CHƯƠNG 3: KếT QUả Và THảO LUậN
3.2.4. Xác định khả năng lên men của các chủng nấm men dựa vào lợng CO2 thoát ra theo thời gian
thoát ra theo thời gian
Tiến hành lên men 5 chủng nấm men trong môi trờng dịch quả mơ với các điều kiện sau:
* Dịch mơ pha loãng theo tỷ lệ 10%; Bx = 12; pH = 4; bổ sung 100mg nitơ/l ; sunfit hoá theo tỷ lệ 50mg SO2 /l.
* Nấm men đợc hoạt hố 24 giờ trong mơi trờng gây giống cấp II. Tỷ lệ tiếp giống 10%.
Theo dõi lợng CO2 thoát ra theo thời gian đợc thể hiện ở đồ thị 3.1.
Môi trờng Chủng giống
7067 7068 7069 7070 Nt28 Dịch chiết malt 7h40’ 6h00’ 6h40’ 7h10’ 7h35’
Đồ thị 3.2 cho thấy: chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae 7068 là chủng nấm men có tốc độ lên men nhanh nhất sau 48 giờ lên men. Đặc tính này rất phù hợp đối với công nghệ sản xuất nớc quả mơ lên men độ cồn thấp vì sản phẩm này khơng địi hỏi thời gian lên men dài.
∗ Xác định các chỉ tiêu của dịch mơ sau lên men đối với từng chủng nấm men
Để xác định hàm lợng cồn và các chất cịn lại sau q trình lên men, chúng tơi tiến hành phân tích dịch mơ sau lên men đối với từng chủng nấm men. Kết quả thể hiện ở bảng 3.5.
Bảng 3.5. Các chỉ tiêu của dịch mơ sau lên men
Bảng 3.5 cho thấy chủng nấm men 7068 có độ cồn tạo ra vừa phải, hàm l- ợng đờng sót cao, khả năng lắng trong tơng đối tốt.
Từ các kết quả nghiên cứu trên, chúng tôi nhận thấy rằng: cả 5 chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae 7067, 7068, 7069 7070, Nt28 đều là những chủng thích hợp cho q trình lên men nớc quả độ cồn thấp. Tuy nhiên, trong 5 chủng nấm men đó thì chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae 7068 là chủng nấm men vừa có khả năng sinh trởng phát triển tốt, vừa có tốc độ lên men nhanh, khả năng lắng trong tơng đối tốt, lợng cồn tạo ra vừa phải, thích hợp nhất đối với cơng