Tìm hiểu về cá kèo nghiên cứu sản phẩm cá kèo hun khói ngâm dầu đóng hộp

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA NGUYỄN THỊ ÁI VÂN TÌM HIỂU VỀ CÁ KÈO & NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ KÈO HUN KHÓI NGÂM DẦU ĐÓNG HỘP CHUYÊN NGÀNH: KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÃ SỐ NGÀNH: 2.11.00 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG 12 NĂM 2006 CÔNG TRÌNH ĐƯC HOÀN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM Y Z Cán hướng dẫn khoa học: TS LÊ ĐỨC TRUNG Ký tên: …………………………………………………… Cán chấm nhận xét 1: PGS TS NGUYỄN XÍCH LIÊN Ký tên: …………………………………………………… Cán chấm nhận xét 2: PGS TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO Ký tên: …………………………………………………… Luận văn bảo vệ HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂN THẠC SĨ TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Ngày …………… tháng …………… năm 200 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA NAM PHÒNG ĐÀO TẠO SĐH -o0o - CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT Độc lập – Tự – Hạnh phúc -o0o - NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: NGUYỄN THỊ ÁI VÂN Ngày, tháng, năm sinh: 20/10/1980 Chuyên ngành: Khoa học Công nghệ Thực phẩm Phái: Nữ Nơi sinh: Đà Nẵng MSHV: 01104303 I-TÊN ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ CÁ KÈO & NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ KÈO HUN KHÓI NGÂM DẦU ĐÓNG HỘP II-NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: - Tổng quan cá kèo sản phẩm từ loài cá - Xác định giá trị dinh dưỡng cá kèo - Sản xuất thử nghiệm sản phẩm cá kèo hun khói ngâm dầu đóng hộp III-NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 12/2005 IV-NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 12/2006 V-CÁN BỘ HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS Lê Đức Trung CÁN BỘ HƯỚNG DẪN KHOA HỌC TS LÊ ĐỨC TRUNG CN BỘ MÔN QL CHUYÊN NGÀNH TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Nội dung đề cương luận văn thạc só Hội đồng chuyên ngành thông qua Ngày ………… tháng ………… năm 200 TRƯỞNG PHÒNG ĐT-SĐH TRƯỞNG KHOA QL NGÀNH LỜI CẢM ƠN Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy Lê Đức Trung tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tạo điều kiện cho em suốt trình thực đề tài Xin chân thành cảm ơn Thầy Cô môn khoa học Công nghệ Thực Phẩm trường Đại học Bách Khoa Tp Hồ Chí Minh, đặc biệt cô Đống Thị Anh Đào, giúp đỡ để em hoàn thành luận văn Cám ơn tất bạn, anh, chị lớp cao học thực phẩm K15 giúp đỡ, làm việc trình học tập Con cảm ơn gia đình, ba mẹ, chị, em anh động viên ủng hộ suốt thời gian học tập làm đề tài Tp Hồ Chí Minh, tháng 12/ 2006 Nguyễn Thị Ái Vân CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc -o0o - TÓM TẮT LÝ LỊCH Họ tên: Nguyễn Thị Ái Vân Phái: Nữ Ngày, tháng, năm sinh: 20/10/1980 Nơi sinh: Đà Nẵng Địa liên lạc: số 50/5/8 Đường số 5, P11, Gò Vấp, Tp.HCM Dân tộc: Kinh Tôn giáo: Không QUÁ TRÌNH ĐÀO TẠO Đại học: Chế độ học: qui Thời gian học: 9/1999 – 1/2004 Ngành học: Công Nghệ Thực Phẩm Nơi học: Trường Đại Học Thủy Sản Nha Trang Trên đại học: Cao học ngành: Khoa Học Công Nghệ Thực Phẩm Thời gian học: 9/2004 – 2006 Nơi học: Trường Đại Học Bách