Tương quan giữa mức độ ưa thích (Y) của nhóm người tiêu dùng với cường độ của các tính chất cảm quan (X) trong phân tích mô tả các sản phẩm được xác định bằng công thức Y = A . X
Phương pháp phân tích hồi quy bán phần nhỏ nhất PLS cho phép xác định các hệ số hồi quy tuyến tính A. Những hệ số A < 0 thì chỉ tiêu tương ứng với hệ số A có xu hướng tác động tiêu cực đến mức độ ưa thích sản phẩm, ngược lại những
hệ số A > 0 thì tương đương có xu hướng tác động tích cực đến mức độ ưa thích sản phẩm.
4.1.1. Đối với xúc xích xông khói (F1, F2, F3, A1, A2)
Dựa vào kết quả phân nhóm người tiêu dùng theo mức độ ưa thích ta chia mô hình sản phẩm ưa thích ra làm 3 mô hình với mỗi nhóm nhỏ, cụ thể như sau:
* Mô hình đối với nhóm 1: nhóm điểm trung bình ưa thích thấp nhất
Ta thấy những tính chất có điểm VIP gần bằng hoặc lớn hơn 1 có thể được xem là quan trọng. Tuy nhiên với những tính chất có hệ số A quá nhỏ thì ta có thể bỏ qua vì tác động ít đến mức độ ưa thích. Dưới đây là bảng hệ số hồi quy tuyến tính A:
Bàng 3.2. Hệ số VIP & hệ số hồi quy tuyến tính A của nhóm 1
Variable VIP Hệ số A
(Coefficient) Variable VIP
Hệ số A (Coefficient) Hauviumami 2,366 0,255 Viman 0,731 0,038 Muidaumo 2,272 -0,268 Huongtieu 0,388 -0,071 HuongXongkhoi 1,374 0,12 Hauviman 0,336 -0,01 Hauvichua 1,327 0,111 Huongtoi 0,323 -0,066 ViUmami 1,151 0,105 Hauvingot 0,32 0,004 Muixongkhoi 1,091 0,086 Muithitheo 0,492 -0,098 HuongGa 0,999 0,164 Muitieu 0,186 -0,009 Cung 0,992 -0,138 Muitoi 0,199 0,004 Gion 0,933 -0,124 Nhan 0,235 0,011 Camgiacbeongay 1,089 0,141 Vingot 0,395 0,015 Min 1,03 0,097 Muihanh 0,137 0,01 Vichua 0,812 0,15 Huongheo 0,074 0,017 Muithitga 0,871 0,06
Đối với số người thử ở nhóm 1: các tính chất như hậu vị umami, hương xông khói, hậu vị chua, vị umami, hương gà, cảm giác béo ngậy ảnh hưởng tích cực đến mức độ ưa thích sản phẩm. Các tính chất như mùi dầu mỡ, độ cứng, độ giòn lại ảnh hưởng tiêu cực đến mức độ ưa thích. Ta có mô hình sản phẩm ưa thích như sau:
* Mô hình đối với nhóm 2: nhóm người có điểm trung bình ưa thích cao thứ 2. Các tính chất có ảnh hưởng đến mức độ ưa thích của nhóm này gồm có: hậu vị umami, mùi dầu mỡ, cứng, giòn, vị chua, hương tiêu, hương gà, hương tỏi, nhăn, hậu vị ngọt.
