thử nghiệm sản xuất sản phẩm chả cá tra (pangasianodon hypophthalnus) sốt me đóng hộp

Thời gian cô đặc ở 6 phút cho nước sốt có chất lượng cảm quan cao nhất và thanh trùng ở nhiệt độ 1180C trong thời gian giữ nhiệt 15 phút cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao nhất: cấu tr

cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) sốt me đóng hộp” do sinh viên Đàm

Thị Mỹ Dung lớp chế biến thủy sản K36 thực hiện và báo cáo ngày 05/12/2013 đã được hội đồng báo cáo luận văn thông qua Luận văn đã được chỉnh sửa hoàn chỉnh theo sự hướng dẫn của hội đồng báo cáo và được cán bộ hướng dẫn phê duyệt

Cần Thơ, ngày tháng năm 2013 Cán bộ hướng dẫn Sinh viên thực hiện

Th.s Nguyễn Thị Như Hạ Đàm Thị Mỹ Dung

Trong suốt thời gian thực hiện luận văn tôi đã gặp nhiều khó khăn mà bản thân khó vượt qua, do đó tôi nhận được nhiều tình thương của gia đình từ vật chất đến tinh thần, sự chỉ dẫn tận tụy của thầy cô, giúp đỡ nhiệt tình của bạn bè Xin gửi lời cám ơn chân thành đến:

Ban giám hiệu trường Đại Học Cần Thơ, Ban chủ nhiệm Khoa Thủy Sản, Bộ Môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy sản Trường Đại Học Cần Thơ cùng tất cả quý thầy cô đã hết lòng hướng dẫn, hỗ trợ, tạo điều kiện tốt nhất cho tôi trong suốt thời gian làm luận văn, cố vấn học tập Thầy Trần Minh Phú

đã tận tình dạy bảo và giúp đỡ tôi trong suốt khóa học

Xin gửi lời cám ơn chân thành và sâu sắc nhất đến cô Nguyễn Thị Như

Hạ, người đã dìu dắt hướng dẫn giúp đỡ em thực hiện luận văn này

Cuối cùng, xin gửi những tình cảm và lời biết ơn đến tập thể lớp Chế Biến Thủy Sản k36,những người bạn đã luôn giúp đỡ tôi vượt qua khó khăn, cùng nhau cố gắng trong suốt quá trình học tập Đặc biệt xin gửi lời biết ơn sâu đậm nhất đến gia đình đã tạo điều kiện cho tôi thực hiện tốt việc học

Cần Thơ, ngày……… tháng………năm…… Sinh viên thực hiện

Đàm Thị Mỹ Dung

Đề tài “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm chả cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) sốt me đóng hộp” được thực hiện nhằm tìm ra sản phẩm mới

và hoàn thiện dần quy trình sản xuất sao cho đạt được giá trị cảm quan tốt nhất đến tay người tiêu dùng

Để đạt được kết quả trên đề tài đã tiến hành 4 thí nghiệm :

Khảo sát ảnh hưởng công đoạn hấp đến chất lượng sản phẩm với thời gian hấp (0 phút, 1 phút, 3 phút, 5 phút)

Khảo sát tỉ lệ đường, me ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm với các tỷ lệ đường (11%, 12%, 13%) và các tỷ lệ me (45%, 50%, 55%) Khảo sát thời gian cô đặc nước sốt (4 phút, 6 phút, 8 phút) ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm

Khảo sát nhiệt độ thanh trùng và thời gian giữ nhiệt ảnh hưởng đến

chất lượng sản phẩm với các mức nhiệt độ (1150C, 1180C, 1210C) và các mức thời gian giữ nhiệt (10 phút, 15 phút, 20 phút)

Sau khi kết thúc quá trình thực hiện các thí nghiệm, đề tài đã xây dựng được quy trình sản xuất sản phẩm chả cá tra sôt me đóng hộp đạt chất lượng Kết quả thí nghiệm cho thấy khi khi hấp chả ở 3 phút chả dẻo dai, phối trộn gia vị nước sốt với nồng độ đường: nồng độ me là 12%: 50% cho sản phẩm có

vị hài hòa nhất Thời gian cô đặc ở 6 phút cho nước sốt có chất lượng cảm quan cao nhất và thanh trùng ở nhiệt độ 1180C trong thời gian giữ nhiệt 15 phút cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao nhất: cấu trúc săn chắc, màu sắc đặc trưng, mùi vị hài hòa

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1

1.1 Giới thiệu: 1

1.2 Mục tiêu của đề tài: 1

1.3 Nội dung của đề tài: 1

1.4 Thời gian thực hiện đề tài: 2

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

2.1 Tổng quan tình hình nghiên cứu: 3

2.1.1 Phân loại 3

2.1.2 Giá trị cá tra 3

2.1.3 Thành phần hóa học của thịt cá 4

2.1.4 Phụ gia và gia vị sử dụng trong chế biến chả cá tra 7

2.1.5 Tính tạo gel của protein 10

2.2 Một số tính chất có liên quan đến công nghệ sản xuất đồ hộp: 11

2.2.1 Những công đoạn trong quá trình chế biến có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 11

2.2.2 Phương pháp xác định chế độ thanh trùng đồ hộp 11

2.2.4 Những nghiên cứu gần đây 13

CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14

3.1 Vật liệu nghiên cứu 14

3.1.1 Địa điểm nghiên cứu 14

3.1.2 Nguyên vật liệu nghiên cứu 14

3.1.3 Dụng cụ và thiết bị sản xuất 14

3.1.4 Hóa Chất 14

3.2 Phương pháp nghiên cứu 15

3.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất “Chả cá tra sốt me đóng hộp” dự kiến 15

3.2.2 Bố trí thí nghiệm 17

3.3 Phương pháp xử lí số liệu 23

3.4 Phương pháp đánh giá và phân tích các chỉ tiêu 23

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 24

4.1 Thành phần hóa học nguyên liệu 24

4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp đến chất lượng của sản phẩm 24 4.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ đường (%) - me (%) đến chất lượng cảm quan của nước sốt 25

4.4 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian (t) cô đặc đến chất lượng cảm quan của nước sốt 27

4.5 Khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm 28

4.6 Hoạch toán giá thành sản phẩm 30

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 31

5.1 Kết luận 31

5.2 Đề xuất 32

TÀI LIỆU THAM KHẢO 33

PHỤ LỤC 34

Phụ lục A Các phương pháp xác định các chỉ tiêu 34

A.1 Phương pháp đánh giá cảm quan 34

A.2 Phương pháp xác định hàm lượng ẩm (phương pháp sấy khô) 37

A.3 Phương pháp phân tích hàm lượng tro 38

A.4 Đạm thô: theo TCVN 3705-90 (phương pháp Kjeldahl) 39

A.5 Lipid: theo TCVN 3703-90 (phương pháp Soxhlet) 40

Hình 2.1 Hình dáng của cá tra 3

Hình 2.2 Me 9

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất chả cá tra sốt me đóng hộp 15

Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của công đoạn hấp đến chất lượng sản phẩm 18

Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm phối trộn me và đường .19

Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian cô đặc nước sốt 20

Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian và nhiệt độ thanh trùng 22

Hình 5.1 Sơ đồ quy trình thử nghiệm sản xuất đồ hộp chả cá tra sốt me 31

Hình B.1 Đồ thị biểu diễn điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm theo thời gian hấp 45

Hình B.2 Đồ thị biểu diễn hàm lượng ẩm theo thời gian hấp 46

Hình B.3 Đồ thị biểu diễn điểm trung bình có trọng lượng của nước sốt theo tỉ lệ đường me 49

Hình B.4 Đồ thị biểu diễn điểm trung bình có trọng lượng của nước sốt theo tỉ lệ đường 51

Hình B.5 Đồ thị biểu diễn điểm trung bình có trọng lượng của nước sốt theo tỉ lệ me 51

Hình B.6 Đồ thị biểu diễn điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm theo thời gian cô đặc nước sốt 54

Hình B.7 Đồ thị biểu diễn điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm theo nhiệt độ (0C) và thời gian (phút) 64

Bảng 4.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu cá tra sau phân tích 24

Bảng 4.2 Thành phần hóa học của sản phẩm sau phân tích 24

Bảng 4.3 Bảng điểm trung bình có trọng lượng và hàm lượng ẩm của sản phẩm theo thời gian hấp (t) 25

Bảng 4.4 Bảng điểm đánh giá cảm quan của nước sốt theo từng tỉ lệ đường (%) - me (%) 26

Bảng 4.5 Bảng điểm trung bình có trọng lượng của nước sốt theo tỉ lệ đường (%) và me (%) 25

Bảng 4.6 Bảng điểm đánh giá cảm quan của nước sốt theo thời gian (t) cô đặc 27

Bảng 4.7 Bảng điểm đánh giá cảm quan của sản phẩm sau thanh trùng 28

Bảng 4.8 Dự trù chi phí sản xuất một hộp chả cá tra sốt me (150g) 30

Bảng A.1 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm (TCVN – 3215 – 79) 34

Bảng A.2 Bảng mô tả đánh giá cảm quan bán thành phẩm cá tra sau khi hấp 35

Bảng A.3 Bảng mô tả đánh giá cảm quan nước sốt 36

Bảng A.4 Bảng mô tả đánh giá cảm quan sản phẩm sau thanh trùng 37

Bảng A.5 Danh sách các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng từng chỉ tiêu của sản phẩm 37

DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT

PCA: Plate Count Agar

ĐTBCTL: Điểm trung bình có trọng lượng

VNĐ: Việt Nam đồng

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

WTO: world trade organization

Cfu/g: Tổng số khuẩn lạc trên một gam mẫu

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Giới thiệu:

Cuộc sống ngày càng phát triển thúc đẩy nhu cầu của người dân Việt Nam về thực phẩm ngày càng cao, nhằm đáp ứng sự đa dạng về khẩu vị của mọi người cần phải tạo ra nhiều sản phẩm với nhiều mùi vị khác nhau

Ở Việt Nam, đặc biệt là vùng Đồng bằng sông cửu long, nghề nuôi cá tra đã phát triển rất nhanh và đem lại nhiều hiệu quả kinh tế khi xuất khẩu sản phẩm cá tra fillet trở thành nhóm xuất khẩu quan trọng trong cả nước, năm

2010 xuất khẩu đạt khoảng 645.000 tấn cá tra fillet đông lạnh, kim ngạch 1,4 tỉ USD (chưa tính sản phẩm giá trị gia tăng) (VASEP, 2010), tuy nhiên do nhiều điều kiện khách quan các mặt hàng xuất khẩu cá tra nước ta còn nhiều hạn chế, do đó phải đa dạng hóa các mặt hàng như làm sản phẩm giá trị gia tăng, tăng giá trị cho cá tra (www.vietnamnet.vn,2004)

Chả cá là thực phẩm ngày càng được ưa chuộng, đa dạng về sản phẩm

và phong phú về mùi vị như chả cá thát lát, chả cá thu Nhật nhồi khổ qua, chả

cá linh sốt cà…bên cạnh đó chả cá tra sốt me cũng là sản phẩm có tiềm năng phát triển và đáp ứng được khẩu vị của nhiều người

Ngành đồ hộp thực phẩm đã ra đời khá sớm và trở thành nguồn cung cấp thực phẩm quan trọng cho người tiêu dùng, khá đa dạng và phong phú về chủng loại như: Đồ hộp thịt gia súc gia cầm, đồ hộp rau quả, nước trái cây nhằm đa dạng hóa các loại sản phẩm thủy sản đóng hộp và tạo ra nhiều hương

vị sản phẩm khác nhau đáp ứng được yêu cầu khẩu vị, vệ sinh thực phẩm, giá trị dinh dưỡng và tiết kiệm thời gian chế biến , nhằm đáp ứng những yêu cầu

thiết thực trên đề tài “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm chả cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) sốt me đóng hộp” cần được tiến hành

1.2 Mục tiêu của đề tài:

Xây dựng quy trình chế biến và đa dạng hóa sản phẩm từ cá tra để tạo

ra sản phẩm chả cá tra sốt me đóng hộp có thể, với giá trị dinh dưỡng và cảm quan tốt, có hương vị thơm ngon, cấu trúc dai mềm mại, màu sắc đẹp bóng đặc trưng được nhiều người tiêu dùng ưa thích

1.3 Nội dung của đề tài:

Khảo sát ảnh hưởng của công đoạn hấp đến chất lượng sản phẩm

Khảo sát tỉ lệ me và đường trong nước sốt

Khảo sát thời gian cô đặc nước sốt cho sản phẩm

Khảo sát chế độ thanh trùng thích hợp cho sản phẩm

1.4 Thời gian thực hiện đề tài:

Từ tháng 8/2013 đến tháng 12/2013

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan tình hình nghiên cứu:

Do nhu cầu đa dạng hóa sản phẩm đáp ứng khẩu vị của người tiêu dùng

nên sản phẩm chả cá tra sốt me đóng hộp ra đời, nhằm tạo ra một sản phẩm

mới với nguyên liệu từ cá tra, một trong những mặt hàng thủy sản chủ lực ở

Đồng bằng sông cửu long

Giống: Pangasianodon Hình 2.1 Hình dáng của cá tra

Loài: Pangasianodon hypophthalmus

(http://vi.wikipedia)

