TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NHÂN ĐIỀU XUẤT KHẨU TẠI CÔNG TY CHẾ BIẾN XUẤT NHẬP KHẨU NÔNG SẢN THỰC PHẨM ĐỒNG NAI

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NHÂN ĐIỀU XUẤT KHẨU TẠI CÔNG TY CHẾ BIẾN XUẤT NHẬP KHẨU NÔNG SẢN THỰC PHẨM ĐỒNG NAI Họ tên sinh viên: LÊ PHẠM THỤC ANH Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI Niên khóa: 2007-2011 Tháng 08 / 2011   TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NHÂN ĐIỀU XUẤT KHẨU TẠI CÔNG TY CHẾ BIẾN XUẤT NHẬP KHẨU NÔNG SẢN THỰC PHẨM ĐỒNG NAI Tác giả LÊ PHẠM THỤC ANH Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm dinh dưỡng người Giáo viên hướng dẫn: Th.S: Lương Hồng Quang Tháng năm 2011 i    CẢM TẠ Đầu tiên, xin gởi lời cảm ơn chân thành tới Công ty Chế biến Xuất nhập Nông sản thực phẩm Đồng Nai cho phép đến thực tập Công ty, cho tơi có hội tiếp cận với điều kiện sản xuất thực tế Tôi xin cảm ơn anh chị, cô làm việc Công ty, đặc biệt cảm ơn nhân viên phòng KCS nhiệt tình hướng dẫn tơi suốt q trình thực tập, sẵn sàng hướng dẫn chi tiết quy trình tận tình giải thích thắc mắc Trong suốt thời gian thực tập, có điều kiện tiếp xúc với thực tế sản xuất trực tiếp thực số công đoạn Nhờ đó, tơi học tập nhiều củng cố kiến thức học Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn đến thầy cô Khoa Công nghệ thực phẩm thuộc Trường Đại Học Nơng Lâm TP.HCM tận tình dạy bảo, trang bị cho nhiều kiến thức chuyên môn suốt năm học vừa qua Đồng thời, xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy Lương Hồng Quang, người hướng dẫn tận tình giúp đỡ tơi hồn thành tốt báo cáo Vì kiến thức non yếu kinh nghiệm thực tế chưa nhiều, q trình hồn thành báo cáo không tránh khỏi thiếu sót Tơi mong nhận góp ý q thầy để báo cáo hồn thiện Cuối cùng, xin gửi lời chúc sức khỏe đến quý thầy cô khoa Công nghệ thực phẩm Chúc Công ty Chế biến Xuất nhập Nông sản thực phẩm Đồng Nai ngày phát triển gặt hái nhiều thắng lợi Trân trọng cảm ơn! ii   TĨM TẮT Đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất nhân điều xuất Công ty Chế biến Xuất nhập Nông sản thực phẩm Đồng Nai” sinh viên Lê Phạm Thục Anh thực hiện, hướng dẫn thầy Lương Hồng Quang, tiến hành từ ngày 01 – 03 – 2011 đến ngày 15 – 07 – 2011, Công ty Chế biến Xuất nhập Nông sản Thực phẩm Đồng Nai, Xa lộ Hà Nội, phường Long Bình, thành phố Biên Hòa, tỉnh Đồng Nai Mục đích cơng việc tìm hiểu quy trình sản xuất thực phẩm, mơi trường sản xuất, quy định vệ sinh dựa điều kiện tiếp xúc thực tế công ty Điều loại hoa kết trái theo mùa Mùa điều thường từ tháng đến khoảng tháng Hạt điều sau thu hoạch tập trung Nhà máy xử lí sơ cách phơi khơ, sau đạt độ ẩm cần thiết, dự trữ kho để làm nguyên liệu cho Nhà máy hoạt động năm Đến sản xuất, hạt điều lấy khỏi kho, qua trình xử lí ẩm để hạt đạt độ ẩm thích hợp cho việc sản xuất Tiếp đó, hạt điều làm mềm cách cho vào dầu sơi Q trình chao dầu kết thúc, hạt đạt độ giòn định, thích hợp cho q trình sản xuất Tiếp đến, hạt làm nguội cách cho chạy qua băng chuyền dài có quạt thổi Sau đó, hạt điều đưa cắt tách vỏ cứng Nhân điều lấy khỏi vỏ qua khâu sấy nhân Hạt điều sau sấy xong chuyển qua giai đoạn bóc vỏ lụa, sau đem khử trùng Cuối cùng, đóng gói chuyển qua kênh phân phối Đề tài gồm nội dung: tìm hiểu quy trình sản xuất nhân điều xuất khẩu, tìm hiểu phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu thành phẩm quy định công ty việc đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm Sau thời gian thực tập, tơi phân loại thành thạo nhân điều kiểm tra chất lượng nhân điều khâu Nhờ đó, tơi có điều kiện tiếp xúc thực tế để củng cố thêm kiến thức thân, học hỏi kinh nghiệm cách thức làm việc nhân viên Công ty iii   MỤC LỤC Trang tựa i Cảm tạ ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách chữ viết tắt vii Danh sách bảng viii Danh sách hình ix Chương 1: MỞ ĐẦU .1 Chương 2: TỔNG QUAN .2 2.1 Tổng quan công ty 2.1.1 Lịch sử hình thành phát triển 2.1.2 Sơ đồ tổ chức máy quản lí Cơng ty 2.1.3 Sơ đồ mặt Nhà máy Long Bình .4 2.2 Tổng quan điều 2.3 Thành phần dinh dưỡng nhân điều 2.3.1 Chất khoáng 2.3.2 Hàm lượng acid amin .7 2.3.3 Chất béo 2.3.4 Acid béo 2.3.5 Chất đường .8 2.3.6 Chất xơ 2.3.7 Vitamin 2.3.8 Năng lượng .9 2.4 Sơ lược trình sấy .9 2.4.1 Định nghĩa 2.4.2 Đặc điểm trình sấy tự nhiên 2.4.2.1 Ưu điểm 2.4.2.2 Nhược điểm 10 2.4.3 Đặc điểm q trình sấy đối lưu khơng khí 10 Chương 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 11 3.1 Các quy định thực yêu cầu vệ sinh .11 iv   3.2 Công đoạn sơ chế hạt điều 12 3.2.1 Thu hoạch sơ chế nguyên liệu hạt điều 12 3.2.2 Bao gói bảo quản .13 3.3 Quy trình sản xuất nhân điều xuất .14 A - Giai đoạn 14 3.3.1 Tiếp nhận nguyên liệu 14 3.3.1.1 Đối với hạt điều tươi thu mua nước .16 3.3.1.2 Đối với hạt điều thô nhập .20 3.3.2 Lưu kho nguyên liệu 20 3.3.3 Sàng phân loại nguyên liệu (sàng thô) 21 3.3.4 Làm ẩm .22 3.3.5 Chao dầu .22 3.3.6 Li tâm 23 3.3.7 Làm nguội 23 3.3.8 Tách vỏ cứng 24 B - Giai đoạn 25 3.3.9 Nhập nguyên liệu Nhà máy Long Bình 25 3.3.10 Sấy 26 3.3.11 Tách vỏ lụa 28 3.3.12 Tiếp nhận nguyên liệu Nhà máy Long Bình 30 3.3.12.1 Nhân điều tươi tách vỏ lụa 31 3.3.12.2 Nhân điều phân xô 31 3.3.12.3 Nhân điều thành phẩm nhà cung ứng hợp tác 31 3.3.13 Lưu kho 34 3.3.14 Phân loại .34 3.3.14.1 Phân xô 35 3.3.14.2 Phân sâu .36 3.3.15 Khử trùng 38 3.3.16 Sàng, hút bụi .39 3.3.17 Đóng gói, hút chân khơng bơm N2, CO2 40 3.3.18 Dò kim loại 43 3.3.19 Bảo quản 43 3.3.20 Vận chuyển – Phân phối 43 3.4 Thuật ngữ - khái niệm định nghĩa 43 3.5 Yêu cầu kỹ thuật 45 v   3.5.1 Yêu cầu chung 45 3.5.2 Phân hạng .45 3.6 Các tiêu hóa lí, vi sinh 46 3.7 Chất lượng nhân tươi từ tháng đến tháng .46 Chương 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 48 4.1 Kết luận .48 4.2 Mặt mạnh mặt hạn chế trình chế biến hạt điều công ty 48 4.2.1 Mặt mạnh .48 4.2.2 Mặt hạn chế 49 4.3 Khắc phục 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC vi   DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT BRC (British Retail Consortium): Tiêu chuẩn Thực phẩm toàn cầu BVQI (Bureau Veritas Quality International): Tổ chức chứng nhận chất lượng quốc tế độc lập Bureau Veritas CCD (Charge Coupled Device): Thiết bị tích điện kép EFAs (Essential fatty acids): Các acid béo thiết yếu FAO (Food and Agriculture Organization): Tổ chức Lương thực Nông nghiệp Liên Hợp Quốc GAP (Good Argicutural Practices): Sản xuất nông nghiệp bền vững GMP (Good Manufacturing Practices): Tiêu chuẩn thực hành sản xuất tốt HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points): Phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn ISO (International Organization Standardization): Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế KCS: Kiểm tra Chất lượng Sản phẩm PE: Polyethylen TTĐB: Thủ tục đảm bảo TNHH: Trách nhiệm hữu hạn USDA (United States Department of Argiculture): Bộ Nông nghiệp Mĩ WTO (World Trade Organization): Tổ chức thương mại giới vii   DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 2.1: Hàm lượng chất khống có nhân điều Bảng 2.2: Hàm lượng acid amin có nhân điều Bảng 2.3: Năng lượng nhân điều cung cấp so với thực phẩm khác Bảng 3.1: Tiêu chuẩn hạt điều thô 13 Bảng 3.2: Tiêu chuẩn hạt điều tươi 18 Bảng 3.3: Tiêu chuẩn hạt điều khô 19 Bảng 3.4: Tiêu chuẩn hạt điều sau sàng phân loại thô 22 Bảng 3.5: Tiêu chuẩn hạt điều sau tách vỏ cứng 24 Bảng 3.6: Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng nhân tươi 25 Bảng 3.7: Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng nhân sấy 28 Bảng 3.8: Tiêu chuẩn nhân điều tách vỏ lụa 30 Bảng 3.9: Tiêu chuẩn nhân điều phân xô nhập từ nhà cung ứng 31 Bảng 3.10: Tiêu chuẩn nhân xô thành phẩm nhà cung ứng hợp tác 32 Bảng 3.11: Hướng dẫn kiểm tra tỉ lệ lẫn loại 34 Bảng 3.12: Tiêu chuẩn nhân xô sau phân loại 38 Bảng 3.13: Các tiêu công đoạn khử trùng 39 Bảng 3.14: Các tiêu công đoạn sàng, hút bụi 40 Bảng 3.15: Các tiêu cơng đoạn đóng gói, hút chân không 41 Bảng 3.16: Các tiêu hóa, lí, vi sinh 46 viii   DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 2.1: Cơ cấu quản lí cơng ty Hình 2.2: Trái điều cấu tạo bên hạt điều Hình 3.1: Sân phơi hạt điều 14 Hình 3.2: Quy trình sản xuất nhân điều xuất Cơng ty Donafoods 15 Hình 3.3: Máy đo độ ẩm hạt điều 18 Hình 3.4: Máy sàng phân loại thô lỗ sàng 22 Hình 3.5: Máy sàng phân loại tinh 24 Hình 3.6: Máy cắt vỏ cứng hạt điều công nhân cắt vỏ cứng 25 Hình 3.7: Buồng sấy 26 Hình 3.8: Cấu tạo buồng sấy nồi 27 Hình 3.9: Máy bóc vỏ lụa 29 Hình 3.10: Quạt thổi hạt điều 29 Hình 3.11: Máy phân loại màu sắc 30 Hình 3.12: Cơng nhân tiến hành phân xô bàn inox 35 Hình 3.13: Máy sàng phân loại kích cỡ 35 Hình 3.14: Băng chuyền phân loại kích cỡ 37 Hình 3.15: Băng chuyền phân loại màu sắc 37 Hình 3.16: Hệ thống buồng khử trùng 39 Hình 3.17: Cân tự động 41 Hình 3.18: Máy đóng gói chân khơng 42 Hình 3.19: Mẫu thùng carton Công ty Donafoods 42 Hình 3.20: Nhân nguyên nhân vỡ loại 44 ix   - Nhân nguyên sâu (SL): Là nhân nguyên có chấm sâu nhỏ lợt - Nhân nguyên sâu (SK1): Là nhân nguyên có chấm sâu nhỏ - Nhân nguyên sâu (SK2): Là nhân nguyên có hai ba chấm sâu - Nhân nguyên sâu (SK3): Là nhân ngun có từ chấm sâu trở lên ăn + Nhân vỡ: - Nhân vỡ ngang (B): Là nhân bị vỡ theo chiều ngang, dính tự nhiên nhân vỡ mà phần nhân lại nhỏ 7/8 lớn 3/8 nhân nguyên - Mảnh vỡ vụn (BB): Là mảnh vụn không lọt qua sàng có lỗ 1,7 mm - Nhân vỡ dọc (S): Là nhân bị vỡ tách dọc làm hai mảnh, mảnh bị tách dọc nguyên vẹn bị vỡ 1/8 - Mảnh vỡ lớn (LP): Là phần nhân bị tách dọc phần lại nhỏ 7/8 khơng lọt qua sàng có lỗ 4,75 mm - Mảnh vỡ nhỏ (SP): Là nhân vỡ dọc, bị vỡ 3/8, phần lại nhỏ 5/8 khơng lọt qua sàng có lỗ 2,8 mm 3.5 Yêu cầu kỹ thuật 3.5.1 Yêu cầu chung - Tất loại thành phẩm xuất khơng có hạt bị hư, trùng phá hại, hạt bị ẩm mốc, hạt có mùi ôi dầu, sâu mọt sống - Cho phép tỉ lệ nhân sót vỏ lụa khơng q 1% đường kính mảnh vỏ lụa sót khơng q mm - Độ ẩm: Tối đa 5% tính theo khối lượng - Độ đồng nhất: Cho phép lẫn 5% cỡ thấp - Bể vỡ: Cho phép 5% lúc đóng gói khơng vượt q 10% lúc giao hàng cảng đến 3.5.2 Phân hạng Nhân nguyên xuất chia thành loại: thành phẩm xuất sang Mĩ, Úc, Cannada, Nga, Thụy Sĩ thành phẩm xuất sang Trung Quốc (nhỏ loại 450 loại hạt WW, LW, DW SW) Còn