nghiên cứu sản xuất sản phẩm chả cá tra (pangasianodon hypophthalms) dồn nấm đông cô nướng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN TRẦN THỊ BÉ NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM CHẢ CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalms) DỒN NẤM ĐÔNG CÔ NƯỚNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THUỶ SẢN 2012 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN TRẦN THỊ BÉ NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM CHẢ CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalms) DỒN NẤM ĐÔNG CÔ NƯỚNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THUỶ SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Ths VƯƠNG THANH TÙNG 2012 Luận văn tốt nghiệp Khóa 35 Đại Học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ Trong trình làm luận văn, em gặp nhiều khó khăn nhờ giúp đỡ bạn bè thầy cô em hoàn thành tốt công việc Sau em xin chân thành cảm ơn đến: Đầu tiên em chân thành cảm ơn thầy Vương Thanh Tùng tận tình giúp đỡ chuyên môn, cho em gợi ý tốt để thực đề tài hướng dẫn cho em phương pháp làm tốt để hoàn thành luận văn cách có hiệu Tiếp đến em xin chân thành cảm ơn quý thầy, cô môn dinh dưỡng chế biến thủy sản trường Đại Học Cần Thơ truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm quý báu năm học để tảng thực luận văn làm kiến thức tương lai Tôi xin gửi lời cảm ơn đến bạn học lớp chế biến thủy sản khóa 35 giúp đỡ sức lực sát cánh bên trình thực công việc luận văn Cuối xin gửi lời cảm ơn đặc biệt đến gia đình giúp đõ mặt tinh thần vật chất Gia đình động lực vững giúp vượt qua năm học vất vả đến hoàn thành tốt luận văn Một lần nữa, xin chân thành cảm ơn chúc sức khỏe người Cần thơ, ngày…., tháng… , năm… Sinh viên thực Trần Thị Bé GVHD: Vương Thanh Tùng i SVTH: TrầnThị Bé Luận văn tốt nghiệp Khóa 35 Đại Học Cần Thơ TÓM TẮT Đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm chả cá tra dồn nấm đông cô nướng” thực với thí nghiệm: khảo sát tỉ lệ cá:thịt:mỡ(%) ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan cấu trúc sản phẩm với tỉ lệ thịt thay đổi 10%, 15%, 20%, tỉ lệ mỡ thay đổi từ 5%, 10%, 15% tỉ lệ cá thay đổi cho tổng % cá:thịt:mỡ 100% Tiếp đến công đoạn phối trộn khảo sát ảnh hưởng hàm lượng tinh bột 3%, 6%, 9% đến cảm quan cấu trúc sản phẩm Sau khảo sát chế độ nướng với nhiệt độ 150oC, 170 oC, 190 oC thời gian 20, 30, 40 phút ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan độ bền gel sản phẩm Sau chọn mẫu tối ưu từ thí nghiệm trên, tiến hành khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản tuần tuần đến chất lượng thực phẩm Qua trình thực thí nghiệm thu kết xây dựng thành công quy trình sản phẩm chả cá tra dồn nấm đông cô nướng với thông số: sản phẩm có tỉ lệ cá:thịt:mỡ(%) 70:20:10(%) so với khối lượng chả cá, sản phẩm bổ sung hàm lương tinh bột 6% nướng nhiệt độ 170oC với thời gian 30 phút Cuối sản phẩm hút chân không túi PA bảo quản nhiệt độ lạnh (0-50C) khoảng thời gian 14 ngày GVHD: Vương Thanh Tùng ii SVTH: TrầnThị Bé Luận văn tốt nghiệp Khóa 35 Đại Học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ i TÓM TẮT ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH BẢNG v DANH SÁCH HÌNH vi CHƯƠNG GIỚI THIỆU .1 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu đề tài 1.3 Nội dung nghiên cứu .1 1.4 Thời gian thực CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu nguồn nguyên liệu cá tra 2.1.1 Đặc điểm sinh học 2.1.2 Thành phần dinh dưỡng 2.1.3 Thành phần hóa học thịt cá 2.2 Nấm đông cô 2.2.1 Giới thiệu chung nấm đông cô .6 2.2.2 Thành phần hóa học 2.2.3 Dược tính 2.3 Thịt nạc heo 2.4 Nguyên liệu mỡ .8 2.5 Giới thiệu công dụng loại phụ gia, gia vị sử dụng sản phẩm .8 2.5.1 Tinh bột 2.5.2 Muối ăn 2.5.3 Đường 2.5.4 Bột 2.5.5 Tiêu 2.5.6 Hành 2.6 Những công đoạn trình chế biến có ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm 10 2.6.1 Xay 10 2.6.2 Quết 10 2.6.3 Nướng 11 2.7 Nghiên cứu có liên quan 12 2.8 Giới thiệu quy trình sản xuất chả cá tra dồn nấm đông cô nướng 13 2.8.1 Sơ đồ quy trình sản phẩm 13 GVHD: Vương Thanh Tùng iii SVTH: TrầnThị Bé Luận văn tốt nghiệp Khóa 35 Đại Học Cần Thơ 2.8.2 Thuyết minh quy trình 13 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16 3.1 Vật liệu nghiên cứu 16 3.1.1 Địa điểm thời gian nghiên cứu 16 3.1.2 Nguyên