2.1.2 Giá trị cá tra

Theo Hiệp hội các nhà sản xuất và xuất khẩu thủy sản Việt Nam

(Vasep), 20 nhà xuất khẩu cá tra hàng đầu tại Việt Nam đã đạt doanh số bán

hàng của 5 tháng đầu năm đạt 518,7 triệu USD, chiếm 61% tổng giá trị xuất

khẩu các sản phẩm cá tra 849,5 triệu USD

( http://www.itpc.gov.vn)

Hình thức nuôi cá tra: Nuôi thâm canh, bán thâm canh với các mô hình

nuôi bè, nuôi trong ao hầm

Hình thức khai thác cá tra: lưới, đăng, vó

Mùa sinh sản: từ tháng 2-10

Mùa thu hoạch: quanh năm

Thị trường xuất khẩu: Cá tra của Việt Nam đã xuất khẩu sang 33 thị

trường trên thế giới thuộc các châu lục khác nhau

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá tra

Thành phần dinh dưỡng/100g ăn được

Năng lượng chung 142,52 Kcal

Năng lượng từ chất béo 30,84 Kcal Tổng năng lượng chất béo 3,42g

Chất béo bão hòa 1,64g

Tuy nhiên thành phần hóa học của cá cơ bản gồm:

Protein của cơ cá rất giống với cơ thịt động vật máu nóng, chỉ khác

nhau ở một vài điểm sau (Lê Ngọc Tú, 2002)

Hàm lượng mô liên kết trong cơ cá thấp hơn, các protein của chất đệm (khung mạng) chỉ chiếm 3 - 10% tổng lượng protein

Các sợi cơ ở thịt cá ngắn hơn (vài cm) và được tổ chức thành những lớp mỏng

Hiện tượng cứng và chín của thịt cá diễn ra nhanh hơn Sau khi cá chết

pH giảm từ 7 xuống 6,5 - 6,2 do đó cá không bền do vi sinh vật

Protein của thịt cá là thành phần quan trọng, có giá trị thực phẩm cao

do có nhiều acid amin cần thiết cho con người, trong đó các acid amin không thay thế quyết định giá trị dinh dưỡng của thực phẩm Protein của ngũ cốc thường nhiều lysine và các acid amin có chứa lưu quỳnh (methionine, cysteine), trong khi protein của cá là nguồn giàu các acid amin này Do đó,

protein cá có giá trị dinh dưỡng cao hơn các loại ngũ cốc khác (Nguyễn Thị

Như Hạ, 2006)

Hàm lượng protein trong thịt cá chiếm khoảng 17,4 - 18,4%

Protein của thịt cá chứa tất cả các acid amin cần thiết cho con người, cả các loại acid amin không thay thế: Arginin, Histidin, Lizin, Methionin…

Protid của thịt cá chia làm 3 loại như sau: tương cơ, tơ cơ và chất cơ bản

Tương cơ là thành phần dinh dưỡng nhất chứa chủ yếu: mioalbumin, albumin, mioglobulin

Tơ cơ chủ yếu gồm các myosin, actin và actomyosin

Myosin chiếm khoảng 40 - 45% albumin của thịt cá và khó tách ra khỏi actin, hòa tan trong dung dịch muối trung tính loãng và kết tủa ở pH= 5 - 6, đông đặc ở 40 - 450C

Actin: Chiếm khoảng 20% tổng hàm lượng tơ cơ

Actomyosin: Được hình thành trượt lên nhau giữa các sợi myosin và actin

Ngoài ra cấu tạo nên tơ cơ còn có sự góp mặt của tropomyosin và các protein hòa tan trong nước

Mỗi sợi tơ cơ được bao bọc bởi màng ngăn gọi là màng sợi cơ

Chất cơ bản chiếm khoảng 15% là thành phần chủ yếu của tổ chức thịt

cá, gồm các chất keo và các protid có tính đàn hồi Hàm lượng các chất cơ bản

có ảnh hưởng trực tiếp đến giá trị dinh dưỡng của thịt cá

Điểm đẳng điện pI của protein ở cá dễ bị biến đổi do môi trường vật lý thay đổi Việc xử lý protein cá với nồng độ muối cao hoặc xử lý bằng nhiệt có thể dẫn đến sự biến tính bất thuận nghịch

Lipid

Lipid là chất tham gia vào việc dự trữ năng lượng cho các hoạt động của cá, các chất dinh dưỡng chỉ hòa tan trong môi trường chất béo Chất béo trong cá bao gồm cả chất béo bão hòa (palmitic, sterinic, oleic, ) và chưa bão hòa (linoleic, linolenic, )

Chất béo của cá khác với chất béo của động vật sống trên cạn là do nó

có chứa một lượng lớn các acid béo chưa no Chất béo chưa bão hòa trong cá

có giá trị sinh học rất cao, đặc biệt là chất béo có 2, 3 nối đôi trở lên: acid linoleic (2 nối đôi), acid linolenic (3 nối đôi) và acid arachidonic (4 nối đôi)

Chất béo của cá khác với chất béo của động vật sống trên cạn là do nó

có chứa một lượng lớn các acid béo chưa no Chất béo chưa bão hòa trong cá

có giá trị sinh học rất cao, đặc biệt là chất béo có 2, 3 nối đôi trở lên: acid linoleic (2 nối đôi), acid linolenic (3 nối đôi) và acid arachidonic (4 nối đôi)

(Nguyễn Chí Linh, 2005)

Vitamin

Trong cá có những Vitamin chính của 3 nhóm: nhóm Vitamin A, nhóm Vitamin B (B1, B2) và nhóm Vitamin D (D1, D2, D3) Lượng Vitamin này không phân bố đều trong các cơ quan của cá Một lượng lớn vitamin nhóm A

và D có trong mỡ và nội tạng của cá; Vitamin nhóm D có trong gan và mắt cá, một ít trong nội tạng, trứng của cá Ngoài ra, trong gan cá còn có nhiều provitamin D Lượng Vitamin trong cá thay đổi theo quá trình sinh trưởng và khu vực sống

(Nguyễn Chí Linh, 2005)

2.1.4 Phụ gia và gia vị sử dụng trong chế biến chả cá tra

Gelatin

Gelatin có tác dụng tạo gel, trương nở trong nước lạnh, lượng nước hấp thu khoảng 5-10 lần thể tích của chính nó Khi gia nhiệt sẽ chảy ra, hòa tan và thành lập gel khi làm lạnh Sự chuyển dạng từ sol sang gel có tính chất thuận nghịch và có thể lập đi lập lại nhiều lần

Gelatin làm tăng độ nhớt hỗn hợp, cải thiện cấu trúc sản phẩm, tăng độ bền gel, có thể tạo một màng đơn phân tử bao quanh hạt keo giúp ổn định huyền phù và nhũ tương, tăng hiệu suất sản phẩm

Việc sử dụng gelatin thông thường được chuẩn bị theo 3 phương pháp: Phương pháp trực tiếp: đầu tiên cho gelatin trương nở, sau đó gia nhiệt Phương pháp khuấy trộn: hoàn tan gelatin ở nhiệt độ cao có khuấy trộn Phương pháp trung gian: trương nở trong nước lạnh và phối chế với các nguyên liệu khác

(Lê Thị Minh Thủy, 2010)

Polyphosphate

Polyphosphate có khả năng giữ nước, ổn định nhũ tương, tạo khả năng trương nở cho sản phẩm, bên cạnh đó còn làm giảm sự rỉ nước ở bề mặt khi nấu hạn chế bề mặt sản phẩm bị nhăn

Polyphosphate hòa tan các sợi actomyosin thành actin và myosin giúp nhũ tương hình thành tốt hơn Sự gia tăng khả năng giữ nước tạo ra do sự phân cự của các ion và sự gia tăng pH kết quả làm gia tăng hiệu suất sản phẩm (Nguyễn Chí Linh, 2005)

Tuy nhiên nếu sử dụng polyphosphate quá liều sẽ gây vị chát, tanh đắng, có cảm giác ngứa lưỡi, đau bụng tiêu chảy

Tinh bột (bột bắp)

Có tác dụng làm tăng độ đàn hồi, độ chắc của sản phẩm khi sử dụng ở mức độ xác định Lượng tinh bột nhiều sẽ làm cho thực phẩm bị khô, giòn, bở

và mất đi tính đặc trưng Tỉ lệ tinh bột sử dụng từ 5 - 10% so với nguyên liệu

và có thể thay đổi tùy theo chất lượng nguyên liệu ban đầu Đóng vai trò là chất độn để tăng khối lượng, hạ giá thành sản phẩm Có khả năng hút nước trương nở, tạo độ mịn cao, bóng láng có khả năng tạo gel với protid nhờ cấu trúc mạng ba chiều Chính nhờ các ưu điểm trên tinh bột sử dụng trong thực

phẩm như là một tác nhân kết dính duy trì độ mềm mại và khả năng giữ nước cho thực phẩm

Nguyên nhân tinh bột có khả năng tăng cường độ gel là vì các hạt tinh bột không tham gia liên kết với các thành phần cơ thịt mà các hạt tinh bột bị

ấn đầy hóa trong cao su Khả năng này bị ảnh hưởng bởi khả năng giữ nước trong suốt thời kì gel hóa Khả năng liên kết với nước với tính dính của tinh bột càng lớn thì khả năng tăng cường độ gel càng cao

Ngoài ra, tinh bột còn được sử dụng rất phổ biến vì giá thành rẻ, dễ dàng được người tiêu dùng chấp nhận

(Hồ Thị Ngân Hà, 2005)

Muối

Việc thêm muối vào trong quá trình quết mịn cá là cần thiết Nó không những có ảnh hưởng trong việc điều vị sản phẩm mà còn ảnh hưởng đến sự kết dính và dẻo dai của khối chả

Nguyên nhân của khả năng trên là do nó có khả năng làm cho protein thịt thấm nước một cách mạnh mẽ bởi hoạt tính của muối, đặc biệt là những anion của nó được hấp thụ bên ngoài phân tử protein Làm biến tính protein, cấu trúc xoắn duỗi thẳng liên kết lại cải tạo cấu trúc sản phẩm

(Đặng Thị Thảo Nguyên, 2003)

Đường

Đường giúp làm mềm, tạo vị hài hòa cho sản phẩm nhờ khả năng làm giảm vị chát của muối, ngăn cản phần nào sự di chuyển ẩm ở nồng độ vừa đủ nên có tác dụng bảo quản ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật và tác dụng trực tiếp ở mức độ vừa phải đến mùi vị

Bột ngọt ở dạng tinh thể rắn không màu, không mùi, có vị nhạt, tnc

2320C, độ n trong nước 74g/ml Có khả năng làm tăng khẩu vị tạo cảm giác ngon miệng nhưng nếu dùng nhiều sẽ gây ra dị ứng, đau đầu, tạo cảm giác buồn nôn chóng mặt…Vì có khả năng ảnh hưởng trực tiếp lên não người

Ngày nay bột ngọt được sản xuất từ tinh bột, mật đường, tinh đường củ cải đỏ và tinh đường bắp ngô Bột ngọt cũng được chế tạo bởi tiến trình thủy phân, nhiệt phân hay phân hóa tố enzyme fermention (Đặng Thị Thảo Nguyên, 2003)

Tiêu

Hồ tiêu còn gọi là cổ nguyệt, hắc cổ nguyệt, bạch cổ nguyệt (danh pháp hoa học: Piper nigrum) là một loài cây leo có hoa thuộc họ Hồ tiêu (Piperaceae), trồng chủ yếu để lấy quả và hạt, thường dùng làm gia vị dưới dạng khô hoặc tươi

Tiêu thơm, cay nồng và kích thích tiêu hoá, có tác dụng chữa một số bệnh Hạt tiêu cũng rất giàu chất chống oxy hóa, chẳng hạn như betacarotene, giúp tăng cường hệ miễn dịch và ngăn ngừa sự hủy hoại các tế bào, gây ra các căn bệnh ung thư và tim mạch

(http://vi.wikipedia.org)

Me

Me - Tamarindus indica L, thuộc họ Ðậu -

Fabaceae.

Thành phần hóa học: giàu glucid (đường,

pectin) khoảng 10%, acid citric và tartric tự do,

8% bitartrat acid kali, có tác dụng nhuận tràng,

còn có dấu vết của acid oxalic

Hình 2.2 Me

Có vị chua, tính mát, có tác dụng thanh nhiệt, giải nắng, giúp tiêu hoá, lợi trung tiện và nhuận tràng Ở Trung Quốc, quả Me được xem như có tác dụng dưỡng can minh mục, tiêu thực hoá tích, chỉ khát thoái nhiệt, tán bì, sát trùng

Khóm

Quả khóm có hàm lượng acid hữu cơ cao (acid malic và acid citric), là nguồn cung cấp mangan dồi dào cũng như có hàm lượng Vitamin C và Vitamin B1 khá cao

Khóm có chứa enzym bromelain, có thể phân huỷ protein, được sử dụng trong chế biến một số món ăn làm cơ thịt nhanh mềm và tạo hương vị đặc trưng

