Gi ới thiệu về xúc xích và các loại xúc xích
Gi ới thiệu chung về xúc xích
Xúc xích, một loại thực phẩm có lịch sử lâu đời, đã nhanh chóng phát triển trong ngành công nghệ thực phẩm Từ nguyên của từ "xúc xích" trong tiếng Hi Lạp phản ánh sự phong phú và đa dạng của sản phẩm này.
Từ "Orya" có nguồn gốc từ tiếng Pháp cổ "Saussiche" và tiếng Anh "Sausage", đều bắt nguồn từ tiếng Latin "salsuc" Tất cả các từ này mang nghĩa liên quan đến việc bảo quản thực phẩm, cụ thể là ướp muối để ngăn chặn sự phân hủy của thịt tươi sống.
Xúc xích, được nhắc đến lần đầu trong tác phẩm Homer’s Odyssey từ thế kỷ 18 trước Công nguyên, đã trở thành món ăn phổ biến trong các buổi lễ lớn của người La Mã Đến giữa thế kỷ 18, châu Âu đã sản xuất nhiều loại xúc xích đa dạng, mỗi loại mang những đặc trưng riêng biệt, phụ thuộc vào khí hậu, đặc điểm vùng miền và thành phần gia vị khác nhau.
Xúc xích hiện nay là một phần tiện lợi trong cuộc sống hiện đại, không chỉ cung cấp chất dinh dưỡng mà còn là món ăn thú vị trong bữa ăn Chúng cung cấp nhiều vitamin và khoáng chất cần thiết cho cơ thể Hơn nữa, xúc xích an toàn cho người sử dụng nhờ vào các phương pháp bảo quản như muối, điều chỉnh pH, xông khói, môi trường khô và được chế biến chín để chống lại vi sinh vật và vi khuẩn có hại.
Xúc xích là hỗn hợp thịt xay nhuyễn kết hợp với gia vị và phụ gia, được định dạng trong các bao bì khác nhau Chúng có thể được chế biến từ ruột động vật như ruột heo, ruột cừu, hoặc sử dụng bao bì collagen và plastic Sự đa dạng trong bao bì và nguyên liệu tạo nên nhiều loại xúc xích phong phú.
Hình 1.1 Mô tả sản phẩm xúc xích
Phân lo ại xúc xích
Xúc xích có thể được phân loại theo nhiều tiêu chí khác nhau, nhưng chủ yếu được phân chia dựa trên phương pháp chế biến và thành phần nguyên liệu, chẳng hạn như xúc xích heo và xúc xích gà.
Xúc xích tươi là loại xúc xích chưa qua chế biến, cần được nấu chín trước khi sử dụng Bao bì của xúc xích này có thể là tự nhiên, nhân tạo hoặc tổng hợp Để bảo quản, xúc xích tươi nên được giữ ở nhiệt độ từ 0 đến 4 độ C và có thời gian sử dụng lên đến 3 ngày Trước khi ăn, xúc xích có thể được hấp, chiên hoặc rán.
Xúc xích đã qua chế biến: Xúc xích loại này được nấu chín trong quá trình sản xuất, gồm có các loại:
Xúc xích tiệt trùng là loại xúc xích được chế biến qua quá trình tiệt trùng, bao gồm nhiều gia vị, phụ gia và nguyên liệu như protein, đậu nành Sản phẩm này thường được đóng gói bằng bao bì nhân tạo và có thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong 3 – 6 tháng Để sử dụng, chỉ cần bóc vỏ trước khi ăn.
Hình 1.3 Xúc xích tiệt trùng
Xúc xích xông khói là loại xúc xích được chế biến qua quá trình xông khói, sử dụng bao bì tự nhiên như ruột heo hoặc collagen Loại xúc xích này được bảo quản ở nhiệt độ từ 0 đến 4 độ C và có thời gian sử dụng từ 2 đến 3 tháng, có thể sử dụng ngay hoặc chế biến thêm.
