sản phẩm đồ hộp cá ngát sốt tương
Thành phần dinh dưỡng của cá ngát nguyên liệu và sản phẩm đồ hộp cá ngát sốt tương được thể hiện trong Bảng 4.1:
Bảng 4.1 Thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu cá ngát và sản phẩm cá ngát sốt tương đóng hộp.
Từ Bảng 4.1 cho thấy hàm lượng tro và lipid trong sản phẩm cá ngát sốt tương đóng hộp cao hơn trong nguyên liệu cá ngát. Nhưng hàm lượng ẩm và protein thì thấp hơn. Do sau khi chiên dầu ngấm vào nguyên liệu, nước thoát ra làm cho sản phẩm chứa nhiều lipid còn hàm lượng ẩm thì giảm. Hàm lượng đạm giảm là do lượng protein bị thất thoát trong quá trình sơ chế rửa nhiều lần và quá trình chiên ở nhiệt độ cao làm protein bị biến tính.
Từ Bảng 4.1 cho thấy cá ngát là loài cá có giá trị dinh dưỡng cao. Hàm lượng protein của cá ngát cao hơn (17,3%) so với cá mè vinh (16,69%) – (Hà Thị Vẹn, 2010) và cá linh ( 12,6%) – (Nguyễn Thị Thanh Xuyến, 2011). So về hàm lượng lipid thì lipid trong cá ngát thấp hơn (0,17%) so với cá mè vinh (1,64%), cá linh (3,64%) và cá rô phi (1,31%) - (Phạm Kim Hân, 2010). Thành phần hóa học của các loại nguyên liệu cá khác nhau là do sự khác nhau về giống, loài, môi trường sống và kích cỡ cá (Phan Thị Thanh Quế, 2005).
Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng trong Bảng 4.1 cho thấy sản phẩm cá ngát sốt tương đóng hộp là sản phẩm giàu dinh dưỡng. Hàm lượng protein của sản phẩm (16,7%) tương đương với sản phẩm cá điêu hồng sốt tương (16,73%) – (Thạch Thị Ngọc Đào, 2013), cao hơn sản phẩm cá đối sốt cà (12,68%) – (Phạm Thị Thùy An, 2011), sản phẩm cá rô sốt tương ớt (14,45%) – (Nguyễn Quốc Dương, 2011) và sản phẩm cá linh kho mía (11,63%) – (Nguyễn Thị Thanh Xuyến, 2011). So về hàm lượng lipid thì sản phẩm cá ngát sốt tương có hàm lượng lipid khá cao (4,87%), cao hơn sản phẩm cá điêu hồng sốt tương hột (1,45%) và cá linh kho mía (2,62%). Do nguyên liệu cá ngát được chiên sơ bộ trước khi xếp hộp nên dầu ngấm vào cơ
Chỉ tiêu Nguyên liệu Sản phẩm
Protein (%) 17,3±2,36 16,7±0,19
Lipid (%) 0,17±0,02 4,87±4,03
Ẩm (%) 78,6±1,32 64,5±0,96
thịt cá và trong thành phần của nước sốt có bổ sung dầu ăn nên hàm lượng lipid cao.
4.2 Kết quả phân tích vi sinh của sản phẩm cá ngát sốt tương đóng hộp
Sản phẩm được bảo ôn trong thời gian 7 ngày, sau đó tiến hành phân tích vi sinh vật Tổng vi sinh vật hiếu khí của sản phẩm cá ngát sốt tương đóng hộp là 54,5 cfu/g.
Từ kết quả phân tích vi sinh cho thấy sản phẩm an toàn về mặt vi sinh. Như vậy, từ kết quả này sản phẩm đạt yêu cầu về mặt vi sinh sau thời gian bảo ôn 7 ngày.