Bàng 3.3. Hệ số VIP & hệ số hồi quy tuyến tính A của nhóm 2
Variable VIP Hệ số A
(Coefficient) Variable VIP
Hệ số A (Coefficient) Hauviumami 1,679 0,223 Muitoi 0,775 -0,013 Muidaumo 1,787 -0,229 Muitieu 0,817 -0,027 Cung 1,8 -0,185 Hauvichua 0,856 0,097 Gion 1,66 -0,174 Muixongkhoi 0,037 0,06 Vichua 1,546 0,177 Muihanh 0,651 0,003 Huongtieu 1,323 -0,091 Viman 0,509 -0,006 HuongGa 1,142 0,185 Muithitga 0,45 0,003 Huongtoi 1,278 -0,087 Hauviman 0,584 -0,026 Nhan 0,958 -0,04 Huongheo 0,571 0,003 Hauvingot 0,949 0,055 Camgiacbeongay 0,163 0,086 Min 0,199 0,063 Vingot 0,663 0,044 HuongXongkhoi 0,078 0,075 Muithitheo 0,173 -0,076 ViUmami 0,001 0,08
Bàng 3.3. Hệ số VIP & hệ số hồi quy tuyến tính A của nhóm 2
Sau khi loại trừ các tính chất có hệ số A quá nhỏ (không đáng kể) ta thấy các tính chất có ảnh hưởng tiêu cực đến mức độ ưa thích gồm có: độ cứng, độ giòn, mùi dầu mỡ. Các tính chất như: hậu vị chua, vị umami, hương gà ảnh hưởng tích cực.
Ta có mô hình sản phẩm ưa thích như sau:
Y12 = + 0,223*Hauviumami + 0,177*Vichua + 0,185*HuongGa - 0,229*Muidaumo - 0,185*Cung - 0,174*Gion
* Mô hình đối với nhóm 3: nhóm cho điểm mức độ ưa thích cao nhất (48% người thử)
Ta thấy chỉ có 4 tính chất có ảnh hưởng đến mức độ ưa thích của sản phẩm
Bàng 3.4. Hệ số VIP & hệ số hồi quy tuyến tính A của nhóm 3
Variable VIP Hệ số A
(Coefficient) Variable VIP
Hệ số A (Coefficient) Camgiacbeongay 1,8 0,213 Huongtoi 0,682 -0,019 Muidaumo 1,151 -0,203 Muitieu 0,654 -0,019 Muithitga 1,467 0,119 Cung 1,105 0,074 Muithitheo 1,094 -0,139 Huongheo 0,002 0,088 Hauvingot 1,326 -0,085 Huongtieu 0,698 -0,017 HuongXongkhoi 1,281 0,096 ViUmami 0,943 0,037 Vingot 1,045 -0,125 Muitoi 0,754 -0,004 Min 1,2 0,066 Hauviman 0,373 -0,039 Gion 1,181 0,099 Muixongkhoi 0,815 0,024 Viman 1,108 0,062 Muihanh 0,602 -0,015 Hauviumami 0,896 0,037 Vichua 0,333 0,035 Hauvichua 0,139 0,018 HuongGa 0,118 0,029 Hauvichua 0,139 0,018
Các tính chất có xu hướng làm tăng mức độ ưa thích ở nhóm người này là: cảm giác béo ngậy, mùi thịt gà. Các tính chất làm giảm mức độ ưa thích chính là mùi dầu mỡ, mùi thịt heo, vị ngọt. Ta có mô hình sản phẩm ưa thích như sau:
Y13 = 0,213*Camgiacbeongay + 0,119*Muithitga – 0,203*Muidaumo – 0,139*Muithitheo – 0,125*Vingot
Kết luận: Mùi dầu mỡ có xu hướng ảnh hưởng tiêu cực đến mức độ ưa thích sản phẩm của cả 3 nhóm người thử. Mặc dù xúc xích gà nghiên cứu có bổ sung hương heo nhưng khi chiên xúc xích, mùi thịt heo,hương heo mất đi hoặc nếu có thì lại có tác động tiêu cực đến mức độ ưa thích nhưng lại dậy mùi thịt gà, hương gà lên và các tính chất này có xu hương tác động tích cực đến mức độ ưa thích. Đối với nhóm người thứ nhất và thứ ba (chiếm 85,6%) thì các tính chất như cảm giác béo
