thử nghiệm sản xuất sản phẩm chả cá tra (pangasianodon hypophthalnus) sốt me đóng hộp

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN ĐÀM THỊ MỸ DUNG THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SẢN PHẨM CHẢ CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalnus) SỐT ME ĐÓNG HỘP LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN Năm 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN ĐÀM THỊ MỸ DUNG THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SẢN PHẨM CHẢ CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalnus) SỐT ME ĐÓNG HỘP LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS. NGUYỄN THỊ NHƯ HẠ Năm 2013 GIẤY XÁC NHẬN Luận văn đính kèm theo với đề tài: “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm chả cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) sốt me đóng hộp” sinh viên Đàm Thị Mỹ Dung lớp chế biến thủy sản K36 thực báo cáo ngày 05/12/2013 hội đồng báo cáo luận văn thông qua. Luận văn chỉnh sửa hoàn chỉnh theo hướng dẫn hội đồng báo cáo cán hướng dẫn phê duyệt. Cần Thơ, ngày tháng năm 2013 Cán hướng dẫn Sinh viên thực Th.s Nguyễn Thị Như Hạ Đàm Thị Mỹ Dung i LỜI CẢM TẠ Trong suốt thời gian thực luận văn gặp nhiều khó khăn mà thân khó vượt qua, nhận nhiều tình thương gia đình từ vật chất đến tinh thần, dẫn tận tụy thầy cô, giúp đỡ nhiệt tình bạn bè. Xin gửi lời cám ơn chân thành đến: Ban giám hiệu trường Đại Học Cần Thơ, Ban chủ nhiệm Khoa Thủy Sản, Bộ Môn Dinh Dưỡng Chế Biến Thủy sản Trường Đại Học Cần Thơ tất quý thầy cô hết lòng hướng dẫn, hỗ trợ, tạo điều kiện tốt cho suốt thời gian làm luận văn, cố vấn học tập Thầy Trần Minh Phú tận tình dạy bảo giúp đỡ suốt khóa học. Xin gửi lời cám ơn chân thành sâu sắc đến cô Nguyễn Thị Như Hạ, người dìu dắt hướng dẫn giúp đỡ em thực luận văn này. Cuối cùng, xin gửi tình cảm lời biết ơn đến tập thể lớp Chế Biến Thủy Sản k36,những người bạn giúp đỡ vượt qua khó khăn, cố gắng suốt trình học tập. Đặc biệt xin gửi lời biết ơn sâu đậm đến gia đình tạo điều kiện cho thực tốt việc học. Cần Thơ, ngày……… .tháng………năm…… Sinh viên thực Đàm Thị Mỹ Dung ii TÓM TẮT Đề tài “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm chả cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) sốt me đóng hộp” thực nhằm tìm sản phẩm hoàn thiện dần quy trình sản xuất cho đạt giá trị cảm quan tốt đến tay người tiêu dùng. Để đạt kết đề tài tiến hành thí nghiệm : Khảo sát ảnh hưởng công đoạn hấp đến chất lượng sản phẩm với thời gian hấp (0 phút, phút, phút, phút) Khảo sát tỉ lệ đường, me ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm với tỷ lệ đường (11%, 12%, 13%) tỷ lệ me (45%, 50%, 55%). Khảo sát thời gian cô đặc nước sốt (4 phút, phút, phút) ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Khảo sát nhiệt độ trùng thời gian giữ nhiệt ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm với mức nhiệt độ (115 0C, 1180C, 1210C) mức thời gian giữ nhiệt (10 phút, 15 phút, 20 phút). Sau kết thúc trình thực thí nghiệm, đề tài xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm chả cá tra sôt me đóng hộp đạt chất lượng. Kết thí nghiệm cho thấy khi hấp chả phút chả dẻo dai, phối trộn gia vị nước sốt với nồng độ đường: nồng độ me 12%: 50% cho sản phẩm có vị hài hòa nhất. Thời gian cô đặc phút cho nước sốt có chất lượng cảm quan cao trùng nhiệt độ 1180C thời gian giữ nhiệt 15 phút cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao nhất: cấu trúc săn chắc, màu sắc đặc trưng, mùi vị hài hòa. iii MỤC LỤC CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU .1 1.1 Giới thiệu: .1 1.2 Mục tiêu đề tài: .1 1.3 Nội dung đề tài: 1.4 Thời gian thực đề tài: .2 CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan tình hình nghiên cứu: .3 2.1.1 Phân loại 2.1.2 Giá trị cá tra 2.1.3 Thành phần hóa học thịt cá .4 2.1.4 Phụ gia gia vị sử dụng chế biến chả cá tra .7 2.1.5 Tính tạo gel protein 10 2.2 Một số tính chất có liên quan đến công nghệ sản xuất đồ hộp: . 11 2.2.1 Những công đoạn trình chế biến có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm . 11 2.2.2 Phương pháp xác định chế độ trùng đồ hộp .11 2.2.4 Những nghiên cứu gần .13 CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 14 3.1 Vật liệu nghiên cứu . 14 3.1.1 Địa điểm nghiên cứu . 14 3.1.2 Nguyên vật liệu nghiên cứu 14 3.1.3 Dụng cụ thiết bị sản xuất 14 3.1.4 Hóa Chất 14 3.2 Phương pháp nghiên cứu . 15 3.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất “Chả cá tra sốt me đóng hộp” dự kiến 15 3.2.2 Bố trí thí nghiệm . 17 3.3 Phương pháp xử lí số liệu 23 3.4 Phương pháp đánh giá phân tích tiêu . 23 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN . 24 4.1 Thành phần hóa học nguyên liệu .24 4.2 Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian hấp đến chất lượng sản phẩm .24 4.3 Kết khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ đường (%) - me (%) đến chất lượng cảm quan nước sốt . 25 4.4 Khảo sát ảnh hưởng thời gian (t) cô đặc đến chất lượng cảm quan nước sốt . 27 4.5 Khảo sát ảnh hưởng chế độ trùng đến chất lượng sản phẩm . 28 4.6 Hoạch toán giá thành sản phẩm .30 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 31 5.1 Kết luận 31 5.2 Đề xuất 32 TÀI LIỆU THAM KHẢO . 33 PHỤ LỤC . 34 Phụ lục A Các phương pháp xác định tiêu . 34 A.1 Phương pháp đánh giá cảm quan . 34 A.2 Phương pháp xác định hàm lượng ẩm (phương pháp sấy khô) . 37 A.3 Phương pháp phân tích hàm lượng tro 38 A.4 Đạm thô: theo TCVN 3705-90 (phương pháp Kjeldahl) 39 A.5 Lipid: theo TCVN 3703-90 (phương pháp Soxhlet) 40 iv Phụ lục B Kết thống kê . 43 v MỤC LỤC HÌNH Hình 2.1 Hình dáng cá tra . Hình 2.2 Me Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất chả cá tra sốt me đóng hộp 15 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng công đoạn hấp đến chất lượng sản phẩm 18 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm phối trộn me đường. .19 Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian cô đặc nước sốt .20 Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian nhiệt độ trùng .22 Hình 5.1 Sơ đồ quy trình thử nghiệm sản xuất đồ hộp chả cá tra sốt me .31 Hình B.1 Đồ thị biểu diễn điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm theo thời gian hấp .45 Hình B.2 Đồ thị biểu diễn hàm lượng ẩm theo thời gian hấp 46 Hình B.3 Đồ thị biểu diễn điểm trung bình có trọng lượng nước sốt theo tỉ lệ đường me .49 Hình B.4 Đồ thị biểu diễn điểm trung bình có trọng lượng nước sốt theo tỉ lệ đường .51 Hình B.5 Đồ thị biểu diễn điểm trung bình có trọng lượng nước sốt theo tỉ lệ me 51 Hình B.6 Đồ thị biểu diễn điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm theo thời gian cô đặc nước sốt .54 Hình B.7 Đồ thị biểu diễn điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm theo nhiệt độ (0C) thời gian (phút) .64 vi MỤC LỤC BẢNG Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng cá tra . Bảng 4.1 Thành phần hóa học nguyên liệu cá tra sau phân tích 24 Bảng 4.2 Thành phần hóa học sản phẩm sau phân tích .24 Bảng 4.3 Bảng điểm trung bình có trọng lượng hàm lượng ẩm sản phẩm theo thời gian hấp (t) .25 Bảng 4.4 Bảng điểm đánh giá cảm quan nước sốt theo tỉ lệ đường (%) - me (%) 26 Bảng 4.5 Bảng điểm trung bình có trọng lượng nước sốt theo tỉ lệ đường (%) me (%) 25 Bảng 4.6 Bảng điểm đánh giá cảm quan nước sốt theo thời gian (t) cô đặc 27 Bảng 4.7 Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm sau trùng 28 Bảng 4.8 Dự trù chi phí sản xuất hộp chả cá tra sốt me (150g) 30 Bảng A.1 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm (TCVN – 3215 – 79) 34 Bảng A.2 Bảng mô tả đánh giá cảm quan bán thành phẩm cá tra sau hấp .35 Bảng A.3 Bảng mô tả đánh giá cảm quan nước sốt 36 Bảng A.4 Bảng mô tả đánh giá cảm quan sản phẩm sau trùng .37 Bảng A.5 Danh sách tiêu cảm quan hệ số quan trọng tiêu sản phẩm 37 vii DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT PCA: Plate Count Agar ĐTBCTL: Điểm trung bình có trọng lượng VNĐ: Việt Nam đồng TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam WTO: world trade organization Cfu/g: Tổng số khuẩn lạc gam mẫu viii 20 a ĐTBCTL 15 a a a a a a a a 45% me 50% me 55% me 10 12 11 13 Nồng độ đường (%) Hình B.3 Đồ thị biểu diễn điểm trung bình có trọng lượng nước sốt theo tỉ lệ đường me Ghi chú: Trong đồ thị mẫu có kí hiệu chữ (a,b,c,d,…) giống khác biệt ý nghĩa thống kê với độ tin cậy 95%. General Linear Model: dtbctl versus T1, T2 Factor Type Levels Values T1 fixed 11% đường, 12% đường, 13% đường T2 fixed 45% me, 50% me, 55% me Analysis of Variance for dtbctl, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P T1 15.9631 15.9631 7.9815 22.58 0.000 T2 5.8947 5.8947 2.9473 8.34 0.002 Error 22 7.7778 7.7778 0.3535 Total 26 29.6355 S = 0.594588 R-Sq = 73.76% R-Sq(adj) = 68.98% Least Squares Means for dtbctl 49 T1 Mean SE Mean 11% đường 14.86 0.1982 12% đường 16.67 0.1982 13% đường 15.32 0.1982 T2 45% me 15.21 0.1982 50% me 16.27 0.1982 55% me 15.36 0.1982 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 N Mean Grouping 12% đường 16.67 A 13% đường 15.32 B 11% đường 14.86 B Means that not share a letter are significantly different. Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T2 N Mean Grouping 50% me 16.27 A 55% me 15.36 B 45% me 15.21 B Means that not share a letter are significantly different 50 Đồ thị biểu diễn điểm trung bình có trọng lượng nước sốt theo tỉ lệ đường 20 a b b ĐTBCTL 15 10 11% đường 12% đường 13% đường Nồng độ đường Hình B.4 Đồ thị biểu diễn điểm trung bình có trọng lượng nước sốt theo tỉ lệ đường Ghi chú: Trong đồ thị mẫu có kí hiệu chữ (a,b,c,d,…) giống khác biệt ý nghĩa thống kê với độ tin cậy 95%. 20 a b b ĐTBCTL 15 10 45% me 50% me 55% me Tỉ lệ me Hình B.5 Đồ thị biểu diễn điểm trung bình có trọng lượng nước sốt theo tỉ lệ me Ghi chú: Trong đồ thị mẫu có kí hiệu chữ (a,b,c,d,…) giống khác biệt ý nghĩa thống kê với độ tin cậy 95%. 51 B3 Khảo sát thời gian cô đặc nước sốt cho sản phẩm One-way ANOVA: tbctl versus T1 Source DF SS MS F P T1 24.5890 12.2945 149.82 0.000 Error 0.4924 0.0821 Total 25.0813 S = 0.2865 R-Sq = 98.04% R-Sq(adj) = 97.38% 13.2 14.4 15.6 16.8 Grouping Information Using Tukey Method T1 N Mean Grouping phút 17.1253 A phút 13.9360 B phút 13.3707 B Means that not share a letter are significantly different. One-way ANOVA: Màu sắc versus T1 Source DF SS MS F P T1 1.7422 0.8711 39.20 0.000 Error 0.1333 0.0222 Total 1.8756 S = 0.1491 R-Sq = 92.89% R-Sq(adj) = 90.52% Grouping Information Using Tukey Method T1 N Mean Grouping phút 4.4000 A phút 3.4667 B phút 3.4667 B Means that not share a letter are significantly different. One-way ANOVA: Mùi versus T1 Source DF T1 SS MS F P 0.6756 0.3378 6.33 0.033 52 Error 0.3200 0.0533 Total 0.9956 S = 0.2309 R-Sq = 67.86% R-Sq(adj) = 57.14% Grouping Information Using Tukey Method T1 N Mean Grouping phút 4.1333 A phút 3.7333 A B phút 3.4667 B Means that not share a letter are significantly different. One-way ANOVA: Vị versus T1 Source DF SS MS F P T1 1.8489 0.9244 34.67 0.001 Error 0.1600 0.0267 Total 2.0089 S = 0.1633 R-Sq = 92.04% R-Sq(adj) = 89.38% Grouping Information Using Tukey Method T1 N Mean Grouping phút 4.3333 A phút 3.5333 B phút 3.2667 B Means that not share a letter are significantly different. One-way ANOVA: Độ sệt versus T1 Source DF SS MS F P T1 1.52889 0.76444 172.00 0.000 Error 0.02667 0.00444 Total 1.55556 S = 0.06667 R-Sq = 98.29% R-Sq(adj) = 97.71% Grouping Information Using Tukey Method T1 N Mean Grouping 53 phút 4.2000 A phút 3.4000 B phút 3.2667 B Means that not share a letter are significantly different. 20 a ĐTBCTL 15 b b 10 phút phút phút Thời gian cô đặc Hình B.6 Đồ thị biểu diễn điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm theo thời gian cô đặc nước sốt Ghi chú: Trong đồ thị mẫu có kí hiệu chữ (a,b,c,d,…) giống khác biệt ý nghĩa thống kê với độ tin cậy 95%. B4 Khảo sát chế độ trùng thích hợp cho sản phẩm General Linear Model: TBCTL versus T1, T2 Factor Type Levels Values T1 fixed 115 độ C, 118 độ C, 121 độ C T2 fixed 10 phút, 15 phút, 20 phút Analysis of Variance for TBCTL, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P T1 50.7506 50.7506 25.3753 296.75 0.000 T2 3.9047 3.9047 1.9524 22.83 0.000 54 T1*T2 10.7352 10.7352 2.6838 31.39 0.000 Error 18 1.5392 1.5392 0.0855 Total 26 66.9297 S = 0.292420 R-Sq = 97.70% R-Sq(adj) = 96.68% Least Squares Means for TBCTL T1 Mean SE Mean 115 độ C 14.15 0.09747 118 độ C 17.32 0.09747 121 độ C 14.79 0.09747 T2 10 phút 15.47 0.09747 15 phút 15.86 0.09747 20 phút 14.93 0.09747 T1*T2 115 độ C 10 phút 13.79 0.16883 115 độ C 15 phút 14.10 0.16883 115 độ C 20 phút 14.55 0.16883 118 độ C 10 phút 17.08 0.16883 118 độ C 15 phút 18.76 0.16883 118 độ C 20 phút 16.13 0.16883 121 độ C 10 phút 15.54 0.16883 121 độ C 15 phút 14.71 0.16883 121 độ C 20 phút 14.11 0.16883 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 N Mean Grouping 118 độ C 17.32 A 121 độ C 14.79 115 độ C 14.15 B C Means that not share a letter are significantly different. 55 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T2 N Mean Grouping 15 phút 15.86 A 10 phút 15.47 20 phút 14.93 B C Means that not share a letter are significantly different. Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 T2 N Mean Grouping 118 độ C 15 phút 18.76 A 118 độ C 10 phút 17.08 B 118 độ C 20 phút 16.13 C 121 độ C 10 phút 15.54 CD 121 độ C 15 phút 14.71 DE 115 độ C 20 phút 14.55 EF 121 độ C 20 phút 14.11 EF 115 độ C 15 phút 14.10 EF 115 độ C 10 phút 13.79 F Means that not share a letter are significantly different. General Linear Model: Màu sắc versus T1, T2 Factor Type Levels Values T1 fixed 115 độ C, 118 độ C, 121 độ C T2 fixed 10 phút, 15 phút, 20 phút Analysis of Variance for Màu sắc, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P T1 4.27852 4.27852 2.13926 45.12 0.000 T2 0.21630 0.21630 0.10815 2.28 0.131 T1*T2 1.73037 1.73037 0.43259 9.12 0.000 Error 18 0.85333 0.85333 0.04741 Total 26 7.07852 56 S = 0.217732 R-Sq = 87.94% R-Sq(adj) = 82.59% Least Squares Means for Màu sắc T1 Mean SE Mean 115 độ C 3.511 0.07258 118 độ C 4.356 0.07258 121 độ C 3.511 0.07258 T2 10 phút 3.844 0.07258 15 phút 3.867 0.07258 20 phút 3.667 0.07258 T1*T2 115 độ C 10 phút 3.267 0.12571 115 độ C 15 phút 3.533 0.12571 115 độ C 20 phút 3.733 0.12571 118 độ C 10 phút 4.333 0.12571 118 độ C 15 phút 4.733 0.12571 118 độ C 20 phút 4.000 0.12571 121 độ C 10 phút 3.933 0.12571 121 độ C 15 phút 3.333 0.12571 121 độ C 20 phút 3.267 0.12571 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 N Mean Grouping 118 độ C 4.356 A 121 độ C 3.511 B 115 độ C 3.511 B Means that not share a letter are significantly different. Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T2 N Mean Grouping 15 phút 3.867 A 57 10 phút 3.844 A 20 phút 3.667 A Means that not share a letter are significantly different. Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 T2 N Mean Grouping 118 độ C 15 phút 4.733 A 118 độ C 10 phút 4.333 A B 118 độ C 20 phút 4.000 BC 121 độ C 10 phút 3.933 BCD 115 độ C 20 phút 3.733 BCDE 115 độ C 15 phút 3.533 CDE 121 độ C 15 phút 3.333 DE 121 độ C 20 phút 3.267 E 115 độ C 10 phút 3.267 E Means that not share a letter are significantly different. General Linear Model: Mùi versus T1, T2 Factor Type Levels Values T1 fixed 115 độ C, 118 độ C, 121 độ C T2 fixed 10 phút, 15 phút, 20 phút Analysis of Variance for Mùi, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P T1 2.42074 2.42074 1.21037 40.85 0.000 T2 0.10963 0.10963 0.05481 1.85 0.186 T1*T2 0.36148 0.36148 0.09037 3.05 0.044 Error 18 0.53333 0.53333 0.02963 Total 26 3.42519 S = 0.172133 R-Sq = 84.43% R-Sq(adj) = 77.51% Least Squares Means for Mùi T1 Mean SE Mean 58 115 độ C 3.578 0.05738 118 độ C 4.311 0.05738 121 độ C 3.933 0.05738 T2 10 phút 3.933 0.05738 15 phút 4.022 0.05738 20 