nghiên cứu sản xuất sản phẩm cá ngát sốt tương đóng hộp

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN LÊ THỊ MỘNG LUÔN NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ NGÁT SỐT TƯƠNG ĐÓNG HỘP LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN LÊ THỊ MỘNG LUÔN NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ NGÁT SỐT TƯƠNG ĐÓNG HỘP LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯƠNG DẪN ThS. TRƯƠNG THỊ MỘNG THU 2013 Luận văn tốt nghiệp K36 Ngành Công nghệ chế biến thủy sản LỜI CẢM ƠN Trong khoảng thời gian thực đề tài em gặp nhiều khó khăn trình làm thí nghiệm viết bài. Nhưng với động viên, giúp đỡ nhiệt tình quý thầy cô, người thân bạn bè, em hoàn thành tốt đề tài nghiên cứu có kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho thân. Nay em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban Giám Hiệu trường Đại học Cần Thơ, Ban lãnh đạo Khoa Thủy sản tất quý thầy cô tận tình truyền đạt cho em kiến thức kinh nghiệm quý báu suốt thời gian học tập rèn luyện trường. Quý thầy cô Bộ môn Dinh dưỡng Chế biến Thủy sản trường Đại học Cần Thơ, tập thể cán hướng dẫn phòng thí nghiệm môn tận tình hướng dẫn tạo điều kiện tốt cho em tiến hành thí nghiệm suốt thời gian thực đề tài. Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Trương Thị Mộng Thu, người tận tình hướng dẫn giúp đỡ em suốt thời gian thực đề tài. Cuối xin kính chúc quý thầy cô bạn sức khỏe thành công đường chọn. Em xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày 15 tháng 11 năm 2013 Sinh viên thực Lê Thị Mộng Luôn CBHD: Trương Thị Mộng Thu i SVTH: Lê Thị Mộng Luôn Luận văn tốt nghiệp K36 Ngành Công nghệ chế biến thủy sản TÓM TẮT Đề tài: “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm cá ngát (Plotosus canius) sốt tương đóng hộp”. Nghiên cứu tiến hành thí nghiệm: khảo sát ảnh hưởng chế độ chiên sơ nhiệt độ 150oC, 160oC, 170oC thời gian phút, phút phút; khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn tương xay nhuyễn (30%, 40%, 50%) đường (3%, 5%, 7%) nước sốt đến chất lượng sản phẩm; khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ cá/nước sốt (45/55; 50/50; 55/45; 60/40; 65/35) đến chất lượng sản phẩm cuối khảo sát ảnh hưởng chế độ trùng 118oC 121oC 30 phút, 45 phút 60 phút đến chất lượng sản phẩm. Sau tiến hành thí nghiệm thu kết sau: cá chiên 170oC phút, nước sốt chế biến với tỉ lệ 30% tương xay nhuyễn 7% đường, tỷ lệ cá/nước sốt tương 55/45 cho sản phẩm đạt giá trị cảm quan tốt nhất, trùng nhiệt độ 121oC thời gian giữ nhiệt 45 phút đảm bảo mặt vi sinh cho sản phẩm cho giá trị cảm quan cao. Sản phẩm có thành phần dinh dưỡng: ẩm độ (64,5%), protein (16,7%), lipid (4,87%), tro (3,21%). CBHD: Trương Thị Mộng Thu ii SVTH: Lê Thị Mộng Luôn Luận văn tốt nghiệp K36 Ngành Công nghệ Chế biến Thủy sản MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN .i TÓM TẮT ii MỤC LỤC .iii DANH SÁCH BẢNG v DANH SÁCH HÌNH vi DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT . vii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT . vii CHƯƠNG GIỚI THIỆU . 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài . 1.3 Nội dung đề tài . 1.4 Thời gian địa điểm thực đề tài . CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU . 2.1 Nguyên liệu chế biến 2.1.1 Cá ngát nguyên liệu . 2.1.2 Tương hột xay nhuyễn . 2.2 Các phụ gia chế biến . 2.2.1 Đường 2.2.2 Bột . 2.2.3 Ớt . 2.2.4 Hành 2.2.5 Dầu thực vật 2.2.6 Nước 2.2.7 Bột bắp 2.3 Xử lý nhiệt chế biến . 2.3.1 Mục đích xử lý nhiệt chế biến 2.3.2 Biến đổi thành phần hóa học xử lý nhiệt . 2.4 Phương pháp xác định chế độ trùng đồ hộp . 2.4.1 Công thức trùng . 2.4.2 Chọn nhiệt độ trùng . 2.4.3 Thời gian trùng 2.4.4 Tương quan nhiệt độ thời gian trùng 2.4.5 Áp suất đối kháng trùng 2.5.1 Ảnh hưởng giống loài số lượng vi khuẩn 2.5.2 Ảnh hưởng thành phần hóa học thực phẩm hộp . 10 2.6 Các dạng hư hỏng đồ hộp 11 2.6.1 Hiện tượng phồng hộp . 11 2.6.2 Sự ăn mòn vỏ hộp 12 2.7 Các nghiên cứu trước 12 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 14 NGHIÊN CỨU 14 3.1 Vật liệu nghiên cứu 14 3.1.1 Địa điểm thời gian nghiên cứu . 14 3.1.2 Nguyên vật liệu nghiên cứu . 