Nghiên cứu tận dụng da và dè cá tra (pangasianodon hypophthalmus) sản xuất chả giò rau củ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN HỒ BÍCH NGÂN NGHIÊN CỨU TẬN DỤNG DA VÀ DÈ CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) SẢN XUẤT CHẢ GIÒ RAU CỦ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2011 i TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN HỒ BÍCH NGÂN NGHIÊN CỨU TẬN DỤNG DA VÀ DÈ CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) SẢN XUẤT CHẢ GIÒ RAU CỦ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Ths LÊ THỊ MINH THỦY 2011 ii GIẤY XÁC NHẬN Luận văn “Nghiên cứu tận dụng da dè cá Tra (Pangasianodon hypophthalmus) sản xuất chả giò rau củ” sinh viên Hồ Bích Ngân thực theo hướng dẫn Ths Lê Thị Minh Thủy Đề tài báo cáo ngày 08/12/2011 chỉnh sửa theo góp ý hội đồng Cần thơ, ngày … tháng … năm 2011 Cần thơ, ngày … tháng … năm 2011 Cán hướng dẫn Sinh viên thực Hồ Bích Ngân iii LỜI CẢM TẠ Trong suốt thời gian thực đề tài nghiên cứu phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh Dưỡng Chế Biến Thủy Sản, Khoa Thủy Sản với cố gắng thân với quan tâm, giúp đỡ thầy cô, gia đình, bạn bè em hoàn thành đề tài luận văn tốt nghiệp Nay em xin gửi lời cảm ơn đến: Cô Lê Thị Minh Thủy tận tình hướng dẫn, dạy giúp em hoàn thành tốt đề tài Cảm ơn gia đình tạo điều kiện động viên em suốt thời gian qua Xin chân thành cảm ơn quý thầy cô Trường Đại Học Cần Thơ, đặc biệt thầy cô Bộ môn Dinh Dưỡng Chế Biến Thủy Sản tận tình giảng dạy, truyền đạt kinh nghiệm cho em suốt thời gian em học tập trường Chân thành cảm ơn tập thể cán phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh Dưỡng Chế Biến Thủy Sản tạo điều kiện thuận lợi cho em suốt thời gian tiến hành thí nghiệm Xin cảm ơn bạn lớp Chế biến thủy sản khóa 34 giúp đỡ, đóng góp ý kiến suốt thời gian làm luận văn Cuối xin chúc sức khỏe thành công đến người Em xin chân thành cảm ơn! Cần thơ, Ngày 05 tháng 12 năm 2011 Sinh viên thực Hồ Bích Ngân iv TÓM TẮT Đề tài “Nghiên cứu tận dụng da dè cá Tra sản xuất chả giò rau củ” nghiên cứu quy mô phòng thí nghiệm dựa sở tham khảo quy trình sản xuất chả giò từ tài liệu khác, nhằm đưa quy trình sản xuất sản phẩm hoàn chỉnh, từ việc tận dụng nguồn phụ phẩm cá Tra Nghiên cứu tiến hành với thí nghiệm: Khảo sát thời gian phơi nắng da cá Tra (1 giờ; giờ; giờ) Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn gia vị đến chất lượng cảm quan sản phẩm Xác định thời gian bảo quản sản phẩm -180C đến chất lượng sản phẩm Sau tháng nghiên cứu thu kết sau: Da cá Tra phơi thời gian cho sản phẩm đạt chất lượng cảm quan cao, cấu trúc đạt yêu cầu Phối trộn phụ gia với tỷ lệ muối 1% bột 1% cho sản phẩm có vị ngon, hài hòa Sau tháng bảo quản -18 0C sản phẩm đạt chất lượng tốt, chưa xuất dấu hiệu hư hỏng v MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ iv TÓM TẮT .v MỤC LỤC .vi DANH SÁCH BẢNG viii DANH SÁCH HÌNH vi DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT vii CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ 11 1.1.Giới thiệu 11 1.2.Mục tiêu đề tài 11 1.3.Nội dung đề tài .11 1.4.Thời gian địa điểm thực đề tài 11 CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 12 2.1.Nguyên liệu cá Tra 12 2.1.1.Phân loại 12 2.1.2.Thành phần hóa học cá Tra .12 2.2.Giới thiệu chả giò 12 2.3.Nhóm nguyên liệu phụ gia vị 13 2.3.1.Cà rốt 13 2.3.2.Khoai môn 13 2.3.3.Muối .13 2.3.4.Đường saccarose .14 2.3.5.Bột 14 2.3.6.Tiêu .14 2.3.7.Hành 14 2.3.8.Bột bắp 14 2.4.Sơ đồ quy trình sản xuất chả giò rau củ miền Bắc 15 2.5.Bảo quản, vai trò bảo quản yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản sản phẩm trữ đông 16 2.5.1.Bảo quản vai trò bảo quản 16 2.5.2.Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản sản phẩm trữ đông .16 2.6.Những nghiên cứu gần 17 CHƯƠNG III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .18 3.1.Vật liệu nghiên cứu .18 3.1.1.Nguyên liệu sử dụng .18 3.1.2.Phụ gia sử dụng .18 3.1.3.Dụng cụ thí nghiệm .18 vi 3.2.Phương pháp nghiên cứu .19 3.2.1.Quy trình dự kiến sản xuất chả giò rau củ từ da cá Tra 19 3.2.2.Bố trí thí nghiệm .21 3.3.Các phương pháp phân tích xử lý số liệu 24 3.3.1.Phương pháp phân tích .24 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 24 4.1.Thành phần hóa học da cá Tra dè cá Tra 25 4.2.Ảnh hưởng thời gian phơi nắng da cá Tra đến chất lượng sản phẩm 25 4.2.1.Hàm lượng ẩm da cá Tra sau thời gian phơi khác .25 4.2.2.Chất lượng sản phẩm chả giò rau củ theo thời gian phơi da cá Tra khác 27 4.3.Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn gia vị đến chất lượng cảm quan sản phẩm chả giò rau củ 28 4.4.Ảnh hưởng thời gian bảo quản đông đến chất lượng sản phẩm chả giò rau củ 30 4.4.1.Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến tổng số vi sinh vật hiếu khí Cfu/g có sản phẩm 30 4.4.2.Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến hàm lượng dinh dưỡng sản phẩm 31 4.4.3.Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan sản phẩm 32 4.5.Dự toán giá thành sản phẩm 34 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 35 5.1.Kết luận 35 5.2.Đề xuất 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO .37 PHỤ LỤC .38 vii DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1.Thành phần dinh dưỡng cá Tra .12 Bảng 3.1.Chỉ tiêu phương pháp phân tích tiêu .24 Bảng 4.1.Thành phần hóa học da cá Tra dè cá Tra (tính theo ướt) .25 Bảng 4.2.Kết đánh giá chất lượng sản phẩm dựa vào lượng ẩm da cá thời gian phơi khác 25 Bảng 4.3.Kết đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm thời gian phơi da cá Tra khác 27 Bảng 4.4.Kết đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm thay đổi tỷ lệ phối trộn muối, bột 28 Bảng 4.5.Kết phân tích tổng số vi sinh vật hiếu khí .30 Bảng 4.6.Kết phân tích hàm lượng dinh dưỡng sản phẩm chả giò rau củ bảo quản đông thời gian tháng 21 Bảng 4.7.Kết đánh giá cảm quan chất lượng chả giò rau củ bảo quản đông thời gian tháng 32 Bảng 4.8.Bảng dự toán giá thành sản phẩm cho 1kg chả giò rau củ .34 Bảng A.1.Hệ số quan trọng cho tiêu sản phẩm chả giò rau củ 38 Bảng A.2.