phút 3.867 0.05738 T1*T2 115 độ C 10 phút 3.533 0.09938 115 độ C 15 phút 3.600 0.09938 115 độ C 20 phút 3.600 0.09938 118 độ C 10 phút 4.200 0.09938 118 độ C 15 phút 4.600 0.09938 118 độ C 20 phút 4.133 0.09938 121 độ C 10 phút 4.067 0.09938 121 độ C 15 phút 3.867 0.09938 121 độ C 20 phút 3.867 0.09938 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 N Mean Grouping 118 độ C 4.311 A 121 độ C 3.933 115 độ C 3.578 B C Means that not share a letter are significantly different. Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T2 N Mean Grouping 15 phút 4.022 A 10 phút 3.933 A 20 phút 3.867 A Means that not share a letter are significantly different 59 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 T2 N Mean Grouping 118 độ C 15 phút 4.600 A 118 độ C 10 phút 4.200 A B 118 độ C 20 phút 4.133 A B 121 độ C 10 phút 4.067 BC 121 độ C 15 phút 3.867 BCD 121 độ C 20 phút 3.867 BCD 115 độ C 20 phút 3.600 CD 115 độ C 15 phút 3.600 CD 115 độ C 10 phút 3.533 D Means that not share a letter are significantly different. General Linear Model: Vị versus T1, T2 Factor Type Levels Values T1 fixed 115 độ C, 118 độ C, 121 độ C T2 fixed 10 phút, 15 phút, 20 phút Analysis of Variance for Vị, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P T1 4.03325 4.03325 2.01663 53.38 0.000 T2 0.10258 0.10258 0.05129 1.36 0.282 T1*T2 1.11681 1.11681 0.27920 7.39 0.001 Error 18 0.68006 0.68006 0.03778 Total 26 5.93271 S = 0.194374 R-Sq = 88.54% R-Sq(adj) = 83.44% Least Squares Means for Vị T1 Mean SE Mean 115 độ C 3.622 0.06479 118 độ C 4.467 0.06479 121 độ C 3.674 0.06479 60 T2 10 phút 3.867 0.06479 15 phút 4.007 0.06479 20 phút 3.889 0.06479 T1*T2 115 độ C 10 phút 3.533 0.11222 115 độ C 15 phút 3.533 0.11222 115 độ C 20 phút 3.800 0.11222 118 độ C 10 phút 4.267 0.11222 118 độ C 15 phút 4.933 0.11222 118 độ C 20 phút 4.200 0.11222 121 độ C 10 phút 3.800 0.11222 121 độ C 15 phút 3.555 0.11222 121 độ C 20 phút 3.667 0.11222 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 N Mean Grouping 118 độ C 4.467 A 121 độ C 3.674 B 115 độ C 3.622 B Means that not share a letter are significantly different. Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T2 N Mean Grouping 15 phút 4.007 A 20 phút 3.889 A 10 phút 3.867 A Means that not share a letter are significantly different. Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 T2 N Mean Grouping 118 độ C 15 phút 4.933 A 61 118 độ C 10 phút 4.267 B 118 độ C 20 phút 4.200 BC 115 độ C 20 phút 3.800 BCD 121 độ C 10 phút 3.800 BCD 121 độ C 20 phút 3.667 CD 121 độ C 15 phút 3.555 D 115 độ C 15 phút 3.533 D 115 độ C 10 phút 3.533 D Means that not share a letter are significantly different. General Linear Model: Cấu trúc versus T1, T2 Factor Type Levels Values T1 fixed 115 độ C, 118 độ C, 121 độ C T2 fixed 10 phút, 15 phút, 20 phút Analysis of Variance for Cấu trúc, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P T1 2.71407 2.71407 1.35704 41.64 0.000 T2 0.67852 0.67852 0.33926 10.41 0.001 T1*T2 0.37926 0.37926 0.09481 2.91 0.051 Error 18 0.58667 0.58667 0.03259 Total 26 4.35852 S = 0.180534 R-Sq = 86.54% R-Sq(adj) = 80.56% Least Squares Means for Cấu