Nguyên cứu đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm sản phẩm đồ hộp bò kho

- i- LỜI CẢM ƠN Suốt thời gian học tập và rèn luyện tại trường, được sự chỉ đạo giảng dạy của các thầy cô trong trường cũng như trong Khoa Chế Biến đã trang bị cho em những kiến thức lý thuyết và thực tế bổ ích cho cuộc sống và công việc đồng thời đã tạo điều kiện thuận lợi trong quá trình thực hiện đề tài. Xin chân thành cảm ơn quý thầy cô. Cho em được gởi lời cảm ơn chân thành đến thầy Ts.Vũ Duy Đô đãhướng dẫn, chỉ bảo chu đáo cho em trong suốt quá trình thực hiện đề tài. Gia đình là nguồn động viên tinh thần và ủng hộ vật chất cho con trong những năm học qua và những tháng thực hiện đề tài tốt nghiệp. Cho con được cảm ơn Ba Mẹ và các anh chị đã tạo điều kiện thuận lợi cho con. Qua đây cũng xin cảm ơn các bạn cùng lớp, các bạn và anh chị cùng thực tập đã nhiệt tình đóng góp ý kiến, trao đổi kiến thức và giúp đỡ để công việc thuận lợi và có hiệu quả. Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Thu Thủy - ii- MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC BẢNG v DANH MỤC HÌNH vii LỜI MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 2 1.1. Tổng quan về công nghệ sản xuất đồ hộp 2 1.1.1. Lịch sử phát triển ngành công nghệ thực phẩm 2 1.1.2. Tình hình sản xuất mặt hàng thực phẩm đóng hộp 3 1.2. Quy trình công nghệ và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm đồ hộp 3 1.2.1. Khái niệm về đồ hộp và công nghệ sản xuất đồ hộp 3 1.2.2. Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất đồ hộp 4 1.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm đồ hộp 4 1.2.4. Các dạng hư hỏng của đồ hộp thực phẩm 5 1.3 Giới thiệu về nguyên liệu thịt bò 7 1.3.1 Tình hình chăn nuôi bò trên thế giới và Việt Nam. 7 1.3.2. Giới thiệu một số giống bò thịt 8 1.3.3.TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA THỊT BÒ 9 1.3.4.THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA THỊT BÒ 11 1.4. Giới thiệu về thành phần phụ và các gia vị dùng trong mặt hàng bò kho 15 1.4.1. Cà rốt: 15 1.4.2. Nấm rơm 16 1.4.3. Tinh bột bắp 18 1.4.4 Muối ăn 19 1.4.5. Đường cát trắng 19 1.4.6 Bột ngọt 20 1.4.7.Bột tiêu 20 - iii- 1.4.8. Hành tím 21 1.4.9. Tỏi 22 1.4.10. Gừng 22 1.4.11.Sả 23 1.4.12. Dầu ăn 23 1.4.13. Nước 24 1.4.14. Bao bì sắt tây 24 1.5 Các quy trình công nghệ sản xuất các mặt hàng từ thịt 24 1.5.1 Quy trình sản xuất đồ hộp sườn heo 25 1.5.2.Quy trình sản xuất mặt hàng đà điểu sốt dứa 27 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31 2.1 Mục đích của đề tài 31 2.2 Đối tượng nghiên cứu 31 2.2.1. Nguyên liệu chính 31 2.2.2. Nguyên liệu phụ: 31 2.2.3. Gia vị: 32 2.2.4. Bao bì 33 2.3 Phương pháp nghiên cứu 33 2.3.1 Bố trí thí nghiệm. 33 2.3.2. Phương pháp phân tích 48 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 51 3.1. Xác định tỉ lệ các thành phần gia vị- hương liệu dùng trong nước sốt 51 3.1.1. Kết quả xác định tỉ lệ muối dùng trong nước sốt 51 3.1.2. Kết quả xác định tỉ lệ đường dùng trong nước sốt 52 3.1.3. Kết quả xác định tỉ lệ dầu điều dùng trong nước sốt 53 3.1.4. Kết quả xác định tỉ lệ bột cà ri dùng trong nước sốt 55 3.1.5. Kết quả xác định tỉ lệ bột tinh bột bắp dùng trong nước sốt 56 3.2. Xác định thời gian và tỉ lệ các thành phần gia vị- hương liệu ướp thịt 58 3.2.1. Kết quả xác định thời gian ướp thịt 58 3.2.2. Kết quả xác định tỉ lệ muối ướp thịt 59 - iv- 3.2.3. Kết quả xác định tỉ lệ đường ướp thịt 60 3.2.4. Kết quả xác định tỉ lệ gừng ướp thịt 62 3.3. Xác định tỉ lệ cái/nước 63 3.4. Xác định tỷ lệ các thành phần cái 65 3.5. Xác định chế độ thanh trùng 67 3.6. Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm hoàn chỉnh 70 3.6.1. Sơ đồ quy trình sản xuất hoàn chỉnh. 70 3.6.2. Thuyết minh quy trình 71 3.6 Sản xuất thử nghiệm đồ hộp bò kho 75 3.7. Đề xuất tiêu chuẩn cho sản phẩm. 77 3.8. Sơ bộ tính toán chi phí sản xuất 1 đơn vị sản phẩm 78 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 81 TÀI LIỆU THAM KHẢO 84 - v- DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Tỷ nhiệt của thịt bò% 10 Bảng 1.2: Thành phần hoá học của thịt bò 12 Bảng 1.3: Bảng hàm lượng chất khoáng trong thịt (mg%). 15 Bảng 1.4: Tỷ lệ axit amin trong protein 17 Bảng 1.5: Tỷ lệ từng nguyên tố trong tổng số muối khoáng ở nấm rơm (%). 18 Bảng 1.6: Thành phần hoá học của gừng: g% 22 Bảng 2.1: Gia vị nấu nước sốt 35 Bảng 2.2: Gia vị ướp thịt 41 Bảng 2.3:Bảng bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nấm rơm,cà rốt 47 Bảng 2.4: Mô tả các chỉ tiêu cảm quan và thang điểm đánh giá sản phẩm đồ hộp bò kho 49 Bảng 3.1: Ảnh hưởng các tỉ lệ muối đến cảm quan các mẫu sản phẩm. 51 Bảng 3.2: Ảnh hưởng các tỉ lệ đường đến cảm quan các mẫu sản phẩm. 52 Bảng 3.3: Ảnh hưởng các tỉ lệ dầu điều đến cảm quan các mẫu sản phẩm. 54 Bảng 3.4: Ảnh hưởng các tỉ lệ bột cà ri đến cảm quan các mẫu sản phẩm 55 Bảng 3.5: Ảnh hưởng các tỉ lệ tinh bột bắp đến cảm quan các mẫu sản phẩm 56 Bảng 3.6: Ảnh hưởng của thời gian ướp thịt đến cảm quan các mẫu sản phẩm 58 Bảng 3.7: Ảnh hưởng các tỉ lệ muối ướp thịt đến cảm quan các mẫu sản phẩm 59 Bảng 3.8: Ảnh hưởng các tỉ lệ đường ướp thịt đến cảm quan các mẫu sản phẩm 61 Bảng 3.9: Ảnh hưởng các tỉ lệ gừng ướp thịt đến cảm quan các mẫu sản phẩm 62 Bảng 3.10: Ảnh hưởng các tỉ lệ cái/nước đến cảm quan các mẫu sản phẩm 63 Bảng: 3.11: Ảnh hưởng các tỉ lệ cái/nước đến cảm quan các mẫu sản phẩm 65 Bảng 3.12: Cảm quan các mẫu đồ hộp sau thanh trùng và bảo quản 10 ngày 67 Bảng 3.13: Kết quả kiểm tra vi sinh vật trên 1g của sản phẩm sau 10 ngày bảo quản 68 Bảng 3.14: Tỉ lệ các gia vị ướp thịt.(Tỉ lệ % theo khối lượng thịt bò) 71 Bảng 3.15: Tỉ lệ các gia vị nấu nước sốt 73 Bảng 3.16: Điểm cảm quan cho sản phẩm 76 - vi- Bảng 3.17: Kết quả kiểm tra vi sinh vật trên 1g của sản phẩm 76 Bảng 3.18: Thành phần hóa học sản phẩm đồ hộp bò kho 77 Bảng 3.19: Tiêu chuẩn cảm quan sản phẩm đồ hộp bò kho 77 Bảng 3.20: Tiêu chuẩn vi sinh 78 - vii- DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Sơ đồ quy trình sản xuất đồ hộp sườn heo 26 Hình 1.2: Sơ đồ quy trình sản xuất đồ hộp đà điểu sốt dứa 29 Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến 34 Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ muối. 36 Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ đường 37 Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ dầu điều. 38 Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ bột cà ri 39 Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ tinh bột bắp 40 Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ướp 42 Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ muối ướp. 43 Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ đường ướp thịt. 44 Hình 2.10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ gừng ướp thịt 45 Hình 2.11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ cái / nứơc 46 Hình 2.12: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng 48 Hình 3.1: Điểm cảm quan nước sốt phụ thuộc vào tỉ lệ muối. 51 Hình 3.2: Điểm cảm quan nước sốt phụ thuộc vào tỉ lệ đường 53 Hình 3.3: Điểm cảm quan nước sốt phụ thuộc vào tỉ lệ dầu điều 54 Hình 3.4: Điểm cảm quan nước sốt phụ thuộc vào tỉ lệ bột cà ri 55 Hình 3.5: Điểm cảm quan nước sốt phụ thuộc vào tỉ lệ tinh bột bắp 57 Hình 3.6: Điểm cảm quan thịt bò phụ thuộc vào thời gian ướp 58 Hình 3.7: Điểm cảm quan thịt bò phụ thuộc vào các tỉ lệ muối ướp thịt. 60 Hình 3.8: Điểm cảm quan thịt bò phụ thuộc vào các tỉ lệ đường ướp thịt 61 Hình 3.9: Điểm cảm quan thịt bò phụ thuộc vào các tỉ lệ gừng ướp thịt 62 Hình 3.10: Điểm cảm quan tỉ lệ cái/nước 64 Hình 3.11: Điểm cảm quan tỉ lệ nấm:cà rốt 66 Hình 3.12: Điểm cảm quan sản phẩm phụ thuộc vào chế độ thanh trùng 68 - 1- LỜI MỞ ĐẦU Thịt là nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, được xếp vào thức ăn nhóm một, đồng thời là thực phẩm dùng để chế biến các món ăn phổ biến. Vì thế thịt thường có trong bữa ăn hàng ngày của mọi người. Thành phần hóa học của thịt bao gồm: protein, lipid, khoáng, vitamin…đặc biệt protein của thịt có chứa đầy đủ các axit amin thiết yếu với tỷ lệ cân đối, giá trị sinh học khoảng 74%, tỷ lệ tiêu hóa khoảng 96- 97%. Vì vậy thịt là nguồn thực phẩm cần thiết không thể thiếu cho hoạt động sống của con người. Sản phẩm được chế biến từ thịt rất đa dạng trong đó đồ hộp thịt là một nhánh quan trọng của sản phẩm thịt, đây là một loại sản phẩm có triển vọng phát triển mạnh trong thời kỳ hiện đại và công nghiệp hóa như hiện nay. Để góp phần nâng cao giá trị sử dụng và làm đa dạng hóa sản phẩm từ thit bò, được sự đồng ý của Khoa Chế Biến, nhà trường và sự hướng dẫn trực tiếp của thầy Vũ Duy Đô, em đã tiến hành thực hiện đề tài: “Nguyên cứu đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm sản phẩm đồ hộp bò kho” tại phòng thí nghiệm Công Nghệ Chế Biến của trường. Do kiến thức bản thân còn hạn chế, thời gian thực hiện có hạn và một số điều kiện khách quan khác nên đề tài không thể tránh khỏi thiếu sót. Rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của thầy cô và các bạn để đề tài được hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn. - 2- CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1. Tổng quan về công nghệ sản xuất đồ hộp. 1.1.1. Lịch sử phát triển ngành công nghệ thực phẩm. Công nghệ chế biến đồ hộp thực phẩm là một trong những ngành quan trọng trong ngành chế biến nói chung. Từ lâu loài người đã biết dùng chai lọ để đựng thực phẩm cần bảo quản trong thời gian lâu. Họ biết dùng phương pháp bịt kín để bảo quản như bịt bằng: ximăng, đất sét,… để cách biệt thực phẩm với môi trường xung quanh. Lịch sửcủa ngành đồ hộp thực phẩm đã phát triển hơn hai thế kỷ nay. Bắt đầu từ những năm đầu thế kỉ 18 đã có nhiều người nghiên cứu phương pháp bảoquản thực phẩmbằng hộp. Theo thời gian cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, ngành công nghệ đồ hộp thực phẩm ngày càng được nghiên cứu và phát triển. Năm 1810 Nicolas Appert người Pháp đãnghiêncứu và đề ra phương pháp bảo quản thực phẩm bằng hộp: bài khí – ghép kín – thanh trùng. Qua nghiên cứu của ông đã nêu lên kết luận: thực phẩm đựng trong hộp, sau khi đưa đi đun nóng để bài khí rồi đem ghép kín thì cất giữ được lâu. Quá trình bài khí đã đuổiphầnlớn khôngkhí trong hộp, như vậy không làm cho thực phẩm bị hư hỏng. Đồng thời khi hộp đã được ghép kín không khíở ngoài khôngvào được thì thực phẩm không bị hư hỏng. Đến năm 1862 nhà bác học người Pháp Louis Pasteurs đưa ra lí luận về vi trùng học. Ông cho rằng thực phẩm hư hỏng là do vi trùng gây ra. Năm 1811, bao bì thủy tinh xuất hiện, từ đó xuất hiện đồ hộp đựng trong bao bì thủy tinh. Năm 1823, bao bì sắt tây ra đời, từ đó sản xuất đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây. Năm 1849, máy cắt dập vỏ và nắp hộp ra đời. Năm 1862 người ta đã chế tạo được nồi thanh trùng cao áp và dụng cụ điều chỉnh khống chế khác như: đồng hồ đo áp lực, nhiệt kế, van an toàn… Năm 1876 người ta chế tạo được máy ghép mí và công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm đựng trong bao bì sắt tây tương đối hoàn thiện. - 3- Cuối thế kỉ 19 đấu thế kỉ 20, có nhiều máy móc sản xuất đồ hộp hiện đại ra đời như máy rửa hộp, máy cho thực phẩm vào hộp, máy rót nước xốt, máy bài khí,…. Năm 1930, người ta chế tạo được máy sản xuất hộp sắt tự động vớí năng suất 300 hộp/ phút…. Quá trình sản xuất đồ hộp thực phẩm dần dần đã được cơ giới hóa và tự động hóa. 1.1.2. Tình hình sản xuất mặt hàng thực phẩm đóng hộp. Hiện nay trên thế giới đã có trên 1500 sản phẩm đồ hộp khác nhau, các quốc gia sản xuất đồ hộp phát triển như: Hoa Kỳ, Nga, Pháp, Nhật, Italia, Đức,Trung Quốc…. Trong đó có hơn 50 nước sản xuất đồ hộp có truyền thống với các đặc sản khác nhau như: Nga có mặt hàng cua hộp, trứng cá hộp; Bungari có cà chua hộp; Úc, Hà Lan có thịt bò, bơ, sữa hộp; Pháp có rượu vang, thực phẩm cá trích, dăm bông hộp…. Đồ hộp thực phẩm tiện lợi được sử dụng rộng rãi đối với đại bộ phận dân chúng. Ở Việt Nam chúng ta vài năm gần đây, những dấu hiệu về chủng loại và khả năng tiêu thụ cũng cho thấy về tiềm năng phát triển ngành công nghệ đồ hộp thực phẩm của nước nhà. Hiện nay trên thị trường cũng xuất hiện nhiều mặt hàng như: heo hai lát, bò hai lát, đồ hộp cá ngâm dầu, đồ hộp cá xốt cà chua, đồ hộp cá kho, cá ngâm dấm, xúc xích hun khói… Cùng với sự phát triển kinh tế xã hội trong tương lai, gần đây đồ hộp thực phẩm sẽ là loại thực phẩm không thể thiếu đối với đại bộ phận dân chúng bởi những ưu điểm của nó. Vì vậy, việc nghiên cứu và áp dụng vào sản xuất các mặt hàng đồ hộp trở thành một yêu cầu cấp thiết của nhà công nghệ. 1.2. Quy trình công nghệ và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm đồ hộp. 1.2.1. Khái niệm về đồ hộp và công nghệ sản xuất đồ hộp. - Đồ hộp thực phẩm là thực phẩm đã qua xử lý, chế biến, đựng trong bao bì (thủy tinh ,sắttây,polime,…)vàbaobọckínkhôngcósựtrao đổi giữa thực phẩm và môi trường, chỉ có sự trao đổi duy nhất là nhiệt độ. Sau khi được thanh trùng, đồ hộp có thể bảo quản được trong thời gian dài ở nhiệt độ thường. Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm đảm bảo hai quá trình: chế biến thực phẩm và bảo quản thực phẩm. Cơ sở khoa học của công nghệ chế biến đồ hộp được bắt nguồn từ mục đích bảo quản thực [...]... lượng sản phẩm đồ hộp - Nguyên liệu: Để sản xuất một loại sản phẩm nào thì điều cần lưu ý đó là việc lựa chọn sử dụng nguyên liệu làm sao đấy để khi sản xuất ra sản phẩm đạt chất lượng tốt Bởi lẽ nếu nguyên liệu xấu sẽ làm cho chất lượng của sản phẩm đồ hộp kém, do đó cần khắc phục bằng cách phải sử dụng các nguyên liệu đang ở tình trạng tươi tốt, không bi ươn thối hay biến chất để sản xuất -Quá trình. .. hạn biến đổi các thông số kĩ thuật.Qua tham khảo một số tài liệu về chế biến thịt và luận văn tốt nghiệp có một số quy trình sản xuất các mặt hàng sau: - 25- 1.5.1 Quy trình sản xuất đồ hộp sườn heo 1 Quy trình: Sơ đồ quy trình được thể hiện qua hình 1.1 2 Thuyết minh quy trình a.Xử l ý nguyên liệu chính: - Sườn heo được chọn phải qua kiểm dịch an toàn lao động - Chọn sườn heo non,rút được xương, còn... này không bị trầy xước hoặc bị đứt 1.5 Các quy trình công nghệ sản xuất các mặt hàng từ thịt Để nghiên cứu một quy trình sản xuất mặt hàng mới thì bao giờ người ta cũng tìm hiểu, dựa trên các quy trình sản xuất các mặt hàng tương tự.Việc tham khảo các quy trình đã có tạo cơ sở cho việc dự kiến đối tượng, phương pháp nghiên cứu, dự kiến các công đoạn nghiên cứu, các giới hạn biến đổi các thông số kĩ... vị, màu sắc đồng đều và tăng lên rõ rệt 1.2.4 Các dạng hư hỏng của đồ hộp thực phẩm a) Sự ăn mòn của sắt tây * Sự ăn mòn ở ngoài vỏ hộp: Khi điều kiện bảo quản đồ hộp thực phẩm không tốt, ví dụ: để ở điều kiện độ ẩm và nhiệt độ cao làm cho đồ hộp đổ mồ hôi và gây ra hiện tượng rỉ hộp Nguyên nhânkhácnữalàdokhilàmnguội đồhộpnhiệt độ cuối cùng không đủ nóng để làm bay hơi nước ở vách ngoài của hộp cũng gây... trong đồ hộp hoặc bị lây nhiễm vào trong quá trình bảo quản (ghép mí hở, bị thủng đồ hộp khi bảo quản…) chúng sẽ phân giải, phân hủy protein, lipit, glu xit và các chất dinh dưỡng khác có trong đồ hộp tạo thành các sản phẩm cấp thấp và các khí, khí nhiều làm áp suất của đồ hộp tăng, đặc biệt khi nhiệt độphòng bảo quảncao,gây nên hiện tượng phồng hộp Ngoài hiện tượngphồngcủa đồ hộp ta còn thấy đôi khi đồ. ..