2.1.5 Tính tạo gel của protein

Khi protein bị biến tính do tác động cơ học, do quá trình gia nhiệt, pH thay đổi, sự tham gia của nước và các chất đồng tạo gel khác như tinh bột, gelatin, các dạng muối đặc biệt là ion Ca2+ có thể làm tăng tốc độ tạo gel và làm cho gel gắn chắc hơn kéo theo cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các phần tử bị đứt, các nhóm bên của acid amin ẩn vào trong thì giờ xuất hiện

ra ngoài Các mạch polypeptide bị duỗi ra, gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết lại với nhau thành một mạng lưới không gian 3 chiều mà mỗi vị trí tiếp xúc của mạch là một núc

Khi nồng độ protein tăng thì khả năng gel hóa tăng do nội lực ma sát tăng, số lượng các nút mạng lưới tăng Phân tử càng có nhánh thì gel hóa càng

dễ vì những vị trí đặc biệt ở đầu nút Nút mạng lưới củng có thể tạo ra do liên kết hydro giữa các nhóm peptid với nhau, giữa các nhóm –OH của serin, treonin, hoặc tirosin với các nhóm –COOH của glutamic hoặc của aspartic pH môi trường là một trong những yếu tố giúp cho quá trình tạo gel vì tạo ra lực hút tĩnh điện Nhiệt độ càng thấp thì liên kết hydro càng được tăng cường và củng cố vì càng có điều kiện tạo ra nhiều cầu hydro Tham gia tạo ra các nút lưới trong gel củng có thể do các liên kết tĩnh điện, liên kết của các nhóm tích điện, liên kết cầu nối giũa các nhóm tích điện ngược dấu hoặc do liên kết của các nhóm tích điện cùng dấu qua các ion đa hóa trị như canxi Các mắt lưới còn có thể do các liên kết disulfit tạo nên Trong trường hợp này sẽ tạo cho gel

có tính bất thuận nghịch bởi nhiệt nên rất chắc và bền

Gia đoạn tập hợp protein càng chậm so với gia đoạn biến tính thì càng tạo điều kiện cho mạch polypeptid bị giãn xoắn và định hướng sắp xếp lại trướt khi tập hợp do vậy các gel được hình thành sẽ có trật tự đồng đều, trương mạch, đàn hồi và trong suốt hơn, các gel được hình thành sẽ bền

Nếu làm giãn hòa toàn mạch protein sẽ xuất hiện các nhóm phản ứng, làm lộ các liên kết kị nước ra ngoài phân tử protein làm cho tương tác giữa các phân tử protein thuận lợi hơn Do quá trình tạo gel sẽ tạo ra tập hợp protein có

độ dẻo dai, đàn hồi chắc hơn (Triệu Xuân Như, 2009)

2.2 Một số tính chất có liên quan đến công nghệ sản xuất đồ hộp:

2.2.1 Những công đoạn trong quá trình chế biến có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Quết

Quết là một khâu quan trọng trong quá trình chế biến chả cá, nhằm tạo cấu trúc dai do biến tính protein Sự biến tính protein là sự phá hủy cấu trúc không gian nguyên thủy của phân tử protein Khi protein bị biến tính, các liên kết cầu disulfite, liên kết ion, liên kết hydro và liên kết kị nước sẽ bị phá vỡ dẫn đến sự phá hủy cấu trúc bậc 3 nguyên thủy của protein và phá vỡ một phần cấu trúc bậc 2 Những tác nhân làm biến tính protein như: đun nóng, làm lạnh, xử lý kỷ thuật (nhồi, trộn, quết), áp suất

(Nguyễn Thị Thu Thủy)

Phối trộn

Hỗn hợp cá, gia vị và phụ gia sẽ đều và thấm tốt trong quá trình phối trộn, giúp mùi vị và cấu trúc bán thành phẩm đẹp, tốt

Giai đoạn này sẽ tạo ra nhũ tương Thành phần chủ yếu của nhũ tương

là protein, chất béo và nước Protein, nước trong thịt cá sẽ hình thành gian bào bao bọc các hạt chất béo Đây là nhũ tương dầu/nước Myosin hoạt động như

một chất tạo nhũ tương chính (Hồ Thị Ngân Hà, 2005)

Trong các loại vi khuẩn chịu nhiệt, ít chịu axit điển hình có Cl botulinum là

loại vi khuẩn yếm khí sinh nha bào đặc biệt có hại cho sức khỏe con người và

là đối tượng thanh trùng bắt buộc khi xây dựng chế độ thanh trùng đối với nhóm sản phẩm ít chua Do đó cần thanh trùng ở nhiệt độ 1150C - 1210C Trong các loại đồ hộp có môi trường acid pH < 5 các vi khuẩn chịu nhiệt không những không phát triển được mà tính chịu nhiệt của chúng còn giảm đi, nên nó dễ dàng bị tiêu diệt khi nâng nhiệt độ Các loài vi khuẩn khác thuộc nhóm tạo nha bào hay không tạo nha bào, các nấm mốc,…tuy có thể

phát triển được trong môi trường acid nhưng hầu hết là kém bền đối với nhiệt nên có thể thanh trùng các loại đồ hộp có độ acid cao ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt

độ thanh trùng đồ hộp ít chua, nhiệt độ đó thường là < 1000C nhưng không được thấp hơn 800C

(Lê Thị Minh Thủy, 2008)

2.2.2.2 Chọn thời gian thanh trùng

Thanh trùng là quá trình xử lý nhiệt cho đồ hộp nhằm mục đích tiêu diệt các vi sinh vật trong đồ hộp sau khi ghép mí để bảo quản đồ hộp được lâu dài

Khi thanh trùng, ta nâng nhiệt độ trong thiết bị thanh trùng đến mức nhất định, sau đó giữ nhiệt độ đó trong khoảng thời gian cần thiết, sau cùng là làm nguội Như vậy thời gian thanh trùng bao gồm hai khoảng: thời gian nâng nhiệt và thời gian giữ nhiệt

Thời gian thanh trùng = thời gian truyền nhiệt vào tâm hộp + thời gian tiêu diệt (thời gian cần thiết để diệt vi sinh vật ở trung tâm hộp, bắt đầu từ lúc đạt được nhiệt độ định trước)

2.2.2.3 Sự tương quan giữa thời gian và nhiệt độ thanh trùng

Nói về thời gian tiêu diệt một loại vi sinh vật nào đó mà không tính đến nhiệt độ thanh trùng, cũng như không thể nói về nhiệt độ mà thiếu thời gian cần thiết phải thanh trùng Tùy vào loại vi sinh vật muốn tiêu diệt mà ta nâng nhiệt độ cao, duy trì nhiệt độ đó trong thời gian nhất định Do đó nhiệt độ càng cao thì thời gian càng ngắn và ngược lại

