Tôm chua là một trong những món ăn cổ truyền phổ biển ở nước ta đồng thời cũng là một loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng và có hương vị khá đặc biệt. Sản phẩm này có vị ngọt bùi của tôm, béo của thịt, cay, thơm của riềng, tỏi, ớt, chua của khế, chát của vả, hương thơm của rau... Tất cả tạo nên một hương vị tuyệt vời. Tôm chua thực chất là một sản phẩm lên men lactic và thủy phân protein.Các quátrình lên men và thủy phân này ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm. Tùy theo các quy trình sản xuất khác nhau mà cho sản phẩm tôm chua khác nhau. Ở các tỉnh từ Huế trở vào hầu như đều có sản phẩm tôm chua nhưng đặc trưng và được đánh giá ngon nhất vẫn là ở Huế. Sản phẩm này chủ yếu được sản xuất ở quy mô gia đình, chưa phát triển thành sản phẩm công nghiệp.
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC- THỰC PHẨM Đề tài 12: TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TÔM CHUA Môn: Công Nghệ Chế Biến Và Bảo Quản Thủy Sản LỚP: DHTP9A-N2 GVHD: Lê Hương Thủy TP.HCM, THÁNG 03 NĂM 2016 1|Page MỤC LỤC 2|Page I TỔNG QUAN SẢN PHẨM Tôm chua ăn cổ truyền phổ biển nước ta đồng thời loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng có hương vị đặc biệt Sản phẩm có vị bùi tôm, béo thịt, cay, thơm riềng, tỏi, ớt, chua khế, chát vả, hương thơm rau Tất tạo nên hương vị tuyệt vời Tôm chua thực chất sản phẩm lên men lactic thủy phân protein.Các quátrình lên men thủy phân ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm Tùy theo quy trình sản xuất khác mà cho sản phẩm tôm chua khác Ở tỉnh từ Huế trở vào có sản phẩm tôm chua đặc trưng đánh giá ngon Huế Sản phẩm chủ yếu sản xuất quy mô gia đình, chưa phát triển thành sản phẩm công nghiệp Trong thức ăn cổ truyền tiếng dân tộc ta, tôm chua có giá trị dinh dưỡng cao thơm ngon đặc biệt Tôm chua xem đặc sản Việt Nam Thực chất tôm chua sản phẩm lên men lactic thủy phân protein, làm từ nguyên liệu: tôm, cơm nếp, muối ăn gia vị Nó thức ăn thường thấy tỉnh phía Nam Từ Huế trở vào tỉnh muối tôm chua, tôm chua Huế thơm ngon Tuy đặc sản từ trước đến chưa nghiên cứu kỹ phát triển thành sản phẩm công nghiệp mà sản xuất quy mô gia đình với sản lượng khiêm tốn Nước ta có nguồn lợi tôm lớn Tôm tiêu thụ nước xuất nước dạng tôm lạnh đông Sản lượng tôm lớn thực tế lượng tôm có đủ phẩm chất để làm lạnh đông chiếm tỉ lệ không 40% sản lượng tôm nói Số tôm lại phải xếp vào thứ phẩm, chất lượng bị giảm nhiều trình bảo quản chuyên chở Lượng tôm không đủ tiêu chuẩn để xuất lạnh đông, phân phối tươi đưa vào sản phẩm tôm chế biến, có tôm chua Với lợi thời gian bảo quản dài, dễ dàng cho việc lưu thông phân phối, hương vị thơm ngon, sản phẩm tôm chua đầu tư cho nghiên cứu sản xuất trở thành mặt hàng đáng giá tương lai II TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU TÔM [2],[3] Nguồn lợi tình hình thương mại tôm giới [2],[3] a Tôm giới Nguồn lợi tôm phân bố hầu hết nơi giới Tôm phân bố biển sông, hồ Tuy tôm biển nhiều hẳn Tôm nước chiếm 3-4% toàn lượng tôm khai thác Hiện giới biết đến hàng trăm loài tôm tôm có giá trị thương phẩm khoảng 20 loài Nguồn lợi tôm phân bố khắp giới có nhiều chủng loại để trở thành hàng hóa có giá trị bị hạn chế nhiều điều kiện giống tôm, nơi sinh sống 3|Page Tôm sống tất vùng biển giới Ở vùng biển sâu 700 – 800 m có khả đánh bắt tôm Thực tế tôm ngon không đánh bắt vùng biển sâu mà thường vùng biển nông, khoảng 100m trở lại Phân loại tôm theo khu vực sinh sống chia làm loại tôm hàn đới tôm nhiệt đới • Tôm nhiệt đới Do hoàn cảnh ưu đãi nên tôm nhiệt đới trưởng thành nhanh Chỉ vài tháng tôm nhiệt đới phát dục sinh sôi nảy nở tốt, nhiên vòn đời ngắ, năm Tôm hàn đới ngược lại trưởng thành chậm, vòng đời dài tới - năm Tôm có vòng đời ngắn giá trị nguồn lợi thực phẩm cao Do vùng từ xích đạo đến giáp vĩ tuyến Nam - Bắc 400 có nguồn lợi tôm lớn chất lượng tôm cao • Tôm hàn đới Biển hàn đới Bắc băng dương lượng thường lạnh, vào mùa đông nhiệt độ nước biển lại ấm nhiệt độ không khí nên tạo thành dòng đối lưu biển Đây điều kiện thuận lợi cho loài thủy sản phát triển Tôm hàn đới đa số sống thành đàn ven bờ sâu khoảng 10m Tuy đánh bắt tôm sống tầng nước sâu (khoảng 100m nước trở lại) Nhưng nhìn chung loài tôm sống chỗ sâu giá trị thương phẩm lại Như vậy, hầu hết loài tôm có giá trị thương phẩm sống ven bờ biển, môi trường nơi sinh sống đa dạng chênh lệch điều kiện: - Chênh lệch thủy triều - Chênh lệch nhiệt độ nước hải lưu - Tính đa dạng điều kiện sống đáy sông, biển đá lớn, đá nhỏ, cát, bùn - Sự sai khác điều kiện nhiệt độ, ánh sáng, nồng độ oxy Do tính đa dạng môi trường làm cho chủng loại tôm trở nên đa dạng Chủng loại tôm nhiều loại dùng làm thực phẩm có giới hạn lý nêu Điều kiện thứ hương vị thịt tôm phải thơm ngon, điều kiện thứ hai vòng đời phải ngắn Những giống loài tôm thỏa mãn hai điều kiện có giá trị thương trường Nguồn lợi tôm Việt Nam Tôm đối tượng quan trọng ngành thủy sản nước ta chiếm tỉ lệ 70- 80% tổng kim ngạch xuất ngành Tôm có giá trị dinh dưỡng cao, tổ chức thịt rắn chắc, có mùi vị thơm ngon đặc trưng hấp dẫn Xuất phát từ nhu cầu nên nghề nuôi tôm