội nón lưới để giữ tóc sau đó đội nón bảo hộ lao động bên ngoài để đảm bảo tóc được giữ kín trong nón lưới, tiếp theo mặc quần áo bảo hộ lao động, đeo khẩu trang đảm bảo che kín miệng mũi, mang ủng vào kiểm tra trang phục trong phòng thay đồ có trang bị gương để mình tự kiểm tra trước khi vào lăn tóc và bảo hộ lao động. - Thời gian người lao động được nghỉ trong năm đối với khối trực tiếp sản xuất là 14 ngày/năm, đối với khối gián tiếp là 12 ngày/năm (không tính ngày lễ và ngày chủ nhật), trong thời gian nghỉ phép năm của người lao động được hưởng mức lương tham gia bảo hiểm xã hội theo qui định của nhà nước ( đối với các đối tượng đã ký hợp đồng từ 12 tháng trở lên). Tùy theo nhu cầu công việc, hoạt động sản xuất hoặc do người lao động không có nhu cầu cần nghỉ phép thì người lao động được thanh toán một khoản tiền ( dựa vào mức lương tham gia bảo hiểm xã hội chia 26 ngày trong tháng và nhân với số ngày phép mà người lao động không nghỉ).
- Người lao động có trách nhiệm bảo quản đầy đủ, dúng thới hạn quy định các tài liệu liên quan đến công việc của mình đảm trách và các tài liệu khác do đơn vị giao quản lý đồng thời chịu trách nhiệm hoàn toàn về những thiệt hại xảy ra do mất cắp tài liệu hoặc tiết lộ bí mật tài liệu cho người khác. - Người bị xử lý kỷ luật lao động, bị tạm đình chỉ công việc hoặc phải bồi thường theo chế độ trách nhiệm vật chất có quyền khiếu nạy nhưng trong khi chờ đợi cơ quan có thẩm quyền giải quyết, đương sự phải chấp hành kỷ luật, tạm đình chỉ công việc, bồi thường theo chế độ trách nhiệm vật chất.