trúc T1 Mean SE Mean 115 độ C 3.467 0.06018 118 độ C 4.222 0.06018 121 độ C 3.689 0.06018 T2 10 phút 3.844 0.06018 15 phút 3.956 0.06018 62 20 phút 3.578 0.06018 T1*T2 115 độ C 10 phút 3.467 0.10423 115 độ C 15 phút 3.467 0.10423 115 độ C 20 phút 3.467 0.10423 118 độ C 10 phút 4.267 0.10423 118 độ C 15 phút 4.533 0.10423 118 độ C 20 phút 3.867 0.10423 121 độ C 10 phút 3.800 0.10423 121 độ C 15 phút 3.867 0.10423 121 độ C 20 phút 3.400 0.10423 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 N Mean Grouping 118 độ C 4.222 A 121 độ C 3.689 115 độ C 3.467 B C Means that not share a letter are significantly different. Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T2 N Mean Grouping 15 phút 3.956 A 10 phút 3.844 A 20 phút 3.578 Means that not share a letter are significantly different. Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 T2 N Mean Grouping 118 độ C 15 phút 4.533 A 118 độ C 10 phút 4.267 A B 121 độ C 15 phút 3.867 BC 118 độ C 20 phút 3.867 BC 63 121 độ C 10 phút 3.800 BC 115 độ C 20 phút 3.467 C 115 độ C 15 phút 3.467 C 115 độ C 10 phút 3.467 C 121 độ C 20 phút 3.400 C Means that not share a letter are significantly different. 20 a b ĐTBCTL 15 c f ef ef cd de ef 10 phút 15 phút 20 phút 10 115 118 121 Nhiệt độ (0C) Hình B.7 Đồ thị biểu diễn điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm theo nhiệt độ (0C) thời gian (phút) Ghi chú: Trong đồ thị mẫu có kí hiệu chữ (a,b,c,d,…) giống khác biệt ý nghĩa thống kê với độ tin cậy 95%. 64 [...]... vị sản phẩm khác nhau đáp ứng được yêu cầu khẩu vị, vệ sinh thực phẩm, giá trị dinh dưỡng và tiết kiệm thời gian chế biến , nhằm đáp ứng những yêu cầu thiết thực trên đề tài Thử nghiệm sản xuất sản phẩm chả cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) sốt me đóng hộp cần được tiến hành 1.2 Mục tiêu của đề tài: Xây dựng quy trình chế biến và đa dạng hóa sản phẩm từ cá tra để tạo ra sản phẩm chả cá tra sốt me. .. tính sản phẩm giá trị gia tăng) (VASEP, 2010), tuy nhiên do nhiều điều kiện khách quan các mặt hàng xuất khẩu cá tra nước ta còn nhiều hạn chế, do đó phải đa dạng hóa các mặt hàng như làm sản phẩm giá trị gia tăng, tăng giá trị cho cá tra (www.vietnamnet.vn,2004) Chả cá là thực phẩm ngày càng được ưa chuộng, đa dạng về sản phẩm và phong phú về mùi vị như chả cá thát lát, chả cá thu Nhật nhồi khổ qua, chả. .. qua, chả cá linh sốt cà…bên cạnh đó chả cá tra sốt me cũng là sản phẩm có tiềm năng phát triển và đáp ứng được khẩu vị của nhiều người Ngành đồ hộp thực phẩm đã ra đời khá sớm và trở thành nguồn cung cấp thực phẩm quan trọng cho người tiêu dùng, khá đa dạng và phong phú về chủng loại như: Đồ hộp thịt gia súc gia cầm, đồ hộp rau quả, nước trái cây nhằm đa dạng hóa các loại sản phẩm thủy sản đóng hộp và... nghiên cứu: Do nhu cầu đa dạng hóa sản phẩm đáp ứng khẩu vị của người tiêu dùng nên sản phẩm chả cá tra sốt me đóng hộp ra đời, nhằm tạo ra một sản phẩm mới với nguyên liệu từ cá tra, một trong những mặt hàng thủy sản chủ lực ở Đồng bằng sông cửu long 2.1.1 Phân loại Cá tra nuôi (Pangasianodon hypophthalmus) Giới: Animalia Ngành: Chordata Lớp: Actinopterygii Bộ: Siluriformes Họ: Pangasiidae Giống: Pangasianodon... Hình dáng của cá tra Loài: Pangasianodon hypophthalmus (http://vi.wikipedia) 2.1.2 Giá trị cá tra Theo Hiệp hội các nhà sản xuất và xuất khẩu thủy sản Việt Nam (Vasep), 20 nhà xuất khẩu cá tra hàng đầu tại Việt Nam đã đạt doanh số bán hàng của 5 tháng đầu năm đạt 518,7 triệu USD, chiếm 61% tổng giá trị xuất khẩu các sản phẩm cá tra 849,5 triệu USD ( http://www.itpc.gov.vn) Hình thức nuôi cá tra: Nuôi thâm... bài khí không đủ, xếp hộp quá đầy hoặc do hộp bị móp, méo mó, rỉ 2.2.4 Những nghiên cứu gần đây Thử nghiệm sản xuất đồ hộp cá viên sốt cà ri từ thịt vụng cá tra xác định tỉ lệ tinh bột(6%); đường(2%); muối(1,5%) cho sản phẩm có cấu trúc dẻo dai, độ đàn hồi tốt nhất, hương vị hài hòa, thanh trùng ở nhiệt độ 1180C trong thời gian giữ nhiệt 10 phút sẽ đảm bảo về mặt vi sinh cho sản phẩm và cho giá trị cảm... về thực phẩm ngày càng cao, nhằm đáp ứng sự đa dạng về khẩu vị của mọi người cần phải tạo ra nhiều sản phẩm với nhiều mùi vị khác nhau Ở Việt Nam, đặc biệt là vùng Đồng bằng sông cửu long, nghề nuôi cá tra đã phát triển rất nhanh và đem lại nhiều hiệu quả kinh tế khi xuất khẩu sản phẩm cá tra fillet trở thành nhóm xuất khẩu quan trọng trong cả nước, năm 2010 xuất khẩu đạt khoảng 645.000 tấn cá tra fillet... mặt vi sinh cho sản phẩm và cho giá trị cảm quan cao với thời gian bảo quản 4 tuần thì sản phẩm vẫn đảm bảo an toàn về chất lượng (Nguyễn Thị Tiếm, 2011) Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm chả cá tra từ phụ phẩm cá tra nghiên cứu đã xác định tỉ lệ phối trộn Gluten(1,5%), tinh bột(6%), muối(1,5%), đường(2%) cho sản phẩm có cấu trúc, màu sắc và mùi vị và độ mịn mặt cắt tốt, đồng đều và trắng sáng Hấp... cứu 3.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất Chả cá tra sốt me đóng hộp dự kiến Cá tra Xử lý Phối trộn gia vị, phụ gia TN2 Nghiền thô (10 phút) Me (45%,50 %,55%) Quết(20 phút,50g/lần) Đường(11%,12% ,13%) Định hình viên (5g/viên) Muối 0,,5% Sa tế 4% Bột bắp 4% Hấp sơ bộ (1000C; 0 phút, 1 phút, Nước mắm 1,5% 3 phút, 5 phút) Nước khóm 15% Để nguội Chuẩn bị nước sốt Cô đặc TN3 Cân - Xếp hộp ( 85g) Tinh bột 5% Đường... Chuẩn bị hộp Rót sốt ( 65g) Ghép mí Thanh trùng t0(0C): 115, 118, 121 t ( phút): 5, 10, 15 TN4 Làm nguội Dán nhãn - Bảo quản Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất chả cá tra sốt me đóng hộp 15  Thuyết minh quy trình  Nguyên liệu: Cá tra nguyên con tiến hành fillet, lạng da, để ráo, xắt nhỏ  Phối trộn gia vị và phụ gia: Cân lần lượt từng loại gia vị theo tỉ lệ % đã nêu trên rồi cho vào phần thịt cá vừa . phút, 1 phút, 3 phút, 5 phút) Khảo sát tỉ lệ đường, me ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm với các tỷ lệ đường (11%, 12%, 13%) và các tỷ lệ me ( 45% , 50 %, 55 %). Khảo sát thời gian. có trọng lượng của nước sốt theo tỉ lệ đường 51 Hình B .5 Đồ thị biểu diễn điểm trung bình có trọng lượng của nước sốt theo tỉ lệ me 51 Hình B .6 Đồ thị biểu diễn điểm trung bình có trọng lượng. (t) 25 Bảng 4.4 Bảng điểm đánh giá cảm quan của nước sốt theo từng tỉ lệ đường (%) - me (%) 26 Bảng 4 .5 Bảng điểm trung bình có trọng lượng của nước sốt theo tỉ lệ đường (%) và me (%) 25 Bảng