Nấm men khi lên men trong môi trờng chứa đờng tạo cồn và giải phóng CO2. Dựa vào lợng CO2 thốt ra có thể đánh giá đợc khả năng lên men của từng chủng giống.
* Phơng pháp bình Einhorn-Smith [11]
Cho 9 ml mơi trờng lên men vào bình elgon, sau đó tiếp thêm 1 ml men giống đã đợc hoạt hoá và xác định thời gian cần thiết để nấm men sinh ra 5 ml khí CO2 ở đầu nhánh kín của bình Einhor. Nếu khoảng thời gian này ngắn thì khả năng lên men của nấm men mạnh, nếu ngợc lại thì khả năng lên men của nấm men yếu.
* Phơng pháp cân bình CO2
Phơng pháp này cũng dựa trên lợng CO2 thốt ra để đánh giá khả năng lên men của từng chủng nấm men. Dựa vào việc theo dõi lợng CO2 thốt ra trong những khoảng thời gian xác định, ta có thể xác định đợc một cách định lợng khả năng lên men của từng chủng nấm men.
Phơng pháp cân bình dựa trên sự giảm trọng lợng bình lên men. Bình lên men. Bình lên men đợc đậy kín bằng nút đặc biệt có chứa H2SO4 đậm đặc. Trong q trình lên men, CO2 thoát ra ngồi nút đặc biệt cịn hơi nớc và các chất bay hơi khác bị hấp thụ ở nút. Do đó, sự giảm trọng lợng ở bình chỉ do khí CO2 thốt ra, ta có thể biết đợc lợng đờng đã lên men và lợng rợu tạo thành.
Tiến hành:
- Lấy một vòng que cấy chứa nấm men giống vào ống nghiệm nhân giống cấp I, đặt trong tủ ấm ở 300C trong 24 giờ.
- Sau đó, chuyển tồn bộ dịch men vào bình tam giác 250 ml có chứa sẵn mơi trờng gây giống cấp II. Nuôi cấy trong trong tủ ấm ở 300C trong 24 giờ.
- Dùng pipet hút 20 ml dịch men giống cấp II cho vào bình lên men chứa 180 ml dịch môi trờng lên men.
- Xác định sự giảm trọng lợng bằng cách cứ 12 giờ cân bình một lần cho đến khi hiệu số giữa 2 lần cân kế tiếp nhỏ hơn 0,3 gam thì coi nh quá trình lên men đã kết thúc.