CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHI ÊN CỨU V À THẢO LUẬN
3.1. Xác định tỉ lệ các thành phần gia vị- hương liệu dùng trong nước sốt
3.1.1. Kết quả xác định tỉ lệ muối dùng trong nước sốt.
Để xác định tỉ lệ muối bổ sung vào nước sốt cho phù hợp và tạo vị hài hòa cùng với các thành phần gia vị khác cho sản phẩm, tôi đã bố trí các tỉ lệ muối sau:
0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0%, 2,5%. Sau đây là bảng nhận xét cảm quan các mẫu sản phẩm sau khi chế biến:
Bảng 3.1: Ảnh hưởng các tỉ lệ muối đến cảm quan các mẫu sản phẩm.
Tỉ lệ muối (% ) Nhận xét c ảm quan
0,5 Nước sốt có vị nhạt chưa hài hòa.
1,0 Nước sôt có vị vừa ăn, hài hòa giữa các gia vị và thành phần nguyên liệu.
1,5 Nước sốt có vị hơi đậm, hài hòa.
2,0 Nước sốt có vị đậm, không hài hòa.
2,5 Nước sốt có vị quá đậm, không hài hòa.
Qua việc đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm đồ hộp tôi thu được kết quả đánh giá được trình bày ở phụ lục 3 và đồ thị hình 3.1.
Hình 3.1: Điểm cảm quan nước sốt phụ thuộc vào tỉ lệ muối.
13.9
17.6
15.3 15.1
13.4
0 5 10 15 20
0.5 1 1.5 2 2.5
Tỉ lệ muối(%)
Tổng điểm cảm quan
Thảo luận: Bảng đánh giá cảm quan và đồ thị cho thấy lượng muối trong nước sốt có ảnh hưởng lớn đến chất lượng nước sốt nói riêng và sản phẩm nói chung. Muối được dùng nhằm mục đích tạo vị đậm đà, hài hòa cho nước sốt. Bên cạnh đó muối cũng có tác dụng bảo quản thực phẩm. Đồ hộp là sản phẩm ăn liền rất thuận tiện do đó đòi hỏi sản phẩm đồ hộp có vị phải phù hợp với thị hiếu và đảm bảo sức khỏe của người tiêu dùng. Nếu sản phẩm có vị quá đậm thì không tốt cho ngườimắc bệnh tim mạch, cao huyết áp và nhất là không phục vụ được cho số đông người tiêu dùng vì khi sản phẩm có vị mặn thì không thể nêm lại cho vị vừa ăn được. Còn nếu sản phẩm nhạt quá thì không tạo cho sản phẩm vị ngon,đậm đà giữa nước sốt và các thành phần nguyên liệu do đó không hấp dẫn được người tiêu dùng.
Với các tỉ lệ muối được dùng sản xuất thử nghiệm và từ kết quả đánh giá cảm quan thu được, nhận thấy ở tỉ lệ muối 1,0% so với khối lượng nước sốt thì cho điểm cảm quan vị tốt nhất với điểm cảm quan cao nhất 17,6. Do đó chọn tỉ lệ muối là 1,0% là tỉ lệ muối phù hợp nhất cho sản phẩm.
3.1.2. Kết quả xác định tỉ lệ đường dùng trong nước sốt.
Để xác định tỉ lệ đường bổ sung vào nước sốt cho phù hợp và tạo vị ngọt hài hòa cùng với các thành phần gia vị khác cho sản phẩm, tôi đã bố trí các tỉ lệ muối sau:1,5%, 2,0%, 2,5%, 3,0%, 3,5%. Sau đây là bảng nhận xét cảm quan các mẫu sản phẩm sau khi chế biến:
Bảng 3.2: Ảnh hưởng các tỉ lệ đường đến cảm quan các mẫu sản phẩm.
Tỉ lệ đường (% )
Nhận xét c ảm quan 1,5 Nước sốt có vị ngọt lợ chưa hài hòa.
2,0 Nước sôt có vị ngọt hài hòa giữa các gia vị và thành phần nguyên liệu.
2,5 Nước sốt có vị hơi ngọt trội, hài hòa.
3,0 Nước sốt có vị ngọt trội hơn so với các gia vị khác, không hài hòa.
3,5 Nước sốt có vị quá ngọt, không hài hòa.
Qua việc đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm đồ hộp tôi thu được kết quả đánh giá được trình bày ở phụ lục 3 và đồ thị hình 3.2.
Hình 3.2: Điểm cảm quan nước sốt phụ thuộc vào tỉ lệ đường.
Thảo luận:
Đường được bổ sung vào nước sốt nhằm tạo vị ngọt hài hòa giữa các thành phần gia vị và nguyên liệu. Đối với đồ hộp thịt hầm có gia vị và các thành phần khác như : rau, củ…Thì nó được sử dụng kèm với bánh mì hay cơm nên vị của đồ hộp không được ngọt trội mà phải kết hợp hài hòa giữa các thành phần gia vị: muối, bột ngọt, xì dầu… tạo vị mặn ngọt vừa ăn, hấp dẫn. Nếu dùng quá ít đường thì sẽ tạo vị lợ cho sản phẩm do đó tạo cảm giác khó ăn. Còn ta dùng quá nhiều đường thì sản phẩm có vị ngọt quá trội so với vị các gia vị khác và lúc này vị không còn phù hợp với vị của đồ hộp thịt hầm gia vị do đó cũng không đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng.
Với các tỉ lệ đường được dùng sản xuất thử nghiệm và từ kết quả đánh giá cảm quan thu được, nhận thấy ở tỉ lệ đường 2,5% so với khối lượng nước sốt thì cho điểm cả m quan vị tốt nhất với điểm cảm quan cao nhất 17,8. Do đó chọn tỉ lệ đường là 2,5% là tỉ lệ đường phù hợp nhất cho sản phẩm.
3.1.3. Kết quả xác định tỉ lệ dầu điều dùng trong nước sốt.
Để xác định tỉ lệ dầu điều bổ sung vào nước sốt cho phù hợp, tôi đã bố trí các tỉ lệ dầu điều sau: 3,0%, 3,5%, 4,0%, 4,5%, 5,0%. Sau đây là bảng nhận xét cảm quan các mẫu sản phẩm sau khi chế biến:
14.3 15.7
17.8 16.3
15.4
0 5 10 15 20
1.5 2 2.5 3 3.5
Tỉ lệ đường(% )
Tổng điểm cảm quan (điểm)
Bảng 3.3: Ảnh hưởng các tỉ lệ dầu điều đến cảm quan các mẫu sản phẩm.
Tỉ lệ dầu điều (% ) Nhận xét c ảm quan
2,0 Nước sốt có màu cam nhạt, không hấp dẫn.
2,5 Nước sốt có màu đỏ cam nhưng không tươi.
3,0 Nước sốt có màu đỏ cam tươi, hấp dẫn.
3,5 Nước sốt có màu đỏ, ít hấp dẫn..
4,0 Nước sốt có màu đỏ đậm, không hấp dẫn.
Qua việc đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm đồ hộp tôi thu được kết quả đánh giá được trình bày ở phụ lục 3 và đồ thị hình 3.3.
Hình 3.3: Điểm cảm quan nước sốt phụ thuộc vào tỉ lệ dầu điều.
Thảo luận:
Dầu điều được dùng trong chế biến nước sốt nhằm tạo màu sắc đặc trưng hấp dẫn cho sản phẩm đồ hộp bò kho. Trong thành phần dầu điều có chứa sắc tố carotenoid cho màu đỏ cam rất bắt mắt. Để sản phẩm có màu sắc hấp dẫn thì phải chọn tỉ lệ dầu điều cho phù hợp. Nếu bổ sungquá ít dầu điềuthì màu sắc nước sốt sẽ nhạt không hấp dẫn, còn nếu ta bổ sung quá nhiều thì nước sốt có màu quá đậm, tạo cho người tiêu dùng có cảm giác nghi ngờ sản phẩm không an toàn về vệ sinh và thực phẩm.
14.4 15.6
17.5 15.3 15.6
0 5 10 15 20
2 2.5 3 3.5 4
Tỉ lệ dầu điều (%)
Tổng điểm cảm quan (điểm)
Với các tỉ lệ dầu điều được dùng sản xuất thử nghiệm và từ kết quả đánh giá cảm quan thu được, nhận thấy ở tỉ lệ dầu điều 4,0% so với khối lượng nước sốt thì cho điểm cảm quan màu tốt nhất với điểm cả m quan cao nhất 17,5. Do đó chọn tỉ lệ dầu điều là 4.0% là tỉ lệ phù hợp nhất cho sản phẩm.
3.1.4. Kết quả xác định tỉ lệ bột cà ri dùng trong nước sốt.
Để xác định tỉ lệ bột cà ri bổ sung vào nước sốt cho phù hợp và tạo mùi thơm cho sản phẩm, tôi đã bố trí các tỉ lệ bột cà ri sau: 0.15%, 0.20%, 0.25%, 0.30%, 0.35%. Sau đây là bảng nhận xét cảm quan các mẫu sản phẩm sau khi chế biến:
Bảng 3.4: Ảnh hưởng các tỉ lệ bột cà ri đến cảm quan các mẫu sản phẩm.
Tỉ lệ bột cà ri (% ) Nhận xét c ảm quan
0,15 Nước sốt có mùi thơm ít đặc trưng
0,20 Nước sốt có mùi thơm đặc trưng, hài hoà của sản phẩm 0,25 Nước sốt có mùi thơm đặc trưng nhưng hơi có mùi gắt 0,30 Nước sốt có mùi nồng của mùi cà ri , không hài hoà.
0,35 Nước sốt có mùi quá nồng, gắt của mùi bột cà ri.
Qua việc đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm đồ hộp tôi thu được kết quả đánh giá được trình bày ở phụ lục 3 và đồ thị hình 3.4.
Hình 3.4: Điểm cảm quan nước sốt phụ thuộc vào tỉ lệ bột cà ri.
15.3 17.4
15.2 14.6
13.4
0 5 10 15 20
0.15 0.2 0.25 0.3 0.35 Tỉ lệ bột c à ri (% )
Tổng điểm cảm quan (điểm)
Thảo luận:
Bột cà ri được dùng kết hợp với các gia vị, thịt bò và các thành phần nguyên liệu khác để tạo mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm bò kho. Bên cạnh đó bột cà ri còn có tác dụngkhử mùi tanh, mùi hôi đặc trưng của thịt bò và cũng góp phần tạo màu cho nước sốt. Tuy nhiên do trong thành phần bột cà ri có chứa : Nghệ, ớt, thảo quả, quế, hồi, đinh hương, chúng là những gia vị có mùi thơm nồng, hắc nếu bổ sung quá nhiều thì nước sốt có mùi nồng rất khó chịu. Còn nếu bổ sung quá bột cà ri thì không tạo được mùi thơm đặc trưng hấp dẫn cho sản phẩm.
Với các tỉ lệ bột cà ri được dùng sản xuất thử nghiệm và từ kết quả đánh giá cảm quan thu được, nhận thấy ở tỉ lệ bột cà ri 0.20% so với khối lượng nước sốt thì cho điểm cảm quan mùi tốt nhất với điểm cảm quan cao nhất 17,4. Do đó chọn tỉ lệ bột cà ri 0.20% là tỉ lệ phù hợp nhất cho sản phẩm.
3.1.5. Kết quả xác định tỉ lệ bột tinh bột bắp dùng trong nước sốt.
Để xác định tỉ lệ tinh bột bắp bổ sung vào nước sốt cho phù hợp để tạo cho nước sốt có độ sánh đồng nhất, tôi đã bố trí các tỉ lệ tinh bột bắp sau: 3,5%, 4,0%, 4,5%, 5,0%, 5,5%.Sau đây là bảng nhận xét cảm quan các mẫu sản phẩm sau khi chế biến:
Bảng 3.5: Ảnh hưởng các tỉ lệ tinh bột bắp đến cảm quan các mẫu sản phẩm.
Tỉ lệ tinh bột bắp (% ) Nhận xét c ảm quan
3,5 Nước sốt có trạng thái sánh nhớt nhưng quá lỏng.
4,0 Nước sốt có trạng thái sánh nhưng hơi lỏng, đồng nhất.
4,5 Nước sốt có trạng thái sánh vừa đồng nhất.
5,0 Nước sốt có trạng thái đặc sánh.
5,5 Nước sốt có trạng thái quá đặc sánh, không đồng nhất Qua việc đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm đồ hộp tôi thu được kết quả đánh giá được trình bày ở phụ lục 3 và đồ thị hình 3.5.
Hình 3.5: Điểm cảm quan nước sốt phụ thuộc vào tỉ lệ tinh bột bắp.
Thảo luận:
Nước sốt đòi hỏi phải có mùi vị, màu sắc hài hoà vừa cần có trạng thái cảm quan tốt để tạo tính hấp dẫn cho sản phẩm. Để nước sốt có độ sánh vừa phải thì cần bổ sung vào nước sốtthành phần có khả năng giữ nước, làm tăng độ nhớt của dịch sốt. Thông thường trong sản xuất đồ hộp người ta thường dùng tinh bột bắp hoặc tinh bột biến tính vừa có giá rẻ lại có tác dụng tạo độ sệt tốt cho nước sốt.Để tạo độ sánh đồng nhất các thành phần gia vị và tăng tính cảm quan cho sản phẩm đồ hộp bò kho tôi chọn dùng tinh bột bắp. Dưới tác dụng của nhiệt và nước hạt tinh bột hútnước trương nở và bị hồ hoá tạo thành dung dịch gel đồng nhất. Tuy nhiên nếu bổ sung quá ít tinh bột bắp thì nước sốt lỏng có độ sánh kém, còn nếu bổ sung quá nhiều tinh bột bắp thì nước sốt quá đặc, sánh. Và khi ta thanh trùng ở nhiệt độ cao thì, thời gian dài sẽ có hiện tượng gel tinh bột tách nước hình thành những mảng tinh bộthay còn gọi là vón cục, làm mất đi trạng thái đồng nhất và màu tự nhiên của nước sốt. Bên cạnh đó ,do trong quá trình thanh trùng nước trong thịt, nấm, cà rốt thoát ra ngoàilàm lỏng nước sốt nên làm nước sốt sệt hơn.
Với các tỉ lệ tinh bột bắp được dùng sản xuất thử nghiệm và từ kết quả đánh giá cảm quan thu được, nhận thấy ở tỉ lệ bột cà ri 4,50% so với khối lượng nước sốt thì cho điểm cảm quan trạng thái tốt nhất với điểm cảm quan cao nhất 18,1. Do đó chọn tỉ lệ tinh bột bắp 4.5% là tỉ lệ phù hợp nhất cho sản phẩm.
13.3
16.2 18.1
15.1 14.6
0 5 10 15 20
3.5 4 4.5 5 5.5
Tỉ lệ tinh bột bắp (% )
Tổng điểm cảm quan (điểm)