liệu 16 3.1.3 Hóa chất 16 3.1.4 Thiết bị máy móc 16 3.2 Phương pháp nghiên cứu 16 3.2.1 Bố trí thí nghiệm 1: xác định ảnh hưởng tỉ lệ cá:thịt:mỡ 16 3.2.2 Bố trí thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng hàm lượng tinh bột 18 3.2.3 Bố trí thí nghiệm 3: xác định chế độ nướng cho sản phẩm 19 3.2.4 Bố trí tí nghiệm 4: xác định chế độ bảo quản cho sản phẩm 21 3.3 Chỉ tiêu phân tích phương pháp xử lí số liệu 22 3.3.1 Chỉ tiêu phân tích 22 3.3.2 Phương pháp xử lí số liệu 22 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 23 4.1 Thành phần hóa học sản phẩm 23 4.2 Kết ảnh hưởng tỉ lệ cá:thịt:mỡ (%) đến chất lượng cảm quan cấu trúc sản phẩm 23 4.3 Kết khảo sát ảnh hưởng hàm lượng tinh bột đến cảm quan cấu trúc sản phẩm 26 4.4 Kết khảo sát ảnh hưởng chế độ nướng đến chất lượng cảm quan cấu trúc sản phẩm 28 4.5 Kết khảo sát thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm 30 4.6 Hoạch toán chi phí sản xuất sản phẩm 32 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 33 5.1 Kết luận 33 5.2 Đề nghị 34 TÀI LIỆU THAM KHẢO 35 PHỤ LỤC A 36 A.1 Phương pháp đánh giá cảm quan 36 A.2 Phương pháp phân tích thành phần hóa học 37 A.2.1 Phương pháp xác định nitơ tổng số phương pháp Kjeldahl 37 A.2.2 Phân tích chất béo tự phương pháp Soxhlet 38 A.2.3 Phương pháp phân tích ẩm độ 40 A.2.4 Phương pháp phân tích hàm lượng khoáng 41 A.2.5 Phương pháp đếm khuẩn lạc (phương pháp đổ đĩa) 41 PHỤ LỤC B KẾT QUẢ CHẠY THỐNG KÊ SPSS 16.0 44 GVHD: Vương Thanh Tùng iv SVTH: TrầnThị Bé Luận văn tốt nghiệp Khóa 35 Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần ding dưỡng cá tra nguyên liệu Bảng 2.2 Thành phần hóa học cá tra fillet Bảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng nấm đông cô khô Bảng 3.1 Các mẫu bố trí thí nghiệm 18 Bảng 3.2 Các mẫu bố trí thí nghiệm 18 Bảng 3.3 Các mẫu bố trí thí nghiệm 21 Bảng 3.4 Các mẫu thí nghiệm 21 Bảng 4.1 Thành phần hoá học sản phẩm 23 Bảng 4.2 Bảng điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm thí nghiệm 23 Bảng 4.3 Bảng độ bền gel sản phẩm thí nghiệm 25 Bảng 4.4 Bảng điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm thí nghiệm 26 Bảng 4.5 Bảng độ bền gel sản phẩm thí nghiệm 27 Bảng 4.6 Bảng điểm trung bình có trọng lượng thí nghiệm 28 Bảng 4.7 Bảng độ bền gel sản phẩm thí nghiệm 29 Bảng 4.8 Bảng điểm cảm quan sản phẩm thời gian bảo quản 30 Bảng 4.9 Số lượng vi sinh vật hiếu khí sản phẩm theo thời gian bảo quản lạnh 31 Bảng 4.10 Chi phí sản xuất 1kg sản phẩm chả cá tra dồn nấm đông cô nướng 32 Bảng A.1 Cơ sở phân chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa điểm chung có trọng lượng (TCVN 3215-79) 36 Bảng A.2 Bảng mô tả cảm quan sản phẩm chả cá tra dồn nấm đông cô nướng 36 Bảng A.3 Bảng hệ số quan trọng tiêu thí nghiệm xác định tỉ lệ cá:thịt:mỡ 37 Bảng A.4 Bảng hệ số quan trọng tiêu thí nghiệm xác định hàm lượng tinh bột 37 Bảng A.5 Bảng hệ số quan trọng tiêu thí nghiệm xác định chế độ nướng 37 Bảng B1 Kết thống kê ducan điểm trung bình có trọng lượng thí nghiệm xác định tỉ lệ cá:thịt:mỡ 44 Bảng B2 Kết thống kê ducan độ bền gel sản phẩm thí nghiệm xác định tỉ lệ cá:thịt:mở 44 Bảng B3 Kết chạy thống kê ducan điểm trung bình có trọng lượng thí nghiệm xác định hàm lượng tinh bột 45 Bảng B4 Kết thống kê ducan độ bền gel thí nghiệm xác định hàm lượng tinh bột 45 Bảng B5 Kết thống kê ducan điểm trung bình có trọng lượng thí nghiệm xác định chế độ nướng 46 GVHD: Vương Thanh Tùng v SVTH: TrầnThị Bé Luận văn tốt nghiệp Khóa 35 Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Cá tra nguyên liệu Hình 2.2 Nấm đông cô Hình 2.3 Sơ đồ quy trình chả cá dồn nấm đông cô nướng 13 Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ cà:thịt:mỡ 17 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng tinh bột 19 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ nướng cho sản phẩm 20 Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ bảo quản 22 Hình 4.1 Đồ thị thể điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm thí nghiệm 24 Hình 4.2.