sơ đồ sản xuất surimi, sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất surimi, sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất surimi, sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất surimi,sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất surimi,sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất surimi, sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất surimi, sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất surimi, sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất surimi, sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất surimi, sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất surimi.sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất surimi
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỦY SẢN ĐỀ TÀI SỐ 1: QUI TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI GVHD: Lê Hương Thủy LỚP: ĐHTP9B (thứ 3, tiết 1-2) NHÓM: HỌ & TÊN MSSV Lê Thị Hà Trang 13090471 Nguyễn Yến Trang 13066161 Trần Thị Quỳnh Như 13016901 Nguyễn Thị Thanh Thoảng 13017301 Nguyễn Thị Hạnh 13081601 MỤC LỤC U THAM KHẢO…………………………………………………………… 37 I TỔNG QUAN VỀ SURIMI: Giới thiệu sản phẩm [1] Surimi tên sản phẩm độc đáo: thịt cá xay nhuyễn Surimi đời Nhật Bản 1000 năm Ngày nay, surimi không sản phẩm truyền thống có Nhật Bản mà ngày phát triển mạnh mẽ vươn nhiều quốc gia lớn khắp châu lục Âu, Á Trong đó, quốc gia sản xuất surimi nhiều Mỹ Surimi sản phẩm sản xuất từ surimi - surimi seafood - có chỗ đứng vững ngày surimi có đặc tính bật sản phẩm khơng có mùi độ kết dính cao Ngồi ra, surimi cịn sản phẩm có lượng protein cao, lipit thấp, khơng có cholesterol nên thể dễ hấp thu Surimi nguồn thực phẩm giàu đạm cho người bị bệnh tiểu đường, béo phì, người dễ dị ứng với mùi cá Surimi sản phẩm surimi seafood surimi giả tôm, giả cua, giả sò vừa dễ ăn, tốt cho sức khỏe vừa đáp ứng nhu cầu tiêu dùng nhiều đối tượng Surimi ( nghĩa “thịt xay” tiếng Nhật) loại thực phẩm truyền thống có nguồn gốc từ cá nước châu Á Nhật Bản, Trung Quốc Cá nguyên liệu tiến hành rửa, fillet, xay nhỏ phối trộn nguyên liệu phụ, định hình, xử lý nhiệt cho sản phẩm gọi surimi Surimi protein myofbrillar định hình sau xử lý nhiệt Việt Nam có số loại surimi sản phẩm truyền thống giị cá, chả cá Surimi khơng có mùi vị màu sắc đặc trưng, có độ kết dính vững chắc, chế phẩm bán thành phẩm, protein, sử dụng rộng rãi làm nhiều sản phẩm gốc thủy sản khác Surimi có hàm lượng protein cao, lipid thấp, khơng có cholesterol glucid, thể dễ hấp thụ Protein surimi có khả trộn lẫn với loại protit khác, nâng cao chất lượng loại thịt trộn lẫn với thịt bò, thịt heo hay thịt gà Đặc biệt surimi có tính chất tạo thành khối dẻo, mùi vị màu sắc trung hịa, nên từ chất surimi người ta chế biến sản phẩm có giá trị cao như: tơm, thịt, sị điệp, cua, ghẹ, xúc xích Cũng nên nhớ rằng, surimi xem sản phẩm “giá trị gia tăng” không đơn giản tôm đông lạnh, tôm