CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHI ÊN CỨU V À THẢO LUẬN
3.2. Xác định thời gian và tỉ lệ các thành phần gia vị- hương liệu ướp thịt
3.2.1. Kết quả xác định thời gian ướp thịt.
Để xác định thời gian ướp thịt phù hợp để tạo cho thịt có vị đậm đà, mùi thơm đặc trưng, tôi đã bố trí các thời gian ướp sau: 0,25h, 0,50h, 0,75h, 1,0h, 1,25h.
Sau đây là bảng nhận xét cảm quan các mẫu sản phẩm sau khi chế biến:
Bảng 3.6: Ảnh hưởng của thời gian ướp thịt đến cảm quan các mẫu sản phẩm.
Thời gian ướp (h)
Nhận xét c ảm quan
0,25 Thịt chưa thấm gia vị, không có vị đậm đà, mùi thơm đặc trưng.
0,50 Thịt thấm gia vị,có vị đậm đà, mùi thơm đặc trưng.
0,75 Thịt thấm gia vị,có vị đậm đà, mùi thơm đặc trưng.
1,0 Thịt thấm gia vị,có vị đậm đà, mùi thơm đặc trưng.
1,25 Thịt thấm gia vị,có vị đậm đà, mùi thơm đặc trưng.
Qua việc đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm đồ hộp tôi thu được kết quả đánh giá được trình bày ở phụ lục 3 và đồ thị hình 3.6.
Hình 3.6: Điểm cảm quan thịt bò phụ thuộc vào thời gian ướp.
Thảo luận:
Một sản phẩm đồ hộp thịt ngon là sản phẩm phải đảm bảo tốt cảm quan về mặt trạng thái, màu sắc và đặc biệt là mùi vị. Để có mùi vị thơm ngon, đậm đà thì nguyên liệu thịt thường đựơc ướp trước khi chế biến. Vì trong gia vị, hương liệuướp
18.1 18.2 18.3 17.8 16.2
0 5 10 15 20
0.25 0.5 0.75 1 1.25
Thời gian ướp (h)
Tổng điểm cảm quan (điểm)
thường chứa nhiều tinh dầu có mùi thơm mạnhcó tác dụng khử mùi tanh của thịt và tạo vị cho thịt.Nếu ta ướp thịt trong thơì gian quá ngắn thì gia vị chưa kịp ngấm vào thịt, còn nếu ướp trong thời gian quá dài thì rất tốn về mặt thời gian, không có lợi về mặt kinh tế. Đồng thời việc ướp thịt với thời gian dài sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật xâ m nhập làm cho thịt dễ bị hỏng và tăng chế độ thanh trùng do số lượng vi sinh vật tăng lên. Vậy trong sản xuất ta cần xác định thời gian ướp hợp lý vừa đạt được về mục tiêu chất lượng sản phẩm vừa có lợi về mặt kinh tế.
Với các thời gian được sản xuất thử nghiệm và từ kết quả đánh giá cảm quan thu được, nhận thấy ở thời gian ướp 0,5h cho điểm cảm quan mùi, vị, trạng thái thịt bò tốt lại đáp ứng yêu cầu về mặt kinh tế, không quá tốn thời gian và hạn chế sự xâ m nhập của vi sinh vật. Và ở thời gian ướp thịt này có điểm cảm quan cũng khá cao 18,1. Do đó chọn thời gian ướp 0,5hlà phù hợp nhất cho thịt bò.
3.2.2. Kết quả xác định tỉ lệ muối ướp thịt.
Để xác định tỉ lệ muối ướp thịt phù hợp để tạo cho thịt có vị đậm đà, tôi đã bố trí các tỉ lệ muối ướp sau:0,3%, 0,5%, 0,7%, 0,9%, 1,1%. Sau đây là bảng nhận xét cả m quan các mẫu sản phẩm sau khi chế biến:
Bảng 3.7: Ảnh hưởng các tỉ lệ muối ướp thịt đến cảm quan các mẫu sản phẩm.
Tỉ lệ muối (% ) Nhận xét c ảm quan
0,30 Thịt chưa có vị đậm đà.
0,50 Thịt có vị hơi đậm đà hài hòa với vị của nước sốt..
0,70 Thịt có vị đậm đà hài hòa với vị của nước sốt.
1,0 Thịt có vị khá đậm đà không hài hòa với vị của nước sốt.
1,25 Thịt có vị quá đậm đà không hài hòa với vị của nước sốt.
Qua việc đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm đồ hộp tôi thu được kết quả đánh giá được trình bày ở phụ lục 3 và đồ thị hình 3.7.
Hình 3.7: Điểm cảm quan thịt bò phụ thuộc vào các tỉ lệ muối ướp thịt.
Thảo luận:
Muối vừa có tác dụng tạo vị đậm đà cho thịt vừa có tác dụng ức chế vi sinh vật, bảo quản thực phẩm. Nếu ướp với lượng muối quá nhiều thì làm cho thịt có vị quá mặn và thịt mất nhiều nước, thịt trở nên khô xác. Còn ướp thịt với lượng muối quá ít thì chưa tạo được vị đậm đà cho thịt và bảo quản thịt tránh ôi hỏng trong quá trình chờ chế biến. Vậy cần chọn tỉ lệ muối thích hợp nhằmvừa tạo vị đậm đà cho thịt vừa kết hợp hài hoà với vị của nước sốt.
Với các tỉ lệ muối được dùng sản xuất thử nghiệm và từ kết quả đánh giá cảm quan thu được, nhận thấy ở tỉ lệ muối 0,7% so với khối lượng thịt thì cho điểm cảm quan vị tốt nhất với điểm cảm quan cao nhất 18,2. Do đó chọn tỉ lệ muối 0,7%
là tỉ lệ phù hợp nhất.
3.2.3. Kết quả xác định tỉ lệ đường ướp thịt.
Để xác định tỉ lệ đường ướp thịt phù hợp để tạo cho thịt có vị ngọt hài hoà, tôi đã bố trí các tỉ lệ gừng ướp sau:. Sau đây là bảng nhận xét cảm quan các mẫu sản phẩm sau khi chế biến:
16.6 18.2
15.5 14.1 15.4
0 5 10 15 20
0.3 0.5 0.7 0.9 1.1 Tỉ lệ muối (% )
Tổng điểm cảm quan (điểm)
Bảng 3.8: Ảnh hưởng các tỉ lệ đường ướp thịt đến cảm quan các mẫu sản phẩm Tỉ lệ đường ướp
(% )
Nhận xét c ảm quan 0,7 Thịt chưa có vị lợ không hài hoà.
1,2 Thịt có vị hơi ngọt nhưng chưa hài hoà với vị mặn của muối.
1,7 Thịt có vị ngọt hài hoà với vị mặn của muối.
2,2 Thịt có vị ngọt hơi trội so với vị mặn.
2,7 Thịt có vị quá ngọt không hài hoà với vị mặn của muối.
Qua việc đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm đồ hộp tôi thu được kết quả đánh giá được trình bày ở phụ lục 3 và đồ thị hình 3.8.
Hình 3.8: Điểm cảm quan thịt bò phụ thuộc vào các tỉ lệ đường ướp thịt.
Thảo luận:
Đường được dùng trong khâu ướp thịt để vừatạo vị ngọt dịu cho thịt vừa ức chế vi sinh vật gây thối phát triển. Nếu dùng quá nhiều đường để ướp thì thịt sẽ có vị quá ngọt và hạn chế sự khuyếch tán muối vào thịt, còn nếu dùng quá ít đường thì không tạo cho thịt vị mặn ngọt hài hoà . Do đó ta cần xác định tỉ lệ đường ướp thịt cho phùhợp.
Với các tỉ lệ đường được dùng sản xuất thử nghiệm và từ kết quả đánh giá cảm quan thu được, nhận thấy ở tỉ lệ đường 1,7% so với khối lượng thịt thì cho
16.1 18.1
15.1 15 14
0 5 10 15 20
0.7 1.2 1.7 2.2 2.7 Tỉ lệ đường (% )
Tổng điểm cảm quan (điểm)
điểm cả m quan vị tốt nhất với điểm cảm quan cao nhất 18,1. Do đó chọn tỉ lệ đường 1,7% là tỉ lệ phù hợp nhất cho thịt.
3.2.4. Kết quả xác định tỉ lệ gừng ướp thịt.
Để xác định tỉ lệ gừng ướp thịt phù hợp để tạo cho thịt có mùi thơm hài hoà, đặc trưng, tôi đã bố trí các tỉ lệ gừng ướp sau: 0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0%, 2,5%. Sau đây là bảng nhận xét cảm quan các mẫu sản phẩm sau khi chế biến:
Bảng 3.9: Ảnh hưởng các tỉ lệ gừng ướp thịt đến cảm quan các mẫu sản phẩm.
Tỉ lệ gừng ướp (% )
Nhận xét c ảm quan 0,5 Thịt chưa có mùi thơm của gừng.
1,0 Thịt có mùi thơm của gừng nhưng vẫn chưa khử được mùi bò.
1,5 Thịt có mùi thơm đặc trưng của gừng, hài hòa với các mùi gia vị khác, khử được mùi bò.
2,0 Thịt có mùi thơm của gừng nhưng hơi nồng.
2,5 Thịt có mùi thơm của gừng nhưng quá nồng, không hài hòa.
Qua việc đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm đồ hộp tôi thu được kết quả đánh giá được trình bày ở phụ lục 3 và đồ thị hình 3.9.
Hình 3.9: Điểm cảm quan thịt bò phụ thuộc vào các tỉ lệ gừng ướp thịt.
15.6 18.1
14.9 13.4 15
0 5 10 15 20
0.5 1 1.5 2 2.5
Tỉ lệ gừng (% )
Tổng điểm cảm quan (điểm)
Thảo luận:
Gừng được dùng ướp thịt để tạo mùi thơm nồng nhẹ, khử đi mùi tanh và mùi hôi đặc trưng của thịt bò. Gừng có những công dụng trên là do trong gừng có chứa tinh dầu có vị cay,mùi thơm.Khi ướp thịt ta nên dùng với tỉ lệ gừng thích hợp thì sẽ tạo mùi thơm cho thịt. Nếu ta dùng quá nhiều gừng thì mùi gừng sẽ lấn át mùi thơm tự nhiên của thịt, còn dùng quá ít thì chưa khử được mùitanh , hôi đặc trưng của thịt bò.
Với các tỉ lệ gừng được dùng sản xuất thử nghiệm và từ kết quả đánh giá cảm quan thu được, nhận thấy ở tỉ lệ gừng 1,5% so với khối lượng thịt thì cho điểm cảm quan mùi tốt nhất với điểm cảm quan cao nhất 18,1. Do đó chọn tỉ lệ gừng 1,5% là tỉ lệ phù hợp nhất cho thịt.