Thử nghiệm sản xuất sản phẩm đồ hộp chả cá tra ( pangasianodon) nhân xúc xích sót chua ngọt

Ủ Á Ồ (Pangasianodon hypophthalmus) NHÂN Ú Í Ố Ố Ủ 2013 Ủ Á Ồ (Pangasianodon hypophthalmus) NHÂN Ú Í Ố Ố C Ủ Á 2013 L IC Trong trình thực đề tài luận văn phòng thí nghiệm bên cạnh khó khăn mà thân không tự giải đƣợc, nhận đƣợc giúp đỡ quý Thầy Cô, bạn bè từ phía gia đình mặt vật chất lẫn tinh thần. Những tình cảm tốt đẹp giúp hoàn thành đề tài này. Đầu tiên, xin gửi lời cảm ơn đến Ban Giám Hiệu Trƣờng Đại học Cần Thơ, Ban lãnh đạo Khoa Thủy sản, tất quý Thầy Cô nhiệt tình truyền đạt cho kiến thức, kinh nghiệm quý báu suốt thời gian học tập rèn luyện trƣờng. Tôi xin chân thành cảm ơn đến tất quý Thầy Cô, cán môn Dinh dƣỡng Chế biến Thủy sản, Trƣờng Đại học Cần Thơ tận tình hƣớng dẫn, tạo điều kiện cho thực đề tài luận văn. Đặc biệt xin gửi lời cảm ơn đến Thầy Vƣơng Thanh Tùng - cán hƣớng dẫn bảo, giúp đỡ cho trình thực nghiệm đến hoàn thành luận văn. Cuối cùng, xin gửi lời cám ơn đến tập thể lớp Chế biến Thủy sản khóa 36 anh chị khóa trƣớc giúp đỡ, chia sẽ, đóng góp nhiều ý kiến quan trọng cho tôi. Kính chúc quý Thầy Cô bạn nhiều sức khỏe đạt nhiều thành công sống. Xin chân thành cám ơn! Cần Thơ, ngày….tháng 12 năm 2013 Sinh viên thực Nguyễn Thị Thùy Linh i TÓM TẮT Đề tài “ nghiệm sản xuất sản phẩm đồ hộp chả cá Tra (Pangasianodon hypophthalmus) nhân xúc xích sốt chua ngọt” đƣợc thực nhằm mục đích xây dựng hoàn thiện quy trình sản xuất sản phẩm chả cá tra nhân xúc xích sốt chua đóng hộp, góp phần nâng cao giá trị nguyên liệu nhằm đa dạng hóa sản phẩm đáp ứng nhu cầu ngày cao ngƣời tiêu dùng nay. Đề tài đƣợc tiến hành qua thí nghiệm: Khảo sát ảnh hƣởng tỉ lệ đƣờng muối đến chất lƣợng chả cá. Khảo sát ảnh hƣởng thời gian hấp đến chất lƣợng chả cá đƣợc hấp sơ nhiệt độ sôi thời gian phút, phút, phút 10 phút. Khảo sát tỉ lệ cà chua – khóm chế biến nƣớc sốt. Cuối khảo sát ảnh hƣởng thời gian trùng nhiệt độ trùng đến chất lƣợng sản phẩm; chả cá sau đƣợc hấp sơ xếp hộp rót sốt sau đƣợc ghép mí trùng lần lƣợt 115oC, 118oC 121oC 15 phút, 25 phút 35 phút. Sau kết thúc trình thực thí nghiệm, đề tài xây dựng đƣợc quy trình sản xuất sản phẩm chả cá tra nhân xúc xích sốt chua đạt chất lƣợng cao. Ở công đoạn phối trộn gia vị ta xác định đƣợc tỉ lệ đƣờng (1,5%) muối (2%) cho giá trị cảm quan cao nhất. Thứ hai, hấp nhiệt độ sôi phút tạo đƣợc sản phẩm có chất lƣợng cao. Về tỉ lệ cà chua khóm nƣớc sốt chua ngọt, tỉ lệ cà chua 40% khóm 60% cho sản phẩm có hƣơng vị hài hoà nhất. Cuối cùng, trùng nhiệt độ 1180C thời gian giữ nhiệt 25 phút đảm bảo mặt vi sinh cho sản phẩm cho giá trị cảm quan cao. ii GI Y XÁC NH N Đề tài nghiên cứu “ nghiệm sản xuất sản phẩm đồ hộp chả cá Tra (Pangasianodon hypophthalmus) nhân xúc xích sốt chua ngọt” sinh viên Nguyễn Thị Thùy Linh thực hiện, theo hƣớng dẫn Thầy ThS.Vƣơng Thanh Tùng. Luận văn tốt nghiệp báo cáo ngày 05/12/2013 đƣợc hội đồng bảo vệ luận văn thông qua. Luận văn đƣợc chỉnh sửa hoàn chỉnh theo yêu cầu hội đồng cán hƣớng dẫn. Cán hƣớng dẫn Cần Thơ, ngày……tháng 12 năm 2012 Sinh viên thực ThS.Vƣơng Thanh Tùng Nguyễn Thị Thùy Linh iii Ụ Ụ LỜI CẢM ƠN . i TÓM TẮT ii GIẤY XÁC NHẬN iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH BẢNG . vi DANH SÁCH HÌNH . vii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT . viii CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu . 1.3 Nội dung nghiên cứu 1.4 Thời gian thực đề tài CHƢƠNG 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung nguyên liệu 2.1.1 Tìm hiểu nguyên liệu cá tra . 2.1.1.1 Phân loại đặc điểm 2.1.1.2 Thành phần dinh dƣỡng cá tra 2.1.2 Xúc xích . 2.1.3 Cà chua 2.1.4 Dứa (khớm) 2.1.5 Ớt . 2.2 Một số phụ gia thí nghiệm 2.2.1 Muối ăn 2.2.2 Đƣờng 2.2.3 Bột 2.2.4 Tiêu 2.2.5 Dầu thực vật . 