Nghiên cứu xây dựng mô hình lý tưởng theo định hướng người tiêu dùng việt nam cho sản phẩm xúc xích gà

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI - ĐÀO THỊ THANH HÀ NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG MƠ HÌNH LÝ TƯỞNG THEO ĐỊNH HƯỚNG NGƯỜI TIÊU DÙNG VIỆT NAM CHO SẢN PHẨM XÚC XÍCH GÀ Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS CUNG THỊ TỐ QUỲNH Hà Nội – 2016 TÓM TẮT Nghiên cứu nhằm mục đích xây dựng mơ hình lý tưởng cho sản phẩm xúc xích thịt gà theo định hướng người tiêu dùng Việt Nam dựa việc nghiên cứu tính chất cảm quan, tính chất hóa lý thị hiếu người tiêu dùng Các thí nghiệm sử dụng: phân tích mơ tả, xác định số tiêu hóa lý, khảo sát thị hiếu thói quen lựa chọn, sử dụng xúc xích người tiêu dùng Trên sở số liệu thu được, nghiên cứu đưa mơ hình sản phẩm lý tưởng theo định hướng người tiêu dùng dựa phương pháp hồi quy bán phần nhỏ Có tất mẫu xúc xích dùng cho phân tích: mẫu xúc xích xơng khói mẫu xúc xích khơng xơng khói Chi nhánh cơng ty cổ phần chăn nuôi C.P – Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội, mẫu xúc xích xơng khói Cơng ty Vissan Cơng ty TNHH chế biến thực phẩm Dabaco Phân tích mơ tả hội đồng gồm 10 thành viên dựa tính chất đặc trưng sản phẩm xúc xích xơng khói (nhẵn, mịn, vị umami, hậu vị umami, mùi dầu mỡ, hương xơng khói, mùi xơng khói), xúc xích khơng xơng khói (nhẵn, mịn, vị umami, hương gà, hương heo, mùi thịt gà, mùi thịt heo) Nghiên cứu thói quen lựa chọn sử dụng tiến hành 150 người tiêu dùng có độ tuổi từ 18-45 tuổi, độ tuổi tiêu thụ nhiều sản phẩm, từ rút thơng tin sơ thị trường xúc xích gà thói quen lựa chọn, sử dụng sản phẩm người tiêu dùng Kết nghiên cứu thị hiếu 70 người thử tìm mẫu xúc xích xơng khói khơng xơng khói ưa thích Frankfurter & Vienna Kết phân tích hồi quy bán phần nhỏ (PLS) mơ hình sản phẩm ưa thích sản phẩm xúc xích a MỤC LỤC TĨM TẮT a DANH MỤC CÁC HÌNH i DANH MỤC CÁC BẢNG ii LỜI NÓI ĐẦU PHẦN I: TỔNG QUAN Giới thiệu xúc xích loại xúc xích 1.1 Giới thiệu chung xúc xích 1.2 Phân loại xúc xích 1.3 Quy trình sản xuất xúc xích xơng khói & khơng xơng khói 1.4 Một số tiêu chất lượng xúc xích: Tổng quan phương pháp đánh giá cảm quan thực nghiên cứu 2.1 Tổng quan chung phương pháp đánh giá cảm quan 2.2 Phương pháp phân tích mơ tả 12 2.3 Phân tích tìm hiểu thói quen lựa chọn, sử dụng sản phẩm, thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm xúc xích 14 2.4 Giới thiệu số phương pháp xử lý số liệu liên quan: 16 Một số nghiên cứu liên quan 17 Mục tiêu nội dung nghiên cứu 19 5.1 Mục tiêu 19 5.2 Nội dung nghiên cứu 19 PHẦN II: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 Nguyên liệu xúc xích 20 Phương pháp nghiên cứu 22 2.1 Phương pháp phân tích mơ tả sản phẩm xúc xích 22 2.2 Phân tích số tiêu hóa lý sản phẩm xúc xích: 24 b 2.3 Tìm hiểu thói quen lựa chọn, sử dụng phân tích thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm xúc xích 24 2.4 Phương pháp xây dựng mơ hình sản phẩm lý tưởng 24 PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26 Đặc tính cảm quan số sản phẩm xúc xích nghiên cứu 26 1.1 Profile sản phẩm xúc xích nghiên cứu 26 1.2 Tương quan tính chất phân nhóm sản phẩm: 30 Thói quen lựa chọn sử dụng sản phẩm xúc xích 36 Phân tích thị hiếu số sản phẩm xúc xích 41 3.1 Mức độ ưa thích người tiêu dùng sản phẩm xúc xích 41 3.2 Phân nhóm người tiêu dùng theo mức độ ưa thích: 44 Mơ hình sản phẩm ưa thích…………………………………………………45 Chỉ tiêu hóa lý mức độ tương quan đến tính chất cảm quan mức độ ưa thích 51 PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 56 Kết luận 56 Kiến nghị 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO 57 PHỤ LỤC 59 c DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1 Mơ tả sản phẩm xúc xích Hình 1.2 Xúc xích tươi Hình 1.3 Xúc xích tiệt trùng Hình 1.4 Xúc xích xơng khói Hình 1.5 Xúc xích khơng xơng khói Hình 1.6 Xúc xích lên men bán khơ Hình 1.7 Xúc xích lên men khơ Hình 1.8 Quy trình sản xuất sản phẩm xúc xích Hình 2.1: Các sản phẩm xúc xích dùng nghiên cứu Hình 3.1 Tính chất cảm quan sản phẩm xúc xích khơng xơng khói F4, F5, F6 Hình 3.2 Tính chất cảm quan sản phẩm xúc xích xơng khói F1, F2, F3 Hình 3.3 Tính chất cảm quan sản phẩm xúc xích xơng khói F1, F2, F3, A1, A2 Hình 3.4 Sự phân nhóm tính chất xúc xích xơng khói F1, F2, F3, A1, A2 Hình 3.5 Sự phân nhóm tính chất xúc xích khơng xơng khói F4,F5,F6 Hình 3.6 Sự phân nhóm sản phẩm F1, F2, F3, A1, A2 Hình 3.7 Sự phân nhóm sản phẩm F4,F5,F6 Hình 3.8 Tính chất đặc trưng sản phẩm xúc xích xơng khói Hình 3.9 Tính chất đặc trưng sản phẩm xúc xích xơng khói Hình 3.10 Biết xúc xích qua hình thức nào? Hình 3.11 Địa điểm mua xúc xích Hình 3.12.Các yếu tố quan tâm mua Hình 3.13 Loại xúc xích thường sử dụng Hình 3.14 Cách sử dụng xúc xích Hình 3.15 Địa điểm sử dụng xúc xích Hình 3.16 Các yếu tố quan tâm sử dụng Hình 3.17 Tần suất sử dụng xúc xích i Hình 3.18 Sử dụng sản phẩm xúc xích gà Hình 3.19 Mức độ ưa thích chung người tiêu dùng sản phẩm xúc xích Hình 3.20 Mức độ ưa thích người tiêu dùng màu sắc sản phẩm Hình 3.21 Mức độ ưa thích người tiêu dùng cấu trúc sản phẩm Hình 3.22 Mức độ ưa thích người tiêu dùng mùi sản phẩm Hình 3.23 Mức độ ưa thích người tiêu dùng vị sản phẩm Hình 3.24 Phân nhóm người tiêu dùng theo mức độ ưa thích sản phẩm F1,F2,F3,A1,A2 Hình 3.25 Phân nhóm người tiêu dùng theo mức độ ưa thích sản phẩm F4,F5,F6 Hình 3.26 Mặt phẳng phân nhóm thể mối tương quan tính chất hóa lý, tính chất cảm quan mức độ ưa thích sản phẩm người tiêu dùng Hình 3.27 Mặt phẳng phân nhóm thể mối tương quan tính chất hóa lý, tính chất cảm quan mức độ ưa thích sản phẩm người tiêu dùng DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1: Các loại sản phẩm xúc xích dùng nghiên cứu Bảng 2.2: Cách chuẩn bị mẫu xúc xích Bảng 2.3: Danh sách thuật ngữ mơ tả sản phẩm xúc xích xơng khói rút gọn Bảng 2.4: Danh sách thuật ngữ mơ tả sản phẩm xúc xích khơng xơng khói rút gọn Bảng 3.1 Các tiêu chất lượng chủ yếu phân tích Bàng 3.2 Hệ số VIP & hệ số hồi quy tuyến tính A nhóm (F1,F2,F3,A1,A2) Bàng 3.3 Hệ số VIP & hệ số hồi quy tuyến tính A nhóm (F1,F2,F3,A1,A2) Bàng 3.4 Hệ số VIP & hệ số hồi quy tuyến tính A nhóm 3(F1,F2,F3,A1,A2) Bàng 3.5 Hệ số VIP & hệ số hồi quy tuyến tính A nhóm (F4,F5,F6) Bàng 3.6 Hệ số VIP & hệ số hồi quy tuyến tính A nhóm (F4,F5,F6) Bàng 3.7 Hệ số VIP & hệ số hồi quy tuyến tính A nhóm (F4,F5,F6) Bảng 3.8 Các tiêu chất lượng chủ yếu phân tích ii LỜI NÓI ĐẦU Thịt mặt hàng thiết yếu