1. Đặc tính cảm quan của một số sản phẩm xúc xích nghiên cứu
1.2. Tương quan giữa các tính chất và phân nhóm sản phẩm:
1.2.1. Phân nhóm tính chất
a) Sự phân nhóm các tính chất xúc xích xông khói:
Để xác định mức độ tương quan giữa các sản phẩm nghiên cứu, chúng tôi tiến hành phân tích thành phần chính PCA đối với các giá trị cường độ mô tả của các tính chất cảm quan này. Kết quả phân tích PCA được biểu diễn trên hình 3.4 cho biết hình chiếu các “điểm tính chất“ lên mặt phẳng chính thứ 1 (thể hiện gần 76.44% thông tin).
Hình 3.4. Sự phân nhóm các tính chất của xúc xích xông khói F1, F2, F3, A1, A2
Đa phần các tính chất cảm quan biểu diễn tốt trên trục 1 và tương quan thuận với nhau, tuy nhiên có sự tương quan nghịch với các tính chất như hậu vị ngọt (R= - 0.91), hương heo (R= -0.83), vị chua (R= -0.69).Vị ngọt (R= 0,91), hậu vị chua (R= 0,96), mùi thịt heo (R= 0,85), hậu vị umami (R= 0,65) biểu diễn tốt trên trục 2 và tương quan thuận với nhau. Cảm giác béo ngậy, giòn biểu diễn tốt trên cả 2 trục
b) Sự phân nhóm các tính chất xúc xích không xông khói
Cũng tương tự như xúc xích xông khói, kết quả phân tích PCA của các sản phẩm không xông khói được biểu diễn trên mặt phẳng chính thứ 1 (biểu diễn 100% thông tin)
Hình 3.5. Sự phân nhóm các tính chất của xúc xích không xông khói F4,F5,F6
Các tính chất như hương gà, hậu vị ngọt, cảm giác béo ngậy, giòn… biểu diễn tốt trên trục 1 và tương quan thuận với vị chua.., tương quan nghịch với độ mịn (R= -0,99).
1.2.2 Sự phân nhóm sản phẩm
a) Xúc xích xông khói:
Dựa trên kết quả phân tích PCA, các sản phẩm có thể được phân thành 2 nhóm trên mặt phẳng chính thứ 1 (thể hiện 76,44% thông tin). Đó là các nhóm 1
Hình 3.6. Sự phân nhóm các sản phẩm F1, F2, F3, A1, A2
b) Xúc xích không xông khói
Các sản phẩm xúc xích không xông khói cũng được thể hiện trên mặt phẳng chính thứ 1 biểu diễn100% thông tin. - Dựa trên kết quả phân tích PCA, các sản phẩm được phân thành 2 nhóm trên mặt phẳng chính thứ nhất. Đó là các nhóm I (F5,F6), nhóm 2 (F4).
Hình 3.7. Sự phân nhóm các sản phẩm F4,F5,F6
1.2.3. Tính chất đặc trưng của từng nhóm sản phẩm:
a) Tính chất đặc trưng sản phẩm xúc xích xông khói
Từ kết quả phân tích PCA, chúng tôi nhận thấy những tính chất cảm quan đặc trưng của các sản phẩm xúc xích xông khói Vealz (F1) là hương xông khói, mùi thịt gà, vị umami, mùi xông khói, hậu vị mặn. Xúc xích Frankfuter (F2) & Dikka (A1) là hương heo. Xúc xích CP Cocktail xông khói là độ cứng, giòn, mùi hành, độ nhẵn... Xúc xích Luckky (A2) là vị chua, hậu vị ngọt.
Hình 3.8. Tính chất đặc trưng sản phẩm xúc xích xông khói
b) Tính chất đặc trưng của sản phẩm xúc xích không xông khói:
Xúc xích Vienna có tính chất đặc trưng như: nhẵn, mịn, mùi thịt heo, hương heo. Xúc xích Phô Mai (F4) có các tính chất đặc trưng như giòn, vị phô mai, cảm giác béo ngậy.
Hình 3.9. Tính chất đặc trưng sản phẩm xúc xích xông khói