Đồ thị thể độ bền gel sản phẩm thí nghiệm 25 Hình 4.3 Đồ thị thể điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm thí nghiệm 26 Hình 4.4 Đồ thị thể độ bền gel sản phẩm thí nghiệm 27 Hình 4.5 Đồ thị thể điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm thí nghiệm 28 Hình 4.6 Đồ thị thể độ bền gel thí nghiệm 30 Hình 4.7 Đồ thị thể điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm thí nghiệm bảo quản 31 Hình 4.8 Sơ đồ tổng vi sinh vật hiếu khí sản phẩm theo thời gian bảo quản 31 Hình 4.9 Sản phẩm chả cá tra dồn nấm đông cô nướng 32 Hình 5.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm chả cá tra dồn nấm đông cô nướng 33 GVHD: Vương Thanh Tùng vi SVTH: TrầnThị Bé Luận văn tốt nghiệp Khóa 35 Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Ngành Thủy sản Việt Nam năm gần phát triển mạnh mẽ trở thành ngành kinh tế mũi nhọn.Trong đó, cá tra đối tượng góp phần tạo nên nhiều thành công to lớn cho Thủy sản Việt Nam Vì, sản lượng lợi nhuận mà loài mang lại cho kinh ngạch xuất nước ta hàng năm lớn Theo thống kê Hiệp hội chế biến xuất thủy sản Việt Nam (VASEP), tính từ đầu năm tháng 1/2012 đến thánh 8/2012, xuất cá tra Việt Nam đạt tỷ USD, tăng 1,8% so với kỳ năm 2011 Đối với sản phẩm chả cá, Theo số liệu thống kê Bộ Công Thương, xuất chả cá VN tháng 8/2011 đạt 13,7 nghìn với kim ngạch đạt 26,8 triệu USD, tăng 55,1% lượng 49,3% kim ngạch so với tháng 7/2011 tăng 41% lượng 51,3% kim ngạch so với tháng 8/2010 Qua cho thấy việc đa dạng dạng hóa sản phẩm chả cá điều cần thiết để nắm bắt mục tiêu với điều kiện phòng thí nghiệm, đề tài tiến hành để khảo sát yếu tố: bổ sung hàm lượng cá:thịt:mỡ(%), tinh bột, chế độ nướng phù hợp nhằm đạt mục tiêu đề “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm chả cá tra dồn nấm đông cô nướng” 1.2 Mục tiêu nghiên cứu đề tài Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm chả cá tra dồn nấm đông cô nướng nhằm nâng cao hiệu kinh tế, đa dạng hóa sản phẩm, đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng 1.3 Nội dung nghiên cứu Khảo sát tỉ lệ cá: thịt: mỡ đến chất lượng cảm quan cấu trúc sản phẩm Khảo sát hàm lượng tinh bột đến cảm quan cấu trúc sản phẩm Khảo sát chế độ nướng đến chất lượng cảm quan cấu trúc sản phẩm Khảo sát thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm cảm quan 1.4 Thời gian thực Từ tháng đến tháng 11 năm 2012 GVHD: Vương Thanh Tùng SVTH: TrầnThị Bé Luận văn tốt nghiệp Khóa 35 Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu nguồn nguyên liệu cá tra 2.1.1 Đặc điểm sinh học Cá tra thuộc loại cá da trơn, không vẩy, có dạng thân thon, dẹp phía đuôi Lưng xám đen, bụng Hình 2.1 Cá tra nguyên liệu bạc đầu nhỏ vừa phải Tên khoa học: Pangasianodon hypophthalms Bộ: Siluriformes Họ: Pangasiidae Giống: Pangasianodon Loài: Pangasianodon hypophthalmus Cá tra phân bố lưu vực sông mê kông, Việt Nam cá nuôi nhân giống chủ yếu đồng Sông Cửu long Có khả sống tốt điều kiện ao tù nước động, nhiều chất hữu cơ, oxy hòa tan thấp nuôi mật độ cao Cá tra loài động vật ăn tạp thiên đông vật thức ăn nhân tạo, điều kiện thiếu thức ăn bổ sung thức ăn thực vật rễ thủy sinh, rau quả… Cá tra có tốc độ sinh trưởng nhanh đạt từ 1-1,5 Kg/con năm đầu, từ khoảng 2,5 Kg trở tăng trọng lượng nhanh mức tăng chiều dài Tuổi thành dục cá từ 3- năm tuổi, mùa sinh sản cá tự nhiên tháng 5-7 âm lịch hàng năm.(http://kythuatnuoitrong.com) 2.1.2 Thành phần ding dưỡng Thành phần dinh dưỡng 100g ăn mô tả Bảng 2.1 Bảng 2.1 Thành phần ding dưỡng cá tra nguyên liệu Thành phần dinh dưỡng 100g ăn Năng lượng chung Năng lượng từ chất béo Tổng lượng chất béo Chất béo bảo hòa Cholesterol Natri Protein GVHD: Vương Thanh Tùng 124,52kcal 30,84kcal 3,42g 1,64g 25,2g 70,36mg 23,42g (Nguồn: www.fistenet.gov.vn) SVTH: TrầnThị Bé Luận văn tốt nghiệp Khóa 35 Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận: Qua thí nghiệm nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất chả cá tra dồn nấm đông cô nướng sau: Nguyên liệu Xử lí Nấm đông cô Cắt nhỏ Luộc nước nóng + gừng Xay mịn Ngâm nước Phối trộn Cắt Quết Vắt Dồn nấm Cá:thịt:mỡ: 70:20:10 (%) Tinh bột 6% Đường 2% Muối 1,5% Bột 0,5% Tiêu 0,5% Hành 0,5% Nhiệt độ 170 oC Thời gian 30 phút Nướng Bao gói (PA) hút chân không Bảo quản 0-5oC 14 ngày Hình 5.