nguồn dinh dưỡng thiếu phần ăn Tuy nhiên đời sống xã hội ngày cao, đòi hỏi người mặt hàng khắt khe, bữa cơm phải có thịt, thịt phải chế biến theo cách khác nhau, cho mùi vị khác để tạo hấp dẫn, thỏa mãn xúc giác lẫn thị giác Với dân số khoảng 90 triệu người, tốc độ tăng trưởng kinh tế trung bình khoảng 7,5%/năm, xu hướng chọn thịt gà để cung cấp đạm động vật cho bữa ăn hàng ngày nhiều dưỡng chất, giá thành rẻ, tiết kiệm nguồn thức ăn chăn nuôi, nguồn nước, đồng thời giảm tác động tiêu cực đến môi trường mở thị trường đầy tiềm Thêm vào đó, lợi nhuận từ chăn nuôi gà năm qua hấp dẫn nhiều doanh nghiệp nước, dẫn đến đường đua ngày khốc liệt Theo FAO (1985) xúc xích hình thức cổ xưa thịt chế biến, thịt qua trình biến đổi khác để giữ tính chất cảm quan mong muốn [4] Sản phẩm xúc xích có lẽ khơng cịn lạ với nhiều người, nhiên xúc xích làm từ thịt gà mở rộng Việt Nam khoảng vài ba năm gần Hiện có nhiều cơng ty, nhà sản xuất kinh doanh dòng sản phẩm này, nhiên chưa có nhiều đột phá việc đa dạng hóa sản phẩm Chính lý đó, em thực đồ án tốt nghiệp đề tài “Nghiên cứu xây dựng mơ hình lý tưởng theo định hướng người tiêu dùng Việt Nam cho sản phẩm xúc xích gà” với mục đích xây dựng mơ hình lý tưởng cho sản phẩm xúc xích thịt gà theo định hướng người tiêu dùng Việt Nam dựa việc nghiên cứu tính chất cảm quan, tính chất hóa lý thị hiếu người tiêu dùng Kết cho phép phát triển phương pháp tiếp cận mơ hình chất lượng sản phẩm phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Việt Nam từ đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng ngày tốt PHẦN I: TỔNG QUAN Giới thiệu xúc xích loại xúc xích 1.1 Giới thiệu chung xúc xích Xúc xích loại thực phẩm có mặt từ lâu đời phát triển nhanh chóng ngành công nghệ thực phẩm Theo tiếng Hi Lạp, xúc xích có tên “Orya”, hay tiếng Pháp cũ “Saussiche”; tiếng Anh “Sausage” bắt nguồn từ tiếng Latin “salsuc”- [10] Tất từ có nghĩa bảo quản để khơng bị phân hủy nghĩa đen ướp muối nguyên liệu thịt tươi sống Xúc xích biết đến sớm lưu giữ Homer’spyrulia Adyssey từ kỉ 18 trước cơng ngun Xúc xích trở nên phổ biến chúng có mặt hầu hết buổi lễ lớn người hồi giáo La mã Vào thập niên 18, nhiều loại xúc xích sản xuất châu Âu Mỗi loại xúc xích mang đặc trưng riêng, dựa vào thời tiết, đặc tính vùng đặc biệt dựa vào thành phần khác loại gia vị Hiện xúc xích phần tiện lợi sống đại Ngồi mục đích cung cấp chất dinh dưỡng, chúng cịn ăn thú vị bữa ăn Ngồi ra, chúng cịn cung cấp lượng lớn vitamin, khoáng chất cần thiết cho thể Hơn nữa, xúc xích tương đối an tồn cho người sử dụng có tác động hiệu muối, pH, xơng khói, mơi trường khơ làm chín để chống lại tác động có hại vi sinh vật, vi khuẩn… Có nhiều cách gọi tên có nhiều định nghĩa để miêu tả loại xúc xích khác nhau, để đơn giản hiểu: Xúc xích hỗn hợp gồm thịt loại xay nhuyễn, nhào trộn kết hợp với gia vị, phụ gia thành phần khác Hỗn hợp định dạng vật chứa thường bao bì có kích thước khác nhau, sau chúng chế biến thành dạng xúc xích khác Bao bì xúc xích đa dạng, có loại nhồi ruột xúc vật ruột heo, ruột cừu… số loại khác dùng bao bì collagen plastic [4][6] Hình 1.1 Mơ tả sản phẩm xúc xích 1.2 Phân loại xúc xích Xúc xích phân loại theo nhiều cách khác nhau, hầu hết phân loại theo phương pháp chế biến theo thành phần nguyên liệu (xúc xích heo, xúc xích gà…).