CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHI ÊN CỨU V À THẢO LUẬN
3.5. Xác định chế độ thanh tr ùng
Trong chế độ thanh trùng thì có hai thông số cơ bản để tiêu diệt vi sinh vật là: nhiệt độ và thời gian thanh trùng. Ngoài ra áp suất đối kháng cũng hết sức quan trọng vì nó sẽ giúpchống lại hiện tượng phồng hộp hoặc biến dạng hộp do sự giãn nở khí, hơi nước, các thành phần thực phẩm khi thanh trùng.
Do thời gian có hạn và việc tìm kiế m các dụng cụ , thiết bị ... để làm thí nghiệm xây dựng công thức thanh trùng thích hợp chính xác là rất khó khăn. Nên qua việc tìm hiểu các tài liệu về sản xuất đồ hộp: heo hầm, gà hầm, bò hầm... tôi quyết định chọn nhiệt độ thanh trùng là 121oC, áp suất đối kháng là 1,2bar, còn về thời gian thanh trùng thì bố trí thí nghiệm để nghiên cứuvới các thời gian giữ nhiệt sau: 40 phút, 45 phút, 50 phút, 55 phút, 60 phút. Còn cố định thời gian nâng nhiệt là 15 phút, thời gian làm nguội là 15 phút. Sau khi bảo ôn sản phẩm 10 ngày tôi tiến hành đánh giá cảm quan chọn ra chế độ thanh trùng thích hợp nhất.
Bảng 3.12: Cảm quan các mẫu đồ hộp sau thanh trùng và bảo quản 10 ngày.
Mẫu Công thức thanh trùng
Nhận xét c ảm quan
1
121 15 40 15
Thịt chín nhưng sớ thịt còn dai. Cà rốt, nấm chín , màu sắc đẹp. Mùi vị chưa hài hoà vẫn còn mùi hăng của cà rốt, nấm và mùi bò .
2
121 15 45 15
Thịt chín mềm nhưng chưa có mùi thơm đặc trưng.
Cà rốt, nấm chín mềm, màu sắc đặc trưng. Mùi vị hài hoà của cà rốt, nấm, mùi bò và các gia vị.
3
121 15 50 15
Thịt bò , nấm, cà rốt chín mềm, vừa ăn, không nát.
Các nguyên liệu có vị và mùi, thơm đặc trưng, hài hoà. Nấm, cà rốt vẫn giữ được màu sắc đặc trưng.
4
121 15 55 15
Thịt bò chín hơi quá mềm, không nát nhưng hơi xác. Nấ m chín giòn, mề m vừa ăn. Cà rốt hơi quá mề m. Các nguyên liệu có vị và mùi thơm đặc trưng, hài hoà. Nấm, cà rốt vẫn giữ được màu sắc đặc trưng.
5
121 15 60 15
Thịt bò quá mềm, nát, thịt xác. Nấ m chín ít giòn, mề m vừa ăn. Cà rốt quá mềm. Các nguyên liệu mất vị và mùi thơm đặc trưng, ít hài hoà. Nấ m, cà rốt có màu sắc kém đặc trưng.
Như vậy thời gian thanh trùng có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng cảm quan và chất lượng vệ sinh của đồ hộp. Nó vừa đảm bảo tiêu diệt hết vi sinh vật vừa phải làm chín thực phẩm nhưng vẫn giữ được về mặt chất lượng cảm quan. Chúng ta có thể quan sát sự ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm qua bảng đánh giá cảm quan 3.12 và đồ thị hình 3.12.
Hình 3.12: Điểm cảm quan sản phẩm phụ thuộc vào chế độ thanh trùng.
Bảng 3.13: Kết quả kiểm tra vi sinh vật trên 1g của sản phẩm sau 10 ngày bảo quản.
Ngoài việc đảm bảo về chất lượng cảm quan còn phải đảm bảo về vấn đề vệ sinh của đồ hộp. Với chế độ thanh trùng có thời gian giữ nhiệt là 45 phút mang đi kiể m tra v i sinh thì thấy các chỉ tiêu vi sinh vật đều đạt như bảng 3.13. Vậy với thời gian thanh trùng cao hơn thì các tiêu chuẩn về vi sinh vật đều đảm bảo và cũng đảm bảo làm chín thực phẩm.
STT Các chỉ tiêu kiểm nghiệm vi sinh vật Kết quả
1 Clostridium botulinum(KL/g) 0
2 Echerichia coli (KL/g) 0
3 Clostridium perfingens (KL/g) 0
4 Salmonella (KL/g) 0
5 Staphilocccus aureus (KL/g) 0
15.2 18.1
15 13.3 12.9
0 5 10 15 20
40 45 50 55 60
Thời gian thanh trùng (phút)
Tổng điểm cảm quan (điểm)
Thảo luận: Để cho sản phẩm không chỉ đạt về chất lượng cảm quan mà còn đảm bảo về vệ sinh đồ hộp thì ta phải chọn chế độ thanh trùng cho phù hợp. Tiến hành 5 thí nghiệm với các chế độ thanh trùng có thời gian giữ nhiệt khác nhau: 40 phút, 45 phút, 50 phút, 55 phút, 60 phút. Và tiến hành đánh giá cảm quan, kiểm tra vi sinh vật sau khi bảo quản sản phẩm 10 ngày thì thấy chế độ thanh trùng có chế độ giữ nhiệt là 50 phút đảm bảo cả hai vấn đề trên. Do đó tôi chọn chế độ thanh trùng có thời gian giữ nhiệt 50 phút để sản xuất sản phẩm đồ hộp bò.