khai thác tôm nước ta đẩy mạnh Ở Việt Nam có khoảng 70 loài tôm phân bố vùng biển xa bờ, vùng biển ven bờ thủy vực nội địa Các khu vực có nhiều tôm là: 4|Page - Khu vực vịnh Bắc Bộ tôm tập trung cửa sông lớn sông Hồng, sông Thái Bình, sông Mã…đối tượng tôm rão, tôm bạc Tôm xuất quanh năm tập trung vào khoảng tháng 3-5 tháng 7-10 hàng năm - Khu vực Bình Định, Khánh Hòa, đối tượng khai thác chủ yếu tôm sú, tôm võ, tôm bạc, tôm rồng, tôm hùm… - Khu vực nam Hoàng Sa, chủ yếu tôm rồng - Khu vưc Côn Sơn có tôm vỗ loại tôm nhỏ thuộc họ tôm gai họ Pandalidae - Khu vực Tây Nam Bộ chủ yếu tôm sú, tôm bạc, tôm vỗ, tôm rảo Hiện nhu cầu tôm ngày cao, sản lượng tôm đánh bắt có hạn nghề nuôi tôm phát triển mạnh đặc biệt khu vực Nam trung kéo dài đến đồng sông Cửu Long Hình 1.1 Một số loại tôm có giá trị Việt Nam (Từ trái sang: Tôm sú, Tôm thẻ chân trắng, Tôm xanh) Thành phần hóa học tôm [3] Thành phần hóa học thịt gồm có: Nước, protein, lipid, hydratecarbon, khoáng chất, vitamin, enzyme, hormon Những thành phần có hàm lượng tương đối nhiều nước, protein, lipid khoáng chất Hàm lượng hydratecarbon tôm tồn dạng glycogen Thành phần hóa học tôm thường khác tùy theo giống loài Trong loài hoàn cảnh sinh sống khác thành phần hóa học khác Ngoài thành phần hóa học tôm phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, mùa vụ, thời tiết…Sự khác thành phần hóa học biến đổi chúng làm ảnh hưởng lớn đến mùa vụ giá trị dinh dưỡng sản phẩm, việc bảo quản tươi nguyên liệu trình chế biến • Nước Cơ thịt tôm chứa khoảng 70 - 80% nước hàm lượng phụ thuộc vào giống, loài tôm tình trạng dinh dưỡng tôm Giai đoạn nhịn đói thường xảy nhiều loài tôm thời gian đẻ trứng, làm giảm số lượng trữ mô dẫn đến làm tăng hàm lượng nước thể tôm Trong tế bào, nước đóng vai trò quan trọng làm dung môi cho chất vô hữu cơ, tạo môi trường cho hoạt động sinh hóa tế bào Đồng thời nước tham gia vào nhiều phản ứng hóa học có ảnh hưởng lớn đến phản ứng protein Trạng thái nước thịt tôm phụ thuộc nhiều vào tương tác cấu trúc nước chất dinh dưỡng khác tế bào đặc biệt protein 5|Page Những thay đổi hàm lượng nước thịt tôm gây trình chế biến có ảnh hưởng mạnh đến tính thẩm thấu, giá trị dinh dưỡng chất lượng cảm quan thịt tôm Những thay đổi ảnh hưởng lớn đến thời gian bảo quản sản phẩm • Protein Cơ thịt tôm thường chứa khoảng 13 - 25% protein Hàm lượng biến thiên tùy thuộc vào giống, loài tôm, điều kiện dinh dưỡng loại thịt Có thể chia Protein mô tôm nguyên liệu thành nhóm sau: - Protein cấu trúc: 70 - 80% tổng hàm lượng protein - Protein cơ: (mycoalbumin, globulin, …) chiếm 23 - 30 % tổng hàm lượng protein - Protein mô liên kết: điểm đẳng điện protein tôm khoảng pH = 4,5 - 5,5, giá trị pH protein trung hòa điện kị nước trạng thái ion hóa Điều có nghĩa khả liên kết với nước khả hòa tan thấp Nếu pH cao thấp điểm đẳng điện độ hòa tan tăng lên Tôm loại thực phẩm giàu aicd amin Giá trị dinh dưỡng tôm cao nhờ acid amin Trong thành phần acid amin chứa lưu huỳnh cao thịt nên acid amin bị thuỷ phân tạo mùi ươn thối khó chịu • Lipid Mô tôm chứa khoảng từ 0,01 - 3% lipid mà thành phần chủ yếu phospholipid • Chất khoáng Tôm loại thực phẩm giàu chất khoáng Hàm lượng chất khoáng có thịt tôm biến thiên khoảng từ 0,7 - 1,5% khối lượng tôm Hàm lượng chất khoáng thịt tôm có đặc trưng theo loài biến thiên theo mùa, đồng thời hàm lượng chất khoáng phụ thuộc lớn vào điều kiện sống tôm • Hệ vi sinh vật enzyme Các loài thuỷ sản có hệ vi sinh vật tự nhiên cao sống môi trường nước Tôm có lượng vi sinh vật cao cá có vỏ chitosan dày bảo vệ Các nhóm vi sinh vật chủ yếu bao gồm - Nhóm vi khuẩn hiếu khí nước: Pseudomonas sp, Liquefacciens sp - Trong nội tạng (đầu tôm) tập trung vi khuẩn yếm khí như: Clostridium sp, Escherichia coli, Samonella Các vi khuẩn tham gia trình ươn thối tôm Đầu tôm nơi chứa quan nội tạng có máy tiêu hoá Hai enzyme protease ảnh hưởng đến trình muối tôm sau trypsin pepsin III MỘT SỐ QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM CHUA TRUYỀN THỐNG [1],[4] Trước nước ta dân gian có cách muối tôm chua, Huế Đồng Hới Hiện miền Nam có thêm nhiều cách muối tôm chua, từ hình thành phương pháp với quy trình công nghệ khác theo tên địa phương Quy trình Huế Tôm tươi muối chua với cơm nếp, muối ăn, gia vị Gia vị gồm ớt, tỏi, riềng, rượu Sơ đồ quy trình muối tôm chua sau: Nguyên liệu Tôm Tôm RữaPhun Muối Gài cắt thành chân nén rượu tôm phẩm râu 6|Page • • • • • Nguyên liệu: tôm nước ngọt, nước lợ, tôm biển sống tươi Tôm có kích thước ngón tay út Tốt tôm bao đất (Penaeus sp.), tôm (Macro brachum hay Nipponence), tôm thẻ (Penseus semiculcatus), tôm gân (Penaeus merguinsis ), tôm sắt (Parapenaeppsic harwichii), không sử dụng tôm choáng (Penaeus carinatus), tôm chì (Metapenaeusengis) vỏ cứng đầu dễ bị biến đen Tôm bị ươn, tôm bị gãy đầu, tôm bị nát, tôm mùa nước lũ không dùng để muối tôm Rửa cắt râu chân: tôm loại bỏ rong rêu, san hô, bùn, ốc, sò, cá con, mực, đầu tôm rửa thật sạch, từ - lần Sau tôm cắt râu từ mắt trở lên ba đôi chân trước (bằng kéo) Tôm rửa lại để nước • Phun rượu: dùng rượu 400 ngon, phun thành bụi mù lên tôm (3 - 