- Tên khoa học:Daucus carota L., ssp sativus Hayek .
- Cà rốt thuộc họ hoa tán- Apiaceae, sống khoảng 2 năm. Lá cắt thành bản hẹp.Hoa tập hợp thành tán kép, trong mỗi tán hoa ở chính giữa thì không sinh sản và màu tía, còn các hoa sinh sản ở chung quanh thì màu trắng hay hồng. Hạt cà rốt có vỏ gỗ và lớp lông cứng che phủ.
- Cà rốt là một trong những loại rau trồng rộng rãi nhất và lâu đời nhất trên thế giới. Người Lã Mã gọi Cà rốt là nữ hoàng của các loại rau. Cà rốt cũng được
trồng nhiều ở nước ta. Hiện nay, các vùng rau của ta đang trồng phổ biến hai loại Cà rốt: một loại có củ màu đỏ tươi, một loại có củ màu đỏ ngả sang màu da cam.
. Loại vỏ đỏ (Cà rốt đỏ) được nhập trồng từ lâu, nay nông dân ta tự giữ giống;
loại cà rốt này cú củ to nhỏ khụng đều, lừi to, nhiều xơ, hay phõn nhỏnh, kộm ngọt.
. Loại vỏ màu đỏ ngả sang màu da cam là cà rốt nhập của Pháp (Cà rốt Tim tụm) sinh trưởng nhanh hơn loài trờn; tỷ lệ củ trờn 80%, da nhẵn, lừi nhỏ, ớt bị phõn nhánh nhưng củ hơi ngắn, mập hơn, ăn ngon, được thị trường ưa chuộng.
- Thành phần hóa học: Cà rốt là một trong những loại rau quý nhất được các các thầy thuốc trên thế giới đánh giá cao về giá trị dinh dưỡng và chữa bệnh đối với con người. Cà rốt giàu về lượng đường và các loại vitamin cũng như năng lượng. Các dạng đường tập trung ở lớp vỏ và thịt nạc của củ; phần lừi rất ớt. Vỡ vậy củ cà rốt cú lớp vỏ dày, lừi nhỏ mới là củ tốt. Trong 100g ăn được của Cà rốt, theo tỷ lệ % cú:
nước 88,5; protid 1,5; glucid 8,8; cellulose 1,2; chất tro 0,8. Muối khoáng có trong Cà rốt như kalium, calciu m, sắt, phosphor, đồng, brom, mangan, magiesium, molipden...
Đường trong Cà rốt chủ yếu là đường đơn (như fructose, glucose) chiếm tới 50% tổng lượng đường có trong củ, là loại đường dễ bị oxy hoá dưới tác dụng của các enzym trong cơ thể; các loại đường như levulose và dextrose được hấp thụ trực tiếp.
1.4.2. Nấm rơm: Tên khoa học là Volvariella volvacea. Nấm rơm không chỉ là loại thức ăn ngon mà còn có giá trị dinh dưỡng cao. Tính theo trọng lượng tươi, nấm rơm chứa 2,66- 5,05% protein, trong protein này có đầy đủ 19 loại axit amin theo tỷ lệ như sau:
Bảng 1.4: Tỷ lệ axit amin trong protein [4].
Stt Axit amin % protein
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
Izolơxin Lơxin Triptophan Lizin Va lin Metionin Treonin Phenylalamin Arginin
Axit asparaginic Axit glutamic Gly xin
Histidin Prolin Selin Lyzin Alanin Xistin Xistein
4,2 5,5 1,8 9,8 6,5 1,6 4,7 4,1 5,3 5,3 17,6
4,5 4,1 5,5 4,3 5,7 6,3 + +
Trong 19 axit amin này thì 8 loại đầu là các axit amin không thay thế (cơ thể người và động vật không thể tự tổng hợp lấy được). Các axit amin không thay thế chiếm đến 38,2% trong tổng lượng axit amin ở nấm rơm. Tỷ lệ này cao hơn so với ở thịt lợn, thịt bò, sữa bò, trứng gà …
Lượng chất béo (lipid) trong nấm rơm là vào khoảng 3% (tính theo trọng lượng chất khô), loại chất béo bão hòa chiếm 58,8%. Loại chất béo chưa bão hòa chủ yếu là vitamin D2 (ergocalciferol) và - ergosterol .
Nấm rơm có chứa phong phú các loại vitamin. Lượng vitamin có trong 100 gram nấm rơm tươi như sau: vitamin B1 – 0,35mg ; vitamin B2 – 1,63- 2,98mg; axit nicotinic (B5) – 64,88mg; vitamin C – 158,44÷206,27mg …
Lượng chất khoáng chiếm 3,8% trong nấm rơm khô, trong đó kali chiếm đến 45%. Tỷ lệ từng nguyên tố trong tổng số muối khoáng ở nấm rơm (%) thay đổi tùy vào từng giai đoạn phát triển của quả nấm.
Bảng 1.5: Tỷ lệ từng nguyên tố trong tổng số muối khoáng ở nấm rơm (%)[4].
Nguyên tố khoáng
Nụ nấm Hình dạng trứng
Hình dạng kéo dài
Nấm nở xòe
P 14,18 12,7 12,29 8,18
Na 3,69 4,66 1,80 1,16
K 45,98 45,76 42,42 42,60
Ca 3,43 4,17 3,37 2,59
Mg 1,96 1,76 1,60 1,70
Cu 0,063 0,058 0,043 0,036
Zn 0,110 0,118 0,081 0,078
Fe 0,120 0,140 0,110 0,128
1.4.3. Tinh bột bắp:
- Giới thiệu chung về tinh bột:
Tinh bột là chất dinh dưỡng dự trữ của các loại hạt và cả thực vật. Tinh bột do cây xanh quang hợp tạo nên. Tinh bột có nhiều trong hạt , củ, quả , chủ yếu có nhiều trong các loại lương thực. Hàm lượng tinh bột trong các loại hạt rất khác nhau, nhìn chung chiếm từ 60% - 70% trọng lượng khô của hạt.
Tinh bột tồn tai dưới dạng các hạt, bản chất của tinh bột là polyme của α- D glucose. Nó không phải là hợp chất đồng thể mà gồm hai polyme khác nhau là amylose và amylopectin. Tỉ lệ amylose so với amylopectin khác nhau nên cho tính chất khác nhau của các loại bột.
- Vai tr ò:
Tinh bột được sử dụng trong trong nghiệp thực phẩm với rất nhiều mục đích:
* Trong sản xuất xúc xích thì tinh bột được sử dụng nhằm tạo cho sản phẩm có những tính chất cơ lí: đàn hồi, độ cứng, làm tăng khả năng giữ nước cũng như tạo cho sản phẩm có được tính lưu biến làm tăng tính cảm quan cho sản phẩm... do tinh bột có khả năng đồng tạo gel với protein.
* Trong sản xuất các sản phẩm nhồi thịt: cà chua nhồi thịt, khoai tây nhồi thịt... Thì tinh bột được sử dụng nhằm là m cho nhân có tính đồng nhất không bị khô và bị nhão nhờ khả năng hấp thụ và phản hấp thụ hơi nước, các chất ở thể khí và thể hơi trong quá trình bảo quản.
* Và ở sản phẩm đồ hộp bò kho này tinh bột được sử dụng nhằm tạo độ sánh cho nước sốt , lấp đầy các khoảng trống , đuổi khí vẫn còn trong các lỗ trống giữa các thành phần khi xếp hộp làm tăng tính hấp dẫn , cảm quan cho sản phẩm.Có được những chức năng trên là nhờ khả năng thuỷ nhiệt và hồ hoá của tinh bột. Khi hoà tan bột trong nước thì dưới tác dụng của nhiệt sẽ phá vỡ hạt tinh bột và tạo thành dung dịch gel. Phân tử tinh bột càng chứa nhiều nhóm hidroxy thì càng làm cho dung dịch có độ sánh nhớt cao như: các loại tinh bột giàu amylopectin .
1.4.4 Muối ăn:
Muối ăn là một loại gia vị quan trọng, nó tạo cho thực phẩm vị đậm đà đồng thời là chất bảo quản cần thiết khi sử dụng với hàm lượng cao. Đối với thực phẩm khô hàm lượng muối thay đổi từ 3%- 5%, sản phẩm muối bình thường hàm lượng muối thay đổi từ 0,5%- 2%. Thành phần của muối ăn chủ yếu là NaCl ngoài ra còn lẫn một số tạp chất: MgCl2, CaCl2... với hà m lượng cho phép sau:
. Hà m lượng muối canxi: < 0,8%
. Hà m lượng muối magiê:< 0,25%
. Hà m lượng muối Na2SO4:< 0,5%
. Hà m ẩ m khoảng :0,5%
1.4.5. Đường cát trắng:
- Giới thiệu chung:
. Đường trắng là đường saccharose được tinh chế và kết tinh.
. Công thức hoá học: C12H22O11
. Đường được sử dụng trong chế biến thực phẩm thường là đường tự nhiên(
saccharose, glucose, fructose,...). Kh i ướp thịt sử dụng đường glucose, fructosecó tính khử mạnh hơn, độ ngọt cao hơn, có giá trị dinh dưỡng cao và rất tốt.tuy nhiênchúng lại hút ẩm mạnh, khó khăn trong quá trình bảo quản đường. vì thế ta không sử dụng chúng để chế biến mà ta chọn đường saccharose cho mục đích chế biến, mặc dù
không có tính khử nhưng trong quá trình chế biến nó sẽ bị thuỷ phân thành đường khử là glucose, fructose.
- Chức năng của đường trong chế biến thực phẩm:
.Vị ngọt củ đường tạo cho thực phẩm có vị ngọt dịu kết hợp với đậm đà của muốivà một số gia vị khác làm tăng tính cảm quan, giá trị dinh dưỡng , hấp dẫn cho thực phẩm .
. Ngoài ra đường còn có tác dụng ức chếhoạt động của vi sinh vật. Về mặt kỉ thuật đường gia cố khả năng khử của môi trường và cung cấp dinh dưỡng cho vi khuẩn nitrat thành nitrit trong sản suất mặt hàng xúc xích.
1.4.6 Bột ngọt:
- Bột ngọt có tên hoá học: Monosodium glutamate.
- Công thức hoá học: C5H8NO4Na.
- Công thức cấu tạo:
- Muối natri glutamat ởdạng tinh thể hình que trắng, ở nhiệt độ thường khả năng hoà tan trong nước cao khoảng 136%, trên nhiệt độ 1350C thì muối này không bền.
- Bột ngọt được sử dụng như chất điều vị cho sản phẩm. Bột ngọt tạo cảm giỏc đặc trưng của vị thịt, nấm, rau và thể hiện rừ nhất ở pH=5,0- 5,5. Nếu pH <4,0 thì sẽ không có cảm giác tạo vị.
- Hiện nay việc sử dụng việc sử dụng bột ngọt có hạn chế do sử dụng nhiều sẽ ảnh hưởng đến sức khoẻ con người. Do đó trong chế biến đồ hộp thường dùng khoảng 1%- 3%bột ngọt. Bột ngọt phải được sử dụng ở dạng tinh khiết, trắng, khô, hoà tan hoàn toàn trong nước tạo dung dịch trong suốt.
1.4.7.Bột tiêu:
- Giới thiệu chung:
. Tiêu bột được xay nghiền từ hạt tiêu. Tiêu hạtlà quả chín của cây tiêu( hồ tiêu). Tên khoa học: pipemigrun L.
+OOC-(CH2)2-CH-COONa ا
NH3+
. Có hai loại tiêu hạt: tiêu trắng (tiêu sọ), tiêu đen. Tiêu trắng là trái chín được loại vỏ và phơi khô. Tiêu đen là tiêu già được phơi khô nên vỏ nhăn nheo, ít cay hơnnhưng thơm hơn tiêu sọ.
- Thành phần và công dụng của tiêu:
. Tiêu là một loại gia v ị quý, độc đáo có vị cay dịu, hương thơm hấp dẫn trong thực phẩm, được mọi người ưa chuộng và phổ biến trên thế giới từ thời cổ.
. Trong tiêu có hai chất Ancaloit: piperin,chavixin. Piperin( 5%- 9%) ở liều cao có tính độc, ở liều thấp có tác dụng kích thích tiêu hoá , sát trùng và diệt kí sinh trùng. Chavixin (4%- 6%) là m cho tiêu có vị cay nóng.Vị cay này bị phân huỷ trong môi trường kiề m. Tinh dầu (1,5%- 2,5%) như phelandren,cadinen,cariophilen tập trung ở vỏ quả. Trong tiêu còn có 36% tinh bột, 8% lipit và 4,5% tro.
. Từ đặc tính trên ta chọn cả hai loại bộttiêu đen và trắng làm gia vị cho sản phẩm với mục đích tạo vị cay dịu,hương thơmvà nâng cao giá trị cảm quan cho sản phẩm.
1.4.8. Hành tí m:
- Giới thiệu chung: Hành củ được trồng khắp nơi ở nước ta, đặc biệt là hành ta (hành tím). Hành là một loại cỏ trồng lâu năm, nhưng để thu hái thì chỉ sau vài tháng khi củ đã già trụi lá . Hành củ chủ yếu được dùng làm gia vị trong chế biến thực phẩm.
- Thành phần và công dụng của hành tí m:
.Trong hành có 86% nước, 1,2% protein, 11% glucid, 0,4% tro, 0,6% xenlulza, 0,03% caroten, 0,8mg% vitamin B1, 0,01mg%B2,0,02mg% vitamin PP,11mg% C.
. Hành có mùi thơm đặc trưng,ở củ hành tím có lượng tinh dầu cao hơn 0.015%. Tinh dầu chủ yếu là Allyxin là hợp chấtchứa lưu huỳnh C6H12S2. Đường của hành là manoza, mantoza. Acid hữư cơ gồm có acid fomic, ma lic, c itric và phosphoric. Hành giúp tăng mùi vị và đặc biệt là giảm chế độ thanh trùng nhờ phitonxit (chất allyxin) có trong hành.
. Trong chế biến thực phẩm thì hành giúp giảm mùi tanh củacác loại thịt , tạo cho thịt có mùi thơm háp dẫn. Ngoài việc tăng giá trị cảm quan, hành còn có chức năng bảo quản thực phẩmbởi tính kháng sinh mạnh, trợ tiêu hoá, trị cảm cúm.
1.4.9. Tỏi:
- Tên tiếng Anh: Galic.
- Tên khoa học:Allium Sativum L.
- Tỏi c ó hai loại : trắng và tía. Tỏi được trồng chủ yếu ở Hà Nội, Hả i Hưng, Bắc Ninh.Trong đó tỏi tía tương đối nhỏ chắc, nhiều tépcó mùi thơm đặc biệt của tỏi nên khi xào nấu có mùi thơm hơn tỏi trắng.
- Thành phần và công dụng của tỏi:
. Tỏi là loại rau gia vị, có giá trị sử dụng và giá trị sinh học cao. Trong tỏi có 62%nước, 1% protein, 0,1%lipit , 29%glucid, 1% tro, 0,8% xenlulo za, 0,16mg%
vitamin B1, 0.06- 0.2% t inh dầu. Thành phần chủ yếu của tinh dầu tỏi là các allixin,có công thức phân tử là :C6H10S2, C6H10S3 có tác dụng ức chế vi trùng Staphilococus, thương hàn , tả... với nồng độ 1/85000 – 1/125000.
.Vì vậy tỏi dược dùng trong chế biến thực phẩm nhầm tạo mùi thơmtăng tính hấp dẫn cho thực phẩm còn có tác dụng bảo quản và giảm chế độ thanh trùng.
1.4.10. Gừng:
- Gừng có tên khoa học là Zingiber offcinale Rose.
- Thuộc họ gừng Zingiberraceae.
- Ở Việt Na m, cây gừng được trồng và bán khắp nơi.
- Thời vụ chính: tháng 1, tháng 2, tháng 10, tháng 11, tháng12.
- Thành phần hóa học: g%
Bảng 1.6: Thành phần hoá học của gừng: g%[13].
Nước Protein Acid hữư cơ
Glucid Xenluloza
Tro Caroten
Ca PP B1
B2
C Fe
87,5 0,4 0,8 5,8 33mg%
0,5 16,9 60,0 8,1 0,6 0,3 103,0
17,0
Trong gừng có 2÷3% tinh dầu, khoảng 5% chất béo và 3,7% tinh bột cùng các chất cay: Zingeron, Zingeronla, và Shogaola.
- Gừng có vị cay, mùi thơm nên thường được làm gia vị khá phổ biến, nó có tác dụng sát trùng. Ngoài việc dùng làm gia vị, gừng còn dùng làm thuốc chữa bệnh.
- Gừng dùng trong chế biến đồ hộp là gừng củ, gừng củ dùng không quá non hoặc quá già, nếu nonquá thì gừng có mùi thơm và vị cay kém, nếu quá già thì gừng chứa nhiềuxơ ,các thành phần khác giảm vì vậy nên dùng loại gừng vừa phải mà người ta gọi là gừng “Bánh tẻ”.
1.4.11.Sả:
- Sả có tên khoa học là: Crymbopogon nardusrendl.
- Thuộc họ lúa Gra mineae.
- Sả còn được gọi là lá sả,cỏ sả.Toàn thân có mùi thơm đặc biệt.Trong thành phần thơm của sả có khoảng 1- 2% tinh dầu.Tinh dầu của sả có mùi rất thơm nồng.Tinh dầu của sả còn dùng làm thuốc giúp tiêu hoá và dùng trong công nghiệp chất thơm, là m nước hoa xà phòng thơm,dầu sả,... nước sả dùng pha nước uống cho mát và tiêu,củ sả có tác dụng tiểu tiện ,ra mồ hôi,chữa cảm sốt. Một ngày có thể dùng15- 30g củ sả hay lá sả dưới dạng thuốc bắc hay nấu nước xông. Kết quả cho thấy : 1kg sả chứa 25g prôtein thô.
1.4.12. Dầu ăn:
Dầu mỡ là hỗn hợp của nhiều chất khác nhau, thành phần chính là Triglyxerit- là este của glyxerin và a xít béo.
Yêu cầu đối với dầu mỡ:
- Không độc đối với người tiêu dùng.
- Có hệ số đồng hoá và giá trị dinh dưỡng cao.
- Có mùi thơm ngon khi chế biến các loại thực phẩm.
- Có tính ổn định cao,ít bị biến đổi trong quá trình chế biến và baỏ quản thực phẩm.
- Ít tạp chất.
Qua thực tế rút ra kết luận về việc sử dụng dầu ăn cần các yêu cầu sau:
- Không màu hoặc vàng nhạt.
- Không mùi hoặc có mùi thơm nhẹ phù hợp với thức ăn, không gây cảm giác khó chịu.
- Không chứa các chất nhựa,chất sáp,các độc tố...
1.4.13. Nước
- Nước dùng trong chế biến là nước uống đảm bảo vệ sinh dịch tễ do Bộ Y Tế quy định. Sử dụng nước máy do thành phố Nha Trang cung cấp.
- Tiêu chuẩn của nước được biểu diễn trong phụ lục 6 “tiêu chuẩn nước dùng trong công nghệ thực phẩm”
1.4.14. Bao bì sắt tây.
Có hai phương pháp gia công hộp sắt tây: phương pháp ghép và phương pháp dập.
- Theo phương pháp ghép thân: hộp được cuộn lại, rồi hàn, sau đó ghép với đáy hộp.
- Theo phương pháp dập: thân và đáy hộp liền là m từ cùng một miếng sắt.
Hiện nay hộp ghép được dùng nhiều hơn vì hộp đẹp, dễ vận chuyển, có hai mí giữ được nhãn, lớp mạ vàng sơn không bị tác động nên nguyên vẹn hơn, có thể gia công mọi cỡ với nhiều kích thước khác nhau và tiết kiệ m được nhiều vật liệu là m bao bì hơn.
Yêu cầu đối với bao bì kim loại:
- Không có vết trầy xước ở lớp bề mặt vecni.
- Thành hộp phải đều
- Nắp có lớp pasta cao su phải đảm bảo độ kín khi ghép nắp, lớp này không bị trầy xước hoặc bị đứt