CHƯƠNG 3: KếT QUả Và THảO LUậN
3.3.2. Xác định tỷ lệ pha loãng dịch quả mơ
Dịch quả mơ có chứa hàm lợng axít khá cao nên gây vị chua gắt. Để có đựoc loại nớc quả lên men có độ chua vừa phải, khi chuẩn bị dịch mơ trớc lên men, cần phải tiến hành pha loãng dịch. Tỷ lệ pha loãng dịch mơ cũng là một yếu tố quan trọng ảnh hởng chất lợng của nớc quả sau lên men. Nếu dịch mơ đợc pha loãng nhiều thì thành phần của quả mơ có trong dịch lên men sẽ thấp dẫn tới h- ơng vị của nớc quả không đảm bảo. Nếu dịch mơ đợc pha loãng ít, độ chua gắt gây mất cân đối về vị đồng thời tốn kém về mặt kinh tế. Chính vì thế, chúng tôi quyết định nghiên cứu tỷ lệ pha loãng dịch mơ ở 3 mức: 10%; 20%; 30%.
Kết quả phân tích thành phần dịch quả sau lên men chính và lên men phụ đợc thể hiện ở bảng 3.7.
Bảng 3.7. ảnh hởng của tỷ lệ pha loãng dịch quả đến quá trình lên men nớc quả mơ độ cồn thấp
Chỉ tiêu Tỷ lệ pha loãng
10% 20% 30% Hàm lợng chất khô còn lại (0Bx) 6,2 5,9 5,5 Hàm lợng đờng sót (g/100ml) 2,7 2,4 2,1 Hàm lợng axít (g/l) 2,96 3,23 5,83 Hàm lợng rợu etylic (% v/v) 4,56 4,57 4,62 Điểm cảm quan 5,1 6,3 3,8 Nhận xét cảm quan Màu vàng nhạt, hơng quả mơ không rõ rệt, vị
ngọt và chua nhẹ, độ cồn vừa
phải
Màu vàng nhạt, có hơng quả mơ,
vị ngọt và chua nhẹ, độ cồn vừa
phải
Màu vàng đậm hơn, hơng quả
mơ rõ hơn, vị chua gắt hơn, vị ngọt nhẹ, độ cồn
vừa phải Kết quả trên cho thấy: mẫu 30% dịch quả có hàm lợng axít rất cao; mẫu 10% và mẫu 20% dịch quả có độ cồn, hàm lợng đờng sót và hàm lợng axit tơng đối vừa phải, phù hợp đối với nớc quả lên men độ cồn thấp. Tuy nhiên, mẫu 10% dịch quả có màu sắc và hơng thơm của quả mơ không rõ nét bằng mẫu 20% dịch. Kết quả cảm quan cũng cho thấy mẫu 20% dịch quả đợc a thích hơn mẫu 10% dịch quả ở mức ý nghĩa α = 0,5%. Vì vậy, chúng tôi quyết định chọn tỷ lệ pha loãng là 20%.