2.2.6 Tinh bột bắp . 2.2.7 Gelatin 2.3 Đặc tính, chức protein chả cá 2.3.1 Tính hấp thu giữ nƣớc . 2.3.2 Tính tạo nhũ tƣơng . 2.3.3 Tính tạo bọt 2.3.4 Tính tạo gel 2.4 Những công đoạn trình chế biến ảnh hƣởng đến chât lƣợng sản phẩm 2.4.1 Quá trình quết 2.4.2 Quá trình hấp . 10 2.4.3 Quá trình khí 11 2.4.4 Quá trình trùng . 11 2.4.4.1 Công thức trùng . 11 2.4.4.2 Xác định chế độ trùng 12 2.5 Một số dạng hƣ hỏng đồ hộp cách xử lý 13 iv 2.5.1 Một số dạng hƣ hỏng . 13 2.5.2 Cách xử lý đồ hộp hƣ hỏng 14 2.6 Một số nghiên cứu liên quan 14 CHƢƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 16 3.1 Vật liệu nghiên cứu 16 3.1.1 Địa điểm thời gian . 16 3.1.2 Nguyên liệu 16 3.1.3 Thiết bị dụng cụ sử dụng . 16 3.1.4 Hóa chất . 16 3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu . 17 3.2.1 Quy trình dự kiến thực sản xuất sản phẩm đồ hộp chả cá tra nhân xúc xích sốt chua 17 3.2.2 Thuyết minh quy trình . 18 3.3. Bố trí thí nghiệm . 21 3.3.1 Thí nghiệm 21 3.3.2 Thí nghiệm 23 3.3.3 Thí nghiệm 25 3.3.4 Thí nghiệm 27 3.3.5 Kiểm tra ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến chất lƣợng sản phẩm . 29 3.4 Các tiêu đánh giá phân tích phƣơng pháp xử lí số liệu . 30 3.4.1 Các tiêu đánh giá phân tích . 30 3.4.2 Phƣơng pháp xử lí số liệu 30 CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 31 4.1 Kết khảo sát ảnh hƣởng tỉ lệ muối - đƣờng đến hƣơng vị sản phẩm 31 4.2 Kết khảo sát ảnh hƣởng thời gian hấp đến cấu trúc sản phẩm 33 4.3 Kết khảo sát ảnh hƣởng tỉ lệ cà chua - khóm nƣớc sốt đến chất lƣợng sản phẩm 35 4.4 Kết khảo sát ảnh hƣởng chế độ trùng đến cấu trúc sản phẩm 37 4.5 Kết kiểm tra thời gian bảo quản lên mật độ vi sinh giá trị cảm quan sản phẩm . 40 4.6 Thành phần hóa học sản phẩm 41 4.7 Hoạch toán giá thành sản phẩm . 42 CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN ĐỀ XUẤT . 43 5.1 Kết luận 43 5.2 Đề xuất . 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO . 45 PHỤ LỤC 47 Phụ lục A: Phƣơng pháp đánh giá cảm quan sản phẩm . 47 Phụ lục B: Phƣơng pháp phân tích tiêu dinh dƣỡng vi sinh . 50 Phụ lục C: Kết thống kê 60 v Á Bảng 2.1. Thành phần dinh dƣỡng cá tra 100g nguyên liệu ăn đƣợc Bảng 2.2 Thành phần dinh dƣỡng xúc xích 100g Bảng 2.3 Thành phần dinh dƣỡng cà chua đỏ sống . Bảng 2.4 Chỉ tiêu muối ăn . Bảng 2.5 Chỉ tiêu đƣờng saccarose . Bảng 4.1 Bảng điểm trung bình có trọng lƣợng sản phẩm theo thay đổi tỉ lệ muối đƣờng . 31 Bảng 4.2 Bảng điểm trung bình có trọng lƣợng sản phẩm theo thời gian hấp 33 Bảng 4.3 Điểm trung bình có trọng lƣợng thí nghiệm tỉ lệ nồng độ (%) cà chua - khóm nƣớc sốt . 35 Bảng 4.4 Điểm trung bình có trọng lƣợng thí nghiệm ảnh hƣởng chế độ trùng đến chất lƣợng sản phẩm 37 Bảng 4.5 Kết vi sinh cảm quan theo thời gian bảo quản mẫu tối ƣu . 40 Bảng 4.6 Thành phần hóa học sản phẩm (Tính theo ƣớt) . 41 Bảng 4.7 Thành phần hóa học cá tra nguyên liệu . 41 Bảng 4.8 Thành phần hóa học sản phẩm xíu mại cá tra sốt cà (tính theo % ƣớt) . 41 Bảng 4.9 Dự trù chi phí sản xuất hộp chả cá tra nhân xúc xích sốt chua (135g) . 42 vi DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Cá tra nguyên liệu . Hình 2.2 Khả tạo gel protein Hình 3.1 Sơ đồ quy trình “chả cá tra nhân xúc xích sốt chua ngọt” dự kiến . 17 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ phối trộn gia vị . 22 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian hấp 24 Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ nƣớc sốt 26 Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian trùng . 28 Hình 3.6 Sơ đồ kiểm tra thời gian bảo quản sản phẩm 29 Hình 5.1 Sơ đồ quy trình thử nghiệm sản xuất đồ hộp chả cá tra nhân xúc xích sốt chua . 43 vii Ụ Ừ Ắ ĐBSCL: Đồng sông Cửu Long PCA: Plate count agar (môi trƣờng kiểm vi sinh vật hiếu khí) CFU/g(ml): Tổng số khuẩn lạc gam mẫu ml VSV: Vi sinh vật KL: Khuẩn lạc TN1: Thí nghiệm TN2: Thí nghiệm TN3: Thí nghiệm KLTB: Khuẩn lạc trung bình TCVN: Tiêu Chuẩn Việt Nam Điểm TBCTL: Điểm trung bình có trọng lƣợng VNĐ: Việt Nam đồng viii Độ khô: Dr = 100 - Ẩm độ Trong đó: T: trọng lƣợng cốc cân (g) W1: trọng lƣợng cốc mẫu trƣớc sấy (g) W2: trọng lƣợng cốc mẫu sau sấy đến trọng lƣợng không (g) ương p áp xác địn 1.2 àm lượng tro (khoáng) Tro thành phần lại sau đốt cháy hết hợp chất hữu thực phẩm. Thành phần tro bao gồm khoáng đa lƣợng (K, Na, Ca, Mg…), khoáng vi lƣợng (Al, Fe, Cu, Mn, Zn, As, I, F…) nguyên tố khác với hàm lƣợng nhỏ. Tro toàn phần bao gồm tro thật (tro tan nƣớc) tro tạp chất (cát, sạn muối khoáng). 1.2.1 Nguyên tắc Dùng nhiệt độ cao (550oC – 600oC) để nung cháy hoàn toàn hợp chất hữu thực phẩm, phần lại đem cân tính hàm lƣợng tro toàn phần thực phẩm. 1.2.2 Dụng cụ hóa chất - Tủ sấy Tủ nung Bếp đốt điện (250oC đến 270oC) Cân phân tích xác đến 0,0001g Cốc sứ Bình hút ẩm Kẹp 1.2 ác bước tiến hành - - Lấy cốc chứa mẫu khô sau phân tích phần xác định độ ẩm đặt lên bếp điện đốt nhiệt độ cao 250 đến 270oC đến không thấy khói. Đặt cốc vào tủ nung nhiệt độ 550oC-600oC (đến mẫu có màu trắng xám). Tắt tủ nung khoảng 30 phút nhiệt độ hạ xuống lấy mẫu ra. Sau nung chuyển cốc qua tủ sấy khoảng giờ. 51 - Sấy xong lấy cốc đem làm nguội bình hút ẩm khoảng 15 phút đem cân. 1.2.4 Tính kết % Khoáng = W3  T  100 W1  T Trong đó: T trọng lƣợng cốc (g) W1: trọng lƣợng cốc mẫu trƣớc sấy (g) W3 trọng lƣợng mẫu cốc sau nung (g) 1.3 Xác định nitơ tổng số theo phương pháp Kjeldahl 1.3.1 Nguyên tắc Ở nhiệt độ cao, dƣới tác dụng H2SO4 đậm đặc có chất xúc tác, hợp chất hữu bị oxy hóa, carbon hydro tạo thành CO2 H2O, gốc amin bị oxy hóa giải phóng NH3, NH3 tác dụng với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan dung dịch. Đây giai đoạn công phá đạm mẫu. 2NH3 + H2SO4 → (NH4)2SO4 Trong trình chƣng cất. (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH dƣ thừa giải phóng NH3 (NH4)2SO4 + 2NaOH → Na2SO4 + 2NH3 + 2H2O Amonia sinh đƣợc hấp thu dung dịch axit boric tạo thành tetraborat amon. Sau chuẩn độ dung dịch tetraborat amon dung dịch chuẩn H2SO4, NH3 đƣợc giải phóng xác định đƣợc hàm lƣợng nitơ theo phản ứng sau NH3 + H2O → NH4OH + H+ 2NH4OH + 4H3BO3 → (NH4)2B4O7 + 7H2O (NH4)2B4O7 + H2SO4 + 5H2O → (NH4)2SO4 + 4H3BO3 Tính đƣợc nitơ có mẫu nhân với 6,25 suy phần trăm protein thô. Chỉ số tùy thuộc vào tỉ lệ hợp chất ni tơ có protein, nói cách khác tùy thuộc vào nguồn gốc protein (ví dụ protein sữa: 6,38; ngụ cốc: 5,9; gelatin: 5,55; hạt có dầu: 5,4). Tuy nhiên ngƣời ta thƣờng dùng số chung 6,25. 1.3.2 Dụng cụ hóa chất - Máy chƣng cất đạm Ống Kjeldal Bình tam giác 52 - - Ống đong dung tích 10ml Buret 25ml Cân phân tích có độ xác 0,0001g Dung dịch H2O2 Acid H2SO4 đậm đặc Acid H2SO4 0,1N Dung dịch NaOH 40% Dung dịch acid boric Dung dịch H2SO4 0,1N: Pha ống chuẩn H2SO4 với nƣớc cất thành 1lít bình định mức Dung dịch NaOH 40%: Pha 400g NaOH tinh thể với nƣớc cất thành 1lít dung dịch Dung dịch acid boric: Pha hỗn hợp 20g acid boric khan + 0,0065g Bromocresol green + 0,013g Methyl red với nƣớc cất thành lít dung dịch. 1.3.3 Các bước tiến hành a. Công phá đạm - Cân 0,2g (±0.05g) mẫu cho vào ống Kjeldal, đặt ống vào kệ nhôm. - Cho vào ống lần lƣợt 10ml H2O2 10ml H2SO4 đậm đặc, để yên phút. - Đặt kệ nhôm vào phận công phá đạm. Mở vòi nƣớc bật máy. - Chỉnh nhiệt độ mức: 110oC 20 phút 200 oC 20 phút 300 oC 20 phút 370 oC 20 phút - Tắt máy, khoảng 10 phút sau, tắt nƣớc, lấy kệ đỡ chờ nguội hẳn. Nếu dung dịch ống nghiệm có màu trắng trình công phá đạm xảy hoàn toàn, màu vàng thêm 5ml H2O2 lặp lại bƣớc 3. b. Chưng cất - Kiểm tra NaOH, nƣớc cất trƣớc chƣng cất. - Đặt ống nghiệm chứa dung dịch (NH4)2SO4, công phá đạm vào vị trí hệ thống chƣng cất đạm. 53 - Bên dƣới hệ thống chƣng cất đặt bình tam giác chứa 10ml dung dịch axit boric 2%. - Bật máy, đợi xuất chữ P bấm nút RUN. - Máy chạy phút 30 giây, xuất chữ “END” tắt. Dung dịch bình tam giác lúc có màu xanh. c. Chuẩn độ Cho giọt dung dịch H2SO4 0,1N từ ống buret vào bình tam giác lắc đều, nhẹ đến dung dịch vừa chuyển sang màu hồng nhạt dừng lại. Ghi thể tích dung dịch 0,1N H2SO4 vừa chuẩn độ. 1.3.4 Tính kết quả: %N = (V  V0 ) * 0,0014 * 100; m * 0,9756 %CP = %N * 6,25 (%CP: % protein thô) Trong đó: %CP: % protein thô Vo: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu trắng V: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu phân tích m: Trọng lƣợng mẫu (g) 0,0014: số g nitơ ứng với 1ml H2SO4 0,1N dùng chuẩn độ. 0,9756 độ thu hồi ương p áp ly trích c ất béo 1.4 ụng cụ óa c ất        Ống pancol lớn 50 mL Ống pancol nhỏ Máy lắc ngang Máy ly tâm lạnh Tủ hút Tủ sấy 60oC, 105oC Petroleum ether 1.4.2 ác tiến àn Chuẩn bị ống pancol lớn 50 mL: - Ống pancol lớn rửa để ráo. 54 - Sau cho vào tủ sấy 60oC (12- 24 giờ), sau đặt vào tủ sấy 105oC giờ, để vào bình hút ẩm khoảng 30 phút. Đem cân trọng lƣợng ống lần 1. - Sau cân lần 1, tiếp tục đặt ống pancol lớn vào tủ sấy 60oC (4 – 12 giờ), sau để vào tủ sấy 105oC giờ, sau cho ống vào bình hút ẩm khoảng 30 phút. Đem cân trọng ống lần 2. Chuẩn bị mẫu ống pancol nhỏ: - Cân 0.5g mẫu đồng cho vào ống pancol nhỏ, ghi lại trọng lƣợng mẫu (m). - Cho 10– 12ml dung môi petroleum ether cho vào ống pancol nhỏ. - Sau để vào máy lắc ngang 300 vòng/ phút, nhiệt độ phòng giờ. - Tiếp theo để vào máy ly tâm lạnh 4000 vòng/ phút 15 phút. - Sau ly tâm xong, ly trích dịch lần cho vào ống pancol lớn chuẩn bị, đƣợc tiến hành tủ hút. - Tiếp tục lần 2, thêm tiếp 10 – 12ml dung môi petroleum ether vào ống pancol nhỏ. - Tiếp tục lắc ngang 300 vòng/ phút, nhiệt độ phòng 10 phút, chuyển qua máy ly tâm lạnh 4000 vòng/ phút 10 phút. - Sau ly tâm xong, tiếp tục ly trích dịch lần cho vào ống pancol lớn vừa chứa dịch lần 1, đƣợc tiến hành tủ hút. - Lần lặp lại nhƣ lần 2. - Sau rút hết dịch lần lấy ống pancol lớn chứa dịch chiết cho vào tủ sấy 600C 48h (lần 1). - Sau thời gian 48h lấy mẫu đặt vào tủ 105oC trog 2h. - Sau lấy đặt mẫu vào bình hút ẩm khoảng 30 phút đem cân trọng lƣợng ống lần 1. - Sau cân lần cho ống vào tủ 600C 24 để qua tủ 105oC trog để qua bình hút ẩm khoảng 30 phút. Đem cân trọng lƣợng ống lần 2. Tiếp tục lập lại cho lần tiếp theo, đến trọng lƣợng ống ổn định sai số lần cân 0.0008g. 1.4.3 Tính kết quả: % Lipid = M  M1 * 100 m Trong đó: m: Khối lƣợng mẫu 55 M1: Khối lƣợng ống pancol lớn trƣớc chứa dịch chiết. M2: Khối lƣợng ống pancol lớn dịch chiết sau sấy. B.2: ỉ tiêu vi sin : ác địn vi sin vật iếu k í t ực p ẩm (theo NMKL 86: 2006 - Nordic Committee Food Analysis- Ủy an ân íc ực ẩm ắc Âu) Phạm vi áp dụng Phƣơng pháp thích hợp cho việc xác định vi sinh vật hiếu khí phát triển thực phẩm đƣợc áp dụng cho tất loại thực phẩm. Định nghĩa Vi sinh vật hiếu khí vi sinh vật sinh trƣởng điều kiện hiếu khí phép thử đƣợc thực theo phƣơng pháp đƣợc mô tả. Tổng số khuẩn lạc hiếu khí số vi sinh vật hiếu khí phát triển gram thực phẩm đƣợc tìm thấy từ phép thử theo phƣơng pháp đƣợc mô tả. Nguyên tắc Đồng mẫu với dịch pha loãng máy dập mẫu. Từ dung dịch mẫu sau đồng nhất, tiến hành pha loãng thập phân thành nhiều nồng độ. Ở nồng độ thích hợp, chuyển 1ml dịch mẫu pha loãng vào đĩa petri, sau trộn mẫu với môi trƣờng thạch không chọn lọc. Ủ mẫu điều kiện hiếu khí nhiệt độ 301oC 726 (hoặc ủ nhiệt độ phòng thời gian theo yêu cầu) Quy trình phân tích  Chuẩn bị mẫu Cân 1g mẫu cho vào ống nghiệm chứa 9ml dịch pha loãng SPW (Saline peptone water), đồng mẫu khoảng thời gian 30 - 60 giây tùy theo đặc điểm mẫu. Dịch mẫu sau đồng có nồng độ 10-1. Tiếp tục pha loãng thập phân đến nồng độ thích hợp (10-2, 10-3, 10-4,…).  Cấy mẫu Chuyển 1ml nồng độ thích hợp vào đĩa petri vô trùng (mỗi nồng độ thực hai đĩa). Tiếp theo cho vào đĩa khoảng 15 - 20 ml môi trƣờng PCA (Plate count agar) nhiệt độ 45oC. Trộn mẫu cách di chuyển đĩa theo hình số 8. Từ giai đoạn pha loãng đến giai đoạn thêm môi trƣờng không 20 phút. 56  Ủ đĩa Sau môi trƣờng đông, lật ngƣợc đĩa petri ủ tủ ủ 301 C hay ủ nhiệt độ phòng 726 giờ.  Đếm khuẩn lạc - Nên chọn đĩa có số khuẩn lạc khoảng 25 - 250 để đếm, nên dùng máy đếm khuẩn lạc để đếm, thời điểm đếm đĩa nằm khoảng thời gian 72±6 giờ, nhiệt độ 30±10C hay nhiệt độ phòng. - Khi đếm khuẩn lạc nên thực dƣới ánh sáng dịu. - Tránh nhầm lẫn khuẩn lạc nhỏ nhƣ đầu ngòi bút chấm nhỏ môi trƣờng không hòa tan, chất béo . mẫu nhỏ giống khuẩn không đếm nhƣ khuẩn lạc.  Tính kết (theo ISO 7218:1996) Nếu có nồng độ cho khoảng đếm thích hợp, tính số đếm trung bình từ hai đĩa nồng độ ghi nhận kết nhƣ tổng số vi sinh vật hiếu khí. Các đĩa có số khuẩn lạc thuộc khoảng 25 – 250. Số khuẩn lạc gram mẫu (ml mẫu) tính theo công thức sau: N= C V n1  0.1n2  d Trong đó: N: Số vi khuẩn có mẫu thử (CFU/g). C: Tổng số khuẩn lạc đĩa độ pha loãng đĩa có số khuẩn lạc nằm khoảng 25 – 250. V: Thể tích dịch mẩu cấy vào đĩa (mL). n1: Số đĩa đƣợc đếm độ pha loãng thứ nhất. n2: Số đĩa đƣợc đếm độ pha loãng thứ hai. d: Nồng độ tƣơng ứng với độ pha loãng thứ nhất. Việc làm tròn số lấy hai chữ số có ý nghĩa, áp dụng trƣờng hợp xác định vi sinh vật hiếu khí. Khi làm tròn số, nâng chữ số thứ hai lên số có giá trị cao số thứ ba lớn thay số lẻ số 0. Nếu chữ số thứ ba nhỏ 4, thay số không giữ nguyên số thứ hai. 57 Đối với trƣờng hợp bất thƣờng (không đĩa cặp đĩa đĩa có số đếm thích hợp…) đếm ghi nhận kết theo hƣớng dẫn sau (FDA - 1984)  Hai đĩa có số đếm 25 Đếm số khuẩn lạc thực có đĩa cấy nồng độ đó. Đánh dấu kết dấu (*) để biết kết ƣớc định tính từ đĩa nằm dƣới ngƣỡng 25. Đối với đĩa có dƣới 25 khuẩn lạc ta áp dụng công thức A= (số KLTB độ pha loãng 1+ số KLTB độ pha loãng + + số KLTB độ pha loãng n)/n (cfu/ml) Trong đó: A: số khuẩn lạc trung bình đơn vị mẫu n: số lần pha loãng (1, 2, ) Số KLTB độ pha loãng B = (a  b   n)  10 (cfu /ml) nd B số khuẩn lạc trung bình độ pha loãng a, b, n số khuẩn lạc lần lặp lại d độ pha loãng (10-1, 10-2,…10-n)  Hai đĩa có số đếm 250 Đếm số khuẩn lạc vài vùng đại diện cho số khuẩn lạc đĩa (1/4, 1/6…Diện tích đĩa) quy cho diện tích toàn đĩa. Giá trị trung bình hai đĩa đƣợc ghi nhận nhƣ tổng số vi sinh vật hiếu khí ƣớc định. Đánh dấu (*) để biết kết ƣớc định tính từ đĩa nằm ngƣỡng 25 250.  Dạng mọc lan Các dạng mọc lan thƣờng thuộc ba loại khác nhau. (1) Một chuỗi khuẩn lạc không tách rời hẳn khỏi nhƣ đƣợc tạo nên phân tách cụm vi sinh vật. (2) Dạng mọc lan lớp nƣớc mỏng thạch đáy đĩa. (3) Dạng mọc lan lớp nƣớc mỏng rìa mặt thạch. Nếu đĩa cấy có dạng mọc lan phát triển nhiều đến mức: a) Vùng mọc lan (kể vùng mà phát triển bị kìm hãm) vƣợt 50% diện tích đĩa. 58 b) Vùng mà phát triển bị kìm hãm vƣợt 25% diện tích đĩa đƣợc ghi nhận đĩa mọc lan. Xác định số đếm trung bình cho nồng độ, ghi nhận trung bình số học giá trị nhƣ tổng số vi sinh vật hiếu khí. Khi cần phải đếm đĩa chứa dạng mọc lan không bị loại kiểu a b nói trên, đếm dạng mọc lan thuộc kiểu nhƣ từ nguồn. Đối với kiểu 1, chuỗi đếm nhƣ khuẩn lạc đơn. Nếu có hay vài chuỗi nhƣ phát triển từ nguồn khác đếm nguồn nhƣ khuẩn lạc riêng biệt. Không đƣợc đếm nhóm sinh trƣởng riêng biệt chuỗi kiểu nhƣ khuẩn lạc tách rời. Dạng thƣờng sinh khuẩn lạc tách rời đƣợc đếm nhƣ khuẩn lạc riêng biệt. Kết hợp số đếm từ dạng mọc lan số đếm khuẩn lạc để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí.  