Luận văn Thạc sĩ Các giải pháp nâng cao hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đối với sản phẩm cà phê theo tiêu chuẩn ISO 22000 2018 tại Công Ty TNHH Massimo Zanetti Beverage Việt Nam

2 UỶ BAN NHÂN DÂN TỈNH BÌNH DƢƠNG TRƢỜNG ĐẠI HỌC THỦ DẦU MỘT TRẦN THỊ HƢƠNG CÁC GIẢI PHÁP NÂNG CAO HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI SẢN PHẨM CÀ PHÊ THEO TIÊU CHUẨN ISO 22000:2018 TẠI CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN MASSIMO ZANETTI BEVERAGE VIỆT NAM LUẬN VĂN THẠC SỸ CHUYÊN NGÀNH: QUẢN TRỊ KINH DOANH MÃ SỐ: 8340101 NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC: TS HỒNG MẠNH DŨNG BÌNH DƢƠNG -2022 i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan luận văn “Các giải pháp nâng cao hệ thống quản lý an toàn thực phẩm sản phẩm cà phê theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018 Công Ty TNHH Massimo Zanetti Beverage Việt Nam” cơng trình nghiên cứu tơi thực dƣới hƣớng dẫn khoa học TS Hoàng Mạnh Dũng Các nội dung kết nghiên cứu luận văn trung thực, khách quan chƣa đƣợc cơng bố dƣới hình thức Các số liệu bảng biểu phục vụ cho phân tích, đánh giá đƣợc thu thập từ nguồn khác ghi rõ phần tài liệu tham khảo Ngồi ra, khóa luận cịn sử dụng nhận xét, đánh giá tác giả khác với việc trích dẫn, thích nguồn rõ ràng Tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm pháp lý có vi phạm nguyên tắc nghiên cứu khoa học luận văn Học viên Trần Thị Hƣơng ii LỜI CẢM ƠN Chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trƣờng Đại học Thủ Dầu Một, Phòng Sau Đại học tạo điều kiện sở vật chất, trang thiết bị phục vụ cho học viên trình học tập trƣờng Trân trọng cảm ơn TS Hoàng Mạnh Dũng giảng dạy, giúp đỡ, tận tình hƣớng dẫn, tạo điều kiện cho tơi trình học tập nghiên cứu thực đề tài Cảm ơn Lãnh đạo Công ty TNHH Massimo Zanetti Beverage Việt Nam giúp đỡ, tạo điều kiện cung cấp tài liệu cho trình nghiên cứu Trân trọng cảm ơn./ Học viên Trần Thị Hƣơng iii TÓM TẮT LUẬN VĂN Khi đời sống vật chất ngƣời ngày tăng lên, kéo theo quan tâm chất lƣợng an toàn thực phẩm Các nhà phân phối ngƣời tiêu dùng hƣớng tới sản phẩm cần đƣợc chứng nhận áp dụng HTQL ATTP theo thông lệ quốc tế Massimo Zanetti Beverage Group nhà sản xuất cà phê lớn giới kiểm sốt tồn chuỗi sản xuất Dựa chuỗi giá trị cà phê, Massimo Zanetti Beverage Group xây dựng chiến lƣợc dựa đánh giá cao liên tục đổi cà phê đƣợc ghi nhận toàn giới lòng ngƣời tiêu dùng, nhƣ biểu tƣợng văn hóa lối sống Ý Massimo Zanetti Beverage Việt Nam thành viên thuộc tập đoàn sản xuất sản phẩm cà phê chất lƣợng cao cho thị trƣờng Châu Á Việc áp dụng thành công tiêu chuẩn ISO 22000:2018 sản xuất sản phẩm cà phê MZBV chìa khóa nhằm thu hút tin tƣởng khách hàng đảm bảo chất lƣợng sản phẩm dịch vụ, nâng cao khả cạnh tranh phát triển thị trƣờng nƣớc Quốc tế Tuy nhiên, đứng trƣớc cập nhật, đổi liên tục yêu cầu HTQL ATTP, Massimo Zanetti