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm chả cá tra dồn nấm đông cô nướng GVHD: Vương Thanh Tùng 33 SVTH: TrầnThị Bé Luận văn tốt nghiệp Khóa 35 Đại Học Cần Thơ 5.2 Đề nghị Do thời gian điều kiện thí nghiệm hạn chế nên chưa khảo sát hầu hết yếu tố ảnh hưởng đến đề tài nghiên cứu, đề nghị nghiên cứu tiếp yếu tố sau: - Khảo sát thời gian luộc nấm đông cô để sản phẩm có chất lượng tốt - Khảo sát thời gian quết để sản phẩm có cấu trúc dẻo dai, đàn hồi tốt - Phân tích tiêu hóa học thời gian bảo quản GVHD: Vương Thanh Tùng 34 SVTH: TrầnThị Bé Luận văn tốt nghiệp Khóa 35 Đại Học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Đỗ Thị Ngọc Trân, 2010, xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm chả cá tra nhồi khổ qua, luận văn tốt nghiệp đại học chế biến thủy sản, khoa Thủy sản, trường Đại Học Cần Thơ Huỳnh Văn Thức, 2009, nghiên cứu sản xuất sản phẩm mực tươi tẩm gia vị nướng ăn liền, luận văn tốt nghiệp đại học chế biến thủy sản, khoa thủy sản, trường Đại Học Cần Thơ Nguyễn Chí Linh, 2005, nghiên cứu sản xuất sản phẩm xúc xích cá tra, luận văn tốt nghiệp đại học công nghệ thực phẩm, trường Đai Học Cần Thơ Nguyễn Thị Thu Thủy, 2006, giảng hóa học thực phẩm, khoa nông nghiệp sinh học ứng dụng, trường Đại Học Cần Thơ Trần Thị Thanh Hiền Lê Thị Minh Thủy, 2009 Bài giảng nguyên liệu chế biến thủy sản, trường Đại Học Cần Thơ Võ Trung Điền, 2011, thử nghiệm sản xuất bảo quản sản phẩm cá rô phi nướng muối, luận văn tốt nghiệp đại học chế biến thủy sản, khoa thủy sản, trường Đại Học Cần Thơ Vương Thanh Tùng, 2009, Giáo trình phân tích thực phẩm thủy sản, trường Đại Học Cần thơ Hóa học thực phẩm, Ts Hoàng Kim Anh (2006), Nhà Xuất Bản Khoa Học Kỹ Thuật http://www.fistnet.gov.vn http://www.thegioinam.vn http://www.vi.wikipedia.org http://kythuatnuoitrong.com GVHD: Vương Thanh Tùng 35 SVTH: TrầnThị Bé Luận văn tốt nghiệp Khóa 35 Đại Học Cần Thơ PHỤ LỤC PHỤ LỤC A PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU A.1 Phương pháp đánh giá cảm quan Giá trị cảm quan sản phẩm đánh giá hội đồng cảm quan gồm thành viên, sau phân tích thống kê cho kết cuối Đánh giá chất lượng sản phẩm dựa vào điểm trung bình có trọng lượng Bảng A.1 Cơ sở phân chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa điểm chung có trọng lượng (TCVN 3215-79) Yêu cầu điểm trung bình Cấp chất lượng Điểm chung chưa có trọng lượng tiêu Các tiêu quan trọng Loại tốt 18,6-20,0 lớn 4,7 Các tiêu quan trọng Loại 15,2-18,5 lớn 3,8 Mỗi tiêu lớn Loại trung bình 11,2-15,1 2,8 Loại (không đạt mức chất Mỗi tiêu lớn lượng quy định tiêu chuẩn 7,2-11,1 1,8 khả bán được) Loại (không có khả bán Mỗi tiêu lớn 4,0-7,1 tái chế thích hợp sử dụng được) Loại hỏng (không sử dụng 0-3,9 được) Bảng A.2 Bảng mô tả cảm quan sản phẩm chả cá tra dồn nấm đông cô nướng Chỉ tiêu Điểm Mô tả Khô, dẻo dai, săn chắc, đồng Dẻo dai, tương đối săn chắc, đồng Cấu trúc Hơi mềm cứng, bề mặt ướt Mềm cứng, cháy khét Quá mềm cháy khét Vàng sậm tự nhiên đặc trưng sản phẩm nướng, đồng Vàng sậm đặc trưng sản phẩm nướng, Màu sắc đồng Màu vàng, không đồng Vàng nhạt cháy khét, không đồng Vàng nhạt cháy khét Mùi Thơm đậm đà, đặc trưng sản phẩm nướng Thơm đặc trưng sản phẩm nướng, GVHD: Vương Thanh Tùng 36 SVTH: TrầnThị Bé Luận văn tốt nghiệp Khóa 35 Vị Đại Học Cần Thơ mùi lạ Ít thơm, mùi lạ Ít thơm có mùi lạ Không có mùi thơm có mùi lạ Hài hòa đặc trưng sản phẩm nướng Hài hòa, vị lạ Kém hài hòa, vị lạ Không hài hòa, có vị đắng nhẹ Không hài hòa, có vị đăng Bảng A.3 Bảng hệ số quan trọng tiêu thí nghiệm xác định tỉ lệ cá:thịt:mỡ Chỉ tiêu Cấu trúc Mùi Màu sắc Hệ số quan trọng tổng điểm 1,2 0,9 0,9 Bảng A.4 Bảng hệ số quan trọng tiêu thí nghiệm xác định hàm lượng tinh bột Chỉ tiêu Hệ số quan trọng tổng điểm Cấu trúc 1,6 Màu sắc 0,8 Mùi 0,88 Vị 0,72 Bảng A.5 Bảng hệ số quan trọng tiêu thí nghiệm xác định chế độ nướng thí nghiệm xác định chế độ bảo quản Chỉ tiêu Hệ số quan trọng tổng điểm Cấu trúc 0,96 Màu sắc 1,36 Mùi 1,2 Vị 0,48 A.2 Phương pháp phân tích thành phần hóa học A.2.1 Phương pháp xác định nitơ tổng số phương pháp Kjeldahl a Nguyên lí Ở nhiệt đô cao tác dụng tác dụng H2SO4 đậm đặc có chất xúc tác, hợp chất hữu bị oxy hóa, carbon hydro tạo thành CO2 H2O, gốc amin bị oxy hóa giải phóng NH3, sau tác dụng GVHD: Vương Thanh Tùng 37 SVTH: TrầnThị Bé Luận văn tốt nghiệp Khóa 35 Đại Học Cần Thơ với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan dung dịch Đây giai đoạn công phá mẫu: 2NH3 + H2SO4 (NH4)2SO4 Trong trình chưng cất (NH4)2SO4 tác dụng NaOH dư thừa giải phóng NH3 : (NH4)2SO4 + 2NaOH Na2SO4 + 2NH3 + 2H2O Amoniac sinh hấp thu dung dịch