CHƯƠNG 3: KếT QUả Và THảO LUậN
3.3.11. Theo dõi khả năng lắng trong của nớc quả mơ sau lên men
Quá trình lắng trong sơ bộ dịch quả mơ sau lên men là một công đoạn cần thiết, nhằm loại bỏ những phần tử gây đục kích thớc lớn tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lọc trong sau này. Theo các nghiên cứu về thị hiếu tiêu dùng của một số nớc trên thế giới thì sản phẩm nớc quả lên men trong vẫn đợc a thích hơn các sản phẩm dạng đục.
Có nhiều phơng pháp để làm trong sơ bộ nớc quả. Trong số đó, 2 phơng pháp hay đợc sử dụng là sử dụng chế phẩm enzym pectinex 3XL và tác nhân làm trong bentonit.
Bentonit là tác nhân làm trong có bản chất vơ cơ, khả năng làm trong rất đa dạng hay đợc sử dụng để làm trong rợu vang. Trong phạm vi luận văn này, chúng tôi chọn hàm lợng bentonit để lắng trong là 1g/l, thời gian lắng trong là 1 ngày.
Chế phẩm enzym pectinex 3XL là tác nhân làm trong có khả năng phân huỷ pectin và các hợp chất araban thành các phân tử nhỏ khơng có khả năng gây đục. Enzym pectinex 3XL thờng đợc sử dụng để làm trong nớc quả.
Trong một số nghiên cứu trớc đây về công nghệ sản xuất nớc quả trong, enzym pectinex 3XL đợc sử dụng nh một tác nhân hữu hiệu để làm trong dịch quả. Sau khi đợc bổ sung enzym, dịch quả đợc để lắng 2 tiếng sau đó đợc tách cặn và thanh trùng [4]. Ưu điểm của loại chế phẩm này là có khả năng lắng trong nhanh, sản phẩm sau lắng trong có chất lợng tốt.
Hàm lợng enzym β-glucosidaza (ml/l)
1,0 1,5 2,0
Tuy nhiên, đối với sản phẩm nớc quả mơ lên men, việc bổ sung chế phẩm enzym pectinex 3XL trớc khi lên men có thể sẽ khơng đem lại hiệu quả tốt nh đối với sản phẩm nớc quả trong do trong q trình lên men, dịch quả ln đợc đảo trộn nhờ khí CO2. Vì vậy, để nghiên cứu tác dụng lắng trong của enzym pectinex 3XL đối với dịch quả mơ sau lên men, chúng tôi tiến hành nghiên cứu theo 2 ph- ơng pháp: bổ sung enzym vào dịch quả trớc lên men (liều lợng 0,025% so với dịch quả) và bổ sung enzym vào dịch quả sau lên men phụ 4 ngày (liều lợng 0,025; 0,05; 0,1% so với dịch quả), thời gian để lắng trong là 1 ngày.
Theo dõi khả năng lắng trong bằng phơng pháp đo OD với bớc sóng
λ=620 nm
Nớc quả sau lên men phụ 4 ngày có: OD = 0,820. Kết quả nghiên cứu thể hiện ở bảng 3.16.
Bảng 3.16. Khả năng lắng trong của các mẫu nớc quả mơ sau lên men
(có sử dụng tác nhân làm trong)
Kết quả cho thấy: bổ sung chế phẩm enzym pectinex 3XL vào dịch quả mơ sau lên men cho kết quả lắng trong tốt hơn là bổ sung vào dịch quả trớc lên men. Tuy nhiên, sử dụng bentonit với hàm lợng là 1g/l trong thời gian 1 ngày cho hiệu quả lắng trong tốt nhất đồng thời giá thành của bentonit lại thấp hơn nhiều so với chế phẩm enzym pectinex 3XL. Vì vậy, chúng tơi quyết định chọn bentonit làm tác nhân lắng trong.