4%) Muối tôm: tôm xử lí muối với muối ăn (muối rang dạng bột), cơm nếp giã nhuyễn, tỏi, ớt, riềng, măng vòi Gài nén: Tôm muối cho vào ang, vại, nén chặt, lấy riềng đậy lên, gài nén nan tre mỏng muối dưa chua Cuối đậy nắp thật kín Ang, vại trước phải rửa thật sạch, phơi khô trước muối tôm Tôm chua thành phẩm: sau 18 ngày (mùa nắng) tôm chua chín Tôm chua chín có màu đỏ tươi tự nhiên, vị chua, mùi thơm đặc trưng sản phẩm lên men lactic Về lý tôm không bị gãy đầu, nguyên mình, dòn vết đen Gia vị phải sáng đẹp, không để sót lại hạt ớt, vỏ tỏi Phần nước phải đặc sánh, có màu hồng nhạt, không vết hạt nếp, không lắng cặn Tôm chua cất giữ nơi thoáng mát thường tuần Quy trình Đồng Hới Quá trình muối tôm chua Đồng Hới có khác so với muối tôm chua Huế, thường người ta sử dụng thính đường thay cơm nếp Tôm chua muối theo tỉ lê sau: 10 chén tôm, chén muối rang, chén thính gạo tẻ, thìa đường, chén gia vị (tỏi, riềng, gừng), chén rượu nhỏ Trước gài nén, người ta dùng ổi rải lên bề mặt tôm Sau 18 - 20 ngày tôm chua bắt đầu ăn Tôm chua không đỏ tươi thơm ngon tôm chua cổ truyền Huế Màu thính làm cho màu sản phẩm tối Quy trình Nam bộ: Tôm rửa sạch, bỏ đầu (tránh tượng bị biến đen) muối với muối ăn, mật ong, gia vị Sau ngày cho thêm đường vào Tôm chua muối theo phương pháp sau 20 ngày ăn Thành phẩm đóng chai xá xị Điểm đặc biệt phương pháp muối tôm chua dùng mía chẽ mỏng để cài nén tôm muối Qui trình sau:Tôm rằn lựa nhỏ, rửa cát, hớt chút đầu đuôi, ướp muối đêm (một chén tôm với thìa muối sống) Lúc ướp tôm, muốn cho tôm dai cho vào phèn chua tán nhỏ Lấy nếp vo sạch, nấu chín Măng vòi, tỏi, riềng, ớt thứ nhau, thía rượu trắng, thìa mật ong thìa đường, lít nước 7|Page muối (10 %), thứ trộn chung với tôm cho nhận vào thẩu, lấy riềng đậy lên, gài kín, bịt Phương pháp muối tôm chua dân gian, tùy theo địa phương có điểm khác nhìn chung tôm muối với muối ăn (muối rang, dạng bột), gia vị (tỏi, ới, riềng) IV CÁC QUÁ TRÌNH SINH HÓA XẢY RA KHI MUỐI TÔM CHUA [2], [3], [5] Trong trình muối tôm chua có trình sinh hóa sau diễn - Quá trình sinh trưởng phát triển vi khuẩn lactic - Quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường (ở quy trình Huế Đồng Hới) - Quá trình chuyển hóa đường thành acid latic - Quá trình thủy phân protein Hai trình định đến chất lượng sản phẩm trình lên men lactic (bao gồm hai trình chuyển hóa từ tinh bột đến acid lactic) trình thủy phân protein Quá trình lên men lactic muối tôm chua Quá trình lên men lactic muối tôm chua xảy nhiều giai đoạn, tạo nhiều sản phẩm trung gian Trong giai đoạn đầu trình chuyển hóa, sản phẩm chung acid pyruvic Sau acid pyruvic bị khử thành acid lactic Song song với trình tạo acid lactic trình lên men rượu, lên men acid acetic, acid propionic acid butyric… Theo thời gian muối tôm chua, hợp chất tạo ra, phối hợp thành phần acid lactic với rượu ethylic, acid acetic … tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm Trong môi trường acid lactic, protein tôm bị biến tính tạo cho tôm có màu đỏ đẹp • Sự biến động trình lên men lactic - Biến động lượng acid lactic Trong trình muối tôm chua, lượng acid lactic tăng lên Hàm lượng acid lactic lớn 2% có khả ức chế với vi sinh vật có hại mà ức chế vi khuẩn lactic Tuy nhiên tôm chua với lượng acid lactic lớn 2% có khả bảo quản lâu - Biến động lượng acid chung Trong trình lên men lactic không điển hình, acid lactic sản phẩm nhiều acid hữu khác Theo thời gian lên men, lượng acid chung tăng lên Nếu muối tôm chua theo phương pháp dùng đường thay cơm nếp có mùi vị đặc trưng sản phẩm lên men lactic So với phương pháp muối tôm chua cổ truyền Huế phương pháp muối có tốc độ lên men lactic nhanh Tỉ lệ acid lactic acid chung sản phẩm nhiều Tuy nhiên nhiều đánh giá cho sản phẩm lên men từ đường thơm ngon từ cơm nếp Có thể kết luận acid lactic không nắm vai trò định đến giá trị cảm quan mà hệ sản phẩm trình lên men Ngoài thành phần gạo nếp chứa nhiều hợp chất mùi góp phần vào hương vị chung sản phẩm - Biến động hàm lượng rượu ethylic 8|Page Khi muối tôm chua theo phương pháp cổ truyền Huế, người ta có phun vào tôm chua rượu với mục đích cho làm cho sản phẩm thêm hương vị Quá trình lên men lactic dị hình aicid lactic có rượu acid “khác” rượu ethylic trung gian chuyển hoá thành acid “khác” Bổ sung thêm rượu làm hàm lượng acid “khác” (ngoài acid lactic) sản phẩm tăng lên Khi kết thúc trình lên men lượng rượu ethylic sót lại lượng nhỏ góp phần tạo mùi thơm cho tôm chua - Biến động pH Biến động pH tôm chua theo xu hướng ngày giảm Các ảnh hưởng lên trình lên men lactic Quy trình lên men lactic muối tôm chua có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến Những yếu tố công nghệ là: lượng muối ăn (có thể lấy từ nước mắm), lượng cơm nếp hay lượng đường thay cơm nếp, lượng gia vị, nhiệt độ lên men Ảnh hưởng lượng muối ăn Muối ăn có ảnh hưởng lớn đến hoạt động vi khuẩn lactic tích lũy acid lactic sản phẩm muối chua Hàm lượng muối ăn khoảng 6% làm giảm đến 30% hoạt động vi khuẩn lactic Tuy muối ăn có tác động tích cực kìm hãm vi khuẩn gây thối Sử dụng nước mắm thay muối ăn để muối tôm chua giải pháp