Nguyên liệu sử dụng bao gồm 3 mẫu xúc xích có xông khói và 3 mẫu xúc xích không xông khói, đều được sản xuất bởi Chi nhánh Công ty Cổ phần Chăn nuôi C.P Việt Nam – Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội. Ngoài ra, chúng tôi cũng sử dụng 2 loại xúc xích Dikka của Công ty DABACO và Lucky-10 của Công ty VISSAN đang có mặt trên thị trường để so sánh với các tính chất cảm quan của sản phẩm nghiên cứu.
Bảng 2.1: Các loại sản phẩm xúc xích dùng trong nghiên cứu
Mã sản phẩm Tên sản phẩm Loại sản phẩm F1 Vealz sausage Xúc xích xông khói F2 Frankfurter sausage Xúc xích xông khói F3 CP Smoke Cocktail sausage Xúc xích xông khói F4 Cheese/ Phô Mai sausage Xúc xích không xông khói F5 Red/Đỏ sausage Xúc xích không xông khói F6 Vienna sausage Xúc xích không xông khói
A1 Dikka Xúc xích xông khói
Vealz sausage (F1) Frankfuter sausage (F2)CP Smoke Cocktail (F3)
Cheese/Phô Mai sausage (F4) Red/Đỏ sausage (F5) Vienna sausage (F6)
Dikka (A1) Lucky 10 (A2) Hình 2.1: Các sản phẩm xúc xích dùng trong nghiên cứu
Các mẫu xúc xích là sản phẩm của Chi nhánh công ty Cổ phần Chăn nuôi C.P Việt Nam – Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội được sử dụng trong mô tả và đánh giá thị hiếu người tiêu dùng. Riêng 2 mẫu xúc xích còn lại ta chỉ phân tích mô tả dựa trên các tính chất cảm quan của sản phẩm nghiên cứu. 5 mẫu xúc xích xông khói được đánh giá trên sản phẩm chiên, còn 3 mẫu xúc xích hấp thì được đánh giá trên sản phẩm hấp (loại này phải bóc lớp vỏ casing không ăn được ra trước khi cho vào hấp). Chuẩn bị mẫu bằng chảo chiên ngập dầu và nồi hấp (theo các chế độ được khuyến cáo bởi phòng Quản lý chất lượng của công ty C.P), sử dụng bếp hồng ngoại HappyCall ở Phòng thí nghiệp C4 -206 (Bảng 2.2)
Bảng 2.2: Cách chuẩn bị mẫu xúc xích Loại sản phẩm Cách chuẩn bị mẫu
Xúc xích xông khói
Cho mẫu vào khi dầu đạt 70 – 750C, đặt bếp ở chế độ 1200W, khi dầu đạt nhiệt độ 1000
C thì lấy mẫu ra. Thời gian chiên khoảng 2 phút 30 giây.
Xúc xích không xông khói
Đun nước sôi, cho mẫu vào nồi hấp (mẫu đã bóc lớp vỏ casing không ăn được ra). Thời gian hấp khoảng 5 phút.