axit boric tạo thành tetraborat amon Sau chuẩn độ dung dịch tetraborat amon H2SO4, NH3 giải phóng xác định lượng nitơ theo phản ứng sau: NH3 + 2NH4OH H2O + NH4OH 4H3BO3 H+ + (NH4)2B4O7 (NH4)2B4O7 + H2SO4 + 5H2O + (NH4)2SO4 7H2O + 4H3BO3 Tính nitơ có mẫu nhân với 6,25 quy phần trăm protein thô Chỉ số tùy thuộc tỉ lệ hợp chất nitơ có protein, nói cách khác tùy thuộc vào nguồn gốc protein (ví dụ protein sữa 6,38, ngũ cốc 5,9, gelatin 5,55, hạt có dầu 5,4) Tuy nhiên người ta thường dùng số chung 6,25 b Dụng cụ hóa chất Máy chưng cất đạm Bình Kjeldahl Buret 25 mL Dung dịch H2O2 Acid H2SO4 đậm đặc Acid H2SO4 0,1N Dung dịch NaOH 40% Dung dịch axit boric Dung dịch H2SO4 0,1N: pha ống chuẩn H2SO4 với nước cất thành L bình định mức Dung dịch NaOH 40%: pha 400g NaOH tinh thể với nước cất thành L dung dịch Dung dịch axit boric: pha hỗn hợp 20g axit boric khan + 0,0065g Bromocresol green + 0,013g methyl red với nước cất thành L dung dịch c Cách tiến hành * Công phá đạm Cân 0,15-0,2g mẫu cho vào ống nghiệm kjeldahl, đặc ống vào kệ nhôm Cho vào ống 10 mL H2O2 10 mL H2SO4 đậm đặc, để yên 15 phút (quá trình thực tủ hút) GVHD: Vương Thanh Tùng 38 SVTH: TrầnThị Bé Luận văn tốt nghiệp Khóa 35 Đại Học Cần Thơ Đặt kệ nhôm vào phận công phá đạm, mở vòi nước, bật máy chỉnh nhiệt độ mức: 110oC 20 phút 200oC 20 phút 300oC 20 phút 370oC 20 phút Tắt máy, khoảng 30 phút sau tắt nước, lấy kệ đỡ chờ nguội hẳn Nếu dung dịch ống nghiệm màu trắng trình công phá đạm xảy hoàn toàn, màu vàng thêm mL H2O2 lặp lại bước * Chưng cất Kiểm tra NaOH vòi nước trước chưng cất Tiến hành đặt ống Kjeldahl công phá bình tam giác chứa 10 mL acid boric 2% vào hệ thống máy chưng cất Bật công tắt cho máy hoạt động Hệ thống hoạt động khoảng phút có tín hiệu dừng lại, dung dịch bình tam giác lúc có màu xanh * Chuẩn độ Lấy bình tam giác vừa chưng cất đem chuẩn độ dung dịch H2SO4 0.1N ống buret Cho giọt dung dịch H2SO4 nhỏ xuống bình tam giác kết hợp với lắc nhẹ dung dịch bình tam giác chuyển sang màu hồng nhạt trình chuẩn độ kết thúc, ghi kết thể tích H2SO4 d Tính kết %N  (V  V0 ) * 0,0014 *100 m %CP= %N* 6,25 (%CP: % protein thô) Trong đó: V0 thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu không V thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu phân tích m: số g mẫu 0,0014 số g nitơ ứng với mL H2SO4 0,1N dùng chuẩn độ A.2.2 Phân tích chất béo tự phương pháp Soxhlet a Nguyên lý Dùng ete nóng để hòa tan tất chất béo tự thực phẩm Sau bay hết ete cân chất béo lại tính khối lượng chất béo b Dụng cụ hóa chất Hệ thống soxhlet Ống len đựng mẫu Ống sinh hàn Bình cầu đựng dung môi GVHD: Vương Thanh Tùng 39 SVTH: TrầnThị Bé Luận văn tốt nghiệp Khóa 35 Đại Học Cần Thơ Tủ sấy, giấy lọc Ete c Cách tiến hành Cân lượng mẫu khoảng 0,5 g nghiền nhỏ cho vào giấy lọc gói lại, dùng viết chì kí hiệu lên giấy lọc Cho vào tủ sấy đến khối lượng không đổi lấy cân nóng Đong khoảng 250 mL ete cho vào bình cầu Đặt mẫu vào ống ly trích bình cầu vào vị trí Lưu ý: đặt mẫu cho trình phân tích mẫu gặp dung môi Mở công tắt cho máy hoạt động, chỉnh nhiệt độ bến điện Sau 7-8 ly trích, tắt máy khoảng 30 phút lấy mẫu Sấy mẫu nhiệt độ 105oC vòng 24h Cân mẫu nóng sau sấy d Cách tính kết Công thức % Lipid  W1  W * 100 m Trong đó: W1 trọng lượng mẫu giấy lọc sau sấy trước ly trích (g) W2 trọng lượng mẫu giấy lọc sau ly trích sấy khô đến khối lượng không đổi (g) m: khối lượng mẫu cân lúc đầu (g) A.2.3 Phương pháp phân tích ẩm độ a Nguyên lý Dùng sức nóng để làm bay thực phẩm cân khối lượng mẫu trước sau sấy khô để tính lượng nước từ tính phần trăm ẩm nghuyên liệu b Cách tiến hành Dùng giấy bạc gói lại thành hình dạng cốc sứ, sau cân khối lượng giấy bạc Tiếp đến cho khoảng 2-3 g mẫu nghiền nhỏ cho vào cốc, cân cốc mẫu cân phân tích Cho cốc mẫu vào tủ sấy 100oC-105 oC, sấy đến khối lượng không đổi (thường 24 giờ) Hạn chế mở tủ sấy Sấy xong lấy cốc đặt vào bình hút ẩm (khoảng 30 phút), sau tiến hành cân ghi lại giá trị trọng lượng cốc mẫu GVHD: Vương Thanh Tùng 40 SVTH: TrầnThị Bé Luận văn tốt nghiệp Khóa 35 Đại Học Cần Thơ c Cách tính kết X  M1  M * 100 M1  T Trong X % ẩm độ T trọng lượng cốc (g) M1 trọng lượng cốc mẫu trước sấy (g) M2 trọng lượng cốc mẫu sau sấy (g) %Dr =100% - %ẩm độ A.2.4 Phương pháp phân tích hàm lượng khoáng a Nguyên tắc Khi đốt nung mẫu nhiệt