Nhóm 1 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ sản XUẤT SURIMI

sơ đồ sản xuất surimi, sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất surimi, sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất surimi, sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất surimi,sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất surimi,sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất surimi, sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất surimi, sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất surimi, sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất surimi, sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất surimi, sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất surimi.sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất surimi

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM



TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

MỤC LỤC

I TỔNG QUAN VỀ SURIMI 4

1 Giới thiệu sản phẩm 4

2 Giá trị dinh dưỡng 4

3 Hiện trạng của qui trình sản xuất surimi 5

II QUI TRÌNH SẢN XUẤT SURIMI 8

1 Nguyên liệu 8

2 Qui trình sản xuất 11

3 Thuyết minh quy trình công nghệ 12

3.1 Phân loại và xử lý 12

3.2 Nghiền thô 17

3.3 Rửa 17

3.4 Tinh chế 18

3.5 Ép tách nước 19

3.6 Phối trộn 20

3.7 Định hình 21

3.8 Lạnh đông 22

3.9 Dò kim loại 23

3.10 Đóng gói 24

4 Các yếu tố ảnh hưởng đến qui trình sản xuất và chất lượng Surimi 25

5 Các dạng hư hỏng sản phẩm và cách khắc phục 28

6 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm 30

6.1 Phân hạng chất lượng 30

6.2 Nhiệt độ tâm của sản phẩm 30

6.3 Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm 30

6.4 Chỉ tiêu lý – hóa của sản phẩm 30

6.5 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 31

6.6 Phụ gia thực phẩm 31

6.8 Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển 32

III KẾT LUẬN VÀ ĐỊNH HƯỚNG PHÁT TRIỂN 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO……… 37

I TỔNG QUAN VỀ SURIMI:

1 Giới thiệu sản phẩm [1]

 Surimi là tên của một sản phẩm rất độc đáo: thịt cá xay nhuyễn Surimi đã rađời ở Nhật Bản hơn 1000 năm nay Ngày nay, surimi không chỉ là sản phẩmtruyền thống chỉ có ở Nhật Bản mà nó ngày càng phát triển mạnh mẽ và vươn

ra ở nhiều quốc gia lớn trên khắp các châu lục Âu, Á Trong đó, quốc gia sảnxuất surimi nhiều nhất là Mỹ

 Surimi và các sản phẩm sản xuất từ surimi - surimi seafood - có chỗ đứngvững chắc như ngày nay là vì surimi có những đặc tính rất nổi bật như là sảnphẩm không có mùi tanh và độ kết dính cao

 Ngoài ra, surimi còn là sản phẩm có lượng protein cao, lipit thấp, không cócholesterol nên cơ thể dễ hấp thu Surimi còn là nguồn thực phẩm giàu đạmcho những người bị bệnh tiểu đường, béo phì, những người dễ dị ứng với mùitanh của cá

 Surimi và các sản phẩm surimi seafood như surimi giả tôm, giả cua, giả sòvừa dễ ăn, tốt cho sức khỏe vừa đáp ứng được nhu cầu tiêu dùng của nhiều đốitượng

 Surimi ( nghĩa là “thịt xay” trong tiếng Nhật) là một loại thực phẩm truyềnthống có nguồn gốc từ cá của các nước châu Á như Nhật Bản, Trung Quốc

 Cá nguyên liệu được tiến hành rửa, fillet, xay nhỏ và phối trộn các nguyênliệu phụ, định hình, xử lý nhiệt sẽ cho sản phẩm được gọi là surimi

 Surimi là các protein myofbrillar được định hình sau đó được xử lý nhiệt ViệtNam có một số loại surimi là các sản phẩm truyền thống như giò cá, chả cá

 Surimi không có mùi vị và màu sắc đặc trưng, có độ kết dính vững chắc, làmột chế phẩm bán thành phẩm, là một nền protein, được sử dụng rộng rãi làmnhiều sản phẩm gốc thủy sản khác

 Surimi có hàm lượng protein cao, lipid thấp, không có cholesterol và glucid,

cơ thể dễ hấp thụ Protein của surimi có khả năng trộn lẫn với các loại protitkhác, nâng cao chất lượng của các loại thịt khi trộn lẫn với thịt bò, thịt heo haythịt gà

 Đặc biệt surimi có tính chất tạo thành khối dẻo, mùi vị và màu sắc trung hòa,nên từ chất nền surimi người ta có thể chế biến ra các sản phẩm có giá trị caonhư: tôm, thịt, sò điệp, cua, ghẹ, xúc xích Cũng nên nhớ rằng, surimi đượcxem là sản phẩm “giá trị gia tăng” chứ không đơn giản như tôm đông lạnh,tôm luộc xuất khẩu

 Surimi có giá trị dinh dưỡng cao , với hàm lượng chất béo ít hơn 1% Ngườitiêu dùng biết đến surimi như một nguồn cung cấp protein, chất khoáng vàvitamin , dồng thời surimi còn được sử dụng phổ biến như một loại thức ănkiên Nó được đánh giá là rất tốt cho sức khoẻ vì hàm lượng chất béo thấp.

Bảng thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm :

(Food Nutrient Database 16-1 của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA))

3 Hiện trạng của qui trình sản xuất surimi: [1] [2]

 Sản xuất surimi từ cá mối sẽ tận dụng được nguồn nguyên liệu sẵn có và cóthể đánh bắt quanh năm ở miền Trung Việt Nam, có thể bảo quản được lâuhơn so với cá nguyên liệu

 Surimi và các sản phẩm surimi như surimi giả tôm, giả cua, giả sò… vừa dễ

ăn, tốt cho sức khỏe vừa đáp ứng được nhu cầu tiêu dung của nhiều đối tượngChâu Á và Châu Âu, surimi được xem như một nguồn nguyên liệu, người talàm surimi từ nhiều loại cá để làm nhiều sản phẩm khác nhau

 Tuy nhiên ở Mỹ chỉ có surimi được sản xuất từ cá Alaska Pollock ang Pacificwhiting Ở Mỹ và Châu Âu người ta sử dụng surimi đông lạnh trong khi đósurimi tươi được sử dụng ở Nhật và Châu Á

 Trên thị trường Nhật bản, sản phẩm làm trên nền surimi được chia làm 6 loạichính :

- Satsuma-age : chiên

- Chikiwa : nướng

- Kamaboco : hấp

- Favored kamaboco :xúc xích cá hoặc đùi lợn giả hun khói

- Hanpen/ naruto : đun sôi

- Một số sản phẩm khác từ surimi như surimi hải sản

 Các sản phẩm Surimi thường gặp:

 Kamaboco là một loại sản phẩm từ surimi phổ biến nhất ở Nhật Surimidạng paste được ép thành hình mái vòm trên một bảng gỗ trước khi đem gianhiệt Đôi khi bề mặt được tráng một lớp màu để bắt mắt hơn Quá trình nàyđược làm bằng tay (theo truyền thống do nghệ nhân tạo ra) hay làm bằngmáy (trong quy mô công nghiệp) Ngoài ra còn tùy thuộc vào khu vực và địa

lý mà cấu tạo và hình dáng của Kamaboco cũng khác nhau Sau khi tạo hìnhsản phẩm, paste surimi được chế biến ở nhiệt độ thấp (20- 40oC trong 30-60phút) tùy thuộc vào loại nguyên liệu làm surimi Trong suốt quá trình tạohình này khả năng tạo gel của protein được nâng lên rất cao chính vì vậy màgel tạo ra rất bền và đàn hồi Việ nướng hay hấp sau đó được tiến hành đểhoàn tất sự tạo gel của protein cá Sau khi hấp xong, sản phẩm được gọi làmusi kamaboco được sử dụng rộng rãi ở miền Đông Nhật bản Mặt khác sảnphẩm Kamaboco nướng lại được sử dụng ở miền Tây Nhật Một loại kháccủa kamaboco là kamaboco đổ khuôn Loại này được đổ trong một cáikhuôn hình mái vòm Kỹ thuật đúc được sử dụng cho surimi có khả năng tạogel thấp Quá trình chế biến nhìn chung giống như những loại kamabocokhác, nhưng patse surimi được giữ ở trong khuôn nhựa ở nhiệt độ 10- 150Ctrong 10 giờ trước khi đem gia nhiệt 90oC Điều này giúp cho dạng surimi

đổ khuôn có độ gel cao hơn Các sản phẩm được đóng gói, thanh trùng, ướplạnh

 Chikiwa là sản phẩm từ surimi có dạng hình ống hay hình tẩu thuốc Pastesurimi được cuộn trên một thanh tròn trên băng chuyền sau đó được đem đinướng Trong quá trình nướng sirimi được quay tròn liên tục trong lò nướng

để đảm bảo cho sự tạo gel tốt hơn Sản phẩm hoàn thành được đóng gói, khửtrùng, ướp lạnh

 Satsuma-age là kamaboco được chiên có nhiều hình dạng và đặc điểm khácnhau Chúng có một số tên gọi khác nhau tùy theo từng vùng Ở quậnKagoshima nơi mà Satsuma-age được phát triển đầu tiên nó được gọi làtsuke- age, trong khi đó Tokyo gọi là Satsuma-age, còn Osaka thì gọi làTenpura Nhiều thành phần như tôm, mực,cá được băm nhỏ cho vào pastesurimi để làm Satsuma-age Satsuma-age được tạo hình với nhiều hình dạngkhác nhau như que, viên, cái chả nhỏ,…sau đó mới được đem chiên Nhữngsản phẩm chiên này rất phổ biến ở Hàn Quốc và được gọi là twinghinahmook Mặc dù chiên là phương pháp chế biến chính yếu của Satsuma-age,

Yude-age luộc trước khi chiên - Mushi : hấp trước khi chiên - Ki : chiênhai bước Nhưng vài năm trở về đây, Satsuma-age được sản xuất chủ yếubằng phương pháp chiên hai bước vì độ gel và năng suất cao hơn Lần chiênđầu tiên tại nhiệt độ 130oC và lần chiên thứ hai tại nhiệt độ 170oC.

 Hapen được làm đầu tiên ở Tokyo và một số khu vực ở Chiba Hapen có cấutrúc mềm và dẻo như kẹo dẻo hay đậu hũ Để đạt cấu trúc này trong giaiđoạn cuối của quá trình phối trộn sử dung yamaio,phải đảo trộn ở tốc độ cao.Công việc này được thực hiện bằng chày và cối Gần đây các loại gum thựcphẩm và polyssacharide, dầu thực vật thường được sử dụng để phát triển cấutrúc của surimi Việc đảo trộn được thực hiện bằng máy đảo trộn liên tục.Sau đó hỗn hợp được đun ở nước nóng ở 80oC- 85oC

 Ngoài ra một sản phẩm khá quen thuộc đó là cá viên Cá viên là một sảnphẩm từ surimi khá phổ biến ở Đông Nam Á Thành phần sản xuất của cáviên cũng tương tự như trong sản xuất kamaboco, nhưng có những khâu chitiết hơn Ngoài surimi còn có một số thành phần khác như muối, đường,monosodium glutamate (MSG), tinh bột và nước Tùy thuộc vào nơi sảnxuất có thể them một số thành phần khác như: tinh bột bắp biến đổi, dầuthực vật, bột mì, bột Sago, bột ngọt… Tỷ lệ bột trong cá viên tương đối íthơn so với thanh cua Và một điều cần lưu ý là không bổ sung thêm màu vàprotein vào công thức này Sau khi dạng paste đã được chuẩn bị xong, người

ta cho vào khuôn dạng viên, sau đó đưa ngay vào nước ấm (20oC- 4oC tùyvào loại cá) để định hình từ 30-60 phút Không giống như sản xuất nhữngsản phẩm surimi khác, muối được thêm vào phút cuối của giai đoạnComminution Nếu không, cá viên sẽ chìm dưới đáy thiết bị hoặc nổi trên bềmặt nước Hoặc một trường hợp khác là làm biến dạng cá viên như có thểlàm chúng bằng phẳng (dẹp lại) hay những sản phẩm viên hình bầu dục hay

là những sản phẩm không hình thù xác định được Vì vậy, việc giữ khuônthống nhất về hình dạng trong một khối lượng lớn sản phẩm là rất quantrọng Theo truyền thống, muối thường được cho vào giai đoạn cuối của quátrình Comminution (nghiền nhỏ) để cá viên nổi lơ lửng trong nước của thiết

bị chứa tránh được sự biến dạng

 Ý nghĩa việc phát triển surimi: [1]

 Tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu: một số loại cá nhỏ khó chế biến và khótìm kiếm nguồn tiêu thụ ở quy mô công nghiệp, sẽ được chuyển đến làmthức ăn gia súc, gây lãng phí Nếu sử dụng chúng để sản xuất surimi sẽmang lại hiệu quả kinh tế cao hơn

 Surimi có thời gian bảo quản lâu hơn cá tươi nguyên liệu ví cá tươi có cấutrúc thịt lỏng lẻo, bị hư hỏng nhanh hơn thịt gia súc, nếu không được chếbiến hợp lý sẽ dẫn đến tình trạng thải bỏ một số lượng lớn thủy hải sản

 Là sản phẩm giá trị gia tăng: do tận dụng được nguồn nguyên liệu rẻ và phếliệu, tạo ra những sản phẩm mô phỏng có giá trị kinh tế cao hơn hẳn nhưtôm, cua, sò…

 Đa dạng hóa sản phẩm: tạo ra các sản phẩm giả hải sản phù hợp với sở thích,thói quen của từng người, nhất là những người bị dị ứng với tôm cua Surimiphù hợp với người ăn kiêng vì có hàm hàm lượng chất béo thấp, nhưng khi

ăn có cảm giác giống với sản phẩm mô phỏng

II QUI TRÌNH SẢN XUẤT SURIMI:

1 Nguyên liệu: [3] [4]

 Nguyên liệu chính hầu hết các loại cá đều có thể dùng để sản xuất đượcsurimi Hiện nay trên thế giới phần lớn nguyên liệu chủ yếu để sản xuấtsurimi là những loài cá thuộc họ cá tuyết Tuy nhiên trên thị trường hải sảnthế giới surimi còn được sản xuất từ các loài cá khác thuộc họ Parophrys,Microstoruns spp, Bothidae và Pleuronectidae Các loài cá này thường sống

ở vùng biển Thái Bình Dương và Đại Tây Dương

 Người ta còn sử dụng nhiều loài cá nổi mà trong thịt của chúng có lượngnước cao và cấu trúc cơ không ổn định Một nguồn nguyên liệu quan trọngnữa để sản xuất surimi là các loài cá sống ở tầng nước giữa ngoài đại dươngthịt của chúng dễ bị nước thấm qua và trong một số trường hợp lại còn chứamột vài độc tố Quá trình xay nhỏ và rửa thịt bằng nước của những loài cánày khi chế biến cho phép nâng cao chất lượng thực phẩm của chúng.Những loài sau đây được xem là nguyên liệu để sản xuất surimi: Mustetusnanozo, Glyphis glaucus, Squalus fernadinus, Sphyrau zygaena, Lamuaditropis, Playrlina sinensis, Centrofous atromanates, cá loài có chất lượngkém hơn là Isunis glaucus, Rhinobatis shelgli, Carsha- shinua gangeticus

 Tiêu chuẩn nguyên liệu: cá biển dùng để chế biến là các loài cá có thịt màutrắng và phải đảm bảo các yêu cầu kĩ thuật qui định trong TCVN 2646-78(Cá biển ướp nước đá- Yêu cầu kĩ thuật)

 Một số loại cá thường được chọn :

 Trong sản xuất surimi, cá cần phải tươi Nếu cá nguyên liệu bị ươn thối nghĩa làenzyme và vi sinh vật hoạt động mạnh, gây ra nhiều mùi vị xấu cho sản phẩm.Nếu bảo quản nguyên liệu cá quá lâu sẽ có hiện tượng làm cá bị mất nước, haythủy phân làm ngắn mạch protein từ đó làm giảm khả năng tạo gel Độ tươi củanguyên liệu cá rất quan trọng để đạt được hiệu quả chế biến cao nhất Ở Nhật, sảnphẩm Surimi trong các nhà máy có giá trị rất cao Mỗi loài phải được xử lý dựatrên giá trị của nó

 Các loài cá khác nhau khi được đưa vào sản xuất sẽ cho ra chất lượng khác nhau,đặc biệt là sự khác biệt về màu sắc và độ bền của gel surimi Cá phải có lượng thịttrắng nhiều, lượng mỡ ít

 Lượng protein trong thịt cá nhiều giúp cho cấu trúc mạng lưới gel có độ đàn hồitốt, nhưng nếu lượng mỡ trong thịt cá nhiều, các hạt mỡ phân tán ra, xen vào giữacác protein thì liên kết mạng lưới sẽ kém bền, làm ảnh hưởng đến chất lượng củasản phẩm

 Chất lượng nguyên liệu có ảnh hưởng rất lớn đến giá trị cảm quan và tính chất hóahọc của sản phẩm Cá tươi chế biến thích hợp hơn, tạo ra sản phẩm ít màu và cácliên kết của mô cơ hình thành gel tốt hơn Khi cá có hàm lượng nước thấp vàprotein cao nghĩa là chu kỳ rửa ít pH thấp có xu hướng tạo gel bền hơn nhưngnước dễ dàng tách ra trong quá trình chế biến Cá sau giai đoạn tê cứng, pH bắtđầu tăng cao, khả năng giữ nước tốt và gel trở nên mềm

Surimi

3 Thuyết minh quy trình công nghệ: [5]

3.1 Phân loại và xử lý:

 Mục đích công nghệ: phân loại cá theo kích thước để dễ dàng xử lý theo

mẻ, loại bỏ những phần không sử dụng được

 Các biến đổi của nguyên liệu:

- Vật lý: giảm khối lượng vì loại bỏ một lượng đáng kể những phần không sửdụng được như: đầu, da, vảy, vây, đuôi, nội tạng (gan, ruột), máu và xương, tơ

- Phương pháp 2: lấy fillet cá và lọc xương ở miếng fillet Cách này loại bỏ triệt

để hơn nhưng lượng thịt cá thu được ít hơn

Phương pháp 1: cần những thiết bị sau đây:

- Thiết bị phân loại cá theo kích thước (Roll Grader)

- Thiết bị đánh vảy cá Rotary glazer (dùng cho cá cỡ trung bình, vảy mỏng

dễ tróc) và Waterfall glazer (cá to, da cứng)

- Thiết bị cắt đầu cá Compact fish header

- Quá trình loại bỏ ruột và nội tạng hiện nay vẫn chủ yếu thực hiện bằngphương pháp thủ công

Phương pháp 2:

- Thiết bị lóc phi lê Fillet machine

- Thiết bị rửa băng tải Convey cleaner: để rửa fillet

- Máy loại bỏ xương dằm Pinboner

Hình II.1 Máy phân loại cá Roll grader

Hình II.2 Máy đánh vảy cá Rotary glazer

Hình II.3 Máy đánh vảy cá Waterfall glazer

Hình II.4 Thiết bị cắt đầu cá

Hình II.5 Thiết bị fillet cá

Hình II.6 Thiết bị rửa băng tải Convey cleaner

3.2 Nghiền thô:

 Mục đích: thịt cá được nghiền nhỏ để quá trình rửa và loại bỏ tạp chất được dễ

dàng hơn

 Các biến đổi của nguyên liệu:

- Vật lý: giảm kích thước của khối thịt cá, nhiệt độ tăng dần trong quá trìnhxay do ma sát

- Hóa sinh và vi sinh: các biến đổi tương tự như ở quá trình phân loại cá và

xử lý vẫn tiếp tục diễn ra với cường độ mạnh hơn

- Tăng hàm lượng protein myofibrillar

- Loại bỏ các protein tan trong nước vì các protein này tồn tại dạng lỏng bêntrong các sợi cơ bản, cản trở sự tạo gel, làm giảm sự ổn định và tính chấtchức năng của protein của sản phẩm Surimi trong thời gian lưu trữ

- Loại bỏ các tạp chất (màu, mùi, mỡ)

 Các biến đổi của nguyên liệu:

- Hóa học: hàm ẩm cá sẽ tăng cao

- Hóa sinh: những phản ứng thường gặp là thủy phân chất béo, proetin; oxyhóa chất béo

- Vi sinh: vi sinh vật bị ức chế do nhiệt độ thấp

 Phương pháp thực hiện:

- Số lần rửa và lượng nước rửa cho mỗi lần khác nhau đối với từng loài cá.Rửa quá nhiều lần sẽ làm thất thoát thịt cá và giảm độ ẩm trong thịt cá,nhưng rửa quá ít lần sẽ giảm chất lượng gel trong thời gian lưu trữ

- Tiến hành rửa trong điều kiện pH thấp đến trung tính (6.5 – 7.0) và nhiệt độthấp (3-100C)

- Chu trình rửa đề xuất:

Rửa lần 1: tỷ lệ dung dịch nước rửa và cá là 6:1, thời gian rửa là 30 phút

Rửa lần 2: tương tự lần 1

Rửa lần 3: rửa bằng nước thường, thời gian là 10 phút

- Thịt cá xay được ngâm vào dung dịch, phải khuấy đảo đều đặn và liên tụcsuốt thời gian rửa Nhiệt độ nước rửa được duy trì trong khoảng 5-100C chotất cả các lần rửa Sau mỗi lần rửa, bọc thịt cá với bốn lớp vải màn, để ráonước tự nhiện trong 2-3 phút, rồi lại tiếp tục rửa lần sau Sau khi tiến hànhrửa ba lần thì thịt cá được đem đi ép tách nước