Đánh giá chất lượng sản phẩm theo điểm cảm quan chung 38 Bảng A.3.Thang điểm đánh giá tiêu màu sắc sản phẩm chả giò rau củ 38 Bảng A.4.Thang điểm đánh giá tiêu cấu trúc sản phẩm chả giò rau củ 39 Bảng A.5.Thang điểm đánh giá tiêu mùi sản phẩm chả giò rau củ .39 Bảng A.6.Thang điểm đánh giá tiêu vị sản phẩm chả giò rau củ 39 Bảng C.1.Kết thống kê đánh giá cảm quan sản phẩm chả rau củ sau phơi nắng da cá Tra 46 Bảng C.2.Kết thống kê điểm đánh giá cảm quan sản phẩm chả rau củ theo tỷ lệ muối (%) bột (%) 46 Bảng C.3.Kết thống kê điểm đánh giá cảm quan sản phẩm chả giò rau củ theo thời gian bảo quản 46 viii DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1.Cá Tra Hình 2.2.Sản phẩm chả giò Hình 2.3.Cà rốt Hình 2.4.Khoai môn Hình 2.5.Muối .3 Hình 2.6.Bột Hình 2.7.Tiêu Hình 2.8.Hành .4 Hình 2.9.Quy trình chế biến chả giò rau củ miền Bắc Hình 3.1.Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất chả giò rau củ từ da cá Tra Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiêm 1: Khảo sát thời gian phơi nắng da cá Tra 11 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn gia vị đến chất lượng cảm quan sản phẩm 12 Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3: Xác định thời gian bảo quản sản phẩm -18 0C 13 Hình 4.1.Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng thời gian phơi da cá Tra đến độ ẩm da cá Tra 26 Hình 4.2.Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng thời gian phơi da cá Tra đến chất lượng sản phẩm cảm quan 27 Hình 4.3.Đồ thị diểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn gia vị đến chất lượng cảm quan sản phẩm .29 Hình 4.4.Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng thời gian bảo quản đến tổng số vi khuẩn hiếu khí .30 Hình 4.5.Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng thời gian bảo quản đông đến hàm lượng dinh dưỡng sản phẩm chả giò rau củ 31 Hình 4.6.Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng thời gian bảo quản đông đến chất lượng cảm quan sản phẩm chả giò rau củ 33 Hình 5.1.Sơ đồ qui trình sản xuất chả giò rau củ tận dụng da cá Tra 35 ix DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ĐGCQ: Đánh giá cảm quan TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam VNĐ: Việt Nam đồng TBCTL: Trung bình có trọng lượng VSV: Vi sinh vật x 5.2.Đề xuất Do thời gian thực đề tài có hạn nên số vấn đề liên quan chưa tiến hành trình thực đề tài Cho nên, xin đề xuất số ý kiến để sản xuất sản phẩm có chất lượng cao sau: Nghiên cứu biện pháp khử màu da cá Tra định hình làm tăng cảm quan cho sản phẩm Khảo sát bảo quản sản phẩm thời gian dài 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu: Huỳnh Ngọc Diễm, 2011 Thực đề tài “Thử nghiệm sản xuất chả giò mực từ mực nang (Sepia lycida) kết hợp với thịt vụn cá Tra (Pangasianodon hypophthalmus)” Luận văn tốt nghiệp ngành Chế Biến Thủy Sản, Khoa Thủy Sản Trường Đại Học Cần Thơ Trịnh Nguyên Hằng, 2008 Báo cáo thực tập tốt nghiêp đề tài “khảo sát quy trình công nghệ chế biến chả giò - xúc xích tiệt trùng công ty VISSAN” Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành phố Hồ Chí Minh Nguyễn Thanh Phương, 2009 Bài giảng Phương Pháp Nghiên Cứu Khoa Học Thủy Sản, Trường Đại Học Cần Thơ Trần Đức Ba Nguyễn Văn Tài, 2004 Công Nghệ Lạnh Thủy Sản, NXB Đại Học Quốc Gia Thành phố Hồ Chí Minh 374 trang Trần Thị Kiều Tiên, 2011 Thực đề tài “Thử nghiệm sản xuất chả