độ cao hợp chất hữu mẫu bị oxy hóa thành chất bay như: CO2, N2 nước Phần vô lại khoáng, mẫu có màu trắng xám trình kết thúc b Cách tiến hành Lấy cốc chứa mẫu khô sau phân tích ẩm đặt lên bếp điện đốt 250-270 oC đến không thấy khói (quá trình thực tủ hút) Cho cốc vào tủ nung mở nhiệt độ 560oC 12 đến mẫu có màu trắng xám (trong trình thực hành cốc nung qua đêm) Tắt tủ nung khoảng 30 phút cho nhiệt độ hạ xuống đem cân (trong trình trước đem cân cốc mẫu đặt bình hút ẩm) c Cách tính kết X M3 T *100 md Trong X % khoáng M3 khối lượng cốc mẫu sau nung (g) m d= M1 – T, khối lượng mẫu cốc trước sấy (g) A.2.5 Phương pháp đếm khuẩn lạc (phương pháp đổ đĩa) a Nguyên tắc Đếm số khuẩn lạc (KL) mọc môi trường (MT) thạch dinh dưỡng thích hợp từ lượng mẫu thích hợp sở: coi khuẩn lạc hình thành từ tế bào vi sinh vật Đếm số khuẩn lạc sau 24h 48h ủ nhiệt độ phòng b Thiết bị vật liệu GVHD: Vương Thanh Tùng 41 SVTH: TrầnThị Bé Luận văn tốt nghiệp Khóa 35 Đại Học Cần Thơ Nồi trùng, tủ ấm, bể ổn nhiệt, đĩa Petri, đèn cồn, cói sứ số dụng cụ phòng thí nghiệm khác Hóa chất: cồn, nước muối sinh lý, PCA (Plate Count Agar) c Chuẩn bị trước kh phân tích Đĩa Petri: vệ sinh sạch, sau dùng giấy bạc thành với đĩa (giấy bạc phải gói kín đĩa Petri) Nước muối sinh lý: cân g muối cho vào L nước cất chứa chai thủy tinh Sau dùng pipet hút 9ml cho vào ống nghiệm Môi trường nuôi cấy: cân 11,25 g PCA cho vào chai thủy tinh chứa 0,5 L nước cất, lắc cho hỗn hợp tan hòa tan nước cất Cối sứ chài: dùng giấy bạc gói kín lại Hộp đầu col dùng băng keo dán kín miệng Sau đem tất dụng cụ trùng 121 oC 30 phút d.Cách tiến hành Sau trùng, đem tất dụng cụ tiến hành phân tích vi sinh Cân 5g mẫu cho vào cối sứ, dùng chài nghiền nhuyễn, sau cho 45 ml nước muối sinh lý vào cối, lúc mẫu có nồng độ 10-1 Tiến hành pha loãng nồng độ mẫu 10 -2 cách hút mL nồng độ 10 -1 cho vào ống nghiệm chứa mL nước muối sinh lý Tương tự, pha loãng nồng độ 10-3 cách hút mL nồng độ 10-2 cho vào mL nước muối sinh lý ống nghiệm khác Chọn nồng độ pha loãng thích hợp, hút 0,1 mL mẫu vào đĩa Petri vô trùng (mỗi nồng độ cấy đĩa) Rót vào đĩa Petri 15-20 mL môi trường PCA nhiệt độ 50oC, lắc ngược chiều kim đồng hồ cho mẫu phân tán vào môi trường, ủ nhiệt độ phòng (37oC) 24h 48h e Cách tính kết Sau đếm đĩa có chứa số khuẩn lạc tính theo công thức: A= (số KLTB độ pha loãng + số KLTB độ pha loãng +…+ số KLTB độ pha loãng n)/n (cfu/g) Trong A: số khuẩn lạc đơn vị mẫu n : số lần pha loãng (1, 2, ) * Số KLTB độ pha loãng: (cfu/g) ( a  b   n ) B * 10 n*D GVHD: Vương Thanh Tùng 42 SVTH: TrầnThị Bé Luận văn tốt nghiệp Khóa 35 Đại Học Cần Thơ Trong B số khuẩn lạc a, b, n : số khuẩn lạc lần lặp lại (số đĩa) D: độ pha loãng (10-1, 10-2…) GVHD: Vương Thanh Tùng 43 SVTH: TrầnThị Bé Luận văn tốt nghiệp Khóa 35 Đại Học Cần Thơ PHỤ LỤC B KẾT QUẢ CHẠY THỐNG KÊ SPSS 16.0 Bảng B1 Kết thống kê ducan điểm trung bình có trọng lượng thí nghiệm xác định tỉ lệ cá:thịt:mỡ Descriptives diem N Mean Std Deviation Std Error 3 3 3 3 27 10.0600 10.3800 10.2300 11.4500 12.1367 10.1367 13.1033 13.2967 10.4133 11.2452 18000 18735 10392 06245 14295 18009 04933 05508 10786 1.25747 10392 10817 06000 03606 08253 10398 02848 03180 06227 24200 Mau N Subset for alpha = 05 Sig 3 3 3 3 3 Total 95% Confidence Interval for Mean Lower Upper Bound Bound 9.6129 10.5071 9.9146 10.8454 9.9718 10.4882 11.2949 11.6051 11.7816 12.4918 9.6893 10.5840 12.9808 13.2259 13.1599 13.4335 10.1454 10.6813 10.7477 11.7426 Minimum Maximum 9.88 10.17 10.17 11.40 11.98 9.96 13.07 13.26 10.29 9.88 10.24 10.53 10.35 11.52 12.26 10.32 13.16 13.36 10.49 13.36 Duncan 10.0600 10.1367 10.2300 10.2300 10.3800 10.4133 11.4500 12.1367 146 118 1.000 1.000 13.1033 13.2967 085 Bảng B2 Kết thống kê ducan độ bền gel sản phẩm thí nghiệm xác định tỉ lệ cá:thịt:mở Descriptive cautruc N Mean Std Deviation Std Error 3 3 3 711.9480 693.0007 638.7930 608.4573 620.4077 546.1783 10.67283 30.45625 33.25604 24.69678 63.96069 15.73043 6.16196 17.58392 19.20039 14.25869 36.92772 9.08197 GVHD: Vương Thanh Tùng 44 95% Confidence Interval for Mean Lower Upper Bound Bound 685.4352 738.4608 617.3431 768.6582 556.1804 721.4056 547.1071 669.8075 461.5205 779.2948 507.1018 585.2549 Minimum Maximum 702.22 668.71 601.35 582.93 557.98 530.63 723.37 727.17 664.89 632.23 685.80 