CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.3 Phương pháp nghiên cứu
2.3.1 Bố trí thí nghiệm
1. Quy trình sản xuất dự kiến.
Với bất kì nguyên liệu nào để sản xuất ra một sản phẩm hoàn chỉnh thì trước hết ta cần nghiên cứu quy trình sản xuất tổng quát. Tiếp đó ta bố trí thí nghiệm nghiên cứu cho từng công đoạn trong quy trình. Từ đó có cơ sở để hoàn thiện quy trình và có thể đưa vào áp dụng sản xuất thực tế. Sau khi tham khảo tài liệu sản xuất đồ hộp thịt và khảo sát thị trường đồ hộp tại các chợ và siêu thị tôi xin đề xuất quy trình sản xuất đồ hộp bò kho dự kiến sau:
Thịt bò
Bảo quản, sử dụng
Gia vị: Đường, muối, bột ngọt, bột cà ri, gừng, tỏi, hành củ, xì dầu.
Chuẩn bị nước sốt Sơ chế
ứơp gia vị
Gia nhiệt
Xếp hộp
Rót sốt Bài khí- Ghép
mí Thanh trùng,
làm nguội Bảo ôn- kiể m
tra Lau khô- Dán
nhãn Xử lý sơ bộ
Rửa sạch
Chần sơ bộ
Thành phẩm Cà rốt, nấm
rơm
Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến.
2. Bố trí thí nghiệm xác định một số thành phần cho chế biến nước sốt.
Để có nước sốt ngon có mùi vị hài hoà, màu sắc hấp dẫn, tăng tính cảm quan cho sản phẩm ta cần xác định thành phần tỉ lệ gia vị, hương liệu cho phù hợp. Đây cũng là một bước quan trọng. Khi nghiên cứu xác định tỷ lệ các gia vị, hương liệu tôi có tham khảo tỉ lệ gia vị của một số đề tài sản xuất đồ hộp tương tự.
Do đó tôi đã cố định tỉ lệ một số thành phần và dự kiến một số gia vị:
Bảng 2.1: Gia vị nấu nước sốt.
Các loại gia vị được c ố định tỷ lệ
Tỷ lệ %
(So với khối lượng nước)
Bột ngọt 0,1
Hành tím 1.5
Tỏi 0,5
Sả 1,5
Dầu ăn 1,5
Các gia vị có tỷ lệ dự kiến Tỷ lệ %
(So với khối lượng nước )
Muối 1,5
Đường 2,0
Tinh bột bắp 4,5
Bột cà ri 0,25
Dầu điều 3,5
a) Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ muối trong nước sốt.
Thịt bò
Chọn ra tỷ lệ muối thích hợp
Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ muối.
- Giải thích: Muối được dùng nhằm tạo vị đậm đà cho sản phẩm. Nhưng nếu ta sử dụng với một lượng nhiều sẽ làm cho sản phẩm bị mặn còn nếu dùng với một lượng ít quá ít thì nước sốt sẽ bị nhạt. Do đó làm giả m t ính cảm quan cho sản phẩm.
Để xác định tỉ lệ muối ăn thích hợp cho nước sốt, tôi bố trí 5 thí nghiệm với tỉ lệ muối ăn lần lượt như sau: 0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0%, 2,5%. Còn các thành phần khác được tạm cố định như bảng 2.1.
Các gia vị, phụ gia
0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 Xử lý sơ bộ
Ướp gia vị
Xếp hộp
Rót sốt- Bài khí Ghé p mí, Thanh trùng
Đánh giá cảm quan
Nấu nước sốt với tỷ lệ muối(% ):
b) Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ đường trong nước sốt.
Thịt bò
Chọn ra tỷ lệ đường thích hợp
Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ đường.
- Giải thích: Đường cùng với một số gia vị khác như muối, bột ngọt,... Sẽ tạo ra vị mặn ngọt, hài hoà cho sản phẩm. Nhưng nếu ta sử dụng quá ít đường thì vị sẽ nhạt và không hài hoà còn nếu dùng quá nhiều đường thì vị ngọt sẽ lấn át các vị khác. Do đó sẽ làm giả m t ính cảm quan của sản phẩm.
Để xác định tỉ lệ đường thích hợp cho nước sốt, tôi bố trí 5 thí nghiệm với tỉ lệ đường lần lượt như sau: 1,5%, 2,0%, 2,5%, 3,0%, 3,5%. Còn các thành phần
Các gia vị, phụ gia
1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 Xử lý sơ bộ
Ướp gia vị
Xếp hộp
Rót sốt- Bài khí
Ghé p mí, Thanh trùng
Đánh giá cảm quan
Nấu nước sốt với tỷ lệ đường(% ):
khác được tạm cố định như bảng 2.1. Trừ t ỉ lệ muốithì lấy theo giá trị tối ưu của kết quảthí nghiệm trước.
c) Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ dầu điều trong nước sốt.
Thịt bò
Chọn ra tỷ lệ dầu điều thích hợp
Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ dầu điều.
- Giải thích: Dầu điều được sử dụng với mục đích tạo màu cho nước sốt, tăng tính hấp dẫn cho sản phẩm. Nhưng nếu sử dụng với lượng quá ít thì màu của nước sốt quá nhạt, còn nếu sử dụng quá nhiều thì là m màu nước sốt quá đậm. Do đó làm giả m tính hấp dẫn của sản phẩm.
Để xác định tỉ lệ dầu điều thích hợp cho nước sốt, tôi bố trí 5 thí nghiệm với Các gia vị, phụ gia
3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 Xử lý sơ bộ
Ướp gia vị
Xếp hộp
Rót sốt- Bài khí Ghé p mí, Thanh trùng
Đánh giá cảm quan
Nấu nước sốt với tỷ lệ dầu điều(% ):
tỉ lệ dầu điều lần lượt như sau: 3,0%, 3,5%, 4,0%, 4,5%, 5,0%. Còn các thành phần khác được tạm cố định như bảng 2.1. Trừ tỉ lệ muối, đường thì lấy theo giá trị tối ưu của kết quả những thí nghiệm trước.
d) Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ bột cà ri tr ong nước sốt.
Thịt bò
Chọn ra tỷ lệ bột cà ri thích hợp
Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ bột cà ri.
- Giải thích: Bột cà ri dùng trong nước sốt nhằm mục đích kết hợp với mùi thơmcủa thịt bò và các thành phần nguyên liệu khác tạo ra mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm bò kho. Nếu dùng với một lượng quá ít sẽ không tạo ra mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm, còn sử dụng quá nhiều sẽ tạo cho sản phẩm có mùi nồng khó chịu và mất mùi thơm hài hoà đặc trưng của sản phẩm.
Các gia vị, phụ gia
0,15 0,20 0,25 0,30 0,35 Xử lý sơ bộ
Ướp gia vị
Xếp hộp
Rót sốt- Bài khí Ghé p mí, Thanh trùng
Đánh giá cảm quan
Nấu nước sốt với tỷ lệ bột cà
Để xác định tỉ lệ bột cà ri thích hợp cho nước sốt, tôi bố trí 5 thí nghiệm với tỉ lệ bột cà ri lần lượt như sau: 0,15%, 0,20%, 0,25%, 0,30%, 0,35%. Còn các thành phần khác được tạm cố định như bảng 2.1. Trừ tỉ lệ muối, đường, dầu điều thì lấy theo giá trị tối ưu của kết quả những thí nghiệm trước.
e) Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ tinh bột bắp trong nước sốt. Thịt bò
Chọn ra tỷ lệ tinh bột bắp thích hợp
Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ tinh bột bắp.
- Giải thích: Tinh bột bắp tạo cho nước sốt có độ sánh đồng nhất giữa các thành phần. Do đó làm tăng tính cảm quan cho sản phẩm. Nếu dùng tinh bột bắp quá ít thì nước sốt sẽ quá lỏng không đồng nhất, còn dùng quá nhiều thì nước sốt quá đặc làm giả m t ính cảm quan, hấp dẫn cho sản phẩm.
Các gia vị, phụ gia
3,5 4,0 4,5 5,0 5,5 Xử lý sơ bộ
Ướp gia vị
Xếp hộp
Rót sốt- Bài khí Ghé p mí, Thanh trùng
Đánh giá cảm quan
Nấu nước sốt với tỷ lệ tinh bột bắp (% ):
Để xác định tỉ lệ tinh bột bắp thích hợp cho nước sốt, tôi bố trí 5 thí nghiệm với tỉ lệ t inh bột bắp lượt như sau: 3,5%, 4,0%, 4,5%, 5,0%, 5,5%. Còn các thành phần khác được tạm cố định như bảng 2.1. Trừ tỉ lệ muối, đường, dầu điều, bột cà ri thì lấy theo giá trị tối ưu của kết quả những thí nghiệm trước.
3. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian và tỉ lệ gia vị ướp thịt.
Sản phẩm đồ hộp bò kho là sản phẩm được sản xuất dựa trên nguyên liệu chính là thịt bò. Đặc điềm của thịt bò có mùi tanh, mùi bò đặc trưng nếu ta không xử lý trước khi chế biến thì sau khi chế biến thịt bò mặc dù đã chín nhưng vẫn còn mùi bò khó chịu. Do đó sẽ làm giả m g iá trị cảm quan, hấp dẫn của sản phẩm. Để khắc phục vấn đề trên đồng thời tạo cho thịt bò sau khi chế biến có mùi vị thơm ngon. Ta cần bố trí thí nghiệm xác định giá trị tối ưu của thời gian ướp và tỉ lệ gia vị ướp thịt.
Khi nghiên cứu xác định thời gian và tỷ lệ các gia vị, hương liệu ướp thịt tôi có tham khảo thời gian và tỉ lệ gia vị, hương liệu của một số đề tài sản xuất đồ hộp tương tự. Do đó tôi đã cố định tỉ lệ một số thành phần gia vị, hương liệu và dự kiến một số gia vị, hương liệu với thời gian ướp dự kiến là 30 phút:
Bảng 2.2: Gia vị ướp thịt.
Các loại gia vị được cố định tỷ lệ Tỷ lệ % (So với khối lượng thịt bò)
Tỏi 0,9
Hành 1,6
Cà ri bột 1,5
Xì dầu 3.0
Bột ngọt 0,25
Tiêu 0,25
Các gia vị có tỷ lệ dự kiến Tỷ lệ % (So với khối lượng thịt bò)
Muối 0,5
Gừng 1,0
Đường 1,5
a) Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ướp thịt.
Thịt bò
Gia vị
0,25 0,50 0,75 1,0 1,25
Cà rốt, nấm
Nước sốt
Chọn thời gian ướp thích hợp
Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ướp.
- Giải thích: Để cho thịt sau khi chế biến có mùi vị thơm ngon, đậm đà ta cần ướp thịt trước khi chế biến. Nhưng để thịt có thể ngấm gia vị thì ta cần ướp
Sơ chế
Ướp gia vị với thời gian
(h):
Xếp hộp
Rót sốt- Bài khí- Ghé p mí- Thanh trùng
Kiểm tra, đánh giá cảm quan
trong một thời gian nhất định không ngắn quá cũng không dài quá. Vì nếu ướp trong thờigian quá ngắn thì thịt chưa đủ thời gian để ngấm gia vị, còn nếu ướp thịt trong thời gian quá dài thì tốn kém về mặt kinh tế đồng thời tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập.
Để xác định thời gian ướp thịt thích hợp, tôi bố trí 5 thí nghiệm với thời gian khác nhau như sau: 0,25h, 0,5h, 0,75h, 1,0h, 1,25h. Còn tỉ lệ g ia vị ướp tạ m cố định như bảng 2.2.
b) Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ gia vị ướp thịt.
Thịt bò
Gia vị
0,3 0,5 0,7 0,9 1,1
Cà rốt, nấm
Nước sốt
Chọn tỉ lệ muối ướp thích hợp
Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ muối ướp.
Sơ chế
Ướp gia vị với lệ muối (% ):
Xếp hộp
Rót sốt- Bài khí- Ghé p mí- Thanh trùng Kiểm tra, đánh giá
cảm quan
- Giải thích: Dùng muối để ướp thịt nhằm tạo vị đậm đà đồng thời nó cũng có tác dụng bảo quản thực phẩm. Để xác định tỉ lệ muối thích hợp tôi bố trí 5 thí nghiệm với các tỉ lệ muối: 0,3%, 0,5%, 0,7%, 0,9%, 1,1%. Còn các gia vị khác tôi tạm cố định tỉ lệ như bảng 2.2 với thời gian ướp được lấy từ thí nghiệm trên.
•Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ đường ướp thịt.
Thịt bò
Gia vị
0,7 1,2 1,7 2,2 2,7
Cà rốt, nấm
Nước sốt
Chọn tỉ lệ đường ướp thích hợp
Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ đường ướp thịt.
Sơ chế
Ướp gia vị với lệ đường (% ):
Xếp hộp
Rót sốt- Bài khí- Ghé p mí- Thanh trùng
Kiểm tra, đánh giá cảm quan
- Giải thích: Cũng như muối và các gia vị khác thì đường được sử dụng nhằm tạo cho thịt có vị ngọt hài hoà với vị mặn của muối và các gia vị khác. Để xác định tỉ lệ đường thích hợp tôi bố trí 5 thí nghiệm với các tỉ lệ: 0,7%, 1,2%, 1,7%, 2,2%, 2,7%. Các gia vị khác được bổ sung với tỉ lệ theo bảng 2.2. Còn tỉ lệ muối và thời gian thì sử dụng kết quả từ những thí nghiệm trên.
•Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ gừng ướp thịt.
Thịt bò
Gia vị
0,5 1,0 1,5 2,0 2,5
Cà rốt, nấm
Nước sốt
Chọn tỉ lệ gừng ướp thích hợp
Hình 2.10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ gừng ướp thịt.
Sơ chế
Ướp gia vị với lệ gừng (% ):
Xếp hộp
Rót sốt- Bài khí- Ghé p mí- Thanh trùng
Kiểm tra, đánh giá cảm quan
- Giải thích: Gừng có tác dụng khử mùi tanh và mùi đặc trưng của thịt bò đồng thời tạo hương thơm hài hoà cùng với các gia vị, hương liệu khác cho sản phẩm. Để xác định tỉ lệ gừng thích hợp tôi bố trí 5 thí nghiệm với các tỉ lệ : 0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0%, 2,5%. Các gia vị khác được bổ sung với tỉ lệ theo bảng 2.2. Còn tỉ lệ muối, đường và thời gian thì sử dụng kết quả từ những thí nghiệm trên.
4) Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ cái/nước cho vào hộp.
Thịt bò đã xử lý
Cà rốt, nấm đã xử lý
Nước sốt
7/3 3/2 5/ 5 2/3 3/ 7
Chọn tỷ lệ cái-nước thích hợp
Hình 2.11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ cái / nứơc.
- Giải thích: Để tăng tính cảm quan cho sản phẩm đồng thời giúp cho quá trình truyền nhiệt làm chín sản phẩm được thuận lợi và đạt được hiệu quả thanh trùng tốt nhất thì việc xác định tỉ lệ cái- nước thích hợp cũng là một bước quan
Xếp hộp
Rót sốt theo tỉ lệ cái-nước:
Bài khí- Ghé p mí- Thanh trùng
Kiểm tra, đánh giá cảm quan
trọng. Và để tìm ra tỉ lệ cái/nước thích hợp tôi đã bố trí 5 thí nghiệm với các tỉ lệ cái- nước như sau: 7/3, 6/4, 5/5, 4/ 6, 3/7.
5)Thí nghiệm xác định tỷ lệ thành phần cái.
- Tỷ lệ cái/nước được lấy từ kết quả của thí nghiệm trên.
- Từ thí nghiệm trên tôi bố trí thí nghiệm xác định các thành phần cái: nấm, cà rốt so với % khối lượng thịt. Tỷ lệ cà rốt và nấm được bố trí như bảng 2.3.
Bảng 2.3:Bảng bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nấm rơm,cà rốt (Tính theo % thịt bò).
6) Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng
Sau khi tham khảo một số tài liệu về sản xuất đồ hộp thịt tôi chọn thời gian thanh trùng: 40phút, 45phút, 50phút, 55phút, 60phút. Các mẫu đều được thanh trùng trong điều kiện áp suất hơi là 1,2bar, nhiệt độ thanh trùng 121oC và bố trí thí nghiệm theo sơ đồ sau:
Thí nghiệm 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Cà rốt (% ) 14 14 14 15 15 15 16 16 16 TP cái
Nấm rơm (% ) 22 22 22 23 23 23 24 24 24
Thịt bò đã xử lý Cà rốt, nấm đã xử lý
40 45 50 55 60
Chọn chế độ thanh trùng thích hợp
Hình 2.12: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng.