Quy trình sản xuất tôm chua

Quy trình sản xuất tôm chua

1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM CHUA Nhóm sv thực hiện TRƯỜNG ĐẠI HỌC THÀNH TÂY KHOA CNSH TIỂU LUẬN: 1. Nguyễn Văn Hiệu. 2. Nguyễn Viết Đức. 3. Nguyễn Trung Kiên. 4. Lê Hoàng Sơn . Giảng viên hướng dẫn: ThS: Nguyễn Lê Thu Hà Hà nội, ngày 13 thang 03 năm 2011. 2 Nội Dung:  I/. Đặt Vấn Đề.  II/. Thành Phần Và Tác Dụng.  III/. Cơ Sở Của Quá Trình Lên Men.  IV/. Quy Trình Sản Xuất Tôm Chua Truyền Thống.  V/. Quy Trình Sản Xuất Tôm Chua Hiện Đại.  VI/. Các Chỉ Tiêu Chất Lượng.  VII/. Thị Trường và Sản Phẩm.  VIII/. Kết Luận. 3 I/. Đặt vấn đề  Tôm chua là một sản phẩm truyền thống, có từ lâu đời, mang đậm đà bản sắc dân tộc, vùng miền của Việt Nam.  Nó là một món ăn thường thấy ở các tỉnh phía Nam. 4  Tuy nhiên nó chưa được nghiên cứu kĩ và phát triển nó thành sản phẩm công nghiệp…  Đó là lý do nhóm chọn tiểu luận “Quy trình sản xuất tôm chua” nhằm biến tôm chua thành một sản phẩm công nghiệp. 5 II/. Thành phần và tác dụng: Tôm thẻ Tôm sú Tôm càng xanh Tôm bạc 6  - Tôm tươi - Riềng  - Tỏi - Ớt  - Gạo nếp - Rượu trắng 40°C  - Muối - Đường  - Các hũ nhựa - Giống chuẩn 7  Giống vi sinh vật: Strep cremoris, Pediococcus, Lactobacilus. Strep cremoris Lactobacillus casei Lactobacillus bulgaricus Leuconostoc 8 III/. Cơ sở khoa học của quá trình lên men tôm chua  Oxy hóa khử sinh học dưới tác dụng của hệ enzyme, vi sinh vật và enzyme nội tại trong nguyên liệu. Xảy ra ở điều kiện: + Yếm khí. + Hiếu khí. + Kỵ khí.  Glucose 2Pyruvic + 8ATP.  Acid pyruvic acid lactic Lacta đehydrogenaza Lacta đehydrogenaza 9 Hai quá trình chính diễn ra trong quá trình lên men:  Quá trình lên men tạo thành axit lactic  Quá trình thủy phân protein thành các axit amin và các peptides. Tinh bột, thính, đường Glucose Thủy phân Axit lactic Acetaldehy t Rượu etylic Axit succinic Axit acetic Formic CO 2 [Sản phẩm chính] [Sản phẩm phụ] Vi khuẩn lactic Mô hình biểu diễn quá trình lên men lactic của vi khẩu lactic 10 - Sự biến đổi lượng acid lactic. - Sự biến đổi lượng acid chung. - Sự biến đổi hàm lượng rượu êtylic. - Sự biến đổi pH. Sự biến đổi trong quá trình lên men lactic. [...]... men trong, không có các cặn bẩn Sản phẩm có vị chua nhẹ của acid lactic Không có các mùi vị lạ     22 Kết Luận:  Tôm chua là một sản phẩm lên men truyền thống đặc trưng của dân tộc Việt Nam  Trong nội dung tiểu luận đã trình bày quy trình sản xuất tôm truyền thống Và đề ra được phương pháp mới  Các chỉ tiêu chất lượng về sản phẩm tôm chua 23 Một số vấn đề cần giải quy t:  Phải tìm ra phương pháp... nước có sản lượng về nguyên liệu tôm rất lớn nhưng thực tế sản lượng tôm có đủ tiêu chuẩn để xuất khẩu thì chỉ chiếm không quá 40% sản lượng 25  Số tôm còn lại được tiêu thụ trong nước dưới dạng nguyên liệu tươi hoặc dưới dạng các sản phẩm tôm khác nhau trong đó có sản phẩm tôm chua  Với lợi thế ở thời gian bảo quản dài, dễ dàng cho việc lưu thông và phân phối, hương vị thơm ngon, sản phẩm tôm chua. .. lên men ngắn, quá trình thuỷ phân protein trong tôm triệt để  Quá trình lên men không phụ thuộc vào nhiệt độ  Do có sự cấy giống vi khuẩn lactic vào nên trong quá trình lên men lactic ít tạo ra các sản phẩm phụ  Sản phẩm đạt chất lượng cao 18 b Nhược điểm  Tốn nhiều thời gian do có quá trình nuôi giống vi khuẩn lactic để sản xuất  Giá thành sản phẩm cao hơn so với sản phẩm sản xuất bằng phương... ngắn Quá trình lên men phụ thuộc vào nhiệt Ít phụ thuộc vào môi trường độ môi trường Không điều chỉnh được quá trình lên Điều chỉnh được quá trình lên men Quá trình lên men không ổn định Quá trình lên men ổn định Chất lượng sản phẩm không cao chất lượng sản phẩm tốt Giá thành sản phẩm thấp Giá thành sản phẩm cao 21  CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG:  Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm tôm chua là: Khi tôm chín... Ảnh hưởng của gia vị Ảnh hưởng của giống vi khuẩn lactic sử dụng trong muối tôm Quy trình sản xuất Tôm chua hiện đại: Tôm Tươi Rửa sạch Xử lý sơ bộ Muối 15 -20% Ướp muối Rửa muối, để ráo Xóc rượu Strep cremoris Rửa sạch Bột nếp Giống vi khuẩn lactic Vào hộp Gia vị Lên men Tôm chua 16 Phân lập giống vi khuẩn lactic từ nước chua dưa cải 10-3 10-4 9 ml nước cất 9 ml nước cất 10-2 9 ml nước cất 9 ml nước... hỏng của tôm một cách hiệu quả  Kiểm soát quá trình lên men lactic cũng như quá trình thuỷ phân protein để tạo ra sản phẩm chất lượng cao, sự phối hợp giữa các gia vị tốt nhất để phù hợp với nhu cầu của người tiêu dùng 24 Thị trường sản phẩm  Nước ta có nguồn nguyên liệu tôm rất lớn và phong phú Tôm không những được tiêu thụ trong nước mà còn được xuất khẩu ra nước ngoài dưới dạng các sản phẩm tôm đông... xuất bằng phương pháp truyền thống 19 Sự giống và khác nhau của 2 Công nghệ hiện đại và truyền thống Giống nhau  Nhìn chung các công đoạn trong sản xuất tôm chua bằng phương pháp thủ công và sản xuất tôm chua bằng phương pháp hiện đại giống nhau  20 Đều có quá trình lên men lactic từ đường và thuỷ phân protein Khác nhau: Phương pháp Truyền thống Không cần cấy giống vi khuẩn lactic Phương pháp hiện đại... lactic C6H12O6 → CH3 - CO - COOH → CH3 - CHOH - COOH Glucose Axit pyruvic Axit lactic HOOC - CH2 - CH2 - COOH Axit succinic CH3 - CH2 - OH Rượu etylic [Sản phẩm chính] CH3 - COOH Axit acetic Sản phẩm phụ 11 Qui trình sản xuất Tôm chua truyền thống: Tôm tươi Xử lý sơ bộ Xóc rượu Rửa sạch muối 5%, gia vị phối trộn Bột nếp Gài nén Lên men Thành phẩm 12 Ưu nhược điểm của phương pháp a.Ưu điểm  Không cần... Phương pháp này lên men tự nhiên nên tạo ra hương vị đặc biệt  Giá thành sản phẩm thấp  13 b Nhược điểm Thời gian lên men lactic và thuỷ phân protein dài  Trong quá trình lên men lactic ngoài sản phẩm chính của quá trình lên men là acid lactic  Quá trình lên men phụ thuộc vào nhiệt độ  14 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm      15 Ảnh hưởng của lượng muối ăn Nhiệt độ Ảnh hưởng của... phẩm tôm khác nhau trong đó có sản phẩm tôm chua  Với lợi thế ở thời gian bảo quản dài, dễ dàng cho việc lưu thông và phân phối, hương vị thơm ngon, sản phẩm tôm chua nếu được đầu tư cho nghiên cứu và sản xuất có thể trở thành một mặt hàng đáng giá trong tương lai 26 • Chân thành cám ơn Cô và các bạn đã chú ý theo dõi 27 . Tác Dụng.  III/. Cơ Sở Của Quá Trình Lên Men.  IV/. Quy Trình Sản Xuất Tôm Chua Truyền Thống.  V/. Quy Trình Sản Xuất Tôm Chua Hiện Đại.  VI/. Các Chỉ. phát triển nó thành sản phẩm công nghiệp…  Đó là lý do nhóm chọn tiểu luận Quy trình sản xuất tôm chua nhằm biến tôm chua thành một sản phẩm công nghiệp.