562.08 SVTH: TrầnThị Bé Luận văn tốt nghiệp Khóa 35 Total 3 27 586.5053 590.7790 510.0210 611.7878 Đại Học Cần Thơ 9.86634 61.48732 72.06776 71.22202 5.69633 35.49972 41.60834 13.70668 561.9960 438.0360 330.9948 583.6133 611.0147 743.5220 689.0472 639.9623 577.32 550.23 465.90 465.90 596.93 661.53 593.19 727.17 Duncan Mau Subset for alpha = 05 N Sig 510.0210 546.1783 3 3 3 3 310 546.1783 586.5053 590.7790 608.4573 620.4077 068 586.5053 590.7790 608.4573 620.4077 638.7930 190 620.4077 638.7930 693.0007 638.7930 693.0007 711.9480 059 061 Bảng B3 Kết chạy thống kê ducan điểm trung bình có trọng lượng thí nghiệm xác định hàm lượng tinh bột Descriptives camquan N Total Mean Std Deviation Std Error 95% Confidence Interval for Mean Lower Upper Bound Bound Minimum Maximum 3 14.6600 16.6453 32187 34515 18583 19927 13.8604 15.7879 15.4596 17.5027 14.32 16.40 14.96 17.04 13.5040 14.9364 41384 1.41129 23893 47043 12.4760 13.8516 14.5320 16.0213 13.14 13.14 13.95 17.04 Duncan N Mau Sig Subset for alpha = 05 13.5040 3 3 14.6600 1.000 1.000 16.6453 1.000 Bảng B4 Kết thống kê ducan độ bền gel thí nghiệm xác định hàm lượng tinh bột Descriptives cautruc 414.0317 20.65533 11.92536 95% Confidence Interval for Mean Lower Upper Bound Bound 362.7210 465.3424 390.84 430.46 3 626.7837 793.1327 55.13971 30.25645 31.83492 17.46857 489.8090 717.9715 763.7583 868.2938 586.90 765.75 689.71 825.62 611.3160 167.86078 55.95359 482.2868 740.3452 390.84 825.62 N Total Mean Std Deviation GVHD: Vương Thanh Tùng Std Error 45 Minimum Maximum SVTH: TrầnThị Bé Luận văn tốt nghiệp Khóa 35 Đại Học Cần Thơ Duncan Mau N Sig 3 Subset for alpha = 05 414.0317 626.7837 1.000 793.1327 1.000 1.000 Bảng B5 Kết thống kê ducan điểm trung bình có trọng lượng thí nghiệm xác định chế độ nướng Descriptives diem 3 10.2053 12.3013 17984 10003 95% Confidence Interval for Mean Lower Upper Bound Bound 10383 9.7586 10.6521 05775 12.0529 12.5498 3 14.3867 13.0400 21649 08429 12499 04866 13.8489 12.8306 3 16.8347 15.6027 14.3440 17895 30738 17307 10331 17747 09992 3 27 16.5813 10.4480 04027 06548 13.7493 2.35254 N Total Std Deviation Mean Std Error Minimum Maximum 10.01 12.20 10.36 12.40 14.9245 13.2494 14.20 12.95 14.62 13.12 16.3901 14.8391 13.9141 17.2792 16.3663 14.7739 16.64 15.26 14.15 16.99 15.86 14.49 02325 03781 16.4813 10.2853 16.6814 10.6107 16.54 10.38 16.62 10.50 45275 12.8187 14.6800 10.01 16.99 Duncan mau N Sig 3 3 3 3 10.2053 10.4480 Subset for alpha = 05 12.3013 13.0400 14.3440 14.3867 15.6027 097 1.000 1.000 761 1.000 16.5813 16.8347 084 Bảng B6 Kết thống kê ducan độ bền gel thí nghiệm xác định chế độ nướng Descriptives cautruc N 3 Mean Std Deviation Std Error 426.3987 501.6717 31.91050 48.23419 18.42354 27.84803 GVHD: Vương Thanh Tùng 46 95% Confidence Interval for Mean Lower Upper Bound Bound 347.1286 505.6687 381.8513 621.4920 Minimum Maximum 394.49 449.76 458.31 545.11 SVTH: TrầnThị Bé Luận văn tốt nghiệp Khóa 35 Total Đại Học Cần Thơ 3 649.9233 561.2320 18.99086 69.93505 10.96438 40.37702 602.7474 387.5037 697.0993 734.9603 628.68 514.94 665.26 641.68 680.4353 30.14387 17.40357 605.5538 755.3169 662.87 715.24 3 845.2703 715.1013 30.67146 17.56766 17.70818 10.14269 769.0782 671.4609 921.4625 758.7418 810.23 697.62 867.22 732.76 939.4807 1110.940 18.46928 161.5010 216.6495 10.66324 893.6004 985.3609 923.98 959.91 93.24269 709.7491 1512.1309 954.16 1276.78 41.69422 628.7911 800.1985 394.49 1276.78 27 714.4948 Duncan mau Sig N 3 3 3 3 Subset for alpha = 05 426.3987 501.6717 501.6717 561.2320 561.2320 649.9233 649.9233 680.4353 715.1013 845.2703 939.4807 169 GVHD: Vương Thanh Tùng 271 108 47 255 089 1110.9400 1.000 SVTH: TrầnThị Bé [...]... cứu quy trình sản xuất cá rô phi nướng muối Luận văn đã đưa ra kết quả như sau: cá rô phi được tẩm 20% muối trong 30 phút Sau đó cá được nướng trong 35 phút bằng than củi Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ lạnh trong khoảng thời gian là 5 ngày (Võ Trung Điền, 2011) 2.8 Giới thiệu về quy trình sản xuất chả cá tra dồn nấm đông cô nướng 2.8.1 Sơ đồ quy trình sản phẩm Nguyên liệu Nấm đông cô khô Rửa Cắt nhỏ... vị và phụ gia để sản phẩm có được cấu trúc tốt và mùi vị thơm ngon * Quết Để các thành phần của hỗn hợp hòa lẫn vào nhau, ngoài ra để cho sản phẩm có được cấu trúc dẻo dai sau khi nướng * Dồn nấm Nấm sử dụng trong thí nghiệm là nấm khô Sau khi nấm đã xử lí xong thì chả cá được dồn lên nấm để tạo mặt cảm quan * Nướng Sản phẩm được nướng trong lò có cài đặt thời gian và nhiệt độ nướng Nướng nhằm mục đích... với sản phẩm chả cá tra dồn khổ qua (Đỗ Thị Ngọc Trân, 2010) có hàm lượng ẩm là 67,21%; Lipid 9,8.%; Protein 18,68%; Tro 2,1% Do sản phẩm chả cá nướng có nhiệt độ và thời gian nướng cao (170oC trong 30 phút) các phân tử protein đã tham gia phản ứng melanoidin để tạo các hợp chất có màu cho sản phẩm nên đã hao hụt phần nào protein trong quá trình nướng Nhưng so sánh về hàm lượng chất béo thì chả cá nướng. .. Cắt nhỏ Luộc nước sôi + gừng Cá: thịt:mỡ Xay mịn Ngâm nước lạnh Cắt cuốn Phối trộn Quết Vắt ráo Tinh bột Đường Muối Bột ngọt Tiêu Hành Dồn nấm Nướng Bao gói (PA) hút chân không Bảo quản lạnh Hình 2.3 Sơ đồ quy trình chả cá dồn nấm đông cô nướng 2.8.2 Thuyết minh quy trình sản phẩm * Nguyên liệu - Cá tra: chọn loại cá còn tươi tốt, không có dấu hiệu bị bệnh và ươn hỏng để sản phẩm đạt chất lượng tốt GVHD:... từ các nguồn nguyên liệu hoặc điện Năng lượng tiêu hao trong quá trình nướng là rất lớn (Huỳnh Văn Thức, 2009) 2.7 Nghiên cứu có liên quan Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm chả cá tra nhồi khổ qua Kết quả cho sản phẩm có tỉ lệ cá (%) : thịt (%) : mỡ (%) là (74:20:6) và tỷ lệ natri polyphosphate (%) : gluten (%) là (0,4:1,5) với thời gian bảo quản tối ưu là 7 ngày ở nhiệt độ 0-5 oC cho sản phẩm. .. Đại Học Cần Thơ 2.2 Nấm đông cô 2.2.1 Giới thiệu chung về nấm đông cô Tên khoa học: lentinula edodes Nấm đông cô chứa khá nhiều đạm và đặc biệt giàu khoáng chất, vitamin, chẳng hạn như vitamin C, B, tiền vitamin D, canxi, Niacin, nhôm, sắt, magiê… Hình 2.2 Nấm đông cô Nấm Đông cô còn gọi là nấm Hương, có dạng như cái ô, đường kính 4-10 cm, màu nâu nhạt, khi chín chuyển thành nâu đen Nấm hương có một chân... Nghiên cứu quy trình sản xuất mực tươi tẩm gia vị nướng ăn liền Sau khi kết thúc quá trình nghiên cứu, thu được các kết quả có giá trị như: thời gian tẩm ướp gia vị thích hợp nhất là 60 phút; chế độ nướng thích hợp nhất là 220 oC-30 phút; sản phẩm được bảo quản lạnh (0-5oC) trong bao bì PA hút chân không có thời hạn sử dụng là 7 ngày kể từ ngày sản xuất (Huỳnh Văn Thức, 2009) Nghiên cứu quy trình sản. .. với chả cá dồn khổ qua, vì trong quá trình phối trộn chả cá khổ sử dụng chỉ có 6% mỡ heo còn chả cá nướng bổ sung tới 10%, thêm vào đó là sản phẩm có hàm lượng ẩm thấp thì lượng lipid phải tăng Còn hàm lượng khoáng thì hai sản phẩm có sự chênh lệch không đáng kể 4.2 Kết quả ảnh hưởng tỉ lệ cá: thịt:mỡ(%) đến chất lượng cảm quan và cấu trúc của sản phẩm Bảng 4.2 Bảng điểm trung bình có trọng lượng của sản. .. của sản phẩm Tỉ lệ(%) 55,67±0,46 13,16±0,21 12,11±1,18 2,47±0,25 Thành phần Ẩm Protein Lipid khoáng Qua kết quả phân tích cho thấy, sản phẩm có hàm lượng ẩm thấp, vì đây là sản phẩm nướng có sự bay hơi ẩm trong quá trình gia nhiệt Độ ẩm thấp rất có ý nghĩa trong việc bảo quản sản phẩm Sản phẩm có hàm lượng lipid tương đối cao, do trong quá trình chế biến sản phẩm có bổ sung hàm lượng mỡ heo Sản phẩm. .. đồ bố trí thí nghiệm 2 Sản phẩm được nướng ở 150oC trong 40 phút c Bố trí thí nghiệm + Khối lượng 1 mẫu : 22-24g (15g chả cá, 7-9g nấm đã xử lí) + Các thông số cố định: so với khối lượng chả cá (15g) - Tỉ lệ cá: thịt:mỡ(%) lấy kết quả thí nghiệm 1 - Đường 2% - Muối 1,5% - Bột ngọt 0,5% - Tiêu 0,5% - Hành 0,5% + Các mẫu trong thí nghiệm: so với khối lượng chả cá (15g) Bảng 3.2 Các mẫu trong bố trí thí ... đạt mục tiêu đề Nghiên cứu sản xuất sản phẩm chả cá tra dồn nấm đông cô nướng 1.2 Mục tiêu nghiên cứu đề tài Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm chả cá tra dồn nấm đông cô nướng nhằm nâng cao... hiếu khí sản phẩm theo thời gian bảo quản 31 Hình 4.9 Sản phẩm chả cá tra dồn nấm đông cô nướng 32 Hình 5.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm chả cá tra dồn nấm đông cô nướng. .. CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN TRẦN THỊ BÉ NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM CHẢ CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalms) DỒN NẤM ĐÔNG CÔ NƯỚNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THUỶ SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN