L [17]
* Lợng enzym: 0,6 ml/100g quả * Thời gian tác dụng enzym: 10 giờ * Nhiệt độ tác dụng: 430C
* pH thật của khối mơ nghiền
2.2.3.2. Phơng pháp khử chất đắng trong dịch quả mơ trớc khi lên men bằngchế phẩm enzym β-glucosidaza (đợc tách chiết từ nhân hạt mơ) [8]. chế phẩm enzym β-glucosidaza (đợc tách chiết từ nhân hạt mơ) [8].
* Lợng enzym: 1; 1,5; 2 (ml/l) * Thời gian tác dụng: 3 giờ * Nhiệt độ tác dụng: 450C * pH của dịch quả: 4
2.2.4. Các phơng pháp làm trong dịch quả mơ
2.2.4.1. Làm trong dịch quả mơ bằng cách sử dụng chế phẩm enzympectinex 3XL. pectinex 3XL.
a. Bổ sung enzym trớc khi lên men [4] * Lợng enzym: 0,025%
* Thời gian tác dụng: 120 phút
∗ Nhiệt độ tác dụng; 540C * pH của dịch quả: 4
b. Bổ sung enzym sau khi lên men * Lợng enzym: 0,025; 0,5; 0,1%
∗ Nhiệt độ tác dụng; 100C * pH của dịch sau lên men
∗ Thời gian lắng trong: 1 ngày
2.2.4.2. Làm trong dịch quả mơ sau lên men bằng cách sử dụng bentonit
∗ Liều lợng : 1g/l
∗Thời gian lắng trong: 24 giờ
∗Nhiệt độ lắng trong: 100C
2.2.5. Phơng pháp lên men
Nấm men từ ống thạch nghiêng đợc cấy truyền ra môi trờng nhân giống cấo I trong ống nghiệm 10 ml nuôi trong 24 giờ ở nhiệt độ 300C. Sau đó chuyển
tồn bộ dịch vào bình tam giác 250 ml trong đó có sẵn 90 ml mơi trờng nhân giống cấp II và nuôi trong 24 giờ ở nhiệt độ 300C.
Dịch mơ sau khi xử lý bằng enzym, bổ sung thêm Nitơ , sunfit hoá, đợc điều chỉnh tới nồng độ chất khơ và pH thích hợp. Sau đó, dịch mơ đợc phân phối vào các chai thuỷ tinh bằng ống đong.
Khi quá trình nhân giống cấp II kết thúc, tiến hành tiếp giống vào dịch cần lên men. Sau đó, đậy nút và tiến hành q trình lên men chính. Sau khi q trình lên men chính kết thúc, mở nút chai, tách bã mơ rồi tiếp tục đậy nút cho lên men phụ.
2.2.6. Phơng pháp cảm quan (Phép thử cho điểm thị hiếu) [21]:
Thang cho điểm từ 0 đến 9:
Thang cho điểm
Mức độ a thích Điểm Mức độ a thích Điểm
Cực kỳ khơng thích 1 Tơng đối thích 6
Rất khơng thích 2 Thích 7
Khơng thích 3 Rất thích 8
Tơng đối khơng thích 4 Cực kỳ thích 9
2.2.7. Sơ đồ nghiên cứu sản xuất nớc quả mơ lên men độ cồn thấp
* Chú thích: Do mơ là một loại quả tơng đối sạch, khả năng bị nhiễm tạp
bởi các vi sinh vật hoang dại không cao. Đồng thời bản thân thịt quả mơ có hàm lợng axít rất cao nên các vi sinh vật khó sinh trởng và phát triển. Chính vì lý do đó nên trong khn khổ đề tài này, chúng tơi chọn tỷ lệ sunfit hố là 50 mg SO2/l.
Dịch quả mơ sau xử lý Sunfít hố bằng NaHSO3 theo tỷ lệ : 50 mg SO2/l (*) Bổ sung (NH4)2SO4 theo tỷ lệ: 0; 50; 100 (mg Nitơ/l) Bổ sung đ ờng ở các mức: 10; 12; 14; 16 (0Bx) Điều chỉnh pH ở các giá trị: 2,91; 3,5; 4; 4,5 Tách bã
Lên men chính ở 250C, thời gian lên men chính: 1; 2; 3 (ngày)
Lên men phụ ở: 50C; 100C ; 150C; Thời gian lên men phụ, kết hợp với
lắng trong: 5 (ngày) Thanh trùng: + Nhiệt độ: 65; 70; 75 (0C) + Thời gian: 5;10;15 (phút) Tỷ lệ tiếp giống: 1; 5; 10 (%)