CHƯƠNG 3: KếT QUả Và THảO LUậN
3.3.12.Xác định chế độ thanh trùng
Thanh trùng là một biện pháp phổ biến dùng để bảo quản nớc quả mơ sau lên men. Tuy nhiên, nếu thanh trùng ở nhiệt độ cao, thời gian dài thì sản phẩm lên men sẽ bị biến màu, tạo mùi nồng khó chịu. Để xác định chế độ thanh trùng phù hợp với sản phẩm nớc quả mơ lên men độ cồn thấp, chúng tôi tiến hành thanh trùng ở các nhiệt độ và khoảng thời gian khác nhau. Kết quả thể hiện ở bảng 3.17.
Bảng 3.17. Kết quả cảm quan các mẫu nớc quả mơ lên men sau thanh trùng
Phơng pháp làm trong Thời gian: 1 ngày
Tác nhân Liều lợng Thời điểm bổ sung OD Hiệu suất làm trong (%) Bentonit 1(g/l) Trong quá trình lên
men phụ 0,077 90,61
Enzym Pectinex
3XL
0,25(ml/l) Trớc lên men 0,221 73,05
0,25(ml/l) Trong quá trình lên
men phụ 0,175 78,66
0,5 (ml/l) 0,175 78,66
Thời gian (phút) Nhiệt độ thanh trùng (0C)
65 70 75
Hơng Màu Hơng Màu Hơng Màu
5 Quả mơ Vàng Quả mơ Vàng Quả mơ Vàng
10 Quả mơ Vàng Quả mơ Vàng Quả mơ Vàng
15 Quả mơ Vàng Quả mơ Vàng Quả mơ Vàng đậm
Kết quả trên cho thấy: Nhiệt độ thanh trùng nằm trong khoảng 65 - 750C, thời gian từ 5 -10 phút không làm thay đổi chất lợng sản phẩm. Tuy nhiên khơng nên thanh trùng ở nhiệt độ q cao vì nó dễ làm biến đổi hàm lợng vitamin C và một số chất khác trong thành phần dịch quả. Vì vậy, cần phải dựa vào lợng vi sinh vật cịn sót lại trong dịch quả sau thanh trùng để đa ra chế độ phù hợp. Do thời gian có hạn nên trong phạm vi luận văn này, chúng tôi chọn chế độ thanh trùng là 700C trong 15 phút để bảo quản sản phẩm sau lên men.