luộc xuất Giá trị dinh dưỡng [1] • Surimi có giá trị dinh dưỡng cao , với hàm lượng chất béo 1% Người tiêu dùng biết đến surimi nguồn cung cấp protein, chất khống vitamin , dồng thời surimi cịn sử dụng phổ biến loại thức ăn kiên Nó đánh giá tốt cho sức khoẻ hàm lượng chất béo thấp Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm : (Food Nutrient Database 16-1 Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA)) Bảng phân tích Kết Đơn vị Năng lượng chất béo 2,79 Cals/100g Tổng cacbohydrat 6,01 % Protein(N x 6,25) 18,26 % Sodium 169 Mg/100g Chất béo 0,31 % Tổng đường 9,4 % as Sucrose Năng lượng 99,87 Cals/100g Hiện trạng qui trình sản xuất surimi: [1] [2] • Sản xuất surimi từ cá mối tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có đánh bắt quanh năm miền Trung Việt Nam, bảo quản lâu so với cá nguyên liệu • Surimi sản phẩm surimi surimi giả tơm, giả cua, giả sị… vừa dễ ăn, tốt cho sức khỏe vừa đáp ứng nhu cầu tiêu dung nhiều đối tượng Châu Á Châu Âu, surimi xem nguồn nguyên liệu, người ta làm surimi từ nhiều loại cá để làm nhiều sản phẩm khác • Tuy nhiên Mỹ có surimi sản xuất từ cá Alaska Pollock ang Pacific whiting Ở Mỹ Châu Âu người ta sử dụng surimi đơng lạnh surimi tươi sử dụng Nhật Châu Á • Trên thị trường Nhật bản, sản phẩm làm surimi chia làm loại : - Satsuma-age : chiên - Chikiwa : nướng - Kamaboco : hấp - Favored kamaboco :xúc xích cá đùi lợn giả hun khói - Hanpen/ naruto : đun sôi - Một số sản phẩm khác từ surimi surimi hải sản Các sản phẩm Surimi thường gặp: Kamaboco loại sản phẩm từ surimi phổ biến Nhật Surimi dạng paste ép thành hình mái vịm bảng gỗ trước đem gia nhiệt Đôi bề mặt tráng lớp màu để bắt mắt Quá trình làm tay (theo truyền thống nghệ nhân tạo ra) hay làm máy (trong quy mô cơng nghiệp) Ngồi cịn tùy thuộc vào khu vực địa lý mà cấu tạo hình dáng Kamaboco khác Sau tạo hình sản phẩm, paste surimi chế biến nhiệt độ thấp (20- 40 oC 30-60 phút) tùy thuộc vào loại nguyên liệu làm surimi Trong suốt trình tạo hình khả tạo gel protein nâng lên cao mà gel tạo bền đàn hồi Việ nướng hay hấp sau tiến hành để hoàn tất tạo gel protein cá Sau hấp xong, sản phẩm gọi musi kamaboco sử dụng rộng rãi miền Đông Nhật Mặt khác sản phẩm Kamaboco nướng lại sử dụng miền Tây Nhật Một loại khác kamaboco kamaboco đổ khuôn Loại đổ khn hình mái vịm Kỹ thuật đúc sử dụng cho surimi có khả tạo gel thấp Quá trình chế biến nhìn chung giống loại kamaboco khác, patse surimi giữ khuôn nhựa nhiệt độ 10- 150C 10 trước đem gia nhiệt 90 oC Điều giúp cho dạng surimi đổ khn có độ gel cao Các sản phẩm đóng gói, trùng, ướp lạnh Chikiwa sản phẩm từ surimi có dạng hình ống hay hình tẩu thuốc Paste surimi cuộn trịn băng chuyền sau đem nướng Trong q trình nướng sirimi quay trịn liên tục lò nướng để đảm bảo cho tạo gel tốt Sản phẩm hồn thành đóng gói, khử trùng, ướp lạnh Satsuma-age kamaboco chiên có nhiều hình dạng đặc điểm khác Chúng có số tên gọi khác tùy theo vùng Ở quận Kagoshima nơi mà Satsuma-age phát triển gọi tsuke- age, Tokyo gọi Satsuma-age, cịn Osaka gọi Tenpura Nhiều thành phần tôm, mực,cá băm nhỏ cho vào paste surimi để làm Satsuma-age Satsuma-age tạo hình với nhiều hình dạng khác que, viên, chả nhỏ,…sau đem chiên Những sản phẩm chiên phổ biến Hàn Quốc gọi twinghin ahmook Mặc dù chiên phương pháp chế biến yếu Satsuma-age, có kiểu nấu trước để phân biệt sản phẩm hoàn thiện : Yude-age luộc trước chiên - Mushi : hấp trước chiên - Ki : chiên hai bước Nhưng vài năm trở đây, Satsuma-age sản xuất chủ yếu phương pháp chiên hai bước độ gel suất cao Lần chiên nhiệt độ 130oC lần chiên thứ hai nhiệt độ 170oC Hapen làm Tokyo số khu vực Chiba Hapen có cấu trúc mềm dẻo kẹo dẻo hay đậu hũ Để đạt cấu trúc giai đoạn cuối trình phối trộn sử dung yamaio,phải đảo trộn tốc độ cao Công việc thực chày cối Gần loại gum thực phẩm polyssacharide, dầu thực vật thường sử dụng để phát triển cấu trúc surimi Việc đảo trộn thực máy đảo trộn liên tục Sau hỗn hợp đun nước nóng 80oC- 85oC Ngoài sản phẩm quen thuộc cá viên Cá viên sản phẩm từ surimi phổ biến Đông Nam Á Thành phần sản xuất cá viên tương tự sản xuất kamaboco, có khâu chi tiết Ngồi surimi cịn có số thành phần khác muối, đường, monosodium glutamate (MSG), tinh bột nước Tùy thuộc vào nơi sản xuất them số thành phần khác như: tinh bột bắp biến đổi, dầu thực vật, bột mì, bột Sago, bột ngọt… Tỷ lệ bột cá viên tương đối so với cua Và điều cần lưu ý không bổ sung thêm màu protein vào công thức Sau dạng paste chuẩn bị xong, người ta cho vào khuôn dạng viên, sau đưa vào nước ấm (20 oC- 4oC tùy vào loại cá) để định hình từ 30-60 phút Khơng giống sản xuất sản phẩm surimi khác, muối thêm vào phút cuối giai đoạn Comminution Nếu khơng, cá viên chìm đáy thiết bị bề mặt nước Hoặc trường hợp khác làm biến dạng cá viên làm chúng phẳng (dẹp lại) hay sản phẩm viên hình bầu dục sản phẩm khơng hình thù xác định Vì vậy, việc giữ khn thống hình dạng khối lượng lớn sản phẩm quan trọng Theo truyền thống, muối thường cho vào giai đoạn cuối trình Comminution (nghiền nhỏ) để cá viên lơ lửng nước thiết bị chứa tránh biến dạng Ý nghĩa việc phát triển surimi: [1] • Tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu: số loại cá nhỏ khó chế biến khó tìm kiếm nguồn tiêu thụ quy mô công nghiệp, chuyển đến làm thức ăn gia súc, gây lãng phí Nếu sử dụng chúng để sản xuất surimi mang lại hiệu kinh tế cao • Surimi có thời gian bảo quản lâu cá tươi nguyên liệu ví cá tươi có cấu trúc thịt lỏng lẻo, bị hư hỏng nhanh thịt gia súc, không chế biến hợp lý dẫn đến tình trạng thải bỏ số lượng lớn thủy hải sản • Là sản phẩm giá trị gia tăng: tận dụng nguồn nguyên liệu rẻ phế liệu, tạo sản phẩm mô có giá trị kinh tế cao hẳn tơm, cua, sị… • Đa dạng hóa sản phẩm: tạo sản phẩm giả hải sản phù hợp với sở thích, thói quen người, người bị dị ứng với tôm cua Surimi phù hợp với người ăn kiêng có hàm hàm lượng chất béo thấp, ăn có cảm giác giống với sản phẩm mơ II QUI TRÌNH SẢN XUẤT SURIMI: Ngun liệu: [3] [4] • Ngun liệu hầu hết loại cá dùng để sản xuất surimi Hiện giới phần lớn nguyên liệu chủ yếu để sản xuất surimi loài cá thuộc họ cá tuyết Tuy nhiên thị trường hải sản giới surimi sản xuất từ loài cá khác thuộc họ Parophrys, Microstoruns spp, Bothidae Pleuronectidae Các loài cá thường sống vùng biển Thái Bình Dương Đại Tây Dương • Người ta cịn sử dụng nhiều lồi cá mà thịt chúng có lượng nước cao cấu trúc không ổn định Một nguồn nguyên liệu quan trọng để sản xuất surimi loài cá sống tầng nước đại dương thịt chúng dễ bị nước thấm qua số trường hợp lại chứa vài độc tố Quá trình xay nhỏ rửa thịt nước loài cá chế biến cho phép nâng cao chất lượng thực phẩm chúng Những loài sau xem nguyên liệu để sản xuất surimi: Mustetus nanozo, Glyphis glaucus, Squalus fernadinus, Sphyrau zygaena, Lamuadi tropis, Playrlina sinensis, Centrofous atromanates, cá lồi có chất lượng Isunis glaucus, Rhinobatis shelgli, Carsha- shinua gangeticus • Tiêu chuẩn nguyên liệu: cá biển dùng để chế biến lồi cá có thịt màu trắng phải đảm bảo yêu cầu kĩ thuật qui định TCVN 2646-78 (Cá biển ướp nước đá- Yêu cầu kĩ thuật) • Một số loại cá thường chọn : Cá phèn Cá lượng Cá trác Cá tuyết Cá trích Cá nục Trong sản xuất surimi, cá cần phải tươi Nếu cá nguyên liệu bị ươn thối nghĩa enzyme vi sinh vật hoạt động mạnh, gây nhiều mùi vị xấu cho sản phẩm Nếu bảo quản nguyên liệu cá lâu có tượng làm cá bị nước, hay thủy phân làm ngắn mạch protein từ làm giảm khả tạo gel Độ tươi nguyên liệu cá quan trọng để đạt hiệu chế biến cao Ở Nhật, sản phẩm Surimi nhà máy có giá trị cao Mỗi loài phải xử lý dựa giá trị • Các lồi cá khác đưa vào sản xuất cho chất lượng khác nhau, đặc biệt khác biệt màu sắc độ bền gel surimi Cá phải có lượng thịt trắng nhiều, lượng mỡ • Lượng protein thịt cá nhiều giúp cho cấu trúc mạng lưới gel có độ đàn hồi tốt, lượng mỡ thịt cá nhiều, hạt mỡ phân tán ra, xen vào • protein liên kết mạng lưới bền, làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm • Chất lượng ngun liệu có ảnh hưởng lớn đến giá trị cảm quan tính chất hóa học sản phẩm Cá tươi chế biến thích hợp hơn, tạo sản phẩm màu liên kết mơ hình thành gel tốt Khi cá có hàm lượng nước thấp protein cao nghĩa chu kỳ rửa pH thấp có xu hướng tạo gel bền nước dễ dàng tách trình chế biến Cá sau giai đoạn tê cứng, pH bắt đầu tăng cao, khả giữ nước tốt gel trở nên mềm Qui trình sản xuất: [5] Sơ đồ quy trình sản xuất Cá nguyên Nước Phân loại, xử lý Nghiền thô Nước Phụ gia Đầu, đuôi, da, vây, vảy, nội tạng, xương, máu Nước thải Vảy, xương sót Protein sacroplasmic, 10 collagen chất béo, màu, mùi Tơ Nước sẫmthải Collagen Ảnh hưởng nguyên liệu: • Điều kiện thu hoạch nguyên liệu, chất lượng nguyên liệu: - Ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm Để có sản phẩm surimi tốt cần - • - - - - - có nguồn nguyên liệu phù hợp, chất lượng nguyên liệu phụ thuộc lớn điều kiện đánh bắt đặc biệt yếu tố sau: điều kiện thời tiết, cách thức đánh bắt, kích cỡ lưới, cách ướp muối, nhiệt độ thời gian lưu trữ tàu, Trong yếu tố nhiệt độ thời gian hai yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Điều kiện tồn trữ bình thường nên hồn thành sản phẩm 12 sau đánh bắt, vài hệ thống giữ lâu Điều kiện đánh bắt tốt 4-6oC, điều kiện đánh bắt nhiệt độ cao khoảng 15-24oC enzyme phân giải protein hoạt động mạnh đẩy nhanh trinh hư thối Moi ruột sau đánh bắt giữ nhiệt độ thấp cách tốt để giải vấn đề Yếu tố giống loài nguyên liệu: Giống loài nguyên liệu yếu tố ảnh hưởng chủ yếu đến trình chuẩn bị surimi Cá nạc cho surimi có chất lượng cao cá béo, quy trình chuẩn bị surimi từ cá nạc đơn giản cá béo Các loại cá thịt đỏ nói chung tỷ lệ thị đỏ nhiều phần thịt đỏ chứa nhiều glycogen nên cá chết glycogen chuyển hóa thành acid lactic, kết pH giảm làm ảnh hưởng lớn dến trình tạo gel Khi pH giảm, hút nước thể cá giảm Khi pH = lượng nước hút vào dung tích thịt Khi pH = 50% pH = gần đến điểm đẳng điện protein nên lượng nước hút vào bé khoảng 25% Tỷ lệ thịt sẫm: thịt sẫm giàu myoglobin, ty thể, chất béo collagen…Đây thành phần bất lợi trình chuẩn bị surimi Các thành phần ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị sản phẩm, cần phải loại trình chuẩn bị surimi Ngược lại cá có tỉ lệ thịt trắng thấp, có chứa hàm lượng myoglobin, ty thể, chất béo… thấp Do hàm lượng chung chất cá béo cao cá nạc, quy trình sản xuất cá nạc bị ảnh hưởng yếu tố Hàm lượng chất béo cao: thành phần cá hàm lượng chất béo có cá thay đổi tùy theo mùa Với loài cá trích hàm lượng chất béo thấp vào tháng (1-5%), cao vào tháng 11 (15-20%) Chất béo cá phần lớn chất béo chưa bão hòa, dễ bị thủy phân oxy hóa cho chất có mùi lạ màu thịt cá trở nên sẫm tối Do chất béo cần phải loại trình rửa 24 Hàm lượng nitơ phi protein protein tương cao: protein tan nước nhờ lực liên kết ion yếu Sự có mặt protein tương chất nitơ phi protein (urê, creatin …) với tỉ lệ cao yếu tố hạn chế trình sản xuất surimi - Các protein tương nitơ phi protein ảnh hưởng đến việc tạo màu, mùi vị sản phẩm Chính trình sản xuất surimi cần phải loại bỏ thành phần khỏi thịt cá để cải thiện màu sắc, mùi vị sản phẩm Ảnh hưởng q trình chế biến: • Cơng đoạn xử lí ngun liệu: Q trình xử lý ngun liệu loại bỏ phần không ăn hay phần gây ảnh hưởng xấu tới chất lượng sản phẩm như: đầu, nội tạng Phần nội tạng cá chứa nhiều vi khuẩn tạo enzyme tiêu hóa mạnh, enzym proteolytic Các enzyme gây trình biến đổi mạnh mẽ cá sau chết làm tăng mùi khó chịu, đặc biệt vùng bụng chí gây vỡ bụng cá Đối với cá béo vừa nhỏ thường khơng mổ bụng cá, cịn với cá gầy việc mổ bụng bắt buộc Tuy nhiên, việc mổ bụng làm lộ khoang bụng tăng bề mặt tiếp xúc với O khơng khí nên chúng dễ bị oxi hóa biến màu Cho nên cần cân nhắc kĩ yếu tố độ tuổi cá, loài cá, hàm lượng lipid, ngư trường phương pháp đánh bắt…trước định có nên mổ bụng cá hay khơng Q trình dễ gây lây nhiễm vi sinh vật từ môi tường vào nguyên liệu nên cần đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cần thực nhanh chóng - • Cơng đoạn rửa: Rửa công đoạn quan trọng sản xuất surimi Rửa thịt cá nhằm làm muối khoáng, acid amin, protein hào tan, mãnh nội tạng, vi khuẩn, sản phẩm phân hủy có mùi khai, tạp chất mỡ khỏi thịt cá Sau cơng đoạn rửa, sản phẩm cịn protein liên kết Trong công đoạn rửa, nhiệt độ nước rửa cao hay thấp làm cho protein bị biến tính theo hướng bất lợi Do vậy, cần phải chọn thông số hợp lý cho công đoạn chế biến phù hợp với quy trình sản xuất Mỗi lồi cá khác nồng độ chất nước rửa chế độ rửa khác để có sản phẩm tốt Hiệu cơng đoạn rửa phụ thuộc thời gian rửa, chu kì rửa, lượng nước rửa, loại nước rửa, nhiệt độ tốc độ khuấy đảo Nếu thời gian rửa dài khuấy đảo 25 mức tạo trình hydrate hóa protein gây khó khăn cho cơng đoạn tách nước sau • Cơng đoạn tách xương (fillet): Công đoạn nhằm loại bỏ xương, da vảy phương pháp học; cấu trúc thịt cá bị phá vỡ hồn tồn, protein bị biến tính phần.nếu công đoạn không thực tốt không loại bỏ hết mảnh xương vụn gây ảnh hưởng cho việc tiêu hóa Trong q trình fillet thịt cá, hiệu suất thu hồi thịt giảm phần thịt cịn dính lại phần xương; thịt cá nguyên xương làm cho sản phẩm surimi có chất lượng Ngồi ra, trình lấy thịt cá, dịch lỏng tế bào thần kinh, tủy thành phần cịn sót lại xương lách, thận, ruột, dày giàu enzyme gây biến tính protein Mặc dù q trình rửa loại enzyme khơng triệt để • Cơng đoạn ép tách nước: Đây công đoạn ảnh hưởng tới hàm ẩm độ dẻo dai surimi Hàm ẩm thịt cá sau công đoạn rửa 85% Yêu cầu sang công đoạn phối trộn phụ gia 70-79% Hàm ẩm thịt cá trước phối trộn hàm ẩm cá tự nhiên tốt Vì vậy, sau cơng đoạn rửa cần ép bớt lượng nước thịt cá • Cơng đoạn phối trộn chất phụ gia: Các chất làm bền Prôtêin: ngăn ngừa biến đổi Prôtêin o Sorbitol (C6H14O6) o Đường o Muối Phosphat o Các loại keo thực vật: Pectin, … Các chất chống oxi hóa chất béo tự nhiên: hành, tỏi, đậu tương, aminoacid,… Muối (NaCl): o Hàm lượng NaCl < 5%: hàm lượng NaCl tăng, độ bền surimi tăng theo o Hàm lượng NaCl từ – 20%: khả giữ nước độ bền đông kết không thay đổi o Hàm lượng NaCl > 20%: độ bền động kết khả giữ nước surimi giảm pH chuyển sang kiềm làm cho prơtêin bị biến tính làm ảnh hưởng đền tạo gel sản phẩm • Cơng đoạn định hình: Quá trình định hình phụ thuộc thời gian nhiệt độ 26 Nếu định hình nhiệt độ thấp thời gian phải kéo dài ngược lại Nhiệt độ định hình khơng nhiệt độ đóng băng nước không vướt nhiệt độ làm biến tính protein Theo tài liệu nghiên cứu, q trình định hình surimi thường thực nhiệt độ 40-50 oC thời gian 20 phút Ảnh hưởng điều kiện bảo quản: Chất lượng gel surimi phụ thuộc vào nhiệt độ thời gian bảo quản Nhiệt độ thấp chất lượng surimi đảm bảo kéo dài thời gian bảo quản • Theo nghiên cứu, bảo quản surimi nhiệt độ