Dƣới đây là bảng dự trù chi phí sản xuất một hộp chả cá tra nhân xúc xích sốt chua ngọt với khối lƣợng tịnh 135g. Trong đó: phần trăm cái 55%, phần trăm nƣớc 45%.
Định mức của công đoạn fillet cá tra: 52 , 0 2 , 1 = 2,3
Bảng 4.9 Dự trù chi phí sản xuất một hộp chả cá tra nhân xúc xích sốt chua ngọt (135g)
STT Nguyên liệu Đơn giá (VND) Số lƣợng Đơn vị Thành tiền (VND) 1 Cá tra fillet 53846/kg 63 g 3392 2 Xúc xích 10000/100g 12,5 g 1250 3 Cà chua 6000/kg 50 g 300 4 Khóm 8000/trái 0,25 trái 2000 5 Bột bắp 40000/kg 8 g 320 6 Gelatin 140000/kg 0,441 g 61,74 7 Muối 4000/kg 2,16 g 8,64 8 Đƣờng 18000/kg 6,945 g 125 9 Tiêu 100000/kg 0,315 g 31,5 10 Bột ngọt 40000/kg 0,615 g 24,6 11 Ớt 10000/kg 1 g 10 12 Dầu ăn 26000/lít 0,5 ml 13 13 Hộp 4400/hộp 1 hộp 4400 Tổng 11936,48
Giá thành của một đóng hộp chả cá tra nhân xúc xích sốt chua ngọt là 11936,48VND, so với thị trƣờng hơi cao nhƣng vẫn có sức cạnh tranh do đây là mặt hàng mới và có giá trị dinh dƣỡng cao. Dựa vào phân cấp chất lƣợng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm trung bình có trọng lƣợng (TCVN – 3215 – 79) thì sản phẩm “đồ hộp chả cá tra nhân xúc xích sốt chua ngọt” đạt loại khá.
43
C 5
K T LU Ề XU T 5.1 Kết luận
Qua các thí nghiệm nghiên cứu đã xây dựng đƣợc quy trình sản xuất đồ hộp chả cá tra nhân xúc xích sốt chua ngọt nhƣ sau:
Hình 5.1 Sơ đồ quy trình thử nghiệm sản xuất đồ hộp chả cá tra nhân xúc xích sốt chua ngọt Chuẩn bị xúc xích Nhiêt độ sôi Thời gian 5 phút Bột ngọt 0,5% Gelatin 0,7% Tiêu 0,5% Bột bắp 6% ường 1,5% uối 2% Chuẩn bị hộp iệt độ 118o C ời gian 25 p út Ghép mí Làm nguội – thành phẩm Thanh trùng Bảo quản Quết mịn 10 phút Định hình Hấp Xếp hộp Rót sốt - Bài khí Phối trộn gia vị Cá tra nguyên liệu
Xử lý sơ bộ Quết thô 15 phút Dung dịch 85% Dung dịch nƣớc sốt Cô đặc 10-15 phút Gia vị 15% Cà chua 40% Khóm 60%
44
Sau thời gian tiến hành những thí nghiệm cụ thể khảo sát những yếu tố cơ bản ảnh hƣởng trực tiếp đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm chả cá tra nhân xúc xích sốt chua ngọt đóng hộp, đề tài nghiên cứu sản xuất đồ hộp từ cá tra thu đƣợc kết quả sau:
Ở tỉ lệ đƣờng và muối là 1,5% - 2% cho chả cá đạt cấu trúc tốt nhất, có giá trị cảm quan tốt nhất.
Hấp ở nhiệt độ sôi trong thời gian 5 phút sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất.
Tỷ lệ cà chua và khóm là 40% cà chua - 60% khóm cho hƣơng vị nƣớc sốt sản phẩm tốt nhất.
Thanh trùng ở nhiệt độ 118oC trong thời gian 25 phút cho sản phẩm đạt giá trị cảm quan tốt nhất.
5.2 ề xuất
Do thời gian nghiên cứu thực nghiệm đề tài và máy móc thiết bị còn hạn chế nên không thể nghiên cứu hết tất cả các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm. Vì vậy nếu có điều kiện thì đề nghị nghiên cứu tiếp vấn đề sau:
Khảo sát ảnh hƣởng của hàm lƣợng gelatin và bột bắp đến khả năng tạo gel của chả cá.
