quan của sản phẩm
Sau khi chọn đƣợc mẫu thanh trùng tốt nhất, tiến hành theo dõi sự thay đổi của vi sinh và giá trị cảm quan theo thời gian bảo quản
Bảng 4.5: Kết quả phân tích vi sinh và cảm quan theo thời gian bảo quản mẫu tối ƣu
Thời gian bảo quản Số lƣợng vi sinh (cfu/g) ĐTBCTL
1 ngày 0,5*102 17,67
4 tuần 1,75*102 16,72
Dựa vào Bảng 4.5 cho thấy tổng số vi sinh vật hiếu khí của sản phẩm tăng theo thời gian từ 1 ngày đến 4 tuần. Lƣợng vi sinh ở mẫu 1 ngày là ít nhất và mẫu 4 tuần thì lƣợng vi sinh nhiều hơn.
Nguyên nhân là do: nhiệm vụ của quá trình thanh trùng là nhằm tiêu diệt các vi sinh vật có khả năng phát triển ở điều kiện bình thƣờng, đồng thời làm hƣ hỏng đồ hộp hoặc tạo ra các chất nguy hại đối với sức khỏe con ngƣời. Quá trình thanh trùng cần đạt đƣợc không phải vô trùng tuyệt đối mà chỉ cần đạt đƣợc độ vô trùng công nghiệp, nghĩa là đồ hộp không tồn tại các vi sinh vật có thể gây hƣ hỏng thực phẩm hoặc loại tạo độc tố (Nguyễn Trọng Cẩn và Nguyễn Lệ Hà, 2009). Vì thế trong quá trình bảo quản các thành phần trong đồ
hộp ổn định dần và là môi trƣờng dinh dƣỡng cho vi sinh tiếp tục phát triển, nhƣng do sự cạnh tranh về thức ăn và môi trƣờng sống nên cũng ức chế sự phát triển của chúng. Tuy nhiên, lƣợng vi sinh vật này vẫn nằm trong ngƣỡng cho phép không quá 106 tế bào/g(ml) theo tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm ISO 72:1896 vì thế sản phẩm vẫn đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm cho ngƣời tiêu dùng.
Về mặt cảm quan, điểm trung bình có trọng lƣợng của mẫu 1 ngày cao hơn mẫu 4 tuần nguyên nhân là do các thành phần trong thực phẩm sau một thời gian bảo quản đã tác dụng với nhau làm thực phẩm bên trong hộp bị biến đổi dần nhƣ: màu sắc, mùi vị biến đổi, tổ chức cơ thịt mềm. Tuy nhiên sự thay đổi này không chênh lệch nhiều về mặt cảm quan và cả vi sinh.
Vậy sau thời gian bảo quản 4 tuần thì cảm quan của sản phẩm cùng với mật độ vi sinh vẫn ở mức chấp nhận đƣợc.
41
4.6 àn p ần óa ọc của sản p ẩm
Từ những điều kiện thực tế của phòng thí nghiệm sau khi phân tích thành phần hoá học đã xác định đƣợc thành phần hoá học của sản phẩm “chả cá tra nhân xúc xích sốt chua ngọt”. Kết quả phân tích thành phần hóa học của sản phẩm đƣợc trình bày ở Bảng 4.6.