3.3.1 Chỉ tiêu và phương pháp phân tích nguyên liệu và sản phẩm
Chất lượng đồ hộp được đánh giá căn cứ theo 28 ─ TCN 119: 1998 ─ Sản phẩm thủy sản do Bộ Thủy Sản ban hành vào năm 1998. Các chỉ tiêu phân tích, đánh giá nguyên liệu và sản phẩm đồ hộp:
Xác định độ ẩm: bằng phương pháp sấy khô (theo TCVN 3700 ─ 90). Xác định hàm lượng protein: dùng phương pháp Kjeldahl (theo TCVN 3705 ─ 90).
Xác định hàm lượng lipid: dùng phương pháp phân tích chất béo thô. Xác định hàm lượng tro: theo tiêu chuẩn TCVN 5105 ─ 90.
Đánh giá cảm quan theo tiêu chuẩn TCVN 3215 - 79.
3.3.2 Phương pháp xử lý số liệu
Số liệu của các thí nghiệm được tính trung bình và độ lệch chuẩn bằng phần mềm Microsoft Excel. Xử lý thống kê bằng phương pháp phân tích phương sai ANOVA một nhân tố để đưa ra kết quả về sự sai biệt giữa các các mẫu trong cùng một thí nghiệm. Sử dụng phần mềm SPSS 13.0 để chạy thống kê.
KẾ HOẠCH THỰC HIỆN
Nội dung công việc Thời gian thực hiện
Viết và báo cáo đề cương Đầu tháng 9/2013 đến ngày 30/9/2013
Làm mẫu thử Tuần đầu của tháng 10/2013
Bố trí thí nghiệm 1 Tuần tiếp theo của tháng 10/2013
Bố trí thí nghiệm 2 Tuần thứ 3 của tháng 10/2013
Bố trí thí nghiệm 3 Tuần cuối của tháng 10/2013
Bố trí thí nghiệm 4 Tuần đầu của tháng 11/2013
Phân tích dinh dưỡng và vi sinh Hai tuần tiếp theo của tháng 11/2013
Viết và báo cáo luận văn Cuối tháng 11/2013 đến giữa tháng
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu cá ngát và sản phẩm đồ hộp cá ngát sốt tương sản phẩm đồ hộp cá ngát sốt tương
Thành phần dinh dưỡng của cá ngát nguyên liệu và sản phẩm đồ hộp cá ngát sốt tương được thể hiện trong Bảng 4.1:
Bảng 4.1 Thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu cá ngát và sản phẩm cá ngát sốt tương đóng hộp.
Từ Bảng 4.1 cho thấy hàm lượng tro và lipid trong sản phẩm cá ngát sốt tương đóng hộp cao hơn trong nguyên liệu cá ngát. Nhưng hàm lượng ẩm và protein thì thấp hơn. Do sau khi chiên dầu ngấm vào nguyên liệu, nước thoát ra làm cho sản phẩm chứa nhiều lipid còn hàm lượng ẩm thì giảm. Hàm lượng đạm giảm là do lượng protein bị thất thoát trong quá trình sơ chế rửa nhiều lần và quá trình chiên ở nhiệt độ cao làm protein bị biến tính.
Từ Bảng 4.1 cho thấy cá ngát là loài cá có giá trị dinh dưỡng cao. Hàm lượng protein của cá ngát cao hơn (17,3%) so với cá mè vinh (16,69%) – (Hà Thị Vẹn, 2010) và cá linh ( 12,6%) – (Nguyễn Thị Thanh Xuyến, 2011). So về hàm lượng lipid thì lipid trong cá ngát thấp hơn (0,17%) so với cá mè vinh (1,64%), cá linh (3,64%) và cá rô phi (1,31%) - (Phạm Kim Hân, 2010). Thành phần hóa học của các loại nguyên liệu cá khác nhau là do sự khác nhau về giống, loài, môi trường sống và kích cỡ cá (Phan Thị Thanh Quế, 2005).
Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng trong Bảng 4.1 cho thấy sản phẩm cá ngát sốt tương đóng hộp là sản phẩm giàu dinh dưỡng. Hàm lượng protein của sản phẩm (16,7%) tương đương với sản phẩm cá điêu hồng sốt tương (16,73%) – (Thạch Thị Ngọc Đào, 2013), cao hơn sản phẩm cá đối sốt cà (12,68%) – (Phạm Thị Thùy An, 2011), sản phẩm cá rô sốt tương ớt (14,45%) – (Nguyễn Quốc Dương, 2011) và sản phẩm cá linh kho mía (11,63%) – (Nguyễn Thị Thanh Xuyến, 2011). So về hàm lượng lipid thì sản phẩm cá ngát sốt tương có hàm lượng lipid khá cao (4,87%), cao hơn sản phẩm cá điêu hồng sốt tương hột (1,45%) và cá linh kho mía (2,62%). Do nguyên liệu cá ngát được chiên sơ bộ trước khi xếp hộp nên dầu ngấm vào cơ
Chỉ tiêu Nguyên liệu Sản phẩm
Protein (%) 17,3±2,36 16,7±0,19
Lipid (%) 0,17±0,02 4,87±4,03
Ẩm (%) 78,6±1,32 64,5±0,96
thịt cá và trong thành phần của nước sốt có bổ sung dầu ăn nên hàm lượng lipid cao.
4.2 Kết quả phân tích vi sinh của sản phẩm cá ngát sốt tương đóng hộp
Sản phẩm được bảo ôn trong thời gian 7 ngày, sau đó tiến hành phân tích vi sinh vật Tổng vi sinh vật hiếu khí của sản phẩm cá ngát sốt tương đóng hộp là 54,5 cfu/g.
Từ kết quả phân tích vi sinh cho thấy sản phẩm an toàn về mặt vi sinh. Như vậy, từ kết quả này sản phẩm đạt yêu cầu về mặt vi sinh sau thời gian bảo ôn 7 ngày.
4.3 Kết quả khảo sát chế độ chiên sơ bộ đến giá trị cảm quan sản phẩm
Công đoạn chiên sơ bộ là công đoạn xử lý nhiệt đầu tiên. Mục đích là giúp cho nguyên liệu chín một phần, thoát bớt một phần nước trong nguyên liệu, làm cho cơ thịt cá săn chắc để tránh hiện tượng nước sốt bị đục, khử bớt mùi tanh và làm giảm một phần vi sinh vật trong nguyên liệu (Lê Thị Minh Thủy, 2011). Kết quả đánh giá cảm quan theo chế độ chiên sơ bộ khác nhau được thể hiện trong Bảng 4.2.
Bảng 4.2 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm cá ngát sốt tương đóng hộp theo chế độ chiên sơ bộ khác nhau
Mẫu Chế độ chiên ĐTBCTL M1 150oC : 4 phút 14,7±0,30d M2 150oC : 6 phút 14,9±0,21d M3 150oC : 8 phút 14,9±0,18d M4 160oC : 4 phút 15,9±0,30c M5 160oC : 6 phút 16,4±0,20b M6 160oC : 8 phút 16,7±0,15b M7 170oC : 4 phút 16,4±0,12b M8 170oC : 6 phút 17,7±0,19a M9 170oC : 8 phút 16,5±0,39b
Ghi chú: các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở mức độ tin cậy 95%.
d c b d b a d b b 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9 Nhiệt độ Đ T B C T L 4 phút 6 phút 8 phút
Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm trung bình có trọng lượng theo thời gian và nhiệt độ chiên.
Từ Bảng 4.2 và Hình 4.1, cho thấy tại nhiệt độ 150oC, 160oC và thời gian tăng từ 4 đến 8 phút thì điểm cảm quan tăng (từ 14,7 đến 16,7). Tuy nhiên, tại nhiệt độ 170oC khi thời gian tăng từ 4 đến 6 phút điểm cảm quan tăng (từ 16,4 đến 17,7), nhưng thời gian tiếp tục tăng đến 8 phút thì điểm cảm quan giảm (từ 17,7 xuống 16,5). Mẫu M8 (170oC:6 phút) có ĐTBCTL cao nhất (17,7±0,19a) và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các mẫu còn lại (p ≤ 0,05).
Nhiệt độ và thời gian chiên có ảnh hưởng trực tiếp đến màu sắc, mùi, vị, cấu trúc cơ thịt cá sau khi chiên và quyết định giá trị cảm quan của mẫu chiên (Lê Thị Minh Thủy, 2011). Các mẫu chiên ở nhiệt độ 150o
C, 160oC có giá trị cảm quan tăng dần khi thời gian chiên tăng từ 4 phút đến 8 phút. Vì nhiệt độ này còn hơi thấp nên nhiệt độ từ dầu ăn truyền vào nguyên liệu chưa cao, do đó thời gian chiên càng lâu thì cho cảm quan càng cao. Mẫu M7 (170oC, 4 phút) mặc dù được chiên ở nhiệt độ cao nhưng điểm cảm quan vẫn thấp (16,4±0,12b) là do thời gian chiên còn ngắn nên cơ thịt cá chưa săn chắc, màu sắc chưa đẹp, mùi và vị chưa tốt nên cảm quan thấp. Mẫu M8 (170oC, 6 phút) cho giá trị cảm quan cao nhất (17,7±0,19a) vì thời gian chiên vừa phải, cơ thịt cá săn chắc, màu sắc đẹp, khúc cá còn nguyên vẹn, mùi thơm rất đặc trưng. Còn mẫu M9 (170oC, 8 phút) có giá trị cảm quan thấp (16,5±0,39b
) vì thời gian chiên dài nên cơ thịt bị khô, vỡ ra, vị nhạt mùi thơm giảm.
Mẫu M8 (170o
C, 6 phút) cho giá trị cảm quan cao nhất (17,7±0,19a), là mẫu tối ưu để bố trí cho các thí nghiệm tiếp theo. Nhiệt độ chiên sơ bộ nguyên liệu cá ngát cao hơn (170oC) nhiệt độ chiên cá rô (140o
C) – (Nguyễn Quốc Dương, 2011) và cá nục (160oC) – (Lý Trung Hậu, 2011). So về thời gian chiên sơ bộ thì thời gian chiên cá ngát ngắn hơn (6 phút) thời gian chiên cá rô (7 phút) và dài hơn thời gian chiên cá nục (5 phút). Có sự khác biệt đó là do sự khác nhau về tổ chức cơ thịt cá, kích cỡ mẫu cá khi chiên và thành phần hóa học của nguyên liệu.
4.4 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn gia vị đến chất lượng cảm quan của nước sốt. cảm quan của nước sốt.
Nước sốt tương đóng vai trò rất quan trọng trong việc hình thành vị đặc trưng của sản phẩm đồ hộp sốt tương (Thạch Thị Ngọc Đào, 2013). Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm cá ngát sốt tương đóng hộp theo tỷ lệ phối trộn gia vị của nước sốt tương được thể hiện trong Bảng 4.3:
Bảng 4.3 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm cá ngát sốt tương đóng hộp theo tỷ lệ phối trộn gia vị của nước sốt tương
Mẫu Tỷ lệ đường : tương ĐTBCTL
M1 3% : 30% 15,2±0,37b M2 3% : 40% 14,6±0,21de M3 3% : 50% 13,9±0,05f M4 5% : 30% 15,0±0,09bcd M5 5% : 40% 14,2±0,16ef M6 5% : 50% 13,9±0,40f M7 7% : 30% 17,7±0,26a M8 7% : 40% 15,1±0,24bc M9 7% : 50% 14,7±0,29de
Ghi chú: các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở mức độ tin cậy 95%.
a bcd b bc ef de de f f 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9 Tỷ lệ đường Đ T B C T L 30% Tương 40% Tương 50% Tương
Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm trung bình có trọng lượng theo tỷ lệ tương và đường.
Từ Bảng 4.3 và Hình 4.2 cho thấy tại tỷ lệ đường 3%, 5%, 7%; tăng tỷ lệ tương từ 30% đến 50% thì điểm cảm quan giảm. Tại tỷ lệ tương 30%, 40%, 50% tăng tỷ lệ đường từ 3% đến 7% thì điểm cảm quan tăng. Mẫu M7 (7% đường : 30% tương) có điểm cảm quan cao nhất (17,7±0,26a) và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các mẫu còn lại (p ≤ 0,05).