giò từ ốc bươu (Pila Polita) thịt vụn cá Tra (Pangasianodon hypophthalmus)” Luận văn tốt nghiệp ngành Chế Biến Thủy Sản, Khoa Thủy Sản, Trường Đại Học Cần Thơ Vương Thanh Tùng, Bài giảng Hóa Học Thực Phẩm, Trường Đại Học Cần Thơ Lê Thị Minh Thủy, 2009 Bài giảng Công Nghệ Chế Biến Đồ Hộp Thủy Sản, Trường Đại Học Cần Thơ Lê Thị Minh Thủy, 2009 Bài giảng Phụ Gia Trong Chế Biến Thủy Sản, Trường Đại Học Cần Thơ 55 trang Trung Tâm Tin Học - Bộ Thủy Sản Trang web: http://www.google.com.vn (http://www.chebien.gov.vn/ContentDetail.aspx?Id=3489&CatId=5,cập nhật ngày 03/08/2011) http://muivi.com/muivi/index.php?option=com_content&task=view&id=2950 &Itemid=431, cập nhật ngày 04/08/201 http://vi.wikipedia.org/wiki/Nem_r%C3%A1n, cập nhật ngày 04/08/201 http://www.muivi.com/muivi/index.php?option=com_content&task=view&id= 9990&Itemid=431, cập nhạt ngày 08/08/2011 37 PHỤ LỤC Phụ lục A: Các tiêu đánh giá cảm quan cho sản phẩm Phương pháp cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm theo phương pháp cho điểm TCVN 3215-79 Dựa vào phương pháp đánh giá cảm quan, tiến hành xây dựng thang điểm đánh giá cảm quan cho sản phẩm chả giò rau củ Chất lượng sản phẩm theo cảm quan xác định tiêu: Màu sắc, mùi, vị, cấu trúc sản phẩm Bảng A.1.Hệ số quan trọng cho tiêu sản phẩm chả giò rau củ Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc Hệ số quan trọng 0,8 0,96 0,96 1,28 Bảng A.2.Đánh giá chất lượng sản phẩm theo điểm cảm quan chung Cấp chất lượng Điểm chung Loại tốt 18,6÷20,0 Loại 15,2÷18,5 Loại trung bình Loại Loại 11,2÷15,1 7,2÷11,1 4,0 ÷ 7,1 Yêu cầu điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu Các tiêu quan trọng lớn 4,7 Các tiêu quan trọng lớn 3,8 Mỗi tiêu lớn 2,8 Mỗi tiêu lớn 1,8 Mỗi tiêu lớn 1,0 Bảng A.3.Thang điểm đánh giá tiêu màu sắc sản phẩm chả giò rau củ Điểm 5đ 4đ 3đ 2đ 1đ Mô tả sản phẩm Các chả có màu vàng đặc trưng da cá chiên Các chả có màu vàng Các chả có màu trắng sậm Các chả có màu trắng nhạt sậm Các chả có màu trắng sậm 38 Bảng A.4.Thang điểm đánh giá tiêu cấu trúc sản phẩm chả giò rau củ Điểm Mô tả sản phẩm 5đ Các chả cấu trúc chặt chẽ, nguyên vẹn sau chiên, giòn Nhân chả giò dai Các chả cấu trúc chặt chẽ, nguyên vẹn, giòn cứng vừa Nhân chả giò dai Các chả cấu trúc chặt chẽ, giòn, cứng Nhân chả giò rời rạt Các chả có cấu trúc chặt chẽ, không giòn, cứng Nhân chả giò rời rạt Các chả có cấu trúc lỏng lẽo, không giòn, cứng Nhân chả giò rời rạt 4đ 3đ 2đ 1đ Bảng A.5.Thang điểm đánh giá tiêu mùi sản phẩm chả giò rau củ Điểm Mô tả sản phẩm 5đ 4đ Mùi thơm đặc trưng sản phẩm chả giò rau củ da cá Tra Sản phẩm có mùi thơm đặc trưng sản phẩm chả giò rau củ da cá Tra Vẫn giữ mùi thơm nhẹ chả giò rau củ da cá Tra Chả giò thơm có mùi khét Cuốn chả hoàn toàn mùi đặc trưng chả giò rau củ da cá Tra có mùi khét 3đ 2đ 1đ Bảng A.6.Thang điểm đánh giá tiêu vị sản phẩm chả giò rau củ Điểm đ 4đ 3đ 2đ 1đ Mô tả sản phẩm Vị hài hòa đặc trưng nguyên liệu gia vị Vị hài hòa đặc trưng nguyên liệu gia vị Vị hài hòa, mặn nhạt Vị không hài hòa, mặn nhạt Vị không hài hòa, mặn nhạt 39 PHỤ LỤC B: Phương pháp phân tích tiêu vông thức tính B.1.