Beverage Việt Nam ln trì HTQL ATTP, cập nhật sẵn sàng cải tiến, đổi để đáp ứng kỳ vọng khách hàng Luận văn hệ thống hóa lý luận quản trị chất lƣợng bao gồm hoạch định chất lƣợng, kiểm soát chất lƣợng, đảm bảo chất lƣợng cải tiến chất lƣợng hoạt động sản xuất sản phẩm cà phê Trên sở đó, xác định yêu cầu quản trị chất lƣợng xây dựng phƣơng pháp nghiên cứu để phân tích thực trạng hoạt động sản xuất sản phẩm cà phê theo ISO 22000:2018 MZBV Từ phân tích thực trạng tiến hành đánh giá điểm mạnh, điểm yếu phân tích ngun nhân q trình sản xuất sản phẩm cà phê theo ISO 22000:2018 Từ đề xuất giải pháp khuyến nghị góp phần nâng cao HTQL ATTP lĩnh vực sản xuất sản phẩm cà phê theo ISO 22000:2018 MZBV giai đoạn 2022 2025 iv THESIS ABSTRACT Nowadays, people's living standards are improved, they are more and more concerned about quality and food safety Distributors and consumers who are aiming for products which have certification of Food quality&safety management systems according to international practices Massimo Zanetti Beverage Group (MZBG) is one of the largest coffee producers in the world and controls its entire supply chain To promote the value chain of coffee, MZBG builds the strategy based on the high appreciation and continuous innovation to make sure that coffee is recognized worldwide in the hearts of consumers, as well as a symbol of Italian culture and lifestyle Massimo Zanetti Beverage Vietnam (MZBV) is a member of a group that produces high quality coffee products for the Asian market The successful application of ISO 22000:2018 in the production at MZBV is the key to build customers' trust in the quality assurance of products and services, enhance competitiveness and develop domestic and international markets However, with the requirements of constantly updating and renewal of quality standards, MZBV always need to maintain and update the quality management system, make continuous improvement and innovation to meet customer expectations This thesis systematizes the basic theory of quality management including quality planning, quality control, quality assurance and quality improvement in all of coffee production operation On that basis, this thesis determines the requirements for quality management and develops a research method to analyze the status of coffee production operation according to ISO 22000:2018 at MZBV Based on the analysis results, this thesis assesses strengths, weaknesses, and cause analysis in the production process of coffee products according to ISO 22000:2018 From there, solutions and recommendations to improve the quality & food safety management system for coffee production was proposed according to ISO 22000:2018 at MZBV in the period of 2022 - 2025 v MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii TÓM TẮT LUẬN VĂN iii THESIS ABSTRACT iv DANH MỤC VIẾT TẮT ix DANH MỤC