nhân vỡ xuất tương tự cho nước Bảng phân hạng trình bày Phụ lục 3.8, 3.9, 3.10 45   * Tóm lại: Chất lượng điều VN Ghana tốt Điều CPC nằm khoảng cho phép, nhiên tỉ lệ bể vào tháng lại vượt mức quy định, nguyên nhân trình vận chuyển bị va đập nhiều, dẫn 3.6 Các tiêu hóa lí, vi sinh Bảng 3.16: Các tiêu hóa lí, vi sinh Chỉ tiêu TCVN Permerthrin 0,05 ppm Aflatoxin < ppb Tổng số vi khuẩn hiếu khí < 10.000 cfu (1 gam) Nấm mốc < 100 cfu (1 gam) Nấm men < 100 cfu (1 gam) Escherichia coli < 10 (1 gam) Salmonella < 10 (1 gam) Không (25 gam) Staphylococcus aureus (Nguồn: Tài liệu nội công ty Donafoods) 3.7 Chất lượng nhân tươi từ tháng đến tháng Trong thời gian khảo sát, thu thập số liệu chất lượng nhân điều tươi nước Campuchia, Indonexia, Ghana Việt Nam nhập nhà máy Long Bình khoảng thời gian từ tháng đến tháng (Phụ lục 3.12) rút vài nhận xét: + Độ ẩm: - Độ ẩm điều tháng tháng theo quy định (≤ 15%) sang tháng lại cao vượt mức cho phép, nguyên nhân điều thu hái vào mùa mưa (tháng tháng 5) nên độ ẩm cao - Độ ẩm điều Ghana nằm khoảng cho phép + Tỉ lệ bể: - Nhìn chung, tỉ lệ bể điều nước cao so với quy định (≤ 2%), dao động từ 2,8 – 3,9% Tuy nhiên, tỉ lệ bể CPC tháng lại cao (5,2%) + Tỉ lệ sâu: - Tỉ lệ sâu điều CPC thấp, tháng tháng không có, ngược lại, tỉ lệ sâu điều INDO ln cao (1,3 – 1,6%) vượt mức quy định (≤1%) 46   - Tỉ lệ sâu VN Ghana nằm khoảng cho phép đến tỉ lệ bể cao Điều INDO chất lượng không cao sâu nhiều 47   Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 4.1 Kết luận Qua q trình thực tập, tơi nhận thấy cơng ty có hệ thống quản lí chất lượng từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm theo quy trình khép kín nhằm đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm Cơng ty ln làm việc có hiệu uy tín, ln tạo niềm tin cho khách hàng nhờ chất lượng sản phẩm Nhờ vậy, thương hiệu DONAFOODS đánh giá cao nước phát triển, có bạn hàng 20 quốc gia, 80% sản phẩm xuất vào nước phát triển giải thưởng “Sao vàng đất Việt”, “Hàng Việt Nam chất lượng cao” giữ chữ tín kinh doanh, bn bán với bạn hàng nước phát triển Trong trình khảo sát, nhận thấy để đảm bảo chất lượng nhân điều để tỉ lệ thu hồi cao phải đảm bảo trình sấy tạo sản phẩm có ẩm độ định Nếu nhân điều sau sấy có độ ẩm cao khơng giữ lâu, sản phẩm bị mốc trước hạn sử dụng, nhiên sấy q khơ đến cơng đoạn bóc vỏ lụa lại bị bể nhiều, tỷ lệ thu hồi thấp 4.2 Mặt mạnh mặt hạn chế q trình chế biến hạt điều cơng ty Trong thời gian thực tập tại, khảo sát trực tiếp cơng đoạn quy trình sản xuất nhân điều xuất công ty Donafoods Đồng Nai rút kinh nghiệm thực tế, mặt mạnh mặt yếu công ty Dưới số ý kiến cá nhân tơi, kiến thức thực tế có hạn nên chắn báo cáo khơng tránh khỏi thiếu sót, tơi mong nhận dẫn quý báu thầy cô Ban giám đốc cơng ty để hồn thành báo cáo cách tốt 4.2.1 Mặt mạnh - Cơng ty có hệ thống nhà máy chế biến nằm vùng nguyên liệu tỉnh Đồng Nai, thực việc gắn chế biến với vùng nguyên liệu đầu tư khuyến nông vùng 48   nguyên liệu, hàng năm công ty tổ chức 80 – 100 lớp tập huấn kỹ thuật nơng nghiệp với kinh phí hàng trăm triệu đồng - Công ty áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001 – 2000 quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP tổ chức chứng nhận BVQI (Anh Quốc) công nhận năm 2002 - Trang thiết bị chế biến công ty công ty đầu tư đổi thường xuyên thiết bị tiên tiến ngành đầu tư nghiên cứu thiết bị mang tính đặc thù