BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC HÙNG VƯƠNG TP HỒ CHÍ MINH TRÀ MỘNG SOEN TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÁ NỤC SỐT CÀ ĐÓNG HỘP TẠI CÔNG TY ROYAL FOODS Nghành: Công nghệ Sau thu hoạch BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TP Hồ Chí Minh, tháng 06 năm 2011 LỜI CẢM ƠN Em xin gởi lời cảm ơn chân thành, sâu sắc đến cô Nguyễn Thị Sao Ly anh chị công ty Royal Foods, người đồng hành xây dựng, tháo gỡ khó khăn, vướn mắc suốt trình làm Em xin chân thành cảm ơn thầy, cô giãng dạy, truyền đạt trang bị cho em kiến thức vô quý báu, làm hành trang để bước trường đời Em xin chân thành cảm ơn đến gia đình bạn bè nguồn an ủi, động viên, giúp đỡ em vật chất lẫn tinh thần cho em lúc khó khăn Em xin kính chúc quý thầy cô dồi sức khỏe, gặt hái nhiều thành công nghiệp cao xin gửi lời cảm ơn, lời chúc sức khỏe đến gia đình tất bạn bè ủng hộ, giúp đỡ, động viên em Vì kiến thức thời gian có hạn nên chắn báo cáo em không tránh sai sót em kính mong quý thầy cô góp ý giúp đỡ cho luận văn em hoàn thiện Một lần em xin chân thành cảm ơn tất người giúp đỡ em khoảng thời gian qua Trân trọng kính chào! Sinh viên Trà Mộng Soen MỤC LỤC Trang Chương 1: Mở Đầu 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu 1.3 Nội dung Chương 2: Tổng Quan Về Công Ty 2.1 Lịch sử hình thành công ty Royal Foods Co., Ltd (Việt Nam) 2.2 Sơ đồ tổ chức công ty 2.3 Một số máy móc thiết bị công ty 2.4 Một số sản phẩm công ty 2.4.1.Cá nục sốt cà Three Lady Cook 2.4.2 Cá nục sốt cà Lucky 2.4.3 Cá nục sốt nước tương thương hiệu Teri 2.4.4 Cá trích sốt cà nhãn hiệu Sailer Wheel 2.5 An toàn lao động quy định vệ sinh 2.5.1 Vệ sinh cá nhân theo SSOP 05 2.5.1.1 Yêu cầu 2.5.1.2 Các thủ tục cần tuân thủ 2.5.2 Các nguyên tắc vệ sinh vàng dành cho khu vực sản xuất 2.5.3 Vệ sinh phòng thí nghiệm 2.5.4 An toàn lao động Chương 3: Nội Dung Kết Quả Khảo Sát 3.1 Tổng quan sản phẩm cá nục sốt cà 3.2 Tổng quan nguyên liệu 3.2.1 Cá nục 3.2.2 Bột cà chua (tomato paste) 10 3.2.3 Phụ gia, gia vị 11 3.2.3.1 Muối 3.2.3.2 Đường tinh luyện 3.2.3.3 Paprika 3.2.3.4 Tinh bột biến tính 3.2.3.5 Phụ gia I + G 3.2.3.6 Bột (môn-sodium-glutamate) 3.2.3.7 Guar Gum 12 3.2.3.8 Dầu tinh luyện 3.3 Phương pháp thực 13 3.3.1 Quy trình sản xuất 3.3.2 Thuyết minh quy trình 14 3.3.2.1 Vận chuyển – tiếp nhận – lựa chọn nguyên liệu (nhiệt độ 4oC) 3.3.2.2 Ướp đá (nếu có) 3.3.2.3 Rửa 3.3.2.4 Cắt đầu cá 3.3.2.5 Dò kim loại 15 3.3.2.6 Rửa 3.3.2.7 Vô lon 3.3.2.8 Hấp chắt nước 3.3.2.9 Vô sauce dầu 3.3.2.10 Ghép mí rửa 16 3.3.2.11 Tiệt trùng 3.3.2.12 Làm nguội 17 3.3.2.13 Làm khô, dán nhãn đóng gói 3.3.2.14 Lưu kho, bảo quản phân phối 3.3.3.Máy móc thiết bị sử dụng quy trình 3.3.3.1.Thiết bị trùng 3.3.3.2 Máy dò kim loại 19 3.3.3.3 Nồi sốt cà 20 3.3.3.4 Nồi hấp 3.3.3.5 Máy ghép mí hộp 21 3.3.3.6 Hợp kim loại 22 3.4 Kết thảo luận 23 3.4.1 Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 3.4.1.1 Nguyên liệu đầu vào 3.4.1.2 pH 3.4.1.3 Nhiệt độ 3.4.1.4 Vi sinh vật 24 3.4.1.5 Hàm lượng kim loại 26 3.4.1.6 Thời gian bảo ôn sản phẩm 3.4.2 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm 3.4.2.1 Vi sinh 3.4.2.2 Cảm quan 27 Chương 4: Kết Luận Kiến Nghị 31 4.1 Kết luận 4.2 Kiến nghị Chương 5: Thu Hoạch Bản Thân 32 5.1 Chuyên môn 5.2 Tư tưởng đạo đức Phụ lục 34 Phụ lục 1: Tiêu chuẩn tiêu hóa học Phụ lục 2: Tiêu chuẩn cà chua paste Phụ lục 3: Tiêu chuẩn muối 35 Phụ lục 4: Tiêu chuẩn đường tinh luyện 36 Phụ lục 5: Tiêu chuẩn paprika 37 Phụ lục 6: Tiêu chuẩn tinh bột biến tính 38 Phụ lục 7: Tiêu chuẩn phụ gia I + G 39 Phụ lục 8: Tiêu chuẩn bột Phụ lục 9: Tiêu chuẩn Guar Gum 40 Phụ lục 10: Tiêu chuẩn dầu nành tinh luyện 41 Phụ lục 11: Xác định điểm kiểm soát tới hạn 42 Phụ lục 12: Kiểm tra lon rỗng nắp 43 Phụ lục 13: Bảng kết kiểm tra lon nắp 45 DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 2.1: Cá nục sốt cà 202 Hình 2.2: Cá nục sốt cà 307 Hình 2.3: Lucky Hình 2.4: Cá nục sốt nước Hình 2.5: Cá trích sốt cà Hình 3.1: Cá nục loại A, B, C, D Hình 3.2: Chiều dài cá chấp nhận 14 Hình 3.3: Chiều dài cá không chấp nhận Hình 3.4: Sơ đồ thiết bị tiệt trùng 17 Hình 3.5: Nồi trùng dạng đứng 18 Hình 3.6: Máy dò kim loại 19 Hình 3.7: Cấu tạo máy dò kim Hình 3.8: Thiết bị rót sốt 20 Hình 3.9: Sơ đồ thiết bị hấp Hình 3.10: Nồi hấp 21 Hình 3.11: Máy ghép mí hộp DANH SÁCH BẢNG Trang Bảng 3.1: công thức pha sốt cà 16 Bảng 3.2: Công thức pha dầu paprika Bảng 3.3: nhiệt độ khí sản phẩm 24 Bảng 3.4: Chỉ tiêu vi sinh 27 Bảng 3.5: Bảng tiêu chuẩn cảm quan 28 Bảng 3.6: Chỉ tiêu hóa lý sản phẩm Bảng 3.7: Kết đánh giá sản phẩm hoàn thành 29