ẨM ĐỘ: Theo TCVN 3700-90 (phương pháp sấy) B.1.1.Nguyên tắc Mẫu cân cho vào cốc sứ (hoặc cốc nhôm) biết trọng lượng, đặt cốc vào tủ sấy 1050C đến trọng lượng ổn định (khoảng - giờ) Chênh lệch trọng lượng mẫu trước sau sấy độ ẩm B.1.2.Dụng cụ thiết bị Tủ sấy Cốc nhôm Kẹp Cân phân tích B.1.3.Các bước tiến hành Đồng mẫu Sấy cốc 1050C Cân trọng lượng cốc: Ký hiệu T Cân khoảng - g mẫu cho vào cốc Cân trọng lượng mẫu cốc ký hiệu W1 (g) Đặt cốc tủ sấy 1050C 24 trọng lượng không thay đổi Tắt tủ sấy, chờ 10 - 20 phút, lấy cốc cân Trọng lượng cốc sau sấy ký hiệu W2 (g) B.1.4.Cách tính % Ẩm độ = W1 − W x100 W1 − T Độ khô: Dr = 100 – Ẩm độ Chú Ý Khi lấy mẫu (hoặc cốc) từ tủ sấy cân, mẫu phải đặt bình hút ẩm Không cho độ ẩm xâm nhập vào làm tăng khối lượng Cốc không dùng tay để lấy Tránh làm tăng khối lượng B.2.ĐẠM THÔ: theo TCVN 3705 - 90 (phương pháp Kjeldahl) B.2.1.Nguyên tắc Ở nhiệt độ cao, tác dụng H2SO4 đậm đặc có chất xúc tác, hợp chất hữu bị oxy hóa, carbon hydro tạo thành CO2 H2O, 40 gốc amin bị oxy hóa giải phóng NH3, NH3 tác dụng với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan dung dịch Đây giai đoạn công phá đạm mẫu 2NH3 + H2SO4 (NH4)2SO4 Trong trình chưng cất, (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH dư thừa giải phóng NH3: (NH4)2SO4 + NaOH Na2SO4 + 2NH3 + H2O Amonia sinh hấp thu dung dịch acid boric tạo thành tetraborat amon Sau chuẩn độ dung dịch tetraborat amon dung dịch chuẩn H2SO4, NH3 giải phóng xác định lượng nitơ, theo phản ứng sau: NH3 + H2O NH4OH NH4OH + 4H3BO3 (NH4)2B4O7 + 7H2O (NH4)2B4O7 + H2SO4 + 5H2O (NH4)2SO4 + 4H3BO3 B.2.2.Dụng cụ hóa chất Bộ máy phân tích kjeldah Bình chuẩn độ Bình tam giác Cân phân tích Cốc thủy tinh H2 O2 H2SO4 đậm đặc Dung dịch H2SO4 0.1N: Pha ống chuẩn H2SO4 với nước cất thành lít bình định mức Dung dich NaOH 40%: Pha 400 g NaOH tinh thể với nước cất thành lít dung dịch Dung dịch acid boric: Pha hỗn hợp gồm 20 g acid boric khan + 0.0065 g Bromocresol green + 0.013 g Methyl red với nước cất thành lít dung dịch B.2.3.Các bước tiến hành Công phá đạm: Đồng mẫu Cân 0.2 g mẫu cho vào ống kjeldah, đặt ống kệ nhôm Cho vào ống 10ml H2O2 10ml H2SO4 đậm đặc, để yên 10 đến 15 phút Đặt kệ nhôm vào hệ thống công phá đạm Mở vòi nước bật máy Chỉnh nhiệt độ mức: 110 0C 20 phút, 200 0C 20 phút, 300 C 20 phút, 370 0C 20 phút 41 Tắt máy, khoảng 30 phút sau, tắt nước, lấy kệ đỡ chờ nguội hẳn Chú ý: Nếu dung dịch ống sau công phá màu trắng trình công phá hoàn toàn, màu vàng thêm 5ml H2O2 lặp lại bước Chưng cất: Rửa hệ thống trước chưng cất làm mẫu Blank trước Kiểm tra NaOH, nước cất trước chưng cất Đặt ống kjeldah chứa dung dịch công phá đạm (NH4)2SO4 vào vị trí hệ thống chưng cất đạm cho thêm 50ml NaOH vào ống Bên hệ thống chưng cất, đặt bình tam giác chứa 10ml dung dịch acid boric 2% (màu đỏ đậm) Bật máy đợi xuất chữ P bấm nút RUN Máy chạy khoảng phút, xuất chữ END tắt Lúc dung dịch bình tam giác có màu xanh Chú ý: Khi lấy bình tam giác dùng nước cất rửa ống để lấy hết NH3 bám ống Chuẩn độ: Cho giọt dung dịch H2SO4 0.1N từ buret vào bình tam giác lắc đều, nhẹ đến dung dịch chuyển sang màu hồng nhạt dừng lại Ghi thể tích H2SO4 0.1N vừa chuẩn độ B.2.4.Cách tính %N= (V − V0 ) x 0.0014 x100 mx% Dr %CP=%N x 6.25 (%CP: % Protein thô) Trong : V0: Thể tích H2SO4 0.1N chuẩn độ mẫu Blank V: Thể tích H2SO4 0.1N chuẩn độ mẫu phân tích m: Trọng lượng mẫu %Dr: % độ khô (% độ khô= 100 - ẩm độ%) 0.0014: số g nitơ ứng với ml H2SO4 0.1N dùng chuẩn độ B.3.LIPID: theo TCVN 3703 - 90 (phương pháp Soxlhet) B.3.1.Nguyên tắc Dùng phương pháp Soxhlet để phân tích chất béo có mẫu Dung môi chứa bình cầu (Chloroform) đun nóng bay lên nhờ hệ thống làm lạnh ngưng tụ nhỏ giọt xuống thấm qua ống len đựng mẫu hòa tan chất béo tự có mẫu Quá trình lặp 42 lại 15- 20 lần, tất chất béo trích ly khỏi mẫu Sản phẩm thu bình cầu dung môi chất béo B.3.2.Dụng cụ thiết bị Hệ thống soxhlet Ống len đựng mẫu Bình cầu 100ml Cân phân tích Tủ sấy Chloroform B.3.3.Các bước tiến hành Đồng mẫu Giấy lọc đem cân tare vị trí số Cân 0.5g tôm khô cho vào giấy lọc (Wm), gói lại Đem sấy 24 đem cân (W1) Loại có mẫu tránh bị sai số chạy soxhlet Cho mẫu sấy vào hệ thống chạy soxhlet Trong bình cầu hệ thống chạy soxhlet có chứa Chloroform dùng để hòa tan lipid có mẫu Sau lấy mẫu đem sấy Lấy mẫu đem cân ta khối lượng sau sấy W2 B.3.4.Cách tính %Lipid = (W − W 2) x100 Wmx % Dr B.4.Phương pháp đếm tổng vi khuẩn hiếu khí B.4.1.Thiết bị vật liệu Dụng cụ: Nồi hấp trùng Tủ ấm Bể ổn nhiệt Đĩa Petri Pipette 1ml Đèn cồn, cốc 100ml dụng cụ cần thiết cho nghiên cứu vi sinh Hóa chất: 43 Cồn, nước muối sinh lý Môi trường: Plate Count Agar (PCA) B.4.2.Phương pháp tiến hành Chuẩn bị đĩa: Đĩa Petri vệ sinh sạch, dùng giấy bạc lại thành (14 đĩa/ cây) sau đem sấy 110 0C Chuẩn bị môi trường, nước muối sinh lý, bình tam giác: Môi trường: PGA cân 11.25g/0.5 lít nước cất cho vào chai lắc đều, đem tiệt trùng 121 0C 15 phút Nước muối sinh lý: Cân 8.5g cho vào lít nước cất, đem tiệt trùng với môi trường PGA Nước muối sinh lý tiệt trùng xong nguội đong 9ml/1 ống Bình tam giác: Bình tam giác vệ sinh sau dùng giấy bạc bịt miệng bình đem tiệt trùng với môi trường Chuẩn bị mẫu: Mẫu đồng sau cân lấy 5g mẫu cho vào bình tam giác, dùng ống đong đông thêm 45ml nước muối sinh lý tiệt trùng vào bình lắc khoảng phút, lúc mẫu có nồng độ 10 -1 Cấy mẫu: Nếu cấy mẫu nồng độ 10 -2 dùng pipette vô trùng hút 1ml mẫu bình tam giác vào ống chứa 9ml nước muối sinh lý, cấy mẫu nồng độ 10 -3 dùng pipette hút 1ml mẫu ống có nồng độ 10 -2 vào ống chứa 9ml nước muối sinh lý khác Sau dùng pipette hút vô trùng 0.1ml nồng độ pha loãng thích hợp vào đĩa Petri vô trùng (mỗi nồng độ thực hai đĩa) Tiếp theo cho vào đĩa khoảng 15 - 20 ml môi trường PCA (Plate count agar) nhiệt độ 45oC Trộn mẫu cách xoay đĩa vòng chiều kim đồng hồ, vòng ngược lại Từ giai đoạn pha loãng đến giai đoạn thêm môi trường không 20 phút Ủ đĩa: Sau môi trường đĩa đông, lật ngược đĩa Petri lại ủ nhiệt độ phòng 24 Đếm vi sinh vật sau ủ: Theo FDA AOAC đếm đĩa có số khuẩn lạc nằm khoảng 25 -250 Tính kết quả: A= (số KLTB độ pha loãng + số KLTB độ pha loãng +…+ số KLTB độ pha loãng n)/n (cfu/ml) 44 Trong đó: A: Số khuẩn lạc trung bình đơn vị mẫu n: Số lần pha loãng (1,2,3,…) Số KLTB độ pha loãng: B = ( a + b + + n ) * 10 (cfu / ml ) nD B: Số khuẩn lạc a, b,…,n: Số khuẩn lạc lần lặp lại (số đĩa) D: Độ pha loãng (10 -1, 10 -2 ,…) 45 PHỤ LỤC C: Kết thống kê C1.Kết đánh giá cảm quan C.1.1.Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian phơi nắng da cá Tra Bảng C.1.Kết thống kê đánh giá cảm quan sản phẩm chả rau củ sau phơi nắng da cá Tra Thời gian phơi Màu nắng da cá Tra Mẫu Mẫu Mẫu 3,47 4,27 4,07 Mùi Vị Cấu trúc Điểm trung bình chưa có trọng lượng Điểm trung bình có lượng 3.53 4,27 4,33 3,40 2.93 4,00 2.87 3,80 3.60 13,33 15,41 15,80 13,18 15,02 15,67 C.1.2.Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ muối bột đến chất lượng cảm quan sản phẩm Bảng C.2.Kết thống kê điểm đánh giá cảm quan sản phẩm chả giò rau củ theo tỷ lệ muối (%) bột (%) Điểm trung bình có trọng lượng Màu Mẫu (1.0 : 0.5) Mẫu (1.0 : 1.0) 4,47 4,73 4,47 4,67 3,60 4,67 2,87 4,27 15,41 18,34 14,99 18,21 Mẫu (1.0 : 1.5) 3,93 4,20 3,93 3,93 15,99 15,98 Mẫu (2.0 : 0.5) 4,40 3,93 3,07 3,27 14,54 14,42 Mẫu (2.0 : 1.0) 4.20 4.47 4.47 3.59 15.73 16.54 Mẫu (2.0 : 1.5) Mẫu (3.0 : 0.5) 4,87 4,40 4,73 4,13 4,33 2,73 4,20 3,33 18,13 14,56 17,97 14,37 Mẫu (3.0 : 1.0) 4,67 4,47 3,20 4,00 16,34 16,22 Mẫu (3.0 : 1.5) 4,67 4,53 3,20 3,93 16,33 16,19 Mùi Cấu trúc Điểm trung bình chưa có trọng lượng Tỷ lệ muối (%) : bột (%) Vị C.1.3.Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan sản phẩm Bảng C.3.Kết thống kê điểm đánh giá cảm quan sản phẩm chả giò rau củ theo thời gian bảo quản Vị Cấu trúc Điểm trung bình chưa có trọng lượng Điểm trung bình có trọng lượng 4,56 4,56 4,44 18,34 18,26 4,33 4,56 4,44 4,00 17,33 17,23 4,67 4,58 3,25 4,00 16,50 16,37 Nhiệt độ bảo quản (-18 0C) Màu sắc Mùi Mẫu (0 tháng) 4,78 Mẫu (1 tháng) Mẫu (2 tháng) 46 C.2.KẾT QUẢ CHẠY THỐNG KÊ C.2.1.Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian phơi nắng da cá Tra Duncan test; Variable: GIATRI (tn1.sta) Marked differences are significant at p < ,05000 {1} M=13,181 gio {1} gio {2} 0,001931 gio {3} 0,000513 {2} M=15,017 0,001931 {3} M=15,670 0,000513 0,105304 0,105304 Duncan test (tn1.sta) Critical Ranges; p = ,050 Step Critical Range 0,838457 Step 0,869134 Duncan test; Variable: AMDO (tn_amdo.sta) Marked differences are significant at p < 05000 {1} {2} M=28.682 M=21.188 Gio {1} 0.00312854 Gio {2} 0.003129 Gio {3} 0.001437 0.068406221 Duncan Test (tn_amdo.sta) Critical Ranges; p = 050 Step Critical Range 2.658514 {3} M=18.855 0.00143691 0.068406221 Step 2.666148042 C.2.2.Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ muối bột đến 47 chất lượng cảm quan sản phẩm chả giò rau củ Duncan Test (thi-nghiem2.sta) Critical Ranges; p = 050 INTERACTION: x Step Critical Range 0.613772 Step 0.643708 Duncan test; GIATRI (thi-nghiem2.sta) Probabilities for Post Hoc Tests INTERACTION: x {1} {2} 14.98667 14.42333 Bn0.5:m1{1} 0.069716 Bn0.5: m2{2} 0.069716 Bn0.5:m3{3} 0.062093 0.874900 Bn1:m1{4} 0.000027 0.000023 Bn1:m2{5} 0.000129 0.000033 Bn1:m3{6} 0.000936 0.000050 Bn1.5:m1{7} 0.003182 0.000126 Bn1.5:m2{8} 0.000032 0.000027 Bn1.5:m3{9} 0.000938 0.000076 Step 0.662743 {3} 14.37667 0.062093 0.874900 0.000022 0.000028 0.000043 0.000111 0.000023 0.000048 Step 0.675911 {4} 18.20667 0.000027 0.000023 0.000022 0.000097 0.000062 0.000032 0.434765 0.000038 {5} 16.54000 0.000129 0.000033 0.000028 0.000097 0.282806 0.097474 0.000262 0.271365 Step 0.685534 {6} 16.21667 0.000936 0.000050 0.000043 0.000062 0.282806 0.466292 0.000086 0.928345 Step 0.692818 {7} 15.98667 0.003182 0.000126 0.000111 0.000032 0.097474 0.466292 0.000039 0.495205 Step 0.698491 {8} 17.97333 0.000032 0.000027 0.000023 0.434765 0.000262 0.000086 0.000039 Step 0.702895 {9} 16.19000 0.000938 0.000076 0.000048 0.000038 0.271365 0.928345 0.495205 0.000074 0.000074 C.2.3.Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm chả giò rau củ C.2.3.1.Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến tổng số vi sinh vật hiếu khí Cfu/g có sản phẩm Duncan test; Variable: GIATRI (tn3vs.sta) Marked differences are significant at p < 05000 {1} {2} M=27.333 M=30.333 Thang {1} 0.065614 Thang {2} 0.065614 Thang {3} 0.00027 0.000981 {3} M=38.667 0.00027 0.000981 Duncan Test (tn3vs.sta) Critical Ranges; p = 050 Critical Range Step 3.263213 Step 3.382603 C.2.3.2.Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến hàm lượng dinh dưỡng sản phẩm Duncan test; Variable: GIATRI (tn3_dd_am.sta) 48 Marked differences are significant at p < 05000 {1} {2} M=68.786 M=66.109 thang {1} thang {2} 0.003734 thang {3} 0.000343 0.003734 {3} M=64.180 0.000343063 0.015747309 0.015747 Duncan Test (tn3_dd_am.sta) Critical Ranges; p = 050 Step Step Critical Range 1.412108 Duncan test; Variable: GIATRI (tn3_dd_protein.sta) Marked differences are significant at p < 05000 {1} {2} M=18.290 M=17.675 thang {1} thang {2} 0.546449 thang {3} 0.449192 Duncan Test (tn3_dd_protein.sta) Critical Ranges; p = 050 Step Critical Range 1.463773 0.546449 0.850881 {3} M=17.487 0.449192332 0.85088118 Step 2.352077 Duncan test; Variable: GIATRI (tn3_dd_lipid.sta) Marked differences are significant at p < 05000 {1} M=9.8581 thang {1} thang {2} 0.185152 thang {3} 0.404121 Duncan Test (tn3_dd_lipid.sta) Critical Ranges; p = 050 Step Critical Range 2.438131 {2} M=10.882 0.185152 {3} M=10.452 0.404121282 0.539568413 0.539568 Step 1.618873 1.678103 C.2.3.3.Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan sản phẩm Duncan test; Variable: GIATRI (tn3.sta) Marked differences are significant at p < 05000 49 {1} M=18.258 G_1:100 {1} G_2:101 {2} G_3:102 {3} {2} M=17.227 0.012498301 0.012498301 0.000885676 {3} M=16.373 0.000885676 0.026656298 0.026656298 Duncan Test (tn3.sta) Critical Ranges; p = 050 Critical Range Step 0.714006073 Step 0.740129191 50 ... tài Nghiên cứu tận dụng da dè cá Tra sản xuất chả giò rau củ nghiên cứu quy mô phòng thí nghiệm dựa sở tham khảo quy trình sản xuất chả giò từ tài liệu khác, nhằm đưa quy trình sản xuất sản. .. CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN HỒ BÍCH NGÂN NGHIÊN CỨU TẬN DỤNG DA VÀ DÈ CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) SẢN XUẤT CHẢ GIÒ RAU CỦ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN... cá chiết suất gelatin, chưa có sản phẩm làm từ da cá Do đó, để đa dạng hóa sản phẩm từ da cá Tra nên đề tài Nghiên cứu tận dụng da cá Tra sản xuất chả giò rau củ tiến hành nhằm làm đa dạng