Tỷ lệ tương và đường ảnh hưởng rất lớn đối với vị của nước sốt. Tỷ lệ tương và đường cân đối như mẫu M7 (7% đường : 30% tương) cho sản phẩm có vị hài hòa, màu sắc đẹp mắt, trạng thái nước sốt sánh vừa phải và có mùi đặc trưng của sốt tương. Nếu đường ít (3%, 5%) và tương quá nhiều (40%, 50%) sẽ làm cho nước sốt mặn ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Mẫu M7 (7% đường : 30% tương) có điểm cảm quan cao nhất (17,7±0,26a) là mẫu tối ưu để bố trí cho các thí nghiệm tiếp theo. Tỷ lệ tương và đường của mẫu M7 cao hơn tỷ lệ tương và đường trong nước sốt của sản phẩm cá điêu hồng sốt tương hột đóng hộp (26% tương, 5% đường) của Thạch Thị Ngọc Đào (2013). Do tương sử dụng trong sản phẩm cá ngát sốt tương được xay nhuyễn nên khả năng hòa tan của đường và tương nhiều hơn so với tương hột nên tỷ lệ đường trong sản phẩm cá ngát sốt tương sử dụng nhiều hơn
4.5 Kết quả khảo sát tỷ lệ cá và nước sốt tương đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. của sản phẩm.
Sản phẩm đồ hộp cần phải đảm bảo tỷ lệ cái/nước thích hợp. Vì một trong hai thành phần cái và nước sốt nhiều quá hoặc ít quá đều ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. Kết quả đánh giá cảm quan được thể hiện trong Bảng 4.4:
Bảng 4.4 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm về tỷ lệ cá và nước sốt tương
Mẫu Tỷ lệ cá : nước sốt tương ĐTBCTL
M1 45% : 55% 13,7±0,43c
M2 50% : 50% 15,5±0,17b
M3 55% : 45% 17,4±0,20a
M4 60% : 40% 15,0±0,59b
M5 65% :35% 15,4±0,63b
Ghi chú: các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở mức độ tin cậy 95%. c b a b b 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 45/55 50/50 55/45 60/40 65/35 Tỷ lệ cá/nước sốt tương (%) Đ T B C T L
Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm trung bình có trọng lượng theo tỷ lệ cá/nước sốt tương.
Từ Bảng 4.4 và Hình 4.3 cho thấy khi tăng tỷ lệ cá từ 45% đến 55%, giảm tỷ lệ nước sốt từ 55% xuống 45% thì điểm cảm quan tăng (từ 13,7 đến 17,4). Nhưng khi tăng tỷ lệ cá từ 55% đến 65%, giảm tỷ lệ nước sốt từ 45% xuống 35% thì điểm cảm quan giảm (từ 17,4 xuống 15,4). Mẫu M3 (55% : 45%) có điểm cảm quan cao nhất (17,4±0,20a) và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các mẫu còn lại (p ≤ 0,05). Mẫu M1 (45% cá : 55% nước sốt) có điểm cảm quan thấp nhất (13,7±0,43c) và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các mẫu còn lại (p ≤ 0,05).
Các mẫu M1 (45% cá : 55% nước sốt tương), M2 (50% cá : 50% nước sốt tương) có điểm cảm quan thấp do nước sốt nhiều làm cho hộp cá lỏng lẻo, màu sậm, nước sốt ngấm vào cá nhiều làm cho cá mặn. Các mẫu M4 (60% cá : 40% nước sốt tương), M5 (65% cá : 35% nước sốt tương) có cảm quan không cao là do nước sốt ít không đủ ngấm đều cá, làm hộp cá đặc sệt. Mẫu M3 (55% cá : 45% nước sốt tương) có tỷ lệ cá và nước sốt hài hòa nhất tạo sản phẩm có màu sắc đẹp, cơ thịt cá ngấm đều vị của nước sốt.
