Nghiên cứu tuyển chọn chủng nấm men và các điều kiện công nghệ phù hợp với quá trình sản xuất nước quả mơ lên men độ cồn thấp

Luận văn tốt nghiệp Nguyễn Quỳnh Hơng lời mở đầu Việt Nam là một nớc nhiệt đới có nền nông nghiệp phát triển, hoa quả phong phú với sản lợng dồi dào. Nhng quả chỉ có theo mùa, lại dễ dập nát nên rất khó bảo quản dẫn đến giá thành cao gây nhiều bất lợi cho ngời trồng và ngời tiêu thụ. Mặt khác trong những năm gần đây, nhu cầu về đồ uống có cồn ở nớc ta ngày một tăng cao. Để giải quyết vấn đề đầu ra cho một số mặt hàng nông sản cũng nh đáp ứng nhu cầu đa dạng hoá sản phẩm đồ uống trên thị trờng thì định h- ớng u tiên trong quy hoạch tổng thể phát triển ngành Rợu- Bia- Nớc giải khát Việt Nam đến năm 2010 của Thủ Tớng Chính phủ ban hành ngày 06/02/2002 là u tiên nghiên cứu phát triển sản phẩm đồ uống từ nguồn nguyên liệu sẵn có ở Việt Nam [9]. Sản phẩm nớc quả lên men độ cồn thấp là một sản phẩm mới có giá trị dinh dỡng cao đồng thời có lợi cho sức khoẻ. Sản phẩm này hiện nay đang là một loại đồ uống giải khát rất đợc a chuộng trên thị trờng thế giới, đặc biệt là các nớc Anh, Pháp, Mỹ. Ngời tiêu dùng yêu thích sản phẩm này không chỉ bởi vì giá trị dinh dỡng của nó mà còn bởi vì đây là một loại đồ uống giá rẻ, thích hợp đối với mọi lứa tuổi đặc biệt là phụ nữ và trẻ em. Hàm lợng cồn không cao trong sản phẩm tạo nên sự kích thích tiêu hoá, khiến bữa ăn trở nên ngon miệng mà không gây say nh một số sản phẩm đồ uống có cồn khác. Nghiên cứu sản xuất nớc quả lên men độ cồn thấp từ nguyên liệu quả sẵn có của Việt Nam là một hớng đi đầy triển vọng. Việt Nam có rất nhiều loại quả thích hợp để chế biến sản phẩm này nh: mận, mơ, táo, dâuTrong đó, mơ là loại quả đợc nhiều ngời a thích. Hàng năm, cứ vào khoảng tháng 4, tháng 5 là mơ đồng loạt chín rộ. Sản lợng mơ nhiều mà khả năng tiêu thụ không cao dẫn đến một lợng lớn mơ không đợc sử dụng gây ra tình trạng lãng phí. Thực trạng trên đòi hỏi cần phải có giải pháp để tăng giá trị sử dụng của quả mơ. Nhiều sản phẩm chế biến từ quả mơ đã ra đời nh: ô mai mơ, necta mơ, xiro mơTuy nhiên, công nghệ chế biến mơ của nớc ta còn phát triển chậm, không đáp ứng đủ nhu cầu của ngời tiêu dùng cũng nh giải quyết vấn đề đầu ra cho ngời trồng mơ. Nghiên cứu công nghệ sản xuất nớc quả lên men độ cồn thấp từ nguyên liệu quả mơ là một giải pháp đầy sáng tạo. Sản phẩm này không những góp phần giải quyết đầu ra cho những ngời trồng mơ mà còn góp phần đa dạng hoá sản phẩm đồ uống có cồn trên thị trờng. Không chỉ ngời dân Việt Nam mà ngời dân của nhiều nớc Châu á từ xa xa đã coi mơ là nguồn dợc liệu quý, có khả năng chữa một số chứng bệnh về đờng tiêu hoá, hô hấp và hệ thần kinh. Đây chính là cơ hội để sản phẩm đồ uống trong nớc có mặt trên thị trờng Quốc tế, đồng thời góp phần giải quyết việc làm cho xã hội. Chính vì những lý do trên mà đề tài: Nghiên cứu công nghệ sản xuất nớc quả lên men độ cồn thấp từ nguyên liệu quả mơ đợc tiến hành. - 1 - Luận văn tốt nghiệp Nguyễn Quỳnh Hơng Mục tiêu của đề tài là: Nghiên cứu tuyển chọn chủng nấm men và các điều kiện công nghệ phù hợp với quá trình sản xuất nớc quả mơ lên men độ cồn thấp. - 2 - Luận văn tốt nghiệp Nguyễn Quỳnh Hơng Chơng i : TổNG QUAN 1.1. Giới thiệu về nớc quả lên men có độ cồn thấp 1.1.1. Khái niệm về nớc quả lên men có độ cồn thấp Theo quy định TCVN, nớc quả lên men có độ cồn thấp đợc quy định là sản phẩm lên men từ quả có độ cồn thấp hơn 7g rợu etylic/100 ml sản phẩm [3]. Theo phân loại đồ uống hoa quả có rợu của Mỹ và Châu Âu, trong số các sản phẩm đồ uống lên men chứa cồn có nguồn gốc từ quả thì chỉ có Cider, Perry và một số loại vang hoa quả có độ cồn rất thấp mới đợc coi là loại đồ uống lên men từ quả có độ cồn thấp (bảng 1.1) [27]. Bảng 1.1. Các loại đồ uống có cồn từ quả [27] Trong số đó, Cider là loại đồ uống có độ cồn thấp phổ biến nhất trên thế giới, đặc biệt là ở Châu Âu, Châu Mỹ và Nhật Bản. 1.1.2. Giới thiệu về cider Cider là loại nớc quả lên men từ dịch chiết táo hoặc hỗn hợp dịch của táo và lê có độ cồn thấp, thấp nhất là 2,5% v/v theo tiêu chuẩn Châu Âu (Customs Clasaification Heading 22.07) hoặc từ 0,5 đến 8,4 % v/v theo tiêu chuẩn của Mỹ. Theo từ điển tiếng Anh, trờng đại học Oxford, thuật ngữ Cider bắt nguồn từ tiếng Do Thái cổ, từ gốc là Shekar có nghĩa là đồ uống mát. Nhng thực tế, thuật ngữ này chỉ đợc dùng để chỉ một loại đồ uống làm từ táo có độ cồn thấp. Cùng với thời gian, Shekar đã có các tên gọi khác nhau theo từng nớc mà nó đợc du nhập nh: Sikera ở Hi Lạp, Sidre (Cider) ở Pháp hay Cider ở Anh [23]. Cider đợc sản xuất lần đầu tiên từ hơn 2000 năm trớc và đã từng là đồ uống phổ biến hơn cả bia ở Châu Âu và thế kỷ thứ XI và XII [25,27]. Ngời ta cho rằng kỹ thuật chế biến Cider bắt nguồn từ kỹ thuật sản xuất r- ợu vang của vùng Basque, nằm ở phía bắc Tây Ban Nha. Những ngời Xentơ khi đi du lịch đến vùng biển bắc Châu Âu đã đem theo kỹ thuật chế biến này và sau đó nó đã lan tới cả tân thế giới. - 3 - Loại rợu Loại quả Hàm lợng rợu (g/100ml) Cider Táo các loại 0,5 - 8,4 Pery Lê 1,2 - 8,4 Vang hoa quả lên men nguyên chất Quả các loại 6 - 14 Vang có bổ sung phụ gia Quả các loại 8 - 20 Rợu mùi từ quả Quả các loại 20 - 30 Rợu quả cao độ Quả các loại 35 - 40 Luận văn tốt nghiệp Nguyễn Quỳnh Hơng Kỹ thuật sản xuất Cider ở mỗi vùng là khác nhau tuỳ thuộc vào khí hậu và giống cây trồng. Cider có nhiều loại khác nhau nh: + Loại Cider nạp CO 2 và loại Cider có CO 2 tự nhiên. + Loại Cider khô và loại Cider cho thêm đờng. + Loại Cider đóng chai thanh trùng hoặc loại Cider uống tơi. + Loại Cider trong hoặc Cider đục nhng Cider dạng trong vẫn đợc a chuộng hơn cả. Tại Mỹ, ngời ta còn có cả loại Cider trắng (lên men từ dịch táo tẩy màu hoặc tẩy màu dịch đã lên men) và cả loại Cider đen (trộn lẫn giữa Cider và dịch malt đen lên men) [5]. Vị của Cider có thể là chua, ngọt hay đắng phụ thuộc vào nguyên liệu cũng nh thị hiếu của ngời sử dụng. Bảng 1.2 Thành phần chính của các loại Cider thơng phẩm [25,27] Ngời ta đã tìm thấy 66 hợp chất bay hơi có trong các loại Cider thơng phẩm. Trong đó có một số chất có thể gây ảnh hởng tới hơng vị Cider (bảng 1.3) [27]. Bảng 1.3Hàm lợng một số chất bay hơi của các loại Cider thơng phẩm [27] Thành phần Etyl axetat (mg/l) n - propanol (mg/l) Iso butanol (mg/l) n - butanol (mg/l) Giới hạn 15 - 35 4 - 27 24 - 82 3 - 6 Ngoài ra, trong thành phần của Cider còn có thêm các chất đạm và các loại vitamin khác [27]. Cider có thể đợc sản xuất theo phơng pháp cổ truyền, lên men dịch quả bằng các chủng nấm men tự nhiên có sẵn trong dịch quả, trong các hầm rợu gia đình hoặc đợc sản xuất theo phơng pháp hiện đại theo quy mô công nghiệp, lên men dịch quả trên những dây chuyền trang bị hiện đại và bằng những chủng nấm men thuần khiết đã đợc tuyển chọn. 1.1.3. Tình hình sản xuất Cider trên thế giới và Việt Nam - 4 - Thành phần Axít tổng (% tính theo axít lactic) Độ ngọt (%) Độ rợu (% v/v) Tanin (%) SO 2 tổng (mg/l) Giới hạn 0,40 - 5,69 1,56 - 5,58 0,5 - 8,4 0,028 - 0,171 64 - 189 Luận văn tốt nghiệp Nguyễn Quỳnh Hơng Hiện nay, trên thế giới, các nớc sản xuất Cider nhiều nhất là Anh, Đức, Tây Ban Nha, Pháp, Bỉ, Thuỵ Điển, Phần Lan, Thuỵ Sĩ, Canada, Mỹ, Australia và NewZeland. Nhờ nguồn dinh dỡng từ quả và hơng vị hấp dẫn của sản phẩm lên men mà các sản phẩm này luôn đợc tiêu thụ với số lợng lớn. Mức tiêu thụ trên thế giới của loại nớc giải khát có cồn này vào khoảng 500 triệu lít/năm vào những năm 1970. Vào những năm cuối thế kỷ XX, sản lợng Cider bán ra đã tăng vọt. Ví dụ tại Anh, những năm 1980 đã có 60 triệu galông đ- ợc tiêu thụ ( xấp xỉ 270 triệu lít/năm ) và đến năm 1994 thì con số đó đã tăng lên 92 triệu galông (xấp xỉ 387 triệu lít/năm) [27]. Trong khi sản lợng tiêu thụ Cider trên thế giới ngày càng gia tăng thì ở Việt Nam, nớc quả lên men độ cồn thấp vẫn cha đợc thị trờng chú ý đến. Những năm gần đây, nhờ có chính sách của nhà nớc khuyến khích phát triển kinh tế vờn đồi mà nguồn hoa quả của Việt Nam ngày càng dồi dào, phong phú. ở nhiều địa phơng đã hình thành các vùng cây ăn quả quy mô lớn, mang tính chất hàng hoá. Nhiều chủng loại cây ăn quả đang đợc cải tạo, chọn giống cho năng suất cao. Sản lợng thu hoạch không phải là nhỏ nhng mới chỉ đợc tiêu thụ ở dạng tơi, đóng hộp với sản lợng không đáng kể. Vì vậy, nếu thúc đẩy sản xuất chế biến sản phẩm đồ uống từ nguồn quả trong nớc sẽ đem lại lợi ích đáng kể cho kinh tế nông nghiệp Việt Nam. Theo số liệu của Hiệp hội Rợu, Bia, Nớc giải khát, năm 1997 đã có 4 dự án với tổng vốn đầu t là 29.500.000 cho chế biến nớc quả tại Việt Nam [9]. Sắp tới, khi đề án Phát triển rau, hoa quả và cây cảnh đến năm 2010 do Chính phủ phê duyệt ngày 18/9/1999 đi vào hiện thực, sản lợng quả nhiệt đới có chất lợng cao sẽ tăng vợt bậc. Việc nghiên cứu công nghệ chế biến nớc quả từ nguồn nguyên liệu của Việt Nam để đáp ứng nhu cầu của thị trờng trong nớc và nhanh chóng tiến tới xuất khẩu đã trở nên vô cùng cần thiết. 1.1.4. Một số quy trình công nghệ sản xuất Cider trên thế giới và Việt Nam - 5 - Luận văn tốt nghiệp Nguyễn Quỳnh Hơng Quy trình chung của công nghệ sản xuất Cider trên thế giới [22] - 6 - Táo quả Dịch táo có sẵn H ơng cô đặc Nghiền và ép Dịch táo cô đặcDịch quả Dịch lên men Lên men Cider có sẵn Phối trộn và tàng trữ Lọc Làm lạnh và nạp CO 2 Thanh trùng Pasteur hoặc lọc vô trùng Cider đóng chai Cider t ơi Chất ngọt Nấm men Bã ép lại Cider đựng vào thùng chứa Pha loãng Luận văn tốt nghiệp Nguyễn Quỳnh Hơng Sơ đồ công nghệ sản xuất Cider của Canada [6] - 7 - Táo Dịch táo (thanh trùng Pasteur) Nghiền và ép Lên men chính (t 0 : 25 0 C, p CO 2 = 1 kg/cm 2 , thời gian: 48h) Làm lạnh, để lắng và loại bỏ cặn Lọc Đóng chai Nấm men (5-10%) Lên men phụ (t 0 : 5 0 C, p CO 2 = 2,8 kg/cm 2 , thời gian vài tuần đến 3 tháng) Cider ( độ r ợu: 2-7%v/v) Luận văn tốt nghiệp Nguyễn Quỳnh Hơng Quy trình công nghệ sản xuất nớc quả lên men độ cồn thấp từ nguồn quả Việt Nam sử dụng chủng nấm men con lai LE15 [12] - 8 - Cider Việt Nam (4-7%v/v) Quả Rửa sạch, nghiền, ép Xử lý enzym Sunfit hoá dịch quả (100 mg SO 2/ / l) Lên men chính (t 0 : 25 0 C; p CO 2 = 1,0 kg/cm 2 , trong 48h) Lên men phụ (t 0 : 5-10 0 C; p CO 2 = 2,5 kg/cm 2 , trong 1 vài tuần) Lọc Cider Việt Nam (4-7%v/v) Cider t ơi (Bảo quản 4 0 C) Cider đóng chai (Bổ sung chất bảo quản) Cider đóng chai (Khử trùng 80 0 C trong 10 phút) Luận văn tốt nghiệp Nguyễn Quỳnh Hơng 1.2. Nguyên liệu quả mơ 1.2.1. Giới thiệu chung về quả mơ Mơ là một loại cây ăn quả có nguồn gốc từ Trung Quốc, có tên khoa học là Prunus mume S.et Zuco. Quả mơ không chỉ là một loại quả có giá trị dinh dỡng cao đợc nhiều ngời a thích mà nó còn là một loại dợc liệu có giá trị kinh tế cao. Ngời ta sử dụng mơ để ăn tơi, ớp với đờng làm xiro giải khát, ớp muối phơi khô (gọi là ô mai) để chữa bệnh ho hoặc ngâm rợu uống để chữa bệnh đờng ruột [10]. Hiện nay trong công nghiệp chế biến, mơ còn đợc sử dụng để làm rợu mơ, đó là một loại rợu ngon bổ có hơng vị đặc biệt. Ngoài ra, mơ cũng đợc chế biến để đóng hộp nguyên quả, sản phẩm này vừa có tính bảo quản vừa có tính tiêu dùng và hiện nay đang là sản phẩm đợc nhiều ngời yêu thích. Thành phần dinh dỡng của quả mơ rất phong phú. Ngoài những thành phần chính nh đờng tổng số (8-10%), hàm lợng axít cao (4-6%, trong đó chủ yếu là axít xitric, malic, oxalic và một số axít hữu cơ khác), trong quả mơ còn có 22 loại axít amin mà ít nhiều có ảnh hởng tới hơng vị của mơ, có 0.37-0.83% muối khoáng cần thiết cho cơ thể cùng với một lợng đáng kể caroten, vitamin C, pectin [26]. Mơ không chỉ đợc yêu thích bởi thành phần dinh dỡng phong phú, mùi thơm dễ chịu mà từ lâu mơ đã đợc coi là một loại dợc liệu quý, đợc dùng rộng rãi ở Nhật Bản, Đài Loan, Trung Quốc và Việt Nam. Theo Đỗ Tất Lợi [10], tác dụng chủ yếu của mơ là do các chất có trong nhân hạt mơ, bao gồm 40% dầu hạnh nhân, 3% amygdalin. Khi amygdalin lọt vào cơ thể, nó sẽ bị phân giải thành xyanhydric axít. Loại axít này nếu tồn tại trong cơ thể với liều lợng lớn sẽ gây độc nhng với một lợng nhỏ thì nó lại có tác dụng trấn tĩnh hô hấp, điều hoà vận động hô hấp, nhờ vậy nó có tác dụng chữa ho. Trong đông y, nớc cất hạt mơ còn có tác dụng trị bệnh khó thở, nôn mửa, đau dạ dày. Về giá trị kinh tế, mơ là một loại quả lâu năm, có chu kỳ kinh tế dài 20-30 năm, hàng năm cho một lợng quả lớn có giá trị hàng hoá cao (cây mơ 15 tuổi có thể cho một lợng quả 50-80 (kg) với giá 5000-6000 đồng/kg) [1]. Tuy nhiên thực tế cho thấy khi sản lợng mơ tăng thì giá thành lại hạ, hơn nữa ngành công nghệ chế biến mơ của nớc ta còn phát triển chậm. Ngoài một l- ợng mơ nhỏ dùng để ăn tơi (khoảng10%), dùng để ngâm xirô tại các gia đình, làm ô mai mặn và một số sản phẩm khác, thì vẫn còn một lợng khá lớn mơ không đợc chế biến hoặc đợc sơ chế dẫn đến thực trạng lãng phí rất đáng tiếc đang diễn ra ở các vùng trồng mơ nh Bắc Giang, Lạng Sơn. Mơ đã chín mà không bán đợc hoặc chỉ bán đợc với giá rẻ nên nhiều hộ để mặc mơ chín rụng đầy gốc [1]. Điều đó đã đặt ra một vấn đề rất cụ thể cho công tác nghiên cứu là cần phải chế biến quả mơ thành nhiều sản phẩm hàng hoá khác nhau nh nớc mơ, rợu vang mơ, nớc mơ lên men độ cồn thấp nhằm mục đích tận dụng nguồn nguyên liệu, đa dạng hoá sản phẩm đồ uống, nâng cao giá trị của ngành trồng mơ. Đây không chỉ là hy vọng của ngời trồng mơ mà còn là hy vọng của các doanh nghiệp sản xuất nớc uống. 1.2.2. Các giống mơ và điều kiện sinh thái - 9 - Luận văn tốt nghiệp Nguyễn Quỳnh Hơng Mơ thuộc họ hoa hồng (Rosacea), có nguồn gốc xứ lạnh, do vậy mơ có nhu cầu về điều kiện ngoại cảnh khá đặc biệt. Các nghiên cứu về giống và sinh thái vùng trồng mơ cho biết: mơ là loại cây a khí hậu á nhiệt đới lục địa, mùa hè nóng nhiều, mùa đông nhiệt độ phải gần 5 0 C, không khí khô, thoáng và nhiều nắng [1]. Trên thế giới, mơ đợc chia thành ba nhóm: - Nhóm địa phơng Bắc Phi: là nhóm mơ chín sớm, quả nhỏ, ít yêu cầu về thời gian ngủ, nghỉ nên khả năng thích ứng rộng. - Nhóm mơ Châu Âu: là nhóm mơ chỉ ra quả khi có đủ thời gian ngủ, nghỉ và sinh trởng. - Nhóm mơ lai Tây Ban Nha: gồm những giống mơ lai giữa hai giống trên, có khả năng thích nghi rộng với điều kiện khí hậu, đất đai. Việt Nam cũng có nhiều giống mơ. Chúng đợc trồng chủ yếu ở các tỉnh phía Bắc, nằm trong dải khí hậu á nhiệt đới (từ vĩ độ 20 - 22 0 B) nh các tỉnh miền núi Lạng Sơn, Bắc Kạn, Sơn La, Hoà Bình và một số tỉnh đồng bằng Hà Tây, Hà Nam. Sản lợng mơ quả trên thế giới ớc đạt trên 1 triệu tấn / năm. Sản lợng mơ ở nớc ta hiện nay đang đạt gần mời ngàn tấn / năm và ngày một gia tăng. Bảng1.4. Diện tích và sản lợng mơ ở một số vùng [1] TT Tỉnh (huyện) Diện tích (ha) Sản lợng (tấn) 1 Mộc Châu - Sơn La 750 - 800 2.000 - 2.500 2 Sông Bôi - Hòa Bình 350 - 400 600 - 1000 3 Chùa Hơng (Mỹ Đức, Kim Bảng, Thanh Liêm) 200 - 250 100 - 150 4 Định Hóa - Thái Nguyên 450 - 500 1.500 - 2.000 5 Thái Nguyên, Đồng Hỷ, Đại Từ, Võ Nhai 400 - 450 2.000 - 2.200 6 Bạch Thông - Bắc Kạn 350 - 400 1.500 - 2.000 7 Hạ Hòa - Phú Thọ 50 - 400 50 - 60 Tổng số 2.550 - 2.900 7.700 - 9.800 Theo Đỗ Đình Ca [1], ở Việt Nam có 19 giống mơ và đợc phân thành 4 nhóm nh sau : - Nhóm mơ vàng gồm: - 10 - [...]... Nhiệt độ thích hợp cho nấm men phát triển trong dịch quả là 20-30 0C Nhiệt độ lên men thích hợp đối với đa số nấm men sử dụng trong sản xuất là 15-30 0C Nếu nhiệt độ lên men cao thì thời gian lên men rút ngắn nhng nhiệt độ lên men cao lại không phù hợp với các chủng nấm men sinh tổng hợp zymocin [12] Nếu nhiệt độ lên men thấp, thời gian lên men sẽ kéo dài song hơng và vị sẽ tốt hơn Các nghiên cứu trớc... axit và pectin trong quả mơ khá cao Do đó, khi tiến hành xử lý dịch quả mơ cần phải có các biện pháp công nghệ thích hợp để khắc phục các nhợc điểm này 3.2 Tuyển chọn chủng nấm men thích hợp với sản xuất nớc quả mơ lên men độ cồn thấp 3.2.1 Hình thái và kích thớc của các chủng nấm men Các chủng nấm men đợc hoạt hoá trong môi trờng gây giống cấp I trong 24 giờ Hình dáng và kích thớc của các chủng nấm men. .. sản xuất cho thấy lợng sản phẩm phụ và sản phẩm trung gian tạo ra trong quá trình lên men phụ thuộc vào nhiều yếu tố: nhiệt độ, pH, chủng nấm menDo đó, việc chọn chủng nấm men và chế độ lên men là rất quan trọng trong việc tạo ra một sản phẩm có chất lợng cao và an toàn đối với ngời tiêu dùng 1.4.2 Nấm men sử dụng trong quá trình lên men rợu 1.4.2.1 Nấm men tự nhiên Nấm men tự nhiên là những loài nấm. .. lên men Nếu chỉ nghiên cứu chọn chủng nấm men thích hợp với nớc quả mơ lên men độ cồn thấp thôi thì cha đủ mà còn cần phải chọn tỷ lệ tiếp giống sao cho phù hợp Nếu tỷ lệ tiếp giống nhiều, quá trình lên men diễn ra nhanh, rợu etylic tạo ra nhiều Nếu tỷ lệ tiếp giống ít, quá trình lên men diễn ra chậm, thời gian lên men kéo dài 1.4.3.9 ảnh hởng của áp suất khí CO2 Công nghệ lên men nớc quả dới áp suất... trởng, oxy hoá rợu thành CO2 và nớc làm hỏng các dịch quả lên men độ cồn thấp Một số chủng nấm men thuộc loài Zygosaccharomyces bailii, S cerevisiae, S uvarum nhiễm vào dịch quả từ môi trờng sản xuất có khả năng chống chịu các chất bảo quản gây hỏng nớc quả lên men thành phẩm Và đặc biệt có hại cho quá trình lên men dịch quả là các loài nấm men nhiễm tạp có khả năng sinh tổng hợp zymocin Zymocin (còn gọi... chua gắt gây mất cân đối về vị và hậu vị 1.4.3.2 ảnh hởng của thời gian lên men Thời gian lên men chính là giai đoạn quan trọng quyết định đến độ cồn của nớc quả sau lên men Thời gian lên men chính càng dài thì độ cồn tạo ra càng cao, axít tạo ra càng nhiều Điều này không phù hợp với nớc quả lên men độ cồn thấp Vì vậy, cần phải khống chế thời gian lên men chính để tạo ra độ cồn vừa phải (từ 4-5 %v/v) -... thay vào đó là nấm men thuần chủng đã đợc tuyển chọn 1.4.2.2 Nấm men thuần chủng Nấm men thuần chủng là những loại nấm men đã đợc phân lập, tuyển chọn, có các đặc tính sinh học nhất định Điều kiện tuyển chọn chủng nấm men thể hiện ở bảng 1.6 [25] - 19 - Luận văn tốt nghiệp Nguyễn Quỳnh Hơng Bảng 1.6 Các đặc tính cần thiết của nấm men Cider [25] TT Đặc điểm sinh học Tác dụng có lợi 1 Khả năng sinh sản. .. của tế bào nấm men làm nấm men phát triển chậm lại Vì vậy, muốn thực hiện quá trình lên men có áp suất cần phải tuyển chọn đợc chủng giống nấm men có khả năng sinh trởng và lên men dới áp suất của khí CO2 đồng thời phải có thiết bị lên men chịu áp, có thể điều chỉnh áp suất khi cần 1.5 Qúa trình lắng trong Qúa trình lắng trong phụ thuộc thành phần các chất có trong nớc quả Nớc quả chứa các chất ở dạng... cho thấy nếu tiến hành lên men ở nhiệt độ thấp sẽ hạn chế đợc sự nhiễm tạp của các vi sinh vật có hại, đặc biệt là các nấm mốc và vi khuẩn gây chua đồng thời hạn chế sự tạo ra các sản phẩm không mong muốn nh: rợu bậc cao, các axít bay hơi, hạn chế các quá trình oxy hoá các hợp chất phenol làm sẫm màu sản phẩm 1.4.3.5 ảnh hởng của pH Các chủng nấm men trong quá trình sinh trởng và phát triển chịu ảnh... môi trờng Các chủng nấm men Saccharomyces phát triển thích hợp ở pH = 4 ữ 6 Dịch quả thờng có pH = 2,8 ữ 3,2 ở mức pH này nấm men vẫn phát triển tốt, pH thấp còn có tác dụng kìm hãm và ức chế vi khuẩn và nấm mốc Nhiều nghiên cứu cho thấy khi lên men rợu quả chua thì rợu ngon hơn chứng tỏ pH thấp tốt hơn pH cao Chính vì vậy, khi lên men dịch quả ngời ta thờng điều chỉnh pH của môi trờng lên men ở khoảng