2.1. Phương pháp phân tích mô tả sản phẩm xúc xích
Phương pháp này được sử dụng để mô tả chi tiết các tính chất cảm quan của các sản phẩm xúc xích, và từ đó nghiên cứu các tính chất đặc trưng của các sản phẩm này.
Ở đây người làm đã sử dụng hội đồng đã được lựa chọn (kế thừa từ nghiên cứu trước), có huấn luyện lại hội đồng và sử dụng danh sách thuật ngữ đã kế thừa (bảng 2.3)
Bảng 2.3 : Danh sách các thuật ngữ mô tả sản phẩm xúc xích xông khói
STT Kí hiệu Tên thuật ngữ STT Kí hiệu Tên thuật ngữ
1 C1 Nhẵn 14 C14 Vị mặn
2 C2 Mùi dầu mỡ 15 C15 Vị chua
3 C3 Mùi thịt heo 16 C16 Cảm giác béo ngậy 4 C4 Mùi thịt gà 17 C17 Hương gà
5 C5 Mùi xông khói 18 C18 Hương heo 6 C6 Mùi tiêu 19 C19 Hương tỏi 7 C7 Mùi hành 20 C20 Hương tiêu 8 C8 Mùi tỏi 21 C21 Hương xông khói 9 C9 Cứng 22 C22 Hậu vị ngọt 10 C10 Giòn 23 C23 Hậu vị umami
11 C11 Mịn 24 C24 Hậu vị chua 12 C12 Vị umami 25 C25 Hậu vị mặn 13 C13 Vị ngọt
Bảng 2.4: Danh sách các thuật ngữ mô tả sản phẩm xúc xích không xông khói STT Kí hiệu Tên thuật ngữ STT Kí hiệu Tên thuật ngữ
1 H1 Nhẵn 14 H14 Vị mặn
2 H2 Mùi thịt gà 15 H15 Vị chua
3 H3 Mùi thịt heo 16 H16 Cảm giác béo ngậy 4 H4 Mùi phomai 17 H17 Hương gà
5 H5 Mùi tiêu 18 H18 Hương heo 6 H6 Mùi ngọt 19 H19 Hương phomai 7 H7 Mùi béo ngậy 20 H20 Hương tiêu
8 H8 Cứng 21 H21 Hậu vị umami 9 H9 Giòn 22 H22 Hậu vị ngọt 10 H10 Mịn 23 H23 Hậu vị mặn 11 H11 Vị ngọt 24 H24 Hậu vị chua 12 H12 Vị umami 13 H13 Vị phomai 2.1.1. Phương pháp tiến hành:
Trước tiên ta mã hóa mẫu (theo bảng 2.1), sau đó chuẩn bị mẫu (theo bảng 2.2). Các thành viên hội đồng sẽ làm quen và lần lượt thử các mẫu xúc xích và xác định các chỉ tiêu hiện diện trên mẫu sản phẩm mà mỗi thành viên hội đồng cảm nhận được. Mỗi thành viên hội đồng sẽ tiến hành thanh vị bằng nước lọc và bánh mì.
Trong quá trình đánh giá, người thử nhận danh sách các thuật ngữ đã được rút gọn, sau đó thử các sản phẩm rồi cho điểm bằng cách đánh dấu trên thang điểm 0 đến 10, tương ứng với cường độ của các tính chất cảm quan mà ta cảm nhận được.
Các thành viên đánh giá các mẫu riêng biệt và thực hiện đánh giá với 3 lần lặp (Phiếu đánh giá – Phụ lục C.1)
2.1.2. Xử lý số liệu:
Số liệu được xử lý theo phương pháp phân tích phương sai (ANOVA), nhằm đánh giá mức độ đồng thuận của hội đồng (Phụ lục E). Sử dụng phần mềm R2.5.1, SAS University Edition và XLSTAT 2016 (demo).
2.2. Phương pháp phân tích một số chỉ tiêu hóa lý các sản phẩm xúc xích:
Các chỉ tiêu được phân tích gồm: hàm lượng protein, hàm lượng lipid & hàm lượng đường.
Tiến hành: Phân tích chỉ tiêu hàm lượng Lipid (%) (theo TCVN 8136:2009), hàm lượng Protein (%) (theo TCVN 8125:2009), hàm lượng đường tổng số (%) (theo TCPTN – 001 bằng HPLC)
2.3. Phương pháp tìm hiểu thói quen lựa chọn, sử dụng và phân tích thị hiếu của người tiêu dùng đối với các sản phẩm xúc xích
Mục đích
- Tìm hiểu thói quen lựa chọn, sử dụng sản phẩm xúc xích của người tiêu dùng
- Xác định mức độ quan tâm của người tiêu dùng đối với sản phẩm xúc xích nghiên cứu.
- Xác định độ ưa thích của người tiêu dùng đối với 6 sản phẩm xúc xích nghiên cứu.
Người thử
- Số người điều tra: 150 người (đối với tìm hiểu thói quen lựa chọn sử dụng), 70 người (đối với phân tích thị hiếu)
- Độ tuổi: Chủ yếu từ 18 – 45 tuổi
- Địa điểm: phòng thí nghiệm C4- Đại học Bách Khoa Hà Nội
Tiến hành
- Tiến hành phỏng vấn 150 người tiêu dùng, ghi câu trả lời của họ vào phiếu.
Phiếu điều tra xem trong Phụ lục D.2. Xử lý số liệu xem thêm trong Phụ lục F
- Người được mời tham gia thử (70 người) sẽ được nếm sản phẩm và đánh giá mức độ ưa thích của họ trên thang 9 điểm có cấu trúc:
1 - Hoàn toàn không thích 6 – Tương đối thích 2 – Rất không thích 7 – Thích
3 – Không thích 8 – Rất thích
4 – Tương đối không thích 9 – Hoàn toàn thích 5 – Không thích cũng không ghét
Ngoài ra người tham gia thử còn có thể được yêu cầu cho điểm thị hiếu trên từng mảng tính chất cảm quan lớn của sản phẩm như màu sắc, mùi, vị và hậu vị như thang điểm trên. (Phụ lục D.1)
Xử lý số liệu bằng phương pháp ANOVA, PCA, (phần mềm R2.5.1)
2.4. Phương pháp xây dựng mô hình sản phẩm lý tưởng
Phân tích hồi quy bán phần nhỏ nhất (PLS) được sử dụng nhằm dự đoán mô hình ưa thích các sản phẩm trà dùng trong nghiên cứu trên cơ sở các tính chất cảm quan của sản phẩm và mức độ ưa thích của người tiêu dùng. Kết quả được đưa ra dưới dạng ma trận
Y = A . X
Trong đó:
X: Giá trị trung bình của cường độ các tính chất cảm quan (từ x1 đến xn) Y: Giá trị trung bình của điểm thị hiếu của mỗi sản phẩm tương ứng
A: Hệ số hồi quy tuyến tính của Y theo X, gồm từ a1đến an. Các hệ số của ma trận hồi quy này chỉ có nghĩa khi mức ý nghĩa của hệ số A ≥ 1
Sử dụng phần mềm SAS University Edition và XLSTAT 2016 (demo) để xử lý số liệu
PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ
THẢO LUẬN
1. Đặc tính cảm quan của một số sản phẩm xúc xích nghiên cứu 1.1. Profile của sản phẩm xúc xích nghiên cứu