Chỉ tiêu Hàm lƣợng (%)
Ẩm độ 73,10±0,69
Protein 17,68±0,49
Lipid 2,63±0,38
Khoáng 2,71±0,16
Và kết quả phân tích thành phần nguyên liệu và sản phẩm của Huỳnh Thị Thu Hƣơng (2010) ở Bảng 4.7 và Bảng 4.8 nhƣ sau:
Bảng 4.7 Thành phần hóa học của cá tra nguyên liệu
Chỉ tiêu Ẩm độ Protein Lipid Khoáng
Hàm lƣợng (%) 77,44 16,71 2,34 1,31
Bảng 4.8 Thành phần hóa học của sản phẩm xíu mại cá tra sốt cà (tính theo % căn bản ƣớt)
Chỉ tiêu Protein Lipid Khoáng
Hàm lƣợng (%) 11,87 3,75 1,97
Qua Bảng 4.6 và Bảng 4.7 cho thấy kết quả phân tích thành phần hóa học của sản phẩm sau cùng có sự thay đổi so với nguyên liệu cá tra. Hàm lƣợng protein có tỉ lệ phần trăm thấp hơn tỉ lệ phần trăm protein của xúc xích (27,2%) nhƣng cao hơn của nguyên liệu cá tra (16,71%). Nguyên nhân do tác động của quá trình xử lý nguyên liệu, một phần protein thất thoát trong quá trình quết chả và quá trình thanh trùng nhƣng do có bổ sung thêm xúc xích mà trong xúc xích thành phần protein cao nên protein của sản phẩm cao hơn nguyên liệu cá tra. Hàm lƣợng ẩm giảm so với nguyên liệu cá tra nguyên nhân khi hấp cá lƣợng nƣớc trong cơ thịt thoát ra ngoài. Hàm lƣợng lipid tăng so với nguyên liệu ban đầu là do trong quá trình chế biến sản phẩm có bổ sung dầu ăn vào chả cá và việc bổ sung xúc xích cũng làm cho hàm lƣợng lipid và khoáng cao hơn.
Dựa vào bảng 4.6 và bảng 4.8 cho thấy hàm lƣợng protein của sản phẩm cao hơn so với sản phẩm xíu mại cá tra sốt cà chua của Huỳnh Thị Thu Hƣơng (2010) nguyên nhân do việc bổ sung thêm xúc xích cũng làm cho hàm
42
lƣợng protein, khoáng cao hơn. Nhƣng hàm lƣợng lipid của sản phẩm thấp hơn sản phẩm xíu mại cá tra sốt cà chua do sự khác nhau về việc bổ sung giữa xúc xích và trứng cút của hai sản phẩm.