Khoa Thành Phố Hồ Chí Minh QUÁ TRÌNH CÔNG TÁC Năm 2004 – Nay: Công tác tại: Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Sinh Học, Trường Đại Học Công Nghiệp TpHCM Tp HCM ngày 12 tháng 12 năm 2006 Người khai Nguyễn Thị Ái Vân TÓM TẮT LUẬN VĂN Cá kèo loại đặc sản vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long Chúng sinh sống vùng nước lợ Do đó, thịt chúng săn có giá trị dinh dưỡng cao Đã có vài tác giả nghiên cứu cá kèo Tuy vậy, sản phẩm “Cá kèo hun khói ngâm dầu đóng hộp” chưa có mặt thị trường Do đó, tác giả mạnh dạn đề qui trình sản xuất phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng nước nước Đồng thời, trình sản xuất thử nghiệm tác giả có sử dụng số máy móc thiết bị đại công đoạn chế biến dễ dàng giới hoá, đại hóa nên ứng dụng vào thực tế Hy vọng rằng, với qui trình sản xuất này, sản phẩm “Cá kèo hun khói ngâm dầu” có mặt thị trường, người tiêu dùng biết đến chấp nhận Hơn nữa, sản phẩm góp phần làm phong phú thêm mặt hàng đồ hộp thủy sản Việt Nam ABSTRACT Pseudapocryptes elongatus is an amphibious gobiidae fish and one of the dominant commercial species distributed in the coastal areas of the Mekong Delta It lives in brackish water at a river mouth There were some researches in Pseudapocryptes elongatus However, canning smoked products made from its hasn’t introduced in supermarkets, markets By these reasons, this theme will present the manufacturing techniques of product that satistify taste for local consumers as well as foreign market And in the progress of manufacture, it was used some kinds of modern technological machines, automatical and machanical steps Results showed that, with this manufacturing process made high quality products MỤC LỤC Danh mục bảng i Danh mục hình ii LỜI MỞ ÑAÀU PHẦN 1: TỔNG QUAN 1.1 Nguyên liệu cá kèo đặc điểm sinh học .4 1.1.1 Hệ thống phân loại 1.1.2 Sự phân bố cá kèo 1.1.3 Đặc điểm sinh trưởng 1.1.4 Nguồn giống phục vụ nuôi cá keøo 1.1.5 Các sản phẩm chế biến từ cá kèo 1.2 Tổng quan công nghệ hun khói 1.2.1 Khái quát chung công nghệ hun khói 1.2.2 Nhiên liệu dùng để hun khói 1.2.3 Thành phần khói hun 1.2.4 Tác dụng khói lên sản phẩm 1.2.5 Kỹ thuật hun khoùi 1.2.6 Kỹ thuật chế biến sản phẩm hun khói số nước giới 1.3 Kỹ thuật ướp muối thủy sản 10 1.4 Kỹ thuật chế biến đồ hộp thủy sản .11 1.4.1 Các tượng hư hỏng đồ hộp 11 1.4.2 Thieát lập kiểm tra chế độ tiệt trùng 12 1.5 Tình hình sản xuất đồ hộp thủy sản nước giới 18 1.5.1 Tình hình sản xuất đồ hộp nước 18 1.5.2 Tình hình sản xuất đồ hộp giới 19 1.6 Một số nghiên cứu liên quan đến đề tài .20 PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên liệu dùng để nghiên cứu 21 2.1.1 Nguyên liệu 21 2.1.2 Nguyeân liệu phụ 21 2.1.3 Dụng cụ thiết bị dùng cho nghiên cứu 22 2.2 Nội dung nghiên cứu 24 2.2.1 Sơ đồ nghiên cứu 24 2.2.2 Phương pháp nghiên cứu 24 2.2.3 Các tiêu vi sinh cần kiểm tra 29 2.2.4 Đánh giá cảm quan 29 PHẦN 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 3.1 Khảo sát nguên liệu cá kèo 32 3.1.1 Làm chết tách nhớt 32 3.1.2 Thành phần khối lượng nguyên liệu 33 3.1.3 Giá trị dinh dưỡng nguyên liệu 34 3.2 Chế độ ướp muối 35 3.3 Chế độ sấy 39 3.4 Chế độ hun khói 41 3.5 Tỉ lệ dầu roùt 43 3.6 