Hình 1.4 Xúc xích xông khói
Xúc xích không xông khói là loại xúc xích không trải qua quá trình xông khói trong chế biến Loại xúc xích này có thể được đóng gói bằng bao bì tổng hợp hoặc tự nhiên và được bảo quản ở nhiệt độ từ 0 đến 4 độ C Thời gian bảo quản của xúc xích không xông khói thường từ 40 đến 55 ngày.
Hình 1.5 Xúc xích không xông khói
Xúc xích lên men là loại thực phẩm đặc biệt, nổi bật với hương thơm đặc trưng nhờ vào sự tích lũy acid lactic Acid này được hình thành từ quá trình lên men đường do vi khuẩn bổ sung.
Loại xúc xích này được sấy khô để thay đổi trạng thái của nguyên liệu trong quá trình chế biến Xúc xích lên men gồm 2 loại chính:
Xúc xích lên men bán khô: bao gồm xúc xích summer, snack stick…
Hình 1.6 Xúc xích lên men bán khô
Xúc xích lên men khô: bao gồm xúc xích pepperoni, hard salami, genoa salami…
Xúc xích lên men khô là một loại đặc sản nổi bật, thường được nhận diện qua tên gọi của các nguyên liệu đặc trưng và nguồn gốc từ các tỉnh, thành phố khác nhau Mỗi loại xúc xích mang đậm dấu ấn riêng của người sản xuất, tạo nên sự phong phú và đa dạng cho món ăn này.
Quy trình s ản xuất xúc xích xông khói & không xông khói
1.3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất
Hình 1.8 Quy trình sản xuất sản phẩm xúc xích
Nguyên liệu chính cho sản xuất bao gồm thịt gà, thịt lợn và mỡ lợn, có thể là hàng chill hoặc hàng đông tùy thuộc vào mục đích sử dụng và nguồn nguyên liệu Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, các nguyên liệu này cần được sơ chế kỹ lưỡng như cân định lượng và cắt nhỏ trước khi đưa vào kho và sản xuất.
Việc rã đông nguyên liệu trước khi chế biến là cần thiết để đảm bảo quy trình sản xuất diễn ra liên tục và ổn định nguồn nguyên liệu.
Xay: Nguyên liệu sau khi được sơ chế sẽ được mang đi xay nhỏ
Cân: Cân định lượng nguyên liệu sau khi xay
Băm trộn là quá trình quan trọng trong sản xuất, trong đó các nguyên liệu đã được cân định lượng sẽ được băm nhỏ và trộn đều với các phụ gia như muối, đường và tinh bột biến tính để tạo ra hỗn hợp đồng nhất.
Quá trình định hình sản phẩm giúp tạo ra hình dạng và kích thước ổn định, đồng nhất Sau khi hỗn hợp được xay nhuyễn, nó sẽ được định hình bằng lớp bao vỏ, có thể là ruột heo hoặc casing.
Nấu: Sản phẩm sau khi được định hình sẽ mang đi nấu chín Tùy theo mong muốn sản phẩm mà ở bước nấu xông khói hay không xông khói
Làm nguội và làm lạnh sản phẩm sau khi nấu là bước quan trọng giúp dễ dàng trong việc đóng gói và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
Sau khi hoàn tất quá trình đóng gói, sản phẩm sẽ được kiểm tra bằng máy dò kim loại để phát hiện tạp chất Những sản phẩm không đạt tiêu chuẩn sẽ bị loại bỏ nhằm đảm bảo chất lượng và an toàn cho người tiêu dùng.
Bảo quản: Sản phẩm sau đó được bảo quản ở nhiệt độ từ 0 – 4 0 C
M ột số chỉ tiêu chất lượng của xúc xích
Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm xúc xích thông thường bao gồm các yếu tố cảm quan, chỉ tiêu hóa lý chủ yếu và chỉ tiêu vi sinh vật.
- Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc tự nhiên, mùi vị đặc trưng không có mùi khác lạ
Trạng thái bên ngoài: từng cây chắc, căng đều, không vỡ bở, bề mặt mịn
- Chỉ tiêu vi sinh vật: tổng số VSV hiếu khí, E.coli, Salmonella [16]
- Các chỉ tiêu chất lượng chủ yếu: hàm lượng Protein, hàm lượng Lipid, hàm lượng đường toàn phần, phản ứng Kreiss, phản ứng định tính dihydro sulphua
(H 2 S), hàm lượng amoniac, hàm lượng nitrit, chỉ số peroxyt, hàm lượng chì, hàm lượng cadimi [22]
Hàm lượng protein, lipid và đường là những chỉ tiêu quan trọng trong sản phẩm thực phẩm, ảnh hưởng đáng kể đến tính chất cảm quan và sự ưa thích của người tiêu dùng.
T ổng quan về phương pháp đánh giá cảm quan được thực hiện trong nghiên
T ổng quan chung về phương pháp đánh giá cảm quan
Trong hơn 50 năm qua, đánh giá cảm quan đã trở thành một chuyên ngành quan trọng trong khoa học thực phẩm và nghiên cứu người tiêu dùng Nó đóng vai trò thiết yếu trong việc kiểm tra chất lượng sản phẩm, kiểm soát quy trình sản xuất và phát triển sản phẩm mới Các định nghĩa về đánh giá cảm quan có thể được xác định dựa trên đặc tính của phương pháp sử dụng.
Đánh giá cảm quan là một phương pháp khoa học quan trọng được sử dụng để gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích thông tin từ sản phẩm thông qua các giác quan như thị giác, khứu giác, vị giác, thính giác và xúc giác Định nghĩa này đã được chấp thuận và chứng nhận bởi nhiều tổ chức chuyên nghiệp, bao gồm Hiệp hội khoa học và công nghệ thực phẩm (IFT) và Hiệp hội kiểm định và vật liệu Hoa Kỳ (ASTM).
Phân tích cảm quan là kỹ thuật sử dụng các giác quan của con người để đánh giá và mô tả các đặc tính của sản phẩm thực phẩm, bao gồm màu sắc, hình thái, mùi vị và cấu trúc Người thử sẽ thực hiện việc đánh giá, so sánh và mô tả các mẫu thử theo quy định và mục đích của người điều hành Phép thử cảm quan được xây dựng dựa trên khả năng nhận biết và phân biệt cường độ cảm giác của các giác quan, được thể hiện qua ngưỡng cảm giác Các phép thử cảm quan được phân chia thành ba nhóm chính.
Các phép thử đánh giá tính chất cảm quan của sản phẩm bao gồm: phép thử so sánh cặp, phép thử cho điểm, phép thử so hàng và phép thử mô tả.
- Nhóm các phép thử khi các tính chất cảm quan không được chỉ ra: phép thử tam giác, phép thử 2-3 (Duo – Trio), phép thử A không A, phép thử phân nhóm
- Nhóm phép thử thị hiếu: phép thử cặp đôi thị hiếu, phép thử cho điểm thị hiếu
2 1.2 Yêu cầu chung đối với phòng thí nghiệm cảm quan
Một phòng thí nghiệm cảm quan theo tiêu chuẩn cần có những khu vực sau:
- Phòng phân tích và đánh giá cảm quan
Diện tích bố trí và trang bị trong mỗi khu vực chức năng tùy thuộc vào từng phép thử và nhu cầu số lượng mẫu cần đánh giá
Nơi làm việc của nhóm điều hành thí nghiệm bao gồm các hoạt động quản lý, lên kế hoạch tổ chức thí nghiệm và tập trung vào việc xử lý kết quả thí nghiệm.
Công tác chuẩn bị mẫu là nhiệm vụ quan trọng trong đánh giá cảm quan sản phẩm, đặc biệt là đối với sản phẩm xúc xích Phòng chuẩn bị cần có không gian rộng rãi để bảo quản và chuẩn bị mẫu, cùng với các thiết bị cần thiết như bếp đun, dụng cụ pha chế, cân đo, và các dụng cụ thử nếm như cốc và đĩa.
Phòng phân tích và đánh giá cảm quan
Khu vực đánh giá cảm quan cần được duy trì sạch sẽ, không có mùi lạ và phải thoáng mát, yên tĩnh để không làm gián đoạn công việc của các thành viên Đặc biệt, cần đảm bảo rằng các thành viên không ảnh hưởng lẫn nhau trong quá trình đánh giá Thiết kế khu vực này đơn giản, bao gồm một phòng rộng với một số bàn và các tấm ngăn để tạo không gian riêng tư cho từng người.
Để tạo điều kiện làm việc thoải mái cho người thử, cần kiểm soát các yếu tố như ánh sáng, nhiệt độ và độ ẩm Các thí nghiệm thường được thực hiện ở nhiệt độ phòng, duy trì trong khoảng 20-25 độ C và độ ẩm tương đối từ 70-85% Hệ thống chiếu sáng cần đảm bảo độ đồng nhất tại mọi vị trí trong phòng.
Phòng thí nghiệm cảm quan cần được trang bị hệ thống thông gió và khử mùi hiệu quả để duy trì không khí trong lành, đảm bảo môi trường làm việc an toàn và thoải mái.
Nơi đây diễn ra các hoạt động đặc thù như việc người điều hành gặp gỡ nhóm thử nghiệm để giới thiệu và thảo luận về các phép thử trong quá trình huấn luyện hội đồng cảm quan Điều này giúp đưa ra những ý kiến nhận xét và xây dựng thuật ngữ cần thiết cho phép thử mô tả, đồng thời nhấn mạnh tầm quan trọng của làm việc theo nhóm.
2 1.3 Thành viên hội đồng đánh giá cảm quan
Thí nghiệm cảm quan không thể thực hiện nếu không có người thử Để xác định tính chất cảm quan của sản phẩm thực phẩm, cần tập hợp nhóm từ 8 đến 12 người đã được lựa chọn và huấn luyện Nếu mục tiêu là tìm hiểu sự nhận biết của người thử về sự giống và khác nhau giữa hai hoặc nhiều nhóm sản phẩm, số lượng người thử nên vượt quá 50 người.
Người tham gia đánh giá cảm quan thực phẩm cần không có bệnh tật về giác quan Giới tính, độ tuổi và thói quen hút thuốc có thể ảnh hưởng đến kết quả đánh giá Những người có ngưỡng cảm quan thấp thường cho kết quả đáng tin cậy hơn Đặc biệt, người thử nghiệm cần có kiến thức tối thiểu về các kỹ thuật đánh giá cảm quan.
Trong thời gian đánh giá cảm quan, những yếu tố sau đây cũng ảnh hưởng đến kết quả:
- Sai số do thời gian thử và nghỉ giữa các mẫu hay giữa các phép thử
- Sai số do mệt mỏi khi đánh giá nhiều mẫu
- Sai số do chán đối với sản phẩm không ưa thích
- Sai số do sức khỏe
Một số yêu cầu đối với người thử trước khi thử nếm 30 phút:
- Không ăn uống và hút thuốc
- Không dùng nước hoa, son phấn và xà phòng thơm
- Nếu bị mệt mỏi, cảm cúm, nhức đầu thì không tham gia buổi thử hôm đó
Phương pháp phân tích mô tả
Phương pháp phân tích mô tả là một kỹ thuật phức tạp trong đánh giá cảm quan, giúp phân tích định tính và định lượng các đặc tính cảm quan của sản phẩm thông qua một nhóm người thử được huấn luyện Phép thử này bao gồm hai hoặc nhiều mẫu, yêu cầu người thử xác định sự khác biệt và mức độ khác biệt giữa các mẫu Mặc dù cần thời gian chuẩn bị, phương pháp này cung cấp thông tin chi tiết về các đặc tính cảm quan như màu sắc, mùi vị, trạng thái và hậu vị của sản phẩm Các thành viên trong hội đồng đánh giá sẽ được hướng dẫn để phát triển khả năng mô tả và cảm nhận các tính chất của sản phẩm một cách chính xác.
Phân tích cảm quan qua phương pháp mô tả là công cụ quan trọng trong quản lý chất lượng sản phẩm, cho phép so sánh các nhóm sản phẩm và phân tích sự phân bố tính chất của chúng Phương pháp này không chỉ giúp điều tra cảm nhận của người tiêu dùng mà còn hỗ trợ trong việc phát triển sản phẩm mới, bảo quản và đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Phân tích mô tả bao gồm nhiều phương pháp như mô tả mùi vị, mô tả cấu trúc, đánh giá mô tả định lượng và mô tả chọn lựa tự do Trong số đó, phương pháp đánh giá mô tả chung kết hợp ưu điểm của tất cả các phương pháp này Để thực hiện phân tích mô tả, cần tuân theo các bước cụ thể.
- Lựa chọn thành viên hội đồng
- Xây dựng danh sách thuật ngữ về tính chất cảm quan của sản phẩm
- Lựa chọn thang cường độ đánh giá các thuật ngữ
- Phân tích thống kê các kết quả đánh giá
Trong quá trình phân tích, người điều khiển có trách nhiệm tổ chức và thực hiện thí nghiệm, bao gồm việc lựa chọn hội đồng và huấn luyện Mặc dù không tham gia vào quá trình đánh giá, người điều khiển đóng vai trò cầu nối quan trọng, hỗ trợ các thành viên thống nhất thuật ngữ và xác định thời gian huấn luyện.
2 2.1 Lựa chọn thành viên hội đồng
Mục đích của việc lựa chọn thành viên hội đồng là để huấn luyện và duy trì khả năng đánh giá của họ Qua phương pháp phân tích mô tả, ban đầu có khoảng 25 thành viên, và cuối cùng sẽ chọn từ 8 đến 10 thành viên.
Trong quá trình lựa chọn thành viên hội đồng, người thử sẽ thực hiện các phép thử nhận biết mùi, vị và so sánh cường độ màu, mùi, vị của các mẫu Để đủ tiêu chuẩn tham gia, các thành viên phải đạt tỷ lệ đúng trên 75% trong các phép thử này.
Sau khi lựa chọn các thành viên cho hội đồng đánh giá, cần tiến hành huấn luyện để nâng cao khả năng nhận biết mùi, vị và các chỉ tiêu đánh giá Quá trình này bao gồm việc hướng dẫn cách sử dụng thang điểm cho từng chỉ tiêu và cải thiện khả năng sử dụng các thuật ngữ mô tả.
2 2.3 Xây dựng bộ thuật ngữ
Thông thường, danh sách thuật ngữ trong một nhóm sẽ do các thành viên hội đồng đề xuất, nhưng cũng có thể được người điều khiển thí nghiệm đưa ra và cần được định nghĩa rõ ràng Quá trình lựa chọn và thống nhất danh sách thuật ngữ nhằm phân biệt các sản phẩm khác nhau Việc lựa chọn thuật ngữ là một quá trình thống nhất, trong đó các thuật ngữ phải được ít nhất một người nêu ra và được nhắc lại nhiều lần cho một sản phẩm cụ thể Theo khuyến cáo của ISO, số lượng thuật ngữ để đánh giá tính chất cảm quan nên là 15, tuy nhiên trong thực tế nghiên cứu, con số này có thể cao hơn rất nhiều.
Trong quá trình đánh giá, hội đồng cảm quan sẽ nhận danh sách các thuật ngữ và cùng nhau thảo luận để thống nhất và rút gọn các thuật ngữ đồng nghĩa, trái nghĩa hoặc khó định nghĩa Cuối cùng, hội đồng sẽ tạo ra một danh sách các thuật ngữ chính dùng trong đánh giá cảm quan, kèm theo định nghĩa rõ ràng để sử dụng xuyên suốt quá trình đánh giá.
Trong phương pháp phân tích mô tả, thang đo cường độ của các tính chất sử dụng thang không cấu trúc với từ mô tả ở hai đầu thang Để đảm bảo tính chính xác, thí nghiệm cần được thiết kế hợp lý, và các mẫu phải được mã hóa thống nhất trước khi gửi đến từng thành viên hội đồng.
