Báo cáo: Xây dựng quy trình sản xuất giống khởi động từ nấm mốc Rhizopus cho quá trình sản xuất chao ppt

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO TỐT NGHIỆP Xây dựng quy trình sản xuất giống khởi động từ nấm mốc Rhizopus cho trình sản xuất chao Sinh viên thực : Nguyễn Thị Thanh Loan Lớp : BQCBA – K51 GV hướng dẫn : Ths Lê Minh Nguyệt BỐ CỤC BÁO CÁO PHẦN I: MỞ ĐẦU PHẦN II: NGUYÊN VẬT LIỆU – NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ I MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Shoyu Chao đỏ Tương Tempeh - Cung Miso cấp acid amin - Cung cấp vitamin B12 Chao - Chao bị đắng - Chao có mùi khó chịu Xây dựng quy trình sản xuất giống khởi động từ nấm mốc Rhizopus cho trình sản xuất chao I MỞ ĐẦU 1.2 Mục đích – yêu cầu Mục đích Xây dựng quy trình sản xuất giống khởi động từ nấm mốc Rhizopus để dùng cho trình sản xuất chao        Yêu cầu Xác định nguồn chất làm môi trường nuôi cấy thích hợp Xác định thời gian ni cấy tối ưu Xác định tỷ lệ giống nấm mốc cấy vào tối ưu Xác định độ ẩm môi trường nuôi cấy (nguyên liệu) Xác định nhiệt độ nuôi cấy tối ưu Xác định tỷ lệ bổ sung nguyên tố khoáng: [KH O (NH O bổ sung vào môi trường nuôi cấy P , )S ] Xác định chế độ sấy tối ưu II NGUYÊN VẬT LIỆU - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên vật liệu Chủng nấm mốc Rhizopus có khả sinh enzym protease cao tuyển chọn từ sưu tập giống phịng vi sinh vật - Bộ mơn Thực phẩm & Dinh dưỡng, khoa Công Nghệ Thực Phẩm Rhizopus phân lập từ đậu xanh 2.2 Nội dung nghiên cứu  Nghiên cứu ảnh hưởng nguồn nguyên liệu  Nghiên cưú ảnh hưởng thời gian nuôi cấy  Nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ giống nấm mốc cấy vào môi trường nuôi cấy  Nghiên cứu ảnh hưởng độ ẩm môi trường nuôi cấy  Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ nuôi cấy  Nghiên cứu ảnh hưởng việc bổ sung chất khoáng [KH2PO4, (NH4)2SO4]  Nghiên cứu ảnh hưởng chế độ sấy 2.3 Phương pháp nghiên cứu Phương pháp bố trí thí nghiệm Xác định hoạt lực enzym protease chế Click to thô phương pháp Ason cải tiến phẩm enzym add title in here Click to add title in here Xác định số lượng bào tử nấm mốc Rhizopus phương pháp trực tiếp Xác định số lượng bào tử sống nấm mốc Rhizopus phương pháp gián tiếp 2.3 Phương pháp nghiên cứu 2.3.1.Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng nguồn Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng nguyên liệu tỷ lệ giống cấy vào CT1.1: Cơm CT3.1: 1ml CT1.2: Bột ngô (10% trấu) CT3.2: 2ml CT1.3: Bột sắn (10% trấu) CT3.3: 3ml CT1.4: Bột đậu tương (10% trấu) CT3.4: 4ml Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng thời Thí nghiệm 4: Ảnh hưởng gian ni cấy độ ẩm môi trường nuôi cấy CT2.1: 36h CT4.1: 45% CT2.2: 42h CT4.2: 50% CT2.3: 48h CT4.3: 55% CT2.4: 54h CT4.4: 60% CT2.5: 60h CT4.5: 65% 2.3 Phương pháp nghiên cứu 2.3.1 Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm 5: Ảnh hưởng nhiệt độ nuôi cấy CT5.1: Nhiệt độ thường CT5.2: 30oC CT5.3: 33oC CT5.4: 36oC Thí nghiệm 6: Ảnh hưởng việc bổ sung KH2PO4 CT6.1: Không bổ sung CT6.2: 1g KH2PO4/kg NL CT6.3: 2g KH2PO4/kg NL CT6.4: 3g KH2PO4/kg NL Thí nghiệm 7: Ảnh hưởng việc bổ sung (NH4)2SO4 CT7.1: Không bổ sung CT7.2: 1g (NH4)2SO4/kg NL CT7.3: 2g (NH4)2SO4/kg NL CT7.4: 3g (NH4)2SO4/kg NL Thí nghiệm 8: Ảnh hưởng chế độ sấy CT8.1: Sấy đông khô (-45oC) CT8.2: 40oC (tủ sấy thường) CT8.3: 45oC (tủ sấy thường) CT8.4: 50oC (tủ sấy thường) III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 10 3.Ảnh hưởng tỷ lệ giống cấy vào Bảng 3.3: Ảnh hưởng tỷ lệ giống cấy đến khả sinh tổng hợp enzym protease khả sinh bào tử nấm mốc Rhizopus Tỷ lệ giống cấy (ml) Hoạt độ protease (đv/g) Số lượng bào tử (bt/g) Text in here Mô tả trạng thái mốc giống 0,436d 7,63.107 - Hệ sợi nấm bắt đầu xẹp xuống - Sợi nấm bao phủ hết khối chất, màu trắng - Nhiều bào tử đen xuất 0,681 32,3.10 - Sợi nấm bao phủ kín khối chất - Hệ sợi nấm bắt đầu xẹp xuống - Có nhiều bào tử đen c - Sợi nấm bao phủ toàn khối chất - Hệ sợi nấm có tượng xẹp xuống - Bào tử đen xuât 0.699b 27,3.107 1,203a 6,23.107 -Hệ sợi nấm xẹp xuống, có màu trắng - Bào tử xuất LSD0,05 0,018 (Trong cột, số có chữ giống khơng khác có ý nghĩa mức ý nghĩa α 13 Ảnh hưởng tỷ lệ giống cấy vào 1ml 3ml 2ml 4ml 14 3.4 Ảnh hưởng độ ẩm môi trường nuôi cấy Bảng 3.4: Ảnh hưởng độ ẩm môi trường nuôi cấy đến khả sinh tổng hợp enzym protease khả sinh bào tử nấm mốc Rhizopus Hoạt độ Độ ẩm môi protease Số lượng bào tử Mô tả trạng thái mốc giống trường (%) (đv/g) (bt/g) 45 0,428 50 0,716d 39,3.107 55 0,983c 37,8.107 60 1,514a 9,68.107 65 1,409b 8,75.107 LSD0,05 30,5.10 - Sợi nấm bao phủ tồn khối chất -Hệ sợi nấm có màu trắng bắt đầu xẹp xuống - Nhiều bào tử đen - Sợi nấm bao phủ toàn khối chất, sợi nấm có màu trắng -Hệ sợi nấm dài bắt đầu xẹp xuống - Rất nhiều bào tử đen xuất 0,043 e - Sợi nấm có màu trắng, bao phủ kín khối chất - Nhiều bào tử đen, hệ sợi nấm xẹp xuống - Sợi nấm màu trắng, bao phủ kín khối chất - Vẫn cịn tượng bơng xốp - Nhiều bào tử đen - Sợi nấm dài, màu trắng, bơng xốp - Hệ sợi nấm bao phủ hồn tồn khối chất - Nhiều bào tử xuất (Trong cột,các số có chữ giống khơng khác có ý nghĩa mức ý nghĩa α =5%) 15 Ảnh hưởng độ ẩm môi trường nuôi cấy 50% 45% 60% 55% 65% 16 3.5 Ảnh hưởng nhiệt độ nuôi cấy Bảng 3.5: Ảnh hưởng nhiệt độ nuôi cấy đến khả sinh tổng hợp enzym protease khả sinh bào tử nấm mốc Rhizopus Nhiệt độ nuôi cấy (oC) Hoạt độ protease (đv/g) Số lượng bào tử (bt/g) T phòng 0,439 5,03.10 30 0,869a 40,3.107 33 0,787 20,3.10 36 0,643c LDS0,05 0,049 o d b 7 3,04.107 Mô tả trạng thái mốc giống - Sợi nấm phát triển kín khối chất - Hệ sợi nấm màu trắng, xẹp xuống - Có bào tử đen xuất - Sợi nấm có màu trắng, bao phủ tồn khối chất -Hệ sợi nấm có tượng xẹp xuống - Nhiều bào tử đen - Sợi nấm màu trắng, không bao phủ kín khối chất - Sợi nấm ngắn, bào tử đen nhiều - Sợi nấm màu trắng, không bao phủ kín khối chất - Sợi nấm ngắn, bào tử (Trong cột, số có chữ giống khơng khác có ý nghĩa mức ý nghĩa α = 5%) 17 Ảnh hưởng nhiệt độ nuôi cấy To thường 30oC 33oC 36oC 18 3.6 Ảnh hưởng việc bổ sung chất khoáng KH2PO4 Bảng 3.6: Ảnh hưởng việc bổ sung chất khống KH2PO4 vào mơi trường ni cấy đến khả sinh enzyme bào tử nấm mốc Rhizopus Lượng KH2PO4 (g/kg) Hoạt độ Số lượng protease bào tử (đv/g) (bt/g) 0,873a 0,737b Trạng thái mốc giống 40,1.107 - Sợi nấm mọc kín khối chất,màu trắng - Xuất nhiều bào tử đen - Đã có tượng hệ sợi nấm xẹp xuống 35,0.107 - Sợi nấm màu trắng, mọc kín khối chất - Có nhiều bào tử xuất -Hệ sợi nấm xốp Text in here 0,709c 0,658d LSD0,05 5,30.107 - Sợi nấm phát triển kém, có màu trắng - Bào tử xuất - Sợi nấm phát triển thưa thớt 4,83.10 - Khơng phủ kín khối chất, sợi nấm ngắn - Ít bào tử 0,015 (Trong cột, số có chữ giống khơng khác có ý nghĩa mức ý nghĩa α =5%) 19 Ảnh hưởng việc bổ sung chất khoáng KH2PO4 0g 1g 2g 3g 20 3.7 Ảnh hưởng việc bổ sung chất khoáng (NH4)2SO4 Bảng 3.7: Ảnh hưởng việc bổ sung (NH4)2SO4 đến khả sinh tổng hợp enzym protease khả sinh bào tử nấm mốc Rhizopus Hàm Hoạt độ Số lượng lượng (NH4)2SO4 protease bào tử (đv/g) (bt/g) (g/kg) Trạng thái mốc giống - Sợi nấm phát triển kín khối chất, có màu trắng - Xuất nhiều bào tử đen - Đã có tượng xep xuống 0,873a 40,1.107 0,711b 0,607c 0,564d nấm màu sợi 34,1.107 - Sợi bào tử đentrắng,hiệnnấm xốp - Có xuất 4,79.107 - Sợi nấm phát triển kém, có màu trắng - Bào tử xuất - Sợi nấm phát triển thưa thớt, khơng kín 3,56.107 khối chất, sợi nấm ngắn - Ít bào tử LSD0,05 0,008 (Trong cột, số có chữ giống khơng khác có ý nghĩa mức ý nghĩa α=5%) 21 3.8 Ảnh hưởng chế độ sấy đến hoạt tính enzym protease khả sống bào tử mốc giống Bảng 3.8: Ảnh hưởng chế độ sấy tới hoạt tính enzyme protease khả sống bào tử nấm mốc Rhizopus Chế độ sấy Sấy đông khô (-45oC)/15h Hoạt độ protease (% so với trước sấy) 96,5a Số lượng bào tử sống (CFU/g) Mô tả trạng thái mốc giống 14,8.107 - Chế phẩm sấy xong giữ nguyên màu sắc sợi nấm - Chế phẩm xốp, nhiều bào tử - Cơ chất sợi nấm bị biến màu, không giữ màu sắc sợi nấm - Chế phẩm có màu vàng, màu đen bào tử 40oC/24h 83,9b 9,9.107 45oC/20h 65,9c 7,6.107 50oC/17h 54,3d 6,3.107 LSD0,05 4,0 - Chế phẩm có màu vàng sẫm sau sấy - Chế phấm có màu sẫm trước sấy (Trong cột, số có chữ giống khơng khác có ý nghĩa mức ý nghĩa α= 5%) 22 Ảnh hưởng chế độ sấy đến hoạt tính enzym protease khả sống bào tử mốc giống Sấy đông khô (-45oC) Sấy thường (40oC) Sấy thường (45oC) Sấy thường (50oC) 23 Bột ngô (10% trấu) Làm ẩm (ngâm 1h) Thanh trùng ( đạt độ ẩm 50%) Làm nguội (to =30 -35 0C) Hỗn hợp dịch bào tử nấm mốc Rhizopus (19,32.106bt/ml) Cấy giống (2ml/20g mơi trường) Sơ đồ quy trình sản xuất giống khởi động từ nấm mốc Rhizopus Nuôi mốc (thời gian 54h) Giống khởi động Sấy đông khô (t0= -45 oC)/15h sấy to = 40oC/24h 24 IV KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 4.1 Kết luận  Nguồn chất thích hợp để sản xuất giống khởi động từ nấm mốc Rhizopus bột ngô  Thời gian nuôi cấy thích hợp 54h  Với tỷ lệ giống cấy vào môi trường nuôi cấy 2ml giống/20g chất  Độ ẩm môi trường nuôi cấy ban đầu thích hợp độ ẩm 50%  Nhiệt độ ni cấy thích hợp 30oC  Khơng bổ sung nguyên tố KH2PO4, (NH4)2SO4 vào môi trường ni cấy  Chế độ sấy thích hợp sấy đông khô 25 IV KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 4.2 Đề nghị  Nghiên cứu ảnh hưởng mức độ thống khí mơi trường ni nấm mốc Rhizopus  Lựa chọn phương pháp sấy thích hợp ngồi phương pháp sấy đông khô sở nhiệt độ nghiên cứu để rút ngắn thời gian sấy, bảo tồn bào tử sống Tiến hành sản xuất thử quy mô Pilot 26 Hà Nội, 06 -2010 ... B12 Chao - Chao bị đắng - Chao có mùi khó chịu Xây dựng quy trình sản xuất giống khởi động từ nấm mốc Rhizopus cho trình sản xuất chao I MỞ ĐẦU 1.2 Mục đích – yêu cầu Mục đích Xây dựng quy trình. .. hợp dịch bào tử nấm mốc Rhizopus (19,32.106bt/ml) Cấy giống (2ml/20g môi trường) Sơ đồ quy trình sản xuất giống khởi động từ nấm mốc Rhizopus Nuôi mốc (thời gian 54h) Giống khởi động Sấy đông khô... I MỞ ĐẦU 1.2 Mục đích – yêu cầu Mục đích Xây dựng quy trình sản xuất giống khởi động từ nấm mốc Rhizopus để dùng cho trình sản xuất chao        Yêu cầu Xác định nguồn chất làm môi trường