14 3.1.3 Dụng cụ thiết bị sản xuất 14 CBHD: Trương Thị Mộng Thu iii SVTH: Lê Thị Mộng Luôn Luận văn tốt nghiệp K36 Ngành Công nghệ Chế biến Thủy sản 3.1.4 Hóa chất . 14 3.2 Phương pháp nghiên cứu 14 3.2.1 Phân tích thành phần hóa học nguyên liệu . 14 3.2.2 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm cá ngát sốt tương đóng hộp . 15 3.3 Phương pháp phân tích tiêu, tính toán xử lý số liệu . 24 3.3.1 Chỉ tiêu phương pháp phân tích nguyên liệu sản phẩm . 24 3.3.2 Phương pháp xử lý số liệu . 24 KẾ HOẠCH THỰC HIỆN 25 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26 4.1 Kết phân tích thành phần dinh dưỡng nguyên liệu cá ngát sản phẩm đồ hộp cá ngát sốt tương 26 4.3 Kết khảo sát chế độ chiên sơ đến giá trị cảm quan sản phẩm 27 4.4 Kết khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn gia vị đến chất lượng cảm quan nước sốt. 29 4.5 Kết khảo sát tỷ lệ cá nước sốt tương đến chất lượng cảm quan sản phẩm. . 31 4.6 Kết khảo sát chế độ trùng đến chất lượng cảm quan sản phẩm . 32 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT . 35 5.1 Kết luận 35 5.2 Đề xuất . 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO . 37 PHỤ LỤC A . 39 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU 39 A.1 Phương pháp đánh giá cảm quan 39 A.3 Phương pháp phân tích hàm lượng đạm thô . 42 A.6 Phương pháp phân tích vi sinh tổng số (phương pháp đỗ đĩa) . 46 PHỤ LỤC B . 48 KẾT QUẢ THỐNG KÊ . 48 CBHD: Trương Thị Mộng Thu iv SVTH: Lê Thị Mộng Luôn Luận văn tốt nghiệp K36 Ngành Công nghệ Chế biến Thủy sản DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Chỉ tiêu chất lượng nước đồ hộp thủy sản. . Bảng 2.3 Môi trường pH thích hợp cho loài vi sinh vật phát triển. 10 Bảng 4.1 Thành phần dinh dưỡng nguyên liệu cá ngát sản phẩm cá ngát sốt tương đóng hộp. . 26 Bảng 4.2 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm cá ngát sốt tương đóng hộp theo chế độ chiên sơ khác 27 Bảng 4.3 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm cá ngát sốt tương đóng hộp theo tỷ lệ phối trộn gia vị nước sốt tương . 29 Bảng 4.4 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm tỷ lệ cá nước sốt tương 31 Bảng 4.5 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm cá ngát sốt tương đóng hộp chế độ trùng khác nhau. . 32 CBHD: Trương Thị Mộng Thu v SVTH: Lê Thị Mộng Luôn Luận văn tốt nghiệp K36 Ngành Công nghệ Chế biến Thủy sản DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Cá ngát . Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm cá ngát sốt tương đóng hộp dự kiến . 15 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian nhiệt độ chiên . 18 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm phối trộn gia vị nước sốt. 20 Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ cá nước sốt 21 Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian nhiệt độ trùng. 23 Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn thay đổi điểm trung bình có trọng lượng theo thời gian nhiệt độ chiên. . 28 Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn thay đổi điểm trung bình có trọng lượng theo tỷ lệ tương đường. . 30 Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn thay đổi điểm trung bình có trọng lượng theo tỷ lệ cá/nước sốt tương. 31 Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn thay đổi điểm trung bình có trọng lượng theo nhiệt độ thời gian trùng khác nhau. . 33 Hình 5.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm cá ngát sốt tương đóng hộp. . 36 CBHD: Trương Thị Mộng Thu vi SVTH: Lê Thị Mộng Luôn Luận văn tốt nghiệp K36 Ngành Công nghệ Chế biến Thủy sản DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ĐTBCTL : Điểm trung bình có trọng lượng TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam VND: Việt Nam đồng PCA: Plate count agar CBHD: Trương Thị Mộng Thu vii SVTH: Lê Thị Mộng Luôn Luận văn tốt nghiệp K36 Ngành Công nghệ Chế biến Thủy sản CHƯƠNG GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Xã hội ngày phát triển, người ngày bận rộn với nhiều công việc công sở gia đình. Họ có thời gian để nấu ăn, để tiếc kiệm thời gian đảm bảo bữa ăn dinh dưỡng cho gia đình họ thường tìm đến thực phẩm làm sẵn. Trong số loại thực phẩm chế biến sẵn thực phẩm đóng hộp quan tâm trọng hơn. Hiện nay, sản phẩm đồ hộp thị trường đa dạng mẫu mã chủng loại như: đồ hộp thịt gia súc gia cầm, đồ hộp rau quả, nước ép trái cây, đồ hộp thủy hải sản,…đáp ứng đầy đủ nhu cầu dinh dưỡng an toàn vệ sinh thực phẩm. Đồ hộp thủy hải sản có mặt nhiều thị trường, phần lớn loại đồ hộp làm từ cá nục, cá ngừ, cá trích, .(Nguyễn Thị Kiều Phương, 2013). Gần có nhiều đề tài nghiên cứu đồ hộp chưa có đề tài nghiên cứu đồ hộp cá ngát. Cá ngát biết đến qua ăn ngày như: nấu canh chua, lẩu cá ngát, cá ngát kho tộ, cá ngát nấu mẻ, Chưa có ăn từ cá ngát bảo quản thời gian dài mà giữ giá trị dinh dưỡng. Vì đề tài: “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm cá ngát sốt tương đóng hộp” có ý nghĩa, góp phần nâng cao giá trị nguyên liệu cá ngát đa dạng hóa sản phẩm cho ngành đồ hộp. 1.2 Mục tiêu đề tài Đề tài thực với mục tiêu chế biến thành công sản phẩm cá ngát sốt tương đóng hộp góp phần nâng cao giá trị nguyên liệu cá ngát, đa dạng hóa sản phẩm thủy sản chế biến nói chung ngành đồ hộp nói riêng. 1.3 Nội dung đề tài Khảo sát để tìm chế độ chiên sơ tối ưu cho sản phẩm. Khảo sát để tìm tỉ lệ gia vị tối ưu cho sản phẩm. Khảo sát tỉ lệ cá nước sốt tối ưu cho sản phẩm. Khảo sát để tìm chế độ trùng tối ưu cho sản phẩm. 1.4 Thời gian địa điểm thực đề tài Đề tài thực từ tháng 9/2013 đến tháng 12/2013 Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ. CBHD: Trương Thị Mộng Thu SVTH: Lê Thị Mộng Luôn Luận văn tốt nghiệp K36 Ngành Công nghệ Chế biến Thủy sản Cá ngát Xử lý Tương xay nhuyễn 30% Đường 7% Dầu thực vật 4% Nước 50% Bột 1% Ớt 3% Hành 3% Bột bắp 2% Cắt khúc (1,5 – cm) Chiên sơ (170oC, phút) Xếp hộp (72-75g cá) … Rót sốt (Tỷ lệ cá : sốt tương 55% : 45%) Sốt tương Cô đặc, to sôi Phối trộn 10 phút Bài khí- ghép mí Thanh trùng (121oC, 45 phút) Sản phẩm Hình 5.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm cá ngát sốt tương đóng hộp. 5.2 Đề xuất Do thời gian nghiên cứu điều kiện thí nghiệm hạn chế nên đề tài thực tất yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Một số nghiên cứu cần khảo sát thêm. - Khảo sát ảnh hưởng thời gian ướp nguyên liệu trước đem xử lí nhiệt sơ bộ. - Khảo sát khác biệt cảm quan hai phương pháp hấp chiên để tìm phương pháp xử lý nhiệt sơ tốt để tăng tính cảm quan cho sản phẩm. - Khảo sát tìm tỷ lệ nước tương thích hợp cho nước sốt. CBHD: Trương Thị Mộng Thu 36 SVTH: Lê Thị Mộng Luôn Luận văn tốt nghiệp K36 Ngành Công nghệ Chế biến Thủy sản TÀI LIỆU THAM KHẢO Bùi Minh Diện, 2009. Nghiên cứu chế biến sản phẩm cá rô đồng kho đóng hộp. Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ Chế biến thủy sản. Trường Đại Học Cần Thơ. Hà Thị Vẹn, 2010. Nghiên cứu quy trình sản xuất mặt hàng đồ hộp từ cá mè vinh. Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ Chế biến thủy sản. Trường Đại Học Cần Thơ Huỳnh Thị Thu Hương, 2010. Nghiên cứu sản xuất đồ hộp từ cá tra. Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ Chế biến thủy sản. Trường Đại Học Cần Thơ. Lê Thị Minh Thủy, 2011. Bài giảng công nghệ chế biến đồ hộp thủy sản. Trường Đại Học Cần Thơ Lê Mỹ Hồng, 2005. Giáo trình công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp. Trường Đại Học Cần Thơ. Lý Trung Hậu , 2011). Thử nghiệm sản xuất sản phẩm đồ hộp cá nục (Decapterus Macrosoma) sốt tương xí muội. Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ Chế biến thủy sản. Trường Đại Học Cần Thơ. Nguyễn Minh Cảnh, 2009. Phương pháp chế biến sản phẩm cá chép ngâm dầu đóng hộp. Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ Chế biến thủy sản. Trường Đại Học Cần Thơ. Nguyễn Quốc Dương, 2011.Nghiên cứu sản xuất đồ hộp cá rô sốt tương ớt. Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ Chế biến thủy sản. Trường Đại Học Cần Thơ. Nguyễn Thị Thanh Xuyến, 2011. Thử nghiệm quy trình sản xuất cá linh kho mía. Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ Chế biến thủy sản. Trường Đại Học Cần Thơ. 10 Nguyễn Thị Kiều Phương, 2013. Xây dựng quy trình sản xuất đồ hộp chả cá điêu hồng sốt xí muội. Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ Chế biến thủy sản. Trường Đại Học Cần Thơ. 11 Phạm Thị Thùy An, 2011. Thử nghiệm quy trình sản xuất cá đối (Liza Subviridis) sốt cà đóng hộp. Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ Chế biến thủy sản. Trường Đại Học Cần Thơ. 12 Phan Kim Hân, 2010. Nghiên cứu sản xuất đồ hộp cá rô phi rau củ sốt tương ớt. Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ Chế biến thủy sản. Trường Đại Học Cần Thơ. CBHD: Trương Thị Mộng Thu 37 SVTH: Lê Thị Mộng Luôn Luận văn tốt nghiệp K36 Ngành Công nghệ Chế biến Thủy sản . 13 Phan Thị Thanh Quế, 2005. Giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản. Trường Đại Học Cần Thơ. 14 Thạch Thị Ngọc Đào, 2013. Thử nghiệm quy trình sản xuất sản phẩm cá điêu hồng sốt tương hột đóng hộp. Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ Chế biến thủy sản. Trường Đại Học Cần Thơ. 15 Thiều Thị Diễm Trinh, 2009. Nghiên cứu sản xuất lươn sốt sa tế đóng hộp. Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ Chế biến thủy sản. Trường Đại Học Cần Thơ. 16 Vũ Hoàng Minh Thúy, 2012. Thử nghiệm quy trình sản xuất đồ hộp bao tử cá tra dồn thịt sốt khóm. Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ Chế biến thủy sản. Trường Đại Học Cần Thơ. 17http://bachviet.edu.vn/Resources/Docs/Khoa%20CNTP/che+bien+tuong.pd f, cập nhật ngày 15/8/2013. 18http://luanvan.net.vn/luan-van/tieu-luan-cong-nghe-che-bien-do-hop-thit38250/, cập nhật ngày 18/8/2013 19 http://vi.wikipedia.org/wiki/Natri_glutamat, cập nhật ngày 19/8/2013. 20 http://vi.wikipedia.org/wiki/H%E1%BB%8D_C%C3%A1_ng%C3%A1t, cập nhật ngày 20/8/2013. 21 http://nguoibaclieu.com/diendan/threads/ky-thuat-nuoi-ca-ngat.4300/ cập nhật ngày 1/9/2013. 22http://vi.wikipedia.org/wiki/%C4%90%C6%B0%E1%BB%9Dng_(ch%E1 %BA%A5t cập nhật ngày 3/9/2013. 23 http://vi.wikipedia.org/wiki/%E1%BB%9At cạp nhật ngày 5/9/2013. 24 http://vi.wikipedia.org/wiki/B%E1%BB%99t_b%E1%BA%AFp cập nhật ngày 6/9/2013. CBHD: Trương Thị Mộng Thu 38 SVTH: Lê Thị Mộng Luôn Luận văn tốt nghiệp K36 Ngành Công nghệ Chế biến Thủy sản PHỤ LỤC A PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU A.1 Phương pháp đánh giá cảm quan Giá trị cảm quan sản phẩm thu thập từ bảng đánh giá theo thang điểm bảng mô tả sản phẩm thành viên, sau xử lý thống kê cho kết cuối cùng. Đánh giá chất lượng sản phẩm dựa vào điểm trung bình có trọng lượng tổng điểm. Bảng A.1 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa điểm chung có trọng lượng (TCVN-3215-79). Cấp chất lượng Điểm chung Loại tốt 18,6 – 20,0 Loại 15,2 – 18,5 Loại trung bình 11,2 – 15,1 Loại (Không đạt mức 7,2 – 11,1 chất lượng quy định tiêu chuẩn khả bán được) Loại (Không có 4,0 – 7,1 khả bán sau tái chế thích hợp sử dụng được) Yêu cầu điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu Các tiêu quan trọng lớn 4.7 Các tiêu quan trọng lớn 3.8 Mỗi tiêu lớn 2.8 Mỗi tiêu lớn 1.8 Mỗi tiêu lớn Loại hỏng (Không sử – 3,9 dụng được) CBHD: Trương Thị Mộng Thu 39 SVTH: Lê Thị Mộng Luôn Luận văn tốt nghiệp K36 Ngành Công nghệ Chế biến Thủy sản Bảng A.2 Thang điểm đánh giá cảm quan đồ hộp cá ngát sốt tương. Chỉ tiêu Màu sắc Điểm Mô tả Màu đỏ nâu đặc trưng nước sốt, thịt cá có màu nâu đỏ tương Màu đỏ nâu nước sốt, màu cá nâu đỏ không Nước sốt màu đỏ nhạt, màu cá nhạt Nước sốt nâu, màu cá sậm Nước sốt màu nâu, màu cá sậm Mùi thơm đặc trưng cá nước sốt tương Vẫn mùi thơm tự nhiên cá, mùi thơm dịu tương Cá tanh, mùi thơm tương Mùi cá tanh, mùi tương Sản phẩm có mùi lạ Vị tự nhiên cá ngát, nước sốt hài hòa tương gia vị khác Vị cá, nước sốt hài hòa Không vị tự nhiên cá, nước sốt mặn Cá mặn, nhạt; nước sốt mặn Cá mặn, nhạt ngọt; nước sốt mặn Nước sốt sánh, khúc cá giữ nguyên hình dạng ban đầu Nước sốt sánh đặc, thịt cá săn mềm xương mềm Nước sốt lỏng đặc sệt, khúc cá không giữ hình dạng ban đầu; thịt mềm, xương mềm cứng Nước sốt lỏng đặc, thịt xương mềm cứng Thịt cá nát, lẫn lộn vào nước sốt Mùi Vị Trạng thái CBHD: Trương Thị Mộng Thu 40 SVTH: Lê Thị Mộng Luôn Luận văn tốt nghiệp K36 Ngành Công nghệ Chế biến Thủy sản Bảng A.5 Hệ số quan trọng của sản phẩm cá ngát sốt tương đóng hộp. Tên tiêu Hệ số quan trọng tổng điểm Màu sắc 0,88 Mùi 0,72 Vị 1,04 Trạng thái 1,36 A.2 Phương pháp phân tích chất béo thô A.2.1 Dụng cụ hóa chất Ống pancol lớn 50 mL Ống pancol nhỏ Máy lắc ngang