2 2.4 Đánh giá trên sản phẩm
Chúng tôi đã thu thập kết quả đánh giá cảm quan từ hội đồng chuyên gia cho sản phẩm nghiên cứu Trong quá trình này, người thử nghiệm nhận danh sách các thuật ngữ đã được rút gọn, sau đó tiến hành thử nghiệm các sản phẩm và chấm điểm trên thang điểm từ 0 đến 10, phản ánh cường độ của các tính chất cảm quan mà họ cảm nhận được.
2.3 Phân tích, tìm hiểu thói quen lựa chọn, sử dụng sản phẩm và thị hiếu người tiêu dùng đối với sản phẩm xúc xích
Việc nghiên cứu thói quen lựa chọn và sử dụng sản phẩm xúc xích của người tiêu dùng là rất cần thiết để định hướng nhóm khách hàng mục tiêu Các câu hỏi liên quan đến thói quen này đã được đưa ra trong phiếu điều tra nhằm thu thập thông tin chi tiết.
Phép thử thị hiếu giúp xác định sự khác biệt giữa các sản phẩm và ý nghĩa của chúng đối với người tiêu dùng Các mẫu được chuẩn bị tương tự như trong phương pháp mô tả sản phẩm, đảm bảo tính nhất quán và chính xác trong quá trình khảo sát.
Người tham gia các phép thử này là những người tiêu dùng bình thường, được chọn ngẫu nhiên và tự nguyện Việc lựa chọn nhóm người tiêu dùng mục tiêu cho sản phẩm là rất quan trọng, cần xem xét các yếu tố như lứa tuổi, giới tính, thu nhập, thói quen tiêu dùng và phân bố địa lý, văn hóa Đặc biệt, địa điểm thử không nhất thiết phải là phòng thí nghiệm cảm quan; buổi thử có thể diễn ra tại cửa hàng, siêu thị hoặc tại nhà của người tham gia.
Nguyên tắc của phép thử này là người tham gia sẽ được mời nếm sản phẩm và đánh giá mức độ ưa thích cũng như sự hài lòng của họ đối với sản phẩm thông qua một thang điểm đã được xác định trước.
1 – Cực kì không thích 6 – Tương đối thích
4 – Tương đối không thích 9 – Cực kì thích
Gi ới thiệu một số phương pháp xử lý số liệu liên quan
2.4.1 Phương pháp phân tích thành phần chính PCA (Principal
Phân tích PCA giúp xác định sự phân bố của các tính chất trên đồ thị không gian hai trục, được gọi là thành phần chính, với đường thẳng nối từ tâm đến các tính chất Phương pháp này làm nổi bật các đặc điểm của nhóm sản phẩm tương ứng, đồng thời loại bỏ các thuật ngữ đồng nghĩa và nghịch nghĩa không có giá trị phân tích PCA cũng xem xét mối tương quan giữa các sản phẩm và các chỉ tiêu, từ đó cung cấp cái nhìn sâu sắc hơn về sự khác biệt giữa các sản phẩm.
2.4.2 Phương pháp phân tích phương sai
Kết quả thu được từ thí nghiệm của các thành viên hội đồng đã được phân tích bằng phương pháp Anova Phương pháp này nhằm đánh giá khả năng lặp lại mô tả của các thành viên, kiểm tra độ tin cậy của các kết quả và xem xét sự tương tác giữa các mẫu thử cùng các tính chất của mẫu.
2.4.3 Phương pháp phân tích hồi quy bán phần nhỏ nhất PLS
Hồi quy bán phần nhỏ nhất là phương pháp được áp dụng để dự đoán mô hình ưa thích của người tiêu dùng đối với các sản phẩm trà, dựa trên các đặc điểm cảm quan của sản phẩm Kết quả của nghiên cứu được trình bày dưới dạng ma trận, giúp phân tích mức độ ưa thích một cách rõ ràng và hiệu quả.