Dựa vào tính chất, thành phần, trạng thái của thực phẩm và loài vi khuẩn tồn tại trong đó mà ta chọn thời gian và nhiệt độ tiêu chuẩn để thanh trùng, không nên chọn thời gian và nhiệt độ quá dài sẽ làm ảnh hưởng chất lượng thực phẩm như thực phẩm bị thủy phân, màu sắc, mùi vị bị biến đổi, tổ chức thực phẩm bị mềm nhũn và có thể xảy ra các phản ứng hóa học không tốt

(Lê Thị Minh Thủy, 2008)

2.2.3 Các dạng hư hỏng của đồ hộp

Đồ hộp hư hỏng do rất nhiều nguyên nhân, có thể phát hiện qua hình thức bên ngoài của bao bì hoặc phải qua kiểm tra vi sinh và hóa học mới xác định được Thường phân biệt theo ba nguyên nhân:

2.2.3.1 Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật

Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật là hiện tượng phổ biến trong công nghệ sản xuất đồ hộp, nguyên nhân chính là do thanh trùng không đúng chế độ, làm nguội không thích hợp, mối ghép bị hở và nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi thanh trùng

2.2.3.2 Hư hỏng do các hiện tượng hóa học

Trong thời gian bảo quản đồ hộp thành phẩm, thường thấy đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây, bị ăn mòn kim loại ở mặt bên trong của bao bì, lớp tráng thiếc bị ăn mòn Kim loại nhiễm vào sản phẩm Bên cạnh đó, các hiện tượng hóa học cũng xảy ra gây biến đổi màu sắc, mùi vị của sản phẩm và gây độc tố đối với cơ thể

2.2.3.3 Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý

Xảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo quản và vận chuyển, nguyên nhân chính là do bài khí không đủ, xếp hộp quá đầy hoặc do hộp bị móp, méo

mó, rỉ

2.2.4 Những nghiên cứu gần đây

Thử nghiệm sản xuất đồ hộp cá viên sốt cà ri từ thịt vụng cá tra xác định tỉ lệ tinh bột(6%); đường(2%); muối(1,5%) cho sản phẩm có cấu trúc dẻo dai, độ đàn hồi tốt nhất, hương vị hài hòa, thanh trùng ở nhiệt độ 1180C trong thời gian giữ nhiệt 10 phút sẽ đảm bảo về mặt vi sinh cho sản phẩm và cho giá trị cảm quan cao với thời gian bảo quản 4 tuần thì sản phẩm vẫn đảm bảo an

toàn về chất lượng (Nguyễn Thị Tiếm, 2011)

Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm chả cá tra từ phụ phẩm cá tra nghiên cứu đã xác định tỉ lệ phối trộn Gluten(1,5%), tinh bột(6%), muối(1,5%), đường(2%) cho sản phẩm có cấu trúc, màu sắc và mùi vị và độ mịn mặt cắt tốt, đồng đều và trắng sáng Hấp ở nhiệt độ sôi của nước trong

thời gian 2 phút làm tăng giá trị cảm quan và chất lượng sản phẩm (Triệu

Xuân Như, 2009)

Nghiên cứu chế biến nước sốt me đã xác định nhiệt độ và thời gian ly trích me (850C, 10 phút) sẽ đạt hiệu suất tốt nhất giảm hao hụt nguyên liệu và

tỉ lệ đường (20%), muối (2%) trong nước sốt phù hợp đê sản phẩm đạt điểm

cảm quan cao nhất (Trần Văn Cường, 2011)

CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Vật liệu nghiên cứu

3.1.1 Địa điểm nghiên cứu

Địa điểm: Phòng thí nghiệm Bộ môn dinh dưỡng và chế biến Thủy sản – khoa Thủy sản – Đại Học Cần Thơ

3.1.2 Nguyên vật liệu nghiên cứu

Nguyên liệu chính: Cá tra

Phụ gia: Me, sa tế, Gluten, muối, đường, bột ngọt, tiêu, dầu thực vật

Cân điện tử, cân bàn, cân phân tích

Bộ máy phân tích kjelahl

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất “Chả cá tra sốt me đóng hộp” dự kiến

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất chả cá tra sốt me đóng hộp

Muối 1,5%

Tiêu 1%

Bột ngọt 0,5% Polyphosphate 0,4%

Gelatin 0,7%

Cô đặc

Cân - Xếp hộp ( 85g)

TN4

Phối trộn gia vị, phụ gia

Xử lý

Làm nguội Chuẩn bị nước sốt

Dán nhãn - Bảo quản Rót sốt ( 65g)

TN3

 Thuyết minh quy trình

 Nguyên liệu: Cá tra nguyên con tiến hành fillet, lạng da, để ráo, xắt

nhỏ

 Phối trộn gia vị và phụ gia: Cân lần lượt từng loại gia vị theo tỉ lệ %

đã nêu trên rồi cho vào phần thịt cá vừa phối trộn và ép tách nước

 Nghiền thô, quết: Cho phần thịt cá và gia vị, phụ gia vào máy xay

thịt rồi tiến hành làm nhỏ kích thước đồng đều thật mịn Tiến hành quết phần thịt cá vừa xay xong bằng cối mỗi lần quết là 50g trong 20 phút

 Định hình viên: Vo tròn tạo thành viên,mỗi viên 7 - 8g

 Hấp sơ bộ: Cá tra sau khi định hình viên thì tiến hành hấp ở nhiệt độ

sôi của nước giữ trong khoảng thời gian 0 phút, 1 phút, 3 phút, 5 phút

 Chuẩn bị hộp: hộp phải rửa bằng xà phòng và nước sạch rồi đem

phơi khô để ráo trước khi xếp sản phẩm vào hộp, tránh làm móp méo hộp

 Cân - Xếp hộp: Sản phẩm sau hấp sơ bộ, tiến hành cho vào hộp đảm

bảo khối lượng tịnh 85g, tạo khoảng không đỉnh hộp từ 8 - 10mm

 Chuẩn bị nước sốt: Pha dung dịch nước me theo tỉ lệ me : nước là 1

: 3 Lọc bỏ hạt, thêm đường, muối, sa tế đánh đều, rồi đổ hỗn hợp này vào chảo đun sôi nhỏ lửa trong khoảng thời gian 4 phút, 6phút, 8 phút ở nhiệt độ sôi

 Rót sốt- Bài khí: Rót sốt khoảng 65g, sử dụng phương pháp rót sốt

nóng để đuổi khí ở bên trong hộp trước khi ghép kín

 Ghép mí: Để ngăn cản thực phẩm với môi trường không khí, kéo dài

thời gian bảo quản thực phẩm, tạo độ chân không bên trong hộp

 Thanh trùng: Thanh trùng là quá trình quan trọng, có tác dụng đến

khả năng bảo quản và chất lượng của sản phẩm vì thực phẩm sau khi chế biến nhiệt cho vào hộp ghép kín mí tuy đã giết đi một số lượng lớn vi sinh vật nhưng vẫn còn một lượng khá nhiều còn sống sót hoặc từ ngoài xâm nhập vào

do quá trình chế biến Vì vậy, phải thanh trùng tiêu diệt những vi sinh vật còn sót lại đảm bảo đồ hộp vô trùng và thanh trùng bằng nhiệt làm tăng hương vị, nhừ kết cấu tổ chức thực phẩm, tăng cường tỉ lệ tiêu hóa làm năng cao giá trị thực phẩm

 Làm nguội - bảo ôn: Đồ hộp phải được làm nguội đến 40 - 500C, được bảo quản ở nhiệt độ phòng và độ ẩm tương đối từ 70 - 75% trong thời

gian khoảng 12 ngày, gọi là thời gian bảo ôn Trong thời gian này, hộp hư hỏng sẽ bị phồng hộp, hở mí ghép sẽ bị loại bỏ

Chuẩn bị mẫu: Cá tra đã tiến hành phối trộn gia vị theo tỉ lệ, nghiền

thô, quết, định hình viên sau đó đem hấp ở nhiệt độ sôi của nước trong thời gian 0 phút, 1 phút, 3 phút, 5 phút Mỗi viên 7 - 8g, 100g/mẫu

Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên một

nhân tố với 3 lần lập lại

Nhân tố A: Thời gian hấp

A1: 0 phút, A2: 1 phút, A3: 3 phút, A4: 5 phút

Số nghiệm thức: 4*1=4

Tổng số đơn vị thí nghiệm: 4*3*1=12

Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ me và đường trong nước sốt:

Mục đích: Tìm ra tỉ lệ (%) của me và đường tối ưu trong nước sốt

nhằm tạo ra hương vị đậm đà

Chuẩn bị mẫu: Nước sốt sau khi đã phối trộn gia vị, thay đổi nồng độ

đường và me 65g/mẫu, tỉ lệ % thành phần trong nước sốt tính theo khối lượng nước sốt rót vào một hộp (60 - 65g), % còn lại là nước

Mẫu tối ưu

3 phút 5 phút

Để nguội Cân-Xếp hộp (85g)

Ghép mí Rót sốt (65g)

Gelatin 0,7%

Bố trí thí nghiệm : Thí nghiệm được bố trí với 2 nhân tố và 3 lần lặp

Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm phối trộn me và đường

Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian cô đặc nước sốt

Mục đích: Tìm ra thời gian cô đặc nước sốt me tốt nhất làm cho sản phẩm đạt

Chuẩn bị mẫu: Gia vị sau khi được phối trộn theo tỉ lệ, tiến hành cô

đặc và giữ trong thời gian4 phút, 6 phút, 8 phút 65g/mẫu

Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên một

nhân tố với 3 lần lặp lại

Nhân tố D (Thời gian): D1 4 Phút, D2 6 phút, D3 8 phút

Tổng số nghiệm thức: 3*1=3

Tổng số đơn vị thí nghiệm: 3*3*1=9

Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian cô đặc nước sốt

Chỉ tiêu đánh giá: Đánh giá cảm quan (màu sắc, mùi, vị, độ sệt)

Để nguội

Định hình viên (7 - 8g/viên) Quết(20 phút,50g/lần)

Nghiền thô Phối trộn gia vị, phụ gia

Thí nghiệm 4: Xác định chế độ thanh trùng:

Mục đích: Xác định chế độ thanh trùng tối ưu sao cho sản phẩm đảm

bảo về mặt vi sinh, đạt chất lượng tốt về cảm quan và giá trị dinh dưỡng

Chuẩn bị mẫu: Mẫu sau khi bài khí ghép mí cho vào thiết bị thanh

trùng, sau đó nâng nhiệt lên các mức độ: 1150C, 1180C, 1210C và được giữ trong các khoảng thời gian 10 phút, 15 phút, 20 phút 80g/mẫu

Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí với 2 nhân tố và 3 lần lặp lại

Nhân tố E (nhiệt độ): E1 1150C; E2 1180C; E3 1210C

Nhân tố F (thời gian): F1 10 phút; F2 15 phút; F3 20 phút

Số nghiệm thức: 3*3=9

Tổng số đơn vị thí nghiệm: 3*3*3=27

Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian và nhiệt độ thanh trùng

Chỉ tiêu đánh giá: Đánh giá cảm quan (màu sắc, mùi, vị, cấu trúc),

phân tích vi sinh

Bài khí- ghép mí Thanh trùng

1150C 1180C 1210C 5 phút 10 phút 15 phút

Đánh giá cảm quan(màu sắc, mùi, vị, cấu trúc)

Phân tích vi sinh Mẫu tối ưu

Rốt sốt(60-65g)

Hấp sơ bộ (1000C; 0 phút,

1 phút, 3 phút, 5 phút)

Cân - Xếp hộp (70-80g)

Để nguội

Định hình viên (5g/viên) Quết(20 phút,50g/lần)

Nghiền thô Phối trộn gia vị, phụ gia

Xử lý

3.3 Phương pháp xử lí số liệu

Từ các số liệu thu được từ thí nghiệm sẽ xử lý bằng chương trình Excel,

xử lý thống kê bằng chương trình Minitab 16.0

3.4 Phương pháp đánh giá và phân tích các chỉ tiêu

Đánh giá các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái bằng phương pháp cho điểm (theo TCVN 3215-79)

Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy khô (theo TCVN 3700-90)

Xác định hàm lượng protein: Bằng phương pháp Kjeldahl (theo TCVN 3705-90)

Xác định hàm lượng lipid: Bằng phương pháp Soxhlet (theo TCVN 3703-90)

Xác định hàm lượng tro: Bằng phương pháp đốt (theo TCVN 5105-90) Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí: Bằng phương pháp kiểm tra vi sinh (theo 28TCN 119:1998)

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Thành phần hóa học nguyên liệu

Từ những điều kiện thực tế của phòng thí nghiệm sau khi phân tích

thành phần hóa học đã xác định được thành phần hóa học của nguồn nguyên

liệu cá tra như sau:

Bảng 4.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu cá tra

Thành phần Hàm lượng (%) tính theo căn bản ướt

Ẩm 70,4±1,08

Khoáng 1,5±0,53

Từ Bảng 4.1 và Bảng 4.2 thể hiện thành phần hóa học của sản phẩm tối

ưu có khác so với thành phần hóa học của nguyên liệu ban đầu Hàm lượng

protein sản phẩm (8,54%) thấp hơn hàm lượng protein của nguyên liệu

(16,1%) là do trong quá trình chế biến qua nhiều công đoạn làm thất thoát

protein như quết, gia nhiệt và một lượng lớn protein bị thủy phân vào nước sốt

trong giai đoạn thanh trùng Hàm lượng ẩm của sản phẩm (70,4%) thấp hơn so

với hàm lượng ẩm của nguyên liệu (78,9%) là do trong quá trình hấp sơ bộ

làm thất thoát 1 lượng nước tự do có trong chả Tỉ lệ phần trăm lipid của thành

phẩm (5,2%) thì cao hơn của nguyên liệu (4,91%) vì trong quá trình chế biến

có bổ sung một lượng dầu thực vật vào nước sốt

4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp đến chất lượng của sản

phẩm

Kết quả thí nghiệm được thể hiện qua Bảng 4.3 như sau:

Bảng 4.3 Bảng điểm trung bình có trọng lượng và hàm lượng ẩm của sản phẩm theo thời gian hấp (t)

Thời gian (t) ĐTBCTL Hàm lượng ẩm (%)

0 14,9b±0,11 74,1a±0,75

1 15b±0,41 70,8b±0,59

3 17,6 a ±0,21 70,3 b ±0,42

5 15,1 b ±0,08 68,7 c ±0,49 SE/P 0,24/0,00 0,57/0,00

Ghi chú: Trong cùng một bảng các mẫu có kí hiệu chữ (a,b,c,d,…) giống nhau thì khác biệt không có

ý nghĩa thống kê với nhau ở độ tin cậy 95%

Thời gian hấp càng tăng thì hàm lượng ẩm càng giảm do lượng nước tự

do trong thịt cá bị mất đi một phần khi gia nhiệt, hàm lượng ẩm càng thấp thì các chất dinh dưỡng khác càng cao và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật Kết hợp giữa đánh giá cảm quan và phân tích hàm lượng ẩm thì hấp 3 phút với hàm lượng ẩm 70,3% được chọn làm mẫu tối ưu

4.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ đường (%) - me (%) đến chất lượng cảm quan của nước sốt

Do kết quả số liệu thống kê không tương tác giữa hàm lượng đường và

me Chính vì vậy cần chạy thống kê theo từng tỷ lệ đường, me riêng

Bảng 4.5 Bảng điểm trung bình có trọng lượng của nước sốt theo từng tỉ

SE/P 0,2/0,00

Ghi chú: Trong cùng một bảng các mẫu có kí hiệu chữ (a,b,c,d,…) giống nhau thì khác biệt không có

ý nghĩa thống kê với nhau ở độ tin cậy 95%

Bảng 4.5 trình bày kết quả số liệu thống kê của từng tỷ lệ đường, me riêng có ý nghĩa thống kê Ở nồng độ đường 12% cho điểm trung bình có trọng lượng cao nhất (16,7) và khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0,05) so với các mẫu còn lại Ở nồng độ đường 11% cho điểm trung bình có trọng lượng thấp nhất (14,9) Ở nồng độ me 50% cho điểm trung bình có trọng lượng cao nhất (16,3) và khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0,05) so với các mẫu còn lại

và nồng độ me 45% cho điểm trung bình có trọng lượng thấp nhất (15,2)

Kết quả thí nghiệm được thể hiện qua bảng 4.4 như sau:

Bảng 4.4 Bảng điểm trung bình có trọng lượng của nước sốt theo tỉ lệ đường (%) - me (%)

Đường (%) - me (%) Điểm trung bình có trọng lượng

Ghi chú: Trong cùng một bảng các mẫu có kí hiệu chữ (a,b,c,d,…) giống nhau thì khác biệt không có

ý nghĩa thống kê với nhau ở độ tin cậy 95%

Bảng 4.4 trình bày kết quả số liệu thống kê có giá trị P là 0,48 > 0,05 biểu hiện không có sự tương tác khi bổ sung đường và me lên điểm cảm quan

có trọng lượng Điều này cho thấy không có sự ảnh hưởng, phụ thuộc lẫn nhau

về tỷ lệ giấm và đường lên điểm cảm quan của sản phẩm

Khi cố định một tỉ lệ đường thì điểm trung bình có trọng lượng sản

phẩm tăng dần khi nồng độ me tăng từ 45 - 50% và điểm trung bình có trọng

lượng giảm dần khi tiếp tục tăng nồng độ me từ 50 - 55% Ngược lại khi cố

định một tỉ lệ me và tăng tỉ lệ đường từ 11 - 12% thì điểm trung bình có trọng

lượng tăng dần nhưng sau đó điểm trung bình có trọng lượng giảm khi tăng

hàm lượng đường từ 12 - 13%

Đường và me là hai loại gia vị dùng trong thực phẩm có ảnh hưởng đến

vị và cấu trúc sản phẩm Tỉ lệ đường cao (13%) làm tăng vị ngọt, cấu trúc

mềm làm sản phẩm kém hài hòa Me ảnh hưởng nhiều tới vị, ít me (45%) vị

nhạt, me (50%) chứa nhiều acid làm biến tính protein trong cơ thị cá, khả năng

giữ nước giảm chả cứng, làm vị kém hài hòa nên điểm trung bình có trọng

lượng thấp

Điểm trung bình có trọng lượng cao nhất ở mẫu tỉ lệ đường me

(12%:50%) cho chất lượng cảm quan cao nhất (17,7) ở tỉ lệ này nước sốt có vị

hài hòa, chả dai vừa ăn

4.4 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian (t) cô đặc đến chất lượng cảm quan

của nước sốt

Kết quả thí nghiệm được thể hiện qua Bảng 4.6 như sau:

Bảng 4.6 Bảng điểm đánh giá cảm quan của nước sốt theo thời gian (t) cô

Ghi chú: Trong cùng một bảng các mẫu có kí hiệu chữ (a,b,c,d,…) giống nhau thì khác biệt không có

ý nghĩa thống kê với nhau ở độ tin cậy 95%.

Từ Bảng 4.6 thể hiện điểm trung bình có trọng lượng từ mẫu 4 phút

sang mẫu 6 phút tăng, giảm lại ở mẫu 8 phút và khác biệt có ý nghĩa thống kê

(p < 0,05)

Mục đích của quá trình cô đặc là ức chế và tiêu diệt một phần vi sinh

vật, trong quá trình gia nhiệt, tinh bột sẽ hút nước trương nở tạo kết dính làm

cho sản phẩm có độ dẻo sệt, và giữ nước cho sản phẩm

Cô đặc giúp hồ hóa tinh bột để ổn định hệ nhủ tương tránh hiện tượng

tách pha sau này, làm bốc hơi một lượng nước để nước sốt đạt được hàm

lượng chất khô mong muốn