Đĩa khuẩn lạc Khi đĩa từ nồng độ pha loãng khuẩn lạc nào, ghi kết tổng số vi sinh vật lần nồng độ pha loãng thấp đƣợc sử dụng. Đánh dấu (*) để biết kết ƣớc định số đếm nằm ngƣỡng 25 - 250.  Một đĩa thuộc khoảng 25 - 250, đĩa thứ hai 250 Đếm đĩa, dùng kết đĩa có số khuẩn lạc 250 để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí  Hai nồng độ đếm được, nồng độ đĩa nằm ngưỡng 25 250 Khi đĩa nồng độ nằm ngƣỡng 25 - 250, đĩa thứ hai có dƣới 25 250 khuẩn lạc, đếm đĩa dùng số đếm để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí.  Hai nồng độ đếm được, nồng độ có đĩa ngưỡng, nồng độ có đĩa ngưỡng 25 - 250 Khi đĩa nồng độ chứa 25 - 250 khuẩn lạc đĩa nồng độ khác chứa 25 - 250 khuẩn lạc, đếm đĩa dùng kết đĩa dƣới 25 lẫn đĩa 250 khuẩn lạc để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí. 59 ụ lục C: Kết thống kê Bảng C.1: Kết thí nghiệm 1: Kết điểm trung bình có trọng lƣợng (3 lần lặp lại) sản phẩm theo tỉ lệ muối - đƣờng Mẫu Đƣờng (%) Muối (%) M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9 1,5 1,5 1,5 2 2,5 2,5 2,5 1,5 1,5 1,5 Lần 12,98 14,75 17,57 13,90 15,06 16,13 13,28 16,11 15,10 ĐTBCTL Lần 12,50 15,73 17,57 13,39 15,39 15,52 13,44 16,77 15,81 Lần 12, 64 14,69 17,12 14,02 15,60 15,86 12,80 16,14 15,52 Độ lệch chuẩn 0,25 0,58 0,26 0,33 0,27 0,31 0,33 0,37 0,35 Hình C.1 Đồ thị biểu diễn thay đổi giá trị cảm quan theo tỉ lệ muối - đƣờng Bảng C.2: Kết thí nghiệm 2: Kết điểm trung bình có trọng lƣợng (3 lần lặp lại) sản phẩm theo thời gian hấp Mẫu M1 M2 M3 M4 Thời gian (phút) 10 Lần ĐTBCTL Lần Lần 14,75 17,46 16,54 14,72 15,70 17,07 16,00 14,32 15,57 17,87 15,55 14,06 60 Độ lệch chuẩn 0,51 0,40 0,50 0,33 Hình C.2 Đồ thị biểu diễn thay đổi giá trị cảm quan theo thời hấp Bảng C.3: Kết thí nghiệm 3: Kết điểm trung bình có trọng lƣợng (3 lần lặp lại) sản phẩm theo tỉ lệ cà - khóm nƣớc sốt Mẫu Tỉ lệ cà - khóm M1 M2 M3 M4 50:50 40:60 30:70 20:80 Lần 15,44 17,15 14,78 14,29 ĐTBCTL Lần 15,86 17,02 15,12 13,97 Lần 15,25 17,47 14,48 13,98 Độ lệch chuẩn 0,31 0,23 0,32 0,18 Hình C.3 Đồ thị biểu diễn thay đổi giá trị cảm quan theo tỉ lệ nồng độ cà chua - khóm 61 Bảng C.4: Kết thí nghiệm 4: Kết điểm trung bình có trọng lƣợng (3 lần lặp lại) sản phẩm theo chế độ trùng Mẫu Nhiệt độ (oC) Thời gian (phút) ĐTBCTL Lần Lần Lần Độ lệch chuẩn M1 115 15 12,91 12,80 13,38 0,31 M2 115 25 14,06 13,57 13,22 0,43 M3 115 35 14,83 14,75 15,17 0,22 M4 118 15 16,14 15,66 16,00 0,25 M5 118 25 17,46 17,95 17,30 0,34 M6 118 35 15,55 15,66 15,22 0,23 M7 121 15 14,62 15,01 14,59 0,23 M8 121 25 14,75 13,90 14,66 0,46 M9 121 35 13,41 13,58 14,35 0,50 Hình C.4 Đồ thị biểu diễn thay đổi giá trị cảm quan theo chế độ trùng 62 Bảng C.5 Số liệu thống kê thí nghiệm 1: Kết thống kê Duncan điểm trung bình có trọng lƣợng sản phẩm theo tỉ lệ muối - đƣờng Descriptives ĐTBCTL MAU N Std. Deviation Mean Std. Error 95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum M1 12.7040 .24632 .14221 12.0921 13.3159 12.50 12.98 M2 15.0560 .58285 .33651 13.6081 16.5039 14.69 15.73 M3 17.4187 .25865 .14933 16.7761 18.0612 17.12 17.57 M4 13.7707 .33268 .19207 12.9442 14.5971 13.39 14.02 M5 15.3493 .27450 .15848 14.6674 16.0312 15.06 15.60 M6 15.8347 .30456 .17584 15.0781 16.5912 15.52 16.13 M7 13.1733 .33307 .19230 12.3460 14.0007 12.80 13.44 M8 16.3413 .36985 .21353 15.4226 17.2601 16.11 16.77 M9 15.4773 .35393 .20434 14.5981 16.3566 15.10 15.81 27 15.0139 1.50241 .28914 14.4196 15.6083 12.50 17.57 Total ANOVA ĐTBCTL Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 56.450 7.056 2.238 18 .124 58.688 26 F Sig. 56.750 .000 a Duncan Subset for alpha = .05 MAU N M1 12.7040 M7 13.1733 M4 M2 15.0560 M5 15.3493 15.3493 M9 15.4773 15.4773 M6 M8 M3 Sig. 13.1733 13.7707 15.8347 15.8347 16.3413 17.4187 .120 .053 .182 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000. 63 .127 .095 1.000 Bảng C.6 Số liệu thống kê thí nghiệm 2: Kết thống kê Duncan điểm trung bình có trọng lƣợng sản phẩm theo thời gian hấp Descriptives ĐTBCTL MAU N Mean Std. Deviation Std. Error 95% Confidence Interval for Mean Lower Upper Bound Bound Minimum Maximum M1 15.3387 .51208 .29565 14.0666 16.6108 14.75 15.70 M2 17.4667 .40011 .23100 16.4727 18.4606 17.07 17.87 M3 16.0320 .49677 .28681 14.7979 17.2661 15.55 16.54 M4 14.3680 .33062 .19089 13.5467 15.1893 14.06 14.72 12 15.8013 1.23737 .35720 15.0151 16.5875 14.06 17.87 Total ANOVA ĐTBCTL Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 15.285 5.095 1.557 .195 16.842 11 F Sig. 26.182 .000 a Duncan Subset for alpha = .05 MAU M4 N 14.3680 M1 15.3387 M3 16.0320 M2 Sig. 17.4667 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000. 64 .090 1.000 Bảng C.7 Số liệu thống kê thí nghiệm 3: Kết thống kê Duncan điểm trung bình có trọng lƣợng sản phẩm theo tỉ lệ cà - khóm nƣớc sốt Descriptives ĐTBCTL MAU N Std. Deviation Mean Std. Error 95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum M1 15.5147 .31080 .17944 14.7426 16.2867 15.25 15.86 M2 17.2160 .23076 .13323 16.6428 17.7892 17.02 17.47 M3 14.7947 .32013 .18483 13.9994 15.5899 14.48 15.12 M4 14.0800 .18031 .10410 13.6321 14.5279 13.97 14.29 12 15.4013 1.23690 .35706 14.6154 16.1872 13.97 17.47 Total ANOVA ĐTBCTL Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 16.259 5.420 .570 .071 16.829 11 F Sig. 76.110 .000 a Duncan MAU N Subset for alpha = .05 M4 M3 M1 M2 Sig. 14.0800 14.7947 15.5147 17.2160 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000. 65 1.000 1.000 Bảng C.8 Số liệu thống kê thí nghiệm 4: Kết thống kê Duncan điểm trung bình có trọng lƣợng sản phẩm theo chế độ trùng Descriptives ĐTBCTL MAU N Std. Deviation Mean Std. Error 95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum M1 13.0293 .30540 .17632 12.2707 13.7880 12.80 13.38 M2 13.6160 .42603 .24597 12.5577 14.6743 13.22 14.06 M3 14.9173 .22074 .12744 14.3690 15.4657 14.75 15.17 M4 15.9360 .24632 .14221 15.3241 16.5479 15.66 16.14 M5 17.5680 .34204 .19748 16.7183 18.4177 17.30 17.95 M6 15.4773 .23315 .13461 14.8982 16.0565 15.22 15.66 M7 14.7413 .23149 .13365 14.1663 15.3164 14.59 15.01 M8 14.4373 .46437 .26810 13.2838 15.5909 13.90 14.75 M9 13.7813 .50199 .28982 12.5343 15.0283 13.41 14.35 27 14.8338 1.35202 .26020 14.2989 15.3686 12.80 17.95 Total ANOVA ĐTBCTL Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square F 45.373 5.672 2.153 18 .120 47.527 26 Sig. 47.407 .000 a Duncan Subset for alpha = .05 MAU N M1 13.0293 M2 13.6160 M9 M8 14.4373 M7 14.7413 M3 14.9173 M6 M4 M5 Sig. 13.6160 13.7813 14.9173 15.4773 15.4773 15.9360 17.5680 .052 .566 .124 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000. 66 .063 .122 1.000 [...]... trong thời gian tới, do đó đề tài Thử nghiệm sản xuất sản phẩm đồ hộp chả cá Tra (Pangasianodon hypophthalmus) nhân xúc xích sốt chua ngọt đƣợc thực hiện góp phần nâng cao giá trị và tận dụng nguồn nguyên liệu cá tra dồi dào tại ĐBSCL nói riêng và cả nƣớc nói chung 12 ục tiêu ng iên cứu Mục tiêu của đề tài là nghiên cứu quy trình sản xuất đồ hộp từ cá tra để sản xuất ra mặt hàng phù hợp với khẩu vị... dự kiến t ực iện sản xuất sản p ẩm đồ ộp “c ả cá tra nhân xúc xích sốt c ua ngọt Cá tra nguyên liệu Xử lý Quết thô Phối trộn gia vị í ng iệm 1 Quết mịn Chuẩn bị xúc xích Định hình Hấp Chuẩn bị hộp Xếp hộp Rót sốt - Bài khí Ghép mí í ng iệm 4 í ng iệm 2 Chuẩn bị nƣớc sốt í ng iệm 3 Thanh trùng Làm nguội – Bảo ôn Thành phẩm Hình 3.1 Sơ đồ quy trình chả cá tra nhân xúc xích sốt chua ngọt dự kiến 17... trên đã xây dựng thành công quy trình sản xuất sản phẩm xíu mại cá tra sốt cà đạt chất lƣợng tốt nhất khi hấp cá ở 90oC trong thời gian 3 phút, nhiệt độ thanh trùng là 118oC trong thời gian 30 phút Dƣơng Thị Hồng Ni (2 012) với Đề tài Thử nghiệm sản xuất sản phẩm cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) sốt sa tế đóng hộp Đề tài xây dựng thành công quy trình sản xuất khi cá hấp ở thời gian 3 phút, nƣớc sốt... toàn cho sức khỏe ngƣời tiêu dùng Vì vậy, sản phẩm đồ hộp đƣợc chú trọng để đáp ứng nhu cầu của ngƣời tiêu dùng là một vấn đề cấp thiết Tuy nhiên mặt hàng đồ hộp vẫn tập trung nhiều vào các loại nhƣ: mực, cá nục, cá ngừ, cá thu, cá trích, Các mặt hàng cá nƣớc ngọt đến nay vẫn còn nhiều hạn chế Đặc biệt đồ hộp từ cá tra là chƣa có trên thị trƣờng, loài cá nƣớc ngọt này đƣợc đánh giá là loài có tiềm năng... gian 10 phút sẽ cho sản phẩm đạt chất lƣợng cảm quan tốt nhất Huỳnh Thị Nhƣ Tố Mỹ (2 011) đã nghiên cứu đề tài: Thử nghiệm sản xuất đồ hộp cá viên sốt xí muội từ thịt vụn cá tra Đề tài trên đã xây dựng thành công quy trình sản xuất sản phẩm cá tra viên sốt xí muội đạt chất lƣợng tốt khi chế biến nƣớc sốt với tỉ lệ gia vị là đƣờng 2,5% muối 2,5%, bột bắp 0,5%, tỉ lệ tƣơng xí muội và cà chua là 1:4 thì... bì) kết hợp với các loại nguyên liệu khác nhƣ muối, gia vị, phụ gia , đây cũng là một trong những món ăn lâu đời nhất mà con ngƣời đã tạo ra trong quá trình lƣu trữ thực phẩm Xúc xích đƣợc phân biệt hai loại chính là xúc xích khô và xúc xích tƣơi Xúc xích khô là loại xúc xích vẫn quen gọi là xúc xích hun khói Còn xúc xích tƣơi là loại xúc xích đƣợc làm thành hình nhƣng chƣa qua chế biến (http://vi.wikipedia.org/wiki /Xúc_ xích) ... sử dụng làm thức ăn Các đồ hộp hƣ hỏng do các ảnh hƣởng cơ lý, thì về chất lƣợng sản phẩm có thể không giảm Nhƣng không có giá trị hay kém giá trị thƣơng phẩm Có thể thay bao bì khác, tiến hành nấu lại, có thể xử lý để chế biến thành các sản phẩm phụ (http://vi.scribd.com/doc/) 2.6 ột số ng iên cứu liên quan Huỳnh Thị Thu Hƣơng (2 010) đã nghiên cứu đề tài: Sản xuất đồ hộp từ cá tra Đề tài trên đã... Muối 1,5%  Bột ngọt 0,5%  Bột bắp 2%  Ớt 1% + Sau khi đóng hộp đánh giá cảm quan để chọn tỉ lệ cà chua - khóm trong nƣớc sốt đạt kết quả tối ƣu cho thí nghiệm tiếp theo Thí nghiệm đƣợc bố trí ngẫu nhiên, 1 nhân tố, 3 lần lặp lại Nhân tố: Tỉ lệ cà chua – khóm (5 0/50, 40/60, 30/70, 20/80) Số nghiệm thức: 4 Tổng nghiệm thức: 4 x 3 = 12 25 Sơ đồ bố trí thí nghiệm: Cá tra Xử lý Quết thô (1 5 phút) Hàm lƣợng... Protein Vitamin C Nƣớc 75 kJ (1 8 kcal) 4g 2,6 g 1g 0,2 g 1g 13 mg (2 2%) 95 g (http://vi.wikipedia.org/wiki/Cà _chua) Cà chua tạo cho sản phẩm cá hộp màu sắc, mùi, vị đặc trƣng và làm tăng giá trị dinh dƣỡng của đồ hộp 2.1.4 ứa (khóm) Quả dứa thực ra là trục của bông hoa và các lá bắc mọng nƣớc tụ hợp lại Còn quả thật là các "mắt dứa" Quả dứa có hàm lƣợng axit hữu cơ cao (axit malic và axit xitric) Dứa... theo ba nguyên nhân: a ồ ộp ư ỏng do vi sin vật Hiện tƣợng đồ hộp hƣ hỏng do vi sinh vật là hiện tƣợng phổ biến trong công nghệ sản xuất đồ hộp, nguyên nhân chính là do thanh trùng không đủ chế độ, làm nguội không thích hợp, mối ghép bị hở và nhiễm vi sinh vật gây hƣ hỏng trƣớc khi thanh trùng b ư ỏng do các iện tượng oá ọc Trong thời gian bảo quản đồ hộp thành phẩm, thƣờng thấy đồ hộp đựng trong bao . bột bắp 7 2.2 .7 Gelatin 7 2.3 Đặc tính, chức năng của protein chả cá 7 2.3.1 Tính hấp thu và giữ nƣớc 7 2.3.2 Tính tạo nhũ tƣơng 7 2.3.3 Tính tạo bọt 7 2.3.4 Tính tạo gel 8 2.4. chất béo 30 ,84 g Tổng lƣợng chất béo 3,42 g Hình 2.1 Cá tra nguyên liệu 3 Chất béo bão hoà 1,64 g Chất béo chƣa bão hòa (có EPA và DHA) 1 , 78 g Cholesterol 2,5 mg Natri 70 ,6 mg Protein. 2,161g/ cm 3 Độ hòa tan trong nƣớc 35,9g/100ml (25 o C) Điểm nóng chảy 80 1 o C (1 074 K) Điểm sôi 1465°C ( 173 8 K) Tỷ trọng 2,16 g/cm 3 (http://vi.wikipedia.org/muối) 2.2 Đƣờng