X: Giá trị trung bình của cường độ các tính chất cảm quan (từ x1 đến xn)
Y: Giá trị trung bình của điểm thị hiếu của mỗi sản phẩm tương ứng
A: Hệ số hồi quy tuyến tính của Y theo X, gồm từ a1đến an Các hệ số của ma trận hồi quy này chỉ có nghĩa khi mức ý nghĩa của hệ số A ≥ 1
Hệ số VIP (Variable Importance in the Projection) đánh giá tầm quan trọng của từng biến trong mô hình PLS Các biến có điểm VIP từ 1 trở lên được coi là quan trọng, trong khi những biến có điểm VIP dưới 1 thường được xem là ít quan trọng và có thể loại bỏ khỏi mô hình.
3 Một số nghiên cứu liên quan
Đánh giá cảm quan là công cụ trong nâng cao chất lượng của xúc xích gà luộc [3]:
Mục đích của nghiên cứu là điều tra ảnh hưởng của phụ gia thực phẩm đến chức năng chống oxy hóa và ổn định chất lượng của xúc xích gà luộc trong quá trình bảo quản Nghiên cứu sử dụng các phép đo cảm quan, bao gồm phân tích mô tả sản phẩm, cho điểm và phương pháp phân tích cảm quan thứ hạng, để đánh giá chất lượng của mẫu sau 7 và 35 ngày Kết quả cho thấy có sự khác biệt rõ rệt giữa các mẫu xúc xích tùy thuộc vào loại phụ gia được thêm vào.
Nghiên cứu phân tích cảm quan xúc xích thịt tươi đã chín có chứa nội tạng bò nhằm xác định mức độ chấp nhận của sản phẩm này so với mẫu kiểm soát chứa vụn thịt bò Nghiên cứu đã tiến hành phân tích mô tả các đặc tính cảm quan của bốn loại xúc xích có nội tạng bò và xử lý dữ liệu bằng các phương pháp ANOVA và PCA.
Nghiên cứu đặc tính cảm quan và thị hiếu người tiêu dùng Việt Nam đối với một số sản phẩm trà túi lọc [17]
Nghiên cứu này phân tích các tính chất cảm quan của trà túi lọc, đồng thời khảo sát thị hiếu và thói quen lựa chọn của người tiêu dùng Bên cạnh đó, nghiên cứu còn khám phá mối liên hệ giữa các đặc điểm cảm quan của sản phẩm và sự ưa chuộng của khách hàng.
Nghiên cứu này tập trung vào việc xây dựng mô hình sản phẩm trà xanh phù hợp với nhu cầu của người tiêu dùng Việt Nam thông qua ba thí nghiệm: phân tích mô tả, khảo sát các chỉ tiêu hóa lý và phân tích thị hiếu Kết quả cho thấy người tiêu dùng được chia thành 12 phân nhóm chính, với thị hiếu nghiêng về các sản phẩm trà xanh Tâm Châu và Trâm Anh, trong đó mô hình sản phẩm tối ưu gần nhất với sản phẩm Tâm Châu.
Nghiên cứu tính chất cảm quan và thị hiếu người tiêu dùng đối với pho mát nóng chảy tại thị trường Hà Nội[15]:
Nghiên cứu này nhằm phân tích các tính chất cảm quan và đánh giá sở thích của người tiêu dùng Hà Nội đối với 7 loại phô mai Hai phép thử được thực hiện bao gồm phép thử mô tả và phép thử thị hiếu Dữ liệu được xử lý bằng phương pháp phân tích phương sai Anova và phân tích thành phần chính PCA để xác định các đặc tính nổi bật của sản phẩm Phép thử thị hiếu sử dụng phân tích phân nhóm theo thứ bậc HCA, cho thấy sự tồn tại của 2 nhóm người tiêu dùng với sở thích khác nhau Ngoài ra, phương pháp phân tích hồi quy bán phần nhỏ nhất (PLS) được áp dụng để làm rõ mối tương quan giữa các đặc tính cảm nhận và sở thích của người tiêu dùng Mô hình lý tưởng cho phô mai fondue đã được phát triển để hỗ trợ nghiên cứu về sự chấp nhận của người tiêu dùng.