Máy ly tâm lạnh Tủ hút Tủ sấy 60oC, 105oC Petroleum ether A.2.2 Cách tiến hành Chuẩn bị ống pancol lớn 50 ml: - Ống pancol lớn rửa để ráo. - Sau cho vào tủ sấy 60oC (12- 24 giờ), sau đặt vào tủ sấy 105oC giờ, để vào bình hút ẩm khoảng 30 phút. Đem cân trọng lượng ống lần 1. - Sau cân lần 1, tiếp tục đặt ống pancol lớn vào tủ sấy 60 oC (4 – 12 giờ), sau để vào tủ sấy 105oC giờ, sau cho ống vào bình hút ẩm khoảng 30 phút. Đem cân trọng ống lần 2. Chuẩn bị mẫu ống pancol nhỏ: - Cân 0,5g mẫu đồng cho vào ống pancol nhỏ, ghi lại trọng lượng mẫu (m). - Cho 10– 12 ml dung môi petroleum ether cho vào ống pancol nhỏ. - Sau để vào máy lắc ngang 300 vòng/ phút, nhiệt độ phòng giờ. - Tiếp theo để vào máy ly tâm lạnh 4000 vòng/ phút 15 phút. CBHD: Trương Thị Mộng Thu 41 SVTH: Lê Thị Mộng Luôn Luận văn tốt nghiệp K36 Ngành Công nghệ Chế biến Thủy sản - Sau ly tâm xong, ly trích dịch lần cho vào ống pancol lớn chuẩn bị, tiến hành tủ hút. - Tiếp tục lần 2, thêm tiếp 10 – 12 ml dung môi petroleum ether vào ống pancol nhỏ. - Tiếp tục lắc ngang 300 vòng/ phút, nhiệt độ phòng 10 phút, chuyển qua máy ly tâm lạnh 4000 vòng/ phút 10 phút. - Sau ly tâm xong, tiếp tục ly trích dịch lần cho vào ống pancol lớn vừa chứa dịch lần 1, tiến hành tủ hút. - Lần lặp lại lần 2. - Sau rút hết dịch lần lấy ống pancol lớn chứa dịch chiết cho vào tủ sấy 60oC 48 (lần 1). - Sau thời gian 48 lấy mẫu đặt vào tủ 105oC trog giờ. Sau lấy đặt mẫu vào bình hút ẩm khoảng 30 phút đem cân trọng lượng ống lần 1. Sau cân lần cho ống vào tủ 60oC 24 để qua tủ 105oC trog để qua bình hút ẩm khoảng 30 phút. Đem cân trọng lượng ống lần 2. Tiếp tục lập lại cho lần tiếp theo, đến trọng lượng ống ổn định sai số lần cân 0.0008g. A.2.3 Tính kết % Lipid = M  M1 * 100 m Trong đó: m: Khối lượng mẫu M1: Khối lượng ống pancol lớn trước sấy. M2: Khối lượng ống pancol lớn chứa dịch chiết sau sấy. A.3 Phương pháp phân tích hàm lượng đạm thô A.3.1 Nguyên tắc Ở nhiệt độ cao, tác dụng H2SO4 đậm đặc có chất xúc tác, hợp chất hữu bị oxy hóa, carbon hydro tạo thành CO2 H2O, gốc amin bị oxy hóa giải phóng NH3, NH3 tác dụng với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 (tan dung dịch). Đây giai đoạn công phá đạm mẫu. 2NH3 + H2SO4 → (NH4)2SO4 CBHD: Trương Thị Mộng Thu 42 SVTH: Lê Thị Mộng Luôn Luận văn tốt nghiệp K36 Ngành Công nghệ Chế biến Thủy sản Trong trình chưng cất, (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH dư giải phóng NH3. (NH4)2SO4 + 2NaOH → Na2SO4 + 2NH3 + H2O Amoniac sinh hấp thụ dung dịch axit boric tạo thành tetraborat amon. Sau chuẩn độ dung dịch tetraborat amon dung dịch chuẩn H2SO4, NH3 giải phóng xác định lượng nitơ, theo phản ứng sau: NH3 + H2O → NH4OH + H+ 2NH4OH + 4H3BO4 → (NH4)2B4O7 + 7H2O (NH4)2B4O7 + H2SO4 +5H2O → (NH4)2SO4 + 4H3BO4 Tính % nitơ có mẫu nhân với 6,25 suy % protein thô. Chỉ số tùy thuộc vào tỉ lệ hợp chất nitơ có protein, nói cách khác tùy thuộc vào nguồn gốc protein (ví dụ: protein sữa: 6,38; ngũ cốc: 5,9; gelatin: 5,55; hạt có dầu: 5,4). Tuy nhiên người ta thường dùng số chung thủy sản 6,25. A.3.2 Dụng cụ hóa chất Bộ máy phân tích Kjeldal Bình chuẩn độ Bình tam giác Cân phân tích Cốc thủy tinh H2 O H2SO4 đậm đặc Dung dịch H2SO4 0,1N Dung dịch NaOH 40% Dung dịch axit boric A.3.3 Các bước tiến hành A.3.3.1 Công phá đạm Cân 0,25 g mẫu cho vào ống nghiệm Kjeldal, đặt ống vào kệ nhôm. Cho vào ống 10 ml H2O2 10 ml H2SO4 đậm đặc, để yên phút. Đặt kệ nhôm vào phận công phá đạm. Mở vòi nước bật máy. CBHD: Trương Thị Mộng Thu 43 SVTH: Lê Thị Mộng Luôn Luận văn tốt nghiệp K36 Ngành Công nghệ Chế biến Thủy sản Chỉnh nhiệt độ mức: 1100C 20 phút 2000C 20 phút 3000C 20 phút 3700C 20 phút Tắt máy, khoảng 10 phút sau, tắt nước, lấy kệ đỡ chờ nguội hẳn. Nếu dung dịch ống nghiệm có màu trắng trình công phá đạm xảy hoàn toàn, màu vàng thêm ml H2O2 lặp lại bước 3. A.3.3.2 Chưng cất Kiểm tra NaOH, nước cất trước chưng cất. Đặt ống nghiệm chứa dung dịch (NH4)2SO4, công phá đạm vào vị trí hệ thống chưng cất đạm. Bên hệ thống chưng cất, đặt bình tam giác chứa 10ml dung dịch axit boric 2%. Bật máy, đợi xuất chữ P bấm nút RUN. Máy chạy khoảng phút, xuất chữ “END” tắt. Dung dịch bình tam giác lúc có màu xanh. A.3.3.3 Chuẩn độ Cho giọt dung dịch H2SO4 0,1N từ ống buret vào bình tam giác lắc đều, nhẹ đến dung dịch vừa chuyển sang màu hồng nhạt dừng lại. Ghi thể tích dung dịch 0,1N H2SO4 vừa chuẩn độ. Cách tính %N= (V  V0 ) * 0,0014 * 100 m * 0,9756 %CP = %N * 6,25 (%CP: % protein thô) Trong đó: V0: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu không V: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu phân tích m: Trọng lượng mẫu (g) 0,9756: độ thu hồi CBHD: Trương Thị Mộng Thu 44 SVTH: Lê Thị Mộng Luôn Luận văn tốt nghiệp K36 Ngành Công nghệ Chế biến Thủy sản 0.0014: số gram Nitơ ứng với 1ml H2SO4 0,1N dùng chuẩn độ. A.4 Phương pháp phân tích ẩm độ theo TCVN 3700-90 A.4.1 Nguyên tắc Mẫu cân cho vào cốc sứ (hoặc cốc nhôm) biết trọng lượng, đặt cốc vào tủ sấy nhiệt độ 105oC đến trọng lượng ổn định (khoảng 24 giờ). Chênh lệch trọng lượng mẫu trước sau sấy độ ẩm. A.4.2 Dụng cụ thiết bị - Tủ sấy - Cốc nhôm - Kẹp - Cân phân tích A.4.3 Các bước tiến hành Sấy cốc 105oC giờ. Cân trọng lượng cốc (T). Cân khoảng 2-3 g mẫu cho vào cốc. Ghi trọng lượng mẫu cốc (W1). Đặt cốc vào tủ sấy 105oC đến trọng lượng không thay đổi (khoảng 4-5 mẫu khô, 24 mẫu ướt). Tắt tủ sấy, chờ 10-20 phút sau lấy cốc cân (W2). A.4.4 Cách tính Trọng lượng mẫu ướt: mW = W1-T Trọng lượng mẫu khô: md =W2-T % Độ ẩm = m w  md *100 mw Ghi chú: Khi lấy mẫu (hoặc cốc) từ tủ sấy cân, mẫu phải đặt bình hút ẩm. A.5 Phương pháp phân tích hàm lượng tro A.5.1 Nguyên tắc Khi đốt nung mẫu nhiệt độ cao, chất hữu có mẫu bị oxy hóa thành chất bay CO2, N2 nước, phần vô lại tro. Quá trình hoàn tất mẫu có màu trắng xám. CBHD: Trương Thị Mộng Thu 45 SVTH: Lê Thị Mộng Luôn Luận văn tốt nghiệp K36 Ngành Công nghệ Chế biến Thủy sản A.5.2 Dụng cụ thiết bị - Bếp đốt điện (250 đến 270oC) - Tủ nung - Tủ sấy - Cốc xứ (cốc nhôm) - Kẹp - Cân phân tích A.5.2 Các bước tiến hành Lấy cốc chứa mẫu khô sau phân tích ẩm độ đặt lên bếp điện đốt nhiệt độ cao 250 đến 270oC đến không thấy khói. Cho cốc vào tủ nung, mở nhiệt độ 560oC (đến mẫu có mẫu có màu trắng xám). Tắt tủ nung khoảng 30 phút nhiệt độ hạ xuống lấy mẫu đem cân (W3). Cách tính % Tro = W3  T  100 mw A.6 Phương pháp phân tích vi sinh tổng số (phương pháp đỗ đĩa) A.6.1 Nguyên tắc Đồng mẫu với dung dịch pha loãng. Từ dung dịch mẫu sau đồng nhất, tiến hành pha loãng thập phân thành nhiều nồng độ. Ở nồng độ thích hợp, chuyển 1ml dịch mẫu pha loãng vào đĩa Petri, sau trộn mẫu với môi trường thạch không chọn lọc. Ủ mẫu điều kiện hiếu khí nhiệt độ thời gian theo yêu cầu. Sau đó, tính số vi sinh vật hiếu khí phát gam mẫu. A.6.2 Cách tính Đếm khuẩn lạc Nên chọn đĩa có số khuẩn lạc nằm khoảng 25 – 250 để đếm. Tính kết Trường hợp chung: đĩa có số khuẩn lạc thuộc khoảng 25 – 250. Số khuẩn lạc tính gam mẫu (ml mẫu) tính theo công thức sau: N= CBHD: Trương Thị Mộng Thu C V (n1  0,1n2)d 46 SVTH: Lê Thị Mộng Luôn Luận văn tốt nghiệp K36 Ngành Công nghệ Chế biến Thủy sản Trong  C : tổng số khuẩn lạc đĩa nồng độ, đĩa có số khuẩn lạc  25. V: Thể tích mẫu cấy đĩa (ml) n1: Số đĩa nồng độ thứ n2: Số đĩa nồng độ thứ hai d: Nồng độ tương ứng với độ pha loãng thứ Trường hợp tổng số khuẩn lạc ước tính  Nếu nồng độ ban đầu (10-1) hai đĩa có số khuẩn lạc nhỏ 25: Tính số khuẩn lạc trung bình y đĩa. Kết tính theo công thức N=y/d (d nồng độ dịch mẫu ban đầu) biểu diễn số vi sinh vật ước tính (CFU Est/g).  Nếu nồng độ ban đầu (10-1), hai đĩa khuẩn lạc: kết biểu diễn < 1/d (d nồng độ dịch mẫu ban đầu)  Nếu đĩa có số khuẩn lạc nằm khoảng 25 – 250: Không có đĩa có số khuẩn lạc nằm khoảng 25 – 250 có đĩa nhiều 250 đĩa < 25. kết tính dựa vào số đĩa có số khuẩn lạc gần với 250. CBHD: Trương Thị Mộng Thu 47 SVTH: Lê Thị Mộng Luôn Luận văn tốt nghiệp K36 Ngành Công nghệ Chế biến Thủy sản PHỤ LỤC B KẾT QUẢ THỐNG KÊ B.1 Kết thống kê thí nghiệm 1: Khảo sát chế độ chiên sơ bộ. Descriptives DTBCTL Total N Mean 3 3 3 3 27 14.700 14.867 14.900 15.867 16.433 16.667 16.467 17.700 16.467 16.007 Std. Deviati on Std. Error .3000 .2082 .1732 .3215 .2309 .1528 .1155 .1732 .3512 .9903 .1732 .1202 .1000 .1856 .1333 .0882 .0667 .1000 .2028 .1906 95% Confidence Interval for Mean Lower Upper Bound Bound 13.955 15.445 14.350 15.384 14.470 15.330 15.068 16.665 15.860 17.007 16.287 17.046 16.180 16.754 17.270 18.130 15.594 17.339 15.616 16.399 Minimum Maximum 14.4 14.7 14.8 15.5 16.3 16.5 16.4 17.5 16.1 14.4 15.0 15.1 15.1 16.1 16.7 16.8 16.6 17.8 16.8 17.8 ANOVA DTBCTL Sum of Squares 24.479 1.020 25.499 Between Groups Within Groups Total df 18 26 Mean Square 3.060 .057 F 53.997 Sig. .000 DTBCTL Duncan MAU Sig. N Subset for alpha = .05 3 3 3 3 14.700 14.867 14.900 15.867 16.433 16.467 16.467 16.667 .343 1.000 .285 17.700 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000. CBHD: Trương Thị Mộng Thu 48 SVTH: Lê Thị Mộng Luôn Luận văn tốt nghiệp K36 Ngành Công nghệ Chế biến Thủy sản B.2 Kết chạy thống kê thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ gia vị nước sốt tương. Descriptives DTBCTL Total Std. Deviation Std. Error N Mean 3 3 3 3 15.167 14.600 13.833 15.033 14.267 13.967 17.700 15.100 14.700 .3512 .1732 .0577 .0577 .1528 .4041 .2646 .2646 .2646 .2028 .1000 .0333 .0333 .0882 .2333 .1528 .1528 .1528 14.930 1.1200 .2156 95% Confidence Interval for Mean Lower Upper Bound Bound 14.294 16.039 14.170 15.030 13.690 13.977 14.890 15.177 13.887 14.646 12.963 14.971 17.043 18.357 14.443 15.757 14.043 15.357 14.487 15.373 Minimum Maximum 14.8 14.4 13.8 15.0 14.1 13.6 17.4 14.9 14.4 15.5 14.7 13.9 15.1 14.4 14.4 17.9 15.4 14.9 13.6 17.9 ANOVA DTBCTL Sum of Squares 31.503 1.113 32.616 Between Groups Within Groups Total df 18 26 Mean Square 3.938 .062 F 63.666 Sig. .000 DTBCTL Duncan Subset for alpha = .05 MAU Sig. N 3 3 3 3 13.833 13.967 14.267 .057 14.267 14.600 14.700 14.600 14.700 15.033 .057 .057 14.700 15.033 15.100 .077 15.033 15.100 15.167 .543 17.700 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000. CBHD: Trương Thị Mộng Thu 49 SVTH: Lê Thị Mộng Luôn Luận văn tốt nghiệp K36 Ngành Công nghệ Chế biến Thủy sản B.3 Kết chạy thống kê thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ cá nước sốt tương. Descriptives DTBCTL Total N Mean 3 3 15 13.703 15.540 17.397 14.960 15.357 15.391 Std. Deviation Std. Error .4315 .1735 .2021 .5839 .6279 1.2880 95% Confidence Interval for Mean Lower Upper Bound Bound 12.631 14.775 15.109 15.971 16.895 17.899 13.510 16.410 13.797 16.916 14.678 16.105 .2492 .1002 .1167 .3371 .3625 .3326 Minimum Maximum 13.2 15.3 17.3 14.6 14.6 13.2 14.1 15.7 17.6 15.6 15.8 17.6 ANOVA DTBCTL Sum of Squares 21.240 1.985 23.225 Between Groups Within Groups Total df Mean Square 5.310 .198 10 14 F 26.756 Sig. .000 DTBCTL Duncan MAU Sig. N Subset for alpha = .05 3 3 13.703 14.960 15.357 15.540 1.000 17.397 1.000 .159 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000. B.4 Kết chạy thống kê thí nghiệm 4: khảo sát chế độ trùng. Descriptives DTBCTL N 3 3 Mean 14.43 15.06 15.33 15.13 17.63 Std. Deviation Std. Error 95% Confidence Interval for Mean Lower Upper Bound Bound Minimum Maximum .3786 .2186 13.493 15.374 14.0 14.7 .1528 .0882 14.687 15.446 14.9 15.2 .4933 .2848 14.108 16.559 15.0 15.9 .5508 .3180 13.765 16.501 14.6 15.7 .2517 .1453 17.008 18.258 17.4 17.9 CBHD: Trương Thị Mộng Thu 50 SVTH: Lê Thị Mộng Luôn Luận văn tốt nghiệp K36 Total 18 15.73 15.55 Ngành Công nghệ Chế biến Thủy sản .7024 .4055 13.989 17.478 15.0 16.4 1.1052 .2605 15.006 16.105 14.0 17.9 F 17.220 Sig. .000 ANOVA DTBCTL Sum of Squares 18.224 2.540 20.764 Between Groups Within Groups Total df Mean Square 3.645 .212 12 17 DTBCTL Duncan Subset for alpha = .05 MAU N 14.433 15.067 15.067 15.133 15.133 15.333 15.733 Sig. 17.633 .101 .125 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000. CBHD: Trương Thị Mộng Thu 51 SVTH: Lê Thị Mộng Luôn [...]