- 4- phẩm Thực phẩm bị hư hỏng là do vi sinh vật và enzyme có trong thực phẩm Sản phẩm đồ hộp phải tiêu diệt được hoàn toàn lượng vi sinh vật và bất hoạt enzyme để có thể bảo quản đượctrong thời gian dài 1.2.2 Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất đồ hộp Nguyên liệu → Rửa → Xử lý cơ học → Rửa → Xử lý nhiệt sơ bộ→Cân- xếp hộp → Bài khí – ghép mí → Thanh trùng... cùng quy t định đến chất lượng của sản phẩm Cần chọn nhiệt độ và thời gian làm nguội phù hợp - 5- - Khâu bảo quản đồ hộp: Bảo quản đồ hộp là giữ cho chất lượng sản phẩm không bị biến đổi trong thời gian dài Trong thời gian đầu bảo quản thực phẩm có sự thay đổi rõ rệt và theo chiều hướnghoànthiệndần, do các hợp phần tronghộp khuếch tán vào nhau để tiến tới trạng thái cân bằng về nồng độ làm cho đồ hộp. .. phẩm có được tính lưu biến làm tăng tính cảm quan cho sản phẩm do tinh bột có khả năng đồng tạo gel với protein - 19- * Trong sản xuất các sản phẩm nhồi thịt: cà chua nhồi thịt, khoai tây nhồi thịt Thì tinh bột được sử dụng nhằm làm cho nhân có tính đồng nhất không bị khô và bị nhão nhờ khả năng hấp thụ và phản hấp thụ hơi nước, các chất ở thể khí và thể hơi trong quá trình bảo quản * Và ở sản phẩm. .. biến và tiêu thụ Một số nước có ngành chăn nuôi bò phát triển như: Mỹ, Anh, Pháp, Canada, Đan Mạch, Úc, Đã có những công ty chuyên xuất khẩu, họ vừa xuất khẩu bò sống, vừa xuất khẩu bò đông lạnh hoặc các sản phẩm được chế biến từ thịt bò như:pate, xúc xích, thịt hộp, Ở Châu Á tình hình chăn nuôi bò cũng phát triển mạnh, một số nước trước đây việc nuôi bò thịt chưa phát triển thì bây giờ đã được khởi... 3 phút rồi để ra rổ sạch để chuẩn bị xếp hộp để tránh vón cục làm mất giá trị cảm quan của nước sốt Sườn heo Sơ chế Khoai môn Sơ chế Chần sơ bộ Ướp gia vị Chiên sơ Cân-Xếp hộp Rót nước sốt Chuẩn bị hộp Chuẩn bị nước sốt Bài khí, ghép mí Thanh trùng, làm nguội Bảo ôn 10ngày Kiểm tra vi sinh vật Bảo quản, sử dụng Thành phẩm Hình 1.1: Sơ đồ quy trình sản xuất đồ hộp sườn heo - 27- - Tiến hành : dùng nồi . 3.6. Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm hoàn chỉnh 70 3.6.1. Sơ đồ quy trình sản xuất hoàn chỉnh. 70 3.6.2. Thuyết minh quy trình 71 3.6 Sản xuất thử nghiệm đồ hộp bò kho 75 3.7. Đề xuất. sản phẩm đồ hộp bò kho 77 Bảng 3.19: Tiêu chuẩn cảm quan sản phẩm đồ hộp bò kho 77 Bảng 3.20: Tiêu chuẩn vi sinh 78 - vii- DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Sơ đồ quy trình sản xuất đồ hộp. lượng sản phẩm đồ hộp 3 1.2.1. Khái niệm về đồ hộp và công nghệ sản xuất đồ hộp 3 1.2.2. Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất đồ hộp 4 1.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm