TIM HIEU QUY TRINH SX TOM PTO DONG LANH IQF

TIM HIEU QUY TRINH SX TOM PTO DONG LANH IQF

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT

TÔM PTO ĐÔNG LẠNH IQF

GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN Lớp: 01ĐHTP1

SVTH: Hồ Thị Thùy Linh 2005100425

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẦM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN: ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

BÀI BÁO CÁO ĐỒ ÁN

Giáo viên hướng dẫn:

Thầy: NGUYỂN HỮU QUYỀN Sinh viên thực hiện:

HỒ THỊ THÙY LINH

Tp Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2013

LỜI MỞ ĐẦU

˜ ˜ ˜ ˜

Việt Nam là một quốc gia có đường bờ biển dài trên 3200 km dọc suốt chiềudài từ Bắc tới Nam, phía Bắc giáp với vịnh Bắc Bộ, phía Nam giáp với vịnh Thái Lan,với cả một vùng thềm lục địa rộng lớn khoảng hơn một triệu km2, cộng với hệ thốngsông ngòi chằng chịt Nói chung Việt Nam là một môi trường rất thuận lợi, cung cấpnguồn thuỷ hải sản rất phong phú

Cá và động vật thủy sản được sử dụng để ăn tươi hoặc chế biến thành nhiều sảnphẩm khác nhằm cung cấp tức thời hoặc để dự trữ trong thời gian nhất định Tuynhiên, nguyên liệu thủy sản rất dễ ươn hỏng, vì vậy công việc bảo quản phải được đặtlên hàng đầu của khâu chất lượng Một khi nguyên liệu đã giảm chất lượng thì không

có kỹ thuật nào có thể nâng cao chất lượng được Nhằm bảo quản được thủy sản như:

cá, tôm, mực, trong thời gian dài để sử dụng hoặc xuất khẩu nên trong những nămgần đây xây dựng và mở rộng các kho lạnh bảo quản thuỷ hải sản xuất khẩu thu lạingoại tệ cho đất nước đang là mối quan tâm hàng đầu của Đảng và nhà nước ta

Nhu cầu tiêu thụ của người dân ngày càng cao, vì vậy việc nghiên cứu chế biến

ra các sản phẩm mới, hoàn thiện các sản phẩm đang sản xuất để nâng cao chất lượngcủa sản phẩm là nhiệm vụ quan trọng của các nhà sản xuất, các kỹ sư ngành công nghệthực phẩm

Chính vì lẽ đó việc tìm hiểu các quy trình công nghệ sản xuất hiện tại để học

hỏi kinh nghiệm là vô cùng quan trọng nên em chọn đề tài đồ án: " Tìm hiểu quy trình

sản xuất tôm PTO đông lạnh IQF "

Trong quá trình thực hiện đồ án sẽ không tránh khỏi những sai sót Kính mongđược sự đóng góp ý kiến của các thầy cô

Em xin chân thành cảm ơn!

TP Hồ Chí Minh, ngày 30 tháng 12 năm 2013

- Thư viện trường đã cung cấp những tư liệu hết sức có giá trị, là tài liệu thanh khảotốt và quý báu

- Đặc biệt gửi lời cảm ơn đến thầy Nguyễn Hữu Quyền, người trực tiếp hướng dẫn

tận tình để em hoàn thành đồ án đúng thời hạn

-TP Hồ Chí Minh, ngày 30 tháng 12 năm 2013

LỜI NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

˜ ˜ ˜ ˜

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

Chữ ký của giáo viên nhận xét

LỜI NHẬN XÉT CỦA HỘI ĐỒNG PHẢN BIỆN

˜ ˜ ˜ ˜

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

Chữ ký của giáo viên nhận xét MỤC LỤC ˜ ˜ ˜ ˜ LỜI MỞ ĐẦU 1

LỜI CẢM ƠN 2

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 8

1.1 MỤC ĐÍCH VÀ Ý NGHĨA ĐỀ TÀI 9

1.1.1 Mục đích 9

1.1.2 Ý nghĩa 9

1.2 GIỚI THIỆU VỀ TÔM SÚ NGUYÊN LIỆU 9

1.2.1 Đặc điểm của tôm sú 9

1.2.2 Biến đổi nguyên liệu tôm sú 12

1.2.3 Cách xử lý và bảo quản nguyên liệu 13

1.3 GIỚI THIỆU VỀ KỸ THUẬT LẠNH ĐÔNG THỦY SẢN 18

1.3.1 Lạnh đông 18

1.3.2 Mạ băng 19

1.3.3 Bao gói 21

1.4 Tan giá 22

1.4 CÁC DẠNG CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG LẠNH 22

1.4.1 HOSO 22

1.4.2 HLSO 22

1.4.3 PD hoặc PND 23

1.4.4 PUD 23

1.4.5 PTO 23

1.4.6 SUSHI 23

1.4.7 NOBASHI 24

CHƯƠNG 2: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN TÔM SÚ PTO ĐÔNG LẠNH IQF 25

2.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 25

2.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 26

2.2.1 Nguyên liệu 26

2.2.2 Rửa lần 1 26

2.2.3 Phân cỡ, loại sơ bộ 27

2.2.4 Xử lý 27

2.2.5 Rửa lần 2 28

2.2.6 Phân cỡ, loại 28

2.2.7 Rửa lần 3 29

2.2.8 Xếp băng chuyền 30

2.2.9 Chờ đông 30

2.2.10 Cấp đông 31

2.2.11 Tách khuôn, mạ băng 31

2.2.12 Cân 32

2.2.13 Bao gói PE 32

2.2.14 Dò kim loại 32

2.2.15 Bao gói Carton 33

2.2.16 Bảo quản 33

2.3 CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM 34

2.3.1 Biến đổi trong quá trình lạnh đông 34

2.3.2 Sự thay đổi chất lượng sản phẩm trong quá trình trữ đông 35

CHƯƠNG 3: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 38

3.1 Ý NGHĨA 38

3.2 TÍNH NỒNG ĐỘ CHLORINE 38

3.2.1 Rửa lần 1 38

3.2.2 Rửa lần 2 39

3.2.3 Rửa lần 3 39

3.3 TÍNH TOÁN LƯỢNG HAO HỤT TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT 39

3.3.1 Rửa lần 1 39

3.3.2 Phân cỡ, loại sơ bộ 39

3.3.3 Xử lý 40

3.3.4 Rửa lần 2 40

3.3.5 Phân cỡ, phân loại 40

3.3.6 Rửa lần 3 41

3.3.7 Xếp băng chuyền 41

3.3.8 Chờ đông 41

3.3.9 Cấp đông 41

3.3.10 Tách khuôn, mạ băng 42

3.3.11 Cân 42

3.4 TÍNH TOÁN LƯỢNG SẢN PHẨM 42

CHƯƠNG 4:THIẾT BỊ CHÍNH TRONG DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT 43

4.1 MÁY PHÂN CỠ 43

4.1.1 Cấu tạo 43

4.1.2 Nguyên lý hoạt động 43

4.1.3 Thông số kỹ thuật 43

4.2 TỦ CẤP ĐÔNG GIÓ 44

4.2.1 Cấu tạo 44

4.2.2 Sơ đồ nguyên lý 46

4.2.3 Thông số kỹ thuật 48

4.3 MÁY MẠ BĂNG 48

4.3.1 Cấu tạo 48

4.3.2 Nguyên lý hoạt động 49

4.3.3 Thông số kỹ thuật 50

4.4 MÁY DÒ KIM LOẠI 50

4.4.1 Cấu tạo 50

4.4.2 Nguyên lý hoạt động 52

4.4.3 Thông số kỹ thuật 52

CHƯƠNG 5: CÁC SỰ CỐ THƯỜNG XẢY RA 53

5.1 THIẾT BỊ HỎNG DO CÚP ĐIỆN 53

5.2 BỀ MẶT SẢN PHẨM SAU CẤP ĐÔNG 53

5.3 MÁY DÒ KIM LOẠI HỎNG 53

KẾT LUẬN 55

TÀI LIỆU THAM KHẢO 56

DANH MỤC HÌNH ˜ ˜ ˜ ˜ CHƯƠNG 1 Hình 1.1 Tôm sú 9

Hình 1.2 Giải phẫu học con tôm 10

Hình 1.3 Sản phẩm lạnh đông 18

Hình 1.4 Nhiệt độ và thời gian lạnh đông thủy sản 19

Hình 1.5 Thiết bị mạ băng nhúng dạng băng chuyền 20

Hình 1.6 Thiết bị mạ băng có băng chuyền đôi 21

CHƯƠNG 2 Hình 2.1 Quy trình công nghệ chế tôm PTO đông lạnh IQF 25

Hình2.2 Tôm sú nguyên liệu 26

Hình 2.3 Lặt đầu tôm 27

Hình 2.4 Tôm sau khi lặt đầu 28

Hình 2.5 Công nhân phân loại 29

Hình 2.6 Công nhân xếp băng chuyền 30

CHƯƠNG 4 Hình 4.1 Cấu tạo máy phân cỡ 43

Hình 4.2 Tủ cấp đông 44

Hình 4.3 Cấu tạo tủ cấp đông gió 44

Hình 4.4 Sơ đồ nguyên lý của tủ cấp đông gió 46

Hình 4.5 Cấu tạo máy mạ băng kiểu phun sương 48

Hình 4.6 Cấu tạo máy dò kim loại Anritsu KD8113AW 50

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 MỤC ĐÍCH VÀ Ý NGHĨA ĐỀ TÀI.

1.1.1 Mục đích.

Tìm hiểu về tiến trình hoạt động trong công nghệ sản xuất tôm đông lạnh Nắmđược các thông số kỹ thuật chế biến, yêu cầu của nguồn nguyên liệu và tìm hiểu về cácthiết bị sản xuất thường được sử dụng trong công nghiệp Có thể tính toán đượcnguyên liệu đầu vào và các hao hụt ở từng công đoạn trong quy trình sản xuất Tìmhiểu các thông số và nguyên lý vận hành thiết bị.

1.1.2 Ý nghĩa.

Việt Nam nằm ở vùng nhiệt đới nóng ẩm, phần lớn các loài thực phẩm từ rau quả,thịt, cá chứa nhiều chất và cấu trúc rất phức tạp Các thông số về chất lượng thực phẩmthay đổi dưới tác dụng của các quá trình lên men trong thực phẩm cũng như các quátrình phát triển của vi sinh vật và quá trình oxi hóa của không khí làm cho thực phẩm

đó có cấu trúc vi sinh vật bị phá hủy Do đó làm giảm giá trị của thực phẩm Mặt khác,

ở thực phẩm nóng có thể xuất hiện nhiều chất có hại cho cơ thể người

Vậy hạn chế những biến đổi không có lợi cho thực phẩm bằng cách hạ nhiệt độ củathực phẩm vì ở nhiệt độ thấp thì những biến đổi có hại cho thực phẩm sẽ kìm hãm làmcho quá trình đó lâu hơn Muốn làm được điều này ngày nay trong vấn đề bảo quảntôm người ta thường sử dụng phương pháp lạnh đông để bảo quản sản phẩm cũng nhưxuất khẩu sang các nước khác trên thế giới

1.2 GIỚI THIỆU VỀ TÔM SÚ NGUYÊN LIỆU.

1.2.1 Đặc điểm của tôm sú.

- Chủy: dạng như lưỡi kiếm, cứng, có răng cưa Với tôm sú, phía trên chủy có 7-8răng và dưới chủy có 3 răng

- Mũi khứu giác và râu: cơ quan nhận biết và giữ thăng bằng cho tôm

- 3 cặp chân hàm: lấy thức ăn và bơi lội

- 5 cặp chân ngực: lấy thức ăn và bò

Con cái: Buồng trứng nằm dọc theo mặt lưng phía trên, hai ống dẫn trứng mở ra ởkhớp háng đôi chân ngực thứ 3 Bộ phận chứa túi tinh gồm 2 tấm phồng lên ở đôi chânngực thứ 4 và thứ 5 dưới bụng tôm

1.2.1.3 Đặc điểm sinh học

Hình 1.2 Cấu tạo của tôm

Tôm sú là loài sống ở nơi chất đáy là bùn pha cát với độ sâu từ ven bờ đến 40 mnước và độ mặn 5 ÷ 34‰ Tôm sú có đặc điểm sinh trưởng nhanh, trong 3 ÷ 4 tháng

có thể đạt cỡ bình quân 40 - 50 gam Tôm trưởng thành tối đa với con cái có chiều dài

là 220 ÷ 250mm, trọng lượng 100 - 300gam Con đực dài 160 ÷ 210mm, trọng lượng

80 ÷ 200 gam Tôm có tính ăn tạp, thức ăn ưa thích là thịt các loài nhuyên thể, giun

nhiều tơ (Polycheacta) và giáp xác.

Tôm sú được nuôi ở hầu khắp các tỉnh ven biển trong cả nước.

Vụ thu hoạch : Rải rác từ tháng 4 đến tháng 9 Chính vụ sản lượng cao nhất

vào các tháng 5, 6,7

Hình thức nuôi : Thâm canh (công nghiệp) (TC), bán thâm canh (BTC) và

quảng canh cải tiến (QCCT)

Tôm sú nuôi trong các ao đầm nước lợ ở cả vùng cao và vùng trung triều Một

số nơi nuôi xen kẽ vụ lúa, vụ tôm và nuôi chung với cá rô phi, cua và rong câu

Khu vực phía Bắc nuôi QCCT và BTC là chủ yếu Miền Trung nuôi BTC và

TC Các tỉnh phía Nam nuôi BTC và QCCT

1.2.1.7 Hiện trạng xuất khẩu.

Có khoảng 300 doanh nghiệp chế biến tôm xuất khẩu Khối lượng xuất khẩu tôm

sú hằng năm đạt khoảng 70-80.000 tấn, giá trị khoảng 600-800 triệu USD

Xuất khẩu đạt giá trị cao nhất vào các tháng 8, 9 và 10

Thị trường xuất khẩu chính : Tôm sú của Việt Nam có mặt trên hầu khắp các thịtrường thế giới Thị trường lớn nhất là Mỹ, theo sau là Nhật Bản, châu Âu và một sốnước châu Á khác

1.2.1.8 Thành phần dinh dưỡng của tôm sú.

Bảng: Thành phần dinh dưỡng của tôm

Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn đượcCalories Fat

Calories

TotalFat

SaturatedFat Cholesterol Sodium Protien Omega-3

- Tôm sú được chế biến chủ yếu 2 dạng sản phẩm :

+ Tôm sơ chế đông lạnh tươi : Nguyên con và bóc vỏ

+ Tôm chế biến sẵn : Sản phẩm giá trị gia tăng và các sản phẩm phối chế khác

- Các hình thức đông lạnh sản phẩm : Đông Block và đông IQF hoặc semi -block haysemi-IQF

- Tôm thường được phân cỡ theo số đếm (count) con/kg đối với tôm nguyên nguyênliệu, còn đối với các sản phẩm đóng gói khác thường được phân cỡ theo số con/Lb(pao), có từ các cỡ (size) U5, 6/8, 8/10 hay 8/12, 13/15, 16/20, 21/25, 26/30, 31/35,31/40, 36/40, 41/50, 51/60, 61/70, 71/90, 90/120, 120/200, 200/300, 300/500 và vụn

1.2.2 Biến đổi nguyên liệu tôm sú.

1.2.2.1 Nguyên nhân tôm bị hư hỏng.

Ngay sau khi tôm chết, cơ chế bảo vệ tự nhiên của tôm ngừng hoạt động, cácenzyme nội tại ,các vi sinh vật, các phản ứng hóa học có điều kiện phát triển và làmcho tôm nhanh chóng bị hư hỏng

1.2.2.2 Sự hư hỏng do vi sinh vật.

Hoạt động vi sinh vật là nguyên nhân quan trọng dẫn đến sự ươn hỏng của tômnguyên liệu có từ hai nguồn:

- Có trong bản thân nguyên liệu: Trên vỏ, chân, trong mang và bên trong nội tạng

- Vi sinh vật lây nhiễm từ bên ngoài vào trong quá trình thu hoạch, bảo quản: Từnguồn nước rửa, dụng cụ chứa đựng và các bề mặt tiếp xúc

Khi vi sinh vật tồn tại bên trong cơ thịt tôm, chúng sẽ phát triển và sinh tổng hợpenzyme phân giải cơ thịt thành các chất đơn giản dùng làm chất dinh dưỡng cho quátrình trao đổi chất của chúng Quá trình này làm cho tôm bị long đầu, giản đốt, mềm

vỏ, mềm thịt và biến màu Trong suốt quá trình này còn sinh ra các hợp chất bay hơi

có mùi hôi thối: Indol, Amoniac

1.2.2.3 Sự ươn hỏng do enzyme.

Trong cơ thể tôm tồn tại rất nhiều enzyme khác nhau, khi tôm còn sống các hệenzyme này có tác dụng tham gia vào quá trình kiến tạo nên các tổ chức trong cơ thịttôm, giúp tiêu hóa thức ăn và co giãn cơ Khi tôm chết hệ enzyme này vẫn tiếp tụchoạt động tham gia vào quá trình phân giải các hợp chất trong cơ thể tôm như:Adenosintriphotphat (ATP), Glycogen, Creatinphotphat… Đặt biệt là sự hoạt động của

hệ enzyme tiêu hóa sẽ làm phân giải tổ chức cơ thịt tôm Đây chính là nguyên nhânlàm cho cơ thịt tôm bị mềm và giảm chất lượng Sản phẩm của sự phân giải lại lànguồn dinh dưỡng tốt cho vi sinh vật do đó hoạt động enzyme sẽ làm tăng tốc độ hưhỏng của tôm

Đặc biệt, ở tôm còn có enzyme Polyphenoloxydase, enzyme này đóng vai trò rấtquan trọng trong quá trình thay vỏ của tôm, nhưng khi tôm chết lại trở thành yếu tố cơbản gây hiện tượng đốm đen làm giảm giá trị của tôm

Điều kiện hình thành đốm đen trên tôm có đủ 3 điều kiện sau:

- Enzyme Polyphenoloxydase

- Oxy không khí

- Các hợp chất gốc Phenol

Một số biện pháp đã được áp dụng nhằm ngăn ngừa đốm đen như:

- Làm lạnh và duy trì tôm nguyên liệu ở 00C sẽ làm giảm tốc độ phản ứng của enzyme

- Sử dụng các hợp chất như: Metabisulfit Natri, VitaminC, Axit Citric (chất chống oxyhóa và bảo quản) Chất này sẽ phản ứng với oxy trong không khí, nhờ đó mà hạn chếđược quá trình biến đen ở tôm

- Ướp tôm bằng đá vẩy hoặc đá xay mịn trong thùng cách nhiệt có nắp đậy kín để hạnchế tiếp xúc với oxy trong không khí

1.2.3 Cách xử lý và bảo quản nguyên liệu.

1.2.3.1 Những nguyên tắc bảo quản tôm sau thu hoạch

Nguyên tắc cơ bản trong quá trình bảo quản tôm bằng nước đá:

- Nhanh: Từ khi khai thác tôm lên khỏi mặt nước đến khi bảo quản không quá 15

phút, thời gian này càng rút ngắn càng tốt Cần nhặt bỏ tạp chất, rửa sạch rồi cho ngayvào thùng nước đá lạnh, lượng đá phải đủ sau 1 - 2 giờ nhiệt độ tôm giảm xuống 0 -

20C và sau đó tiếp tục bảo quản tôm tại nhiệt độ này Tổng thời gian bảo quản không

quá 5 ngày, trong đó bao gồm cả thời gian thu gom, vận chuyển, chế biến trong nhàmáy.

- Lạnh: Luôn luôn đảm bảo nhiệt độ ở 0 - 20C, nếu nhiệt độ cao quá 50C thì tôm rấtchóng hỏng Còn nếu nhiệt độ quá thấp, chẳng hạn bảo quản trong khoang có máylạnh, nhiệt độ -50C ÷ -70C kéo dài, tôm bị đông lạnh cục bộ, một phần nước trong tômđóng băng Quá trình này diễn ra ở nhiệt độ không đủ thấp và kéo dài (nếu là ướp đôngthì nhiệt độ lúc chạy đông phải là -450C ÷ -600C trong khoảng 4 giờ), nên nước trong

tế bào đóng thành nhiều hạt băng lớn, xé rách màng tế bào Lúc đưa ra khỏi khoang,nhiệt độ tôm tăng lên, các hạt băng tan, kéo theo nhiều chất dinh dưỡng thoát ra ngoài

- Sạch: Trước khi bảo quản phải nhặt bỏ hết tạp chất, rồi rửa sạch Đá bảo quản và

nước ngâm tôm phải sạch sẽ, nước bẩn và nước ô nhiễm sẽ đưa thêm vi sinh vật vàotôm Các dụng cụ chứa đựng, bảo quản, vận chuyển cũng phải sạch và được khử trùngtrước khi dùng

- Không dập nát: Là giữ cho tôm nguyên vẹn, tôm dập nát tạo điều kiện vi sinh vật

xâm nhập phát triển Trong tiêu chuẩn chất lượng tôm đông lạnh, cùng một lô tôm, nếutươi và nguyên vẹn, thì đạt loại 1, nhưng bị giập nát thì xếp loại Broken (tôm vụn) giáchỉ còn lại 25 - 30%

- Không tiếp xúc với không khí: Khi tôm tiếp xúc với không khí nó sẽ bị biến đen, vì

vậy cần vùi tôm trong đá hoặc bảo quản tôm bằng đá có đổ ngập nước, cách bảo quảnnày gọi là bảo quản ướt

1.2.3.2 Những hư hỏng thường gặp khi bảo quản.

 Xuất hiện các đốm màu đen.

Khi bảo quản tôm 00C, chỉ sau 6 giờ, những biểu hiện suy giảm chất lượng dần dầnxuất hiện:

- Vỏ giảm độ bóng, màu sắc nhợt màu rồi xỉn dần

- Thịt bắt đầu mềm và giảm vị ngọt, nước luộc thịt từ chuyển dần sang màu đục

- Sau những biến đổi trên, tôm bị long đầu, dãn đốt thứ ba rồi tiến đến rách màng gắp,

lộ dần vết nứt trên vỏ

- Gạch trên đầu cũng chuyển sang dạng nước màu vàng, hương vị giảm sút rõ rệt

- Đặc biệt là trên bề mặt thịt và vỏ xuất hiện các đốm đen ngay cả khi tôm vẫn còntươi Các đốm đen lớn dần và có thể chiếm phần lớn mặt vỏ cũng như thịt tôm

 Nguyên nhân:

- Là do trong thịt và bề mặt của tôm có các gốc có chứa các gốc Phenol như Tyrosin,Phenin Alanin, dưới tác dụng của men Polyphenoloxydase trong điều kiện có khôngkhí, tạo thành các phức hợp Melanin có màu nâu đen

- Các loài tôm đến thời kỳ lột xác, thì lượng men Polyphenloxydase cao hơn mức bìnhthường nhằm giúp cho việc thay vỏ mới nhanh chóng, nên rất dễ biến đen trong quátrình bảo quản hơn là tôm bình thường

 Khắc phục:

Để khắc phục hiện tượng này thì lúc bảo quản tôm cần chú ý không để tôm tiếpxúc với không khí, thường phủ kín tôm bằng đá hoặc ngâm tôm ngập trong nước đãđược trộn đều với đá

 Lô tôm chỉ có một con bị ươn, nhưng toàn lô đều có mùi ươn.

 Nước bảo quản đen và có mùi hôi.

 Nguyên nhân:

- Có lẫn cua, ghẹ, ốc…

- Nguyên liệu bị bẩn

- Lẫn một số tôm ươn thối

-Thời gian ngâm kéo dài

 Khắc phục:

- Đổ toàn bộ nguyên liệu ra rửa kỹ bằng nước sạch

- Kiểm tra trong nguyên liệu có lẫn cua, cá … hoặc tôm bị ươn thì phải nhặt bỏ riêng

- Ngâm nguyên liệu trong dung dịch nước Chlorine 50 ppm trong 15 phút, sau đó rửalại bằng nước sạch

- Tiến hành bảo quản lại với nước và đá theo tỉ lệ 0,3/1,5/1 (0,3 lít nước + 1,5 kg đácho 1 kg tôm).

- Cứ 24 giờ bảo quản phải thay nước một lần Nếu lượng tôm nhiều (trên 300kg/thùng) thì sau 12 giờ phải thay nước

 Tôm mất độ bóng, màu nhợt nhạt, thân mềm và dễ bong vỏ.

 Tôm bị biến đen chỉ một phần ở đầu, đuôi hoặc thân vẫn còn tươi.

 Nguyên nhân:

- Do bảo quản khô đá trộn không đều, hoặc bảo quản tốt nhưng chưa đủ nước, đủ đá,

để tôm trồi lên mặt

 Khắc phục:

- Vớt tôm ở lớp mặt và những con tôm bị biến đen, rửa sạch ngâm trong dung dịchnước Chlorine 50 ppm trong 10 - 15 phút rồi trộn đều với đá, cho vào thùng, đổ nướcngập tôm, trên cùng phủ một lớp đá dày và bảo quản như bình thường

 Nước bảo quản đục, nhưng không có mùi hôi.

 Tôm vẫn còn tươi nhưng lỏng đầu, gạch xuất hiện nước màu vàng.

- Xốp cách nhiệt bị lão hóa

- Chênh lệch nhiệt độ giữa phòng bảo quản và hỗn hợp bảo quản quá lớn

 Khắc phục:

- Thay thùng cách nhiệt khác

- Hạn chế số lần mở cửa phòng, nắp thùng

 Chú ý: Tất cả nước rửa, ngâm Chlorine và nước dùng bảo quản đều phải dùng nước

đá ướp lạnh có nhiệt độ 0 - 20C Muốn vậy cho đá vào nước sạch, khuấy mạnh chođến khi đá không còn tan

1.3 GIỚI THIỆU VỀ KỸ THUẬT LẠNH ĐÔNG THỦY SẢN.

1.3.1 Lạnh đông.

1.3.1.1 Mục đích của quá trình lạnh đông.

Mục đích của quá trình lạnh đông thủy sản là hạ nhiệt độ xuống thấp Vì vậy, làmchậm lại sự ươn hỏng và sản phẩm được tan giá sau thời gian bảo quản lạnh đông hầunhư không bị thay đổi tính chất ban đầu của nguyên liệu tươi

Hình 1.3 Sản phẩm lạnh đông 1.3.1.2 Tiến trình lạnh đông.

Thủy sản chiếm khoảng 75% trọng lượng nước Lạnh đông là tiến trình chuyển đổihầu hết lượng nước trong cá thành nước đá Nước trong thủy sản là dạng chất hòa tan

và dạng keo Điểm lạnh đông hạ xuống dưới 0oC Điểm lạnh đông phụ thuộc vào nồng

độ chất hòa tan trong dung dịch Điểm lạnh đông tiêu biểu của thủy sản là -1oC đến

-2oC Phần lớn nước (khoảng 75-80%) được đông kết ở nhiệt độ -1oC và -5oC Khoảngnhiệt độ này được gọi là điểm tới hạn hay vùng lạnh đông

Trong suốt giai đoạn 1 của quá trình làm lạnh, nhiệt độ giảm nhanh xuống dướiđiểm lạnh đông của nước (0oC) Khi đó lượng nhiệt yêu cầu tách ra lớn trong giai đoạn

2 để chuyển lượng lớn nước liên kết thành nước đá, sự thay đổi nhiệt độ rất ít và giaiđoạn này được gọi là giai đoạn ngưng nhiệt Có khoảng 3/4 nước được chuyển đổi tạothành nước đá, nhiệt độ một lần nữa bắt đầu giảm

Hình 1.4 Nhiệt độ và thời gian lạnh đông thủy sản

Sang giai đoạn 2, các tinh thể lớn dần lên, lượng nhiệt tách ra chậm kết quả làmcho quá trình lạnh đông chậm lại, tinh thể đá hình thành với kích thước lớn hơn và sốlượng ít hơn, có thể gây ra sự phá vỡ vách tế bào, kết quả làm mất chất dịch và làmthay đổi cấu trúc của sản phẩm khi tan giá Ngược lại, lượng nhiệt tách ra nhanh là kếtquả của quá trình lạnh đông nhanh, tạo ra số lượng lớn tinh thể nước đá nhỏ Vì vậygiảm sự hao hụt chất dịch và sự phá vỡ vách tế bào

Giai đoạn thứ 3 này hầu như lượng nước còn lại đóng băng Một lượng nhỏnhiệt đã được tách ra trong suốt giai đoạn 3 này

bề mặt của sản phẩm Vì vậy sẽ giảm được tốc độ oxy hóa sản phẩm Lượng nhiệt cầnthiết cho tiến trình mạ băng cần được quan tâm và thủy sản có thể được làm lạnh sơ bộtrong phòng lạnh đông trước khi chuyển đến kho bảo quản

Trong quá trình mạ băng, bề mặt sản phẩm nhận thêm nhiệt vào và thủy sản cầnđược tái đông trong tủ cấp đông trước khi chuyển đến kho bảo quản Để tạo lớp băngđẹp và đồng đều trên bề mặt của thủy sản, quá trình mạ băng đòi hỏi phải được kiểmsoát một cách chặt chẽ

 Phương pháp mạ băng bằng cách nhúng vào thùng nước.

Mạ băng bằng cách này không được khuyến khích sử dụng vì:

- Nhiệt độ ban đầu của nước có thể tương đối cao so với nhiệt độ bề mặt sản phẩmlạnh đông, nó được làm giảm xuống khi mạ băng tiếp diễn và vì thế chiều dày của lớpbăng thay đổi

- Nước sẽ bẩn sau vài lần nhúng

Nếu áp dụng mạ băng bằng phương pháp nhúng thì thùng chứa phải được cungcấp nước lạnh liên tục và vừa đủ với mức ống chảy tràn

Hình 1.5 Thiết bị mạ băng nhúng dạng băng chuyền

Để kiểm soát chiều dày lớp băng cần phải kiểm soát:

- Mức nước: mức nước cao thì lớp băng dày hơn

- Tốc độ băng chuyền: lớn cho lớp băng mỏng hơn

 Phương pháp mạ băng bằng cách phun sương.

Phương pháp mạ băng bằng cách phun là thích hợp, nhưng lại khó có được lớpbăng đẹp, đồng đều Để lớp băng đẹp và đồng đều:

- Tốc độ băng chuyền không đổi sẽ đảm bảo thời gian vừa đúng trong vùng mạ băng

- Phun từ trên xuống và từ dưới lên một lượng nước lạnh không đổi và mạ băng được

cả phía trên lẫn phía dưới sản phẩm

- Sự sắp xếp băng chuyền đôi làm cho thủy sản đổi bề mặt tạo ra lớp băng đều đặn

- Các vách ngăn điều chỉnh có thể được dùng để sắp xếp lại các thủy sản chồng

lên nhau trên băng chuyền Vì thế, mỗi sản phẩm được lộ ra hoàn toàn

Hình 1.6 Thiết bị mạ băng có băng chuyền đôi.

1.3.3 Bao gói.

Sản phẩm nên được bao gói và hàn kín lại để ngăn chặn quá trình oxy hóa sảnphẩm Vật liệu được chọn lựa để bao gói cần phải có khả năng ngăn cản sự thẩm thấuhơi nước cao để ngăn chặn sự bốc hơi nước của sản phẩm trong suốt quá trình bảoquản Vì vậy khi chọn lựa bao gói cần phải thích hợp cho mỗi loại sản phẩm

1.4 Tan giá.

Tan giá là quá trình phục hồi trạng thái thực phẩm như trước khi lạnh đông.Trongquá trình tan giá xảy ra các hiện tượng nóng chảy nước đá và cấu trúc tế bào sản phẩmhút nước vào

Sản phẩm sau khi tan giá không thể có tính chất hoàn toàn giống như trước khilạnh đông Mức độ phục hồi trạng thái phụ thuộc vào quá trình lạnh đông, bảo quản vàtan giá

Phương pháp tan giá có thể phân chia ra làm 2 nhóm:

- Nhiệt được phát ra trong phần thịt

- Nhiệt được dẫn từ mặt ngoài vào tâm của khối sản phẩm

1.4 CÁC DẠNG CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG LẠNH.

1.4.1 HOSO ( Head On Shell-On shrim)

HOSO là tôm nguyên con (còn đầu, còn vỏ)

Con tôm còn nguyên hình dạng được làm sạch, xếp

vào khuôn, rồi đông (block, semi IQF chẳng hạn),

cho vào túi, hộp rồi thùng giấy cứng ngoài cùng và

xuất khẩu Tuy nhiên, thực sự do hình thức chế biến

này còn để nguyên nội tạng của tôm, là phần dễ làm

cho tôm phân hủy nhanh hơn nếu không được bảo

quản kỹ lưỡng từ thu hoạch đến khi được đông sâu

1.4.2. HLSO ( HeadLess Shell-On)

HLSO là tôm bỏ đầu nhưng phần vỏ của thân

và đuôi để nguyên Thường được những nhà chế

biến tôm Việt Nam gọi là tôm vỏ, (tôm nào không

vỏ?) Khi nghe tôm vỏ, ta phải nghĩ ngay đến hình

thức chế biến của nó là con tôm đã được lặt bỏ

đầu Từ tiếng Anh trong trường hợp này cho thấy

độ chính xác cao hơn từ tôm vỏ mà người Việt

chúng ta hay dùng

1.4.3 PD hoặc PND ( Peeled aNd Deveined shrimp)

PD là tôm lột vỏ, lấy chỉ Tôm này thường

được gọi là tôm thịt, tuy chữ tôm thịt lại hàm ý

luôn hai nhóm PD và PUD mà trong tiếng Anh người ta đã làm rạch ròi ý nghĩa củatừng nhóm hàng Tôm thịt sau khi rả đông đúng là đã sẵn sàng để bạn chế biến cácmón mình cần mà không phải mất nhiều công sức.

1.4.4 PUD ( Peeled Undeveined Shrimp)

PUD là tôm đã lột hết vỏ nhưng không

rút chỉ ra.Thường thường dạng chế biến

này dùng cho những loại tôm có kích cỡ

quá nhỏ, và việc rút chỉ là một việc làm hết

sức mất thời gian mà năng suất lại kém

Đôi khi phần chỉ này quá nhỏ, và khi dùng

để nấu nướng người ta cũng không lấy nó

ra Cách chế biến này trước đây chúng ta thấy áp

dụng cho các loài tôm thẻ, tôm chì, tôm bạc, hay các loại tôm biển có kích thước nhỏtương tự (tôm sắt, tôm giang v.v )

1.4.5 PTO ( Peeled Tail-On)

.PTO là tôm lột vỏ, chừa đuôi Đuôi ở đây gồm đốt sát đuôi (đốt 6) và gai nhọn,cánh đuôi Tôm này có thể dùng để chế biến thành nhiều món ăn khác nhau, kể cả mónbao bột kiểu Tây phương (không qua giai

đoạn bóp) Tôm PTO là mặt hàng rất phổ biến

tại thị trường Mỹ

1.4.6 SUSHI

Tôm sushi chín (gốc tiếng Nhật là sushi

ebi 寿司エビエビ sushi tôm), là loại tôm hấp

được chế biến theo quy cách của khách hàng

N hật Bản Cơ bản đây là loại tôm hấp lúc

còn vỏ sau đó được cắt đôi ra như xẻ bướm,

rồi lột vỏ Tôm lại được cắt tỉa tạo hình và

được đóng gói trên khay, hút chân không rồi đóng vào thùng carton Tôm sushi lànguyên liệu để làm thành món ăn dân tộc là sushi tôm của người Nhật

1.4.7 NOBASHI hay Nobashi Ebi (伸ばし海老ばし海老海老)

Bảo quản

Nguyên liệu

Rửa lần 1

Phân cỡ, loại sơ bộ

NOBASHI là tôm PTO được chế biến theo quy cách của khách hàng Nhật Bản

Nobashi trong tiếng Nhật có nghĩa là bóp dãn ra, còn ebi là tôm Vậy Nobashi ebi có

nghĩa đơn giản là con tôm được bóp kéo Mặc dù tên gọi là tôm b óp, thật tế còn vàiyêu cầu khác nữa: trước khi bóp, người ta thực hiện một số lằn cắt ở bụng tôm hoặchai bên hông tôm, đuôi (phần vỏ đốt cuối và các cánh đuôi) được xử lý bằng cách (tùytheo khách) cạo, chọc bằng mũi dao nhọn vào đuôi với mục đích làm dịch bên trongráo đi, cắt hình chữ V, cắt ngang, gai nhọn có thể cắt phần nhọn, hay lột bỏ vỏ của gai,ngâm dung dịch xử lý, bao gói Với những khác biệt khá rõ nét này, các nhà sản xuấtthường xếp chúng vào một mặt hàng riêng là tôm nobashi Cũng cần biết loại này chủ

yếu dùng để làm tôm bao bột theo kiểu Nhật (họ dùng ba loại bột là premix, batter mix, breadcrumb để làm thành những con tôm bao bột vừa đẹp vừa ngon).

CHƯƠNG 2: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN TÔM SÚ PTO ĐÔNG LẠNH IQF2.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.

SVTH: HỒ THỊ THÙY LINH 27

Dò kim loại

Cấp đông

Bao gói PE

Tách khuôn, mạ băngCân

Chờ đôngXếp băng chuyềnRửa lần 3Phân cỡ, loại

Rửa lần 2

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN

Hình 2.1 Quy trình công nghệ chế tôm PTO đông lạnh IQF.

2.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH.

2.2.1 Nguyên liệu.

Nguyên liệu tôm tươi được xí nghiệp thu mua từ các đại lý do đó nguyên liệu đượcbảo quản trong thùng cách nhiệt muối đá có nhiệt độ từ 20C đến 40C và thời gian vậnchuyển tôm của các đại lý đến xí nghiệp không quá 4 giờ