Khảo sát quá trình xử lý nhiệt giữa hấp và chiên để tìm ra quá trình xử lý nhiệt sơ bộ thích hợp và đạt cảm quan cao nhất.
Khảo sát tỉ lệ cái nƣớc để sản phẩm đạt giá trị cảm quan và hiệu quả kinh tế nhất.
Khảo sát sự biến đổi của thành phần hóa học theo thời gian bảo quản sản phẩm.
45
1. Lê Thị Minh Thuỷ, 2009. Bài giảng Phụ gia chế biến thuỷ sản. Khoa Thủy sản, Đại học Cần Thơ.
2. Bùi Thị Quỳnh Hoa, 2009. Hóa sinh học thực phẩm, Khoa nông nghiệp, trƣờng Đại học Cần Thơ.
3. Lê Thị Minh Thủy, 2011. Bài giảng Công nghệ chế biến đồ hộp thủy sản. Khoa Thủy sản, Đại học Cần Thơ.
4. Lê Mỹ Hồng, 2005, Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp.
5. Huỳnh Thị Thu Hƣơng, 2010. Đề tài nghiên cứu sản xuất đồ hộp từ cá tra. Luận văn tốt nghiệp ngành chế biến thủy sản. Trƣờng Đại Học Cần Thơ.
6. Lê Kim Ngân, 2011. Đề tài thử nghiệm sản xuất đồ hộp chả cá viên chiên sốt nghệ từ thịt vụn cá tra (Pangasianodon hypophthalmus). Luận văn tốt nghiệp ngành chế biến thủy sản. Trƣờng Đại Học Cần Thơ. 7. Nguyễn Thị Hồng Trang, 2012. Đề tài Xây dựng quy trình sản xuất sản
phẩm Chả giò cá điêu hồng trộn mít. Luận văn tốt nghiệp ngành chế biến thủy sản. Trƣờng Đại Học Cần Thơ.
8. Hà Thị Vẹn, 2010. Đề tài nghiên cứu quy trình sản xuất một mặt hàng đồ hộp từ cá mè vinh (Barbodes gonionotus). Luận văn tốt nghiệp ngành chế biến thủy sản. Trƣờng Đại Học Cần Thơ.
9. Nguyễn Thị Nhƣ Hạ, 2013. Bài giảng chế biến sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng. Khoa Thủy sản, Đại Học Cần Thơ
10. Phan Thị Thanh Quế, 2005. Công nghệ chế biến thủy hải sản, Đại Học Cần Thơ.
11. Trần Thị Luyến, 2006. Các phản ứng cơ bản và biến đổi của thực phẩm trong quá trình công nghệ.
12. Hóa học thực phẩm, Ts. Hoàng Kim Anh (2006), Nhà Xuất Bản Khoa Học và Kỹ Thuật
13. Nguyễn Trọng Cẩn và Nguyễn Lệ Hà, 2009, Nguyên lí sản xuất đồ hộp thực phẩm.
14. Các Webside
http://vi.wikipedia.org/wiki http://www.fistenet.gov.vn http://www.dinhduong.com.vn
46 http://congnghehoahoc.org.vn
http://luanvan.net.vn/luan-van/de-tai-ve-sinh-an-toan-thuc-pham- 45086/
47
Ụ Ụ
ụ lục : ương p áp đán giá cảm quan sản p ẩm 1.1 ương p áp đán giá cảm quan
Giá trị cảm quan của sản phẩm đƣợc thu thập từ bảng đánh giá theo thang điểm mô tả của 5 thành viên, sau đó đƣợc phân tích th ng kê cho ra kết quả cuối cùng. Đánh giá chất lƣợng sản phẩm dựa vào điểm trung bình chƣa có trọng lƣợng và tổng điểm.
Bảng A.1: Cơ sở phân cấp chất lƣợng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm trung bình có trọng lƣợng (TCVN – 3215 – 79).
Cấp chất lượng iểm chung
Yêu cầu về điểm trung bìn c ưa có trọng lượng đối với các chỉ tiêu
Loại tốt 18,6 – 20,0 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc bằng 4.7 Loại khá 15,2 – 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc bằng 3.8 Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc
bằng 2.8 Loại kém (không đạt mức
chất lƣợng quy định trong tiêu chuẩn nhƣng còn khả năng bán đƣợc)
7,2 – 11,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1.8
Loại rất kém (không có khả n ng bán đƣợc nhƣng sau khi tái chế thích hợp còn sử dụng đƣợc)
4,0 – 7,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1
48
Bảng A.2: Bảng Đánh giá màu sắc, mùi, vị, cấu trúc của sản phẩm “Chả cá tra nhân xúc xích sốt chua ngọt đóng hộp” bằng phƣơng pháp cảm quan.
Chỉ tiêu Điểm Mô tả
Màu sắc
5 Nƣớc sốt có màu vàng cam tƣơi rất đặc trƣng, màu khối chả cá trắng đục
4 Nƣớc sốt có màu vàng cam nhạt, màu khối chả cá hơi trắng đục
3 Nƣớc sốt ngã màu vàng nhạt, màu chả cá hơi sậm 2 Nƣớc sốt có màu vàng nhạt, màu chả cá sậm
1 Nƣớc sốt ngã màu sậm hoặc quá nhạt, màu chả cá sậm hoặc quá tái
Mùi
5 Mùi thơm rất đặc trƣng của chả cá và nƣớc sốt chua ngọt
4 Mùi thơm đặc trƣng của chả cá và nƣớc sốt chua ngọt 3 Mùi thơm nhẹ của chả cá và nƣớc sốt chua ngọt 2 Mất mùi thơm của chả cá và nƣớc sốt chua ngọt 1 Mất mùi và có mùi lạ
Vị
5 Vị hài hòa, ngọt đặc trƣng của chả và có vị chua ngọt của nƣớc sốt
4 Vị hài hòa, ngọt của chả cá và vị chua ngọt của nƣớc sốt giảm.
3 Vị ít ngọt của chả cá, hơi nhạt hoặc hơi ngọt hoăc hơi chua của nƣớc sốt
2 Vị nhạt, mất vị ngọt của chả cá và vị chua hay nhạt của nƣớc sốt
1 Vị quá nhạt hoặc có vị lạ
Cấu trúc
5 Hình dạng khối chả cá nguyên vẹn, có độ đàn hồi và độ dai tốt, nƣớc sốt có độ sánh đặc trƣng vừa phải 4 Khối chả cá vẫn còn nguyên vẹn, kém dai, kém đàn
hồi; nƣớc sốt có độ sánh tƣơng đối
3 Khối chả cá còn nguyên vẹn nhƣng không còn dai, kém; nƣớc sốt có độ sánh kém
2 Khối chả cá mềm, cấu trúc bở, không còn độ săn chắc; nƣớc sốt hơi đục có lẫn ít thịt cá hoặc hơi lỏng 1 Khối chả cá và xúc xích bị vở nứt; nƣớc sốt bị đục có
49
Bảng A.3: Danh sách các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu của sản phẩm
Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng
(trên tổng thang điểm 4)
Màu sắc 0,8
Mùi 0,72
Vị 0,96
50
ụ lục : ương p áp p ân tíc các c ỉ tiêu din dưỡng và vi sinh B.1: ương p áp p ân tíc các c ỉ tiêu din dưỡng (ẩm độ, k oáng, lipid, đạm)
1.1 Phương pháp xác định hàm lượng ẩm (phương pháp sấy khô): 1.1.1 ịnh nghĩa
Độ ẩm là lƣợng nƣớc tự do có trong thực phẩm.Về phƣơng diện dinh dƣỡng, nếu độ ẩm càng cao, các chất dinh dƣỡng càng thấp.
1.1.2 Nguyên lý
Dùng sức nóng làm bay hết hơi nƣớc trong thực phẩm. Cân trọng lƣợng thực phẩm trƣớc và sau khi sấy khô, từ đó tính ra phần trăm nƣớc có trong thực phẩm. Chênh lệch trọng lƣợng mẫu trƣớc và sau khi sấy chính là độ ẩm.