Chế độ tiệt trùng 44 3.7 Kết kiểm tra vi sinh .46 3.8 Kết đánh giá caûm quan 47 3.9 Qui trình công nghệ sản xuất hoàn chỉnh 49 3.9.1 Sơ đồ qui trình công nghệ 49 3.9.2 Thuyết minh qui trình 50 PHAÀN 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận 54 4.2 Kiến nghị 54 TÀI LIỆU THAM KHAÛO 55 PHUÏ LUÏC .58 Luận Văn Thạc Sĩ GVHD: TS Lê Đức Trung khơng hết hồn tồn Do đó, cần có khâu tiệt trùng để loại bỏ tồn lượng vi sinh vật cịn sống Ngồi ra, cơng đoạn tiệt trùng cịn cải thiện tốt phong vị đồ hộp như: - Sau tiệt trùng tổ chức thịt mềm mại - Tạo mùi vị thơm ngon cho sản phẩm Cách thưc hiên: Mở van xả nước vào Autoclave, xếp hộp vào giỏ cho vào thiết bị tiệt trùng cài sẵn chế độ tiệt trùng 10 − 15 − 10 115 Lưu ý: Khi xếp hộp vào giỏ nên lật úp hộp xuống, phần đáy hộp phía để q trình làm nguội khơng bị đọng nước nắp hộp 3.9.2.14 Làm nguội Sau tiệt trùng xong cần phải làm nguội nhanh chóng, khơng, hộp tiếp tục bị gia nhiệt làm giảm chất lượng sản phẩm như: - Màu sắc mùi thực phẩm bị giảm xuống - Kết cấu, tổ chức thịt bị phá vỡ, tạo môi trường tốt cho vi khuẩn ưa nhiệt phát triển - Làm tăng tác dụng ăn mòn đồ hộp gây tượng phồng hộp (nhất đồ hộp có độ acid cao, cá sốt cà chua,…) Vậy, trình làm nguội nhanh tốt, tuỳ theo tính chất đồ hộp, làm nguội nhanh gây hư hỏng vật lý Với công thức tiệt trùng 10 − 15 − 10 thời gian làm nguội 10 phút 115 trình làm nguội diễn thiết bị tiệt trùng Lúc này, nhiệt độ tâm hộp 40oC HVTH: Nguyễn Thị Ái Vân Trang 53 Luận Văn Thạc Sĩ GVHD: TS Lê Đức Trung 4.1 KẾT LUẬN: Từ kết nghiên cứu trên, số kết luận rút sau: - Xác định chế độ ướp muối phù hợp, sản phẩm cuối có vị mặn vừa phải, hội đồng đánh giá cảm quan chấp nhận - Xây dựng chế độ sấy dựa thông số: nhiệt độ sấy, thời gian sấy lượng ẩm cá Từ viết phương trình tính hàm lượng nước cá phụ thuộc vào nhiệt độ thời gian sấy - Thiết lập chế độ hun khói cho sản phẩm “Cá kèo hun khói ngâm dầu đóng hộp” Viết phương trình tính lượng ẩm cá dựa thơng số: nhiệt độ thời gian hun khói - Thiết lập thành công công thức tiệt trùng, sản phẩm cuối Trung Tâm Đào Tạo Phát Triển Sắc Ký TpHCM đánh giá đạt yêu cầu chất lượng vi sinh - Xây dựng qui trình sản xuất sản phẩm “Cá kèo hun khói ngâm dầu đóng hộp” hoàn chỉnh hội đồng đánh giá cảm quan đánh giá 4.2 KIẾN NGHỊ: - Sản phẩm thử nghiệm thực nguyên liệu tươi sống ngun liệu đơng lạnh thời gian có hạn nên chưa so sánh chất lượng sản phẩm từ loại nguyên liệu Hy vọng nghiên cứu sau đưa vấn đề vào nghiên cứu thêm - Bên cạnh sản phẩm “Cá kèo hun khói ngâm dầu đóng hộp”, cần phát triển thêm số sản phẩm từ cá kèo như: cá kèo hun khói ngâm sa tế, cá kèo hun khói hút chân khơng, cá kèo chiên chân không.v.v… - Nội tạng cá kèo phần sử dụng được, chế biến phải loại bỏ phận Hy vọng nghiên cứu sau chế biến nội tạng cá kèo thành sản phẩm thực phẩm cho người HVTH: Nguyễn Thị Ái Vân Trang 54 Luận Văn Thạc Sĩ GVHD: TS Lê Đức Trung TÀI LIỆU THAM KHẢO Rainboth W.J., Fishes of The Cambodian Mekong; FAO species identification field guide for fishery purposes, FAO, Rome, 1996 Nguyễn Văn Thoa cộng sự, Nghiên cứu chế biến số sản phẩm từ nguồn nguyên liệu nội đồng nhuyễn thể, viện nghiên cứu ni trồng thủy sản 2, 1998 Võ Thành Tồn Trần Đắc Định, Một số nghiên cứu bước đầu nguồn lợi cá kèo vẩy nhỏ phân bố khu vực ven biển tỉnh Bạc Liêu, Trường Đại Học Cần Thơ, 2004 Nguyễn Văn Nguyện, Nghiên cứu công nghệ chế biến nghêu hun khói (Meretrix Lyrata), Luận văn cao học , 2002 Nguyễn Thị Hồng Thắm, Khảo sát tăng trưởng thành thục cá kèo Pseudapocryptes elongatus (Cuvier, 1816) vùng bãi bồi Tây Ngọc Hiển-Cà mau vùng ven biển Bạc lieu, Luận văn tốt nghiệp Đại học, 2004 Trần Đắc Định Nguyễn Văn Lành, Nghiên cứu đặc điểm sinh học cá kèo (Pseudapocryptes elongatus, Cuvier 1816) phân bố vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học cấp trường, 2002 Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyên liệu chế biến thủy sản, Nhà Xuất Bản Nông Nghiệp, 1996 Nguyễn Trọng Cẩn, Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt, Trường Đại Học Thủy Sản Nha Trang, 2001 Hà Duyên Tư, Kỹ thuật phân tích cảm quan, Tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng, 1991 10 Trần Linh Thước, Phương pháp phân tích vi sinh vật nước, thực phẩm mỹ phẩm, Nhà xuất Giáo Dục, 2002 11 Dự án “Nghiên cứu công nghệ sản xuất số sản phẩm thủy sản đóng hộp xuất khẩu”, Viện Nghiên Cứu Nuôi Trồng Thủy Sản 2, 2004 HVTH: Nguyễn Thị Ái Vân Trang 55 Luận Văn Thạc Sĩ GVHD: TS Lê Đức Trung 12 Nguyễn Thị Lệ Diêu, Tìm hiểu cá Tra (Pangasius Hypohthalmus) sản xuất thử nghiệm vài sản phẩm từ loại cá này, Luận Văn Thạc Sĩ trường ĐH Bách Khoa TpHCM , 2001 13 Phạm Thành Lễ, Tìm hiểu cá Basa (Pangasius Bocourti) sản xuất thử nghiệm số sản phẩm từ loại cá này, Luận Văn Thạc Sĩ trường ĐH Bách Khoa TpHCM, 2002 14 Nguyễn Thị Thùy Linh, Nghiên cứu số sản phẩm từ fillet cá tra, Luận văn cao học, 2006 15 Châu Thanh Tuấn, Bài giảng Kỹ Thuật Đồ Hộp, Trường Đại Học Dân Lập Hùng Vương, 2006 16 Carolyn A Raab, Extension Food & Nutrition Specialist and Kenneth S Hilderbrand, Jr., Extension Seafood Processing Specialist, Oregon State University, 2002 17 Carolyn A Raab, Canning Seafood, Oregon State University,1999 18 K.S Hilderbrand, Jr., Smoking Fish at Home—Safely, Oregon State University, 1999 19 K.S Hilderbrand, Jr., Fish Pickling for Home Use, Oregon State University, 1999 20 Nguyễn Thị Thanh Hương, Bài giảng Kỹ Thuật Chế Biến Thuỷ Sản, Trường Đại Học Thuỷ Sản Nha Trang, 2003 21 Nguyễn Thị Lệ Diêu, Tìm hiểu cá Tra (Pangasius Hypohthalmus) sản xuất thử nghiệm vài sản phẩm từ loại cá này, Luận Văn Thạc Sĩ trường ĐH Bách Khoa TpHCM , 2001 22 Daniel E Brooks, Huỳnh Trung Hạt, Sổ Tay Đảm Bảo Chất Lượng thực HACCP sản xuất đồ hộp thực phẩm thủy sản, Công ty Công Nghệ Thực Phẩm Quốc Tế Bangkok, Thailand, 2005 23 Thời báo Kinh Tế Sài Gòn, Số 29, 2006 24 Tiêu chuẩn ngành thủy sản 28TCN 130: 1998 25 http://www.saigontimes.com.vn HVTH: Nguyễn Thị Ái Vân Trang 56 Luận Văn Thạc Sĩ GVHD: TS Lê Đức Trung 26 http://www.extension.oregonstate.edu 27 http://www.kysmokedfish.com 28 http://www.vnulib.edu.vn 29 http://www.sciencedirect.com 30 http://www.ift.org 31 http://www.fao.org 32 http://www.fda.gov 33 http://www.infofish.org 34 http://www.comfish.org 35 http://www.fishtech.com 36 http://www.seafood.usdavis.edu 37 http://www.seafoodglobalservice.com 38 http://www.seafoodnet.com 39 http://www.gofish.com 40 http://fistenet.gov.vn HVTH: Nguyễn Thị Ái Vân Trang 57 Luận Văn Thạc Sĩ GVHD: TS Lê Đức Trung PHỤ LỤC Phụ lục 1: Bảng phân tích ANOVA ảnh hưởng nhiệt độ nồng độ muối ướp sau 1.5h Analysis of Variance for Col_3 - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Col_2 0.0486222 0.0243111 2188.00 0.0000 B:Col_1 0.00802222 0.00401111 361.00 0.0000 RESIDUAL 0.0000444444 0.0000111111 -TOTAL (CORRECTED) 0.0566889 -Multiple Range Tests for Col_3 by Col_2 -Method: 95.0 percent LSD Col_2 Count LS Mean Homogeneous Groups -4 0.41 X 0.496667 X 10 0.59 X -Contrast Difference +/- Limits -4-7 *-0.0866667 0.00755655 - 10 *-0.18 0.00755655 - 10 *-0.0933333 0.00755655 -* denotes a statistically significant difference HVTH: Nguyễn Thị Ái Vân Trang 58 Luận Văn Thạc Sĩ GVHD: TS Lê Đức Trung Table of Least Squares Means for Col_3 with 95.0 Percent Confidence Intervals -Stnd Lower Level Count Mean Error Limit -GRAND MEAN 0.498889 Col_2 0.41 0.0019245 0.404657 0.496667 0.0019245 0.491323 10 0.59 0.0019245 0.584657 Col_1 10 0.47 0.0019245 0.464657 11 0.486667 0.0019245 0.481323 12 0.54 0.0019245 0.534657 Upper Limit 0.415343 0.50201 0.595343 0.475343 0.49201 0.545343 Phụ lục 2: Bảng phân tích ANOVA ảnh hưởng nhiệt độ nồng độ muối ướp sau 2h Analysis of Variance for Col_3 - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Col_2 0.117756 0.0588778 28.34 0.0043 B:Col_1 0.217689 0.108844 52.39 0.0014 RESIDUAL 0.00831111 0.00207778 -TOTAL (CORRECTED) 0.343756 HVTH: Nguyễn Thị Ái Vân Trang 59 Luận Văn Thạc Sĩ GVHD: TS Lê Đức Trung Multiple Range Tests for Col_3 by Col_2 -Method: 95.0 percent LSD Col_2 Count LS Mean Homogeneous Groups -4 0.693333 X 0.883333 X 10 0.966667 X -Contrast Difference +/- Limits -4-7 *-0.19 0.103334 - 10 *-0.273333 0.103334 - 10 -0.0833333 0.103334 -Table of Least Squares Means for Col_3 with 95.0 Percent Confidence Intervals -Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -GRAND MEAN 0.847778 Col_2 0.693333 0.0263172 0.620265 0.766402 0.883333 0.0263172 0.810265 0.956402 10 0.966667 0.0263172 0.893598 1.03974 Col_1 0.63 0.0263172 0.556932 0.703068 10 0.93 0.0263172 0.856932 1.00307 12 0.983333 0.0263172 0.910265 1.0564 HVTH: Nguyễn Thị Ái Vân Trang 60 Luận Văn Thạc Sĩ GVHD: TS Lê Đức Trung Phụ lục 3: Bảng phân tích ANOVA ảnh hưởng nhiệt độ nồng độ muối ướp sau 3h Analysis of Variance for Col_3 - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio -MAIN EFFECTS A:Col_2 0.101756 0.0508778 106.49 B:Col_1 0.290422 0.145211 303.93 P-Value 0.0003 0.0000 RESIDUAL 0.00191111 0.000477778 -TOTAL (CORRECTED) 0.394089 -Multiple Range Tests for Col_3 by Col_2 -Method: 95.0 percent LSD Col_2 Count LS Mean Homogeneous Groups -4 0.886667 X 1.03 X 10 1.14667 X -Contrast Difference +/- Limits -4-7 *-0.143333 0.0495516 - 10 *-0.26 0.0495516 - 10 *-0.116667 0.0495516 HVTH: Nguyễn Thị Ái Vân Trang 61 Luận Văn Thạc Sĩ GVHD: TS Lê Đức Trung Table of Least Squares Means for Col_3 with 95.0 Percent Confidence Intervals -Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -GRAND MEAN 1.02111 Col_2 0.886667 0.0126198 0.851628 0.921705 1.03 0.0126198 0.994962 1.06504 10 1.14667 0.0126198 1.11163 1.1817 Col_1 0.8 0.0126198 0.764962 0.835038 10 1.02333 0.0126198 0.988295 1.05837 12 1.24 0.0126198 1.20496 1.27504 Phụ lục 4: Bảng phân tích ANOVA ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy đến hàm lượng nước cá Analysis of Variance for Col_3 - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Col_2 30.1598 15.0799 21.20 0.0074 B:Col_1 121.94 60.9699 85.71 0.0005 RESIDUAL 2.84551 TOTAL (CORRECTED) 154.945 HVTH: Nguyễn Thị Ái Vân 0.711378 Trang 62 Luận Văn Thạc Sĩ GVHD: TS Lê Đức Trung Multiple Range Tests for Col_3 by Col_2 -Method: 95.0 percent LSD Col_2 Count LS Mean Homogeneous Groups -85 71.58 X 65 73.38 X 45 76.0367 X -Contrast Difference +/- Limits -45 - 65 *2.65667 1.91203 45 - 85 *4.45667 1.91203 65 - 85 1.8 1.91203 -Table of Least Squares Means for Col_3 with 95.0 Percent Confidence Intervals -Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -GRAND MEAN 73.6656 Col_2 45 76.0367 0.486956 74.6847 77.3887 65 73.38 0.486956 72.028 74.732 85 71.58 0.486956 70.228 72.932 Col_1 40 78.64 0.486956 77.288 79.992 45 72.5067 0.486956 71.1547 73.8587 50 69.85 0.486956 68.498 71.202 HVTH: Nguyễn Thị Ái Vân Trang 63 Luận Văn Thạc Sĩ GVHD: TS Lê Đức Trung Phụ lục 5: Bảng phân tích ANOVA ảnh hưởng nhiệt độ thời gian hun khói đến hàm lượng nước giá trị cảm quan thành phẩm Analysis of Variance for Col_3 - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Col_1 20.16 10.08 29.65 0.0040 B:Col_2 8.82 4.41 12.97 0.0178 RESIDUAL 1.36 0.34 -TOTAL (CORRECTED) 30.34 -Multiple Range Tests for Col_3 by Col_1 -Method: 95.0 percent LSD Col_1 Count LS Mean Homogeneous Groups -55 64.6 X 50 65.8 X 45 68.2 X -Contrast Difference +/- Limits -45 - 50 *2.4 1.32186 45 - 55 *3.6 1.32186 50 - 55 1.2 1.32186 -Table of Least Squares Means for Col_3 with 95.0 Percent Confidence Intervals -Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -GRAND MEAN 66.2 Col_1 45 68.2 0.33665 67.2653 69.1347 50 65.8 0.33665 64.8653 66.7347 55 64.6 0.33665 63.6653 65.5347 Col_2 45 67.5 0.33665 66.5653 68.4347 60 66.0 0.33665 65.0653 66.9347 75 65.1 0.33665 64.1653 66.0347 -HVTH: Nguyễn Thị Ái Vân Trang 64 Luận Văn Thạc Sĩ GVHD: TS Lê Đức Trung MỘT SỐ MÁY MÓC THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN Cân phân tích STARIOUS Bộ phá mẫu DK6 Lị nung FURNACE HVTH: Nguyễn Thị Ái Vân Trang 65 Luận Văn Thạc Sĩ GVHD: TS Lê Đức Trung Tủ sấy SHELLAB Thiết bị hun khói BERIMEX HVTH: Nguyễn Thị Ái Vân Trang 66 Luận Văn Thạc Sĩ GVHD: TS Lê Đức Trung Máy ghép mí Nồi tiệt trùng KORIMAT HVTH: Nguyễn Thị Ái Vân Trang 67 ... Thực phẩm Phái: Nữ Nơi sinh: Đà Nẵng MSHV: 01104303 I-TÊN ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ CÁ KÈO & NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ KÈO HUN KHÓI NGÂM DẦU ĐÓNG HỘP II-NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: - Tổng quan cá kèo sản. .. fillet hun khói, thịt cừu hun khói, thăn heo hun khói, thịt bị hun khói, …Riêng sản phẩm cá kèo hun khói ngâm dầu đóng hộp chưa làm Ở Việt Nam, số sản phẩm từ cá kèo GS TSKH Nguyễn Văn Thoa cộng nghiên. .. hàng canh chua cá kèo, lẩu cá kèo giang, cá kèo kho tộ, cá kèo kho rau răm, cá kèo nướng muối ớt,… trước sản lượng cá kèo nhiều người ta sản xuất sản phẩm khơ cá kèo Đặc biệt cá kèo kho rau răm