CHƯƠNG 3: KếT QUả Và THảO LUậN
3.3.1. Xác định thời gian lên men chính
Thời gian lên men chính có ảnh hởng quyết định tới độ cồn của nớc quả sau lên men. Thời gian lên men chính dài thì độ cồn tăng, lợng đờng sót giảm, độ chua tăng. Dựa vào đồ thị theo dõi lợng CO2 thoát ra theo thời gian, để xác định thời gian lên men chính, chúng tơi tiến hành lên men thử 3 mẫu với thời gian lên men chính khác nhau: 1 ngày, 2 ngày, 3 ngày.
Kết quả phân tích thành phần dịch quả mơ sau lên men chính đợc thể hiện ở bảng 3.6. Chỉ tiêu Chủng nấm men 7067 7068 7069 7070 Nt28 Lợng CO2 thoát ra (g/200ml) 10,70 10,45 10,37 10,52 10,55 Hàm lợng chất khơ cịn lại (0Bx) 3,5 3,6 3,6 3,6 3,6 Hàm lợng đờng sót (g/100ml) 0,25 0,22 0,23 0,20 0,22 Hàm lợng axít (g/l) 3,04 3,36 3,21 3,19 3,09 Hàm lợng rợu etylic (% v/v) 8,5 7,15 7,45 8,25 7,45 Độ trong OD 0,102 0,105 0,110 0,102 0,220
Bảng 3.6. ảnh hởng của thời gian lên men chính đến q trình lên men nớc quả mơ độ cồn thấp
Chỉ tiêu Thời gian lên men chính (ngày)
1 ngày 2 ngày 3 ngày
Hàm lợng chất khơ cịn lại (0Bx) 11,2 8,6 5,4 Hàm lợng đờng sót (g/100ml) 6,6 3,7 0,6 Hàm lợng axít (g/l) 2,71 3,38 3,96 Hàm lợng rợu etylic (% v/v) 2,31 4,0 5,82 Nhận xét cảm quan Màu vàng nhạt, hơng quả mơ không rõ rệt, vị
ngọt đậm, vị chua nhẹ, độ cồn
thấp.
Màu vàng nhạt, hơng quả mơ không rõ rệt, vị ngọt nhẹ, vị chua
và độ cồn vừa phải.
Màu vàng nhạt, hơng quả mơ không rõ rệt, vị chua gắt, không thấy vị ngọt, độ cồn khá mạnh. Kết quả phân tích cho thấy: Độ cồn thu đợc sau 2 ngày lên men chính là vừa phải, hàm lợng đờng sót cũng nh axít hài hồ, phù hợp với sản phẩm nớc quả lên men có độ cồn thấp. Vì thế, chúng tơi chọn thời gian lên men chính là 2 ngày.