CÁC BẢNG - HÌNH xi PHẦN MỞ ĐẦU 1 Bối cảnh nghiên cứu lý chọn đề tài .1 Mục tiêu nghiên cứu Câu hỏi nghiên cứu Đối tƣợng phạm vi nghiên cứu Phƣơng pháp quy trình nghiên cứu Tổng thể mẫu nghiên cứu Thu thập, xử lý phân tích liệu Ý nghĩa lý luận thực tiễn đề tài Bố cục luận văn Tóm tắt phần mở đầu CHƢƠNG TỔNG QUAN CƠ SỞ LÝ THUYẾT VÀ CÁC NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN 1.1 Các khái niệm .9 1.1.1 Khái niệm chất lƣợng 1.1.2 Khái niệm quản lý chất lƣợng 10 1.1.3 Khái niệm hài lòng khách hàng .11 1.1.4 Khái niệm thực phẩm 11 1.1.5 Khái niệm an toàn thực phẩm 12 1.1.6 Xác định quản lý rủi ro liên quan đến an toàn thực phẩm phạm vi toàn cầu .12 1.2 Lý thuyết hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2018 14 1.2.1 Giới thiệu ISO 22000:2018 14 vi 1.2.2 Bộ tiêu chuẩn ISO 22000 15 1.2.3 Các yêu cầu ISO 22000:2018 16 1.2.4 Xây dựng thang đo khảo sát theo ISO 22000:2018 17 1.3 Các yếu tố ảnh hƣởng đến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm sản xuất sản phẩm cà phê theo ISO 22000:2018 18 1.3.1 Hoạch định chất lƣợng theo ISO 22000:2018 .18 1.3.2 Kiểm soát chất lƣợng theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018 20 1.3.3 Đảm bảo chất lƣợng theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018 20 1.3.4 Cải tiến chất lƣợng theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018 .20 1.4 Các nghiên cứu trƣớc liên quan 21 1.4.1 Các cơng trình nƣớc ngồi có liên quan 21 1.4.2 Các cơng trình nƣớc có liên quan 23 1.5 Bài học kinh nghiệm 24 Tóm tắt chƣơng 25 CHƢƠNG PHÂN TÍCH THỰC TRẠNG VỀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI SẢN PHẨM CÀ PHÊ THEO TIÊU CHUẨN ISO 22000:2018 TẠI CÔNG TY TNHH MASSIMO ZANETTI BEVERAGE VIỆT NAM 26 2.1 Giới thiệu Công ty TNHH Massimo Zanetti Beverage Việt Nam 26 2.2 Phân tích thực trạng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm cà phê theo ISO 22000:2018 Công ty TNHH Massimo Zanetti Beverage Việt Nam 28 2.2.1 Phân tích thực trạng hoạch định chất lƣợng theo ISO 22000:2018 MZBV .28 2.2.2 Phân tích thực trạng kiểm soát chất lƣợng sản phẩm cà phê theo ISO 22000:2018 MZBV 33 2.2.3 Phân tích thực trạng đảm bảo chất lƣợng sản phẩm cà phê theo ISO 22000:2018 MZBV 43 2.2.4 Phân tích thực trạng cải tiến chất lƣợng sản phẩm cà phê theo ISO 22000:2018 MZBV 45 vii 2.3 Đánh giá thực trạng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm sản xuất sản phẩm cà phê theo ISO 22000:2018 MZBV 56 2.3.1 Điểm mạnh 56 2.3.2 Điểm yếu nguyên nhân .58 Tóm tắt chƣơng 61 CHƢƠNG CÁC GIẢI PHÁP NÂNG CAO HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO TIÊU CHUẨN ISO 22000:2018 ĐỐI VỚI SẢN PHẨM CÀ PHÊ TẠI MZBV (GIAI ĐOẠN 2022-2025) 62 3.1 Định hƣớng kinh doanh sản xuất sản phẩm cà phê theo ISO 22000:2018 đến năm 2025 62 3.2 Mục tiêu sản xuất sản phẩm cà phê theo ISO 22000:2018 MZBV đến năm 2025 65 3.2.1 Mục tiêu tổng quát 65 3.2.2 