TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN THỊ HẰNG NGHIÊN CỨU LY TRÍCH GELATIN TỪ XƯƠNG CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2014 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN THỊ HẰNG NGHIÊN CỨU LY TRÍCH GELATIN TỪ XƯƠNG CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN PGs.Ts. ĐỖ THỊ THANH HƯƠNG 2014 NGHIÊN CỨU LY TRÍCH GELATIN TỪ XƯƠNGCÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) Nguyễn Thị Hằng Đỗ Thị Thanh Hương TÓM TẮT Đê tai trình kết “Nghiên cứu ly trích gelatin từ xương cá tra” nhằm làm tăng giá trị sử dụng phụ phẩm từ cá tra. Đề tài tiến hành với thí nghiệm chính: khảo sát ảnh hưởng nồng độ NaOH thời gian ngâm đến khả khử protein nguyên liệu; nồng độ HCl thời gian ngâm đến khả khử khoáng nguyên liệu; thời gian nâu chiêt đến hiệu suất thu hồi độ nhớt; thời gian sấy đến hiệu suất thu hồi độ ẩm sản phẩm. Kết nghiên cứu cho thấy ngâm NaOH 0,4% với thời gian 26 ngâm HCl 4% với thời gian ngâm ngày hàm lượng protein khoáng lại thâp nhât 25,4% 3,00% tương ưng. Nấu chiêt với thời gian 12 dung dịch có độ nhớt tốt 5,18 mPas với hiệu suất cao 24,6%. Sấy dung dịch gelatin sau nấu chiết ngày tạo sản phẩm có độ ẩm 10,4% hiệu suất 3,58%. Hàm lượng protein gelatin Trung Quốc cao hàm lượng protein gelatin từ xương cá tra. Màu pH gelatin Trung Quốc có kết tốt so với màu pH gelatin từ xương cá tra. Tuy nhiên, hàm lượng ẩm khoáng gelatin từ xương cá tra thấp hàm lượng ẩm khoáng gelatin Trung Quốc. Độ nhớt gelatin từ xương cá tra tốt so với gelatin Trung Quốc độ bền gel gelatin từ xương cá tra cao gần lần so với gelatin Trung Quốc. Từ khóa: cá tra, gelatin, ly trích, xƣơng cá tra. GIƠI THIÊU Theo Hiệp hội Chế biến Xuất Thủy sản Việt Nam, xuất thủy sản quý III nước năm 2014 đạt 2,2 tỷ USD, đưa tổng xuất tháng đầu năm lên 5,8 tỷ USD, tăng 21% so với kỳ năm 2013 (VASEP, 2014). Trong đó, xuất cá tra đạt 1,276 tỷ USD, tăng 0,2% so với năm 2013. Trong mặt hàng xuất cá tra cá tra phi lê đông lạnh mặt hàng phổ biến. Tuy nhiên, phần thịt cá sử dụng sản phẩm phi lê chiếm 30% trọng lượng thân cá, lại phần phụ phẩm mà chủ yếu da, xương chiếm khoảng 70% (trong phần xương chiếm 63-65%) trọng lượng thân cá thường bán với giá rẻ bỏ gây ô nhiễm môi trường (Cao Thị Huỳnh Châu, 2007). Trong phần phụ phẩm chứa nhiều protein axit béo không sinh cholesterol, cộng với khoáng chất nguyên tố ( vi lượng, enzyme, kích thích tố, chất màu chất tạo hương (Ngọc Điệp, 2010) sản xuất nhiều sản phẩm có giá trị collagen, gelatin… Gelatin chất keo chiết xuất từ protein động vật dùng rộng rãi ngành công nghiệp thực phẩm, sản xuất sữa chua, thạch kẹo cao su, mà quan trọng hết chất thay chất béo không chứa chất béo, ường, purine hay cholesterol cung cấp lượng nên trở thành sản phẩm phổ biến cho người ăn kiêng (Lê Thị Thu Hương ctv). Hiện nay, giới sản xuất khoảng 140.000- 160.000 gelatin năm (Cao Thị Huỳnh Châu, 2007). Tuy nhiên, gelatin chưa đươc san xuât nhiêu Vi ệt Nam, đăc biêt chưa co nhiêu nghiên cưu vê san xuât gelatin tư xương ca tra . Vì vậy, đề tài “Nghiên cứu ly trích gelatin từ xương cá tra” cần thiết nhăm tân dung nguôn phu phâm ca tra va giam ô nhiêm môi trương . NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên vật liệu Thí nghiệm tiến hành phòng thí nghiệm môn Dinh Dưỡng Chế Biến Thủy Sản, khoa Thủy Sản, Trường Đại học Cần Thơ. Thời gian thực đề tài từ tháng 08/2014 đến tháng 11/2014. Nguyên liệu xương cá tra mua từ công ty sản xuất bột cá, dầu cá Trí Hưng. Ngoài ra, số hóa chất cần thiết cho trình ly trích NaOH, HCl mua công ty hóa chất Cần Thơ thiết bị cần thiết cho trình sấy phân tích dinh dưỡng. 2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 2.2.1 Quy trình ly trích gelatin từ xương cá tra tổng quát Quy trình ly trích gelatin từ xương cá tra dưa nghiên cưu cua Thùy Dương (2012) đươc thê hiên Hinh Phan Thị ( Xương ca tra Xử lý-rửa TN1 Ngâm NaOH Rửa trung tính TN2 Ngâm HCl Rửa trung tính TN3 Trích ly Gelatin Nhiệt độ: 70-80oC Lọc Nhiệt độ . HƯƠNG 2014 NGHIÊN CỨU LY TRÍCH GELATIN TỪ XƯƠNGCÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) Nguyễn Thị Hằng và Đỗ Thị Thanh Hương TÓM TẮT Đê tai trình bài kết quả Nghiên cứu ly trích gelatin từ xương cá tra nhằm làm. của gelatin Trung Quốc. Độ nhớt của gelatin từ xương cá tra tốt hơn so với gelatin Trung Quốc và độ bền gel của gelatin từ xương cá tra cao hơn gần 3 lần so với gelatin Trung Quốc. Từ khóa: cá tra, . các thiết bị cần thiết cho quá trình sấy và phân tích dinh dưỡng. 2.2 Ph ƣ ơng pháp nghiên cứu 2.2.1 Quy trình ly trích gelatin từ xương cá tra tổng quát Quy trình ly trích gelatin từ xương cá