Ứng dụng phương pháp mô hình sản phẩm lí tưởng trên bánh gạo [11]:
Phương pháp Mô hình sản phẩm lý tưởng (IPM) mang lại lợi ích vượt trội so với phương pháp bản đồ thị hiếu (Preference Mapping) nhờ vào việc không cần hội đồng chuyên gia mô tả, từ đó tiết kiệm thời gian đào tạo và chi phí cho hoạt động R&D Người thử sử dụng bộ thuật ngữ có sẵn để thực hiện ba yêu cầu chính: đánh giá cường độ của các tính chất, ước lượng cường độ mong muốn cho các tính chất đó, và cho điểm thị hiếu đối với sản phẩm Nghiên cứu này nhằm áp dụng IPM để xác định mô hình lý tưởng cho bánh gạo tại thị trường Việt Nam.
4 Mục tiêu và nội dung nghiên cứu
Nghiên cứu này tập trung vào việc xây dựng mô hình lý tưởng cho sản phẩm xúc xích gà, hướng đến nhu cầu của người tiêu dùng Việt Nam Mục tiêu chính là phát triển và nâng cao chất lượng các sản phẩm xúc xích gà, đáp ứng thị hiếu và mong muốn của người tiêu dùng trong nước.
Nghiên cứu tập trung vào :
Nghiên cứu này tập trung vào việc phân tích các đặc tính cảm quan của một số sản phẩm xúc xích, đồng thời so sánh chúng với các sản phẩm tương tự đang có mặt trên thị trường Kết quả sẽ giúp hiểu rõ hơn về chất lượng và sự khác biệt của các loại xúc xích, từ đó cung cấp thông tin hữu ích cho người tiêu dùng và các nhà sản xuất.
- Nghiên cứu thói quen lựa chọn, sử dụng và mức độ ưa thích sản phẩm xúc xích của người tiêu dùng
- Xây dựng mô hình sản phẩm lý tưởng dựa trên thị hiếu người tiêu dùng tham gia nghiên cứu
- Chỉ tiêu hóa lý và mức độ tương quan đến tính chất cảm quan và mức độ ưa thích
PH ẦN II: NGUYÊN LIỆU VÀ
Bài viết này đề cập đến việc sử dụng 3 mẫu xúc xích xông khói và 3 mẫu xúc xích không xông khói, tất cả đều được sản xuất bởi Chi nhánh Công ty Cổ phần Chăn nuôi C.P.
Việt Nam là nơi có Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội, nơi chúng tôi nghiên cứu và so sánh các sản phẩm thịt Trong nghiên cứu này, chúng tôi sử dụng hai loại xúc xích nổi tiếng là Dikka của Công ty DABACO và Lucky-10 của Công ty VISSAN, nhằm đánh giá các đặc tính cảm quan của sản phẩm.
Bảng 2.1: Các loại sản phẩm xúc xích dùng trong nghiên cứu
Mã sản phẩm Tên sản phẩm Loại sản phẩm
F1 Vealz sausage Xúc xích xông khói
F2 Frankfurter sausage Xúc xích xông khói
F3 CP Smoke Cocktail sausage Xúc xích xông khói F4 Cheese/ Phô Mai sausage Xúc xích không xông khói
F5 Red/Đỏ sausage Xúc xích không xông khói
F6 Vienna sausage Xúc xích không xông khói
A1 Dikka Xúc xích xông khói
A2 Lucky-10 Xúc xích xông khói
Vealz sausage (F1) Frankfuter sausage (F2)CP Smoke Cocktail (F3)
Cheese/Phô Mai sausage (F4) Red/Đỏ sausage (F5) Vienna sausage (F6)
Hình 2.1: Các sản phẩm xúc xích dùng trong nghiên cứu Các mẫu xúc xích là sản phẩm của Chi nhánh công ty Cổ phần Chăn nuôi C.P
