CHƯƠNG 3: KếT QUả Và THảO LUậN
3.3.3.Xác định hàm lợng Nitơ bổ sung
Nitơ là một thành phần dinh dỡng quan trọng để nấm men sinh trởng và phát triển. Nitơ không chỉ cần cho nấm men trong việc tạo sinh khối mà cịn có khả năng làm tăng sức đề kháng của nấm men. Do dịch quả mơ pha loãng rất nghèo Nitơ nên việc bổ sung thêm Nitơ là cần thiết. Sunfat amôn hiện nay đợc coi là tác nhân bổ sung đáng quan tâm nhất vì nó khơng gây độc đối với sức khoẻ con ngời , giá thành rẻ, nấm men dễ hấp thụ. Tuy nhiên, bên cạnh các u điểm trên thì sunfat amon cũng có nhợc điểm là: nếu bổ sung quá nhiều sẽ làm cho độ chua của sản phẩm tăng lên. Vì vậy, chúng tơi tiến hành nghiên cứu bổ sung (NH4)2SO4 ở 3 mức: 0; 50; 100 (mg Nitơ/l)
Để theo dõi khả năng lên men của chủng nấm men 7068 trong các môi tr- ờng bổ sung Nitơ với hàm lợng khác nhau, chúng tôi tiến hành theo dõi lợng CO2 thoát ra theo thời gian. Kết quả thể hiện ở đồ thị 3.2.
Kết quả phân tích thành phần dịch mơ sau lên men đợc thể hiện ở bảng 3.7.
Bảng 3.8. ảnh hởng của hàm lợng nitơ bổ sung đến quá trình lên men nớc quả mơ độ cồn thấp
Kết quả nghiên cứu cho thấy: Tốc độ lên men tạo cồn của mẫu bổ sung 50 mg Nitơ/l và mẫu bổ sung 100 mg Nitơ/l không chênh nhau nhiều lắm. Các chỉ tiêu còn lại của của 2 mẫu bổ sung 50 và 100 mg Nitơ/l đều phù hợp với nớc quả lên men độ cồn thấp. Nh vây, bổ sung Nitơ với hàm lợng 50 mg/l vừa cho kết quả lên men tốt vừa có lợi về mặt kinh tế. Do đó, chúng tơi quyết định chọn tỷ lệ bổ sung Nitơ là 50mg/l.