4.1.2. Đối với xúc xích không xông khói (F4,F,F6): chia thành 3 nhóm
* Mô hình đối với nhóm 1:
Bảng hệ số VIP và hệ số hồi quy tuyến tính A của nhóm 1
Bàng 3.5. Hệ số VIP & hệ số hồi quy tuyến tính A của nhóm 1
Variable VIP Hệ số A
(Coefficient) Variable VIP
Hệ số A (Coefficient) Nhan 1,214 -0,059 Huong.pho.mai 1,141 0,056 Mui.thit.ga 1,212 -0,059 Gion 1,021 0,05 Vi.umami 1,196 -0,058 Cam.giac.beo.ngay 0,91 0,044 Mui.thit.heo 1,196 -0,058 Huong.tieu 0,856 0,042 Mui.ngot 1,194 0,058 Huong.ga 0,817 0,04 Hau.vi.man 1,19 0,058 Vi.man 0,731 -0,036 Vi.chua 1,182 0,058 Hau.vi.umami 0,704 0,034 Min 1,167 -0,057 Hau.vi.ngot 0,701 0,034 Huong.heo 1,158 -0,056 Mui.beo.ngay 0,664 0,032 Hau.vi.chua 1,153 0,056 Cung 0,624 0,03 Vi.pho.mai 1,143 0,056 Mui.tieu 0,605 0,029 Mui.Pho.Mai 1,142 0,056 Vi.ngot 0,159 0,008
Ta có mô hình sản phẩm ưa thích như sau :
Y21 = - 0,059*Nhan - 0,059*Mui.thit.ga - 0,058*Vi.umami -
0,058*Mui.thit.heo + 0,058*Mui.ngot + 0,058*Hau.vi.man + 0,058*Vi.chua + 0,058*Hau.vi.man - 0,056*Huong.heo - 0,057*Min + 0,056*Hau.vi.chua + 0,056*Vi.pho.mai + 0,056*Mui.Pho.Mai +0,056*Huong.pho.mai + 0,05*Gion + 0,004*Huong.ga
Nhìn vào bảng ta thấy các tính chất ít ảnh hưởng đến mức độ ưa thích sản phẩm của nhóm người thử thứ1 (Do VIP >1 nhưng A quá nhỏ)
* Mô hình đối với nhóm 2
Khác với nhóm 1 và nhóm 3, ở nhóm 2 các tính chất của sản phẩm có ảnh hưởng đến mức độ ưa thích của sản phẩm (hệ số VIP >1)
Bàng 3.6. Hệ số VIP & hệ số hồi quy tuyến tính A của nhóm 2
Variable VIP Hệ số A
(Coefficient) Variable VIP
Hệ số A (Coefficient) Vi.ngot 1,779 0,132 Vi.umami 0,639 0,047 Mui.tieu 1,755 -0,13 Nhan 0,368 0,027 Hau.vi.umami 1,686 -0,125 Huong.pho.mai 0,321 0,024 Vi.man 1,663 0,123 Mui.Pho.Mai 0,319 0,024 Huong.tieu 1,531 -0,114 Vi.pho.mai 0,312 0,023 Cung 1,409 0,105 Hau.vi.chua 0,267 0,02 Mui.beo.ngay 1,36 0,101 Huong.heo 0,244 -0,018 Hau.vi.ngot 1,313 0,097 Mui.thit.ga 0,227 0,017 Huong.ga 1,14 0,085 Min 0,196 -0,015 Cam.giac.beo.ngay 0,973 0,072 Vi.chua 0,104 0,008 Gion 0,72 0,053 Hau.vi.man 0,046 0,003 Mui.thit.heo 0,639 0,047 Mui.ngot 0,015 0,001
Đối với các sản phẩm F4, F5, F6: các tính chất vị ngọt, vị mặn, độ cứng, mùi béo ngậy làm tăng mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm. Mùi tiêu, hậu vị umami, hương tiêu làm giảm mức độ ưa thích của người tiêu dùng
Ta có mô hình tương quan giữa mức độ ưa thích của nhóm người tiêu dùng với cường độ tính chất cảm quan của các sản phẩm như sau:
YF4F5F6 = + 0.132*Vi.ngot + 0.123*Vi.man + 0.105*Cung + 0.101*Mui.beo.ngay – 0.13*Mui.tieu – 0.125*Hau.vi.umami – 0.114*Huong.tieu
* Mô hình đối với nhóm 3
Nhóm 3 giống nhóm 1 là có nhiều tính chất có ảnh hưởng đến mức độ ưa thích (do VIP>1)
Bàng 3.7. Hệ số VIP & hệ số hồi quy tuyến tính A của nhóm 3
Variable VIP Hệ số A
(Coefficient) Variable VIP
Hệ số A (Coefficient) Huong.tieu 1,434 -0,072 Huong.heo 0,958 0,048 Vi.man 1,375 0,069 Hau.vi.chua 0,944 -0,047 Mui.thit.heo 1,367 0,069 Vi.pho.mai 0,915 -0,046 Vi.umami 1,367 0,069 Mui.Pho.Mai 0,911 -0,046
Nhan 1,268 0,064 Vi.ngot 0,608 0,03 Mui.thit.ga 1,208 0,061 Cam.giac.beo.ngay 0,422 -0,021 Mui.ngot 1,088 -0,055 Huong.ga 0,266 -0,013 Hau.vi.man 1,071 -0,054 Hau.vi.ngot 0,086 -0,004 Vi.chua 1,039 -0,052 Mui.beo.ngay 0,032 -0,002 Min 0,986 0,049 Cung 0,025 0,001
Tuy nhiên, nhìn vào bảng ta thấy các tính chất không ảnh hưởng đáng kể đến mức độ ưa thích sản phẩm của nhóm người thử thứ 3 (hệ số A nhỏ). Ta có mô hình sản phẩm ưa thích như sau :
Y21 = - 0,072*Huong.tieu + 0,069*Vi.man + 0,069*Mui.thit.heo + 0,069*Vi.umami - 0,068*Hai.vi.umami – 0,065*Mui.tieu + 0,064*Nhan + 0,061*Mui.thit.ga – 0,055*Mui.ngot – 0,054*Hau.vi.man – 0,052*Vi.chua + 0,049*Min + 0,048*Huong.heo – 0,047*Hau.vi.chua – 0,046*Vi.pho.mai – 0,046*Mui.pho.mai – 0,046*Huong.pho.mai
Kết luận: Các tính chất cảm quan của sản phẩm chỉ ảnh hưởng đến mức độ ưa thích của nhóm người thử số 2. Các tính chất như mùi thịt heo, hương heo, mùi thịt gà, hương gà hoặc là không có ảnh hưởng hoặc là ít ảnh hưởng đến mức độ ưa thích chung của các sản phẩm. Đối với xúc xích Phô Mai tuy mùi phô mai, vị phô mai, hương phô mai là đặc trưng của sản phẩm nhưng những tính chất này cũng không ảnh hưởng nhiều đến mức độ ưa thích sản phẩm
5. Một số chỉ tiêu hóa lý và mức độ tương quan đến tính chất cảm quan và mức độ ưa thích sản phẩm
5.1. Một số chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm:
Các chỉ tiêu chất lượng chủ yếu của sản phẩm (hàm lượng Protein, Lipid hay đường toàn phần) có ảnh hưởng lớn đến tính chất cảm quan và mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm. Ví dụ hàm lương Lipid quá cao có thể làm cấu trúc sản phẩm trở nên mềm.
Bảng 3.8. Các chỉ tiêu chất lượng chủ yếu đã được phân tích Mã số Tên sản phẩm H/l Protein (%) H/l Lipid (%) H/l đường tổng số (%) F1 Vealz 13,85 12,94 5,83 F2 Frankfurter 13,79 11,24 5,82 F3 CP Smoke Cocktail 14,63 29,42 1,37 F4 Phô Mai 13,62 17,72 5,65 F6 Vienna 15,11 13,97 3,10 F5 Red 9,23 14,13 3,06 A1 Dikka 12,00 17,00 3,00 A2 Luckky-10 13,00 12,00 5,00
Xúc xích Vienna có hàm lượng Protein cao nhất (15,11%) , sau đó là xúc xích CP Smoke Cocktail (14,63%), xúc xích có hàm lượng protein thấp nhất là Red (9,23%). Hàm lượng Lipid cao nhất ở xúc xích CP Smoke Cocktail (29,24%) và thấp nhất ở xúc xích Frankfurter (11,24%)
Ngoài ra dựa vào hình 3.8 & 3.9 ta thấy do Vienna có hàm lượng Protein cao nhất đồng thời tính chất đặc trưng của nó là mùi thịt heo, hương heo. Tính chất đặc trưng của xúc xích CP Smoke Cocktail lại là cảm giác béo ngậy.
5.2. Mối tương quan giữa tính chất hóa lý với tính chất cảm quan và mức độ ưa thích
5.2.1. Đối với các sản phẩm xúc xích xông khói
Kết quả phân nhóm PCA đã chỉ ra mối tương quan giữa các tính chất hóa lý với tính chất cảm quan và mức độ ưa thích của sản phẩm
Hình 3.26. Mặt phẳng phân nhóm chính thể hiện mối tương quan giữa tính chất hóa lý, tính chất cảm quan và mức độ ưa thích sản phẩm của người tiêu dùng
Hàm lượng Protein tương quan thuận với các tính chất độ giòn, cứng, nhẵn, mùi hành, mùi tỏi, mùi tiêu, hương tiêu… Trong khi đó, hàm lượng Lipid tương quan thuận với mùi dầu mỡ và hàm lượng đường tổng số có tương quan thuận với hậu vị chua.
5.2.2. Đối với các sản phẩm xúc xích không xông khói
Mối tương quan giữa các tính chất hóa lý, tính chất cảm quan và mức độ ưa thích của người tiêu dùng được biểu diễn thông qua hình ảnh các PCA tương ứng khi xoay và chồng lên nhau (hình 3.27). Qua đó nhận thấy đối với nhóm sản phẩm F4, F5 và F6 thì các tính chất thị hiếu hầu như không bị ảnh hưởng nhiều bởi tính chất cảm quan và tính chất hóa lý của sản phẩm. Điều này cũng trùng với kết quả trong phần 4.1.2 về xây dựng mô hình sản phẩm lý tưởng cho F4, F5, F6 khi mô hình nhóm 1 và nhóm 3 có các tính chất cảm quan không ảnh hưởng nhiều đến thị hiếu người tiêu dùng. Bên cạnh đó, tính chất hóa lý và tính chất cảm quan được biểu diễn khá tốt và gần nhau trên trục 1.
Hình 3.27. Mặt phẳng phân nhóm chính thể hiện mối tương quan giữa tính chất hóa lý, tính chất cảm quan và mức độ ưa thích sản phẩm của người tiêu dùng
(F4, F5, F6) -2 -1 0 1 2 -2 .0 -1 .5 -1 .0 -0 .5 0 .0 0 .5 1 .0 1 .5
Individual factor map
Dim 1 (60.16%) D im 2 ( 39. 84% ) F4 F5 F6 -1.0 -0.5 0.0 0.5 1.0 -1 .0 -0 .5 0 .0 0 .5 1 .0 Partial axes Dim 1 (60.16%) D im 2 ( 39. 84% ) Dim1.Hoa Dim2.HoaLy Dim1.Mota Dim2.MotaCq Dim1.Thihieu Dim2.Thihieu Dim1.AverageHedonic HoaLy MotaCq Thihieu AverageHedonic
PHẦN IV: KẾT LUẬN
VÀ KIẾN NGHỊ
1. Kết luận
Đã xây dựng được profile của sản phẩm xúc xích xông khói và xúc xích không xông khói.
Đã xác định được các tính chất cảm quan đặc trưng của các sản phẩm. Tính chất đặc trưng của sản phẩm xúc xích xông khói (nhẵn, mịn, vị umami, hậu vị umami, mùi dầu mỡ, hương xông khói, mùi xông khói), xúc xích không xông khói (nhẵn, mịn, vị umami, hương gà, hương heo, mùi thịt gà, mùi thịt heo)
Đã xác định được sự tương quan giữa các tính chất của sản phẩm, phân nhóm sản phẩm theo tính chất cảm quan
Hầu hết người tiêu dùng thường lựa chọn sản phẩm xúc xích tiệt trùng và xúc xích xông khói. Họ thường chiên rán trước khi sử dụng và chú ý nhiều đến yếu tố mùi, vị của sản phẩm. Đa số người tiêu dùng cho biết, họ thường sử dụng xúc xích khi ở nhà và đi chơi. Họ thường mua xúc xích ở siêu thị và đặc biệt là quan tâm đến chất lượng, giá cả của sản phẩm.
Người tiêu dùng khá ưa thích các sản phẩm nghiên cứu (điểm thị hiếu >5), trong đó xúc xích Frankfuter & Vienna là hai sản phẩm đặc trưng được ưa thích nhất (mùi hay vị gì đó…). Sản phẩm ít được ưa thích hơn cả là Red sausage (4,75)
Đã phân nhóm được người tiêu dùng theo mức độ ưa thích
Phương pháp phân tích hồi quy bán phần nhỏ nhất PLS chỉ ra có sự tương quan giữa cường độ tính chất cảm quan (X) và mức độ ưa thích (Y).
2. Kiến nghị
Nghiên cứu vẫn còn bị giới hạn bởi độ tuổi và địa bàn khảo sát cho nên cần nghiên cứu thêm ở nhiều độ tuổi khác nhau và ở những địa bàn khác nhau.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Trương Đình Chiến. 2010. Quản trị marketing, NXB ĐH Kinh tế quốc dân, 559 trang.
2. Nguyễn Hoàng Dũng. (2005), Giáo trình thực hành đánh giá cảm quan, Trường ĐH Bách Khoa TP HCM.
3. Danica Savanović, Slavica Grujić, Radoslav Grujić, Jovo Savanović. Sensory evaluation as tool in quality improvement of boilled chicken.
4. Effiong Essien. (2003), Sausage manufacture princiles and practice, Woodhead Publising Limited, Cambridge, England, 93 pages.
5. Gunter Heinz and Peter Hautzinger. 2007. Meat processing technology: for small- to medium-scale producers, FAO regional office for Asia and the Pacific (RAP), Bangkok, Thailand, 455 pages.
6. Hồ Thị Ngân Hà. (2005), Chế biến sản phẩm xúc xích cá tra có bổ sung thịt heo, Luận văn tốt nghiệp kỹ sư ngành công nghệ thực phẩm, Trường ĐH An Giang. 7. Harry T.Lawless, Hildegarde Heymann (Nguyễn Hoàng Dũng biên dịch). 2007. Đánh giá cảm quan thực phẩm: Nguyên tắc và thực hành, NXB ĐHQG TP. HCM, 701 trang
8. Herbert Stone, Joel L.Sidel. (1993), Sensory Evaluation Practices. 2nd Ed,
Academic Press,Inc.
9. International Standard, ISO 11035 : 1994. Sensory analysis – Identification and selection of descriptors for the establishing a sensory profile by a multidimensional approach.
10. Jeff J .Sindelar. (2009). Manufacturing guide to producing processed meat products. Extension Meat Specialist University of Wisconsin-Madison, 16 page. 11. Nguyen Huu Linh, Vu Thi Minh Hang, Ha Duyen Tu, Tu Viet Phu. (2014) , Ideal profile method: an application on rice cracker in Vietnam. Tạp chí Khoa học và Công Nghệ 52 (52c) , 6-12
12. Magdeline M Magoro, Beryl l.Zondagh, PJ Jooste & Liesl Moey. (2012), Sensory analysis of cooked fresh meat sausage containing beef offal. ISN 0378- 5254 Journal of Family Ecology and Consumer Sciences, Vol 40.
13. Trần Hồng Quân. (2008), Tìm hiểu về sản phẩm xúc xích, Đồ án tốt nghiệp kĩ sư ngành Công nghệ Thực Phẩm, Trường ĐH Kỹ thuật Công nghệ TP.HCM.