nước mắm dịch giàu acid amin có chức ổn định vị Tuy nhiên làm tăng giá thành sản phẩm giảm mùi vị đặc trưng sản phẩm Với hàm lượng muối ăn sử dụng khác lượng acid chung tạo tôm chua khác Với hàm lượng muối ăn khoảng 4% lượng acid chung tạo tôm chua lớn nhất, hàm lượng muối ăn thấp lượng acid chung tạo trình lên men lactic nhiều Tuy nhiên hàm lượng muối ăn từ 2% trở xuống, vi khuẩn gây thối phát triển mạnh làm tôm chua bị hỏng Trong dân gian muối tôm chua, hàm lượng muối ăn sử dụng thường cao, từ 10 – 15% Hàm lượng muối ăn cao ức chế hoạt độngc vi khuẩn lactic làm tốc độ lên men chậm, kết tôm chua lâu chín Thông thường, nêu muối tôm chua với lượng muối ăn đến ngày thứ 18 bắt đầu ăn Ảnh hưởng hàm lượng đường: Đường yếu tố có tính chất định đến trình lên men lactic Phải có mặt đường, vi khuẩn lactic thực trình lên men Lượng đường nhiều hay ảnh hưởng đến tích lũy acid lactic sản phẩm Khi lượng đường tăng tốc độ lên men lactic tăng, hàm ượng đường lớn 20% so với khối lương tôm tốc độ lên men lactic giảm xuống dần Với lượng đường 14 – 17%, đảm bảo tảo a lượng acid chung vừa phải, làm cho tôm chua có vị chua (do lượng đường dư) thích hợp Khi muối tôm chua theo phương pháp cổ truyền Huế, người ta sử dụng cơm nếp (20% so với khối lượng tôm) để lên men lactic So với đường cơm nếp lên men lactic với tốc độ chậm mùi vị ngon 9|Page Ảnh hưởng gia vị Khi muối tôm chua, người ta dùng gia vị gồm: tỏi, ớt, riềng, chủ yếu tỏi (80% khối lượng gia vị), sau ớt (15%) Lượng gia vị nhiều phụ thuộc vào người tiêu dùng, thường 10% so với khối lượng tôm Các gia vị tỏi, riềng có khả ức chế hoạt động vi khuẩn gây thối tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic phát triển Trong trình muối tôm chua, gia vị thường bị biến màu, tỏi bị xám, riềng bị đne, có ớt đỏ, măng vòi không bị đổi màu Gia vị không ảnh hưởng đến tạo acid chung Để tỏi, riềng bị biến màu cho vào tôm chua ăn (10 ngày sau muối tôm) Ớt, măng vòi cho vào với tôm muối Ảnh hưởng nhiệt độ: Nhiệt độ có ảnh hưởng trực tiếp đến trình lên men lactic chất lượng sản phẩm Mùa nắng tôm chua chóng chín, mùa mưa rét lâu chín tôm chua muối mùa nắng có chất lượng cao hơn, màu sắc đỏ tươi mừi vị thơm ngon Nhiệt độ muối tôm chua cao trình muối tôm chua nhanh, lượng acid tích lũy nhiều Nhưng nhiệt độ cao, số vi khuẩn gây thối lại có khả phát triển mạnh làm hư hỏng sản phẩm Ngoài trình lên men butyric xảy mạnh điều kiện yếm khí nhiệt độ 30 - 400C để hạn chế tôm chua lên men butyric nên muối tôm chua nhiệt độ 300C khoảng nhiệt độ này, tốc độ lên men lactic không nhanh 350C Ảnh hưởng giống vi khuẩn lactic sử dụng muối tôm chua: Tôm chua chế biến theo phương pháp cổ truyền Huế, lên men lactic tự nhiên, vi khuẩn lactic cư trú nguyên liệu thực vật từ không khí bay vào thực trình lên men lactic Đây trình lên men tạp Do ôm chua muối nơi có mùi vị thơm ngon nơi khác Sử dụng giống vi khuẩn lactic đông khô Hungary để thêm vào trình muối tôm chua, làm cho tôm chua có màu đỏ tự nhiên, mùi thơm ngon đặc trưng, lượng acid tạo nhiều Quá trình thủy phân protein muối chua: • Quá trình thủy phân protein: Khi muối tôm chua, tôm để nguyên đầu để sử dụng protein nội tạng tôm Khác với chượp mắm tôm, tôm sau muối nguyên con, chượp mắm tôm yêu cầu phải nhuyễn Quá trình thủy phân protein diễn hoạt động protease vi sinh vật tự nhiên có tôm tạo có sẵn nội tạng tôm Đây dạng trình ươn thối thường gặp thủy sản Quá trình chất lợi cho sản phẩm tạo hợp chất amin có mùi khó chịu Tuy nhiên hợp chất tồn hàm lượng nhỏ lại tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm, phối hợp với acid bay Vì vấn đề cần giải trình muối tôm chua việc khống chế kiemr soát trình thủy phân protein 10 | P a g e Hình 3.2.2 Máy dán nhãn 16 • Máy bọc màng co - Dùng để bọc màng co nắp, co lốc, co thùng sản phẩm - Có nhiều loại thiết bị để bọc màng co Về chia loại: Máy bọc màng co (hình 3.2.3) máy sấy màng co cầm tay (hình 3.2.4) Hình 3.2.3 Máy bọc màng co 16 | P a g e Hình 3.2.4 Máy bọc màng co cầm tay Cơ sở chế biến có máy bọc màng co, máy bọc màng co dùng máy sấy tóc để bọc màng co • Xe nâng hạ (hình 3.2.5) - Dùng để nâng, hạ, vận chuyển sản phẩm vào kho thành phẩm - Cơ sở chế biến có không tùy theo quy mô sản xuất Thường dùng vận chuyển hàng với khối lượng lớn, xếp pa-lết chất hàng lên cao • Xe đẩy - Dùng để vận chuyển sản phẩm sau đóng thùng carton; - Được dùng vận chuyển hàng ít, xếp hàng pa-lết thấp Hình 3.2.5 Xe nâng hạ Dụng cụ dùng chế biến mắm tôm chua • Chum, vại sành (hình 3.2.7) - Chum, vại sành dùng để chứa đựng mắm tôm chua phơi bảo quản mắm tôm chua 17 | P a g e - Chum vại sành làm vật liệu đất nung có tráng lớp men chịu muối nước muối không ngấm qua Do không ảnh hưởng đến chất lượng mắm tôm chua trình giang phơi - Nhờ làm vật liệu nên chum vại sành có ưu điểm hấp thu nhiệt tốt giúp cho mắm nhanh chín, hay dùng để phơi mắm tôm chua chế biến Hình 3.2.7 Chum sành • • Thùng chứa nhựa - Thùng chứa nhựa (hình 3.2.8) dùng chứa mắm tôm chua; - Tùy sở chế biến dùng thùng chứa nhựa chum sành để chứa; - Thùng chứa nhựa phải làm từ loại nhựa phải phép dùng thực phẩm, có kết cấu bền chắc, dễ làm vệ sinh dễ tẩy rửa Hình 3.2.8 Thùng chứa nhựa Thùng chứa nguyên liệu - Dùng để chứa đựng nguyên liệu; 18 | P a g e - Có nhiều loại thùng chứa làm từ nhiều vật liệu như: kim loại, nhựa, v.v ; - Nên chọn thùng chứa nhựa rẻ tiền, dễ vệ sinh không bị rỉ 18 rét - Không nên dùng thùng styropore vì: + Thùng styropore khó làm vệ sinh; + Dễ tạp bẩn vi sinh vật dính bám bên thùng lây nhiễm vào nguyên liệu trình bảo quản • Cân • Cân bàn Để xác định khối lượng nguyên liệu cá, muối, người ta dùng loại cân Cân bàn dùng trường hợp nguyên vật liệu có khối lượng lớn, thường 100 kg Có hai loại cân bàn: cân bàn dùng cân cân bàn điện tử số Hình 3.2.12 Cân bàn điện tử số Cách sử dụng cân bàn: - Đối với cân bàn dùng cân 19 + Đặt cân vị trí phẳng, điều chỉnh cho cán cân vị trí thăng + Đặt nguyên vật liệu cần cân lên bàn cân + Đặt cân vào móc cân điều chỉnh cho cán cân trở lại vị trí thăng Cộng tổng khối lượng cân cán cân ghi khối lượng cân 19 | P a g e + Tùy đặc điểm nguyên vật liệu cần cân mà cân cần có bao bì hay không + Khi cân có bao bì cân khối lượng bao bì để trừ bì trước sau cân - Đối với cân bàn điện tử số + Bấm nút điều khiển để hình số + Đặt nguyên vật liệu cần cân lên bàn cân + Đọc số hiển thị hình Ghi khối lượng cân + Khi có bao bì phải cần trừ bì Cách cân Đặt bao bì đựng nguyên liệu cần cân lên bàn cân, nhấn nút để trừ bì, cân hiển thị lại số Cho nguyên liệu cần cân vào dụng cụ Đọc số hiển thị hình Ghi khối lượng cân 20 | P a g e Cân đồng hồ Dùng để cân lượng nhỏ thường 100 kg Cân đồng hồ có nhiều loại, tùy theo khối lượng cần cân mà chọn loại cân có khối lượng phù hợp như: 0,5 kg, kg, kg, 10 kg, 50kg, 100kg Cách sử dụng cân: - Đặt cân vị trí phẳng, điều chỉnh cân để kim vị trí - Đặt dụng cụ đựng nguyên liệu cần cân lên bàn cân - Trừ bì khối lượng dụng cụ đựng nguyên liệu - Cho nguyên liệu cần cân vào dụng cụ đến khối lượng yêu cầu • Cân kỹ thuật Dùng để cân loại phụ gia, gia vị với khối lượng nhỏ, cần độ xác 20 cao Khối lượng cân kg Cân kỹ thuật gồm có: cân kỹ thuật cân kỹ thuật điện tử Cách sử dụng cân: - Đối với cân kỹ thuật + Đặt cân vị trí phẳng, đặt hai đĩa cân lên điều chỉnh cán cân vị trí thăng + Đặt cân có khối lượng yêu cầu lên đĩa cân bên phải + Cho nguyên liệu cần cân vào đĩa bên trái cán cân trở lại vị trí thăng + Tổng khối lượng cân đĩa bên phải khối lượng nguyên liệu đem cân Ghi số lượng cân - Đối với cân kỹ thuật điện tử + Bấm nút khởi động (on) để hình số 0.0 + Đặt dụng cụ đựng nguyên liệu cần cân lên đĩa cân, nhấn nút để trừ bì, cân hiển thị lại số 0.0 + Cho nguyên liệu cần cân từ từ vào dụng cụ trừ bì số hiển thị hình đạt đến khối lượng yêu cầu + Lấy dụng cụ có chứa nguyên liệu khỏi cân + Nhấn nút tắt cân (off) + Vệ sinh cân sau cân * Chú ý sử dụng loại cân - Đặt cân lên mặt phẳng thăng - Không cân vượt giới hạn khối lượng cho phép cân - Quả cân phải kiểm định hiệu chỉnh định kỳ • 21 | P a g e VII CÁC HIỆN TƯỢNG, NGĂN NGỪA VÀ XỬ LÝ HƯ HỎNG TRONG CHẾ BIẾN Mắm tôm chua bị chua Hiện tượng Thông thường mắm tôm chua có vị chua nhẹ đường lên men tạo acid lactic Tuy nhiên trường hợp mắm tôm chua trình chăm sóc bị bốc mùi chua mạnh, sủi bọt đượm mùi tanh, thối khó chịu (hình 3.4.74) tượng mắm tôm chua bị chua Mắm tôm chua bị thường kèm với tượng thân tôm bị mềm, nhũn • Nguyên nhân Nguyên nhân làm mắm tôm chua bị chua sử dụng hàm lượng muối Tôm bị nhạt muối không đủ sức kiềm hãm phát triển vi sinh vật Thiếu muối thịt tôm bị phân giải sinh nhiều chất acid với mùi thối • Biện pháp ngăn ngừa, xử lý Để ngăn ngừa, xử lý mắm tôm chua bị chua cần thực cách sau: Khi chế biến mắm tôm chua cần sử dụng đủ lượng muối quy định Chăm sóc khối mắm cẩn thận, thường xuyên theo dõi khối mắm để kịp thời bổ sung muối mắm có dấu hiệu thiếu muối Mắm tôm chua bị chua nhẹ xử lý cách bổ sung thêm muối, phơi nắng, khuấy đảo nhiều lần để khối mắm bay bớt mùi chua Mắm tôm chua bị chua nhẹ thường giảm chất lượng nên không chế biến thành phẩm mà nên phối trộn chung với mắm tôm chua tốt để tận dụng Trường hợp mắm tôm chua bị chua nặng phải loại bỏ • - Mắm tôm chua nguyên chất bị biến đen 22 | P a g e Hiện tượng Mắm tôm chua bị đen tượng trình chăm sóc tôm nguyên liệu phụ bị chuyển sang màu đen • Nguyên nhân Mắm tôm chua bị đen số nguyên nhân sau: Do trình gài nén không kỹ làm tôm nguyên liệu phụ bị lên bề mặt tiếp xúc với không khí gây biến đen • Biện pháp ngăn ngừa, xử lý Một số cách ngăn ngừa, xử lý mắm tôm chua bị đen sau: Cần tiến hành gài nén kỹ khối nguyên liệu sau phối trộn để tránh tiếp xúc với không khí gây biến đen Mắm tôm chua bị đen khó khắc phục cần có biện pháp ngăn ngừa để hạn chế tôm bị biến đen • - - - Mắm tôm chua có thân tôm bị dai, cứng • Hiện tượng - Thân tôm mắm tôm chua bị teo tóp, dai không lên men - Hiện tượng kèm với tượng mắm tôm chua lâu chín chăm sóc • Nguyên nhân - Do sử dụng hàm lượng muối nhiều, làm tôm nước trở nên dai cứng, khó lên men - Hàm lượng muối nhiều làm trình lên men bị ức chế • Biện pháp ngăn ngừa, xử lý - Tính toán lượng muối sử dụng, không nhiều không - Thường xuyên theo dõi trình chăm sóc để sớm biện pháp xử lý kịp thời 23 | P a g e - Mắm tôm chua có thân tôm bị dai, cứng xử lý cách bổ sung thêm lượng nước, sau để tiếp tục lên men Một số tượng hư hỏng khác Ngoài mắm tôm chua nguyên chất có số tượng hư hỏng khác như: - Mắm tôm chua nguyên chất nhanh hư hỏng, nguyên nhân trình chế biến không đảm bảo chế độ vệ sinh, lọ chứa/thùng chứa nguyên liệu không khô ráo, sử dụng không thực đơn chế biến - Mắm tôm chua có mùi vị không hài hòa, nguyên nhân sử dụng không tỷ lệ gia vị chế biến, chế biến sản phẩm không cách làm phát sinh số mùi vị khó chịu VIII KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG Mắm sau thời gian chăm sóc có dấu hiệu chín Khi tiến hành kiểm tra chất lượng sản phẩm đạt yêu cầu tiến hành đóng gói Thông thường kiểm tra chất lượng mắm tôm chua thông qua tiêu cảm quan như: màu sắc, mùi, vị, trạng thái Kiểm tra cảm quan kiểm tra thông qua giác quan người như: thị giác, vị giác, khứu giác Để kiểm tra chất lượng cảm quan thường tiến hành lấy mẫu, xử lý mẫu trước đánh giá tiêu • Lấy mẫu mắm tôm chua Lấy mẫu để đánh giá chất lượng phải đảm bảo tính đại diện, muốn đạt điều phải tiến hành lấy mẫu qua nhiều lần sau: - Lấy mẫu ban đầu: Mẫu ban đầu lấy từ thùng, chum, vại chứa đựng mắm tôm chua khác nhau, vị trí khác sau khuấy đều, để đảm bảo tính chất đại diện trung 24 | P a g e bình cho sản phẩm - Lấy mẫu chung: Gộp tất mẫu ban đầu lấy làm mẫu chung lô mắm tôm chua cần xác định chất lượng - Lấy mẫu trung bình: Mẫu trung bình lượng mẫu cần thiết lấy từ mẫu chung sau trộn Lượng mẫu trung bình cần lấy lít - Lấy mẫu phân tích: Từ lít mẫu trung bình lấy lít để làm mẫu phân tích Yêu cầu lấy mẫu mắm tôm chua: - Mẫu đựng dụng cụ sạch, khô, có nắp đậy - Khuấy kỹ thùng mắm cho trước lấy mẫu - Yêu cầu không làm rơi vãi mắm tôm chua lấy mẫu - Cho mẫu mắm tôm chua vào bình đựng mẫu đậy kín nắp - Mẫu bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh tiếp xúc với ánh nắng mặt trời • Xử lý mẫu Nhằm thu mẫu đồng theo quy định Cách tiến hành xử lý mẫu theo bước sau: Bước Khuấy trộn Dùng đũa khuấy trộn mẫu phân tích lấy - Bước 2: Chia mẫu Chia mẫu lấy thành phần, phần làm mẫu phân tích phần làm mẫu lưu Bước 3: Đóng gói mẫu lưu Mẫu lưu cho vào lọ khô, sạch, đóng kín nắp, có dán nhãn ghi thông tin cần thiết - Thông tin nhãn gồm: + Tên loại sản phẩm + Số lô hàng + Ngày tháng sản xuất + Người lấy mẫu + Ngày nơi lấy mẫu Chú ý: Cách lấy mẫu số lượng mẫu theo qui định lấy mẫu cụ thể Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5276:1990 • Kiểm tra tiêu - Kiểm tra màu sắc Màu sắc số quan trọng mắm tôm chua, màu sắc thích hợp hấp dẫn người tiêu dùng Kiểm tra màu sắc mắm tôm chua thị giác (mắt) 25 | P a g e - Tiến hành kiểm tra màu sắc mắm tôm chua qua bước sau: - Chuẩn bị chén sứ trắng khô, - Khuấy mẫu mắm tôm chua lấy mắm tôm chua cho vào chén sứ - Đặt chén mắm tôm chua nơi có ánh sáng, trắng - Quan sát mẫu mắm tôm chua chén sứ mắt thường Chú ý: Mắt người quan sát phải hướng với nguồn sáng chiếu vào mẫu mắm tôm chua - Ghi nhận xét màu sắc mắm tôm chua vào phiếu đánh giá cảm quan - Yêu cầu mắm tôm chua có màu đỏ đẹp - Kiểm tra mùi Mùi mắm tôm chua nhận biết quan khứu giác (mũi) Tiến hành kiểm tra mùi mắm tôm chua qua bước sau: - Chuẩn bị chén khô, - Khuấy mẫu mắm tôm chua - Rót mắm tôm chua vào chén để yên 15 phút để đánh giá mùi - Chuẩn bị cốc nước lọc - Người đánh giá đưa cốc thủy tinh từ xa lại gần mũi theo khoảng cách định, hít dài sau thở cách nhẹ nhàng - Lặp lặp lại vài lần với thao tác tương tự, lần phải ngửi lại nước lọc - Ghi nhận xét mùi mắm tôm chua vào phiếu đánh giá cảm quan - Yêu cầu mắm tôm chua có mùi thơm tự nhiên, đặc trưng mắm tôm chua chín, không tanh, mùi lạ Chú ý : Quá trình thử mùi mắm tôm chua phải thực nơi thoáng mát, mùi lạ để tránh ảnh hưởng đến việc nhận xét mùi mẫu thử Kiểm tra vị Vị tiêu quan trọng chất lượng mắm tôm chua Cách tiến hành đánh giá vị mắm tôm chua: - Chuẩn bị thìa inox chén; yêu cầu khô, - Chuẩn bị cốc nước lọc bánh mì lạt để nếm lại sau nếm mắm tôm chua - Trộn mẫu mắm tôm chua - Rót mắm tôm chua chén để đánh giá vị - Người đánh giá dùng thìa inox múc mắm tôm chua, dùng lưỡi nếm lượng nhỏ, nuốt từ từ xuống họng - Súc miệng nước lọc ăn bánh mì lạt, sau lặp lại thao tác nếm vài lần 26 | P a g e Chú ý: Khi nếm mắm tôm chua không nên giữ miệng lâu tác dụng enzyme nước bọt mà chất vị bị thay đổi - Ghi nhận xét vị mắm tôm chua vào phiếu đánh giá cảm quan - Yêu cầu mắm tôm chua có vị đặc trưng sản phẩm mắm tôm chua chín (mặn, ngọt, chua không đắng, chát), vị lạ - Ghi nhận xét vị mắm tôm chua vào phiếu đánh giá cảm quan Chú ý: - Cách đánh giá cảm quan cụ thể theo TCVN 5277:1990 - Sau dùng mẫu mắm tôm chua để kiểm tra tiêu cảm quan không đổ lại vào chai đựng mẫu thử IX TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM MẮM TÔM CHUA Tiêu chuẩn kỹ thuật mắm tôm chua đánh giá tiêu chuẩn cảm quan tiêu chuẩn vi sinh Tiêu chuẩn cảm quan Tiêu chuẩn cảm quan đánh giá thông qua giác quan người như: thị giác, xúc giác, vị giác, khứu giác thính giác Tiêu chuẩn cảm quan mắm tôm chua đánh giá thông qua yêu cầu sau: - Yêu cầu chung: trọng lượng tịnh, loại; không lẫn cát sạn, tạp chất khác - Màu sắc: Tôm có màu đỏ đặc trưng, không bị đen, bị bạc màu, nguyên liệu phụ có màu sắc đặc trưng, không bị biến đen - Trạng thái: Tôm có độ dai định, không bở, nhũn không dai; nguyên liệu phụ dòn dai, không bở nhũn - Mùi: Mùi thơm tự nhiên mắm tôm chua Không có mùi tượng tôm bị phân hủy mùi lạ - Vị: Vị chua mặn cay hài hòa, vị lạ Tiêu chuẩn vi sinh vật Chỉ tiêu vi sinh mắm tôm chua quy định bảng Bảng Yêu cầu vi sinh mắm tôm chua Tên tiêu Tổng số vi khuẩn hiếu khí, số tế bào (CFU)/g sản phẩm E coli, MPN/g sản phẩm Clostridium perfringens, số tế bào (CFU)/g sản phẩm Staphylococcus aureus, số tế bào (CFU)/g sản phẩm Mức tối đa x 104 10 10 27 | P a g e X ĐỊNH HƯỚNG TƯƠNG LAI [6], [7], [8] Với áp lực thị trường, Việt Nam cần phải xây dựng giải pháp kỹ thuật an toàn nuôi chế biến sản phẩm tôm chua, áp dụng quy trình công nghệ nuôi tiên tiến nhằm đạt sản phẩm “tôm sạch” an toàn vệ sinh thực phẩm nhằm giúp cho việc sản xuất sản phẩm tôm chua đạt chất lượng cao có tạo khả cho việc xuất thị trường giới bền vững ổn định Liên kết doanh nghiệp sản xuất sản phẩm tôm chua với doanh nghiệp nuôi tôm có áp dụng VietGAP để truy xuất nguồn gốc tôm, đảm bảo chất lượng đầu vào nguyên liệu Áp dụng VietGAP vào quy trình cồng nghệ nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, kiểm soát bán thành phẩm khâu đầu sản phẩm Đào tạo đội ngũ cán kỹ thuật có lực để tham gia hoạt động tư vấn, đánh giá để đảm bảo chất lượng trình áp dụng kiểm soát trình sản xuất tạo thành phẩm Có chế độ hỗ trợ hợp lý cho việc tiêu thụ sản phẩm chứng nhận, tạo khác biệt giá cho sản phẩm chứng nhận nhằm thu hút công ty áp dụng quy trình kiểm tra nghiêm ngặt Cùng với kẹo mè xửng, tôm chua đặc sản truyền thống tiếng Huế Vì thế, khách du lịch đến thường chọn sản phẩm làm quà cho bạn bè, người thân sau thời gian tham quan, nghỉ dưỡng khám phá ẩm thực Cố đô Huế Do điểm yếu đa số sở chế biến sản xuất tôm chua có quy mô nhỏ lẻ, tập trung địa phương làng nghề ven biển, đầm phá nên khó kiểm soát đầu vào tôm (khó truy xuất nguồn gốc tôm), có số nơi có quy mô làm thủ công nên khó kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm chất lượng sản phẩm không đồng Do quy mô nhỏ nên việc quảng bá thương hiệu tôm chua chưa trọng, bên cạnh đó, việc quảng bá thương hiệu tốn nên sở sản xuất không quan tâm Tình trạng khiến cho số sản phẩm tôm chua mang bán thị trường không đảm bảo chất lượng, hàm lượng tôm thành phẩm thấp, sản phẩm mặn chua, đặc biệt số sở lạm dụng phụ gia thực phẩm phẩm màu chất bảo quản, vượt giới hạn cho phép… Để bảo vệ thương hiệu sản phẩm tôm chua ta cần thành lập hiệp hội bảo vệ thương hiệu mà điển hình Hiệp hội Tôm chua Huế Thừa Thiên Huế Các sản phẩm hiệp hội bảo hộ so với sản phẩm thông thường Mới đây, Chi cục Phát triển Nông thôn tỉnh Thừa Thiên-Huế thực dự án khoa học công nghệ "Quản lý phát triển nhãn hiệu tập thể cho sản phẩm tôm chua Huế." Từ đây, tỉnh Thừa Thiên-Huế xây dựng ban hành tiêu chuẩn sở với yêu cầu chặt chẽ cảm quan, tiêu hóa lý, vi sinh, điều kiện bao gói bảo quản… để cung cấp sản phẩm tôm chua Huế đạt chất lượng đồng 28 | P a g e nhất, đảm bảo chất lượng đến tay người tiêu dùng Bên cạnh đó, Hiệp hội Tôm chua Huế bước mở rộng thành phần để thu hút thêm hội viên, thực việc gắn, dán, sử dụng nhãn hiệu tập thể "Tôm chua Huế" bao bì thương phẩm, tăng cường việc giám sát chất lượng, có chế để sở sản xuất tự kiểm soát giám sát chất lượng lẫn Đồng thời, sở sản xuất cam kết chất lượng sản phẩm mang nhãn hiệu tập thể, để bảo vệ uy tín thương hiệu sản phẩm đặc sản, bảo vệ quyền lợi sở sản xuất kinh doanh tôm chua Với đổi quản lý nay, tôm chua ngày khắc phục tình trạng "mạnh làm," khẳng định thương hiệu sản phẩm truyền thống vùng đất Cố đô Huế Tổ chức tốt kênh tiêu thụ thị trường nội địa, như: chợ đầu mối, hệ thống thu mua, phân phối, tồn trữ, vận chuyển… xây dựng sách ưu đãi nhằm phát huy vai trò hiệu vựa đầu mối Chú trọng việc tiêu thụ thông qua hỗ trợ doanh nghiệp đầu tư - kinh doanh sản phẩm Đẩy mạnh công tác xúc tiến thương mại, thực chiến lược đa dạng hóa thị trường Việc củng cố mở rộng thị trường xuất phải tiến hành đồng thời với phát triển thị trường nội địa, nhằm khai thác tiềm năng, tiêu thụ hết tôm nguyên liệu cho ngư dân, giảm bớt rủi ro thị trường có biến động xấu Tăng cường liên kết ký kết hợp đồng kinh tế doanh nghiệp chế biến với người nuôi trước thả giống Các vùng nuôi thủy sản tập trung quy hoạch phải thành lập hợp tác xã, tổ hợp tác hội nghề nghiệp nhằm nâng cao vai trò, hoạt động tổ chức kinh tế này, hỗ trợ việc liên minh sản xuất, gắn kết sản xuất tiêu thụ sản phẩm, tạo ổn định trình sản xuất XI KẾT LUẬN: Tôm chua sản phẩm lên men truyền thống đặc trưng Việt Nam Nếu biết vận dụng sản phẩm trở thành mặt hàng có giá trị mang lại nhiều lợi ích Có số vấn đề tồn cần giải quyết: - Phải tìm phương pháp bảo quản, chống lại hư hỏng tôm cách hiêu - Kiểm soát trình lên men lactic trình thủy phân protein để tạo sản phẩm có chất lượng đồng đều, phối hợp hương vị tốt - Điều chỉnh lại hương vị (nhất phần gia vị sử dụng) cho phù hợp với đa số người tiêu dùng (cần phải tiến hành khảo sát thị trường) 29 | P a g e TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Đức Lượng – “Công nghệ vi sinh – Tập – Thực phẩm lên men truyền thống”, Nhà xuất Đại học Quốc gia Tp HCM, 2006, trang 83 – 112 [2] Nguyễn Xuân Thành – “Giáo trình Vi sinh vật học công nghiệp” – Nhà xuất giáo dục, 2004, trang 203 – 206 [3] Nguyễn Ngọc Tuân, Lê Thanh Hiền – “Chế biến bảo quản Thịt Sữa”, Nhà xuất Nông nghiệp, 2004, trang 42, 43 [4] Nguyễn Thị Cẩm Tuyết – “Món ăn Việt Nam”, Nhà xuất Phụ nữ, 2001, trang 134 [5] Lehninger – “A principles of biochemistry – 4th edition” – Freeman publishing, 2004, page 480 – 601 [6] http://baoapbac.vn/kinh-te/201406/vietgap-huong-phat-trien-tat-yeu-cua-nghe-nuoitom-nuoc-lo-500249/ [7] http://www.vietnamplus.vn/xay-dung-phat-trien-nhan-hieu-tap-the-voi-dac-san-tomchua-hue/331453.vnp [8] http://thuysanvietnam.com.vn/dinh-huong-phat-trien-tom-cang-xanh-den-nam-2020article-7841.tsvn 30 | P a g e [...]... tôm chua bị quá chua Hiện tượng Thông thường mắm tôm chua có vị chua nhẹ do đường lên men tạo acid lactic Tuy nhiên trong trường hợp mắm tôm chua trong quá trình chăm sóc bị bốc mùi chua mạnh, sủi bọt và đượm mùi tanh, thối khó chịu (hình 3.4.74) đó là hiện tượng mắm tôm chua bị quá chua Mắm tôm chua bị quá thường đi kèm với hiện tượng thân tôm bị mềm, nhũn • Nguyên nhân Nguyên nhân chính làm mắm tôm. .. muối Mắm tôm chua bị chua nhẹ có thể xử lý bằng cách bổ sung thêm muối, phơi nắng, khuấy đảo nhiều lần để khối mắm bay bớt mùi chua Mắm tôm chua bị chua nhẹ thường giảm chất lượng nên không chế biến thành phẩm mà nên phối trộn chung với mắm tôm chua tốt để tận dụng Trường hợp mắm tôm chua bị chua nặng phải loại bỏ • - 2 Mắm tôm chua nguyên chất bị biến đen 22 | P a g e Hiện tượng Mắm tôm chua bị đen... quan trọng của mắm tôm chua, màu sắc thích hợp sẽ hấp dẫn người tiêu dùng Kiểm tra màu sắc của mắm tôm chua bằng thị giác (mắt) 25 | P a g e - Tiến hành kiểm tra màu sắc mắm tôm chua qua các bước sau: - Chuẩn bị chén sứ trắng khô, sạch - Khuấy đều mẫu mắm tôm chua và lấy một ít mắm tôm chua cho vào chén sứ - Đặt chén mắm tôm chua ở nơi có ánh sáng, dưới nền trắng - Quan sát mẫu mắm tôm chua trong chén... cùng hướng với nguồn sáng chiếu vào mẫu mắm tôm chua - Ghi nhận xét về màu sắc của mắm tôm chua vào phiếu đánh giá cảm quan - Yêu cầu mắm tôm chua có màu đỏ đẹp - Kiểm tra mùi Mùi mắm tôm chua được nhận biết bằng cơ quan khứu giác (mũi) Tiến hành kiểm tra mùi mắm tôm chua qua các bước sau: - Chuẩn bị chén khô, sạch - Khuấy đều mẫu mắm tôm chua - Rót mắm tôm chua vào chén và để yên 15 phút để đánh giá... thì quá trình biến tính này đã xảy ra Vì vậy quá trình muối tôm chua nếu tiến hành ở nhiệt độ cao thì tôm có màu đỏ đẹp • Các yếu tố ảnh hưởng lên quá trình thủy phân protein: Ảnh hưởng của lượng muối ăn lên quá trình thủy phân protein trong muối tôm chua: Muối ăn có ảnh hưởng rất lớn đến hoạt động của quá trình thủy phân protein ở tôm cũng như sự tạo ra các hợp chất amin trong sản phẩm tôm chua Muối... không khí gây biến đen Mắm tôm chua bị đen rất khó khắc phục vì thế cần có biện pháp ngăn ngừa là chính để hạn chế tôm bị biến đen • - - - Mắm tôm chua có thân tôm bị dai, cứng • Hiện tượng - Thân tôm trong mắm tôm chua bị teo tóp, dai không lên men được - Hiện tượng này đi kèm với hiện tượng mắm tôm chua lâu chín khi chăm sóc • Nguyên nhân - Do sử dụng hàm lượng muối nhiều, làm tôm mất nước trở nên dai... đen Việc muối tôm chua hoàn toàn phụ thuộc vào thời tiết, thiên nhiên nên không chủ động, mùa nắng tôm chua chóng chín, mùa rét tôm chua lâu chín 2 Biện pháp khắc phục đề nghị • Chống hiện tượng biến đen của tôm Tôm sau khi đánh bắt lên khỏi nước, tiếp xúc lâu với không khí bị biến đen Hiện tượng này xảy ra cả khi muối tôm chua Có tác giả cho rằng sự biến đen của tôm là do thyrosin của tôm bị oxy hóa... nhận là khi muối tôm chua với muối ăn và cơm nếp hoặc muối ăn với đường thì tôm chua bị biến đen rất nhiều Tuy nhiên nếu sử dụng nước mắm thay muối ăn để muối tom chua thì hiện tượng biến đen hầu như không xảy ra • Chống biến đổi màu của gia vị Trong quá trình muối tôm chua, một số gia vị bị biến đổi màu như tỏi, riềng, gừng làm cho chất lượng của tôm chua bị giảm đi Do đó khi muối tôm chua không nên... Do đó khi muối tôm chua không nên cho tỏi, riềng vào ngay từ đầu mà để sau khi tôm chua ăn được mới cho vào Ớt, măng vòi cho vào cùng với tôm khi muối để đảm bảo quá trình lên men lactic của tôm chua • Rút ngắn thời gian muối tôm chua 12 | P a g e Để rút ngắn thời gian muối tôm chua, sử dụng các biện pháp tăng nhanh qua trình lên men lactic và thủy phân protein Dùng đường thay cơm nếp để rút ngắn thời... về mùi của mắm tôm chua vào phiếu đánh giá cảm quan - Yêu cầu mắm tôm chua có mùi thơm tự nhiên, đặc trưng của mắm tôm chua chín, không tanh, không có mùi lạ Chú ý : Quá trình thử mùi mắm tôm chua phải được thực hiện ở nơi thoáng mát, không có mùi lạ để tránh ảnh hưởng đến việc nhận xét mùi của mẫu thử Kiểm tra vị Vị là một trong những chỉ tiêu rất quan trọng đối với chất lượng mắm tôm chua Cách tiến