[4][10]  Xúc xích tươi: Đây loại xúc xích chưa qua chế biến, cịn sống cần phải làm chín ăn Bao bì dùng cho loại xúc xích bao bì tự nhiên, nhân tạo hay tổng hợp Bảo quản xúc xích nhiệt độ – 40C thời gian sử dụng ngày, hấp, chiên, rán trước dùng Hình 1.2 Xúc xích tươi  Xúc xích qua chế biến: Xúc xích loại nấu chín q trình sản xuất, gồm có loại: - Xúc xích tiệt trùng: Là loại xúc xích q trình chế biến có khâu tiệt trùng Trong thành phần có chứa nhiều loại gia vị, phụ gia phụ liệu (như protein, đậu nành…) Bao bì dùng bao bì nhân tạo … Bảo quản xúc xích loại nhiệt độ thường thời gian sử dụng – tháng, cần bóc vỏ trước dùng Hình 1.3 Xúc xích tiệt trùng - Xúc xích xơng khói: Là loại xúc xích q trình chế biến có khâu xơng khói Bao bì sử dụng loại bao bì tự nhiên ruột heo, collagen… Xúc xích loại bảo quản nhiệt độ – 40C thời gian sử dụng từ – tháng, dùng chế biến Hình 1.4 Xúc xích xơng khói Hau_vi_chua 2.548 18 142 1.478 131 562 18 031 542 925 Mui_thit_ga 5.919 18 329 1.324 206 Mui_thit_heo 2.317 18 129 402 983 Mui_Pho_Mai 1.160 18 064 605 882 Mui_tieu 1.834 18 102 831 658 Mui_ngot 3.762 18 209 779 715 656 18 036 383 987 Huong_ga 29.121 18 1.618 629 863 Huong_heo 40.698 18 2.261 1.208 285 Huong_pho_mai 2.285 18 127 801 692 Huong_tieu 1.698 18 094 634 858 Cam_giac_beo_ngay Mui_beo_ngay II Thị hiếu người tiêu dùng Mức độ ưa thích chung 1.1 Anova xúc xích xơng khói (F1, F2, F3, A1, A2) Anova: Single Factor SUMMARY Groups Count Sum Average Variance F1 70 483 6.9 1.337681 F2 70 504 7.2 1.785507 F3 70 429 6.128571 2.287578 A1 70 382 5.457143 A2 70 452 6.457143 0.715528 0.5706 ANOVA Source of Variation SS df MS F P-value F crit 1.16EBetween Groups 129.6286 32.40714 24.19565 Within Groups 462.0857 345 1.339379 Total 591.7143 349 1.2 Anova xúc xích khơng xơng khói (F4, F5, F6) Anova: Single Factor SUMMARY Groups Count Sum Average Variance F4 70 399 5.7 1.836232 F5 70 366 5.228571 2.497723 F6 70 487 6.957143 1.316977 17 2.397828 ANOVA Source of Variation SS df MS F P-value F crit 4.67EBetween Groups 111.781 55.89048 29.67147 Within Groups 389.9143 207 1.883644 Total 501.6952 209 12 3.039508 PHỤ LỤC F (KHẢO SÁT THÓI QUEN SỬ DỤNG XÚC XÍCH) 10 KHẢO SÁT THĨI QUEN SỬ DỤNG XÚC XÍCH Statistics Co an xuc xich Gioi tinh N Valid Nghe nghiep Nhom tuoi Muc thu nhap bao gio khong 150 150 150 144 150 9 15 Missing Statistics Co quan tam den N Co quan tam den phan dinh Da an xx Ga bao Tan suat su dung nguon goc Sp ko duong gio chua 120 150 150 150 39 9 Valid Missing Frequency Table Gioi tinh Cumulative Frequency Valid Missing Nam Percent Valid Percent Percent 48 30.2 32.0 32.0 Nu 102 64.2 68.0 100.0 Total 150 94.3 100.0 5.7 159 100.0 System Total Nghe nghiep Cumulative Frequency Valid Hoc Sinh, Sinh Vien Percent Valid Percent Percent 140 88.1 93.3 93.3 Cong Nhan 3.1 3.3 96.7 Nhan vien van phong 2.5 2.7 99.3 Noi tro 100.0 11 Total Missing 150 94.3 5.7 159 100.0 System Total 100.0 Nhom tuoi Cumulative Frequency Valid Valid Percent Percent 18-25t 141 88.7 94.0 94.0 35-40t 5.7 6.0 100.0 150 94.3 100.0 5.7 159 100.0 Total Missing Percent System Total Muc thu nhap Cumulative Frequency Valid Valid Percent Percent