 Yêu cầu:

- Tỷ lệ nước rửa: thịt cá dao động từ 5:1 đến 10:1 với khoảng 3-4 lần rửa.Ngày nay, tỷ lệ nước rửa: thịt cá là 2:1 với tối đa 2 lần rửa thì được xem là

sẽ mang lại hiệu quả cao hơn

- Nhiệt độ nước: nhiệt độ càng cao sẽ làm tăng hiệu quả khuếch tán nhưngkhông những có thể gây biến tính proetin mà còn tạo điều kiện thuận lợicho các biến đổi hóa sinh và sự phát triển vi sinh vật xảy ra Đối với cácloài cá nhiệt đới, nhiệt độ nước rửa có tể tăng cao nhưng người ta thườngkhuyến cáo sử dụng nhiệt độ nước lạnh khoảng 5oC

- pH: tiến hành sử dụng dung dịch acid acetic 0.025% cho cá mối

- Các yếu tố ảnh hưởng khác:

 Hình dạng bể rửa: bể hình tròn có hiệu quả kém hơn bể hình góc cạnh

do các góc cạnh giúp tăng động lực quá trình khuếch tán

 Tốc độ cánh khuấy: tốc độ tối ưu phụ thuộc vào thực nghiệm, khoảng20- 40 vòng/phút

 Hình dạng cánh khuấy: cánh khuấy nằm ngang hiệu quả hơn cánh khuấynằm thẳng đứng Khuấy mạnh làm tăng nhiệt độ và làm cho quá trình éptách nước trở nên khó khăn hơn

 Các biến đổi của nguyên liệu:

- Vật lý: giảm khối lượng, thể tích, nhiệt độ tăng

- Hóa học: hàm lượng protein myofibrillar tăng lên, phần tơ cơ sẫm có chứanhều histidin hơn tơ cơ trắng, loại bỏ đi sẽ giúp tăng chất lượng gel.

 Phương pháp thực hiện:

Quá trình tinh chế cần được tiến hành nhanh để tránh biến tính protein Thực

ra, quá trình tách cơ sẫm màu này có thể thực hiện trước hay sau quá trình éptách nước Nếu thực hiện quá trình tinh chế trước thì tổn thất chất khô ít hơn và

độ ẩm khối cá đồng đều hơn, tuy nhiên lại tốn thời gian hơn Ngược lại, nếuthực hiện quá trình ép tách nước trước thì quá trình tinh chế sẽ diễn ra nhanhhơn nhưng tổn thất chất khô nhiều

 Mục đích: sau quá trình rửa độ ẩm trong thịt cá tăng lên tới 90-92% Theo

yêu cầu, độ ẩm của thịt cá cho quá trình phối trộn và lạnh đông là 82%, tức gần giống với độ ẩm thịt cá tự nhiên Do đó cần thiết phải loại

80-bỏ nước có trong thịt cá

 Các biến đổi của nguyên liệu:

- Hóa học: hàm lượng ẩm giảm

- Hóa sinh: hiện tượng biến tính protein do nhiệt

 Phương pháp thực hiện:

- Phần ẩm trong thịt cá lúc này chủ yếu là nước tự do nên có thể sử dụng máy

ly tâm hay lọc để tách ra Vấn đề là lựa chọn lực ép phù hợp, đủ mạnhđểnước tự do thoát ra hết, và lực tác động vừa phải để thịt cá không bị nát.Quá trình nên thực hiện ở nhiệt độ thấp để tránh nhiễm vi sinh vật và biếntính protein

- Trong công nghiệp thường sử dụng máy lọc có kích thước lỗ lọc khoảng0.5 – 1.5 mm

- Ngoài ra, người ta có thể cho thêm 0.1 – 0.3 % hỗn hợp muối NaCl – CaCl2

để tăng hiệu quả tách nước và ảnh hưởng tốt đến hệ gel của sản phẩm Tuynhiên, việc thêm muối có thể làm kết tủa protein trong quá trình trữ lạnh vàlàm giảm thời hạn sử dụng của Surimi

 Thiết bị: sử dụng thiết bị ép trục vít.