Mẫu M3 (55% cá : 45% nước sốt tương) là mẫu tối ưu được chọn để làm thí nghiệm tiếp theo. Tỷ lệ cái trong sản phẩm cá ngát sốt tương (55% cá) lớn hơn tỷ lệ cái trong sản phẩm cá điêu hồng sốt tương hột (50% cá) - (Thạch Thị Ngọc Đào, 2013) nhưng nhỏ hơn tỷ lệ cái trong sản phẩm đồ hộp bao tử
cá tra dồn thịt sốt khóm (60%) – (Vũ Hoàng Minh Thúy, 2012). Tỷ lệ nước sốt của sản phẩm cá ngát sốt tương thấp hơn (45%) sản phẩm cá điêu hồng sốt tương hột (50% ) và cao hơn sản phẩm đồ hộp bao tử cá tra dồn thịt sốt khóm (40%). Do hình dạng và cấu trúc của mỗi nguyên liệu khác nhau khi xếp hộp sẽ chiếm không gian trong hộp khác nhau dẫn đến tỷ lệ cái trong hộp cũng khác nhau. Tỷ l ệ nước sốt cũng phụ thuộc vào không gian bên trong hộp nên cũng khác nhau.
4.6 Kết quả khảo sát chế độ thanh trùng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm sản phẩm
Thanh trùng là công đoạn rất quan trọng trong sản xuất đồ hộp. Thanh trùng làm chín hoàn toàn thực phẩm, tiêu diệt vi sinh vật đến mức chấp nhận được, làm tăng hương vị đồ hộp, làm mềm kết cấu tổ chức cơ thịt và nâng cao giá trị thực phẩm (Lê Thị Minh Thủy, 2011). Kết quả đánh giá cảm quan được thể hiện trong Bảng 4.5:
Bảng 4.5 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm cá ngát sốt tương đóng hộp ở các chế độ thanh trùng khác nhau.
Mẫu Chế độ thanh trùng (nhiệt độ : thời gian) ĐTBCTL
M1 1180C : 30 phút 14,4±0,39c M2 1180C : 45 phút 15,1±0,15bc M3 1180C : 60 phút 15,3±0,50b M4 1210C : 30 phút 15,1±0,55bc M5 1210C : 45phút 17,6±0,26a M6 1210C : 60 phút 15,7±0,68b
Ghi chú: các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở mức độ tin cậy 95%.
c b b a b b 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 M1 M2 M3 M4 M5 M6 Nhiệt độ Đ T B C T L 30 phút 45 phút 60 phút Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm trung bình có trọng lượng theo
nhiệt độ và thời gian thanh trùng khác nhau.
Từ Bảng 4.5 và Hình 4.4 cho thấy tại nhiệt độ 118oC khi tăng thời gian thanh trùng từ 30 đến 60 phút cho điểm cảm quan sản phẩm tăng dần (từ 14,4 đến 15,3). Tại nhiệt độ 121oC, tăng thời gian thanh trùng từ 30 đến 45 phút cho điểm cảm quan tăng (từ 15,1 đến 17,6), nhưng khi tăng thời gian thanh trùng từ 45 đến 60 phút thì điểm cảm quan giảm (từ 17,6 xuống 15,7). Mẫu M5 (121oC, 45phút) có điểm cảm quan cao nhất (17,6±0,26a) và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các mẫu còn lại (p ≤ 0,05). Mẫu M1 (118oC, 30 phút) có điểm cảm quan thấp nhất (14,4±0,39c) và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các mẫu còn lại (p ≤ 0,05).
Chế độ thanh trùng ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm đồ hộp
(Lê Thị Minh Thủy, 2011). Mẫu M1 (118o
C, 30 phút), M2 (118oC, 45 phút) có điểm cảm quan thấp (13,78; 14,91) là do nhiệt độ thanh trùng tương đối thấp và thời gian ngắn nên xương cá còn cứng. Mẫu M3 (118oC, 60 phút) xương cá mềm nhưng thời gian thanh trùng kéo dài nên màu của nước sốt bị sậm lại làm giảm cảm quan. Mẫu M4 (121oC, 30 phút) tuy nhiệt độ thanh trùng cao nhưng thời gian còn ngắn chưa đủ để làm mềm xương cá. Đối với mẫu M6 (121oC, 60 phút) thì thời gian thanh trùng quá dài ở nhiệt độ cao nên làm cho cấu trúc