riêng có DONAFODDS, đảm bảo yêu cầu suất lao động, chất lượng sản phẩm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm hệ thống phân loại băng chuyền, hệ thống đóng gói sản phẩm, thiết bị cơng nghệ chế biến dầu vỏ điều xuất công ty thiết kế chế tạo - Từ chỗ có nhân điều xuất khẩu, đến cơng ty có hàng chục loại sản phẩm, dầu vỏ điều sản phẩm công ty ghi thêm vào danh mục hàng xuất Việt Nam từ năm 1999 Nhiều sản phẩm cao cấp từ nhân điều đoạt huy chương vàng hội chợ Việt Nam năm 2004, nhiều thực phẩm xuất sản phẩm có nguồn nguyên liệu nhập như: macadamia, óc chó, hạt phỉ… - Nhà xưởng chế biến công ty đầu tư, sửa chữa, cải tạo, bước đảm bảo yêu cầu chế biến thực phẩm Công ty có nhà máy đầu tư xây dựng theo tiêu chuẩn GMP – HACCP, đánh giá an toàn vệ sinh thực phẩm ngành điều Việt Nam ngành hạt giới, nhà máy trung tâm Long Bình nhà máy sản phẩm Đây lợi để khẳng định với khách hàng nước thương hiệu DONAFOODS – thương hiệu hàng đầu nhân điều Việt Nam thực phẩm chế biến từ nông sản 4.2.2 Mặt hạn chế - Việc bóc vỏ cứng nhân điều phần lớn thủ cơng nên việc bóc vỏ khơng triệt để, dễ gây vỡ nhân điều, lại phải sử dụng nhiều lao động thủ công tốn nhiều thời gian - Khâu phân loại sử dụng nhiều lao động thủ công lại không đeo bao tay, nên chất lượng nhân điều bị ảnh hưởng công nhân dùng tay phân loại trực tiếp - Máy bóc vỏ lụa bóc sót nhiều, hiệu suất khơng cao, ảnh hưởng nhiều đến công đoạn sau Nhân điều sót vỏ đem gia cơng lại gây tốn mặt chi phí vận chuyển 49   - KCS có trách nhiệm đảm bảo chất lượng nhân điều Nhưng nay, KCS nhà máy chủ yếu kiểm tra chất lượng cách cảm quan có thiết bị để hỗ trợ cho việc kiểm tra KCS công ty chưa đào tạo đầy đủ tiêu chuẩn ISO, HACCP, BRC Thêm nữa, máy đo độ ẩm công ty khơng xác, sai số 4.3 Khắc phục - Cần kiểm tra chặt chẽ việc thực quy định thực yêu cầu vệ sinh nhân viên công ty, đảm bảo theo quy định mà công ty đưa - Tiếp tục cải tiến công nghệ thiết bị chế biến nhằm giảm đến mức thấp tiêu hao nguyên liệu, nhiên vật liệu giá thành sản phẩm Tiếp tục cấu hóa tự động hóa cơng đọan sản xuất thực được, nhằm tăng suất lao động, tăng thu nhập cho đội ngũ - Cơ giới hóa khâu sản xuất phải sử dụng nhiều lao động thủ công - Đa dạng hóa sản phẩm chế biến mở rộng chế biến tới sản phẩm: trái điều, gỗ điều… để nâng cao hiệu kinh tế điều qua công nghiệp chế biến - Đào tạo đội ngũ kĩ thuật viên KCS đảm bảo chất lượng, trang bị đầy đủ kiến thức, hiểu rõ tiêu chuẩn ISO, HACCP, BRC - Ở lĩnh vực kinh doanh, cần cao chiến lược tiếp thị mở rộng thị trường, nâng cao khả cạnh tranh cho sản phẩm điều Việt Nam - Mở rộng thị trường tiêu thụ sản phẩm nước xuất Tập trung hướng mạnh chế biến sản phẩm cao cấp ăn liền phục vụ cho thị trường xuất tiêu thụ nội địa 50   TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê Ngọc Báu, 2007 Sổ tay kỹ thuật trồng điều Đắk Lắk Trung tâm khuyến nông Đắk Lắk, Buôn Ma Thuột, 55 trang Lâm Thanh Hiền, Giáo trình Chế biến rau quả, Đại học Nơng Lâm, TP Hồ Chí Minh Lê Thành Hưng, 2010 Quy trình công nghệ sản xuất nhân điều xuất Công ty Donafoods Đồng Nai Báo cáo thực tập, Khoa Sinh học ứng dụng, Cao đẳng Kinh tế công nghệ, TP Hồ Chí Minh Phạm Đình Thanh, 2003 Hạt điều – Sản xuất chế biến NXB Nông nghiệp, TP Hồ Chí Minh, 213 trang Bùi Đức Chí Thiện Bảo quản chế biến hạt điều, Khoa Công nghệ thực phẩm, Đại học Kỹ thuật Cơng nghệ, TP Hồ Chí Minh Nguyễn Thị Anh Thư, 2009 Quy trình sản xuất nhân điều Công ty Donafoods Báo cáo thực tập, Khoa Công nghệ sinh học thực phẩm, Đại học Cơng nghiệp, TP Hồ Chí Minh, Việt Nam Tài liệu nội công ty Donafoods Mandal Russel, 1969 Cashew Production and Processing Technology Argo Botanical Publisher Công ty TNHH Nam Long “Thành phần giá trị dinh dưỡng hạt điều”, 2009 Truy cập ngày 04 tháng 06 năm 2011 http://namlongcashew.com/vn/kien-thuc-hat-dieu/Thanh-phan-gia-tri-dinh-duong-cuahat-dieu 51   KHO THÀNH PHẨM KHU VỰC KHỬ TRÙNG KHU VỰC ĐÓNG GÓI Khu vực rửa tay KHU VỰC PHÂN LOẠI KHO NGUYÊN LIỆU (NHÂN ĐIỀU) Phòng thay đồ nam Phòng thay đồ nữ Hình 2.1: Sơ đồ mặt Nhà máy Long Bình Đường công nhân Đường sản phẩm Đường bao bì PHỤ LỤC Phòng khách thay đồ KHU VỰC PHÂN LOẠI KHU VỰC PHÂN LOẠI (Nguồn: Tài liệu nội Công ty Donafoods) 52   Bảng 3.1: Yêu cầu thực vệ sinh nhà xưởng Yêu cầu Phương pháp thực Mái nhà không bị dột, - Quét mái nhà rửa nước đọng nước Tần số tháng/lần - Kiểm tra sau làm vệ sinh Trần, tường, cửa sổ, cửa - Làm trần, tường, cửa sổ, cửa vào tuần/lần vào phải làm vật liệu máy hút bụi, sau rửa nước rửa khơng thấm nước, không kiếng lồi lõm, dễ làm - Kiểm tra sau làm vệ sinh Nền nhà phải phẳng, - Nền nhà quét sạch, lau nước không đọng nước, dễ vệ - Kiểm tra sau làm vệ sinh Cuối ca sản xuất ngày sinh - Thơng gió mặt ngồi thiết bị máy tuần/lần Hệ thống chiếu sáng đủ độ hút bụi, lau nước, dùng giẻ lau sáng, có phận bảo vệ khơ Bóng đèn chiếu sáng bọc mica bên bên - Kiểm tra sau làm vệ sinh Nhà vệ sinh, bồn rửa tay - Nhà vệ sinh, bồn rửa tay dùng chất tẩy rửa Hàng ngày phải khử rửa sạch, sau rửa nước trùng thường xuyên Khu vực chứa phế liệu phải cách biệt, - Kiểm tra sau làm vệ sinh - Làm khu vực chứa phế liệu Hàng ngày cách quét dọn - Kiểm tra sau làm vệ sinh - Cửa sổ, cửa vào khơng sử dụng kính Hàng ngày thủy tinh Bóng đèn che chắn Quản lí kính, thủy tinh mica, đảm bảo vỡ khơng rơi ngồi nhà xưởng - Khi thay bóng đèn phải kiểm tra, giám sát Khi sửa chặt không để thủy tinh rơi ngồi, có chữa phải vệ sinh Nguồn: Tài liệu nội Công ty Donafoods) 53   Bảng 3.2: Yêu cầu thực vệ sinh bề mặt tiếp xúc thực phẩm Yêu cầu Phương pháp thực Tất bề mặt tiếp xúc thực phẩm - Lau cồn bề mặt tiếp như: bàn, dao, thau, rổ rá, sàng, máy xúc thực phẩm Tần số Đầu ca sản xuất cắt, băng chuyền phân loại, khay nhựa - Kiểm tra sau làm phải làm vật liệu không gây - Làm bề mặt tiếp xúc Cuối ca nhiễm bẩn thực phẩm phải thực phẩm cách lau sản xuất bụi khăn khô lau lại làm thường xuyên nước sạch, sau lau khơ - Kiểm tra sau làm Bán thành phẩm, thành phẩm - Cho thành phẩm, bán thành Hàng ngày luân chuyển bên phải đảm bảo phẩm vào xe chuyên dùng để không để nhiễm bẩn từ môi trường vận chuyển - Kiểm tra vệ sinh xe hàng ngày bên Thực SWAP để kiểm tra - Lấy mẫu ngẫu nhiên bàn, Hàng tháng tiêu Coliforms, vệ sinh: Salmonella, ghế, tay công nhân, khu vực cửa Escherichia coli, vào nhà vệ sinh, thiết bị đưa Staphylococcus aureus, Clostridium đến phòng thí nghiệm bên ngồi để kiểm tra perfringent (Nguồn: Tài liệu nội công ty Donafoods) Bảng 3.3: Yêu cầu việc quản lí nước hệ thống nước sử dụng Yêu cầu Phương pháp thực - Nước tiếp xúc trực tiếp với bề - Lấy mẫu nước đưa đến quan Tần số năm/ lần mặt tiếp xúc thực phẩm vệ sinh kiểm định kiểm tra chất lượng cá nhân phải nước (theo - Kiểm tra van nước đường TCVN 5502 – 1991) ống nước tháng/lần (Nguồn: Tài liệu nội công ty Donafoods) 54   Bảng 3.4: Yêu cầu thực quản lí nước thải rác thải Yêu cầu Phương pháp thực Tần số Hệ thống thoát nước thải - Làm cách khơi thơng cống tháng/lần phải có nắp đậy có lỗ rãnh, khơng để nước thải ứ đọng - Kiểm tra sau làm thoát Thùng đựng rác thải phải - Thu gom rác thường xuyên, làm vệ sinh Hàng ngày làm vật liệu không thùng rác xà nước thấm nước, dễ làm - Kiểm tra sau làm (Nguồn: Tài liệu nội công ty Donafoods) Bảng 3.5: Yêu cầu thực vệ sinh máy móc, thiết bị Yêu cầu Phương pháp thực Máy móc, thiết bị như: - Làm cồn Tần số Hàng ngày máy sàng, máy cắt hạt, - Kiểm tra sau làm băng chuyền phân loại, - Rửa xà bơng, sau lau khơ tuần/lần máy đóng gói phải - Kiểm tra sau làm (Nguồn: Tài liệu nội công ty Donafoods) Bảng 3.6: Yêu cầu kiểm soát động vật gây hại u cầu Phương pháp thực Khơng có động vật gây - Tất cửa sổ, cửa vào Tần số Hàng ngày hại như: chim, chuột, ruồi, đóng kín, có che chắn cửa vào muỗi, gián khu vực - Quét dọn khu vực xung quanh Hàng ngày sản xuất - Dùng máy cắt cỏ phát quang khu vực tháng/lần Các cửa sổ thông bên xung quanh, dọn cỏ ngồi có quạt gió để chắn - Kiểm tra sau dọn cỏ côn trùng - Đặt bẫy chuột diệt chuột vị trí theo tháng/lần sơ đồ, sau thiêu hủy - Kiểm tra sau diệt chuột (Nguồn: Tài liệu nội công ty Donafoods) 55   Bảng 3.7: Yêu cầu việc bảo quản sử dụng hóa chất Yêu cầu Phương pháp thực Tần số - Hóa chất khử trùng - Cơng ty khử trùng Việt Nam thực Hàng ngày Phostoxin 56% (công - Kiểm tra hàm lượng thuốc khử trùng (9 g/m3) Hàng ngày ty thuốc khử trùng Việt - Kiểm soát thời gian khử trùng (≥ 72 giờ) Hàng ngày Nam) - Chất tẩy rửa: xà bông, - Theo hướng dẫn sử dụng Hàng ngày nước rửa kính - Chất sát trùng (96o) - Theo hướng dẫn sử dụng Hàng ngày (kho vật tư) - Dầu nhớt (kho vật tư) Hàng ngày - Theo hướng dẫn sử dụng - Hóa chất phải bảo quản khu vực Từng đợt bảo trì riêng (Nguồn: Tài liệu nội công ty Donafoods) Bảng 3.8: Nhân nguyên xuất sang nước Mĩ, Úc, Canada, Nga, Thụy Sĩ Cấp Ký hiệu Số nhân/Pound Yêu cầu cảm quan WW 210 200 – 210 WW 240 220 – 240 Nhân hạt điều có hình dạng đặc trưng, có màu WW 320 310 – 320 trắng, trắng ngà, xám tro nhạt, không bị sâu WW 400 380 – 400 mọt có đốm đen, nâu, không bị ôi dầu WW 450 400 – 450 WW 500 460 – 500 SW 240 220 – 240 SW 320 310 – 320 SW 330 – 370 10 SW 11 LW 330 – 360 12 LW 240 220 – 240 Nhân có màu vàng đậm chao hay sấy độ Khơng quy định hạt Nhân có màu đậm SW cháy sém nặng Nhân có màu nám lợt 56   13 LW 320 310 – 320 14 LW 450 400 – 450 15 DW 350 – 400 16 DW 240 220 – 240 Nhân có vết sém, nhăn, có lốm đốm đen 17 DW 450 400 – 450 nâu sẫm 18 DW 500 460 – 480 (Nguồn: Tài liệu nội công ty Donafoods) Bảng 3.9: Nhân vỡ xuất sang nước Mĩ, Úc, Canada, Nga, Thụy Sĩ Trung Quốc Cấp Ký hiệu Yêu cầu cảm quan WB Nhân vỡ theo chiều ngang có màu trắng SB Nhân vỡ theo chiều ngang có màu ngà màu nám vàng WS Nhân vỡ theo chiều dọc có màu trắng SS Nhân vỡ theo chiều dọc có màu ngà màu nám vàng LP Mảnh vỡ lớn không lọt qua lưới sàng lỗ 4,75 mm SP Mảnh vỡ nhỏ không lọt qua lưới sàng lỗ 2,8 mm BB Nhân vỡ vụn không lọt qua lưới sàng lỗ 1,7 mm TPS Nhân vỡ theo chiều dọc, chấm sâu, teo TPB Nhân vỡ lớn không lọt qua lỗ sàng 4,75 mm, có chấm sâu, teo 10 SP2 Mảnh vỡ nhỏ, khơng lọt qua lỗ sàng 2,8 mm, có chấm sâu, teo (Nguồn: Tài liệu nội công ty Donafoods) Bảng 3.10: Nhân nguyên xuất sang Trung Quốc Cấp Kí hiệu Yêu cầu cảm quan DW Nhân nguyên có màu trắng, vàng, nám TPW Nhân màu trắng, ngà, nám lợt, hạt nhăn, teo TP Nhân màu vàng, nám, hạt teo SL Nhân nguyên có chấm sâu nhỏ lợt SK1 Nhân nguyên có chấm sâu nhỏ 57   SK2 Nhân nguyên có – chấm sâu SK3 Nhân nguyên có chấm sâu trở lên ăn DWT Nhân ngun có màu tím nhạt SSW Nhân ngun có vết nhiễm, bóng bên ngồi nhân 10 DW2 Nhân nguyên có vết nám đậm DW 11 DW3 Nhân nguyên có vết nám đậm DW2 12 DW4 Nhân nguyên có vết nám đậm DW3 13 DWT2 Nhân ngun có màu tím đậm DWT 14 TPT Nhân ngun có màu tím đậm DWT2 (Nguồn: Tài liệu nội công ty Donafoods) Bảng 3.11: Các thủ tục đảm bảo Cơng ty Kí hiệu Giải thích TTĐB 01 01 Biên kiểm tra kho định kỳ TTĐB 01 02 Giấy đề nghị nhập vật tư TTĐB 01 03 Phiếu nhập kho TTĐB 01 04 Phiếu kiểm tra chất lượng mua hàng TTĐB 01 05 Phiếu kiểm tra chất lượng đề nghị nhập kho TTĐB 01 06 Giấy đề nghị nhập kho thành phẩm xuất TTĐB 01 07 Báo cáo nhập kho thành phẩm xuất TTĐB 01 08 Phiếu xuất kho TTĐB 01 09 Giấy đề nghị xuất vật tư TTĐB 01 10 Lệnh xuất kho TTĐB 01 11 Biên xuất kho nguyên liệu (Nguồn: Tài liệu nội công ty Donafoods) 58   Bảng 3.12: Chất lượng nhân điều tươi nước Indonexia, Campuchia, Ghana Việt Nam từ tháng đến tháng Số Tháng Tháng 03/2011 Tháng 04/2011 Tháng 05/2011 Tháng 06/2011 Nguyên liệu INDO CPC INDO CPC VN INDO CPC VN INDO CPC VN GHANA Số Chất lượng Số Chất lượng Số lượng (kg) Độ ẩm (%) Bể (%) Sâu Số lượng (kg) 20.522 20.367 20.922 3.832 14.727 1.554,1 3.426,8 811,7 770,9 4.588,5 5.532,8 489 11,7 11,9 11,7 12,3 16,3 18,2 16,0 17,3 17,7 16,5 16,5 15,3 3,6 6,2 3,5 3,6 3,7 3,6 2,9 3,0 2,6 2,8 2,9 2,7 1,7 0,0 1,4 0 2,0 0,4 0,4 1,1 0,8 0,6 0,6 32.019 27.186 24.534 8.280 27.650 5.645 29.223,1 8.105,4 3.530,3 32.076,7 39.623,7 9.886,2 Chất lượng Độ ẩm (%) Bể (%) Sâu Số lượng (kg) 11,9 12,0 12,1 11,9 16,1 17,9 16,6 17,4 17,2 16,4 16,9 15,6 3,5 5,5 3,4 3,8 3,9 3,4 3,2 3,5 2,9 3,2 3,0 3,4 1,7 0,0 1,4 0 1,8 0,4 0,6 1,5 0,9 0,7 0,7 58.715 47.123 46.080 19.576 43.003 10.288,2 56.453,5 12.275,7 13.846,6 59.155,8 50.635,8 22.902,2   Số 59 Tổng cộng Chất lượng Độ ẩm (%) Bể (%) Sâu Số lượng (kg) 12,1 12,0 11,8 11,9 15,6 17,5 16,3 17,1 17,3 16,4 16,7 15,3 2,3 5,5 3,4 4,3 3,9 3,0 3,2 3,1 2,8 3,5 3,4 3,4 1,3 0,0 1,4 0 1,4 0,5 0,4 1,2 1,0 0,6 0,8 91.700 59.456 58.387 29.894 37.279 15.557,7 57.949,4 9.219,9 16.176,2 53.257,4 31.300,3 38.027,5 Độ ẩm (%) 12,2 12,0 12,3 12,0 16,0 18,0 15,9 16,6 17,5 15,9 16,3 14,8 Chất lượng Bể (%) Sâu Số lượng (kg) 3,1 5,4 3,5 4,3 4,0 3,9 3,5 3,5 3,1 3,6 3,2 3,4 1,8 0,0 1,5 0 1,9 0,5 0,6 1,4 1,2 0,6 0,7 211.376 164.089 156.496 65.701 128.847 34.631,5 156.931,2 31.699,7 35.632,6 161.438,9 134.104,2 74.346,4 Độ ẩm (%) 11,6 11,2 11,5 11,2 15,2 17,0 15,2 16,3 16,7 15,0 15,8 14,5 Bể (%) Sâu 2,8 5,2 3,3 3,9 3,7 3,4 3,1 3,2 2,8 3,2 3,0 3,3 1,6 0,0 1,4 0 1,7 0,4 0,5 1,3 1,0 0,6 0,7 ...  TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NHÂN ĐIỀU XUẤT KHẨU TẠI CÔNG TY CHẾ BIẾN XUẤT NHẬP KHẨU NÔNG SẢN THỰC PHẨM ĐỒNG NAI Tác giả LÊ PHẠM THỤC ANH Khóa luận đệ trình để đáp ứng u cầu... đích tìm hiểu, học hỏi thực tế trình chế biến nhân điều thành phẩm phục vụ cho nhu cầu nay, đồng ý nhà trường công ty, thực tập với đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất nhân điều xuất Công ty Chế. .. ty Chế biến Xuất nhập Nông sản Thực phẩm Đồng Nai, Xa lộ Hà Nội, phường Long Bình, thành phố Biên Hòa, tỉnh Đồng Nai Mục đích cơng việc tìm hiểu quy trình sản xuất thực phẩm, môi trường sản xuất,