... quy trình sản xuất sản phẩm cá ngát sốt tương đóng hộp 3.2.2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến Cá ngát Xử lý Cắt khúc (1,5 – 2 cm) Thí nghiệm 1 Chuẩn bị hộp Thí nghiệm 3 Chiên Thí nghiệm 2 Xếp hộp Rót sốt Chuẩn bị nước sốt Bài khí-Ghép mí Thanh trùng Thí nghiệm 4 Làm nguội- bảo ôn Thành phẩm Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm cá ngát sốt tương đóng hộp dự kiến 3.2.2.2 Thuyết minh quy trình Cá ngát nguyên... Ngành Công nghệ Chế biến Thủy sản CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu cá ngát và sản phẩm đồ hộp cá ngát sốt tương Thành phần dinh dưỡng của cá ngát nguyên liệu và sản phẩm đồ hộp cá ngát sốt tương được thể hiện trong Bảng 4.1: Bảng 4.1 Thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu cá ngát và sản phẩm cá ngát sốt tương đóng hộp Chỉ tiêu Protein (%) Lipid... sống và kích cỡ cá (Phan Thị Thanh Quế, 2005) Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng trong Bảng 4.1 cho thấy sản phẩm cá ngát sốt tương đóng hộp là sản phẩm giàu dinh dưỡng Hàm lượng protein của sản phẩm (16,7%) tương đương với sản phẩm cá điêu hồng sốt tương (16,73%) – (Thạch Thị Ngọc Đào, 2013), cao hơn sản phẩm cá đối sốt cà (12,68%) – (Phạm Thị Thùy An, 2011), sản phẩm cá rô sốt tương ớt (14,45%)... nghệ Chế biến Thủy sản thịt cá và trong thành phần của nước sốt có bổ sung dầu ăn nên hàm lượng lipid cao 4.2 Kết quả phân tích vi sinh của sản phẩm cá ngát sốt tương đóng hộp Sản phẩm được bảo ôn trong thời gian 7 ngày, sau đó tiến hành phân tích vi sinh vật Tổng vi sinh vật hiếu khí của sản phẩm cá ngát sốt tương đóng hộp là 54,5 cfu/g Từ kết quả phân tích vi sinh cho thấy sản phẩm an toàn về mặt... đã nghiên cứu thành công đề tài “Thử nghiệm quy trình sản xuất sản phẩm cá điêu hồng sốt tương hột đóng hộp CBHD: Trương Thị Mộng Thu 12 SVTH: Lê Thị Mộng Luôn Luận văn tốt nghiệp K36 Ngành Công nghệ Chế biến Thủy sản Sau khi thực hiện các thí nghiệm, đề tài đã xây dựng được quy trình cá điêu hồng sốt tương đóng hộp Nguyên liệu được hấp sơ bộ ở 100oC trong 8 phút tỷ lệ tương/ nước sốt là 1/2, tỷ lệ cái/nước... quan để chọn mẫu có tỷ lệ cá và nước sốt thích hợp cho sản phẩm Bố trí thí nghiệm: Cá ngát Xử lý Cắt khúc (1,5-2 cm) Chiên sơ bộ Kết quả thí nghiệm 1 Xếp hộp Kết quả thí nghiệm 2 Chuẩn bị hộp Rót sốt (Tỷ lệ % Cá : Sốt tương) 45:55 50:50 55:45 Sốt tương 60:40 65:35 Bài khí- ghép mí Thanh trùng (121oC, 45 phút) Đánh giá cảm quan chọn ra tỷ lệ cá và sốt tương tối ưu cho sản phẩm Hình 3.4 Sơ đồ bố trí... nghệ Chế biến Thủy sản 3.2.3.3 Thí nghiệm 3: khảo sát của tỷ lệ cá và nước sốt đến chất lượng cảm quan của sản phẩm cá ngát sốt tương đóng hộp Mục đích: xác định tỷ lệ cá và nước sốt sao cho thích hợp để tạo ra sản phẩm đạt chất lượng cảm quan tốt nhất Chuẩn bị mẫu: cá được chiên sơ bộ ở thí nghiệm 1 và nước sốt ở thí nghiệm 2 được chọn tiếp tục đem cân và tiến hành xếp hộp rồi rót sốt, bài khí, ghép... rô sốt tương ớt (14,45%) – (Nguyễn Quốc Dương, 2011) và sản phẩm cá linh kho mía (11,63%) – (Nguyễn Thị Thanh Xuyến, 2011) So về hàm lượng lipid thì sản phẩm cá ngát sốt tương có hàm lượng lipid khá cao (4,87%), cao hơn sản phẩm cá điêu hồng sốt tương hột (1,45%) và cá linh kho mía (2,62%) Do nguyên liệu cá ngát được chiên sơ bộ trước khi xếp hộp nên dầu ngấm vào cơ CBHD: Trương Thị Mộng Thu 26 SVTH:... tài: “Phương pháp chế biến sản phẩm cá chép ngâm dầu đóng hộp Kết quả thu được là: hấp cá ở nhiệt độ 65oC trong 15 phút sẽ làm cho co thịt cá săn chắc và màu sắc đẹp nhất; thanh trùng ở nhiệt độ 117oC trong thời gian giữ nhiệt 65 phút cho ra sản phẩm đạt các chỉ tiêu về cấu trúc, màu sắc và mùi vị tốt nhất Thiều Thị Diễm Trinh (2009) đã Nghiên cứu sản xuất lươn sốt sa tế đóng hộp thu được kết quả :... quan của sản phẩm cá ngát sốt tương đóng hộp Mục đích: xác định chế độ chiên sơ bộ tối ưu cho sản phẩm Nguyên liệu cá có khối lượng từ 800g đến 1000g sau khi xử lý: cắt đầu, vây, nội tạng được rửa sạch cắt khúc với kích thước từ 1,5-2 cm rồi đem chiên sơ bộ ở nhiệt độ 150oC, 160oC, 170oC trong các khoảng thời gian 4 phút, 6 phút, 8 phút Sau đó tiến hành xếp hộp (mỗi hộp 72-75g cá) , rót sốt (tỷ lệ cá : . trùng 8 2.4.3 Thời gian thanh trùng 8 2.4.4 Tương quan giữa nhiệt độ và thời gian thanh trùng 9 2.4.5 Áp suất đối kháng khi thanh trùng 9 2.5.1 Ảnh hưởng của giống loài và số lượng vi khuẩn 9. có nha bào 6 – 7 Vi khuẩn Cl.Botulinum 6,3 – 6 ,9 Nha bào của B.Subtilic 6 ,8 – 7,6 Các loại nấm men 6 ,8 Loại saccaromyces cerevisia 5 ,8 Chỉ số pH càng thấp thì thời gian tiêu diệt càng. sản phẩm. (http://vi.wikipedia.org/wiki/%C4 %90 %C6%B0%E1%BB%9Dng_(ch %E1%BA%A5t)) 2.2.2 Bột ngọt Bột ngọt là muối natri của acid glutamic (C 5 H 8 NONa), có màu trắng, vị ngọt thịt, tan trong