Mục tiêu cụ thể 65 3.3 Các giải pháp nâng cao hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2018 sản phẩm cà phê MZBV 66 3.3.1 Các giải pháp liên quan tới hoạch định chất lƣợng sản xuất sản phẩm cà phê theo ISO 22000:2018 MZBV 66 3.3.2 Các giải pháp liên quan tới kiểm soát chất lƣợng sản xuất sản phẩm cà phê theo ISO 22000:2018 MZBV 70 3.3.3 Các giải pháp liên quan tới đảm bảo chất lƣợng sản xuất sản phẩm cà phê theo ISO 22000:2018 MZBV 71 3.3.4 Các giải pháp liên quan tới cải tiến chất lƣợng sản xuất sản phẩm cà phê theo ISO 22000:2018 MZBV 73 3.4 Khuyến nghị .75 3.4.1 Đối với khu công nghiệp 75 3.4.2 Đối với Cơ quan nhà nƣớc, quan chứng nhận 76 3.5 Những hạn chế luận văn hƣớng nghiên cứu 76 3.5.1 Những hạn chế luận văn 76 3.5.2 Hƣớng nghiên cứu 77 viii Tóm tắt chƣơng 77 PHẦN KẾT LUẬN 78 TÀI LIỆU THAM KHẢO 80 PHỤ LỤC Phụ lục 1: .1 Phụ lục 2: .3 Phụ lục 3: .4 Phụ lục 4: .7 Phụ lục 5: 10 Phụ lục 6: 13 Phụ lục 7: 18 ix DANH MỤC VIẾT TẮT Từ viết tắt Tên đầy đủ giải thích ATTP An toàn thực phẩm CIAA The Confederation of the Food and Drink Industry of the EU – Hiệp hội ngành đồ uống thực phẩm EU cNC Critical nonconformity – Không phù hợp nghiêm trọng CTCL Cải tiến chất lƣợng ĐBCL Đảm bảo chất lƣợng FMI Food Marketing Institute – Viện tiếp thị thực phẩm Mỹ FSSC Food Safety System Certification – Hiệp hội chứng nhận an toàn thực phẩm GSFI Global Food Safety Initiative – Sáng kiến an toàn thực phẩm toàn cầu HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points – Phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn HĐCL Hoạch định chất lƣợng HTQL ATTP Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HTQLCL Hệ thống quản lý chất lƣợng ICO Tổ chức cà phê giới – International Coffee Organization ISO International Organization for Standardization – Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế KPH Khơng phù hợp – Non conformity KSCL Kiểm sốt chất lƣợng – Quality Control LAT Lean Assessment Tool – Công cụ đánh giá tinh gọn mNC Minor nonconformity – Không phù hợp nhỏ MNC Major nonconformity – Không phù hợp nặng MZBV Công ty TNHH Massimo Zanetti Beverage Việt Nam PRPs Prerequisite Programmes - Các chƣơng trình tiên QTCL Quản trị chất lƣợng 14 định để đạt đƣợc mục tiêu 6.3 7.1 7.1.1 7.1.2 7.1.3 7.1.4 7.1.5 7.1.6 7.2 7.3 7.4 7.4.1 7.4.2 7.4.3 7.5 7.5.1 7.5.2 7.5.3 Hoạch định thay đổi Hoạt động hỗ trợ Các nguồn lực Yêu cầu chung Nhân Cơ sở hạ tầng Môi trƣờng làm việc Các yếu tố phát triển bên hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Kiểm sốt q trình, sản phẩm dịch vụ đƣợc bên cung cấp Năng lực Nhận thức Trao đổi thông tin Yêu cầu chung Trao đổi thông tin với bên ngồi Trao đổi thơng tin nội Thông tin dạng văn Yêu cầu chung Tạo lập cập nhật Kiểm sốt thơng tin dạng x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x 15 8.1 8.2 8.3 8.4 8.5 8.5.1 8.5.1.1 8.5.1.2 8.5.1.3 8.5.1.4 8.5.1.5 8.5.2 8.5.2.1 8.5.2.2 văn Thực Hoạch định kiểm soát việc thực Chƣơng trình tiên (PRP) Hệ thống truy xuất nguồn gốc Chuẩn bị sẵn sàng ứng phó tình khẩn cấp Kiểm soát mối nguy Các bƣớc ban đầu để phân tích mối nguy Yêu cầu chung Đặc tính nguyên vật liệu, thành phần vật liệu tiếp xúc với sản phẩm Đặc tính sản phẩm cuối Sử dụng mục đích Lƣu đồ mơ tả q trình Phân tích mối nguy u cầu chung Xác định mối nguy mức chấp nhận đƣợc x x x 1 x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x 16 8.5.2.3 Đánh giá mối nguy 8.5.2.4 Chọn phân nhóm biện pháp kiểm sốt 8.5.3 Xác nhận hiệu lực biện pháp kiểm soát phối hợp biện pháp kiểm soát 8.5.4 Kế hoạch kiểm soát mối nguy (kế hoạch HACCP/OPRP) 8.5.4.1 Yêu cầu chung 8.5.4.2 Xác định giới hạn tới hạn tiêu chí hành động 8.5.4.3 Hệ thống giám sát CCP OPRP 8.5.4.4 Hành động giới hạn tới hạn tiêu chí hành động khơng đƣợc đáp ứng 8.5.4.5 Thực kế hoạch kiểm soát mối nguy 8.6 Cập nhật thông tin xác định PRP kế hoạch kiểm soát mối nguy 8.7 Kiểm soát việc giám sát đo x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x 17 lƣờng 8.8 Thẩm tra liên quan đến PRP kế x hoạch kiểm soát mối nguy 8.9 Kiểm soát không phù hợp sản phẩm trình Đánh giá kết hoạt động 9.1 Giám sát, đo lƣờng, phân x tích đánh giá 9.1.1 Yêu cầu chung x 9.1.2 Phân tích x đánh giá 9.2 Đánh giá nội x 9.3 Xem xét x lãnh đạo 9.3.1 Yêu cầu chung x 9.3.2 Đầu vào xem x xét lãnh đạo 9.3.3 Đầu xem xét x lãnh đạo 10 Cải tiến 10.1 Sự không phù hợp hành x động khắc phục 10.2 Cải tiến liên tục x 10.3 Cập nhật hệ thống quản lý x an toàn thực phẩm Tổng cộng Số lƣợng không phù hợp đƣợc khắc phục Số lƣợng không phù 0 hợp tồn đọng x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x 2 2 0 18 Phụ lục 7: Bảng phân tích SWOT bối cảnh tổ chức yêu cầu bên liên quan Công ty MZBV năm 2020-2021 S S1: Segafredo Boncafe thƣơng hiệu cà phê tiếng đƣợc biết phổ biến toàn cầu Sản phẩm đa dạng, phong phú S2: Có hỗ trợ sách mơi trƣờng, chất lƣợng, cung ứng, đạo đức từ tập đoàn S3: Có chiến lƣợc giá trị từ tập đoàn đặt từ 2021 đến 2025 để phát triển SWOT S4: Có hệ thống quản lý chất lƣợng an toàn thực phẩm đạt chuẩn quốc tế W W1: Cơ cấu tổ chức văn hóa làm việc Cơng ty chƣa đƣợc thực thông suốt tuân thủ triệt để từ lãnh đạo cao đến tất phận đồng tập đoàn W2: Hệ thống kiểm soát số liệu hoạt động kho - sản xuất hạn chế chƣa hỗ trợ đƣợc nhiều cho hoạt động sản xuất bảo trì chất lƣợng W3: Giá sản phẩm cao sản phẩm bán nƣớc, cạnh tranh chƣa cao W4: Mạng lƣới phân phối sản phẩm nƣớc yếu, chƣa phủ rộng thuận tiện cho ngƣời tiêu dùng S5: Thiết bị công nghệ sản xuất đạt chuẩn lãnh vực cà phê đạt chuẩn quốc tế S6: Có đội ngủ nhân viên nhiệt tình, trình độ cao, giàu kinh nghiệm lãnh vực ngành cà phê sản xuất S7: Vị trí nhà máy đƣợc nằm khu vực địa lý thuận tiện để nhập nguyên liệu xuất hàng hóa khu vực châu S8: Có thị trƣờng xuất lớn ổn định Châu Á S9: Có lập trƣờng bền vững bảo vệ môi trƣờng O SO WO O1: Xây dựng đƣợc lòng tin vào chất lƣợng cà phê sản xuất Nhà Máy Việt Nam tới khách hàng, nhu S1S5S6S7O3O6O7: - Tiếp tục mở rộng thị trƣờng nƣớc tập đoàn Tiếp cận mạnh vào khách hàng W1W2O4O5: - Tiếp tục cải tiến cấp hệ thống quản lý số liệu kho đạt chuẩn thời gian tới 19 cầu sử dụng sản phẩm ổn tiềm nhƣ văn phòng nhà định nƣớc, Công ty lớn từ châu Âu, châu Á việt nam S4S7O4O5: O2: Mối quan hệ rộng - Hỗ trợ cải tiến tối đa quy mơi trƣờng sản xuất trình sản xuất để đáp ứng nhu cà phê, mang tới nhiều cầu mợ rộng thị trƣờng hội dự án lớn nƣớc O3: Tình hình trị, xã hội Việt Nam ổn định Tình hình kiểm sốt dịch bệnh tốt O4: Có nhiều hỗ trợ sách từ phủ, nhiều ƣu đãi cho hàng xuất O5: Hiện có nhiều hệ thống quản trị số liệu kho bãi tiên tiến, hỗ trợ tinh gọn hoạt động sản xuất O6: Nguồn cung ứng nguyên vật liệu dồi dào, ổn định có chất lƣợng cao O7: Ngƣời tiêu dùng Việt Nam bắt đầu quan tâm tới chất lƣợng sản phẩm, nhu cầu sản phẩm có chất lƣợng cao tăng lên W3W4O4O6O7: - Đƣa chiến lƣợc mở rộng thị trƣờng Việt Nam, đánh mạnh vào thƣơng hiệu chất lƣợng sản phẩm T ST WT T1: Tình hình trị giới bất ổn nƣớc lớn với nhƣ Mỹ-Trung, MỹChâu Âu, Trung QuốcBiển Đơng T2: Tình hình dịch Covid 19 diễn biến phức tạp ảnh hƣớng rõ rệt đến cơng ty T3: Có nhiều nƣớc đầu tƣ vào lãnh vực này, cạnh tranh giá cà phê thị S7S8S9T3T4: - Phát triển thiết kế bao bì để hỗ trợ kinh doanh thị trƣờng, bền vững môi trƣờng - Đƣa chiến lƣợc Marketing sáng tạo, để mở rộng thị trƣờng Châu Á - Đảm bảo tiến độ giao hàng chất lƣợng sản phẩm để hỗ trợ vững cho Marketting, bán hàng S4S5S6T3T4: - Nâng cao suất sản xuất, W3W4T1T2: Chiến lƣợc mở rộng thị trƣờng bán hàng, tập trung vào kênh bán lẻ, bán online để chủ động tình hình dịch bệnh, 20 trƣờng lao động, chất lƣợng sản phẩm, giảm lãng phí, chi phí sản xuất để giảm giá thành sản phẩm T4: Nhu cầu tâm lý ngƣời - Nâng cao uy tín Cơng ty tiêu dùng nƣớc, chất lƣợng sản phẩm để hỗ trợ thích hàng giá rẻ marketing nâng cao lực T5: Giá nguyên vật liệu cạnh tranh thị trƣờng ngày tăng ảnh hƣởng covid kinh tế thị trƣờng bất ổn T6: Cạnh tranh việc thu hút lao động gay gắt thị trƣờng lao động nhiều Công ty có nhiều chế độ tốt sách tốt ... CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan luận văn ? ?Các giải pháp nâng cao hệ thống quản lý an toàn thực phẩm sản phẩm cà phê theo tiêu chuẩn ISO 22000: 2018 Công Ty TNHH Massimo Zanetti Beverage Việt Nam? ?? cơng... tài ? ?Các giải pháp nâng cao hệ thống quản lý an toàn thực phẩm sản phẩm cà phê theo tiêu chuẩn ISO 22000: 2018 Công Ty TNHH Massimo Zanetti Beverage Việt Nam? ?? làm luận văn tốt nghiệp cao học Quản. .. phẩm sản phẩm cà phê theo ISO 22000: 2018 Công ty TNHH Massimo Zanetti Beverage Việt Nam (Giai đoạn 2018- 2020) Xác định giải pháp nâng cao hệ thống quản lý an toàn thực phẩm sản phẩm cà phê theo tiêu