CHƯƠNG 3: KếT QUả Và THảO LUậN
3.3.10. Xác định hàm lợng enzym khử đắng β-glucosidaza
Hàm lợng chất đắng Amygdalin có trong quả mơ thay đổi theo độ chín của quả. Nếu nguyên liệu dùng để sản xuất nớc quả mơ lên men độ cồn thấp là ngun liệu tơi, có độ chín từ 90% - 95% thì dịch quả mơ sau lên men sẽ có vị
Chỉ tiêu Mẫu 1 Mẫu 2
Hàm lợng chất khơ cịn lại (0Bx) 7,0 7,6
Hàm lợng đờng sót (g/100ml) 4,5 4,8
Hàm lợng axít (g/l) 4,56 4,24
Hàm lợng rợu etylic (% v/v) 4,72 4,55
áp suất lên men phụ (atm) 0 1,4
Điểm cảm quan 6,3 5,6
Nhận xét cảm quan Màu vàng nhạt, hơng quả mơ nhẹ, có mùi
thơm của sản phẩm lên men, vị ngọt và chua hài hoà, độ cồn
vừa phải, hậu vị tốt
Màu vàng nhạt, h- ơng quả mơ nhẹ, có
mùi thơm của sản phẩm lên men, vị ngọt và chua hài
hoà, độ cồn vừa phải, hậu vị tốt, có
đắng dịu. Đối với loại ngun liệu này thì việc có tiến hành khử đắng hay khơng tuỳ thuộc vào thị hiếu của ngời sử dụng.
Nếu nguyên liệu mơ đợc bảo quản theo phơng pháp lạnh đơng thì các tinh thể đá làm phá vỡ mô quả gây ra vị đắng rất khó chịu. Muốn sử dụng đợc nguyên liệu quả dạng này cần phải xử lý dịch trớc lên men bằng enzym khử đắng β- glucosidaza. Để xác định hàm lợng enzym khử đắng β-glucosidaza ( hoạt độ 47,22 U/ml) phù hợp đối với quá trình lên men nớc quả mơ độ cồn thấp, chúng tôi tiến hành lên men 3 mẫu mơ đã đợc khử đắng với các hàm lợng enzym khác nhau: 1,0 ml/l; 1,5ml/l; 2,0 ml/l.
Kết quả cảm quan 3 mẫu mơ sau lên men đợc thể hiện ở bảng 3.15.
Bảng 3.15. Kết quả cảm quan các mẫu nớc quả mơ sau lên men
Kết quả cảm quan cho thấy: Với hàm lợng enzym khử đắng β-glucosidaza là 1,5 ml/l thì dịch mơ sau lên men sẽ có vị đắng nhẹ, dịu và khơng làm ngời uống khó chịu, mặt khác nó cịn tạo nên vị đặc trng riêng cho sản phẩm.