1.1.3 Dụng cụ và thiết bị - Tủ sấy - Cốc nhôm - Kẹp - Cân phân tích 1.1.4 Cách tiến hành
- Lấy một cốc (bằng giấy bạc) ghi ký hiệu và cân ở cân phân tích chính xác đến 0,0001g (T).
- Sau đó cho mẫu vào cốc cân khoảng 2- 3g mẫu đã chuẩn bị sẵn, nghiền nhỏ (W1).
- Cân tất cả ở cân phân tích với độ chính xác nhƣ trên.
- Cho tất cả vào tủ sấy 100oC - 105oC, sấy cho đến khi trọng lƣợng không đổi, thƣờng khoảng 24 giờ. Trong thời gian sấy, hạn chế mở tủ sấy.
- Sấy xong đem làm nguội ở bình hút ẩm (khoảng 20 phút) và đem cân ở cân phân tích với độ chính xác nhƣ trên (W2).
- Cân đến khi mẫu ổn định (giá trị gần nhƣ không đổi chính xác đến 0.0008g). 1.1.5 Tính kết quả Trọng lƣợng mẫu ƣớt: mw = W1 – T Trọng lƣợng mẫu khô: md = W2 – T % Ẩm độ = 100 1 2 1 T W W W
51 Độ khô: Dr = 100 - Ẩm độ Trong đó:
T: trọng lƣợng của cốc cân (g)
W1: trọng lƣợng của cốc và mẫu trƣớc khi sấy (g)
W2: trọng lƣợng của cốc và mẫu sau khi sấy đến trọng lƣợng không (g)
1.2 ương p áp xác địn àm lượng tro (khoáng)
Tro là thành phần còn lại sau khi đốt cháy hết các hợp chất hữu cơ trong thực phẩm.
Thành phần của tro bao gồm các khoáng đa lƣợng (K, Na, Ca, Mg…), các khoáng vi lƣợng (Al, Fe, Cu, Mn, Zn, As, I, F…) và các nguyên tố khác với hàm lƣợng rất nhỏ.
Tro toàn phần bao gồm tro thật sự (tro tan trong nƣớc) và tro tạp chất (cát, sạn không phải là muối khoáng).
1.2.1 Nguyên tắc
Dùng nhiệt độ rất cao (550oC – 600oC) để nung cháy hoàn toàn các hợp chất hữu cơ của thực phẩm, phần còn lại đem cân và tính ra hàm lƣợng tro toàn phần của thực phẩm. 1.2.2 Dụng cụ và hóa chất - Tủ sấy - Tủ nung - Bếp đốt điện (250oC đến 270oC) - Cân phân tích chính xác đến 0,0001g - Cốc sứ - Bình hút ẩm - Kẹp 1.2 3 ác bước tiến hành
- Lấy cốc chứa mẫu khô sau khi phân tích ở phần xác định độ ẩm đặt lên bếp điện đốt ở nhiệt độ cao 250 đến 270oC đến khi không còn thấy khói.
- Đặt cốc vào tủ nung ở nhiệt độ 550o
C-600oC trong 4 giờ (đến khi mẫu có màu trắng hoặc xám).
- Tắt tủ nung khoảng 30 phút để cho nhiệt độ hạ xuống mới lấy mẫu ra. - Sau khi nung chuyển cốc qua tủ sấy khoảng 1 giờ.
52
- Sấy xong lấy cốc ra là đem làm nguội trong bình hút ẩm khoảng 15 phút rồi đem cân.
1.2.4 Tính kết quả % Khoáng = 100 1 3 T W T W Trong đó: T là trọng lƣợng của cốc (g)
W1: trọng lƣợng của cốc và mẫu trƣớc khi sấy (g) W3 là trọng lƣợng của mẫu và cốc sau khi nung (g)
1.3 Xác định nitơ tổng số theo phương pháp Kjeldahl 1.3.1 Nguyên tắc
Ở nhiệt độ cao, dƣới tác dụng của H2SO4 đậm đặc và có chất xúc tác, các hợp chất hữu cơ bị oxy hóa, carbon và hydro tạo thành CO2 và H2O, còn gốc amin thì bị oxy hóa và giải phóng ra NH3, NH3 tác dụng với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan trong dung dịch. Đây là giai đoạn công phá đạm trong mẫu.
2NH3 + H2SO4 → (NH4)2SO4
Trong quá trình chƣng cất. (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH dƣ thừa và giải phóng ra NH3
(NH4)2SO4 + 2NaOH → Na2SO4 + 2NH3 + 2H2O
Amonia sinh ra sẽ đƣợc hấp thu bằng dung dịch axit boric tạo thành tetraborat amon. Sau đó chuẩn độ dung dịch tetraborat amon bằng dung dịch chuẩn H2SO4, NH3 đƣợc giải phóng và xác định đƣợc hàm lƣợng nitơ theo các phản ứng sau
NH3 + H2O → NH4OH + H+
2NH4OH + 4H3BO3 → (NH4)2B4O7 + 7H2O
(NH4)2B4O7 + H2SO4 + 5H2O → (NH4)2SO4 + 4H3BO3
Tính đƣợc nitơ có trong mẫu nhân với 6,25 sẽ suy ra phần trăm protein thô. Chỉ số này tùy thuộc vào tỉ lệ của các hợp chất ni tơ có trong protein, nói cách khác tùy thuộc vào nguồn gốc protein (ví dụ protein trong sữa: 6,38; ngụ cốc: 5,9; gelatin: 5,55; hạt có dầu: 5,4). Tuy nhiên ngƣời ta thƣờng dùng chỉ số chung là 6,25.
1.3.2 Dụng cụ và hóa chất
- Máy chƣng cất đạm - Ống Kjeldal
53 - Ống đong dung tích 10ml - Buret 25ml - Cân phân tích có độ chính xác 0,0001g - Dung dịch H2O2 - Acid H2SO4 đậm đặc - Acid H2SO4 0,1N - Dung dịch NaOH 40% - Dung dịch acid boric
- Dung dịch H2SO4 0,1N: Pha một ống chuẩn H2SO4 với nƣớc cất thành 1lít trong bình định mức
- Dung dịch NaOH 40%: Pha 400g NaOH tinh thể với nƣớc cất thành 1lít dung dịch
- Dung dịch acid boric: Pha hỗn hợp 20g acid boric khan + 0,0065g - Bromocresol green + 0,013g Methyl red với nƣớc cất thành 1 lít dung
dịch.
1.3.3 Các bước tiến hành
a. Công phá đạm
- Cân 0,2g (±0.05g) mẫu cho vào ống Kjeldal, đặt ống vào trong kệ nhôm.
- Cho vào ống lần lƣợt 10ml H2O2 và 10ml H2SO4 đậm đặc, để yên 5 phút.
- Đặt cả kệ nhôm vào trong bộ phận công phá đạm. Mở vòi nƣớc và bật máy.
- Chỉnh nhiệt độ ở 4 mức: 110oC trong 20 phút 200 oC trong 20 phút 300 oC trong 20 phút 370 oC trong 20 phút
- Tắt máy, khoảng 10 phút sau, tắt nƣớc, lấy kệ đỡ ra và chờ nguội hẳn. Nếu dung dịch trong ống nghiệm có màu trắng là quá trình công phá đạm xảy ra hoàn toàn, nếu còn màu vàng thì thêm 5ml H2O2 và lặp lại bƣớc 3.
b. Chưng cất
- Kiểm tra NaOH, nƣớc cất trƣớc khi chƣng cất.
- Đặt ống nghiệm chứa dung dịch (NH4)2SO4, đã công phá đạm vào đúng vị trí ở hệ thống chƣng cất đạm.
54
- Bên dƣới hệ thống chƣng cất đặt bình tam giác chứa 10ml dung dịch axit boric 2%.
- Bật máy, đợi khi xuất hiện chữ P thì bấm nút RUN.
- Máy chạy 5 phút 30 giây, khi xuất hiện chữ “END” thì tắt. Dung dịch trong bình tam giác lúc này có màu xanh.
c. Chuẩn độ
Cho từng giọt dung dịch H2SO4 0,1N từ ống buret vào bình tam giác và lắc đều, nhẹ đến khi dung dịch vừa chuyển sang màu hồng nhạt thì dừng lại. Ghi