Xúc xích là một loại thực phẩm đã được biết đến từ rất lâu trong công nghiệp sản xuất thực phẩm và được phát triển nhanh chóng. Nguồn gốc của chế biến thịt không còn xa xưa nữa nhưng chúng hầu như mới bắt đầu khi nhân loại biết được rằng muối có hiệu quả trong quá trình bảo quản nguồn nguyên liệu từ thịt. Và quá trình làm xúc xích tiến triển như một cố gắng để tiết kiệm và bảo quản thịt khi không thể sử dụng thịt tươi sau giết mổ
THỰC TẬP KĨ THUẬT THỰC PHẨM Danh sách nhóm STT Họ tên Mã sinh viên Đề tài : QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH MỤC LỤC I Giới Thiệu giới thiệu xúc xích giới thiệu nguyên liệu làm xúc xích giới thiệu dụng cụ II Mục đích thực hành III Yêu Cầu IV nguyên liệu dụng cụ V Quy trình công nghệ làm xúc xích Sơ đồ khối quy trình làm xúc xích Thuyết minh quy trình VI Kết Luận I.Giới Thiệu: 1.Giới thiệu xúc xích : a Xúc xích ? Xúc xích loại thực phẩm biết đến từ lâu công nghiệp sản xuất thực phẩm phát triển nhanh chóng Nguồn gốc chế biến thịt không xa xưa chúng bắt đầu nhân loại biết muối có hiệu trình bảo quản nguồn nguyên liệu từ thịt Và trình làm xúc xích tiến triển cố gắng để tiết kiệm bảo quản thịt sử dụng thịt tươi sau giết mổ + Theo viwikitionary.org : Xúc xích thực phẩm chế biến từ thịt phương pháp nhồi thịt vào ruột (tự nhiên nhân tạo ),kết hợp với nguyên liệu như: muối ,gia vị phụ gia + Theo từ điển tiếng việt : Xúc xích ăn làm ruột lợn nhồi thịt , hun khói luộc nhỏ lửa , có kết hợp muối ,gia vị phụ gia , b Nguồn gốc xúc xích : + Hiện chưa xác minh nguồn gốc xuất xứ xúc xích từ đâu người có sáng kiến nhồi thịt vào ruột heo hay ruột nhân tạo khác + Tuy nhiên nước lại có chứng khác đời xúc xích quốc gia họ : - Hy Lạp : từ kỷ thứ VIII trước công nguyên nhà thơ Homer nhắc đến xúc xích Odysseia thi đấu - Pháp : tờ tạp chí Aujourd´hui Alimentatens cho xúc xích đảo Corse nôi xúc xích cuor nước Pháp toàn Thế giới - Bỉ : tạp chí L´obsenteur Magazine cho xúc xích sáng kiến vương quốc Bỉ - Trung Quốc : coa tài liệu cho , cách 2500 năm làm loại xúc xích _ chẳng khô chẳng ướt gọi lạp xưởng + Loại xúc xích nhồi với nhũ tương (thịt nghiền mịn ) chả lụa lên men , xông khói bảo quản có nguồn gốc từ Châu Âu + Tuy chưa xác minh nguồn gốc xúc xích loại thực pẩm lâu đời , từ 5000 năm trước công nguyên , xúc xích vẽ lên tranh ảnh xuất xứ từ Ai Cập , Syria , Trung Quốc , c Tình hình sản xuất xúc xích Việt Nam Tại Việt Nam, sản phẩm xúc xích xuất cách chưa lâu trở nên quen thuộc với người tiêu dùng Một số công ty Nhà Máy Chế Biến Thịt Công ty TNHH Chăn Nuôi C.P Việt Nam, Đức Việt, Vissan, nguồn cung cấp xúc xích chủ yếu d Giá trị dinh dưỡng Theo bảng thành phần chất dinh dưỡng thực phẩm viện dinh dưỡng năm 2000 100g xúc xích có than phần dinh dưỡng : Nước 17 g Protein 27,2 g Lipid 47,4 g Tro 8,4 g Muối khoáng Ca P Fe 7,0 mg 139 mg 1,9 mg Bảng : Thành phần dinh dưỡng số loại xúc xích Xúc xích bò Calo 93 Chất béo 8g Cholestero 23 mg l Natri 183 mg Cacbon 0g Protein 5g Năng lượng Xúc xích Xúc xích Xúc xích Lạp gà heo chay xưởng 70 82 2,5 g 7g 4g 40 g 45 mg 18 mg 520 mg 1g 12 g 201 mg 0g 4g Chất xơ 4g 410 kJ 3g 1800 kJ 1g Thành phần xúc xích Xúc xích gồm có thành phần là: thịt nạc, thịt mỡ, muối, nước, đường, protein đậu nành, poliphotphate, acid ascorbie, hương liệu, bột ngọt, màu thực phẩm e phân loại Có nhiều cách phân loại khác phổ biến phân loại theo phương pháp chế biến thành phần nguyên liệu: + Dựa theo nguyên liệu : - Xúc xích gà - Xúc xích bò - Xúc xích tôm - Xúc xích heo + Dựa theo phương thức sản xuất : - Xúc xích tươi : loại chưa qua chế biến, sống Nhiệt độ bảo quản 0-4°C sử dụng vòng ngày - Xúc xích qua chế biến: nấu chín trình sản xuất - Xúc xích tiệt trùng: trình chế biến có khâu tiệt trùng Bao bì sử dụng bao bì nhân tạo PE,PVC Bảo quản nhiệt độ thường, thời gian sử dụng từ 3-6 tháng - Xúc xích xông khói: trình chế biến có khâu xông khói ,bảo quản nhiệt 0-4°C, sử dụng từ 2-3 tháng - Xúc xích hấp: nhiệt độ bảo quản 0-4°C thời gian bảo quản từ 3-7 ngày - Xúc xích lên men: có đặc trưng tạo mùi vị thơm tích lũy acid lactic tạo thừ trình lên men + Tùy theo quốc gia vùng miền có loại xúc xích khác : - Xúc xích Đức : mùi khói thơm dịu ,được tạo cách dung dăm gỗ sồi cháy khói xông thật nhẹ vào mẻ treo giàn Có nhiều xúc xích Đức tiếng : Bratwurst , Rotbratwurst , Blutwurst , Knackwurst ,… - Xúc xích Anh : xúc xích tươi làm từ thịt bò trộn với gia vị , hành tím , ớt ,… sau thời gian , xúc xích đem chiên hay nướng thoang thoảng thật nhẹ vị chua - Xúc xích Ả Rập : làm từ thịt kết hợp với gia vị mạnh hồi quế , … - Xúc xích Pháp : vùng Toulouse pháp tiếng với xúc xích thịt heo xay mmieesg lẫn với da làm cho ăn có cảm nhận sớ thịt cảm giác dai giòn da + Xúc xích Ý : đặc trưng vị hương vị rau thơm hòa quyện với gia vị 2.Giới thiệu nguyên liệu làm xúc xích a.Nguyên liệu Nguyên liệu gồm có thịt nạc, thịt mỡ - Thịt nạc: + Chứa lượng lớn protein, chất khoáng Fe, Cu, Mg,…và nhiều vitamin A, B2, B6, PP… + Đóng vai trò đến định chất lượng sản phẩm + Trong 100g thịt heo có: Thịt Nước % 73,0 Protein % 19,0 Lipid % Glucid% Tro% NLượng Thịt 7,0 0,4 1,0 143 nạc Thịt 60,9 16,5 21,5 0,3 1,1 268 trung bình Thịt mỡ 47,5 14,5 37,5 0,2 0,7 406 + công nghệ sản xuất xúc xích , thịt heo có công dụng : Cung cấp chất dinh dưỡng cho sản phẩm loại protein hoàn thiện chứa đủ lọa acid amin không thay ( valin , leusin ,Isoleusin , Metheomone , threnin , phenylalanin, trytoplan , lyzin ) Có vai trò quan trọng công nghệ sản xuất xúc xích : chat có khả tạo cấu trúc , hình khối trạng thái cho sản phẩm Gián tiếp tạo chất lượng cho thành phẩm Bên cạnh có khả cố định mùi Có khả tạo gel sử dụng để tạo độ cứng, độ đàn hồi , cải biến khả ăng hấp thụ nước , tạo độ dày , lực liên kết tiểu phần để làm bền hệ nhũ tương - Thịt mỡ: Thành phần chủ yếu thịt mỡ triglycerit Thành phần hóa học mỡ heo Thành phần Nước Protein Lipid Tỷ lệ % 2-21 0,5-7,2 70-79 Chứa nhiều chất béo no có tác dụng tăng độ béo, bóng, kết dính cho xúc xích, tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm Là pha phân tán tham gia hình thành cấu trúc nhũ tương xúc xích Làm chất độn xúc xích giúp hạ giá thành sản phẩm tăng hiệu kinh tế b- Nguyên liệu phụ Gồm:vỏ bọc,bột bắp, gia vị, phụ gia thực phẩm, … - Vỏ bọc: có loai : vỏ bọc tự nhiên vỏ bọc nhân tạo + Vỏ bọc tự nhiên : làm từ ruột động vật ( lợn, bò, cừu, ) Tất loại vỏ bọc tự nhiên phải ngâm nước muối rửa trước sử dụng Ưu điểm : tạo mùi vị thơm ngon cho xúc xích Nhược điểm :không đảm bảo vệ sinh , kích thước không đồng nên tạo sản phẩm không đồng , khó đống gói + Vỏ bọc nhân tạo : có nhiều loại khác , sản xuất , việc lựa chọn vỏ bọc dựa điều kiện xem xét có ăn hay không Vỏ bọc Collagen : ăn , làm từ da bò , đảm bảo vệ sinh có kích thước đồng Tên thương mại Colfan Casing Vỏ bọc Cellulose : làm từ sợi gỗ Cần ngâm vỏ vào nước ấm 30 phút trước sử dụng Vỏ bọc Plastic : có nhiều màu sắc khác ( đỏ , vàng , nâu , suốt , ) gồm có loại : loại chịu nhiệt ( betan casing ) _ có khả co dãn cao , bền , đảm bảo cho sản phẩm không bị nhăn , chắn thái lát , hạn chế tượng sẫm màu sớm xúc xích loại thường ( optan casing ) Khi sử dụng phải ngâm vào nước lạnh 30 phút vỏ bọc Plastic không Trục quay Thùng chứa nguyên liệu Tấm lưới rây 3.2 Máy xay nhuyễn - Cấu tạo: + Hệ thống nhập liệu: Có chảo chứa thịt, nhiên tâm chảo lồi nên tạo với phần vành chảo khoảng vành tròn lõm, mặt cắt khoảng lõm có dạng đường tròn Khi làm việc, chảo chuyển động quay quanh trục, quay tâm chảo Nguyên liệu đưa vào phần lõm chảo tiến hành băm trộn Có hai chế độ tốc độ quay chảo: chậm nhanh + Dao cắt: dao có kích thước giống hình lưỡi liềm Khi hoạt động, lưỡi dao quay tròn quanh trục với đường kính hình tròn dao quay với đường kính phần lõm chảo, khoảng cách đầu dao đáy phần lõm chảo nhỏ, đảm bảo nguyên liệu băm trộn + Nắp: đóng lại hệ thống hoạt động dao chạy Nắp che chắn nửa chảo quay có dao cắt để che không cho nguyên liệu văng dao hoạt động Mục đích quan trọng để giảm bớt tiếng ồn dao cắt gây ra, để ngăn nguyên liệu văng - Nguyên lí làm việc: nguyên liệu đưa vào phần lõm chảo tiến hành đảo trộn Khi nắp úp xuống chảo cánh vét tì sát vào vách chảo để vét nguyên liệu dính vào chảo hướng chúng vào lòng chảo cho dao băm trộn, nguyên liệu băm trộn Chảo chuyển động quay quanh trục tâm chảo, lưỡi dao quay tròn quanh trục với đường kính hình tròn dao quay đường kính phần lõm chảo Máy hoạt động phần nắp đóng xuống nắp Dao băm nhuyễn chảo Máy xay nhuyễn 3.3 Máy định hình sản phẩm -Cấu tạo: + Thớt ép + Cửa nạp liệu + Cửa thoát liệu + Tay thủy lực -Nguyên lý hoạt động: Hệ thống máy nén đẩy nguyên liệu vào ống nhồi vỏ bọc Hệ thống nối thông với đáy phễu Nguyên liệu từ phễu chảy xuống máy nén liên tục nhờ bơm hút chân không hút nguyên liệu xuống khoang nén máy nén nắp Thớt ép Cửa nhồi liệu Cửa nạp liệu Tay cầm điều khiền Máy định hình sản phẩm II Mục đích thực hành - Hiểu quy trình công nghệ sản xuất xúc xích - Các biến đổi trình chế biến xúc xích - Nắm rõ cấu tạo nguyên lí làm việc thiết bị dùng sản xuất xúc xích III Yêu Cầu - Biết sử dụng hệ thống máy chế biến xúc xích( máy xay thô, máy xay nhuyễn, máy định hình sản phẩm) - Tuân thủ thực quy trình làm xúc xích để tạo sản phẩm đẹp, hấp dẫn, mùi vị thơm ngon IV Nguyên liệu dụng cụ a Nguyên liệu - Thịt lợn mông( nạc vai): 4kg Mỡ phần: 0,5kg Tinh bột bắp: túi Tỏi ta: củ Mù tạt( xanh): hộp Chanh: Tiêu trắng, muối Các phụ gia khác: Metatiphes-400, Phosphate mix b.Dụng cụ Stt Tên Máy xay thô Máy xay nhuyễn Máy định hình sản phẩm Cân đồng hồ Nồi hấp Kéo Dây buộc Vỏ bọc V Quy trình Công Nghệ làm xúc xích Sơ đồ khối quy trình làm xúc xích Thịt nạc, mỡ Làm sạch, cắt khúc, Cấp đông Số lượng 1 1 1 50 5m Giã đông, để nước Tẩm gia vị Gia vị, phụ gia trộn để 1h Xay thô Xay nhuyễn Nhồi-định hình xúc xích Hấp Lựa chọn sản phẩm Thành phẩm Đóng gói Thuyết minh quy trình 2.1 Rửa sạch, cắt khúc - Ban đầu thịt đưa làm Mục đích : + Loại bỏ chất bẩn , bụi , máu , lông bám bề mặt thịt + Rửa trôi loại vi khuẩn , vi sinh vật bám bề mặt thịt , làm cho thịt tươi lâu , mùi khó chịu - Thịt sau làm đem cắt khúc với mục đích làm kích thước khối thịt giúp cho trình xay nhanh mịn 2.2 Cấp đông - Nguyên liệu làm lạnh đến nhiệt độ nước protein bị đóng băng - Mục đích: • Ở nhiệt độ đông lạnh, enzym thủy phân hầu hết ngừng hoạt động, vi sinh vật bị tiêu diệt phát triển , bảo quản nguồn nguyên liệu lâu hơn, ức chế hoạt đông sinh hóa thịt để tránh làm thịt bị tổn hao chất dinh dưỡng •Giúp cho việc sản xuất diễn liên tục, ổn định nguồn nguyên liệu 2.3 Giã đông, để nước - Nâng cao nhiệt độ thịt đến nhiệt độ theo yêu cầu trình chế biến xúc xích để tạo điều kiện cho việc đưa nguyên liệu vào máy xay để thưc trình xay - Trong trình rã đông, nhiệt độ thịt tăng dần, tinh thể đá tan dẫn đến biến đổi cấu trúc thịt làm cho thịt mềm hơn, thuận lợi cho trình xay 2.3 Xay thô - Thịt sau cắt nhỏ để nước tẩm gia vị như: muối, tiêu … - Sau khởi động máy tiến hành xay thịt - Mục đích: làm giảm kích thước khối thịt, tạo điều kiện thuận lợi cho trình xay nhuyễn , phối trộn sau - Các biến đổi trình xay : + Thịt bị thay đổi kích thước từ lớn thành nhỏ vụn + Dưới tác dụng dao cắt , mô mô mỡ bị phá hủy làm thay đổi cấu trúc 2.4 xay nhuyễn - thêm gia vị : hành , tỏi , mù tạt, tinh bột ngô, chất phụ gia… tiến hành xay nhuyễn - Là trình quan trọng định chất lượng, hương vị xúc xích - Mục đích: tăng khả tạo gel protein bị biến tính - Xay thịt nhuyễn tạo hệ nhũ tương bền, đồng tất thành phần vật chất có xúc xích như:nguyên liệu ( thịt nạc, mỡ, bì, gia vị, phụ gia,…) Quý trình ảnh hưởng trực tiếp đến trình sau Nếu trình xay nhuyễn không tốt, nguyên liệu không xay nhuyễn khó khăn cho trình nhồi tạo hình sau - Hơn nữa, xay nhuyễn nguyên liệu, hệ nhũ tương tạo thành không bền ảnh hưởng đến trình tiệt trùng sau ảnh hưởng đến khả tao gel protein bị biến tính, làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm 2.5 Nhồi- định hình xúc xích - Đây công đoạn đòi hỏi kĩ thuật cao làm không tốt nhũ tương bị bục khỏi ruột xúc xích tạo không đồng - Hỗn hợp nhũ tương sau xay nhuyễn vào máy định hình sản phẩm Tại hỗn hợp đưa vaò hệ thống ống bao vỏ bên ngoài, có người điều khiển máy, người cố định đầu xúc xích cho khoảng nhau, người buộc dây tạo hình xúc xích - Máy cần người: + Người điều khiển máy + Người cố định đầu xúc xích cho khoảng + Người buộc dây, tạo hình xúc xích - Mục đích trình: tạo hình dạng kích thước cho xúc xích Nâng cao độ kết dính, đồng thời cố định gel làm cho sản phẩm căng đều, tăng giá trị cảm quan 2.6 Hấp - Mục đích: + Làm chín thịt sống, gia tăng cấu trúc, mùi vị, màu sắc cho xúc xích + Giảm số lượng vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản + Tăng giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quan cho sản phẩm - Xúc xích hấp từ 60 phút sau nước sôi,sau tắt bếp ủ thêm 10 phút để nguội 2.8 Chọn lựa sản phẩm Chọn sản phẩm xúc xích căng , có hình dáng màu sắc đẹp , kích thước đồng , không bị bục vỏ , để nguội sau đem đóng gói Mục đích việc làm nguội trước đống gói : + Giữ hình dạng cho sản phẩm xúc xích , tránh làm xúc xích bị biến dạng vỏ bọc bị co lại + Tránh tượng bị hấp đóng gói nilon 2.9 Đóng gói chân không - Xúc xích chọn lựa kĩ đưa vào túi nilon , hút chân không đóng gói -Mục đích : + Làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm + Tạo tính thương hiệu thị trường + Ngăn chặn côn trùng , vi khuẩn xâm nhập + Bảo vệ ổn định màu sắc hương vị cho sản phẩm + Tăng thêm thời gian bảo quản cho sản phẩm - Yêu cầu : + Sản phẩm phải đóng gói kín chặt + Mối hàn phải thẳng , không bị rách hở 3.Bảo quản - Xúc xích thành phẩm bảo quản nhiệt độ -5-100c VI Kết luận Sản phẩm – Ưu điểm: + Bề mặt khô, sản phẩm có độ đàn hồi tốt + Vỏ bao không bị vỡ ̶ Nhược điểm: +Chưa rõ mùi vị đặc trưng xúc xích + Màu sắc chưa đẹp